2024年廚房管理制度及崗位(15篇)

2024年廚房管理制度及崗位(15篇)

目錄

會(huì)館廚房員工餐管理規(guī)定

休閑會(huì)館廚房員工餐的管理規(guī)定

1.員工餐時(shí)間的規(guī)定:上午:9:30-10:30下午:4:00-5:00;晚餐:10:00-11:00。應(yīng)準(zhǔn)時(shí)準(zhǔn)點(diǎn)、不得拖延、違者廚師長(zhǎng)扣10分、主管廚師扣10分。

2.主管制做員工餐廚師應(yīng)合理安排食單,經(jīng)常更換品種、花樣、口味。并提前將下周的員工餐食單交于廚師長(zhǎng)、經(jīng)理審核決定。

3.做員工餐的廚師應(yīng)遵循節(jié)約能源、合理運(yùn)用原材料、不準(zhǔn)浪費(fèi)及禁忌食物的使用原則,按員工就餐標(biāo)準(zhǔn)制作。如有發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)及其他問(wèn)題,廚師長(zhǎng)及主管廚師扣10分。

4.制作員工餐過(guò)程中,應(yīng)保質(zhì)保量,初加工清洗、摘揀原料時(shí),要干凈衛(wèi)生,應(yīng)保障員工的身體健康,如有發(fā)現(xiàn)清洗不凈衛(wèi)生現(xiàn)象,扣主管廚師4-6分。

5.做員工餐的廚師禁用正餐的調(diào)味品、色拉油及其他原料,應(yīng)在規(guī)定范圍使用調(diào)味品,違者主管廚師扣4分。

6.員工餐主管廚師應(yīng)在所規(guī)定原材料、灶具、用具范圍使用,如有急用應(yīng)請(qǐng)示經(jīng)理、廚師長(zhǎng)方可,違者扣主管廚師4分。

7.員工餐制作完畢,必須將其用具、灶具、餐具及區(qū)域衛(wèi)生清理干凈歸位,違者扣4分。

8.制作員工餐人員的個(gè)人衛(wèi)生必須干凈整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、勤洗衣帽,違者扣1分。

9.就餐的員工必須排隊(duì)刷卡進(jìn)入餐廳,不得一卡多刷、不得用他人的卡刷,不得對(duì)任何人提供特殊方便、私免餐費(fèi)、打人情餐、更不許剩飯倒飯,違者扣2分?！队鎏厥馇闆r應(yīng)請(qǐng)示上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)》。

10.制作員工餐人員必須服從主管廚師的工作安排,不得拖延或拒絕。如有問(wèn)題,工作結(jié)束后可向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映,如有違者根據(jù)員工守則處罰。

a廚房食品衛(wèi)生管理制度

一、衛(wèi)生管理制度

1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人,對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長(zhǎng),對(duì)食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。

(1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度,并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。

(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄,對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)。

(4)對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。

(5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

(6)接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查,并如實(shí)提供有關(guān)情況。

二、從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,每年進(jìn)行一次健康檢查,如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時(shí)檢查。

2.新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)學(xué)習(xí),經(jīng)考核合格后方可上崗。

2.新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗,培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。

3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容,每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。

4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。

5.對(duì)不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。

四、衛(wèi)生檢查制度

1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求,開(kāi)展衛(wèi)生檢查工作。

2.由負(fù)責(zé)人會(huì)同有關(guān)人員對(duì)食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營(yíng)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。

3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問(wèn)題與當(dāng)事人確認(rèn),并做好衛(wèi)生檢查記錄。

4.應(yīng)針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題,提出改進(jìn)及處理意見(jiàn),對(duì)不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時(shí)制止。

5.健全衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度,每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。

6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案?jìng)洳椤?/p>

五、個(gè)人衛(wèi)生制度

1.應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。

2.不得用手直接抓取各類熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。

4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

5.非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū)。

6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手;

(1)開(kāi)始工作前或上廁所后;

(2)處理食物前或處理生食物后;

(3)處理用過(guò)的設(shè)備或食用具后;

(4)處理動(dòng)物或廢物后;

(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;

(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后;

(7)從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。

7.不得在操作過(guò)程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品。

六、原料采購(gòu)索證制度:

l.采購(gòu)原料必須符合國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。

2.采購(gòu)食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查;不得采購(gòu)無(wú)食品標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不清及無(wú)檢驗(yàn)(檢疫)合格證的食品。

3.所購(gòu)食品執(zhí)行入庫(kù)交接驗(yàn)收登記制度,登記后由采購(gòu)員和管庫(kù)員雙方簽字確認(rèn)。

七、庫(kù)房管理制度

1.庫(kù)房要有專人管理,嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫(kù)檢查驗(yàn)收制度。

2.食品的儲(chǔ)存要分類、分架存放,并做到標(biāo)記鮮明,碼放整齊,隔墻離地,定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理。

.食品與非食品不得混放,消毒藥品及有強(qiáng)烈刺激氣味的物品不得與食品同庫(kù)存放。

4.庫(kù)房必須有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施,經(jīng)常通風(fēng)換氣,保持庫(kù)房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)要及時(shí)處理。

5.做好庫(kù)房防鼠、防蟲(chóng)、防蠅及防蟑工作,通向室內(nèi)的門要加防鼠板。

6.設(shè)置退貨位,對(duì)擬退食品應(yīng)及時(shí)處理。

7.要保持庫(kù)房衛(wèi)生良好,內(nèi)外整潔。

現(xiàn)場(chǎng)管理廚房5s管理

現(xiàn)場(chǎng)管理與廚房的5s管理

在管理過(guò)程中,你也許會(huì)發(fā)現(xiàn),現(xiàn)場(chǎng)管理其實(shí)很簡(jiǎn)單,就和整理廚房一樣簡(jiǎn)單。你的感受沒(méi)有錯(cuò),5s管理其實(shí)就是源于廚房管理,5s要素之“整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)”在整理廚房的時(shí)候哪一環(huán)節(jié)都少不了。如果你是一個(gè)很少下廚,或者從不下廚的人,也許會(huì)對(duì)我的觀念持懷疑態(tài)度,那沒(méi)關(guān)系,請(qǐng)你的思緒跟我走進(jìn)以下片段。

片段一:家庭主婦們?yōu)榱耸箯N房變得寬敞明亮,會(huì)及時(shí)把可能用不到的舊廚具和垃圾清理出來(lái)丟掉,這就是5s里面的整理。

片段二:家庭主婦們對(duì)留下的有用的各種廚具以及醬醋油鹽一定會(huì)根據(jù)使用的方便程度和頻率把它們擺好,該進(jìn)櫥柜的讓它進(jìn)櫥柜,該掛起來(lái)的掛起來(lái),對(duì)于調(diào)料品絕對(duì)不會(huì)放在需要踮腳、彎腰、歪身才能拿到的地方,對(duì)于洗潔精瓶子絕對(duì)不會(huì)和花生油放在一起……,這就是5s里面的整頓。

片段三:家庭主婦們一定會(huì)及時(shí)地把廚房里的各種器具以及瓶瓶罐罐上面的灰塵、油跡抹干凈,這就是5s里面的清掃。

片段四:對(duì)于一些類似如鹽、味精、醋、醬油等調(diào)料,一定會(huì)被貼上標(biāo)簽;對(duì)于鍋、勺、刀等一定會(huì)被固定放置的地方,這就是5s里面的清潔。

片段五:每次做完飯后,家庭主婦們一定會(huì)及時(shí)地做好以上四項(xiàng)工作,周而復(fù)始,一日一日、一月一月、一年一年地堅(jiān)持下去,這就是5s里面的素養(yǎng)。

千百年來(lái),中國(guó)的家庭婦女早都把5s的管理用于對(duì)廚房的管理。

借鑒家庭主婦對(duì)廚房管理的方法,對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的布置管理可以依據(jù)以下原則:

1、生產(chǎn)的布置要符合生產(chǎn)工藝的要求,便于員工操作,盡量減少員工的行走距離;同時(shí)要符合安全生產(chǎn)和節(jié)約生產(chǎn)面積的要求。

2、各種物品都應(yīng)有適當(dāng)固定的存放地點(diǎn),符合員工的操作順序,便于員工使用和拿放。

3、毛坯、工具、用具和控制裝置應(yīng)盡量布置在員工正常的和最大的工作區(qū)域內(nèi),使員工能以最短的距離,最少的時(shí)間和最小的體力消耗進(jìn)行操作。

4、物品放置的高度、工作臺(tái)和工作椅的高低都要適合操作員工身體的特點(diǎn),使員工在操作時(shí)或拿放物品時(shí),盡量不彎腰、不踮腳、不歪身。

5、現(xiàn)場(chǎng)地上多余的和不必要的物品應(yīng)及時(shí)清理,以免造成現(xiàn)場(chǎng)的過(guò)分擁擠,影響員工的正常生產(chǎn)活動(dòng)。

6、必須滿足生產(chǎn)工藝對(duì)工作環(huán)境的要求,比如有些工藝要求恒溫、恒濕等。

酒店廚房菜品質(zhì)量控制管理制度

酒店廚房菜品質(zhì)量控制制度

(一)原料加工質(zhì)量控制

1.保證原料清潔衛(wèi)生,在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行挑、揀、刮、削等處理,然后沖洗干凈。

2.保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分;加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度,減少營(yíng)養(yǎng)成份損失,盡量縮短鮮活原料的存放時(shí)間,蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。

3.按照菜譜的要求加工:

(1)原料粗加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料,妥善安排,既保證菜肴質(zhì)量,又提高原料的綜合利用率;同時(shí),要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法,注意保持原料的形狀完整;

(2)原料細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配,強(qiáng)調(diào)整齊均勻,大小、厚薄、粗細(xì)、長(zhǎng)短都完全一致。

(二)烹飪質(zhì)量控制

1.制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜

(1)廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)訂詳細(xì)的投料及烹飪說(shuō)明書(shū),具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時(shí)間等;

(2)在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作,保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性,即一菜一卡。

2.烹飪質(zhì)量檢查

廚師長(zhǎng)必須對(duì)每道工序認(rèn)真檢查,抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié)餐廳及時(shí)了解賓客對(duì)食品菜肴質(zhì)量的意見(jiàn)反饋廚房,對(duì)菜肴制作中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)填寫(xiě)《意見(jiàn)反饋單》由廚師長(zhǎng)及時(shí)整改。

3.加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練

在日常工作中廚師長(zhǎng)要加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo),嚴(yán)格要求廚師遵守操作規(guī)程,按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹調(diào);同時(shí),還應(yīng)經(jīng)常性地進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練、考核。

某酒店餐廳廚房管理制度范本

酒店餐廳廚房管理制度范本

1.認(rèn)真執(zhí)行消防安全法規(guī),保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定,做好日常的消防安全工作。

2.遵守操作規(guī)程,在操作電氣設(shè)備時(shí),須按有關(guān)的規(guī)定進(jìn)行,絞肉時(shí),不能用手按食物在機(jī)器里,電氣設(shè)備須地線。

3.謹(jǐn)慎接觸設(shè)備,濕手或在濕地上,切勿接觸金屬插座和電氣設(shè)備,在清潔中,切勿用水龍頭沖洗墻面,以防觸電,設(shè)備清洗時(shí),應(yīng)先拔掉電源。

4.提煉新油、酥黃豆時(shí),油不能加滿,煮佛會(huì)舉溢出,引起失火,操作時(shí)勿離人,防止油升高自燃。

5.廚房煤氣罐應(yīng)離火源三米遠(yuǎn)處,通氣軟管3個(gè)月?lián)Q一次。

6.廚房地面應(yīng)保持清潔,干燥,爐灶前加地墊,以免摔到。

7.禁止用刀胡鬧,廚房員工不能用刀具進(jìn)行打鬧,使用刀具操作時(shí),應(yīng)高度集中,不與別人聊天,一旦刀具從高處掉下時(shí),不要用手去接。

8.通道里不能存放飲具,避免繁忙擁擠時(shí)摔傷腳,容器裝湯適量;水壺不能太滿,高溫設(shè)備,高湯處應(yīng)貼標(biāo)語(yǔ),提醒員工注意安全。

9.員工必須了解消防知識(shí),熟記報(bào)警電話,熟悉掌握消防器材的使用方法。

10.保護(hù)公司的財(cái)產(chǎn)及員的生命安全是每個(gè)員工應(yīng)盡的義務(wù),如遇險(xiǎn)情立即報(bào)告部門負(fù)責(zé)隱患時(shí)作處理并有計(jì)劃的上報(bào)。

11.消防設(shè)備、設(shè)備易燃,易爆設(shè)施,設(shè)備實(shí)行專人負(fù)責(zé)制定期進(jìn)行消防安全檢查,消除安全隱患。

12.所有在崗廚師在上崗前對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)性嚴(yán)格的培訓(xùn),竟考核操作合格后放可上崗。

13.各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作,不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程、嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開(kāi)啟作業(yè),操作人不準(zhǔn)隨意離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng),對(duì)電器設(shè)備、高溫作業(yè)的崗位眼在作業(yè)中隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫等變化情況,發(fā)現(xiàn)意外應(yīng)及時(shí)停止作業(yè),及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或經(jīng)理。遇到故障不準(zhǔn)隨意拆洗設(shè)備,應(yīng)及時(shí)報(bào)修,由工程部專業(yè)人員進(jìn)行維修。

14.廚師使用的各種刀具應(yīng)嚴(yán)格加強(qiáng)管理,作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用應(yīng)將刀具放在固定的位置,不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對(duì)指他人。收臺(tái)后應(yīng)將刀具放置固定的工具箱內(nèi)存放,廚師不準(zhǔn)隨意把刀具帶出廚房。

15.個(gè)人的專用刀具應(yīng)標(biāo)有記號(hào),不用時(shí)應(yīng)放置固定位置,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)格隨處亂放,否則由此造成的不良后果由刀具持有人負(fù)責(zé)。

16.各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患。

17.每天收臺(tái)后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_(kāi)關(guān)、電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修,嚴(yán)格私自進(jìn)行處理。

18.生時(shí)嚴(yán)禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴(yán)禁私自亂接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備,班后做好電源和門的檢查工作。

19.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng),及時(shí)報(bào)上級(jí)處理,并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

20.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置,以及其他使用方式。

21.對(duì)線路每天要進(jìn)行仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化要及時(shí)報(bào)修,并向上級(jí)匯報(bào)。

22.一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速通知總機(jī)和消防中心,報(bào)告火災(zāi)發(fā)生部位、火勢(shì)大小和報(bào)警人員姓名、部門。設(shè)法滅火,并根據(jù)火情配合保安人員組織引導(dǎo)客人安全疏散。

23.以上規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行,如有違犯參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。

酒店、飯店廚房管理制度

酒店、飯店廚房管理制度

涼菜間管理制度

1.專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。非加工人員不得進(jìn)入操作間,個(gè)人物品不得進(jìn)入廚房。

2.操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈,消毒,工作時(shí)宜戴口罩。

3.供加工涼菜用的蔬菜,水果等食品飲料,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間。

4.專間每餐使用前進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒,使用左外燈作為空氣消毒裝置的,應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。

5.加工前認(rèn)真檢查特配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性異常的,不得進(jìn)行加工。

6.專間內(nèi)使用專用工具,容器,用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

7.制作好的涼菜盡量當(dāng)餐。剩余上需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷凍或冷藏,使用前應(yīng)充分加熱,加熱前應(yīng)確認(rèn)食品為變質(zhì)。

烹調(diào)加工管理制度

1.非加工人員不得進(jìn)入操作間,個(gè)人物品不得進(jìn)入廚房。

2.保持地面和工作臺(tái)面的整齊,清潔,無(wú)污物,無(wú)油垢。

3.上班前要洗刷案板,刀,勺等灶具。

4.認(rèn)真檢查加工后的食品原料,不合格原料退回不予加工,調(diào)料配料不齊不做。

5.各種調(diào)料佐料在使用前要進(jìn)行感官檢查,不得使用變質(zhì)不清潔的佐料,佐料要用專用器具盛裝。并保持清潔。

6.食品存放要作到四隔離,生,熟隔離,成品,半成品隔離,食品,天然冰隔離,食品,藥品隔離。

7.品嘗食品要用勺,筷,不得用手那取。

8.認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程,不符合要求不出.

9.嚴(yán)格執(zhí)行飯店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定的菜不出。

餐具用具清洗消毒制度

1.設(shè)專職或消毒員,消毒員應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并熟練掌握各種消毒

方法及常用消毒藥品的配比方法,注意事項(xiàng),消毒效果監(jiān)測(cè)知識(shí)。非工作人員不得進(jìn)入操作間,個(gè)人物品不得進(jìn)入廚房。

2.餐具要作到餐次消毒,為保證消毒效果,餐具清洗消毒要做到一洗,二刷,三沖,四消毒。

一洗:用清水將餐具內(nèi)外食物殘?jiān)吹簟?/p>

二刷:經(jīng)過(guò)初洗過(guò)的餐具,再用溫減水刷掉油垢。

三沖:經(jīng)過(guò)刷洗過(guò)的餐具再用清水沖洗一遍,控掉殘水。

四消毒:根據(jù)不同的消毒方法,按規(guī)定操作程序進(jìn)行清洗消毒。

a.煮沸,蒸氣消毒100℃十分鐘。

b.遠(yuǎn)紅外線消毒;120℃十五至二十分鐘。

c.洗碗機(jī)消毒:85℃以上,消毒時(shí)間在四十秒以上。

d.藥物消毒:用含有效氯濃量250毫升的消毒液全部侵泡五分鐘以上。

3.消毒效果要求達(dá)到“干,澀,凈,光。”

4.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔,防塵,防蠅的專用保潔柜內(nèi),隨用隨取,不準(zhǔn)勇敢抹布擦拭。

5.飲食業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行自檢,以保證每天所用的餐具的衛(wèi)生安全。

餐飲衛(wèi)生管理制度

一.個(gè)人衛(wèi)生

1.做的四勤:勤洗手勤剪指甲,勤洗澡勤理發(fā),勤洗衣服;勤洗換工作服。

2.要有健康意識(shí),定期檢查,預(yù)防疾病。

二.工作衛(wèi)生

1.不準(zhǔn)隨地吐談,不準(zhǔn)吸煙。

2.禁止觸摸頭發(fā),禁止面向客人或食品咳嗽,打噴嚏;

3.禁止用手接觸直接入口食物,不可以接觸杯口,刀尖,筷子前端及湯匙前端;

4.服務(wù)用具及托盤,抹布?jí)|補(bǔ)等必須保持清潔;

5.嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙,倒水。

6.不干凈的餐具,臺(tái)布,口布,應(yīng)及時(shí)更換,不可重復(fù)使用。

三.環(huán)境衛(wèi)生

1.作到四定:定人,定物,定時(shí)間,定質(zhì)量。

2.劃片分工,層層落實(shí)。

3.工作經(jīng)常化,制度化。

4.店堂天天打掃,保證桌椅門窗玻璃地板餐具潔凈。

5.采取有效措施度絕“四害”。

從業(yè)人員衛(wèi)生要求

1.從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員,應(yīng)該健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。

2.凡患有痢疾,傷寒病毒性肝炎等消化道傳染病,活動(dòng)性肺結(jié)核,化濃性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

3.從業(yè)人員有發(fā)熱,腹瀉,皮膚傷口或感染,咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生疾病的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待本明原因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后年,方可重新上崗。

4.新參加工作及臨時(shí)參加工作的工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),合格后方能上崗。

5.建立從業(yè)人員健康檔案。

6.從業(yè)人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服,工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長(zhǎng)指甲,涂指甲油,佩帶首飾。

7.操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔,操作前手部應(yīng)洗凈,接觸直接入口食品時(shí),手部還應(yīng)進(jìn)行消毒.

8.接觸直接入口食品的人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手;

a.開(kāi)始工作前

b.處理食物前

c.上廁所后

d.處理生食物后

e.處理弄污的設(shè)備或引用餐具

f.咳嗽,打噴嚏或摸鼻子后

g.處理動(dòng)物或廢物后

h.觸摸耳朵,鼻子,頭發(fā),口腔回身體其他部位后

i.從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)

9.專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜在次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并帶口罩,操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,操作中應(yīng)適時(shí)的消毒雙手.不得穿戴專間工作衣帽從事與專間無(wú)關(guān)的工作.

10.個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū).

11.食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙,飲食及其他可能污染食品的行為.

酒店廚房衛(wèi)生管理制度

酒店廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈

10員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專人管理。

14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

酒店廚房獎(jiǎng)罰管理制度范本

一個(gè)酒店,為了對(duì)于其廚房員工進(jìn)行細(xì)致的管理,都會(huì)制定各種員工管理規(guī)章制度。以下則是某酒店廚房獎(jiǎng)罰管理制度,僅供參考。

為了增長(zhǎng)餐館的利益,制定廚房獎(jiǎng)罰管理制度,履行廚房員工守則,自覺(jué)奠定各項(xiàng)規(guī)章制度,必須做到以下幾點(diǎn):

1、熱愛(ài)本職工作,注重職業(yè)道德,自覺(jué)維護(hù)餐廳的聲譽(yù),愛(ài)護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn),必須服從廚師長(zhǎng)的工作分配。

2、按時(shí)上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時(shí)間上午9點(diǎn),下午4:30分,遲到5分鐘之內(nèi)罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長(zhǎng)另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。

4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。

5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長(zhǎng)除外)。

6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,油閥沒(méi)關(guān)等現(xiàn)象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。

7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)每人次罰20-200元(嚴(yán)重者交給公安部門處理)。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度,如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來(lái),廚房追究當(dāng)事人責(zé)任,按菜譜成本價(jià)買單。

10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈,不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴(yán)重給予5-50元的罰款。

11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過(guò)清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來(lái),說(shuō)有蟲(chóng)、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價(jià)買單。

12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償,自覺(jué)主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具,如不報(bào)加倍處罰。

以上罰款不是目的,為了酒店生意興隆,不斷的擴(kuò)大,敬請(qǐng)每位廚房員工自覺(jué)遵守以上規(guī)章制度。

餐廳廚房管理制度范本

廚房是可以給顧客提供到最美食物的地方,那么對(duì)于餐廳員工,衛(wèi)生等各方面的管理一定要規(guī)范,要有相關(guān)的餐廳管理制度。以下是某酒店詳細(xì)的餐廳廚房管理制度資料,可供參考。

1、廚房工人要有良好的服務(wù)態(tài)度和積極為學(xué)校當(dāng)好后勤兵的思想,團(tuán)結(jié)一致,立足于本職工作,扎扎實(shí)實(shí)、勤勤懇懇,接待熱情,服務(wù)周到。

2、重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生,嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度,加強(qiáng)食物管理,作好防毒、反腐工作,確保顧客身體健康。

3、廚房工人要虛心聽(tīng)取善意的批評(píng)和合理的建議,積極想辦法不斷改進(jìn)和提高烹調(diào)技術(shù),講究營(yíng)養(yǎng)學(xué)。飯香菜美,以良好的思想,務(wù)實(shí)的作用,精湛的廚藝贏得顧客的好評(píng)。

4、購(gòu)買食物要保質(zhì)保量,價(jià)錢公平合理,本著精打細(xì)算,既少花錢又使顧客吃得好,食物回廚及進(jìn)出要核秤、驗(yàn)票,伙食賬目日清月結(jié),定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盤點(diǎn)一次。

5、實(shí)行食物采購(gòu),食物保管,票證結(jié)算三分開(kāi)。加強(qiáng)民主管理、杜絕貪污浪費(fèi)現(xiàn)象。

6、正確處理“吃飯人”與“做飯人”的關(guān)系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動(dòng),員工要體諒廚工的辛苦,互相理解,互敬互重,提倡“精神文明”,注意言行舉止,不要為區(qū)區(qū)小事鬧別扭,積極為辦好飯?zhí)贸鲋\劃策。

7、員工因急事臨時(shí)外出要留好飯菜,對(duì)單身職工要多加照顧;有病時(shí)增設(shè)“病號(hào)餐”,端茶送水,增添集體溫暖。

8、做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人員同意,公物(食具)不能拿出廚房大門。

9、廚房人員對(duì)室內(nèi)財(cái)物、用電等安全負(fù)全部責(zé)任。

10、建立“試吃”制度,確保人員用食安全。

酒店餐廳廚房安全管理制度

酒店餐廳安全管理制度方案

(1)餐廳的桌位應(yīng)保持適當(dāng)?shù)拈g距,對(duì)正在用餐的客人,服務(wù)員要照看好客人攜帶的物品,并及時(shí)提醒客人保管好自己的物品,對(duì)掛在椅背上的衣物及時(shí)套上衣套,以防他人順手牽羊,偷盜財(cái)務(wù)。

(2)認(rèn)真維護(hù)餐廳內(nèi)治安秩序的人和事,應(yīng)及時(shí)報(bào)告并妥善處理。

(3)客人用餐完畢應(yīng)注意客人使用的煙缸煙蒂是否熄滅,不能將火種卷入布件中。

(4)就餐客人離席后,服務(wù)員應(yīng)及時(shí)檢查餐桌周圍,發(fā)現(xiàn)客人遺留物品,應(yīng)及時(shí)歸還客人或上交。

(5)營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí),要認(rèn)真進(jìn)行安全檢查,確保安全。

酒店廚房安全管理制度

(1)安全第一,以防為主。廚房?jī)?nèi)配備與廚房規(guī)模相適應(yīng)的消防滅火器材,從業(yè)人員必須了解使用方法和滅火安全知識(shí)。

(2)廚房工作間間隙期間,應(yīng)有專人值班。

(3)煤氣灶點(diǎn)火時(shí)要火等氣,下班時(shí)要關(guān)閉煤氣閥,熄滅火種。

(4)開(kāi)油鍋過(guò)程中,注意控制油溫,廚師不得離開(kāi)工作灶臺(tái),防止油鍋著火,確保安全。

(5)廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁存放易燃、易爆和有毒的危險(xiǎn)物品,液化氣卡式爐和酒精備用的小氣瓶和固定酒精,應(yīng)有專人保管,指定在安全的地方存放,隨用隨領(lǐng)。

(6)發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異味、異聲,必需立即查明原因,切實(shí)消除隱患,防患于未然。

(7)進(jìn)行日常清潔時(shí),嚴(yán)防將水噴灑到電源插座,電器開(kāi)關(guān)處,以防電線短路起火。脫排油煙機(jī)和排煙管道要定期清洗。

(8)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束,要認(rèn)真檢查水、電、煤和蒸汽,關(guān)緊開(kāi)關(guān),關(guān)閉門窗。

食堂廚房設(shè)備管理制度操作規(guī)范

食堂廚房設(shè)備管理制度及操作規(guī)范

食堂廚房設(shè)備的管理,關(guān)系到員工的人身安全和職工正常進(jìn)餐,佳康根據(jù)多年的食堂承包經(jīng)驗(yàn),制定了一份有效的《食堂設(shè)備管理制度》-主要包括蒸氣類、加工類、冷凍類設(shè)備的使用和管理。

1.蒸氣設(shè)備(包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機(jī)等)

1)確保安全,必須責(zé)成專人使用保養(yǎng),不經(jīng)批準(zhǔn),他人不得使用。

2)凡使用人員必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。

3)隨時(shí)檢查設(shè)備性能完好情況,發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)停止使用,及時(shí)報(bào)告餐廳經(jīng)理。

4)保持設(shè)備清潔,保證食品衛(wèi)生。

2.加工類設(shè)備(和面機(jī)、饅頭機(jī)、餃子機(jī)、絞肉機(jī)等)

1)責(zé)成專人使用保養(yǎng),不經(jīng)批準(zhǔn),他人不得使用。

2)操作人員,一律不準(zhǔn)戴手套,女同志必須將長(zhǎng)發(fā)盤進(jìn)工作帽內(nèi),機(jī)器沒(méi)停穩(wěn)前不得將手伸入機(jī)內(nèi)。

3)開(kāi)機(jī)前,應(yīng)先擦干手再按電門,以免發(fā)生觸電。

4)按規(guī)定適量放料,不得超負(fù)荷操作,以免損壞機(jī)器。

3.冷凍類設(shè)備(冰箱,冰柜等)

1)冰箱不得存放私人物品。

2)冰箱由專人負(fù)責(zé),他人不得使用。

3)食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱,要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)存放;食物要碼放整齊,不要重疊避免冷凍不透;要做到先進(jìn)先出,要經(jīng)常檢查,防止食物變質(zhì)。

4)注意清潔衛(wèi)生,定期清理、除霜,保證冰庫(kù)(箱)內(nèi)無(wú)腥臭味。

5)每天上午對(duì)冰庫(kù)(箱)檢查一次,查看控制溫度,若發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)修,如因不負(fù)責(zé)任造成事故或損失應(yīng)追究當(dāng)事人的責(zé)任。

附:13種廚房設(shè)備的操作規(guī)范

一、在使用機(jī)械設(shè)備、電器設(shè)備前,必須檢查其是否完好,并嚴(yán)格按照機(jī)械設(shè)備、電器使用說(shuō)明書(shū)或操作規(guī)程、規(guī)范操作。當(dāng)出現(xiàn)問(wèn)題時(shí),首先要切斷電源,所有人員離開(kāi)危險(xiǎn)的環(huán)境,請(qǐng)專業(yè)的維修人員檢查并處理。

二、機(jī)械設(shè)備、電器必須確定專人使用與保養(yǎng),使用人員必須熟知正確使用方法,做到人的任何部位都不得接觸機(jī)械的轉(zhuǎn)動(dòng)部位和刀口部位,使用后,必須在切斷電源的狀態(tài)下,由指定專人負(fù)責(zé)機(jī)械的衛(wèi)生和保養(yǎng)工作。

三、每天工作結(jié)束收尾后,值班人員同有關(guān)負(fù)責(zé)人必須逐一對(duì)機(jī)械、水、電、氣等的開(kāi)關(guān)閥門,以及各個(gè)門、窗、通道進(jìn)行檢查,消除各種不安全因素,并作詳細(xì)的記錄。

1.饅頭機(jī)安全操作規(guī)范

1)饅頭機(jī)必須由領(lǐng)導(dǎo)指定的熟悉本機(jī)器性能的人員操作。

2)開(kāi)機(jī)前須檢查以下項(xiàng)目,并確認(rèn)無(wú)誤后,方可投入使用。

a.電源線路,接地線等安裝符合要求,且完好無(wú)損,無(wú)破損漏電現(xiàn)象。b.機(jī)器周圍地面無(wú)打滑現(xiàn)象,防護(hù)罩穩(wěn)固無(wú)松動(dòng)。c.機(jī)器面斗內(nèi)及轉(zhuǎn)動(dòng)部位無(wú)任何障礙物。

3)操作機(jī)器時(shí),操作人員的精神要保持高度集中,并應(yīng)注意以下幾點(diǎn):a.不準(zhǔn)將手或棍棒等物伸入面斗內(nèi)及轉(zhuǎn)動(dòng)部位。b.嚴(yán)禁操作時(shí)打鬧嬉笑。

c.要堅(jiān)守崗位,機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí),不準(zhǔn)離開(kāi)機(jī)器,并應(yīng)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)停車斷開(kāi)電源,請(qǐng)機(jī)修人員檢修。

4)使用后及時(shí)拉開(kāi)電源,并清除各部位殘面,蓋好圍布,以備后用。

2.電炸鍋安全操作規(guī)范

1)使用前,首先檢查其電源線路,開(kāi)關(guān)及接地線是否完好無(wú)損,確認(rèn)無(wú)誤碼后方可投入使用。

2)使用時(shí),應(yīng)注意先將鍋內(nèi)擦干凈,然后再往鍋內(nèi)注入適量的油,最后再接通電源,以免發(fā)生燒毀電熱管等事故。

3)往鍋內(nèi)注入的油不可過(guò)多,以低于鍋沿五公分以下為宜,以防止發(fā)生油溢、油濺等事故。

4)操作者要根據(jù)所炸食品不同,按規(guī)定適當(dāng)調(diào)節(jié)油溫,嚴(yán)禁超溫使用。

5)操作時(shí),操作者要精神集中,不可擅離崗位,嚴(yán)禁在工作時(shí)打鬧說(shuō)笑或與操作無(wú)關(guān)的事。

6)工作結(jié)束時(shí),要先關(guān)閉電源,再將鍋內(nèi)的油清理干凈,在清理電炸鍋時(shí)嚴(yán)禁用水沖刷。

3.電餅鐺安全操作規(guī)范

1)使用前認(rèn)真檢查電源線路、開(kāi)關(guān)、接地線是否完好無(wú)損,確認(rèn)無(wú)誤后方可入使用。

2)要保持鐺體清潔干凈,但嚴(yán)禁用水沖洗。

3)餅鐺不要放置潮濕的地方,要遠(yuǎn)離電閘盤、電插座。

4)使用過(guò)程中如綠燈長(zhǎng)時(shí)不滅,說(shuō)明設(shè)備出現(xiàn)故障,需請(qǐng)專業(yè)人員檢查修理。

5)使用完畢,除關(guān)掉機(jī)上開(kāi)關(guān)外,還需斷開(kāi)總電源,以免發(fā)生意外。

4.電冰箱操作規(guī)范

1)電冰箱要由專人管理。

2)要經(jīng)常檢查電冰箱的電源線路、開(kāi)關(guān)、接地線及各部位防護(hù)罩是否完好無(wú)損和齊全可靠。

3)一旦發(fā)現(xiàn)電冰箱有異常音響或現(xiàn)象時(shí),應(yīng)立即斷開(kāi)其電源,并請(qǐng)機(jī)修人員檢修,等故障排除后,方可投入運(yùn)行,嚴(yán)禁帶故障運(yùn)行。

4)遇有停電時(shí),要及時(shí)關(guān)閉電源,等來(lái)電15分鐘后方可合閘啟動(dòng)冰箱。

5)操作人員不得私自拆卸冰箱上的任何部件。

6)要經(jīng)常保持電冰箱的內(nèi)外清潔衛(wèi)生,無(wú)殘?jiān)?、厚霜?/p>

5.和面機(jī)安全操作規(guī)范

1)和面機(jī)必須由專人負(fù)責(zé)保養(yǎng)與操作。

2)使用和面機(jī)前,首先要認(rèn)真檢查機(jī)器各部件,電源線路、開(kāi)關(guān)、接地等是否完好無(wú)損,各防護(hù)罩是否齊全,并對(duì)機(jī)器上需注油處加油后,進(jìn)行試運(yùn)行,無(wú)異?，F(xiàn)象后方可投入使用。

3)和面機(jī)嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)行,和面量不準(zhǔn)超過(guò)機(jī)器的額定和面量。

4)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí),必須蓋好面斗子,嚴(yán)禁無(wú)蓋運(yùn)轉(zhuǎn),嚴(yán)禁將手臂伸入和面機(jī)的面斗內(nèi),進(jìn)行入料、出料等項(xiàng)操作時(shí),必須在停機(jī)關(guān)閉總電源狀況下進(jìn)行。

5)遇有機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)不正?；蛴挟惓Ｒ繇憰r(shí),應(yīng)立即停機(jī)并切斷電源,請(qǐng)機(jī)修人員檢修,等其故障排除后,方可投入運(yùn)行。

6)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí),操作者要堅(jiān)守崗位,不準(zhǔn)擅離職守,更不準(zhǔn)打鬧說(shuō)笑。

7)用完后,即停機(jī)斷開(kāi)電源開(kāi)關(guān),將面頭號(hào)內(nèi)清理干凈,在清理時(shí)嚴(yán)禁用水直接沖洗機(jī)器。

6.切菜機(jī)安全操作規(guī)范

1)使用切菜機(jī)前,應(yīng)認(rèn)真檢查機(jī)器的電源線路、開(kāi)關(guān)、接地線及機(jī)器各部位是否完好無(wú)損,料斗內(nèi)人無(wú)異物等,確認(rèn)無(wú)誤后,方可投入使用。

2)菜被送入切菜機(jī)前,應(yīng)先將其切成適當(dāng)?shù)男K,再將其送入料口。

3)在將菜送入料口時(shí)不得用手?jǐn)D壓,更不能將手伸入機(jī)器料斗內(nèi)。

4)在操作時(shí)精神要集中,嚴(yán)禁打鬧說(shuō)笑。

5)使用后應(yīng)停機(jī)切斷電源,再進(jìn)行清洗保養(yǎng)工作,在清洗時(shí),應(yīng)將斗子拆下清洗,不得直接用水沖洗機(jī)器。

7.絞肉機(jī)安全操作規(guī)范

1)使用絞肉機(jī)前,應(yīng)先將其置于平穩(wěn)處固定好,并應(yīng)認(rèn)真檢查其電源線路、開(kāi)關(guān)、接地線是否完整無(wú)損,機(jī)器各部件有無(wú)松動(dòng)、異常,機(jī)器各部件旋轉(zhuǎn)部位及料斗內(nèi)有無(wú)異物等,確認(rèn)無(wú)誤后方可投入使用。

2)在操作過(guò)程中精神要集中,待絞的肉要化大為小,將其切成適當(dāng)?shù)男∪鈼l后,再將其有秩序地送入料斗內(nèi),嚴(yán)禁用手?jǐn)D壓,更不得將手或棍棒等物伸入料斗內(nèi)。

3)嚴(yán)禁在操作時(shí)打鬧說(shuō)笑和擅離職守。

4)操作時(shí)發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常現(xiàn)象或絞刀不快時(shí),應(yīng)立即停機(jī)切斷電源,請(qǐng)機(jī)修人員檢修。

5)用完后立即停機(jī)切斷電源,將絞龍與刀拆下清洗,料斗內(nèi)應(yīng)用布沾熱水擦洗干凈,不得用水直接沖洗。

6)拆卸下的零件清洗后不得裝上機(jī)器,待使用時(shí)再裝好擰緊。

8.切肉片機(jī)安全操作規(guī)范

1)使用切肉片機(jī)前應(yīng)首先將其置于平穩(wěn)處,并認(rèn)真檢查各部件有無(wú)異常,機(jī)器的電源線路、開(kāi)關(guān)、接地線是否完好無(wú)損,機(jī)器投料口有無(wú)雜物等,確認(rèn)無(wú)誤后方可投入使用。

2)操作時(shí)精神要集中,要堅(jiān)守崗位,不準(zhǔn)打鬧說(shuō)笑。

3)待加工的肉要經(jīng)過(guò)篩選,不得夾雜有骨頭的肉。

4)往投料口送肉時(shí),不得用手按壓,更不得將手伸入旋轉(zhuǎn)部位或料斗內(nèi)。

5)在操作過(guò)程中,一旦發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常音響或其他現(xiàn)象時(shí),應(yīng)立即停機(jī)切斷電源,并請(qǐng)機(jī)修人員檢修,待其排除故障后,方可投入使用。

6)使用完畢后,即停車切斷電源,對(duì)機(jī)器進(jìn)行必要的清理與保養(yǎng)工作,但在清理時(shí),嚴(yán)禁用水直接沖刷機(jī)器。

9.燃?xì)庠罹甙踩僮饕?guī)范

1)會(huì)點(diǎn)火:堅(jiān)持火等氣的原則,嚴(yán)禁先開(kāi)氣后點(diǎn)火。

a)首先點(diǎn)燃點(diǎn)棒,由點(diǎn)火孔伸進(jìn)靠近主燃燒器噴頭,迅速打開(kāi)小火氣源節(jié)門,引燃主燃燒器。

b)主燃燒器引燃后,關(guān)閉點(diǎn)火棒節(jié)門及灶具上的點(diǎn)火棒節(jié)門。

c)打開(kāi)大火氣源節(jié)門,根據(jù)需要調(diào)整火力。

d)使用完畢,關(guān)閉氣源節(jié)門及鼓風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)。

e)蒸箱、保溫箱使用前檢查水箱,水位應(yīng)保持在水箱2/3處,并經(jīng)常清洗水箱去除污垢。

2)會(huì)查漏:定期用專用儀器或肥皂水檢查燃?xì)庀到y(tǒng)的接頭、開(kāi)關(guān)等易損部件有無(wú)漏氣現(xiàn)象,要經(jīng)常檢查點(diǎn)火棒膠管有無(wú)老化松動(dòng)現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修,嚴(yán)禁用明火查漏。

3)會(huì)處理緊急情況:

a)發(fā)現(xiàn)漏氣或聞到異味,要立即關(guān)閉閥門熄滅火種,打開(kāi)門窗通風(fēng)換氣,嚴(yán)禁開(kāi)啟或關(guān)閉各類電器,并及時(shí)向有關(guān)部門報(bào)告。

b)發(fā)生火情盡一切努力立即關(guān)閉氣源節(jié)門,使用干粉滅火器、濕布、濕被等物積極撲救并及時(shí)報(bào)警。

c)燃?xì)庠罹唛L(zhǎng)時(shí)間不使用,務(wù)必關(guān)好節(jié)門。

10.面條爐(蒸臺(tái))安全使用規(guī)范

1)使用前認(rèn)真檢修各部位,如開(kāi)關(guān)是否堵塞失靈,膠管是否老化破損,水位是否調(diào)整合理,確認(rèn)無(wú)誤后方可投入使用。

2)參照“燃?xì)庠罹甙踩僮饕?guī)程”點(diǎn)燃蒸箱燃燒器,根據(jù)需要調(diào)整火力投入工作。

3)經(jīng)常檢查水位,保持良好的使用狀態(tài),嚴(yán)防燒干鍋現(xiàn)象發(fā)生。

4)用布?jí)|著拿取蒸以等用具,小心燙手。

5)使用完畢,關(guān)閉氣源節(jié)門,手柄位置均處于關(guān)閉狀態(tài)。

11.不銹鋼蒸柜安全操作規(guī)范

1)要由專人負(fù)責(zé)使用和保養(yǎng)。

2)使用前先檢查閥門、管道等零部件是否完好,確認(rèn)后方可使用。

3)食品放入蒸柜內(nèi),檢查柜門是否關(guān)緊后方可開(kāi)啟閥門。

4)用布?jí)|著拿取蒸屜及食品等物品,小心燙手。

5)使用完畢后,關(guān)閉氣源閥門,清除柜內(nèi)雜物,保持內(nèi)外壁光滑無(wú)油污。

12.不銹鋼蒸飯車操作規(guī)范

1)要由專人負(fù)責(zé)使用和保養(yǎng)。

2)淘米蒸飯不可超出其標(biāo)準(zhǔn)范圍。

3)淘米、啟飯要厲行節(jié)約,不可灑于地面。

4)使用完畢后,清理飯車底板、凸糟、上蓋、車壁內(nèi)外,保持光亮、整潔。

13.去皮機(jī)安全操作規(guī)范

1)要由專人負(fù)責(zé)使用清理。

2)使用前,應(yīng)先檢查機(jī)器各部位有無(wú)異常,機(jī)器電源開(kāi)關(guān)、地接線是否完好無(wú)損,確認(rèn)無(wú)誤后,方可使用。

3)在操作機(jī)器時(shí),工作人員精神集中,不準(zhǔn)打鬧嬉笑,更不能把手伸進(jìn)料斗內(nèi)。

4)發(fā)現(xiàn)機(jī)器在運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中出現(xiàn)故障時(shí),應(yīng)立即停機(jī)切斷電源,請(qǐng)維修人員修好后,方可投入使用。

14.雙門保鮮柜操作規(guī)范

1)保鮮柜要由專人負(fù)責(zé)管理。

2)要經(jīng)常檢查保鮮柜的電源線路、開(kāi)關(guān)、地接線及各部位防護(hù)罩是否完好無(wú)損和齊全可靠。

3)一旦發(fā)現(xiàn)柜內(nèi)溫控出現(xiàn)異常時(shí),應(yīng)立即斷開(kāi)電源,請(qǐng)機(jī)修人員檢修排除故障后方可投入使用。

4)遇有停電時(shí),要及時(shí)關(guān)閉電源,待來(lái)電后15分鐘方可全閘啟動(dòng)保鮮柜。

5)操作人員不得私自拆卸保鮮柜上的任何部件。

6)要經(jīng)常保持保鮮柜的內(nèi)外清潔衛(wèi)生,無(wú)殘?jiān)?/p>

酒店廚房設(shè)備及用具管理制度（2）

酒店廚房設(shè)備及用具管理制度(三)

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。

3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。

4、廚房?jī)?nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。

9、廚房?jī)?nèi)用具,使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

防火安全管理制度－廚房液化氣灶

1.液化氣灶操作人員必須經(jīng)過(guò)專門學(xué)習(xí),掌握安全操作液化氣灶的基本知識(shí)。

2.每次操作前應(yīng)檢查灶具的完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況,如發(fā)現(xiàn)漏氣不準(zhǔn)進(jìn)行操作,不準(zhǔn)開(kāi)啟電器開(kāi)關(guān),應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

3.員工進(jìn)入廚房前應(yīng)打開(kāi)防爆排風(fēng)扇,以便清除積沉于室內(nèi)的液化氣。

4.點(diǎn)火時(shí),必須執(zhí)行“火等氣”的原則,千萬(wàn)不可“氣等火”,即先點(diǎn)燃火柴,再打開(kāi)點(diǎn)火棒供氣開(kāi)關(guān),點(diǎn)燃點(diǎn)火棒后,將點(diǎn)棒靠近灶具燃燒器,最后打開(kāi)燃燒器供氣開(kāi)關(guān),點(diǎn)燃燃燒器。

5.各種液化氣灶具開(kāi)關(guān),必須用手開(kāi)閉,不準(zhǔn)用其他器具敲擊開(kāi)閉。

6.灶具每次用氣完畢后,要立即將供氣開(kāi)關(guān)關(guān)閉,每餐結(jié)束后,值