《單位食堂餐飲安全管理規(guī)范》

錯誤！文檔中沒有指定樣式的文字。

目次

前言..................................................................................II

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術(shù)語和定義..........................................................................1

4通用要求............................................................................1

5建筑工地食堂的特殊要求..............................................................2

6高等院校食堂的特殊要求..............................................................3

7其他單位食堂的特殊要求..............................................................3

8證實方法............................................................................4

參考文獻...............................................................................5

I

錯誤！文檔中沒有指定樣式的文字。

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。

本文件由南京市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：南京市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院(南京市質(zhì)量發(fā)展與先進技術(shù)應(yīng)用研究院)、南京經(jīng)濟

技術(shù)開發(fā)區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京江北新區(qū)管理委員會市場監(jiān)督管理局、南京市江寧區(qū)市場監(jiān)督管理局、

江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會、北京華測食農(nóng)認證服務(wù)有限公司、江蘇中食信企業(yè)管理咨詢有限公司、江蘇華測

品標檢測認證技術(shù)有限公司、南京市玄武區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市秦淮區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市建

鄴區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市鼓樓區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市棲霞區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市雨花臺區(qū)

市場監(jiān)督管理局、南京市浦口區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市六合區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市溧水區(qū)市場監(jiān)

督管理局、南京市高淳區(qū)市場監(jiān)督管理局。

本文件主要起草人：、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、。

II

錯誤！文檔中沒有指定樣式的文字。

單位食堂餐飲安全管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了單位食堂餐飲安全管理的術(shù)語和定義、通用要求、建筑工地食堂的特殊要求、高等院

校食堂的特殊要求和其他單位食堂的特殊要求，描述了對應(yīng)的證實方法。

本文件適用于各類建筑工地食堂、高等院校食堂和其他單位食堂等的餐飲安全管理，可用于開展食

品安全示范創(chuàng)建。其他各類公共餐飲服務(wù)經(jīng)營者、黨政機關(guān)和事業(yè)單位食堂可參考本文件執(zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求

GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語和定義

GB31654、GB/T27306界定的術(shù)語和定義適用于本文件。

4通用要求

管理責任

4.1.1單位食堂應(yīng)當按照法律、法規(guī)要求和本單位實際，建立并不斷完善原料控制、餐用具清洗消毒、

餐飲服務(wù)過程控制、從業(yè)人員健康管理、從業(yè)人員培訓、食品安全自查、進貨查驗和記錄、食品留樣、

場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)、食品安全信息追溯、消費者投訴處理等保證食品安全的規(guī)章制度，

并制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案、食品安全事故處置方案。

4.1.2鼓勵單位食堂實施經(jīng)監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、第三方機構(gòu)評定的食品安全管理體系及科學的管理

方法，或者企業(yè)自行建立的、在行業(yè)內(nèi)普遍認同的先進管理體系，并能夠保持有效運行。食品安全管理

體系及科學的管理方法包括GB/T22000、GB/T27306、危害分析關(guān)鍵控制點等。

4.1.3單位食堂應(yīng)配備經(jīng)食品安全培訓且具備食品安全管理能力的專職或者兼職食品安全管理人員，

包括單位食堂主要負責人、食品安全員等。

4.1.4用餐人數(shù)500人以上的學校食堂，以及用餐人數(shù)或者供餐人數(shù)超過1000人的單位，在依法配備

食品安全員的基礎(chǔ)上，應(yīng)當配備食品安全總監(jiān)。食品安全總監(jiān)、食品安全員的職責，按照《企業(yè)落實食

品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》執(zhí)行。

4.1.5單位食堂應(yīng)定期對從業(yè)人員及食品安全管理崗位人員開展培訓考核，單位食堂主要負責人、食

品安全總監(jiān)、食品安全員每年參加食品質(zhì)量安全法律法規(guī)等集中培訓不低于40學時，監(jiān)督抽查考核合

格率達到95%以上。

1

錯誤！文檔中沒有指定樣式的文字。

4.1.6單位食堂應(yīng)在其顯著位置（如用餐入口處等）設(shè)置食品安全信息公示欄，公示食品安全相關(guān)信

息，包括食品經(jīng)營許可證、食品安全量化等級（臉譜）、食品從業(yè)人員的健康證、食品安全監(jiān)管制度、

監(jiān)管碼、營業(yè)執(zhí)照等信息。

4.1.7鼓勵單位食堂通過適宜的方式公示食品原料進貨、消費者評價、監(jiān)管部門舉報電話、投訴受理

渠道等信息；鼓勵產(chǎn)生廢棄油脂的單位食堂通過適宜的方式公示餐廚廢棄油脂回收信息。

4.1.8應(yīng)按照《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導意見》向社會公眾公開重點區(qū)域的食品加工操作過程。鼓

勵采取“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”形式，利用攝像頭、顯示屏或移動終端等設(shè)備，通過網(wǎng)絡(luò)向社會公眾展示，

并與轄區(qū)食品安全監(jiān)管部門聯(lián)通，供監(jiān)管部門實施遠程監(jiān)管。

過程控制

4.2.1嚴格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和GB31654，場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、原料采購運輸驗

收與貯存、加工制作、供餐與配送、檢驗檢測、清洗消毒、廢棄物管理、有害生物防治、人員健康與衛(wèi)

生、培訓考核、食品留樣、記錄和文件管理等符合相關(guān)規(guī)定。

4.2.2單位食堂依法對食品安全責任落實情況、食品安全狀況進行自評自查，主動監(jiān)測其產(chǎn)品質(zhì)量安

全狀況，對存在隱患及時采取風險控制措施，自查風險報告率達到100%。

4.2.3建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機制。按照《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管

理規(guī)定》的要求，形成《每日食品安全檢查記錄》、《每周食品安全排查治理報告》和《每月食品安全

調(diào)度會議紀要》。

過程監(jiān)督

4.3.1監(jiān)督檢查，按《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》執(zhí)行。

4.3.2單位食堂應(yīng)按照《食品安全法》和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》對食品和食用農(nóng)產(chǎn)品實施信息追溯管

理。鼓勵使用電子化追溯系統(tǒng)。

4.3.3食堂承包服務(wù)提供者應(yīng)當建立主要原料和食品供應(yīng)商檢查評價制度，定期或者隨機對主要原料

和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進行檢查評價，并做好記錄。

4.3.4嚴格執(zhí)行關(guān)于全面禁止非法野生動物交易、長江流域禁捕、反食品浪費等有關(guān)規(guī)定。

社會共治

4.4.1持續(xù)加強食品安全法律法規(guī)、國家標準、科學知識的宣傳教育，持續(xù)開展“食品安全宣傳周”

活動。

4.4.2開展誠信守法教育活動，建立誠信守法經(jīng)營的企業(yè)文化。

4.4.3鼓勵采用食品安全責任保險服務(wù)。

4.4.4鼓勵開展“減油、減鹽、減糖”行動，實行科學營養(yǎng)配餐。

5建筑工地食堂的特殊要求

管理責任

5.1.1負責建筑項目施工現(xiàn)場管理的單位的最高管理者是建筑工地食堂食品安全的第一責任人。根據(jù)

建筑施工許可證，以施工方為主體辦理食品經(jīng)營許可證。

5.1.2應(yīng)在建筑工地食堂開辦前依法取得食品經(jīng)營許可證，在工程結(jié)束后應(yīng)主動申請注銷食品經(jīng)營許

可證。

5.1.3應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)，人員包括施工方負責人、食品安全管理人員，并具有明確的工作職

2

錯誤！文檔中沒有指定樣式的文字。

責。

其他

5.2.1禁止采食野菜及野生真菌。

5.2.2禁止飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物。

5.2.3宜在廚房門口貼上“廚房重地非請勿進”、“閑人免進”等標語。

5.2.4鼓勵為重體力從業(yè)人員科學搭配營養(yǎng)豐富的膳食，滿足其對熱量及其他營養(yǎng)元素的需求。

6高等院校食堂的特殊要求

管理責任

6.1.1食品安全管理應(yīng)符合《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》和《江蘇省學校食堂食品安全管理

操作指南》等相關(guān)法律法規(guī)、標準的規(guī)定。

6.1.2具有多個經(jīng)營場所的高等院校食堂，應(yīng)一個獨立經(jīng)營場所取得一個食品經(jīng)營許可證。

6.1.3食品安全實行校長負責制。依法簽訂承包或委托經(jīng)營合同，明確雙方食品安全與安全管理責任。

承包商的管理

6.2.1承包商應(yīng)按要求配備專職食品安全管理人員。

6.2.2承包商應(yīng)建立相關(guān)食品安全管理制度，并與學校共同建立食品安全事故處置方案。

6.2.3承包商不應(yīng)將學校食堂經(jīng)營權(quán)進行分包或轉(zhuǎn)包。

6.2.4對造成食物中毒事故、存在食品安全問題且拒不整改或連續(xù)整改不到位的承包商，學校應(yīng)及時

終止承包行為。

其他

6.3.1鼓勵建立食品安全快速檢測室，加強食品安全事故檢測和定期抽查。

6.3.2開展校園食品安全和營養(yǎng)教育。

6.3.3鼓勵配備專業(yè)營養(yǎng)人員，根據(jù)學生的膳食營養(yǎng)指南和健康教育規(guī)定，推廣科學配餐，引導合理

膳食。

6.3.4組織師生代表參與食品安全與營養(yǎng)健康管理，每學期至少開展1次學生滿意度調(diào)查，對供餐質(zhì)

量、數(shù)量、價格、衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度等方面進行評價。

7其他單位食堂的特殊要求

管理責任

7.1.1企業(yè)法人代表或負責企業(yè)運營的最高管理者是食品安全第一責任人。

7.1.2食堂經(jīng)營負責人是直接負責食堂經(jīng)營管理的人員，為食品安全主要責任人，負責食堂的日常經(jīng)

營管理，在上級領(lǐng)導者的支持下完善食品的各項管理，落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

其他

應(yīng)成立由職工代表組成的膳食管理委員或者食品安全檢查員隊伍，定期對食堂開展食品安全檢查和

評議，并將食堂自查發(fā)現(xiàn)的問題與整改情況予以公示。

3

錯誤！文檔中沒有指定樣式的文字。

8證實方法

根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和本規(guī)范要求，結(jié)合實際，如實記錄關(guān)于管理責任、過程控制