《糧油食品加工技術》課程標準

《糧油食品加工技術》課程標準課程編號：SP3227SP3328課程名稱：糧油食品加工技術適用專業(yè)：食品加工技術教學模式：“教、學、做”一體化教學計劃學時：120（理論62，實踐58）一、課程的性質《糧油食品加工技術》是食品加工技術專業(yè)學生必修的專業(yè)課程，使學生掌握焙烤食品的加工原理與技術。培養(yǎng)學生觀察、分析、解決問題的結合能力，提高實際操作能力。課程主要介紹了糧油食品的基礎知識及加工原理、方法，通過各種糧油制品的制作，采用“教、學、做”一體化的教學模式，使學生應達到以下基本要求：1、熟悉糧油食品基礎原料的來源及制作方法。2、熟悉糧油食品的輔料。3、掌握面制方便主食品加工，包括掛面、方便面、饅頭、速凍水餃等。4、掌握焙烤食品加工方法。包括面包、餅干、糕點。5、初步了解米制方便食品的加工。6、熟悉大豆蛋白及其制品的加工。7、熟悉淀粉及其制品的加工。8、熟悉糧油休閑食品的加工。9、了解功能性糧油食品的加工。二、課程目標教學目標和總體要求是讓學生具有能夠加工掛面、方便面、饅頭、速凍水餃的能力；能夠制作出面包、餅干、糕點；加工大豆蛋白、淀粉糖漿的能力。通過行為導向的項目式教學，加強學生實踐技能的培養(yǎng)，培養(yǎng)學生的綜合職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)、獨立學習及獲取新知識、新技能、新方法的能力和與人交往、溝通及合作等方面的態(tài)度和能力。通過本課程的實踐教學，使學生較深刻地認識到糧油制品加工在食品企業(yè)當中的應用，從而實現本專業(yè)的培養(yǎng)目標。在課程建設一開始就注重將相關職業(yè)資格標準融入課程標準，經過本課程和相關課程的學習使學生90%以上能通過職業(yè)考證。（一）知識目標1、熟悉小麥加工、稻谷加工方法及過程。2、掌握植物油脂的加工、水及常用食品添加劑在糧油制品中的作用。3、了解掛面、方便面、饅頭、速凍水餃的加工方法及原理。4、掌握面包、餅干、糕點的加工。5、掌握方便米飯、方便米粉、米制速凍食品、膨化米餅的加工。6、掌握大豆的分類、大豆蛋白的加工、傳統(tǒng)豆制品加工。7、掌握淀粉的生產、淀粉糖漿的加工、粉絲加工。8、了解玉米、薯類?；ㄉ蓍e食品加工。9、了解功能性糧油食品。（二）能力目標能夠加工掛面、方便面、饅頭、速凍水餃、面包、餅干、糕點、方便米飯、方便米粉、大豆蛋白、淀粉糖漿。（三）素質目標在以實際操作過程為主的項目教學過程中，鍛煉學生的團隊合作能力、專業(yè)技術交流的表達能力、制定工作計劃的方法能力、獲取新知識、新技能的學習能力和解決實際問題的工作能力。三、課程設計（一）課程設計的基本理念1、堅持以高職教育培養(yǎng)目標為依據，遵循“結合理論聯系實際，以應知、應會”的原則，以培養(yǎng)鍛煉職業(yè)技能為重點。2、注重培養(yǎng)學生的專業(yè)思維能力和專業(yè)實踐能力。3、把創(chuàng)新素質的培養(yǎng)貫穿于教學中。采用行之有效的教學方法，注重發(fā)展學生專業(yè)思維和專業(yè)應用能力。4、培養(yǎng)學生分析問題、解決問題的能力。（二）課程的設計思路《糧油食品加工技術》課程在設計思想上充分體現一體化，即：理論與實踐內容一體化、知識傳授與動手訓練場地一體化、理論與實踐教師為一人的“一體化”。《糧油食品加工技術》的課程內容要經歷由社會調研的行業(yè)崗位分析到典型工作任務確定，從典型工作任務對職業(yè)核心能力的要求到學習領域的設定，強調學習領域的教學內容是由多個學習情景的整合，在每個學習情景構建中分成應知知識點、職業(yè)能力要點、職業(yè)素質訓練三個部分，為學生素質能力、職業(yè)能力、創(chuàng)新能力培養(yǎng)開拓了新的途徑，每一個學習情景對應一個典型工作過程。四、教學設計（一）教學內容組織通過實際制作過程完成教學內容，課程建議總課時為120，項目內容組織與學時分配如下所示。1.課程內容項目名稱項目一糧油食品基礎原料項目重點小麥制粉的基本原理和工藝過程；與制粉有關的一些主要問題，包括小麥的分類、小麥品質性狀、小麥粉的加工品質項目難點小麥子粒構造和化學成分以及小麥等級粉和專用粉的生產工藝特點學時數6項目任務任務一、小麥加工任務二、稻谷加工項目內容任務一、小麥加工1.小麥的分類、籽粒結構和化學組成2.小麥預處理3.小麥制粉4.面粉后處理任務二、稻谷加工1.稻谷的分類、籽粒結構和化學組成2.稻谷清理3.礱谷及礱下物分離4.碾米及成品整理5.特種米加工崗位能力掌握小麥的分類、小麥品質性狀、小麥粉的加工品質，并指導生產實踐考核方式項目考核，素質考核項目名稱項目二糧油食品輔料項目重點植物油脂基本加工方法，提高學生的動手能力和實驗技能項目難點糧油食品中輔料的性質，作用學時數4項目任務任務一、植物油脂的加工任務二、水任務三、常用食品添加劑項目內容任務一、植物油脂的加工1.植物油脂的提取2.植物油脂的精煉3.油脂的改性4.常見植物油脂制品的加工任務二、水1.水在糧油食品中的作用2.水的分類及硬度3.水質對糧油食品的影響及處理辦法任務三、常用食品添加劑1.食鹽2.化學疏松劑3.面團改良劑4.抗氧化劑崗位能力掌握植物油脂的提取和植物油脂的精煉的技術流程和基本操作步驟，并指導生產實踐考核方式項目考核，素質考核項目名稱項目三面制方便主食品加工項目重點掛面、方便面、速凍水餃、饅頭加工的原輔料要求與選擇項目難點掛面、方便面、速凍水餃、饅頭加工的工藝流程，原理，技術要點學時數16項目任務任務一、掛面加工任務二、方便面加工任務三、饅頭加工任務四、速凍水餃加工項目內容任務一、掛面加工1.掛面加工的原輔料2.掛面加工技術3.掛面的質量標準4.桑葉營養(yǎng)掛面加工實例5.我國掛面行業(yè)的發(fā)展方向任務二、方便面加工1.方便面加工的原輔料2.方便面加工技術3.調味湯料4.方便面質量標準5.我國方便面行業(yè)的發(fā)展方向任務三、饅頭加工1.饅頭的加工方法及工藝流程2.饅頭加工技術3.小麥粉饅頭的質量標準4.主食饅頭加工實例5.我國饅頭行業(yè)的發(fā)展方向任務四、速凍水餃加工1.速凍食品的工藝學原理2.速凍水餃加工3.速凍水餃的質量標準4.我國方便面行業(yè)的發(fā)展方向崗位能力掌握掛面加工、方便面加工、饅頭加工、速凍水餃加工方法，并指導生產實踐考核方式項目考核，素質考核項目名稱項目四焙烤食品項目重點焙烤食品的特點與分類；各種原輔料在焙烤食品加工中的工藝性能項目難點面包、餅干和糕點的生產工藝及操作要點學時數38項目任務任務一、面包加工任務二、餅干加工任務三、糕點加工項目內容任務一、面包加工1.面包的加工方法與工藝流程2.面包的加工技術3.面包的質量標準4.二次發(fā)酵法加工面包實例5.面包的老化與延緩6.我國方便面行業(yè)的發(fā)展方向任務二、餅干加工1.不同類型餅干的加工工藝流程2.餅干加工技術3.餅干的質量標準4.酥性餅干加工實例5.發(fā)酵性餅干加工實例任務三、糕點加工1.糕點的加工工藝流程2.糕點加工技術3.不同品種糕點加工實例4.我國方便面行業(yè)的發(fā)展方向崗位能力掌握面包加工、餅干加工、糕點加工，并指導生產實踐考核方式項目考核，素質考核項目名稱項目五米制方便食品加工項目重點方便米飯加工原理和工藝流程，熟悉操作要點和質量標準項目難點方便米飯、米粉、湯圓、粽子、米餅的生產現狀和發(fā)展前景。學時數20項目任務任務一、方便米飯加工任務二、方便米粉的加工任務三、米制速凍食品加工任務四、膨化米餅的加工項目內容任務一、方便米飯加工1.脫水米飯加工2.軟罐米飯加工3.速凍米飯加工4.方便米飯的發(fā)展趨勢任務二、方便米粉的加工1.方便米粉加工工藝2.改變方便米粉品質的質量控制點3.方便米粉質量指標4.方便米粉的發(fā)展趨勢任務三、米制速凍食品加工1.速凍湯圓加工2.速凍粽子加工3.速凍食品的發(fā)展趨勢任務四、膨化米餅的加工1.油炸膨化米餅的加工2.擠壓膨化米餅的加工3.膨化米餅的質量標準4.膨化米餅的發(fā)展趨勢崗位能力掌握方便米飯加工、方便米粉的加工、米制速凍食品加工、膨化米餅的加工方法，并指導生產實踐考核方式項目考核，素質考核項目名稱項目六大豆蛋白及其制品的加工項目重點大豆的化學成分與功能性；傳統(tǒng)豆制品生產原理及工藝；豆乳生產的工藝原理及產品質量要求項目難點大豆低聚糖和大豆中生物活性成分的提取及應用學時數14項目任務任務一、大豆的分類任務二、大豆蛋白的加工任務三、傳統(tǒng)豆制品加工項目內容任務一、大豆的分類、籽粒結構和化學組成1.大豆的分類2.籽粒結構3.化學組成任務二、大豆蛋白的加工1.濃縮大豆蛋白加工2.分離大豆蛋白加工3.組織狀大豆蛋白加工4.大豆蛋白在食品工業(yè)的應用任務三、傳統(tǒng)豆制品加工1.豆腐加工2.腐竹加工3.腐乳加工崗位能力掌握大豆的分類、大豆蛋白的加工、傳統(tǒng)豆制品加工的一般加工工藝，并指導生產實踐考核方式項目考核，素質考核項目名稱項目七淀粉及其制品的加工項目重點玉米、薯類等淀粉的工業(yè)提取工藝原理、工藝流程和操作要點；淀粉生產副產品的綜合利用項目難點變性淀粉制備的工藝原理、工藝方法和操作要點學時數12項目任務任務一、淀粉的生產任務二、淀粉糖漿的加工任務三、粉絲加工項目內容任務一、淀粉的生產1.淀粉的分類與結構2.淀粉生產的工藝流程3.玉米淀粉的生產4.薯類淀粉的生產任務二、淀粉糖漿的加工1.淀粉糖漿的加工方法與原理2.麥芽糊精加工3.麥芽糖漿加工4.果葡糖漿加工任務三、粉絲加工1.粉絲加工原理2.綠豆粉絲加工3.薯類粉絲加工崗位能力掌握淀粉的生產、淀粉糖漿的加工、粉絲加工的一般加工工藝，并指導生產實踐考核方式項目考核，素質考核項目名稱項目八糧油休閑食品的加工項目重點玉米、薯類、花生的種類；熟悉玉米的加工方法和加工特性以及營養(yǎng)特性項目難點常見的玉米、薯類以及花生方便小食品的加工工藝及加工過程與方法學時數10項目任務任務一、玉米休閑食品加工任務二、薯類休閑食品的加工任務三、花生休閑食品加工項目內容任務一、玉米休閑食品加工1.玉米的種類與工藝特性2.玉米加工方法3.玉米休閑食品加工工藝任務二、薯類休閑食品的加工1.馬鈴薯香脆片的加工2.紅薯脆片的加工3.特色甘薯的加工任務三、花生休閑食品加工1.五香花生米加工2.魚皮花生加工3.霜打花生加工4.巧克力花生加工崗位能力掌握玉米休閑食品加工、薯類休閑食品的加工、花生休閑食品加工的主要工藝技術，并指導生產實踐考核方式項目考核，素質考核項目名稱項目九功能性糧油食品的加工項目重點功能性糧油食品的概念、分類、功效和發(fā)展趨勢項目難點膳食纖維、功能性低聚糖、大豆肽、木糖醇、大豆磷脂加工工藝和技術要點及在食品中的應用學時數10項目任務任務一、功能性糧油食品的概述任務二、功能性糧油食品的加工實例項目內容任務一、功能性糧油食品的概述1.功能性糧油食品的概念2.功能性糧油食品的種類3.功能性糧油食品的功效成分4.我國功能性糧油食品的發(fā)展方向任務二、功能性糧油食品的加工實例1.膳食纖維的加工及應用2.功能性低聚糖的加工及應用3.大豆肽的加工應用4.木糖醇的加工應用5.大豆磷脂的加工應用崗位能力掌握功能性糧油食品的加工考核方式項目考核，素質考核2.學時分配見學時分配表。序號章節(jié)題目總學時理論學時實踐學時備注1糧油食品基礎原料662糧油食品輔料443面制方便主食品加工166104焙烤食品3816225米制方便食品加工2010106大豆蛋白及其制品的加工14687淀粉及其制品的加工12848糧油休閑食品的加工10649功能性糧油食品的加工1082合計1206258四、教學方法與手段采用講授法、案例法、任務驅動法、多媒體教學。1、本課程的教學要不斷摸索適合高職教育特點的教學方式。采取靈活的教學方法，啟發(fā)、誘導、因材施教，注意給學生更多的思維活動空間，發(fā)揮教與學兩方面的積極性，提高教學質量和教學水平。在規(guī)定的學時內，保證該標準的貫徹實施。2、教學過程中，要從高職教育的目標出發(fā)，了解學生的基礎和情況，結合其實際水平和能力，認真指導。3、教學中要結合教學內容的特點，培養(yǎng)學生獨立學習的習慣，開動腦筋，努力提高學生的自學能力和創(chuàng)新精神，分析原因，找到解決問題的方法和技巧。4、重視學生之間的團結和協作，培養(yǎng)共同解決問題的團隊精神。5、加強對學生掌握技能的指導，教師要手把手的教，多作示范。6、教學中注重行為引導式教學方法的應用。7、在規(guī)范的前提下，注重對糧油制品加工工藝實踐方面的引導。8、任課教師根據學生情況及學院條件，可設計相應難度的主題，以達到教學目的。五、教學效果的考核評價對學生實行以職業(yè)能力為中心的考核。通過各種考試形式激發(fā)學生自主學習的積極性，并體現在解決實際問題的應用能力、獲取新知識、新技能的學習能力、團隊活動的合作能力和職業(yè)語言表達能力等方面。1、采用階段性評價、過程性評價與目標評價、項目評價相結合，理論與實踐一體化評價模式。2、關注評價的多元性，結合課堂提問、學生作業(yè)、平時測驗、學生實踐教學體會、施工進度基本技能競賽及考試情況，綜合評價學生成績。3、應注重學生實踐中分析問題、解決問題能力的考核，對在學習和應用上有創(chuàng)新的學生應予特別鼓勵，全面綜合評價學生能力。4、考核知識點與技能點全面開放，以項目帶動知識點的學習。（一）對學生的評價以定量方式呈現評價結果，采用平時成績和答辯成績相結合的形式?？疾檎n考核方式：平時成績占70%；實際操作制作產品占20%；理論考核占10%1、平時成績（課堂提問、學生作業(yè)、平時測驗、出勤情況）70%2、實踐操作（學生實踐操作進度、完成情況和基本技能考試）20%3、理論考核10%（二）對教師的評價按照學校相關規(guī)定進行（三）對課程體系的評價按照《課程建設工作條例》評價。六、課程資源的開發(fā)與利用（一）建議教材與主要參考書1.建議教材孟宏昌化學工業(yè)出版社2008年2.主要參考書：劉亞偉玉米淀粉生產及轉化技術化學工業(yè)出版社2003年王麗瓊糧油食品加工技術化學工業(yè)出版社2007年葉敏米面制品加工技術化學工業(yè)出版社2006年（二）課程資源的開發(fā)與利用1、教材編寫（1）必須依據本課程標準編寫教材，教材應充分體現任務引領、實踐導向的課程設計思想。（2）教材應將本專業(yè)職業(yè)活動，分解成若干典型的工作項目，按完成工作項目的需要和崗位操作規(guī)程，結合職業(yè)技能證書考試組織教材內容。要以實際糧油制品加工方法為載體，引入必須的專業(yè)知識，增加實踐內容，強調理論在實踐過程中的應用。（3）教材應圖文并茂，提高學生的學習興趣，加深學生對工廠電氣控制設備的認識和理解；教材表達必須精煉、準確、科學。（4）教材內容應體現先進性、通用性、實用性，要將本專業(yè)新技術、新方法、新成果及時地納入教材，使教材更貼近本專業(yè)的發(fā)展和實際需要。（5）教材中的活動設計的內容要具體，并具有可操作性。2、信息技術應用（1）注重課程資源和現代化教學資源的開發(fā)和利用，這些資源有利于創(chuàng)設形象生動的工作情景，激發(fā)學生的學習興趣，促進學生對知識的理解和掌握。建議加強課程資源的開發(fā)，建立多媒體課程資源的數據庫，努力實現跨學校多媒體資源的共享，以提高課程資源利用效率。（2）積極開發(fā)和利用網絡課程資源，充分利用諸如電子書籍、電子期刊、數據