HACCP基本原理及其執(zhí)行步驟

HACCP原理與應(yīng)用貴州大學化工學院食品科學與工程教研室王修俊第一章

HACCP根本原理及其執(zhí)行步驟第一節(jié)HACCP的產(chǎn)生及開展HACCP概念：HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點〔HazardAnalysisCriticalControlPoint〕的英文縮寫，是由食品的危害分析〔HazardAnalysis，HA〕和關(guān)鍵控制點〔CriticalControlPoints，CCPs〕兩局部組成的一個系統(tǒng)的管理模式。目前，HACCP系統(tǒng)在食品質(zhì)量控制上已被世界各國接受，獲得聯(lián)合國糧農(nóng)組織〔FAO〕、和世界衛(wèi)生組織〔WHO〕聯(lián)合食品法典委員會〔CAC〕的認同，是目前世界上最具權(quán)威的食品質(zhì)量平安保證體系，它是一種建立在良好操作標準〔GMP:GoodManufacturingPractice〕和衛(wèi)生操作標準規(guī)程〔SSOP:SanitationStandardOperationProcedure〕根底之上的控制危害的預(yù)防性體系，主要控制目標是食品的平安性。它是針對預(yù)防措施的一種評估危害及建立控制方法的系統(tǒng)，而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢驗來確定產(chǎn)品的質(zhì)量，HACCP包括了從原料到消費者的整個食品制作過程的危害控制。它是一種食品平安保證系統(tǒng)。HACCP系統(tǒng)始于上世紀50-60年代，美國航空和航天局〔NationalAeronauticsandSpaceAdministrationNASA〕用“零缺陷”(zero-defect)方法控制宇航員食物的衛(wèi)生質(zhì)量，用于美國人造空間方案的微生物平安系統(tǒng)，以確保宇航員的食品平安，于是，在1959年美國皮爾斯柏利〔Pillsbury〕公司與美國航空與航天局〔NASA〕、納蒂克〔Natick〕實驗室在聯(lián)合開發(fā)航天食品時形成了HACCP食品質(zhì)量管理體系。眾所周知，太空人員需要平安、衛(wèi)生的食品，而傳統(tǒng)的品質(zhì)控制〔QualityControlQC〕手段并不能完全確保產(chǎn)品的平安，且大多數(shù)食品的平安性和質(zhì)量都需要依賴終產(chǎn)品的檢驗，更需要對產(chǎn)品進行大量的破壞性檢測試驗，這種方法最終僅有少量產(chǎn)品符合要求。皮爾斯柏利〔Pillsbury〕公司檢查了NASA的“無缺陷方案〔zero-defectprogram〕，發(fā)現(xiàn)這種非破壞性檢驗并沒有直接針對食品與食品的成分，但總的來說是適宜的，認為該檢測系統(tǒng)可以延伸到整個生產(chǎn)過程〔即從原材料和工廠環(huán)境開始到生產(chǎn)過程和產(chǎn)品消費〕的控制。皮爾斯柏利〔Pillsbury〕公司因此提出了新的概念—HACCP，專門用于控制生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)危害的位置或加工點，而這個生產(chǎn)過程應(yīng)該包括原材料、生產(chǎn)、貯運過程直至食品消費。HACCP被納蒂克〔Natick〕實驗室采用及修改后，用于太空食品生產(chǎn)。1971年，皮爾斯柏利〔Pillsbury〕公司在美國食品保護會議〔nationalconferenceonfoodprotection〕上首次提出HACCP，幾年后美國食品與藥物管理局〔FDAFoodandDrugAdministration〕采納并用作為酸性和低酸性罐頭食品法規(guī)的制定根底。1974年以后，HACCP概念已大量出現(xiàn)在科技文獻中。皮爾斯柏利〔Pillsbury〕公司的HACCP主要包括以下三局部：①確定和分析與食品產(chǎn)品和原材料有關(guān)各環(huán)節(jié)的危害，包括動植物性原料的生長、采收、加工制造、銷售、預(yù)處理及使用等過程；②決定可控制的危害控制點；③建立各種措施來監(jiān)控關(guān)鍵點。自HACCP應(yīng)用于食品工業(yè)以后，美國國家漁業(yè)部〔NationalMarineFisheriesService，NMFS〕、食品平安檢驗處〔FoodSafetyandInspectionService，F(xiàn)SIS〕、食品與藥物管理局〔FDA〕、納蒂克〔Natick〕研究與開展中心等部門請求國家研究委員會〔NationalResearchCouncil〕組織專家組制定應(yīng)用于食品微生物控制的根本法規(guī)。同時，國際食品微生物專業(yè)委員會〔TheInternationalCommissiononMicrobiologicalforSpecializationforFoods,ICMSF〕也鼓勵在不同的食品系統(tǒng)中使用HACCP，并將CCP劃分為兩類，于1988年提出了微生物平安與質(zhì)量保證的HACCP的六個根本原理：①區(qū)別和分析各種危害〔包括從原材料到產(chǎn)品使用的整個過程〕；②確定可供控制的關(guān)鍵控制點；③指定關(guān)鍵限值，指明CCP是否可控制；④確定及執(zhí)行措施，監(jiān)控CCP；⑤當監(jiān)控反映出不在控制范圍時的糾偏措施；⑥證實HACCP是在正確應(yīng)用中。在1988年，美國食品微生物咨詢委員會〔TheNationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologyCriteriaforFoods,NACMCF〕起草了《用于食品生產(chǎn)的HACCP原理的根本準那么》，并用它作為工業(yè)部門培訓和執(zhí)行HACCP原理的法規(guī)，經(jīng)過不斷的完善和修改，形成了HACCP七個根本原理。1993年食品法規(guī)委員會的食品衛(wèi)生部也起草了一個文件《應(yīng)用HACCP原理的指導書》推行HACCP方案，并對HACCP名詞術(shù)語、開展HACCP的根本條件、CCP判斷圖的使用等細節(jié)進行詳細規(guī)定，即現(xiàn)在全世界執(zhí)行的HACCP七個根本原理：①危害分析；②確定關(guān)鍵控制點；③確定關(guān)鍵限值；④監(jiān)控措施；⑤建立糾偏措施；⑥記錄保存措施；⑦審核〔驗證〕措施。美國是世界上最早應(yīng)用HACCP原理的國家，并在食品加工制造中強制性實施HACCP的監(jiān)督與立法工作，在80-90年代，先后發(fā)布《食品生產(chǎn)的HACCP原理》、《HACCP評價程序》、《冷凍食品HACCP通用規(guī)那么》。由于美國一半以上的海產(chǎn)品需從國外進口，因此其對海產(chǎn)品生產(chǎn)、進口的要求和控制特別嚴格，自1997年始，凡出口到美國的海產(chǎn)品需提交HACCP執(zhí)行方案并符合HACCP要求。此后，對不同食品生產(chǎn)與進口的HACCP法規(guī)相繼出籠，如對肉禽制品：在1996年，要求執(zhí)行《衛(wèi)生標準操作標準》〔即sanitationstandardoperatingprocedureSSOP〕，而在1998年要求執(zhí)行HACCP，在2002年，要求果汁的加工和進口執(zhí)行HACCP。繼美國之后，歐盟、加拿大、日本、澳大利亞、新西蘭、泰國等國家都相繼發(fā)布其實施HACCP原理的法規(guī)、命令，現(xiàn)在，HACCP已成為世界公認的有效保證食品平安衛(wèi)生的質(zhì)量保證體系。我國從1990年開始，國家進出口商品檢驗檢疫局科學技術(shù)委員會食品專業(yè)委員會開始進行加工業(yè)應(yīng)用HACCP的研究，指定了“在出口食品生產(chǎn)中建立HACCP質(zhì)量管理體系”導那么及一些在食品加工方面的HACCP體系的具體實施法規(guī)，在第十一屆亞運會〔1991.12〕食品衛(wèi)生防疫評價中也開始應(yīng)用了HACCP原理，同年，衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所等單位開始對乳制品、熟肉及飲料等三類食品生產(chǎn)實施HACCP監(jiān)督管理的課題進行研究，但對如何執(zhí)行HACCP、保證食品的平安問題，與國外相比，相差甚遠。農(nóng)業(yè)部于1999年分布水產(chǎn)品行業(yè)標準—水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理標準SC/T3009-1999，要求在水產(chǎn)品企業(yè)執(zhí)行HACCP，但HACCP概念、原理、應(yīng)用等問題仍未引起食品生產(chǎn)企業(yè)甚至管理部門的足夠重視，因此，在食品加工領(lǐng)域加強宣傳、推廣和應(yīng)用HACCP就顯得尤為重要。。第二節(jié)

HACCP體系及根本原理建立在科學性和系統(tǒng)性根底上的HACCP，對特定危害予以識別規(guī)定了控制方法，以確保食品的平安性。HACCP是一種評估危害和建立控制體系的工具，它旨在建立以預(yù)防為主而不是主要依靠最終產(chǎn)品檢驗的控制體系。任何HACCP體系都具有適應(yīng)變化的能力，例如設(shè)備設(shè)計、加工方法或技術(shù)開發(fā)上的進步。HACCP可應(yīng)用到最初生產(chǎn)者到最終消費者的食品鏈中去，它的執(zhí)行應(yīng)在對人類健康有風險的科學證據(jù)的指導下進行。在加強食品平安性的同時，實施HACCP體系也能帶來其他重大收益。此外，HACCP體系的應(yīng)用有助于制定規(guī)章的權(quán)力機構(gòu)進行檢驗，并通過提高食品平安的可信度促進國際貿(mào)易。HACCP成功應(yīng)用條件之一：管理者和員工的全面責任承諾和介入。按照特定的研究工程，它需要多方面的知識運用。如包括農(nóng)藥學、獸醫(yī)衛(wèi)生、加工、微生物學、醫(yī)藥、公共衛(wèi)生、食品技術(shù)、環(huán)境衛(wèi)生、化學和工程等各方面的經(jīng)驗。HACCP應(yīng)用與實行質(zhì)量管理體系〔例如ISO9000系列〕是兼容的，在這些系統(tǒng)內(nèi)的食品平安管理中，HACCP的應(yīng)用是一個可供選擇的系統(tǒng)。1.HACCP相關(guān)名詞解釋1.1危害分析和關(guān)鍵控制點〔HACCP〕即HazardAnalysisCriticalControlPoint的簡稱，指對食品平安有顯著意義的危害加以識別、評估、以及控制食品危害的平安體系。1.2危害〔Hazard〕可能將對人體產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學或物理因素或狀態(tài)。1.3顯著危害可能發(fā)生且一旦發(fā)生將對消費者導致不可接受的健康風險。1.4危害分析〔HazardAnalysis〕收集和評估導致危害和危害條件的過程，以便決定那些對食品平安有顯著意義，從而應(yīng)被列入HACCP方案中。1.5控制〔動詞〕〔Control〕采取一切必要措施，確保和保持與HACCP方案所制定的平安指標一致。1.6控制〔名詞〕〔Control〕遵循正確的方法和到達平安指標的狀態(tài)。1.7控制點〔CP〕即controlpoint的縮寫，指可控制的生物性、化學性、及物理性的一個點、步驟或工序。1.8關(guān)鍵控制點〔CriticalControlPoint〕〔CCP〕為一個點、步驟或程序，假設(shè)加以控制，那么可有效防止、消除或減低食品中的平安危害到可接受的水平。1.9控制措施〔ControlMeasure〕用以防止或消除食品平安危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃?，所采取的任何措施和活動?.10標準〔standard〕判斷的依據(jù)。1.11關(guān)鍵限值〔CriticalLimit〔CL〕〕將可接受水平與不可接受水平區(qū)分開的判定標準。1.12操作限值〔OperationLimit〔OL〕〕指比CL更嚴格的、由操作者使用來減少偏離的風險標準。1.13偏差〔Deviation〕不符合關(guān)鍵限值〔CL〕的標準。1.14糾正措施〔CorrectiveAction〕在關(guān)鍵控制點〔CCP〕上，監(jiān)測結(jié)果說明失控時，所采取的任何措施。1.15流程圖〔Flowdiagram〕生產(chǎn)或制作特定食品所用操作順序的系統(tǒng)表達。1.16CCP判斷樹用一系列問題來確定一個CP是否是CCP。1.17危害分析和關(guān)鍵控制點方案〔HACCPPlan〕根據(jù)HACCP原理所制定的用以確保食品鏈各考慮環(huán)節(jié)中對食品有顯著意義的危害予以控制的文件。1.18HACCP體系執(zhí)行HACCP方案的結(jié)果。1.19HACCP小組負責HACCP體系開發(fā)、實施、維持的成員。1.20步驟〔Step〕食品鏈中從食品原料到最終消費的某個點、程序、操作或階段1.21監(jiān)控〔Monitor〕為了確定CCP是否處于控制之中，對所實施的一系列預(yù)定控制參數(shù)所作的觀察或測量進行評估。1.22風險：(riskhazardventure)一種對可能發(fā)生的危害的評估。1.23必備程序〔prerequisiteprograms〕為HACCP體系提供根底的操作條件過程。1.24確認〔亦稱為有效性validate、Validation〕對信息進行收集和評估，確認HACCP方案實施時是否能有效地控制顯著的食品平安危害。1.25驗證〔Verification〕除監(jiān)控外，用以確定是否符合HACCP方案所采用的方法、程序、測試和其他評估方法系統(tǒng)。1.26暴露評估〔exposureassessment〕對可能攝入的生物、化學或物理危害進行定性和定量評估。2.HACCP的特點

HACCP本身是一個真正的邏輯性控制、評價系統(tǒng)，有利于防止食品引起的疾病，提供有利于健康的和對平安有保證的食品，提高顧客的滿意度，與其他質(zhì)量體系相比，具有簡便易行、合理的特點。2.1具有全面驗證、補充和完善傳統(tǒng)的檢驗方法HACCP是一種系統(tǒng)化方法，涉及食品平安的所有方面，能夠鑒別出現(xiàn)今能夠想到的危害，包括預(yù)見到可能發(fā)生的危害。2.2以預(yù)防為重點使用HACCP防止危害進入食品，變追溯最終產(chǎn)品檢驗方法為預(yù)防性質(zhì)量保證方法。2.3強調(diào)加工控制，提高產(chǎn)品質(zhì)量HACCP體系控制質(zhì)量，產(chǎn)品更具競爭性并保證消費者食用平安。2.4不需要大的投資，即可使其即簡單又有效，具有良好的經(jīng)濟效益。2.5制定和實施HACCP方案可隨時與國際有關(guān)食品法規(guī)接軌。2.6肯定了食品企業(yè)對生產(chǎn)平安食品的根本責任，因為保證食品平安的首要責任首先歸于食品生產(chǎn)商和〔或〕銷售商。2.7提高政府監(jiān)督管理工作效益。值得注意的是：HACCP可用于盡量減少食品危害的風險，但不是零風險體系，HACCP是對其他質(zhì)量管理體系的補充，和其他的質(zhì)量管理一起使用具有更大的優(yōu)越性，可以相互補充。3.HACCP根本原理HACCP是一個確認、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢測〔即終產(chǎn)品檢驗〕，HACCP也是一種生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制，HACCP原理經(jīng)過實際應(yīng)用與修改，已被聯(lián)合國食品法規(guī)委員會〔CAC〕確認，具體由以下七個根本原理組成：原理1危害分析〔hazardanalysis〕和預(yù)防控制措施確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并制定控制危害的預(yù)防性措施。HACCP的重點在顯著危害上。食品平安危害主要有三大危害：即生物、化學和物理危害，其中生物危害最為嚴重，根據(jù)不同的危害特點，確定相應(yīng)的控制措施，如生物性危害可采取加熱、調(diào)節(jié)pH、添加食品添加劑、控制來源等措施進行控制；化學性危害可通過原料來源、生產(chǎn)及標識進行控制；物理性危害那么可通過原料來源和生產(chǎn)進行控制等。原理2確定關(guān)鍵控制點〔CriticalControlPointCCP〕CCP是可以被控制的點、步驟或方法，經(jīng)過控制可以使食品的潛在危害得以防止、排除或降至可接受的水平，可以是食品生產(chǎn)的任一步驟。1.確定CCP的原那么符合以下三種情況之一的點均是CCP。1.1危害能被預(yù)防的點。1.2能將危害消除的點。1.3能將危害降低到可接受的點。2.CCP的分類在實際生產(chǎn)中CCP可分為兩種形式：CCP1：確保控制一種危害。CCP2：減少危害，但不能確?？刂埔环N危害。因此，一個CCP能用于控制一種以上的危害，一個以上的CCP也可控制一種危害。3.確定CCP的方法確定CCP的目的是使一個潛在的食品危害被預(yù)防、消除或減少到可以接受的水平。確定CCP的方法很多，常采用“判斷樹”來確定，也可采用危害發(fā)生的可能性及嚴重性來確定，分別見下表和以下圖：原理3建立關(guān)鍵限值〔CriticalLimitCL〕CL是確保食品平安的界限，每個CCP必須有一個或多個CL值，包括確定CCP的CL、制定與CCP有關(guān)的預(yù)防性措施必須到達的標準、建立操作限值〔OL〕等內(nèi)容。1.CL確實定1.1CL應(yīng)該是直觀、易于監(jiān)測，僅基于食品平安、能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾偏措施，不能違背法規(guī)，不能打破常規(guī)方式，也不是GMP要求或SSOP措施。1.2建立CL應(yīng)做到合理、適用和可操作性強。假設(shè)過嚴，會造成即使沒有發(fā)生影響到食品平安危害，也要采取糾偏措施，假設(shè)過松，又會產(chǎn)生不平安因素。1.3CL可從科學刊物、法規(guī)性指標、專家及實驗室研究等得到，亦可通過實驗和經(jīng)驗結(jié)合加以確定。1.4微生物污染在食品加工中經(jīng)常發(fā)生，但因此而設(shè)置一個微生物限度作為一個生產(chǎn)過程中CCP的CL是不可行的，原因是微生物限度難以控制，確定偏離CL的試驗周期長，所需樣品較多，因此設(shè)立微生物CL不能被用于監(jiān)控。微生物可以通過溫度、水分活度、鹽度、pH等來控制。2.操作限值〔operationlimitOL〕的應(yīng)用OL是比CL更嚴格的限度，是操作人員用以降低偏離的風險標準，可以從質(zhì)量、防止超出CL、正常誤差等角度進行選擇OL.加工工序應(yīng)當在超過OL時進行調(diào)整，以防止違反CL，這種措施稱為加工調(diào)整，操作人員可用加工調(diào)整防止失控和采取糾偏措施，及早發(fā)現(xiàn)失控趨勢，并采取行動，防止返工或造成廢品。原理4建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點〔CCP〕的體系監(jiān)控是指一系列有方案的觀察和措施，用以評估CCP是否處于控制之下，并為將來驗證程序中的應(yīng)用作好記錄，包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控及監(jiān)控頻率和力度的掌握、負責人確實定等內(nèi)容。1.監(jiān)控目的跟蹤加工過程操作，查明和注意可能偏離CL的趨勢并及時采取措施進行加工調(diào)整。查明何時失控。提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。2.監(jiān)控方案一個監(jiān)控方案包括4個局部，即監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員。原理5確立糾偏措施

當監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時，要采取糾偏措施。糾偏措施包括兩個內(nèi)容。1.糾正和消除偏離的原因，重新對加工控制。2.確定在加工出現(xiàn)偏差時所生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定這些產(chǎn)品的處理方法。且要有糾偏措施記錄〔包括：產(chǎn)品確認、偏離描述、采取的糾偏措施、采取糾偏措施的負責人及評估結(jié)果等〕。原理6記錄保持程序

要求把列有確定的危害性質(zhì)、CCP、關(guān)鍵限值的書面HACCP方案的準備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄保存和其他措施等與執(zhí)行HACCP方案有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)記錄文件完整地保存下來。HACCP體系的記錄包括五個方面的內(nèi)容：1.HACCP方案和用于制定方案的支持性文件支持性文件包括HACCP方案的信息和資料、各種相關(guān)數(shù)據(jù)、專家咨詢意見、小組成員職責、制定HACCP方案必須具備的程序及采取的預(yù)期步驟等。2.監(jiān)控記錄3.糾偏措施記錄4.驗證記錄驗證記錄包括：HACCP方案的修改；加工者審核記錄以確保供貨商證明的有效性；嚴整準確性，監(jiān)控儀器校正；微生物、化學、物理檢測結(jié)果；室內(nèi)、現(xiàn)場的檢查結(jié)果；設(shè)備評估試驗結(jié)果。5.附加記錄：主要包括培訓記錄、化驗記錄等。原理7驗證程序

驗證是HACCP最復雜的程序之一，驗證程序的正確制定與執(zhí)行是HACCP方案成功實施的根底，“驗證才足以置信”是HACCP原理的核心，驗證要素包括：確認、CCP驗證活動、HACCP方案有效運行的驗證和執(zhí)法機構(gòu)的驗證等4局部。確認確認是驗證的必要內(nèi)容，必須有根據(jù)地證實，當有效貫徹執(zhí)行HACCP方案后，足以控制那些可能出現(xiàn)的影響食品平安的危害。確認的方法主要有四種，即：基于科學的原那么、科學數(shù)據(jù)的運用、專家意見和進行生產(chǎn)觀察或檢驗。確認的內(nèi)容包括：對HACCP方案的各個組成局部的根本原理，以及由危害分析到CCP驗證的對策作科學和技術(shù)上的復查。2.CCP驗證包括CCP的校準、校準記錄的復查、針對性的取樣檢測、CCP記錄〔監(jiān)控和糾偏措施記錄〕的復查。3.HACCP方案有效運行的驗證HACCP方案有效運行的驗證就是檢查HACCP方案所規(guī)定的各種控制措施是否被貫徹執(zhí)行，其驗證頻率一般為每年一次或系統(tǒng)發(fā)生故障時進行。驗證內(nèi)容包括：HACCP方案有效運行的驗證活動審核、記錄復查審核和最終產(chǎn)品的檢測。4.執(zhí)法機構(gòu)對HACCP體系的驗證執(zhí)法機構(gòu)對HACCP體系的驗證，主要是驗證HACCP方案是否有效運行和貫徹實施，內(nèi)容包括：對HACCP方案和任何修改的復查、CCP監(jiān)控記錄的復查、糾偏記錄復查、驗證記錄復查、隨機抽樣分析。驗證分為內(nèi)部驗證和外部驗證，內(nèi)部驗證有企業(yè)的HACCP小組進行，可以視為內(nèi)審；外部驗證由政府檢驗機構(gòu)或有資質(zhì)的第三方進行，可以視為外審。原理六和原理七誰先執(zhí)行均可，但原理1-5應(yīng)按以上順序執(zhí)行。4HACCP方案的實施過程及要求關(guān)于HACCP方案的制定，由于產(chǎn)品特性不同，加工條件、生產(chǎn)工藝、人員素質(zhì)等也存在差異，因此各個企業(yè)的HACCP方案也有所不同，但對于一個完整的HACCP方案，需按五個預(yù)備步驟和七個根本原理來進行，根本實施步驟如下：組建HACCP實施小組→產(chǎn)品說明 →確定產(chǎn)品用途及消費對象→描繪流程圖→確認流程圖→進行危害分析→確定CCP→確定關(guān)鍵限值→建立監(jiān)控措施→發(fā)現(xiàn)偏差→建立糾偏措施→↓在控制中→建立審核措施→文件記錄的保存措施→評論〔驗證〕必備程序〔prerequisiteprograms〕HACCP不是一個獨立的程序，而是一個更大控制體系的一局部，設(shè)計HACCP體系是用來預(yù)防和控制與食品有關(guān)的食品危害。HACCP體系必須建立在“良好操作標準”〔GMP〕和“衛(wèi)生標準操作程序”〔SSOP〕的根底之上。GMP和SSOP是對食品加工環(huán)境的控制，是HACCP的必備程序，是實施HACCP的根底，離開GMP和SSOP，HACCP將起不到預(yù)防和控制食品平安的作用。除了GMP和SSOP必備程序外，支持HACCP體系的程序還包括員工培訓，回憶程序、預(yù)防維修方案和產(chǎn)品識別代碼等。預(yù)備步驟在制定HACCP方案時所包含的5個預(yù)備步驟為：①組成HACCP小組；②描述食品和銷售；③確定預(yù)期用途和食品的消費者；④建立流程圖；⑤驗證流程圖?！?〕組成HACCP小組〔assembleHACCPteam〕HACCP小組由具有不同專業(yè)背景的人員組成，包括生產(chǎn)管理、質(zhì)量控制、衛(wèi)生控制、生產(chǎn)工藝、設(shè)備維修、采購人員、檢驗人員和操作員工等，HACCP小組成員需要進行培訓，培訓內(nèi)容包括HACCP原理、GMP、SSOP以及食品平安與預(yù)防方面的知識，小組的職責是制定和貫徹HACCP方案、修改和驗證HACCP方案、監(jiān)督實施HACCP方案、書寫SSOP文本和全體人員的培訓等?！?〕產(chǎn)品描述〔說明〕〔describeproduct〕描述的主要內(nèi)容包括相關(guān)的平安信息，如成分、物理化學性質(zhì)、加工方式、包裝、保質(zhì)期、貯藏條件和銷售方法、預(yù)期消費者和產(chǎn)品使用方法等。對產(chǎn)品進行描述，便于進行危害分析，確定CCP，以及確定產(chǎn)品適宜的銷售方法、儲存方式，防止錯誤處理造成的危害?！?〕確定產(chǎn)品用途和消費對象〔identifyintendeduseandconsumer〕基于最終用戶和消費者對產(chǎn)品的期望擬定產(chǎn)品的用途，特別要關(guān)注特殊消費人群，如嬰兒、老人、體弱者、免疫功能缺乏者?！?〕建立產(chǎn)品流程圖〔constructflowdiagram〕流程圖包括原料、加工直至儲藏，覆蓋加工過程的所有步驟。在各加工階段、操作時間內(nèi)，HACCP小組均根據(jù)流程圖的步驟進行危害分析，流程圖的準確性對危害分析至關(guān)重要。〔5〕確認流程圖〔confirmflowdiagram〕在各個操作階段、操作時間內(nèi)，HACCP小組應(yīng)確定操作過程是否與流程一致，并對流程圖作適當修改，目的是確保流程圖的準確性和完整性。管理層承諾對一個HACCP方案的制定及運轉(zhuǎn)，需要管理層的支持和重視，否那么就不會得到有效實施，食品平安也得不到有效預(yù)防。進行危害分析〔conducthazardanalysis〕〔見原理1〕HACCP小組應(yīng)列出每個步驟中有理由可能產(chǎn)生的所有危害，并要求不僅要確定潛在的危害及其發(fā)生點，而且要對危害程度進行評價，以鑒定出在食品平安生產(chǎn)時需要消除或降低至可接受的危害，而且還要說明可用于控制這些危害的措施。通常危害分析主要是分析危害的種類、程度及改進條件、平安措施，常以提問的形式進行。具體步驟如下：〔1〕建立危害分析工作單〔見下表〕危害分析工作單〔2〕確定潛在危害美國食品微生物標準咨詢委員會〔TheNationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologyCriteriaforFoodsNACMCF〕曾將食品的潛在危害程度分為六類：A類：專門用于非殺菌產(chǎn)品和專門用于特殊人群〔如嬰兒、老人、體弱和免疫缺乏者〕消費的食品。B類：產(chǎn)品含有對微生物敏感的成分，如牛奶、鮮肉等含水分高的新鮮食物。C類：生產(chǎn)過程缺乏可控制的步驟，不能有效殺滅有害微生物，如碎肉過程、分割、破碎等無熱處理過程。D類：產(chǎn)品在加工后，包裝前會遭受污染的食品，如大批量殺菌后再包裝的食品。E類：在運輸、銷售和消費過程中，易造成消費者操作不當而存在潛在危害產(chǎn)品，如應(yīng)冷藏產(chǎn)品，卻在常溫或高溫條件下放置。F類：包裝后或在家里食用時不再加熱處理的食品〔如即食食品等〕。根據(jù)危害分析，評價食品危害程度〔riskcategory〕，習慣上將微生物造成的危害程度分為七級，最高潛在危害性為：A類特殊食品；其次為含B—F類所有特征的食品；含B—F類之其中四項的食品；含B—F類之其中三項的食品；兩項；一項和不含B—F類任何特征的食品?！?〕分析潛在危害是否是顯著危害，并提出判斷是否顯著危害的科學依據(jù)以及確定顯著危害的預(yù)防措施。確定關(guān)鍵控制點〔determinecriticalcontrolpoint〕〔詳見原理2〕CCP是使食品平安危害可以被防止、排除或減少到可接受水平的點、步驟或過程。如果一種危害在某一步驟中被確認，需予以控制以使食品平安。但如在該步驟，或任何其他步驟中都沒有控制措施存在，那么在該步驟或前后步驟應(yīng)對產(chǎn)品或加工方法予以修改，包括控制措施。CCP數(shù)量取決于產(chǎn)品或生產(chǎn)工藝的復雜性、性質(zhì)和研究的范圍等。一種危害可由幾個CCP來控制，假設(shè)干種危害也可由一個CCP來控制。HACCP方案表在該局部包含了“關(guān)鍵限值確實定”、“建立監(jiān)控措施”、“建立糾偏措施”、“建立記錄保存系統(tǒng)”和“驗證”?！?〕填寫HACCP方案表美國FDA推薦使用的HACCP方案表如下：工廠名稱

產(chǎn)品描述

工廠地址