餅干工藝要點(diǎn)

餅干工藝要點(diǎn)目錄原料選擇制作工藝品質(zhì)控制包裝與儲(chǔ)存安全與衛(wèi)生CONTENTS01原料選擇CHAPTER面粉是餅干制作的主要原料，提供面筋和結(jié)構(gòu)支持，使餅干成型并保持其形狀。選擇高筋面粉，因其含有較多的面筋蛋白質(zhì)，具有較好的粘彈性和延伸性，能夠提供餅干所需的支撐力。面粉的質(zhì)量直接影響餅干的口感和品質(zhì)，應(yīng)選用新鮮、無雜質(zhì)、顏色均勻的面粉。面粉糖在餅干制作中不僅提供甜味，還參與褐變反應(yīng)，為餅干提供金黃誘人的色澤和焦香風(fēng)味。根據(jù)產(chǎn)品需求選擇不同種類的糖，如白砂糖、紅糖、糖粉等?？刂铺堑挠昧浚^高的糖量可能導(dǎo)致餅干口感過于甜膩。糖脂肪為餅干提供潤滑口感和風(fēng)味，并有助于防止餅干過度干燥。主要使用植物油或動(dòng)物奶油，根據(jù)產(chǎn)品特性和風(fēng)味需求選擇合適的脂肪?？刂浦镜挠昧?，過多的脂肪會(huì)導(dǎo)致餅干過于油膩。脂肪雞蛋為餅干提供營養(yǎng)和粘合力，使餅干更加松軟。根據(jù)配方需求選擇使用全蛋、蛋黃或蛋白。注意雞蛋的新鮮程度，避免使用變質(zhì)或過期的雞蛋。蛋

疏松劑疏松劑能夠使餅干更加酥松，提高口感。常用的疏松劑包括小蘇打、泡打粉等。注意疏松劑的用量和搭配，過量的疏松劑可能導(dǎo)致餅干口感苦澀或產(chǎn)生不良風(fēng)味。02制作工藝CHAPTER確保所有原材料在攪拌過程中充分混合，沒有殘留的未攪拌材料。攪拌均勻控制攪拌時(shí)間溫度控制過長時(shí)間的攪拌會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過度發(fā)展，影響餅干口感和品質(zhì)。攪拌過程中應(yīng)控制面團(tuán)溫度，避免過高溫度導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵。030201攪拌通過輥軋機(jī)調(diào)整面團(tuán)的厚度，以滿足餅干成型和烘烤的要求。厚度控制輥軋后，應(yīng)對(duì)面團(tuán)表面進(jìn)行處理，如撒粉，以防止粘黏和烘烤時(shí)開裂。表面處理掌握輥軋機(jī)的操作技巧，避免過度輥軋導(dǎo)致面團(tuán)過度疲勞。操作技巧輥軋根據(jù)產(chǎn)品要求選擇合適的模具，以形成所需的餅干形狀。模具選擇掌握成型過程中的操作技巧，確保餅干形狀完整、美觀。操作技巧成型后，對(duì)餅干表面進(jìn)行處理，如印花、劃痕等，以提高產(chǎn)品美觀度。表面處理成型烘烤時(shí)間掌握烘烤時(shí)間，避免過短或過長導(dǎo)致餅干口感和品質(zhì)的下降。溫度控制根據(jù)餅干種類和大小，合理設(shè)置烘烤溫度，確保餅干烘烤均勻。冷卻烘烤后應(yīng)將餅干放置在涼架上自然冷卻，以防止餅干內(nèi)部濕氣滯留。烘烤03品質(zhì)控制CHAPTER餅干應(yīng)保持一致的形狀和大小，無明顯變形或大小不一的情況。形狀餅干表面應(yīng)呈現(xiàn)出均勻的金黃色或褐色，無焦糊色或白斑。色澤餅干表面應(yīng)光滑，無氣泡或裂紋，同時(shí)也要注意避免出現(xiàn)粘附在烤盤上的情況。表面質(zhì)地外觀咬勁餅干在咬下時(shí)應(yīng)有一定的韌性和咬勁，不能過于易碎或過于堅(jiān)韌?？诟袑哟魏玫娘灨蓱?yīng)具有豐富的口感層次，如外脆內(nèi)軟、外酥內(nèi)香等。脆度餅干應(yīng)具有脆爽的口感，不能過于松軟或過于硬脆?？诟性讹灨蓱?yīng)保持其本身的風(fēng)味，不能有明顯的苦澀味或其他不良味道。香味餅干應(yīng)具有濃郁的香味，可以是麥香味、奶油味、巧克力味等。風(fēng)味搭配餅干的原料和輔料應(yīng)相互搭配，以產(chǎn)生和諧的風(fēng)味效果。風(fēng)味04包裝與儲(chǔ)存CHAPTER食品級(jí)塑料袋用于包裝餅干，應(yīng)選擇無毒、無異味的食品級(jí)塑料袋。鋁箔鋁箔具有良好的阻隔性能，能夠保護(hù)餅干不受潮和氧化，延長保質(zhì)期。紙盒紙盒環(huán)保、可回收，適合用于包裝餅干，具有良好的保護(hù)性能。包裝材料將餅干單層擺放，用鋁箔或塑料袋封口，便于攜帶和保存。單層包裝內(nèi)層使用塑料袋或鋁箔，外層使用紙盒或硬紙盒，提高保護(hù)性能。雙層包裝通過真空處理，排除氧氣，延長保質(zhì)期，并防止餅干受潮和氧化。真空包裝包裝方式干燥餅干應(yīng)存放在干燥的環(huán)境中，避免受潮，影響口感和品質(zhì)。通風(fēng)保持通風(fēng)良好，防止霉菌生長，影響食品安全。陰涼避免陽光直射，防止溫度升高，加速餅干變質(zhì)。儲(chǔ)存條件05安全與衛(wèi)生CHAPTER03定期進(jìn)行食品安全培訓(xùn)對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高他們的食品安全意識(shí)和操作技能。01遵循國家食品安全法規(guī)確保餅干生產(chǎn)過程符合國家食品安全法規(guī)，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。02制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序建立餅干生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，包括原料驗(yàn)收、加工、包裝和儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)空氣凈化與溫濕度控制安裝空氣凈化器和溫濕度調(diào)節(jié)設(shè)備，保持生產(chǎn)環(huán)境的空氣清潔度和溫濕度適宜。防止交叉污染采取有效措施防止原料、半成品和成品之間的交叉污染，例如設(shè)置獨(dú)立的操作間和通道。保持生產(chǎn)車間清潔定期清潔和消毒生產(chǎn)車間，確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生穿戴清潔工作服生產(chǎn)人員應(yīng)穿戴清潔、干燥的工作服，并定