7.4.2基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)第二課時(shí)蛋白質(zhì)油脂教學(xué)設(shè)計(jì)高一下學(xué)期化學(xué)人教版

第七章有機(jī)化合物第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)第二課時(shí)蛋白質(zhì)油脂教學(xué)目標(biāo):1.能認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)、油脂的組成結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。2.了解蛋白質(zhì)、油脂的主要性質(zhì)，認(rèn)識(shí)幾種常見(jiàn)的高級(jí)脂肪酸。3.認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)、油脂在日常生活中的應(yīng)用，了解人造奶油的成分。素養(yǎng)目標(biāo):1.宏觀辨識(shí)與微觀探析：能從微觀上探析氨基酸、油脂的分子結(jié)構(gòu)并推測(cè)化學(xué)性質(zhì)。2.科學(xué)探究與創(chuàng)新意識(shí)：能設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證蛋白質(zhì)的的性質(zhì)。3.科學(xué)態(tài)度與社會(huì)責(zé)任：能通過(guò)蛋白質(zhì)、油脂用途的學(xué)習(xí)，體會(huì)化學(xué)學(xué)科的社會(huì)價(jià)值。教學(xué)重難點(diǎn)：蛋白質(zhì)的性質(zhì)、油脂的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)教學(xué)過(guò)程：學(xué)習(xí)任務(wù)二：蛋白質(zhì)問(wèn)題1.蛋白質(zhì)存在與組成是怎樣的蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，存在于各類生物體內(nèi)。一切重要的生命現(xiàn)象都與蛋白質(zhì)有關(guān)。蛋白質(zhì)是一類非常復(fù)雜的天然______________，由____、____、____、____、_____等元素組成。問(wèn)題2.蛋白質(zhì)有哪些性質(zhì)(1)水解蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下____，生成_____，多肽進(jìn)一步水解，最終生成__________。研究蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、功能和合成對(duì)探索生命活動(dòng)規(guī)律、促進(jìn)人類健康具有重要意義。我國(guó)科學(xué)家于1965年在世界上首次合成了具有生命力的蛋白質(zhì)——結(jié)晶牛胰島素的全合成，對(duì)蛋白質(zhì)的研究作出了重要貢獻(xiàn)。(2)溶水性：有的溶于水（如雞蛋白）；有的不溶于水（如絲、毛）。(3)鹽析：蛋白質(zhì)溶液中加入某些輕金屬鹽（硫酸銨、硫酸鈉、氯化鈉等)濃溶液后，可以降低蛋白質(zhì)的溶解度(物理變化)，使之析出，此過(guò)程為鹽析。鹽析是可逆過(guò)程，不失去蛋白質(zhì)的生理活性，利用此過(guò)程可以分離和提純蛋白質(zhì)。實(shí)驗(yàn)79現(xiàn)象：（1）雞蛋清里滴加醋酸鉛，出現(xiàn)_____沉淀。（2）滴加濃硝酸時(shí)呈現(xiàn)______。（3）灼燒頭發(fā)和絲織品時(shí)，產(chǎn)生類似________________氣味。(4)變性:蛋白質(zhì)在某些條件下溶解度下降，失去生理活性(蛋白質(zhì)的變性是不可逆的化學(xué)變化)(5)顏色反應(yīng)：某些蛋白質(zhì)（含苯環(huán)）遇濃硝酸______。應(yīng)用：鑒別蛋白質(zhì)(6)灼燒反應(yīng)：灼燒時(shí)有燒焦羽毛的氣味，燃燒速度慢。應(yīng)用：鑒別化纖和蛋白質(zhì)思考與討論：（1）為什么醫(yī)院里用高溫蒸煮、紫外線照射或涂抹醫(yī)用酒精等方法消毒？使細(xì)菌或病毒的蛋白質(zhì)變性而殺滅病菌。（2）在生物實(shí)驗(yàn)室里，常用甲醛溶液（俗稱福爾馬林）保存動(dòng)物標(biāo)本。甲醛使細(xì)病菌或微生物的蛋白質(zhì)變性而滅活細(xì)菌或微生物，起到防腐作用。（3）在農(nóng)業(yè)上，可以用硫酸銅、生石灰和水制成波爾多液來(lái)防治農(nóng)作物病害。想一想為什么。波爾多液中的銅鹽是重金屬鹽，使細(xì)菌的蛋白質(zhì)變性而滅活。問(wèn)題3.蛋白質(zhì)有哪些用途(1)蛋白質(zhì)是人體必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),成年人每天要攝取6080克蛋白質(zhì),才能滿足生理需要。(2)在工為上也有很多應(yīng)用：①動(dòng)物的毛、皮、蠶絲可以制作服裝，動(dòng)物的皮可以制作鞋子。②從動(dòng)物的皮骨中提出的明膠可用作食品增稠劑，生產(chǎn)藥用膠囊和攝影用感光材料,驢皮制作阿膠還是一種中藥材。③從牛奶和大豆中提取的酪素可以用來(lái)制作食品和涂料。④絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì),是生物體重要的催化劑,在醫(yī)藥、食品、紡織等領(lǐng)城有重要的應(yīng)用價(jià)值。學(xué)習(xí)任務(wù)三：油脂油脂是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，我們?nèi)粘Ｊ秤玫牟俗佑汀⒉栌?、花生油、大豆油和豬油等都屬于油脂。問(wèn)題1.油脂分哪兩類問(wèn)題2.油脂有哪些物理性質(zhì)密度比水小，粘度比較大，觸摸時(shí)有明顯的油膩感。難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。食品工業(yè)中根據(jù)這一性質(zhì)常用有機(jī)溶劑來(lái)提出植物種子里的油。問(wèn)題3.油脂的結(jié)構(gòu)及組成是怎樣的可以看作是高級(jí)脂肪酸和甘油(丙三醇)通過(guò)酯化反應(yīng)生成的酯其結(jié)構(gòu)表示為：(1)R、R’、R”代表高級(jí)脂肪酸的烴基，可以相同或不相同(2)常見(jiàn)的高級(jí)脂肪酸：(3)甘油(丙三醇):(4)R、R’、R”相同的油脂稱為單甘油酯；R、R’、R”不相同，稱為混甘油酯。天然油脂大都為混甘油酯，且動(dòng)、植物體內(nèi)的油脂大都為多種混甘油酯的混合物，無(wú)固定熔沸點(diǎn)。(5)脂肪酸的飽和度對(duì)油脂的熔點(diǎn)影響很大。植物油含較多不飽和脂肪酸的甘油脂，熔點(diǎn)較低；動(dòng)物油(脂肪)含較多的飽和脂肪酸的甘油酯，熔點(diǎn)較高。(6)植物油的氫化：?jiǎn)栴}4.油脂有哪些用途(1)人體中：(2)工業(yè)上：(3)促進(jìn)人脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收，并為人體提供亞油酸等必需脂肪酸。油脂是烹任過(guò)程中加熱介質(zhì)，還會(huì)賦予食物令人愉悅的風(fēng)味和口感。資料卡片：常見(jiàn)的食用油中普遍含有油酸等不飽和脂肪酸的甘油酯，其分子中含有碳碳雙鍵，在空氣中放置久了會(huì)被氧化，產(chǎn)生過(guò)氧化物和醛類等。變質(zhì)的油脂常帶有一種難聞的“哈喇”味，不能食用。因此很多食品的包裝中常有一小包含有鐵粉等物質(zhì)的脫氧劑，市售的食用油中也普遍加入叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)等抗氧化劑，以確保食品的安全?？茖W(xué)·技術(shù)·社會(huì)奶油俗稱黃油，是將牛乳中的脂肪成分經(jīng)過(guò)提煉濃縮而得到的動(dòng)物油脂產(chǎn)品。奶油中含有較多的飽和脂肪酸甘油酯，熔化溫度在30℃左右，比一般植物油的高。這使其在室溫下有一定硬度，具有可塑性，適于糕點(diǎn)被花和保持糕點(diǎn)外形完整；同時(shí)，奶油的熔化溫度并不太高，因此入口即化，具有良好的口感。另外，奶油具有濃郁的奶香味，還含有較豐富的脂溶性維生素，一直是制作蛋糕、餅干、面包等烘焙食品和巧克力、冰淇淋的重要原料，受到人們的普遍喜愛(ài)。奶油不易保存，且生產(chǎn)成本較高，因此人們很早就開(kāi)始尋找其代用品。人們發(fā)現(xiàn)，液態(tài)植物油可以與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，生成類似動(dòng)物脂肪的硬化油脂，即氫化植物油。氫化植物油不易變質(zhì)，且成本低廉，被大量用來(lái)生產(chǎn)人造奶油。人造奶油，又稱人造黃油、植物奶油、麥淇淋，是以氫化植物油和植物油為主要原料，加入水、乳制品、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、香精、色素、維生素等物質(zhì)生產(chǎn)出來(lái)的。其外觀和風(fēng)味與天然奶油十分接近，具有良好的加工性能，能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，且成本較低，在現(xiàn)代食品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用?；瘜W(xué)與職業(yè)營(yíng)養(yǎng)師在生活中，面對(duì)豐富多樣的食品。如何根據(jù)個(gè)人的身體狀況選擇更適合的品種？在醫(yī)院里，如何根據(jù)患者的病情制定有針對(duì)性的食譜，使患者更好地康復(fù)？在運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練中。如何通過(guò)飲食及時(shí)補(bǔ)充體力、保證訓(xùn)練效果？遇到這些問(wèn)題時(shí)，營(yíng)養(yǎng)師會(huì)根據(jù)食品科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)和醫(yī)學(xué)專業(yè)知識(shí)，結(jié)合服務(wù)對(duì)象的特殊需求進(jìn)行膳食指導(dǎo)。營(yíng)養(yǎng)師要了解食物的化學(xué)成分，關(guān)注