2023年西式面點(diǎn)師（技師）考試題庫(kù)及答案2

2023年西式面點(diǎn)師（技師）考試

題庫(kù)及答案

試題1

1、【單選題】（）我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為Og/Kg。

（A）

A、0.15

B、0.2

C>0.25

D、03

2、【單選題】（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。（C）

A、計(jì)算毛料成本

B、計(jì)算凈料成本

C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格

D、分析消耗原料成本

3、【單選題】0是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（D）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

4.1單颯I“蚓”球0。（C）

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

5、【單選題】"butter”是指0。(A)

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

6、【單選題】"knife”是指0。(D)

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

7、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的

水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

8、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是0。

(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動(dòng)

9、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是（）。（A）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃坂邊飲用大量的水

10、【單選題】下列中說法錯(cuò)誤的是（）。（D）

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

11、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是（）。（C）

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

12、【單選題】不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受，（）象征光明、純潔,

容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。（D）

A、紅色

B、黃色

C、黑色

D、白色

13、【單選題】不屬于放射性污染源的是0。（D）

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

14、【單選題】不需要中間宿主的寄生蟲是0。（D）

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

15、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C、

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

16、【單選題】從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。（D）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

17、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的0。D

A、綿軟性

B、彈性

C、細(xì)膩性

D、外部感觀

18、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的0。(D)

A、口感要求

B、形態(tài)要求

C、風(fēng)味要求

D、各項(xiàng)要求

19、【單選題】作品有了色彩主調(diào)，畫面才能統(tǒng)一，達(dá)到感人的0。

(C)

A、色相效果

B、彩色效果

C、顏色效果

D、藝術(shù)效果

20、【單選題】冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。

IA)

A、質(zhì)地細(xì)膩

B、表面有氣孔

C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

D、質(zhì)地粗糙

21、【單選題】冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點(diǎn)。

D)

A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

B、表面有氣孔

C、柔韌可口

D、口味香甜

22、【單選題】?jī)鎏K夫力與巴菲從口味到()都是不同的。(D

A、色澤

B、形狀

C、大小

D、口感

23、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

24、【單選題】切割清酥面坯的刀子應(yīng)()，防止面坯的不整。

(D)

A、有韌性

B、有柔性

C、有彈性

D、鋒利

25、【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為。狀物。(D

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、漿糊

26、【單選題】制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、（）

等。（A）

A、干果

B、蘋果

C、糖粉

D、鮮桃

27、【單選題】制做翻砂糖一般要加入0的葡萄糖。（C）

A、20%?35%

B、15%?30%

C、5%?10%

D、10%~20%

28、【單選題】立桿接長(zhǎng)時(shí)，同步內(nèi)隔一根立桿的兩個(gè)相鄰接頭在高

度方向錯(cuò)開的距離不宜小于500mm,各接頭中心至主節(jié)點(diǎn)的距離不宜

大于步距的（）。（A）

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、3

29、【單選題】動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是0。

（A）

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

30、【單選題】勺子的英文意思為（）。（A）

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

31、【單選題】原材料0、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的

兩大因素。（A）

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

32、【單選題】各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是0的概念。（B）

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

33、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料

的出材率0。(D)

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

34、【單選題】同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的

0相配合。(A)

A、純度不同

B、彩度不同

C、色相不同

D、純度相同

35、【單選題】奶油類餡料組織應(yīng)(),符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(B)

A、細(xì)膩光滑

B、緊密細(xì)膩

C、緊密光滑

D、膨松

36、【單選題】奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、0等。

(D)

A、淀粉

B、黃油

C、打起黃油

D、蛋白

次、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳^和0的甜食。（B）

A、雞蛋

B、蛋白質(zhì)

C、黃油

D、奶油

38、【單選題】奶油膠凍的最后成型要在0內(nèi)完成。（C）

A、烤爐

B、微波爐

C、冷藏冰箱

D、保鮮冰箱

39、【單選題】實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，

（）和面積對(duì)比等幾類。（C）

A、深淺對(duì)比

B、黃藍(lán)對(duì)比

C、明暗對(duì)比

D、紅黃對(duì)比

④、【單選題】對(duì)于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度,

應(yīng)0。（I））

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤時(shí)常將爐門打開

C、烘烤時(shí)應(yīng)高火

D、烘烤時(shí)火的溫度高低

41、【單選題】封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度

低0。(B)

A、沒有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型堅(jiān)實(shí)

42、【單選題】恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的發(fā)酵和()

等。(C)

A、攪拌

B、搓圓

C、冷藏

D、調(diào)制

43、【單選題】成本核算一般采用0倒求成本的方法。(D)

A、“以存計(jì)銷”

B、“以銷計(jì)耗”

C、“以耗計(jì)銷”

D、“以存計(jì)耗”

44、【單選題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于

0翔。(C)

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

45、【單選題】我國(guó)規(guī)定范菜紅在食品中的用量為Og/施。(A)

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

46、【單選題】按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有0、攪拌設(shè)備、

恒溫設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。(B)

A、微波爐設(shè)備

B、烘烤設(shè)備

C、烤爐設(shè)備

D、電冰箱設(shè)備

47、【單選題】搟開面團(tuán)，用英文表示為()。(B)

A>rolloutflour

B、rolloutdough

Croastflour

D、roastdough

48、【單選題】無味巧克力加入，可用于制作()等。(D)

A、模型

B、可可粉

C、夾心巧克力

D、黃油醬

49、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。

(B)

A、外部結(jié)構(gòu)

B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)

C、表面結(jié)構(gòu)

D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)

50、【單選題】松質(zhì)面包的0發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。(D

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

51、【單選題】河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。(B

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

52、【單選題】油脂酸敗的原因有()。(B)

A、抗氧化過程

B、酶解過程和水解過程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

53、【單選題】清酥面坯在包、搟、疊時(shí)，若油面坯過軟，面坯會(huì)出

現(xiàn)0現(xiàn)象。（B）

A、層次清

B、層次薄

C、跑油

D、油疙瘩

54、【單選題】烤熟后的0表面酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化

層次感。（D）

A、果料面包

B、硬包

C、軟包

D、松質(zhì)面包

55、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、雞蛋等。

（B）

A、淀粉

B、黃油

C、奶油

D、果泥

56、【單選題】煮好的0一定要待液體溫度降至7（rc-8（rc時(shí)，才能

與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。（D）

A、奶油

B、蛋白

C、熱蘇夫力

D、奶油膠凍液

57、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、0和火源三者同時(shí)存在。

(D)

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

58、【單選題】用杏仁面制作象形水果的一般方法是運(yùn)用()、捏等手

法造型。(C)

A、片

B、擠

C、搓

D、搟

59、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織松軟可

口，0。(D)

A、表皮酥松

B、表皮柔軟

C、表皮膨松

D、表皮松脆

60、［單選題】脆皮面包成型時(shí)，要求所有面包保持相同的()。

(A)

A、發(fā)酵速度

B、發(fā)酵時(shí)間

C、操作時(shí)間

D、操作速度

61、【單選題】脆皮面包的調(diào)制方法與（）基本相同。（A）

A、甜包

B、硬包

C、丹麥包

D、全麥包

62、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的（）、生產(chǎn)方

法及原料的合理使用。（C）

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、調(diào)制方法

D、工藝技術(shù)

63、【多選題】下列屬于建筑施工從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的義務(wù)是0

（ABC）

A、遵守規(guī)章制度、服從管理

B、接收教育培訓(xùn)和提高技能

C、隱患報(bào)告

D、拒絕違章指揮和強(qiáng)令冒險(xiǎn)作業(yè)

64、【判斷題】（）“cheese”是一種西式蛋糕。（X）

65、【判斷題】（）"margarine"的意思是起酥油。（X）

66、【判斷題】（）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生

明顯的過渡。（J）

67、【判斷題】（）為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

（X）

68、【判斷題】（）制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加

入剛煮沸的糖水。（X）

69、【判斷題】（）制作熱蘇夫力時(shí)，煮開的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要

不斷的攪拌。（V）

70、【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和（）等特點(diǎn)。

（B）

A、規(guī)格性

B、多樣性

C、數(shù)量性

D、廣泛性

71、【單選題】雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕（）的原因之一。（D）

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松

72、【判斷題】（）“margarine”的意思是起酥油。（X）

73、【判斷題】（）“Molder”的中文意思是成型機(jī)。（V）

74、【判斷題】0“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。（X）

75、【判斷題】（）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生

明顯的過渡。（J）

76、【判斷題】（）為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

（X）

77、【判斷題】（）冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點(diǎn)。

（X）

78、【判斷題】（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。

（V）

79、【判斷題】（）切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。

（V）

80、【判斷題】（）原料處理設(shè)備是西點(diǎn)常用設(shè)備。（V）

81、【判斷題】（）發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用恒溫設(shè)備。（J）

82、【判斷題】（）因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。

（X）

83、【判斷題】（）大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。

（V）

84、【判斷題】（）干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，

餡心無空洞及雜物。（X）

85、【判斷題】（）杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。（J）

86、【判斷題】（）杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩，氣味香醇

等特點(diǎn)。（V）

100、【判斷題】（）黑麥的英文名稱是“rye”。（V）

試題2

1、【單選題】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

2、【單選題】（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。（C）

A、計(jì)算毛料成本

B、計(jì)算凈料成本

C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格

D、分析消耗原料成本

3、【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

4、【單選題】"applepie”是指（）。（D）

A、水果派

B、香焦派

C、蘋果塔

D、蘋果排

5、【單選題】"noise”是指0。（B）

A、面條

B、木司

C、吐司

D、少司

6、【單選題】"spongecake”是指0。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

7、【單選題】“植物油”用英文表示為0。（D）

A^butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D>vegetableoil

8、【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是0。（A）

A、餡心切開后應(yīng)切口整齊

B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)

C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度

D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩

9、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是0。（A）

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源

D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

10、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是0。（A）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

11、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是（）。（C）

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

12、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳逐

D、糧倉(cāng)中的放射線元素

13、【單選題】不需要中間宿主的寄生蟲是（）。（D）

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

14、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()。(C)

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

15、【單選題】臨近色對(duì)比是指色相的差為()左右的色對(duì)比。

(A)

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

16、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的0。(D)

A、綿軟性

B、彈性

C、細(xì)膩性

D、外部感觀

17、【單選題】作品有了色彩主調(diào)，畫面才能統(tǒng)一，達(dá)到感人的()。

(C3

A、色相效果

B、彩色效果

C、顏色效果

D、藝術(shù)效果

18、【單選題】冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點(diǎn)。

(D)

A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

B、表面有氣孔

C、柔韌可口

D、口味香甜

19、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、0等。(D)

A、淀粉

B、黃油

C、面粉

D、果泥

20、【單選題】出材率與。的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

21、【單選題】切割清酥面坯的刀子應(yīng)()，防止面坯的不整。

(D)

A、有韌性

B、有柔性

C、有彈性

D、鋒利

22、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和（），盡量與操作

者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。（D）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

23、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，

數(shù)量才充足，才有利于0的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營(yíng)養(yǎng)素

24、【單選題】同屬蛋糕類，（）的烘烤溫度高些，。（C）

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

25、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

（C）

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

26、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。

(C)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

27、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力0。(D)

A、要猛

B、要慢

C、不要均勻

D、不要太快

28、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用0電壓。

(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

29、【單選題】在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與

是0存在換算關(guān)系。(D)

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

30、【單選題】在面點(diǎn)熟制過程中，若適當(dāng)加點(diǎn)醋，有利于0的穩(wěn)定。

(A)

A、維生素Bl

B、維生素D

C、維生素PP

D、維生素D

31、【單選題】奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。

(C)

A、攪拌程度

B、冷卻方法

C、冷卻時(shí)間

D、攪拌時(shí)間

32、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和。的甜食。(B)

A、雞蛋

B、蛋白質(zhì)

C、黃油

D、奶油

33、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

34、【單選題】依據(jù)《安全生產(chǎn)法》的規(guī)定，安全生產(chǎn)監(jiān)督檢查人員

應(yīng)當(dāng)將檢查的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及其處理情況()。

(A)

A、作出書面記錄，并由檢查人員和被檢查單位的負(fù)責(zé)人簽字

B、口頭告知被檢查單位，責(zé)令立即整改

C、作出書面記錄，并由安全管理部門負(fù)責(zé)人簽字

D、作出書面記錄，由負(fù)有安全生產(chǎn)監(jiān)督管理職責(zé)的部門負(fù)責(zé)人簽字

35、【單選題】對(duì)比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯0差異進(jìn)

行色彩的配合。(D)

A、色性

B、濃淡

C、明暗

D、色度

36、【單選題】封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度

低0。(B)

A、沒有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型堅(jiān)實(shí)

37、【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用

0加熱。(A)

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

38、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

(C)

A、應(yīng)查清原因后報(bào)告

B、可暫緩報(bào)告

C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告

D、也可不報(bào)告

39、【單選題】恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的發(fā)酵和()

等。(C；)

A、攪拌

B、搓圓

C、冷藏

D、調(diào)制

40、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。

(D)

A、硬度

B、軟度

C、酥度

D、厚度

41、【單選題】成本核算一般采用0倒求成本的方法。(D)

A、“以存計(jì)銷”

B、“以銷計(jì)耗”

C、“以耗計(jì)銷”

D、“以存計(jì)耗”

42、【單選題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。

(G)

A、絞餡機(jī)

B、灌腸機(jī)

C、鋸骨機(jī)

D、剔骨機(jī)

43、【單選題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于

0勞動(dòng)。(C)

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

44、【單選題】攪打奶油的最佳溫度是2。4c否則成品稀，影響

Oo(D)

A、色澤

B、口味

C、質(zhì)地

D、質(zhì)量

45、【單選題】搟開面團(tuán)，用英文表示為()。(B)

A>rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

46、【單選題】搟面杖的英文意思為0。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

47、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的0和松軟香甜的口味。

(B)

A、外部結(jié)構(gòu)

B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)

C、表面結(jié)構(gòu)

D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)

48、【單選題】松質(zhì)面包按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式、

美式和0三種。（c）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

49、【單選題】松質(zhì)面包的0發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。（D）

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

50、【單選題】河豚毒素對(duì)人體的致死量為0毫克。（B）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

51、【單選題】清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)和

0組成的。（D）

A、酥面團(tuán)

B、松面團(tuán)

C、熱水面團(tuán)

D、油面團(tuán)

52、【單選題】烤熟后的0表面酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化

層次感。（D）

A、果料面包

B、硬包

C、軟包

D、松質(zhì)面包

53、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、雞蛋等。

（B）

A、淀粉

B、黃油

C、奶油

D、果泥

54、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、（）等。

（D）

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、雞蛋

55、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注

意多吃0等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

56、【單選題】由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料0。(D)

A、不變

B、相同

C、無差異

D、有差異

57、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱0食物中毒。

(D)

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

58、【單選題】能用微波爐低溫法溶化的原料是()。(C)

A、奶油

B、巧克力

C、計(jì)司

D、白糖

59、【單選題】脆皮面包的調(diào)制方法與()基本相同。(A)

A、甜包

B、硬包

C、丹麥包

D、全麥包

60、【單選題】蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是()蘇夫力。

(D)

A、結(jié)塊

B、室溫

C、冷凍

D、熱

61、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。(C)

A、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

62、【單選題】營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。(A)

A、水

B、熱

C、光

D、氧

63、【單選題】西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧

克力和0等。(C)

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

64、【單選題】西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱（）、微波爐

等。（B）

A、恒溫箱

B、電烤箱

C、發(fā)酵箱

D、電冰箱

65、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的（）、生產(chǎn)方

法及原料的合理使用。（C）

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、調(diào)制方法

D、工藝技術(shù)

66、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是0。（D）

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風(fēng)味蛋糕

67、【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)0、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，

以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。（B）

A、社會(huì)法則

B、社會(huì)輿論

C、國(guó)家法律

D、集體守則

68、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的（）。（D5

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

69、【單選題】食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。（B）

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

70、【判斷題】（）廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。

（V）

71、【判斷題】（）可可脂的熔點(diǎn)較高。（V）

72、【判斷題】（）同類色對(duì)比是指的色相差異在15℃左右的較弱對(duì)

比。（J）

73、【判斷題】（）因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。

（X）

74、【判斷題】（）在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)進(jìn)餐環(huán)境

的要求來設(shè)計(jì)。（J）

75、【判斷題】（）奶油類餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（V）

76、【判斷題】（）奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃

等。（V）

77、【判斷題】（）富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍

甜食是奶油膠凍。（V）

78、【判斷題】（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難

去完成職責(zé)。（J）

79、【判斷題】（）無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。（V）

80、【判斷題】（）松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與混酥面坯類似。

（X）

81、【判斷題】（）松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。

（V）

82、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)

為螟（V）

83、【判斷題】（）清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品

出爐后會(huì)很快收縮。（V）

84、【判斷題】（）清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。

（X）

85、【判斷題】（）點(diǎn)心案臺(tái)是西點(diǎn)常用案臺(tái)。（X）

86、【判斷題】（）烘烤溫度何時(shí)間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。

V)

87、【判斷題】（）燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才

能夠發(fā)生。（V）

88、【判斷題】（）舜猴桃的英文名稱是“Ginger”。（X）

89、【判斷題】（）由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變

質(zhì)。（.V）

90、【判斷題】（）電烤箱只有雙層的。（X）

91、【判斷題】（）社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。（V）

92、【判斷題】（）糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的

攪拌程度有關(guān)。（V）

93、【判斷題】（）蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。

（X）

94、【判斷題】（）蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確

定。（V）

95、【判斷題】（）若攪打奶油的溫度高于30℃,則影響奶油的稠度

和質(zhì)量。（V）

96、【判斷題】（）裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。

（V）

97、【判斷題】（）西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧

克力（V）

98、【判斷題】（）調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用

“雙煮法”加熱。（X)

99、【判斷題】（）風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。

（X）

100、【判斷題】（）黑麥的英文名稱是“rye”。（V）

試題3

1、（判斷題）（）無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。

參考答案：正確

2、（判斷題）（）單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電

壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。

參考答案：錯(cuò)誤

3、（判斷題）（）冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點(diǎn)。

參考答案：錯(cuò)誤

4、（判斷題）（）為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

參考答案：錯(cuò)誤

5、（判斷題）（）烤箱是西點(diǎn)常用烘烤設(shè)備。

參考答案：正確

6、（判斷題）（）肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表

現(xiàn)。。

參考答案：正確

7、（判斷題）（）制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克

力、調(diào)味酒等。

參考答案：正確

8、（判斷題）（）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

參考答案：錯(cuò)誤

9、（判斷題）（）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明

顯的過渡。

參考答案：正確

10、（判斷題）（）脆皮面包在烘烤的后半期，要適當(dāng)降低溫度，排除多

余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。

參考答案：正確

11、（判斷題）（）廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。

參考答案：正確

12、（判斷題）（）熱蘇夫力成熟時(shí)間的長(zhǎng)短與制品大小有關(guān)，與溫度無

關(guān)。

參考答案：錯(cuò)誤

13、（判斷題）（）膨松劑的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。

參考答案：正確

14、（判斷題）（）“margarine"的意思是起酥油。

參考答案：錯(cuò)誤

15、（判斷題）（）煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70。080寸

時(shí)，才能與蛋黃混合。

參考答案：正確

16、（判斷題）（）制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。

參考答案：錯(cuò)誤

17、（判斷題）（）烘烤溫度何時(shí)間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。

參考答案：正確

18、（判斷題）（）任何餡料要符合制品的各項(xiàng)要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

參考答案：正確

19、（判斷題）（）黑麥的英文名稱是“rye”。

參考答案：正確

20、（判斷題）（）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。

參考答案：正確

21、（判斷題）（）分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。

參考答案：錯(cuò)誤

22、（判斷題）（）點(diǎn)心案臺(tái)是西點(diǎn)常用案臺(tái)。

參考答案：錯(cuò)誤

23、（判斷題）（）杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。

參考答案：正確

24、（判斷題）（）"cheesecake"的中文意思是氣鼓。

參考答案：錯(cuò)誤

25、（判斷題）（）清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出

爐后會(huì)很快收縮。

參考答案：正確

26、（判斷題）（）自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

參考答案：正確

27、（判斷題）（）和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。

參考答案：正確

28、（判斷題）（）清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。

參考答案：錯(cuò)誤

29、（判斷題）（）糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪

拌程度有關(guān)。

參考答案：正確

30、（判斷題）（）脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。

參考答案：錯(cuò)誤

31、（判斷題）（）使用陶瓷容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染。

參考答案：錯(cuò)誤

32、（判斷題）（）松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。

參考答案：正確

33、（判斷題）（）某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)為

40%o

參考答案：正確

34、（判斷題）（）職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì)，就決定了職業(yè)的廣泛性、

多樣性。

參考答案：正確

35、（判斷題）（）加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。

參考答案：正確

36、（判斷題）（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去

完成職責(zé)。

參考答案：正確

37、（判斷題）（）猱猴桃的英文名稱是“Ginger”。

參考答案：錯(cuò)誤

38、（判斷題）（）食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是:

定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

參考答案：正確

39、（判斷題）（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。

參考答案：錯(cuò)誤

40、（判斷題）（）西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克

力等。

參考答案：正確

41、（判斷題）（）松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與混酥面坯類似。

參考答案：錯(cuò)誤

42、（判斷題）（）打蛋機(jī)是西點(diǎn)中常用的機(jī)械設(shè)備。

參考答案：正確

43、（判斷題）（）裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。

參考答案：正確

44、（判斷題）（）科學(xué)的膳食制度有利用營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和利用。

參考答案：正確

45、（判斷題）（）清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在0.2?0.5厘米之

間。

參考答案：正確

46、（判斷題）（）蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。

參考答案：錯(cuò)誤

47、（判斷題）（）因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。

參考答案：錯(cuò)誤

48、（判斷題）（）蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。

參考答案：正確

49、（判斷題）（）“Molder”的中文意思是成型機(jī)。

參考答案：正確

50、（判斷題）（）蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡(jiǎn)潔明快。

參考答案：正確

51、（判斷題）（）凈料成本是凈料單位成本與凈耨重量的乘積。

參考答案：正確

52、（判斷題）（）調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)

來操作生產(chǎn)。

參考答案：正確

53、（判斷題）（）社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。

參考答案：正確

54、（判斷題）（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。

參考答案：正確

55、（判斷題）0某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是

32元。

參考答案：正確

56、（判斷題）0杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩，氣味香醇等

特點(diǎn)。

參考答案：正確

57、（判斷題）（）“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。

參考答案：錯(cuò)誤

58、（判斷題）（）動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。

參考答案：正確

59、（判斷題）（）灌注是奶油膠凍的成型方法。

參考答案：錯(cuò)誤

60、（判斷題）0制作熱蘇夫力時(shí)，煮開的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不

斷的攪拌。

參考答案：正確

61、（判斷題）（）翻砂糖又稱封糖。

參考答案：正確

62、（判斷題）0富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜

食是奶油膠凍。

參考答案：正確

63、（判斷題）（）美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。

參考答案：錯(cuò)誤

64、（判斷題）（）歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。

參考答案：錯(cuò)誤

65、（判斷題）（）風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的

一類蛋糕。

參考答案：正確

66、（判斷題）（）面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。

參考答案：錯(cuò)誤

67、（判斷題）0奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。

參考答案：正確

68、（判斷題）（）大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。

參考答案：正確

69、（判斷題）（）食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）

表O

參考答案：正確

70、（判斷題）（）脆皮面包具有表皮松脆的特點(diǎn)。

參考答案：正確

71、（單選題）在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）屬于不道德行為。

A孝敬父母

B大企業(yè)吞并小企業(yè)

C夫妻恩愛

D缺斤少兩

參考答案：D

72、（單選題）在相同條件下，熱蘇夫力成熟的時(shí)間與制品大?。ǎ?。

A有關(guān)

B無關(guān)

C成正比

D成反比

參考答案：D

73、（單選題）蛋糕裝飾的整體布局要對(duì)比鮮明、和諧、0。

A對(duì)比一致

B隨意搭配

C色澤一致

D簡(jiǎn)潔明快

參考答案：D

74、（單選題）下面屬于不正常燃燒的是0。

A燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B脫火

C閃燃

D自燃

參考答案：B

75、【判斷題】手工鴿極氫弧焊用的填充金屬應(yīng)是直棒（條）。（V）

76、【判斷題】?jī)?nèi)部電極加熱浴爐中由于熔鹽的電阻遠(yuǎn)小于金屬電極

因此熱量主要發(fā)生在電極上。（X）

77、【判斷題】（）巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。（義）

78、【判斷題】在電阻并聯(lián)的電路中，電路的端電壓U等于各并聯(lián)電

阻的端電壓。（V）

79、【判斷題】銅芯聚氯乙烯絕緣鋼帶鎧裝聚氯乙烯外護(hù)套電力電纜

型號(hào)為YV22。（）P3Ca01g銅芯交聯(lián)聚乙烯絕緣鋼帶鎧裝聚氯乙烯外護(hù)

套電力電纜型號(hào)為YJV22。（）（X）

80、【判斷題】（）干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，

餡心無空洞及雜物。（X）

81、【判斷題】（）無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。（J）

82、【判斷題】在交流電壓下，電纜絕緣層氣隙承受場(chǎng)強(qiáng)較小。（）（＞＜）

83、【判斷題】（）松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與混酥面坯類似。（X）

84、【判斷題】在潮濕環(huán)境操作時(shí)，焊工必須使用干燥絕緣可靠的焊

工手套，但不必使用絕緣橡膠襯墊。（X）

85、【判斷題】粉塵防爆型電氣設(shè)備根據(jù)其制造原理及工藝技術(shù)，必

須完全阻止粉塵進(jìn)入電氣外殼內(nèi)，只有這樣才能確保安全。（X）

86、【判斷題】氨制冷系統(tǒng)中，安裝在管道或密封容器內(nèi)的感溫元件

應(yīng)該安裝在充有冷凍油的套管中。（V）

87、【判斷題】焊機(jī)的電源線長(zhǎng)度超過3m時(shí)，應(yīng)采取架空2.5m以上。

（V）

88、【判斷題】高處作業(yè)施工中使用吊裝設(shè)備吊裝物件時(shí)，高處與地

面人員用手勢(shì)溝通，足以保障吊裝物件與施工人員的安全，不必采用

其他溝通方式。（X）

89、【判斷題】頓火是指燃燒的過程中出現(xiàn)停頓不能繼續(xù)燃燒的現(xiàn)象。

(x)

90、【判斷題】睡覺時(shí)被煙嗆醒，應(yīng)迅速站起跑到門口，把門打開一道

縫，看門外是否有煙火。（X）

91、【判斷題】（）清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品

出爐后會(huì)很快收縮。（J）

92、【判斷題】電錘的特點(diǎn)是功率大，但比較笨重。（V）

93、【判斷題】（）清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在0.2?0.5厘米

之間。（V）

94、【判斷題】在焊接黃銅和錫青銅時(shí)，利用輕微的氧化焰的氧化性，

可以阻止鋅、錫的蒸發(fā)。（V）

95、【判斷題】進(jìn)入SF6電氣設(shè)備室或與其相連的電纜夾層溝道，只

需檢測(cè)SF6氣體含量。。（X）

96、【判斷題】（）職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

（J）

97、【判斷題】（）脆皮面包在烘烤的后半期，要適當(dāng)降低溫度，排除

多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。（J）

98、【判斷題】0膨松劑的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。（J）

99、【判斷題】（）調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)

準(zhǔn)來操作生產(chǎn)。（V）

100、【判斷題】（）風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特

殊的一類蛋糕。（Q

試題4

1、【單選題】（）不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、不生不糊

B、內(nèi)部松軟

C、粗細(xì)一致

D、外皮松軟

2、【單選題】0是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。(D)

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

3、【單選題】-TC左右，保存5?14天的魚稱為0。(A)

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

A【單選題】“hcwy”翱0。(B)

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

5、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是0。(C)

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

6、【單選題】不屬于放射性污染源的是0。（D）

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

7、【單選題】以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是0。（C）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

8、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的（）。（D）

A、口感要求

B、形態(tài)要求

C、風(fēng)味要求

D、各項(xiàng)要求

9、【單選題】冷蘇夫力具有0、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。（A）

A、質(zhì)地細(xì)膩

B、表面有氣孔

C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

D、質(zhì)地粗糙

10、【單選題】冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、0的特點(diǎn)。?

A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

B、表面有氣孔

C、柔韌可口

D、口味香甜

11、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、0等。(D)

A、淀粉

B、黃油

C、面粉

D、果泥

12、【單選題】?jī)鎏K夫力與巴菲從口味到0都是不同的。(D)

A、色澤

B、形狀

C、大小

D、口感

13、【單選題】已知一段電路兩端的電壓為15V,通過該段電路的電

流為8A,則該段電路的電功率P等于()W。(C)

A、60

B、100

C、120

14、【單選題】一旦發(fā)生事故，應(yīng)及時(shí)啟動(dòng)預(yù)案，采取科學(xué)、合理的

救援程序有條不紊的展開救援，將傷亡事故或損失減少到0限度。

（A）

A、最低

B、最大

C、最好

15、【單選題】勺子的英文意思為0。（A）

A>spoon

B、cup

C、tin

D、mold

16、【單選題】電力系統(tǒng)短路中發(fā)生（）的幾率最大。（C）

A、三相短路

B、兩相短路

C、單相接地短路

D、兩相接地短路

17、【單選題】第一種工作票至預(yù)定時(shí)間，工作尚未完成，應(yīng)由。提

前辦理延期手續(xù)。（0

A、變電站值班員

B、工作票簽發(fā)人

C、工作負(fù)責(zé)人

18、【單選題】在1區(qū)電纜線路的進(jìn)線裝置、接線盒、分線盒等必須

融0。（B）

A、隔熱型

B、隔爆型

C、防水型

19、【單選題】不屬于預(yù)防火災(zāi)與爆炸事故的措施是0。（C）

A、作業(yè)完畢應(yīng)做到認(rèn)真檢查，確認(rèn)無火災(zāi)隱患后方可離開現(xiàn)場(chǎng)

B、檢查焊件連接部位情況，防止熱傳導(dǎo)引起火災(zāi)事故

C、經(jīng)常檢查地錨埋設(shè)的牢固程度

20、【單選題】同屬蛋糕類，（）的洪烤溫度高些，。（C）

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

21、【單選題】同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的

0相配合。（A）

A、純度不同

B、彩度不同

C、色相不同

D、純度相同

22、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是0。（C）

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、皂素

D、秋水仙堿

23、【單選題】非防爆的移動(dòng)型電氣儀表0在爆炸危險(xiǎn)場(chǎng)所使用。。

A、盡量少

B、不宜

C、禁止

24、【單選題】在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與

是0存在換算關(guān)系。(D)

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

25、【單選題】在面點(diǎn)熟制過程中，若適當(dāng)加點(diǎn)醋，有利于0的穩(wěn)定。

(A)

A、維生素B1

B、維生素D

C、維生素PP

D、維生素D

26、【單選題】以下說法正確的是()。(C)

A、使用氧氣對(duì)離心式制冷系統(tǒng)進(jìn)行加壓試漏試驗(yàn)

B、對(duì)離心式制冷機(jī)組加潤(rùn)滑油時(shí)可以按相近型號(hào)充加

C、離心式制冷系統(tǒng)進(jìn)行加壓試漏試驗(yàn)時(shí)應(yīng)承受規(guī)定壓力24h

27、【單選題】下列說法錯(cuò)誤的是0。(C)

A、純硝酸是無色液體

B、濃硝酸溶于水

C、工業(yè)用濃硝酸常帶有褐色

28、【單選題】奶油膠凍具有外形美觀0、口感香甜的特點(diǎn)。(B)

A、質(zhì)地粗糙

B、質(zhì)地細(xì)膩

C、內(nèi)質(zhì)有氣孔

D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

29、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

30、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。

(D)

A、硬度

B、軟度

C、酥度

D、厚度

31、【單選題】電壓互感器二次回路應(yīng)裝設(shè)（），防止電壓互感器二次

回路短路。（C）

A、安全防護(hù)罩

B、繼電保護(hù)

C、熔斷器或自動(dòng)開關(guān)

32、【單選題】成本核算一般采用（）倒求成本的方法。（D）

A、“以存計(jì)銷”

B、“以銷計(jì)耗”

C、“以耗計(jì)銷”

D、“以存計(jì)耗”

33、【單選題】電纜特別適合用于0的地區(qū)。（B）

A、無污染

B、嚴(yán)重污染

C、中度污染

34、【單選題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于

0勞動(dòng)。（0

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

35、【單選題】搬運(yùn)劇毒化學(xué)品后，應(yīng)該0。（C）

A、休息

B、吃東西補(bǔ)充體力

C、用流動(dòng)的水洗手

36、【單選題】一般認(rèn)定的“無鉛”是指電子產(chǎn)品中的鉛的質(zhì)量分

數(shù)含量不超過0。。

A、03%

B、02%

C、0.1%

37、【單選題】松質(zhì)面包按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式、

美式和0三種。(C)

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

38、【單選題】松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似，但松質(zhì)面

包的水面團(tuán)是0。。

A、熱水面團(tuán)

B、冷水面團(tuán)

C、發(fā)酵面團(tuán)

D、溫水面團(tuán)

39、【單選題】液化石油氣必須放在0的專用房間。(B)

A、沒有火花

B、沒有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

40、【單選題】美式松質(zhì)面包面團(tuán)糖、0配比成分高。(B)

A、酵母

B、油

C、雞蛋

D、水

41、【單選題】鹽酸是一種0。(A)

A、強(qiáng)酸

B、弱酸

C、中強(qiáng)酸

42、【單選題】敷設(shè)在廠房?jī)?nèi)、隧道內(nèi)和不填沙電纜溝內(nèi)的電纜，應(yīng)

融0。(A)

A、裸鎧裝

B、一般外護(hù)套

C、有塑料護(hù)套鎧裝

43、【單選題】電力系統(tǒng)短路中0為對(duì)稱短路。(A)

A、三相短路

B、兩相短路

C、單相接地短路

D、兩相接地短路

44、【單選題】整體式附著升降腳手架的控制中心應(yīng)0控制操作。

(B)

A、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人

B、專人

C、項(xiàng)目安全員

45、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部金R松軟可

口，Oo?

A、表皮酥松

B、表皮柔軟

C、表皮膨松

D、表皮松脆

46、【單選題】危險(xiǎn)性較大重點(diǎn)要害部門的動(dòng)火需經(jīng)：(A)

A、動(dòng)火的車間或部門領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)

B、安全消防部門批準(zhǔn)

C、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)

47、【單選題】火焰切割是最老的熱切割方式，其切割金屬厚度范圍

為0。(B)

A、1mm至100mm

B、1mm至1000mm

C、1mm至500mm

48、【單選題】腳手架立桿的定位點(diǎn)離懸挑梁端部不應(yīng)小于Oim。

(B)

A、50

B、100

C、80

49、【單選題】脆皮面包成型時(shí)，要求所有面包保持相同的0。(A)

A、發(fā)酵速度

B、發(fā)酵時(shí)間

C、操作時(shí)間

D、操作速度

50、【單選題】牌號(hào)為。的變壓器油可用于氣溫不低于-200C的地區(qū)

作為戶外斷路器油浸電容式套管和互感器用油。⑻

A、

B、-10

C、-25

D、-45

51、【單選題】最小點(diǎn)燃電流比是指相應(yīng)氣體的最小點(diǎn)燃電流相對(duì)于

0最小點(diǎn)燃電流之比。(A)

A、甲烷

B、乙烷

C、丙烷

52、【單選題】電火花和電弧是引起電氣火災(zāi)的重要原因，因?yàn)殡娀?/p>

花的溫度較高，可達(dá)0,易燃物容易被點(diǎn)燃。(A)

A、3000℃-6000℃

B、1000℃-2000℃

C、500℃-800℃

53、【單選題】對(duì)加工精度要求不是特別高的壓縮機(jī)是0。。

A、螺桿式壓縮機(jī)

B、離心式壓縮機(jī)

C、活塞式壓縮機(jī)

54、【單選題】裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料0,體積變小

的現(xiàn)象。⑻

A、膨脹

B、收縮

C、松軟

D、結(jié)塊

55、【單選題】低壓配電網(wǎng)中所有設(shè)備的外露可導(dǎo)電部分均各自經(jīng)保

護(hù)線PE單獨(dú)接地，電源中性點(diǎn)不接地或經(jīng)電抗接地且通常不引出中

性線N的系統(tǒng)稱為0。(C)

A、TN系統(tǒng)

B、TT系統(tǒng)

C、IT系統(tǒng)

56、【單選題】下列不屬于電子束釬焊缺點(diǎn)的是0。(A)

A、可實(shí)現(xiàn)工件的高精度釬焊

B、對(duì)真空工作環(huán)境，工件裝配、接縫與電子束對(duì)正的精度要求高

C、設(shè)備復(fù)雜、成本高

57、【單選題】道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。(A)

A、善惡

B、利益

C、社會(huì)輿論

D、傳統(tǒng)習(xí)慣

58、【單選題】直燃型淡化鋰制冷機(jī)在運(yùn)行中遇到危急情況時(shí)，采取()

措施。⑹

A、切斷電源

B、切斷熱源

C、局部處理故障

59、【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和0等特點(diǎn)。(C)

A、規(guī)格性

B、數(shù)量性

C、時(shí)令性

D、廣泛性

60、【單選題】電氣運(yùn)行中發(fā)生火災(zāi)的直接原因()。(C)

A、電氣設(shè)備絕緣擊穿

B、電氣設(shè)備絕緣老化

C、電流的熱量、電火花和電弧

61、【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和0等特點(diǎn)。(B)

A、規(guī)格性

B、多樣性

C、數(shù)量性

D、廣泛性

62、【判斷題】采用標(biāo)準(zhǔn)調(diào)壓器式變比電橋測(cè)量三相變壓器變壓比時(shí)，

當(dāng)被試變壓器的極性或聯(lián)結(jié)組標(biāo)號(hào)與電橋上極性轉(zhuǎn)換開關(guān)或組別轉(zhuǎn)

換開關(guān)指示的位置一致時(shí)，蜥才能調(diào)節(jié)到平衡位置。（V）

63、【判斷題】氧乙煥火焰被運(yùn)用到金屬焊接上去，奠定了壓力焊技

術(shù)的基礎(chǔ)。（X）

64、【判斷題】安裝接線圖是以屏面布置圖為基礎(chǔ)，以原理圖為依據(jù)

而繪制成的接線圖，是一種指導(dǎo)屏柜上配線工作的圖紙。（V）

65、【判斷題】在氧化還原反應(yīng)中是轉(zhuǎn)移電子的接受體，能幫助和支

持可燃物燃燒的物質(zhì)稱為助燃物，助燃物也稱氧化劑。（V）

66、【判斷題】（）“Molder”的中文意思是成型機(jī)。（J）

67、【判斷題】（）制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加

入剛煮沸的糖水。（X）

68、【判斷題】。制作熱蘇夫力時(shí)，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí)，要朝

同一方向攪拌。（V）

69、【單選題】（）松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥