餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)樣本

餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)一、崗位名稱：餐廳領(lǐng)班

二、直接上級：餐廳經(jīng)理

三、管理對象：餐廳全體員工

四、崗位提綱：協(xié)助經(jīng)理負(fù)責(zé)前廳尋常運(yùn)轉(zhuǎn)和管理工作，保證以舒服就餐環(huán)境、優(yōu)質(zhì)食品和良好服務(wù)來吸引客源，通過向客人提供規(guī)范化優(yōu)質(zhì)服務(wù)，來獲得最佳經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，同步保證服務(wù)質(zhì)量不斷提高。

六、職責(zé)與職權(quán)：

協(xié)助經(jīng)理制定服務(wù)原則和工作程序，并保證這些服務(wù)程序和原則實(shí)行。

依照客情，負(fù)責(zé)本部門員工工作安排和調(diào)配，作好交接班工作，編排員工班次和休息日，負(fù)責(zé)對員工考勤工作。

在營業(yè)期間，負(fù)責(zé)對整個(gè)餐廳督導(dǎo)、巡邏以及對客溝通工作。

負(fù)責(zé)實(shí)行前廳員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)籌劃，負(fù)責(zé)下屬員工考核和評估工作。

妥善解決對客服務(wù)中發(fā)生各類問題和客人投訴，積極征求客人意見，及時(shí)向經(jīng)理反饋有關(guān)信息。

檢查結(jié)賬過程，指引員工對的為客人結(jié)賬。

督導(dǎo)服務(wù)員對的使用前廳各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備和用品，做好清潔衛(wèi)生保養(yǎng)工作，及時(shí)報(bào)送設(shè)備維修單，控制餐具損耗，并及時(shí)補(bǔ)充所缺物品。

督導(dǎo)員工遵守飯店各項(xiàng)規(guī)章制度及安全條例，保證就餐環(huán)境清潔、美觀舒服。

完畢經(jīng)理交辦其她工作。

七、任職條件：

熱愛服務(wù)工作，工作踏實(shí)、認(rèn)真，有較強(qiáng)事業(yè)心和責(zé)任感。

熟悉餐廳管理和服務(wù)方面知識，具備純熟服務(wù)技能。

有較高外語會話能力和解決餐廳突發(fā)事件應(yīng)變能力及對客溝通能力。

熟悉宴會、酒會、自助餐服務(wù)程序，可以協(xié)助經(jīng)理進(jìn)行各種形式宴會、酒會、冷餐會、茶話會、展覽會等等設(shè)計(jì)布置及安排。

熟悉和掌握本餐廳菜點(diǎn)品種和價(jià)格；熟悉和掌握中酒、西酒及飲料品種、產(chǎn)地、度數(shù)、特點(diǎn)和銷售價(jià)格，并有較強(qiáng)銷售技能。

組織能力較強(qiáng)，能帶領(lǐng)部屬一起做好接待服務(wù)工作，為客人提供滿意加驚喜服務(wù)。

旅游大專畢業(yè)或具備同等學(xué)歷，有從事餐飲服務(wù)工作三年以上（西餐服務(wù)兩年以上）工作經(jīng)驗(yàn)。

身體健康，精力充沛，儀表端莊、氣質(zhì)大方。

八、工作內(nèi)容：

注意登記好部屬出勤狀況，檢查員工儀容儀表與否符合規(guī)定，對不合格督促其改正。

餐前準(zhǔn)備工作：

（1）、理解當(dāng)天各賓客訂餐狀況，理解賓客生活習(xí)慣和規(guī)定。

（2）、依照當(dāng)天工作任務(wù)和規(guī)定分派部屬工作。

（3）、開餐前集合全體部屬，交代當(dāng)天訂餐狀況，客人規(guī)定及特別注意事項(xiàng)。

（4）、檢查工作人員餐前準(zhǔn)備工作與否完整；調(diào)味品、配料與否備齊；餐廳布局與否整潔劃一，門窗燈光與否光潔明亮，餐臺布置與否整潔美觀；對不符合規(guī)定要盡快做好。

開餐期間工作：

（1）、客人進(jìn)餐期間，領(lǐng)班要站在一定位置，細(xì)心觀測，指揮值臺員為客人服務(wù)。

（2）、對重要宴會和客人，領(lǐng)班要親自接待和服務(wù)。

（3）、對客人之間，客人與值臺員之間發(fā)生矛盾要注意調(diào)解，妥善解決，但不準(zhǔn)介入客人之間矛盾與爭執(zhí)，自己解決不了要及時(shí)報(bào)告經(jīng)理解決。

（4）、客人就餐完畢需要督促值臺員將帳單匯總交給客人結(jié)帳，防止漏單。

（5）、開餐過程中，注意對部屬進(jìn)行考核，對服務(wù)好或者差，效率高或低等均要記錄，在餐后進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)或批評。

收市后工作：

（1）、收餐具：收餐后，督促值臺員按收市工作程序及原則迅速收拾臺面餐具，集中到備餐間送洗碗間清潔消毒。

（2）、布臺：收好餐具，換上干凈臺布，按擺臺規(guī)格擺臺，恢復(fù)餐廳完好狀態(tài)。

（3）、清潔餐廳：做好上述工作后，搞好餐廳衛(wèi)生，保持餐廳干凈美觀。

（4）、部屬做完上述工作后，要進(jìn)行全面檢查，檢查合格后告知員工下班。

（5）、將當(dāng)天工作狀況及客人反映、開餐中浮現(xiàn)問題，重要宴會和客人進(jìn)餐狀況，客人投訴等等做好記錄并向經(jīng)理報(bào)告當(dāng)天工作。

十、權(quán)力

有調(diào)配所屬員工工作權(quán)力。

對所轄范疇員工，有獎(jiǎng)懲、晉升或調(diào)換工作崗位建議權(quán)。一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必要打考勤，禁止代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、依照廚房工作需要，加班廚師留下，不加班廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)事，如會客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場合玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出有效證明、因不能提供有關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退解決。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假，必要提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)不得無端缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、依照工作需要，需廷長工作時(shí)間，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，可按加班或計(jì)時(shí)銷假解決。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊關(guān)于規(guī)定。

9、本制度合用于廚政部所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或有關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必要按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違背上述規(guī)定者，按酒店懲罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過廢水必要及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開解決、刀、菜墩、抹布等必要保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要擬定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗食物,應(yīng)儲藏在0度如下冷藏容器內(nèi),熟與生食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以恰當(dāng)容器裝盛,使用后隨后加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最佳當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量運(yùn)用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、以便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日多次，至少二次清潔完畢，用品應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、依照酒店廚政生產(chǎn)程序原則，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)允許，不得擅自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料揮霍行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)菜品和食品提供應(yīng)客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房一切食品。解決變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，保證酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜原則。

8、驗(yàn)收人員必要心公司利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必要嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完畢原料驗(yàn)收工作。

10驗(yàn)收人員必要理解即將獲得原料與采購定單上規(guī)定質(zhì)量規(guī)定與否一致，回絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符原材料。

11驗(yàn)收人員必要理解如何解決驗(yàn)收下來物品，并且懂得在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何解決。如果已驗(yàn)收原材料浮現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)重要責(zé)任。

12驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給有關(guān)部門有關(guān)人員。

13以上制度合用于廚政部一切工作人員，違背上述規(guī)定者，按酒店懲罰制度執(zhí)行。

五、廚房尋常工作檢查制度

1、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容涉及店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合運(yùn)用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容檢查可分別或同步進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，涉及食品衛(wèi)生、尋常衛(wèi)生、籌劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，涉及廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次，涉及設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，涉及儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，涉及餐前、后工作過程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)不良現(xiàn)象，根據(jù)情節(jié)，做出恰當(dāng)解決，并有權(quán)督促當(dāng)事人及時(shí)改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范疇或崗位職責(zé)內(nèi)差錯(cuò)，追究個(gè)人責(zé)任；屬于部門，班組差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員責(zé)任，同步采用相應(yīng)經(jīng)濟(jì)懲罰辦法。

6、對于屢犯同類錯(cuò)誤，或規(guī)定在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重懲罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查人員，對時(shí)間、內(nèi)容和成果應(yīng)做書面記錄備案，檢查成果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、依照工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必要提前到達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必要向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日記，方可離崗。

4、接班人員必要認(rèn)真核對交接班日記，確認(rèn)并貫徹交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完畢交代工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥善解決和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日記，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定期檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房依照需要，有必要籌劃召開各類會議：(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，重要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、尋常衛(wèi)生、籌劃衛(wèi)生；

(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，重要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

(3)廚房紀(jì)律：每周一次，重要內(nèi)容有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律；

(4)設(shè)備會議：每月一次，重要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

(5)每日例會：重要內(nèi)容有總結(jié)評價(jià)過去一日廚房狀況，解決當(dāng)天突發(fā)事件。

(6)安全會議：每半月一次，重要是廚房安全工作。

(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，重要是互相交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天告知，并告知開會時(shí)間、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容。

3、在會人員都應(yīng)清晰會議性質(zhì)及討論要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程全要工作。

4、參加會議所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊狀況不能準(zhǔn)時(shí)到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必要準(zhǔn)時(shí)開始，與會人員半途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待適當(dāng)時(shí)間。

6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡要扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。

7、在會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時(shí)不能解決事宜，應(yīng)另作解決，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定方案或未被通過建議，應(yīng)自覺保存，會后不亂議論，會上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必要自覺貫徹執(zhí)行，其成果應(yīng)積極報(bào)上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)重要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，修復(fù)后才干使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時(shí)應(yīng)專人看守，烤食物時(shí)不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、廚房消防辦法齊全、有效。

12、全體人員掌握解決意外事故最初控制辦法和報(bào)警辦法。

九、廚房設(shè)備及用品管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用品實(shí)行文明操作，按規(guī)范原則操作與管理。

2、對廚房所有設(shè)備、制定保養(yǎng)維護(hù)辦法，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定位置，不得擅自變化，同步加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存儲，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用品以舊換新，并需辦理有關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用品、餐具(涉及零部件)不準(zhǔn)擅自帶出。

8、廚房一切用品、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用品，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律導(dǎo)致設(shè)備工具損壞，丟失，照價(jià)補(bǔ)償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

十、廚房獎(jiǎng)懲制度

依照餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房詳細(xì)狀況，對廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

(一)符合下列條件之一者，予以獎(jiǎng)勵(lì)：

1、參加世界、國家、省等舉辦烹飪大賽，成績優(yōu)秀者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志刊登作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3、忠于職守，全年出滿勤，工作體現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚(yáng)者。

7、衛(wèi)生工作一貫體現(xiàn)突出，為人們公認(rèn)者。

8、節(jié)約用料，綜合運(yùn)用成績突出者。

(二)、浮現(xiàn)下列狀況之一者，予以懲處：

1、違背廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不服從分派，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用品者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打她人者。

9、不準(zhǔn)時(shí)清理原料，導(dǎo)致變質(zhì)變味者。

(三)、以上獎(jiǎng)懲條例實(shí)行，以事實(shí)為根據(jù)，依照詳細(xì)狀況，由廚師長建議，總廚審定詳細(xì)獎(jiǎng)懲辦法和范疇，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其她規(guī)定進(jìn)行解決。

十一、廚房員工考核管理制度

(一)、考核原則

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工工作體現(xiàn)要有充分理解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，收集其上次考核以來工作體現(xiàn)記錄，保證考核成果精確性，使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，保證考核工作公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面互換意見，應(yīng)選取一種不受外界干擾安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正考核基本上，依照每一員工業(yè)績與體現(xiàn)，將其考核成果與對員工合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。

(二)、考核內(nèi)容

1、素質(zhì)。涉及員工與否有上述心，與否忠于本職工作及其可信賴限度；還涉及員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。依照員工不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度。重要指員工事業(yè)心和工作態(tài)度，涉及紀(jì)律、出勤狀況，工作積極性與積極性等。

4、績效。重要考核員工對酒樓所做出貢獻(xiàn)與完畢工作任務(wù)數(shù)量及質(zhì)量諸方面狀況。

(三)、考核辦法

1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對本人綜合體現(xiàn)以書面總結(jié)形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它涉及綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

十二、廚房員工調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司依照工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮岣叩礁咭患壜毼还ぷ鳌?/p>

2、所有員工均有被提高機(jī)會。升職重要依照該員工本人工作體現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握純熟限度以及職位與否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作體現(xiàn)符合職能規(guī)定，則正式委任該職。

3、員工被提高后，若因工作不能勝任或犯有過錯(cuò)，公司可視情節(jié)輕重做出降職或撤職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必要服從，但應(yīng)事先征求廚師長批準(zhǔn)。

十三、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必要打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、禁止員工代替她人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定規(guī)定完畢各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)禁止吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與她人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。禁止人為揮霍。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，禁止非工作人員進(jìn)入，詳細(xì)由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)衛(wèi)生整潔。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度規(guī)定。

十四.廚房懲罰評分原則

1、遲到、早退每分鐘懲罰5分、5分鐘以上按曠工一天解決。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不對的、每次5分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者懲罰15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長懲罰5分，負(fù)責(zé)人懲罰10分。

5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料存貯，如因存貯不善導(dǎo)致菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)補(bǔ)償并懲罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍補(bǔ)償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒導(dǎo)致菜速、菜質(zhì)不符合規(guī)定者處15-18分，導(dǎo)致客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，導(dǎo)致湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)導(dǎo)致廚房成本增大者，負(fù)責(zé)人補(bǔ)償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，懲罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用品者，按價(jià)補(bǔ)償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，導(dǎo)致客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

13、歐打她人者，開出并懲罰20分。14、違背廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，懲罰5-25分。

15、合計(jì)扣分達(dá)到5分以上10如下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月合計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退解決。

管理基本要素，這一變化充分表白了當(dāng)前國內(nèi)餐飲界在進(jìn)一步實(shí)踐和認(rèn)真總結(jié)基本上對餐飲經(jīng)營有了全新結(jié)識。廚房衛(wèi)生制度一、

每月會同采購部，雙方各出一人（除廚師長、采購經(jīng)理外）進(jìn)行市場調(diào)研，理解市場行情，雙方簽字。然后由廚師長和采購經(jīng)理據(jù)此人價(jià)格共同與供貨方進(jìn)行談判，擬定當(dāng)月購物進(jìn)價(jià)，雙方三人共同簽字后報(bào)財(cái)務(wù)備存。

二、

菜單所有憑單發(fā)貨。餐廳人員提供客人點(diǎn)菜底聯(lián)，廚房砧墩人員憑此底聯(lián)配菜，爐灶烹飪。廚房對照底聯(lián)出菜后，留下底聯(lián)。每天供應(yīng)結(jié)束，由夜班人員清點(diǎn)底聯(lián)總數(shù)，匯總登記交財(cái)務(wù)夜審人員進(jìn)行核對無誤后雙方簽字，中廚取回登錄簿。

三、

每月按照財(cái)務(wù)規(guī)定進(jìn)行原料盤點(diǎn)，并如實(shí)登錄盤存表，交財(cái)務(wù)核算，詳細(xì)操作由每月最后一天所在班領(lǐng)班進(jìn)行。

廚房操作衛(wèi)生制度：一、

葷素食品，衛(wèi)生用品洗滌一，三池分開專用，注上標(biāo)記。

二、

魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切順序進(jìn)行操作，清潔后蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、

切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品生熟用品、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過期原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存儲，不重疊，定期除霜，無異味。的確做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。

四、

墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)天清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)殘?jiān)?，擦洗桌面，工具、用品清洗干凈，拖清地板。整頓好架子、灶臺，蓋好輔料容器蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。

五、

食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用品、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

烹調(diào)衛(wèi)生制度：一、

注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、

燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

三、

隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

四、

不用未經(jīng)消毒容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、

工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

食品冷藏衛(wèi)生制度：一、

食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存儲，生熟嚴(yán)格分開。

二、

冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

三、

食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存儲，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。

食品挑洗加工衛(wèi)生制度：一、

蔬菜按一挑、二洗、三切順序加工。

二、

清洗加工過蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、

肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。

四、

肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

五、

宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、

工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

七、

工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場合沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：一、

冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必須之器皿工具外，不得存儲其她無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必要與熟菜分砧切配。

二、

每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品普通不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟解決；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必要進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、

供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板所有洗刷擦干，砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

四、

冷盆間各種用品必要單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆間刀,抹布不得在冷盆間以外地方使用.

五、

晚上下班前,各種衛(wèi)生工作所有按規(guī)定完畢后關(guān)閉窗和日光燈,啟動紫外線燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.

點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度：一、

點(diǎn)心、面包間工作人員必要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長指甲。

二、

點(diǎn)心、面包間必要保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

三、

各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必要按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

四、

每天工作過后，各種用品所有清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面干凈無灰。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：廚房全體工作人員，必要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境干凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一種良好工作環(huán)境。

一、

爐灶工作必要做到每天清洗湯桶和所有調(diào)料罐，湯料必要洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必要凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時(shí)沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，所有灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，所有物料用品歸類歸位。

二、

砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理重要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。所有進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持干凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈，不留血污。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后所有擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境整潔。

配菜間衛(wèi)生制度：一、

切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害原料不切配。

二、

工作用品做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

三、

盛放食品器皿保持干凈,葷素分開。

四、

放入冰箱食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。

五、

工作結(jié)束，做好工具用品，臺面及加工場合干凈衛(wèi)生。廚房規(guī)章制度：一、

廚房員工必要準(zhǔn)時(shí)上、下班，準(zhǔn)時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無端遲到和早退，合計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天解決。

二、

廚房員工禁止擅自換班，必要通過領(lǐng)班、主管批準(zhǔn)方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違背，將予以警告。

三、

廚房內(nèi)禁止會客，如有違背者將予以警告。

四、

廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子批準(zhǔn)后方可休假，電話請事假一律無效，違背者按曠工解決。

五、

廚房員工禁止到營業(yè)場合停留和閑聊，禁止與服務(wù)員打鬧嘻戲，違背者予以警告一次。

六、

廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)禁止串崗，下班后來及時(shí)離開酒店，不得無端逗留，違背者予以警告一次。

七、

廚房內(nèi)禁止吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用品違背者予以警告一次。

八、

絕對服從管理員工作分派，如有違背者予以警告一次。

九、

廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己衛(wèi)生區(qū)域。餐廳服務(wù)員操作規(guī)程☆上菜技巧；上菜供應(yīng)客人用餐也得慎重從事，技巧圓熟者，方使餐桌服侍有序。不要覺得是小吃在動作上有所待慢，要使客人覺得少量度消費(fèi)換得是實(shí)質(zhì)享有；端送菜肴不適當(dāng)錯(cuò)誤，同一桌客人餐飲，能調(diào)節(jié)在同一時(shí)間進(jìn)食為恰當(dāng)，如果客人在趕時(shí)間，提示廚房加速成提供服務(wù)，但得注意先后順序，以免以生發(fā)生錯(cuò)識波及糾紛。現(xiàn)將上菜注意事項(xiàng)分列如下：

①前去配餐間或廚房叫菜，不可爭先恐后，按順序接受領(lǐng)菜；

②離廚房之前，檢察托盤清潔，依服務(wù)順序放置托盤上，并注意食品店物美觀和溫度

③上菜時(shí)不可貪便宜，除了干菜肴勉強(qiáng)用手拿送，帶湯汁菜宜用托盤，端太多既難看又也許發(fā)生意外：

④領(lǐng)菜回到餐廳先放置工作臺，到餐桌招呼一聲，順便收除臟茶杯及煙灰缸，以騰出放置菜肴空間。

⑤如是吃飯菜。隨后盛飯送上；若為下酒菜，服侍飲料倒啤酒或汽水，應(yīng)慢慢斟入杯中，但不適當(dāng)?shù)節(jié)M，溢出杯外；

⑥上菜時(shí)要輕巧，不要弄出聲來，，端送盤、碟、碗時(shí)，要以四雙支手指支撐底部，姆指輕按緣邊，不可觸及食物。

⑦上菜方向，從客人左方端上，但飲料恰愉相反，要用右手從右方奉上：有時(shí)視餐桌位置，可便宜行事；至于上菜先后順序，最佳是預(yù)先得知誰是主人，以便按賓主后之序進(jìn)行。

⑧熱燙中菜上桌時(shí)，應(yīng)提示客人注意，由于有些用油燉菜雖然沸，但沒有冒熱氣，不知情客人往往一口氣咽下，容易受傷；

⑨外籍客人用中餐時(shí)，除筷子外，并準(zhǔn)備刀*，適其習(xí)慣與需要提供應(yīng)用；

⑩外籍客人吃中菜時(shí)，征求她們抽意后才予以分菜，分菜時(shí)不要羹液溢出，特別是湯汁落在桌上，弄污餐桌，予以客人不良印象；

⑾服侍中注意水或酒、菜及飯加添時(shí)機(jī)，避免客人等待；隨時(shí)更換煙灰缸、毛巾、湯碗、骨盤于無形之中，如換煙灰缸送上清潔即撤除有煙蒂；

⑿一餐飯尾聲，可詢問客人與否需要水果否，如需水果并提供水果碟及*子服務(wù)。

☆

結(jié)帳：是一件很重要事，帳單應(yīng)在最后一道菜上過后，即將帳單對的結(jié)算清晰準(zhǔn)備好，以免客人等待；對于餐飲完畢客人，習(xí)慣上要等客人招呼結(jié)帳（買單）時(shí)，快捷送上賬單。

（1）賬單呈遞：將結(jié)算對的共計(jì)總數(shù)賬單，正面朝下置于放銀盤中，由客人左側(cè)遞上；若是一群客人，盡量辨明付款者，將收銀盤放在其左旁；如無法鑒定誰是付款人（所有定菜事先未交待分開而記在一張賬單上）時(shí)，則將賬單置于餐桌正中，如此不致因?qū)①~單遞給某人，而導(dǎo)致尷尬場面。當(dāng)一男一女在一起進(jìn)食時(shí)，賬單送給男士，除非此二人各自叫菜另有吩咐而有各別賬單。禮貌上應(yīng)在呈遞賬單前先行詢問客人否尚有別需要，賬單放在桌上時(shí)應(yīng)即道謝。隨后應(yīng)保持距離，俟客人將銀錢準(zhǔn)備妥當(dāng)后再趨前收取，并當(dāng)面將鈔票復(fù)點(diǎn)一遍；如是伴同客人到出納臺付賬出應(yīng)站離遠(yuǎn)一點(diǎn)，重要避免有等待小費(fèi)之嫌，結(jié)賬完畢，無論有無外償，均應(yīng)向客人說聲“謝謝”。

（2）結(jié)賬注意事項(xiàng)：

①凡涂改或不潔結(jié)賬單，不可呈給客人；

②結(jié)賬單送上若未付款者，千萬留意防止客人漏賬；

③付款時(shí)銀錢當(dāng)面給客人點(diǎn)清，對于外籍客人，不妨用加法辦法算賬找錢；

④錢鈔上附有細(xì)菌，取拿后，手指不可接觸眼睛、口及食物；

⑤結(jié)賬付款方式：有付現(xiàn)、簽單、使用支票、信用卡，其手續(xù)不同及風(fēng)險(xiǎn)性得注意；

⑥付現(xiàn)，即將賬單及鈔票一并交給出納點(diǎn)收，開具統(tǒng)一發(fā)票并找零錢，再連同統(tǒng)一發(fā)票及各項(xiàng)消費(fèi)憑單向客人結(jié)賬；

⑦付外幣時(shí)將兌換率消費(fèi)金額詳列，并使用兌換水單填寫后，請客人簽名及護(hù)照號碼；

⑧對客人餐飲簽單，有難以避免事實(shí)，并無絕對保證信用可*辦法，原則上由領(lǐng)班級以上人員審核而予背書，出納人員始予接受；客人簽認(rèn)單如附，務(wù)請客人親自簽認(rèn)。

⑨旅館餐廳對住客簽賬修理，請其揭示住房門鑰匙（Stop-key）證明，出納登記房號核對住客名單后，將賬單請住客簽認(rèn)，以憑轉(zhuǎn)入旅館大柜臺結(jié)賬；

⑩支票接納：若非可*熟客或經(jīng)證明身份可*者，一律回絕使用支票付賬；

⑾使用公司發(fā)出“簽賬卡證”或“信用卡”，服務(wù)員應(yīng)將賬單及卡或證一并交給出納登記號碼做好結(jié)賬單，然后由服務(wù)員持請客人在賬單上指定地方簽名，將卡或證交回客人，再將結(jié)賬簽單交回出納（并收取所記小費(fèi)）；

⑿服務(wù)費(fèi)與小費(fèi)，在性質(zhì)上是不同；服務(wù)費(fèi)是按照固定比例計(jì)算，普通在賬單內(nèi)列入服務(wù)費(fèi)；而小費(fèi)為客人隨意犒賞服務(wù)員提供勞務(wù)報(bào)酬不得任意向客人索取。

☆送客：客人結(jié)賬畢將要拜別，等其全體起座，為其拉座稱謝準(zhǔn)備送客，如果工作不太忙碌，盡量送至門口；因送客也是爭取顧客再次惠顧手段，均視為款待顧客重要手段之一，歡送中并說：“再會，但愿您吃得較好”，如發(fā)現(xiàn)客人遺物及時(shí)送還，有寄存衣帽者協(xié)助取拿，這時(shí)領(lǐng)班相機(jī)詢問客人與否愛慕所吃菜肴，服務(wù)與否周到，以及與否發(fā)生過誤會，若有何不周之處，應(yīng)即顧客解釋，并表達(dá)竭誠改進(jìn)，使她（她）們乘興而來，滿意機(jī)而去，于是餐廳與顧客間情感，便自然地建立起來了。

餐廳服廳須知

一位訓(xùn)練有素服務(wù)員，對于工作“默契”，大都能合伙良好，積極服務(wù)，亦能遵守規(guī)則才行事，各種規(guī)則形成工作紀(jì)律，以達(dá)到圓滿餐飲服務(wù)。作為共同性行事準(zhǔn)則起見，現(xiàn)將餐廳服務(wù)須知，分列于下：

☆

餐前注意事項(xiàng)

（1）服務(wù)人員服裝，應(yīng)永遠(yuǎn)保持整潔，值勤時(shí)穿著規(guī)定號衣制服，還得有一套工作服或圍腰作為整頓工作時(shí)穿用，以免弄臟制服。

（2）營業(yè)前上班打卡后，接受點(diǎn)名與工作分派，一方面要將工作責(zé)任區(qū)打掃得一塵不染，永遠(yuǎn)維護(hù)餐廳清新。

（3）清點(diǎn)餐具，補(bǔ)充備用物品如調(diào)味品等，領(lǐng)取菜單及賬單，理解菜單內(nèi)容，聽取上司交待，迎接一天服務(wù)工作開始。

☆

餐中注意事項(xiàng)

（1）遵守接待要領(lǐng)，各就工作崗位待命，當(dāng)有客人到來，應(yīng)有禮貌地拉出椅子，協(xié)助客人入座。

（2）服侍七要件須留意：

①餐桌、椅必要永遠(yuǎn)保持清潔、整潔，使客人坐得舒服。

②餐巾必要永遠(yuǎn)干凈，折疊藝術(shù)化，使客人欣賞而運(yùn)用。

③茶或水必要保持茶熱度，水冷度，凡有客在不許空杯。

④調(diào)味品必要齊備，注意配合食品，恰當(dāng)供應(yīng)。

⑤煙灰缸必要保持清潔，不準(zhǔn)有二個(gè)以上煙蒂臟污煙灰缸放在餐桌上

⑥菜單必要永遠(yuǎn)是完整，要充分理解其內(nèi)容，向客人作恰當(dāng)銷售。

⑦結(jié)賬必要將賬單與銀錢對的而迅速地結(jié)算清晰。

（3）不得在餐廳中站立，更不可奔跑，站立忌背對客人，姿勢要端正而美感服務(wù)客人（因客人都在看著你）；行走*左側(cè)，注意對方，如遇客人應(yīng)側(cè)身站立等客人先行；舉止慎重，態(tài)度和諧。

（1）對待客人按先來后到順序服務(wù)，不可有雙重原則，引起客人反感。

（2）與客人談話，聲音宜溫和；接聽電話，聲音不可過高，營業(yè)中更不得接聽私人電話。

（3）不可介入客人談話，更不得批評客人任何舉動，也不適當(dāng)對人有過度言行。

（4）同仁間切忌圍聚一團(tuán)聊天或調(diào)笑，應(yīng)彼此互相合伙，互相增援地為客人服務(wù)。

（5）客人交待之事，盡量辦到，應(yīng)對要誠懇，口齒要清晰。

（6）偶爾事故時(shí)，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落，即換補(bǔ)清潔餐具，湯菜傾翻倒，用毛巾吸去水分，用干凈餐巾蓋在溫污上，在地毯上，用白餐巾遮蓋在上面，發(fā)促起客人當(dāng)心。

（7）凡事均宜沉著解決，如遇為難事情，必要忍耐或申請上司出面解決。

（8）對小朋友照顧，應(yīng)透過其父母作有限度服務(wù)，如提供小朋友餐椅、餐巾布圍嘴等，絕不可逗弄或輕視，可提示小孩在餐廳亂跑危險(xiǎn)性。

（9）服務(wù)人員絕不可在餐廳用餐或酗酒吃零食。

（10）

如果遇到客人脫衣服放在凳背，應(yīng)積極用席巾幫客人蓋上避免受臟。

（11）

領(lǐng)班留意事項(xiàng)：

①

在工作時(shí)內(nèi)，應(yīng)十分小心地注意服務(wù)員（生）工作態(tài)度，隨機(jī)應(yīng)變，機(jī)動指揮。

②

批示各服務(wù)人員時(shí)，最佳運(yùn)用“眼式”，不適當(dāng)高聲叫喚，并應(yīng)經(jīng)常訓(xùn)練各服務(wù)人員如何領(lǐng)略領(lǐng)班“眼式”。

③

服務(wù)人員如因疏忽觸怒了顧客時(shí)，領(lǐng)班應(yīng)即趨前道歉，或即相機(jī)換人服務(wù)。

④

對于酒醉客人，應(yīng)妥予照顧保護(hù)。

☆

餐后注意事項(xiàng)

（1）客人用餐畢而無意拜別時(shí)，不得整頓桌面，借故催促而失禮。

（2）客人拜別時(shí)，要以笑容歡送，并稱道謝。

（3）客人退位后，注意有無遺留物，如拾獲遺物，應(yīng)呈報(bào)給物時(shí)間與餐桌號碼，辦失物招領(lǐng)。

（1）客人拜別，及時(shí)收拾桌面，撤除殘存餐具，并將地面清理干凈，座椅布置整潔，重新鋪臺擺設(shè)餐具。以待再來新客人服務(wù)。

（2）打烊整頓清潔工作不可忽視，將所有器皿清點(diǎn)送還儲處，門窗開閉妥實(shí)，察看燈火，開熄電燈，保存最低照明。須知打烊工作做得好，減少明日工作量，使工作更有秩序。

☆

餐廳安全注意事項(xiàng)

（1）地面上盡量保持地板清潔干凈。若盤子、玻璃器皿、液體或食物濺落在地板上時(shí)，要立即擦拭，或在清除前放置一張桌子或椅子于污點(diǎn)處。

（2）在濕滑地板上潰以防滑劑，以保行走安全檢查，風(fēng)雨時(shí)要特別留意所有進(jìn)口內(nèi)外。

（3）清洗地板時(shí)，每次公弄濕一小塊地方以拖布擦干后再清洗她處地板。倘有客人淌未拜別，隔開清洗地方，以使客人遠(yuǎn)離此區(qū)域。

（4）雨天使用門口墊席時(shí)，要的確鋪平，不可皺摺，人行道上鋪放墊席時(shí)要密切注意行人，不可用硬紙板鋪地板。

（5）按照規(guī)定路線進(jìn)出配餐間或廚房時(shí)，從指定門進(jìn)出，當(dāng)只有一扇門時(shí)，應(yīng)小心啟動，以免碰及從另一方來人。

（6）注意附近其她工作人員動作，進(jìn)入她們行走方向，而須先行顧警。

（7）器皿盤碗類，不能草率地疊放盤碗及玻璃容器或費(fèi)置高并且參差不齊，否則常會導(dǎo)致必要破損和意外。

（8）碗盤妥本地放置于托盤上，以免端送時(shí)滑落。不可在托盤上放置過重以免端送不易，也不可堆得太高以致遮住視線。不小心堆置托盤會導(dǎo)致意外和無謂破損。

（9）破損玻璃不可放置于水槽或洗盤機(jī)，以免手被割傷。破損玻璃器及瓷器要及時(shí)和完整器皿分開，并且放置于收拾此物容器內(nèi)。清除時(shí)使用刷子或簸箕——非你手——拾取破碎瓷器或玻璃器皿。破碎器皿要盡快清除。

（1）

以足夠時(shí)間安全而妥善地服侍食物，不容易加快，拿取刀*或其她銳利物時(shí)，不可掉以輕心。

（2）

用過碗筷常是易滑，要小心拿取，特?zé)岜P子或把柄時(shí)，應(yīng)用服侍巾，以免燙傷。

（3）

開閉抽屜門時(shí)，應(yīng)保持握拳以免拖手指被卡?。换蛎庥跈还耖T半開致易撞及受傷。

（4）

如遇不安全之事，桌椅損壞或器材失調(diào)；或遇可疑人物滋事，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管解決。

（5）

上湯、熱菜、茶水時(shí)千萬不能從小孩子坐位置上菜，避免碰倒小孩。

中餐廳餐前準(zhǔn)備工作程序

☆

餐廳衛(wèi)生工作

符合衛(wèi)生規(guī)定（見餐廳尋常衛(wèi)生制度）。

☆

檢查臺面擺放

桌椅橫豎對齊，餐具按零點(diǎn)擺臺原則圖擺放，并且清潔無破損，花草規(guī)定新鮮，無枯萎。

☆

布置工作臺

餐具、物品擺放整潔劃一。

☆

準(zhǔn)備用品

品種、數(shù)量齊全，充分，清潔衛(wèi)生，擺放整潔。

☆

檢查臺面調(diào)味品

瓶口（或壺口）無污跡，分量符合規(guī)定規(guī)定，夏季22~26℃，冬季18~24℃，背景音樂選臺對的，音量適中，不影響客人互相交談。

開餐前準(zhǔn)備工作完畢后檢查一次，如有錯(cuò)漏處立即糾正彌補(bǔ)。

☆

開餐前會

由餐廳經(jīng)理主持召開餐前訓(xùn)導(dǎo)會。

☆

站崗

開餐前五分鐘全體人員出崗站位，面向門口準(zhǔn)備迎接客人。

開餐前準(zhǔn)備程序

☆

清潔衛(wèi)生

做好餐廳墻壁、服務(wù)臺、地面清潔。

☆

取餐具

用餐車從洗碟機(jī)房將餐具運(yùn)出，存入指定餐具柜。

☆

備小毛巾

把干凈消毒小毛巾浸濕再摺成長方形塊狀，疊整潔放入毛巾保溫箱內(nèi)。

☆

擺桌

按中式正餐零點(diǎn)擺桌規(guī)范予開餐前30分鐘擺好桌。

☆

準(zhǔn)備工作桌用品

（1）從備餐間領(lǐng)出干凈托盤擺放于四周工作桌上。

（2）開餐前15分鐘從備餐間將佐料、茶葉、茶壺領(lǐng)出，放在餐廳工作桌上。

（3）餐前5分鐘將裝滿水暖瓶送到餐廳，擺放于工作柜上。

☆

開燈光、空調(diào)

開餐前5分鐘開餐廳照明及空調(diào)系統(tǒng)。如營業(yè)時(shí)間有變動，須告知空調(diào)中心變化啟動空調(diào)時(shí)間。

☆檢查

迎送零點(diǎn)客人程序

☆

迎接客人

（1）當(dāng)客人步近餐廳門2米時(shí)，迎送員積極上前迎接客人。

（2）使用敬語問候客人，詢問客人與否有預(yù)訂以及就人數(shù)。

☆

引領(lǐng)客人

（1）迎送員面帶微笑，身體微傾，并使用敬語，走在客人右前方相距約1米處引領(lǐng)客人到事先安排或預(yù)想安排餐桌，引領(lǐng)速度須與客人行走速度相似。

（2）當(dāng)引領(lǐng)客人到餐桌時(shí)，迎送員要逐個(gè)為客人拉椅。拉椅時(shí)要用左膝頂住椅背，雙手扶住椅背上部，平穩(wěn)地將椅拉出，并伸手示意客人就坐。

☆

送上菜單、酒單

客人入坐后，迎送員將菜單或酒單打開第一頁，從客人左邊雙手送上，并禮貌地請客人閱讀。

☆

記錄

完畢上述服務(wù)后，迎送員回到迎賓崗，將賓客人數(shù)、到達(dá)時(shí)間、桌號迅速記錄在“迎賓記錄本”上。

☆

送客

（1）當(dāng)客人起身準(zhǔn)備離開時(shí)，上前為客人拉椅。

（2）當(dāng)客人起身后，向客人道謝并提示客人勿遺留物品。

（3）在客人前方，把客人送到餐廳門口。

（1）當(dāng)客人走出餐廳門口時(shí)，迎送員上前再次向客人道謝道別。

☆

席間服務(wù)

（1）在客人用餐過程中要適時(shí)敬茶，積極為客人撤換餐具、點(diǎn)煙，更換煙灰缸、小毛巾。

（2）詢問客人與否需添菜加酒。

☆

結(jié)賬

（1）服務(wù)員準(zhǔn)備好賬單。

（2）客人用餐畢規(guī)定結(jié)賬時(shí)，問清付款方式，立即送上賬單為客人結(jié)賬并道謝。

☆

送客

（1）當(dāng)客人起身準(zhǔn)備離開時(shí)，為客人拉開椅子。

（2）將客人送出餐廳門外，向客人道別并歡迎其再次光臨。

☆

檢查

迅速檢查客人與否有遺留物品。若有，及時(shí)趕上并歸還客人。

☆

撤桌

使用托盤，按“撤桌”服務(wù)程序進(jìn)行清理。

正餐零點(diǎn)服務(wù)

☆

歡迎客人

（1）迎送員要熱情上前問候，詢問客人與否有預(yù)訂和用餐人數(shù)。

（2）引領(lǐng)客人到適應(yīng)座位，為客人拉椅，請客人就坐。

（3）遞上菜單和酒水單請客人翻閱。

（2）然后告知看臺服務(wù)員前來服務(wù)。

☆

餐前服務(wù)

（1）服務(wù)員及時(shí)上前問候，按客人人數(shù)送上小毛巾。

（2）再為客人打開餐巾，拆去筷子套。

（3）然后送上小菜、茶水。

☆

點(diǎn)菜、下單

（1）接受客人點(diǎn)菜和點(diǎn)酒水。

（2）向客人推薦本餐廳菜品和酒水，精確填寫點(diǎn)菜單和酒水單。

（3）然后將單據(jù)分送廚房、酒水員、備餐間和收款臺。

☆

上菜前服務(wù)

為客人斟倒酒水及醬油。

☆

上菜

依照先冷菜，后熱菜，湯菜，飯面甜食，水果順序上菜，并提供相應(yīng)服務(wù)。

☆

分菜

分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜品均勻、迅速地分到每位客人餐盤中。

☆

上菜

菜分好后，由服務(wù)員將餐盤從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜相似。

中餐午晚餐服務(wù)程序

☆

問候客人拉椅入座

（1）依照時(shí)間使用敬語問候。

（2）雙手抓椅背，退后半步，請客人入座將椅前移至客人舒服為止。

☆

迎送員遞呈菜單

把菜單打開至第一頁，雙手拿著，從客人右邊遞菜單。

☆

上毛巾

使用毛巾托，從客人右側(cè)服務(wù)第一道毛巾。

☆

打開餐巾拆筷套

主賓優(yōu)先，動作輕巧，抓住餐巾上面兩角，打開壓一角骨碟下，詢問客人與否需要醬或醋等調(diào)料。

☆

點(diǎn)飲料

詢問客人要何種飲料，下單至收款臺、酒吧。

☆

上飲料

按斟酒規(guī)定為客人斟上飲料。

☆

接受點(diǎn)菜

（1）站在客人右側(cè)，距客人半步遠(yuǎn)，身體前傾。

（2）詢問客人：與否可以點(diǎn)菜了。

（3）問清客人詳細(xì)規(guī)定。

（4）精確填寫訂單，不得涂改。

（3）重復(fù)訂單內(nèi)容，經(jīng)客人確認(rèn)后下訂單。

（4）訂單一律下至備餐間由后人員控制速度。

☆

上茶上菜順序：冷、熱、飯、湯、點(diǎn)心、茶和甜品、水果

（1）報(bào)茶名，簡介茶肴特點(diǎn)，用手示意客人用茶。

（2）廣東菜羹湯先上，米飯何時(shí)上應(yīng)征求客人意見。

（3）及時(shí)撤空盤。

☆巡臺服務(wù)

（1）及時(shí)添酒水，撤臟盤，換煙灰缸。

（2）兩道菜后為客人更換骨碟，若有濃汁帶骨殼食物，應(yīng)及時(shí)更換骨碟，并上一道毛巾。

（3）茶上齊后要告訴客人，然后進(jìn)行第二次推銷。

（4）收下客人不用、除玻璃杯外所有餐具。

☆上茶、水果

為每位客人送上一杯茶，為點(diǎn)水果客人送上水果及所需餐具。

☆

準(zhǔn)備結(jié)賬

準(zhǔn)備好賬單（確認(rèn)客人不再點(diǎn)菜時(shí)）。

☆

開牙簽盅

打開牙簽盅，把牙簽盅放在桌上；有轉(zhuǎn)盤則放在轉(zhuǎn)盤上。

☆

上毛巾

☆

結(jié)賬

☆

送客

（1）拉椅（規(guī)定同上）

（2）檢查有無客人遺留物品。

（3）不能催客人，使用敬語。

☆

恢復(fù)臺面

（1）收餐巾

（2）收玻璃器皿（先收高，使用托盤）。

（3）收瓷器。

（4）收金屬餐具。

（5）清潔臺面。

（6）重新擺臺。

（1）動作輕巧，不影響其她就餐客人。

會議服務(wù)程序

☆

準(zhǔn)備

（1）會議開始前半個(gè)小時(shí)，將冰水、咖啡準(zhǔn)備好，其她各種設(shè)備要調(diào)拭好。

（2）打開會議室門，服務(wù)員在會議室門口迎接客人。

（3）依照客人規(guī)定，將批示牌擺放在指定位置。

☆

服務(wù)

（1）會議開始后，服務(wù)員站在會議室背面。

（2）保持會議室四周安靜，服務(wù)員不能大聲說話，東西輕拿輕放。

（3）普通每半小時(shí)左右為客人更換一次煙灰缸，添加冰水等，但要盡量不打擾客人開會，特殊狀況可按客人規(guī)定服務(wù)。

（4）會議中間休息時(shí)，要盡快整頓睬場，補(bǔ)充更換各種用品。

☆

清理睬場

（1）會議結(jié)束后，仔細(xì)地檢查一遍會場，看與否有客人遺忘東西和文獻(xiàn)等。

（2）將會議后水具、設(shè)備整頓好。

中餐派菜服務(wù)程序

☆

報(bào)菜名

派菜服務(wù)員上前向客人報(bào)菜名并展示菜品。

☆

姿勢

（1）派菜服務(wù)員左手墊上餐巾將菜盤托起，右手拿派菜用*匙，腰部稍彎，穩(wěn)站在客人左側(cè)進(jìn)行分派。

（2）邊派菜邊向客人簡介菜品特色和風(fēng)味，注意發(fā)言時(shí)頭部不要距離客人太近，呼吸要均勻。

☆

派菜

（1）派菜時(shí)要掌握好分量，做到分派均勻。

（2）派菜時(shí)要做到一勺準(zhǔn)，不可將一勺菜分給兩位客人，更不容許從賓客盤中向外拔菜。

備餐間準(zhǔn)備、開餐和清場服務(wù)程序

☆

準(zhǔn)備

（1）啟動備餐間開水器。

（2）搞好備餐間衛(wèi)生。

（3）清點(diǎn)前一天用過桌布、餐巾、小毛巾、抹布數(shù)量，然后后分類打包裝入布草桶車，送到洗滌部核對數(shù)量并洗滌，于規(guī)定期間到洗滌部把干凈布草領(lǐng)回并歸類入柜。

（4）清潔食品保溫柜、茶水柜、餐巾、布草桶車、備餐臺、暖瓶、雜物架、洗手池、消毒盆、卡式爐等用品。

（5）準(zhǔn)備好開餐時(shí)用一切餐具。

（6）準(zhǔn)備即席烹制車、保溫車及其燃料。

（7）開餐前30分鐘完畢醬料準(zhǔn)備工作。

（2）向廳面服務(wù)員發(fā)放托盤。

☆

開餐

（1）接到廳面點(diǎn)菜單及時(shí)送入廚房。

（2）把好菜品質(zhì)量關(guān)，不出規(guī)格不符、造型不好、溫度不適當(dāng)菜品，對符合質(zhì)量原則菜品，蓋上菜蓋，在該菜單上劃去其菜名，及時(shí)送至廳面。

（3）按指定線路傳菜，遞給服務(wù)員時(shí)須報(bào)菜名，收回音夾和菜蓋并撤走廳面用過餐具，送至洗碗機(jī)間清洗。

中餐分菜服務(wù)程序

☆

準(zhǔn)備用品

（1）分魚和禽類菜品時(shí)，準(zhǔn)備一刀、一*、一匙。

（2）分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、*各一把或一雙筷子、一把長柄匙。

☆

分菜

（1）由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為客人送菜。

（2）分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一種位與第二個(gè)位中間，右手執(zhí)*、匙夾等，左手執(zhí)長柄匙接擋，以防菜汁落在桌面上。

（3）另一服務(wù)員站在客人右側(cè)，把餐盤遞給分菜服務(wù)員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前。

☆

上菜

上菜順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時(shí)針方向分送。

☆

準(zhǔn)備用品

在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，準(zhǔn)備好干凈餐盤，放在服務(wù)桌上一側(cè)，備好*、匙等分菜用品。

☆

展示

每當(dāng)菜品從廚房傳來后，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示，簡介名稱和特色，然后放到服務(wù)桌上分菜。

中餐甜食和水果服務(wù)程序

☆

征詢客人、清理餐桌

（1）當(dāng)客人吃完所有菜品后服務(wù)員應(yīng)積極詢問客人可否上甜品或水果，如果客人批準(zhǔn)，服務(wù)員即再問客人可否清桌。

（2）如果客人批準(zhǔn)清桌，服務(wù)員及時(shí)撤去桌面上所有餐具，留下酒杯和水杯。

☆

上餐具

清理桌面后，依照客人所點(diǎn)甜食，擺上相應(yīng)餐具。如點(diǎn)是甜點(diǎn)心則擺上甜品*，如點(diǎn)是水果則上水果刀*。

☆

上甜食、水果

（1）擺完桌后，使用托盤將甜食或水果從客人右側(cè)送上，擺在餐桌正中，禮貌地請客人用甜品或水果。

（2）如果客人點(diǎn)是甜湯，則要墊上碟墊并配上湯匙，湯匙放在碟墊上。

（3）如果客人點(diǎn)是水果拼盤，則按“中餐派菜服務(wù)”服務(wù)程序操作。

中餐帶骨、殼和塊狀菜品服務(wù)程序

●

上刀*

（1）當(dāng)客人點(diǎn)了體積較大塊狀食物時(shí)，在上菜之前須為客人擺上刀*。

（2）將刀*整潔放在鋪上餐巾托盤上，然后逐位擺在餐碟位兩側(cè)；右*右刀，刀*平行，*齒向上，刀*柄指向桌邊。

●

上洗手盅

（1）當(dāng)客人點(diǎn)了蝦、蟹或雞翅等帶骨、殼菜品時(shí)，服務(wù)員須送上溫度適中檸檬水洗手盅。

（2）使用托盤送給每位客人一份，擺在餐位右上方，同步要禮貌地向客人闡明用途。

●

上毛巾、茶水

遞送小毛巾并敬送茶水。

●

撤餐具

（1）客人用畢該道菜并洗手后，將洗手盅、茶具和小毛巾撤下。

（2）當(dāng)客人吃完該道菜后，及時(shí)將刀*撤下。

中餐整魚服務(wù)程序

●

報(bào)菜名

上魚時(shí)先報(bào)菜名，向客人展示后，撤至服務(wù)桌，魚尾向右。

●

剔魚脊骨

（1）服務(wù)員左手持*，右手持刀，用*輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動，*不能*進(jìn)魚肉中。用刀在魚頭下端切一刀，在魚尾一刀，將魚脊骨切斷。

（2）用餐刀從魚頭刀口處沿魚腹中線，刀*向右將魚肉切開至魚尾刀口處。

（3）將刀*同步插入魚中線刀口處，用*輕壓魚身，用餐刀沿魚脊中線將魚肉兩邊剔開，讓整條脊骨刺露出來。

（4）左*輕壓脊骨，右刀從魚尾刀口處刀*向左將魚脊骨整條剔出，放在一旁餐碟上。

●

整頓成形

用刀*將魚肉合上，整頓成魚原型，再將魚身上佐料稍微整頓，保持魚型美觀，然后端上餐桌。

撤桌服務(wù)程序

●

撤桌規(guī)定

（1）零點(diǎn)撤臺須在該桌客人離開餐廳后進(jìn)行，宴會撤臺必要在所有客人均離開餐廳后才干進(jìn)行。

（2）收撤餐具要輕拿輕放，不得損壞餐具，盡量不要發(fā)生碰撞聲響。

（3）收撤餐具要為下道工序創(chuàng)造條件，疊碗時(shí)大碗在下，小碗在上。

（4）收撤時(shí)，要把剩有湯或菜餐具集中起來放置。

●

撤桌

（1）按擺臺規(guī)范規(guī)定對齊餐椅。

（2）將桌面上花瓶．調(diào)味瓶和桌號牌收到托盤上，暫放于服務(wù)桌。

（3）用托盤開始撤桌面上餐具，并送到洗碗機(jī)房清洗，收撤順序?yàn)椋好恚途撸Ａ髅螅y器－鋼器－瓷器。

（4）桌面清理面，及時(shí)更換桌布。

（5）用干凈抹布把花瓶．調(diào)味瓶和桌號牌擦干凈后按擺桌規(guī)范擺上桌面。

（6）如餐桌上使用轉(zhuǎn)盤，則須先取下已用過轉(zhuǎn)盤罩用轉(zhuǎn)盤，然后更換桌布，再擺好轉(zhuǎn)盤，套上干凈轉(zhuǎn)盤罩。

結(jié)賬服務(wù)程序

●

取賬單

（1）當(dāng)客人示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員迅速到收款臺領(lǐng)取客人賬單。

（2）核對主賬單和各分單所開項(xiàng)目與價(jià)格與否相符。

（3）將賬單放入賬夾內(nèi)，并準(zhǔn)備結(jié)賬用筆。

●

遞送賬單

從客人右側(cè)躬身禮貌地將賬夾打開遞給客人。并闡明是該客人用餐賬單。

●

簽付

（1）如客人以鈔票結(jié)賬，用賬夾把從收款臺找回零錢及賬單紅聯(lián)送還客人，向客人唱收唱付并道謝。注意假幣。

（2）如客人以支票結(jié)賬，須禮貌地請客人在支票背面簽上姓名、地址及聯(lián)系電話，交由收款員解決后再將支票存根及發(fā)票遞交客人并道謝。

（3）如客人以信用卡結(jié)賬，須禮貌言不由請客人出示身份證并在賬單上簽名，將信用卡、賬單及身份證交收款員解決后，再把信用卡簽付單及筆遞交客人簽名，如客人簽字與信用卡一致，則將所有證件、簽付單存聯(lián)及發(fā)票交還給客人并道謝。

（4）如客人以簽單結(jié)賬，須將賬單及筆遞給客人，禮貌地規(guī)定客人出示開房歡迎卡并在賬單上簽名，寫上房號，然后將房卡及賬單交收款員解決，核對無誤后再將房卡遞還給客人并道謝。

廳面清場服務(wù)程序

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減少燈光

當(dāng)營業(yè)結(jié)束，客人離開后，服務(wù)員開始著手廳面清場工作。關(guān)掉大某些照明燈，只留適應(yīng)燈光供清場用。

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撤器皿、收布草

（1）先清理桌面，再撤走服務(wù)桌上所有器皿，送到洗碗機(jī)房清洗。

（2）把布草分類清點(diǎn)送備餐間（干凈與臟要分開）。

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清潔

清潔四周護(hù)墻及地面，吸地毯。如地毯有污跡，告知綠化部清洗。

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貫徹安全辦法

（1）關(guān)閉水掣、切