餐飲成本管理課件

餐飲成本管理課件餐飲成本概述餐飲成本核算餐飲成本控制餐飲成本分析餐飲成本優(yōu)化建議餐飲成本案例分析contents目錄CHAPTER餐飲成本概述010102餐飲成本定義餐飲成本是衡量餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的重要指標(biāo)，也是企業(yè)制定價(jià)格、參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的重要依據(jù)。餐飲成本是指餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所消耗的原材料、調(diào)料、能源、人員工資等各項(xiàng)費(fèi)用支出的總和。原材料成本人工成本能源成本其他成本餐飲成本組成01020304包括食品、飲品、酒水等直接成本，是餐飲成本的主要組成部分。包括員工工資、福利、社保等費(fèi)用，是餐飲企業(yè)不可或缺的成本支出。包括水、電、燃?xì)獾饶茉聪馁M(fèi)用，是餐飲企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)中必不可少的支出。包括租金、物業(yè)管理費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)等其他經(jīng)營(yíng)性支出，也是餐飲企業(yè)成本的重要組成部分。

餐飲成本特點(diǎn)變動(dòng)性餐飲成本會(huì)隨著市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)而變化，如原材料價(jià)格的漲跌會(huì)影響到企業(yè)的成本。多樣性餐飲企業(yè)提供的產(chǎn)品種類繁多，不同產(chǎn)品之間的成本差異較大，需要針對(duì)不同產(chǎn)品制定相應(yīng)的成本控制措施。季節(jié)性餐飲市場(chǎng)需求受季節(jié)影響較大，不同季節(jié)的成本也會(huì)有所差異，需要針對(duì)不同季節(jié)制定相應(yīng)的成本控制策略。CHAPTER餐飲成本核算02食材的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工和損耗成本，是餐飲成本中的直接成本之一。食材成本人工成本其他直接成本餐飲人員的工資、福利和培訓(xùn)等費(fèi)用，也是直接成本的一部分。除了食材和人工成本外，還包括餐飲場(chǎng)所的租金、設(shè)備折舊、能源費(fèi)用等其他直接成本。030201直接成本核算為了吸引顧客，餐飲企業(yè)需要進(jìn)行營(yíng)銷和推廣活動(dòng)，這部分費(fèi)用也是間接成本之一。營(yíng)銷和推廣費(fèi)用餐飲企業(yè)的管理費(fèi)用包括管理人員工資、辦公費(fèi)用等，也屬于間接成本。管理費(fèi)用除了營(yíng)銷和推廣費(fèi)用、管理費(fèi)用外，還包括稅費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)等其他間接成本。其他間接成本間接成本核算作業(yè)成本法01通過(guò)分析餐飲企業(yè)各項(xiàng)作業(yè)的成本，將間接成本分?jǐn)偟礁鱾€(gè)產(chǎn)品或服務(wù)中，以更準(zhǔn)確地計(jì)算成本。標(biāo)準(zhǔn)成本法02根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本制定各項(xiàng)消耗定額，通過(guò)比較實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本的差異來(lái)計(jì)算成本。直接成本法和間接成本法03根據(jù)成本是否直接計(jì)入產(chǎn)品或服務(wù)來(lái)計(jì)算，直接成本法將成本直接計(jì)入產(chǎn)品或服務(wù)中，而間接成本法將成本分?jǐn)偟礁鱾€(gè)產(chǎn)品或服務(wù)中。成本核算方法CHAPTER餐飲成本控制03選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠、價(jià)格合理的供應(yīng)商，建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，確保原材料的穩(wěn)定供應(yīng)。供應(yīng)商選擇通過(guò)集中采購(gòu)，提高采購(gòu)規(guī)模，降低采購(gòu)成本。同時(shí)，集中采購(gòu)還能提高對(duì)供應(yīng)商的議價(jià)能力。集中采購(gòu)了解市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài)，及時(shí)調(diào)整采購(gòu)策略，確保采購(gòu)成本處于合理水平。定期市場(chǎng)調(diào)研采購(gòu)成本控制定期盤(pán)點(diǎn)對(duì)庫(kù)存進(jìn)行定期盤(pán)點(diǎn)，確保庫(kù)存數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理庫(kù)存問(wèn)題。庫(kù)存管理建立科學(xué)的庫(kù)存管理制度，合理設(shè)置庫(kù)存上下限，避免庫(kù)存積壓和浪費(fèi)。庫(kù)存周轉(zhuǎn)率提高庫(kù)存周轉(zhuǎn)率，減少庫(kù)存積壓，降低庫(kù)存成本。庫(kù)存成本控制能源成本控制合理控制能源消耗，減少浪費(fèi)，降低生產(chǎn)成本。人工成本控制合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本。同時(shí)，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工技能水平，提升生產(chǎn)效率。標(biāo)準(zhǔn)化操作制定標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程和工藝，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。生產(chǎn)成本控制CHAPTER餐飲成本分析04成本分析方法直接計(jì)算食材、人工、租金等成本，得出總成本。將間接成本分?jǐn)偟礁鱾€(gè)產(chǎn)品或服務(wù)中，計(jì)算總成本。根據(jù)市場(chǎng)需求和競(jìng)爭(zhēng)狀況，設(shè)定目標(biāo)成本，再逐一分解到各個(gè)成本項(xiàng)目中。通過(guò)分析作業(yè)和業(yè)務(wù)流程，找出成本動(dòng)因，計(jì)算出產(chǎn)品或服務(wù)的成本。直接成本法間接成本法目標(biāo)成本法作業(yè)成本法分析食材的采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工等環(huán)節(jié)，找出降低食材成本的途徑。食材成本分析員工的工作效率、崗位職責(zé)、薪酬福利等，優(yōu)化人員配置和薪酬體系。人工成本分析店鋪的選址、面積、租賃方式等，合理控制租金支出。租金成本分析能源、設(shè)備維護(hù)、市場(chǎng)營(yíng)銷等其他費(fèi)用，找出降低成本的途徑。其他成本成本分析內(nèi)容根據(jù)成本分析結(jié)果，制定合理的餐飲價(jià)格策略，確保盈利。制定餐飲價(jià)格策略通過(guò)成本分析，優(yōu)化采購(gòu)和庫(kù)存管理，降低食材和庫(kù)存成本。優(yōu)化采購(gòu)和庫(kù)存管理通過(guò)成本分析，發(fā)現(xiàn)運(yùn)營(yíng)中的瓶頸和浪費(fèi)，提高運(yùn)營(yíng)效率。提高運(yùn)營(yíng)效率根據(jù)成本分析結(jié)果，制定針對(duì)性的成本控制措施，降低成本。制定成本控制措施成本分析應(yīng)用CHAPTER餐飲成本優(yōu)化建議0503建立原材料庫(kù)存管理制度通過(guò)建立科學(xué)的庫(kù)存管理制度，合理控制庫(kù)存量，避免積壓和浪費(fèi)。01制定合理的采購(gòu)計(jì)劃根據(jù)餐廳需求和市場(chǎng)供應(yīng)情況，制定科學(xué)的采購(gòu)計(jì)劃，確保原材料的及時(shí)供應(yīng)和成本控制。02合理利用剩余食材對(duì)于剩余的食材，可以通過(guò)開(kāi)發(fā)新菜品、與其他食材搭配等方式，提高其利用率和附加值。提高原材料利用率制定標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程和工藝，確保菜品質(zhì)量和效率，減少浪費(fèi)和損耗。標(biāo)準(zhǔn)化操作優(yōu)化廚房布局，合理配置設(shè)備和人員，提高工作效率和流程順暢度。合理安排廚房布局制定合理的生產(chǎn)計(jì)劃，根據(jù)市場(chǎng)需求和餐廳實(shí)際情況，合理安排生產(chǎn)和出餐時(shí)間。強(qiáng)化生產(chǎn)計(jì)劃管理優(yōu)化生產(chǎn)流程培訓(xùn)員工技能通過(guò)培訓(xùn)和技能提升，提高員工的烹飪技能和服務(wù)水平，提高工作效率。優(yōu)化排班制度根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)情況和員工特點(diǎn)，合理安排班次和工作時(shí)間，充分利用人力資源。建立激勵(lì)機(jī)制通過(guò)建立科學(xué)的激勵(lì)機(jī)制，激發(fā)員工的工作積極性和創(chuàng)造力，提高工作效率。提高員工效率加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，延長(zhǎng)使用壽命。合理控制能源使用通過(guò)合理控制廚房溫度、照明和用水等，降低能源消耗和浪費(fèi)。選用節(jié)能設(shè)備采用節(jié)能型的廚房設(shè)備和照明、空調(diào)等設(shè)施，降低能源消耗。降低能源消耗CHAPTER餐飲成本案例分析06總結(jié)詞：準(zhǔn)確記錄詳細(xì)描述：該餐廳在成本核算方面做得非常好，他們?cè)敿?xì)記錄了每一筆食材的采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工和銷售成本，確保了成本的準(zhǔn)確性。某餐廳成本核算案例總結(jié)詞：合理分?jǐn)傇敿?xì)描述：該餐廳將間接成本如租金、工資等按合理的方式分?jǐn)偟礁鱾€(gè)產(chǎn)品中，使得每個(gè)產(chǎn)品的成本更接近真實(shí)情況。某餐廳成本核算案例總結(jié)詞：及時(shí)更新詳細(xì)描述：該餐廳定期更新成本數(shù)據(jù)，以反映市場(chǎng)價(jià)格的變化和餐廳運(yùn)營(yíng)成本的變動(dòng)，確保成本核算的實(shí)時(shí)性和準(zhǔn)確性。某餐廳成本核算案例總結(jié)詞系統(tǒng)化管理詳細(xì)描述該餐廳采用先進(jìn)的成本核算系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了從食材采購(gòu)到銷售的全程跟蹤和記錄，大大提高了成本核算的效率和準(zhǔn)確性。某餐廳成本核算案例嚴(yán)格控制食材成本總結(jié)詞該餐廳在食材成本控制方面做得非常好，他們通過(guò)集中采購(gòu)、合理庫(kù)存和減少浪費(fèi)等措施，有效降低了食材成本。詳細(xì)描述某餐廳成本控制案例優(yōu)化廚房布局該餐廳通過(guò)優(yōu)化廚房布局，提高了廚房的效率和產(chǎn)能，減少了人工成本和能源消耗，從而降低了整體運(yùn)營(yíng)成本。某餐廳成本控制案例詳細(xì)描述總結(jié)詞提高員工效率總結(jié)詞該餐廳通過(guò)培訓(xùn)和激勵(lì)措施，提高了員工的工作效率和生產(chǎn)質(zhì)量，減少了人工成本和出錯(cuò)率，從而降低了運(yùn)營(yíng)成本。詳細(xì)描述某餐廳成本控制案例某餐廳成本控制案例總結(jié)詞引入智能設(shè)備詳細(xì)描述該餐廳引入了一些智能設(shè)備和自動(dòng)化系統(tǒng)，提高了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，減少了人工成本和浪費(fèi)，從而降低了運(yùn)營(yíng)成本。某餐廳成本優(yōu)化案例全面分析成本結(jié)構(gòu)總結(jié)詞該餐廳通過(guò)對(duì)成本結(jié)構(gòu)進(jìn)行全面分析，找出了成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，并采取了有效的措施進(jìn)行優(yōu)化。詳細(xì)描述總結(jié)詞采用精益管理方法要點(diǎn)一要點(diǎn)二詳細(xì)描述該餐廳引入了精益管理方法，通過(guò)消除浪費(fèi)和持續(xù)改進(jìn)，提高了運(yùn)營(yíng)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，從而降低了運(yùn)營(yíng)成本。某餐廳