《食品微生物技術(shù)》課程標準

《食品微生物技術(shù)》課程標準課程名稱：食品微生物技術(shù)適用專業(yè)：食品藥品監(jiān)督管理專業(yè)、食品檢測技術(shù)專業(yè)1課程定位和設(shè)計思路1.1課程定位《食品微生物技術(shù)》是一門研究與食品有關(guān)的微生物的科學，是食品安全專業(yè)群的一門必修的專業(yè)核心課。通過本門課程的學習，使學生掌握微生物的基本知識、基礎(chǔ)理論和基本實驗技能的教學，使學生能辨別有益的、腐敗的和病原的微生物，從而在食品制造、保藏過程中，充分利用有益微生物，控制有害微生物的活動，以防止食品的變質(zhì)。作為一門重要的專業(yè)核心課程，為學生學習后續(xù)課程及提高職業(yè)能力、創(chuàng)新精神、科學作風和綜合素質(zhì)的全面提升打下良好基礎(chǔ)。《食品微生物技術(shù)》是以《食品生物化學》、《化學基礎(chǔ)與分析技術(shù)》為基礎(chǔ)，與《食品理化檢驗技術(shù)》、《食品安全與質(zhì)量控制》、《食品感官評定技術(shù)》等課程相銜接，承前啟后，是食品藥品監(jiān)督管理專業(yè)、食品檢測技術(shù)專業(yè)重要的一門專業(yè)核心課程。1.2設(shè)計思路1.2.1課程開設(shè)依據(jù)《食品微生物技術(shù)》課程是培養(yǎng)食品專業(yè)技術(shù)領(lǐng)域職業(yè)素質(zhì)和基本職業(yè)能力的專業(yè)核心課程，對職業(yè)技能的培養(yǎng)起重要支撐作用。1）以食品檢測崗位需求為導向；2）以GB4789—2016食品安全國家標準食品微生物檢驗為依據(jù)；3）以微生物檢驗技術(shù)一般檢驗法為主線；4）以培養(yǎng)學生創(chuàng)新能力和可持續(xù)發(fā)展能力為目標。1.2.2課程內(nèi)容堅持以微生物檢驗工作過程為主線進行選擇和編排，課程設(shè)置與產(chǎn)業(yè)技術(shù)進步、與企業(yè)崗位技術(shù)應用情況相一致，體現(xiàn)為后續(xù)課程服務、為行業(yè)和企業(yè)服務的宗旨，積極打通“教、學、做”的培養(yǎng)途徑，拓展技術(shù)與技能培養(yǎng)的教育資源，突出理論與實踐并重的教育特色，保證教學質(zhì)量。1）課程內(nèi)容選取堅持以微生物檢驗國家標準為選擇教學內(nèi)容的核心，針對理論和實驗進行有目的、有計劃、按照認識論的規(guī)律進行教學內(nèi)容安排，做到內(nèi)容夠用、適用、可持續(xù)；編排時考慮由簡入繁，由易到難，由淺入深，能力遞進的原則進行階梯式編排。2）理論課程適度化課程中所涉及的專業(yè)理論的內(nèi)容和深度以理論在指導實踐工作中能達到“必需、夠用、可發(fā)展”作為總的要求，嚴格按照職業(yè)崗位工作的需要和發(fā)展去螺旋上升式地精選適當?shù)膶I(yè)理論知識，強調(diào)理論在實際工作中的應用，突出專業(yè)理論在生產(chǎn)實踐中的實用性。3）實踐課程實用化在課程安排中逐漸加大實踐教學比重，合理安排實踐教學內(nèi)容，做到理論與實踐有機結(jié)合，實踐內(nèi)容與行業(yè)企業(yè)的技能需要與后續(xù)課程的要求相適應，最終達到“三結(jié)合，學檢一體”的人才培養(yǎng)模式。4）課程結(jié)構(gòu)系統(tǒng)化將課程內(nèi)容進行綜合、重組和整合，以認知過程為主線安排。同時注意課程內(nèi)在屬性的連續(xù)性和相關(guān)性以及與前導課程和后續(xù)課程的合理銜接，實現(xiàn)課程體系的整體優(yōu)化，使每個教學環(huán)節(jié)都能夠體現(xiàn)出最佳教學效果。同時，便于不同專業(yè)根據(jù)人才培養(yǎng)方案的需要，適當增減相關(guān)內(nèi)容。5）教學內(nèi)容動態(tài)化依據(jù)國標修訂和企業(yè)檢驗新技術(shù)的變更，對教學內(nèi)容做出及時跟進和超前，保證學生學習的內(nèi)容有用、夠用、能用。1.2.3課時和學分本課程在第二學期開設(shè)，總學時為80學時，學分為5學分內(nèi)容食品微生物技術(shù)與學時分配詳見表1。表1專業(yè)教學內(nèi)容及課時分配課程內(nèi)容理論實踐備注項目1緒論2項目2微生物觀察技術(shù)410項目3微生物培養(yǎng)基制作技術(shù)44項目4消毒和滅菌技術(shù)24項目5食品微生物分離、純化技術(shù)44項目6食品中微生物檢測技術(shù)422項目7腐敗微生物和食品貯藏技術(shù)6項目8食品微生物發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)24項目9微生物資源開發(fā)和利用技術(shù)2項目10食物中毒及其控制技術(shù)2小計3248合計802工作任務和課程目標2.1工作任務食品微生物技術(shù)是食品行業(yè)質(zhì)量控制重要檢驗內(nèi)容，主要以菌落總數(shù)、大腸菌群檢驗、霉菌酵母菌檢驗等內(nèi)容為主，突出基本操作，強調(diào)無菌操作、微生物染色、微生物計數(shù)方法及相關(guān)常用設(shè)備使用等基本技巧，教學內(nèi)容與微生物檢驗最新國標（GB4789－2016食品微生物檢驗系列標準）相一致，以達到人才培養(yǎng)目標要求?！妒称肺⑸锛夹g(shù)》是在專業(yè)基礎(chǔ)課的基礎(chǔ)上開設(shè)的，是部分專業(yè)基礎(chǔ)課的升華和應用，也是后續(xù)專業(yè)、實踐課的學習和相關(guān)職業(yè)技能鑒定奠定的扎實的基礎(chǔ)。該課程在專業(yè)課程教學中起到一個重要的橋梁和紐帶作用，也為培養(yǎng)學生在微生物檢驗技術(shù)領(lǐng)域的職業(yè)技能起到重要的支撐作用。本課程前續(xù)課程為《食品生物化學》、《化學基礎(chǔ)與分析技術(shù)》等，通過本課程的學習，使學生掌握“必需、夠用、可持續(xù)發(fā)展”的系統(tǒng)知識，使學生掌握食品中微生物的種類，微生物在食品中的應用，具有學習和獨立進行食品微生物檢測等操作能力。本課程強化食品企業(yè)職業(yè)通用能力與實踐能力的培養(yǎng)與訓練，對學生在食品專業(yè)技術(shù)領(lǐng)域的職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成起主要支撐作用。2.2課程目標2.（1）學會普通光學顯微鏡的使用方法，特別是利用油鏡觀察細菌的方法；（2）學會微生物的制片染色技術(shù)；（3）學會微生物細胞的大小測定及數(shù)量測計技術(shù)；（4）學會微生物常用器皿的滅菌方法；（5）學會培養(yǎng)基的制備、滅菌及微生物的分離純化技術(shù)；（6）學會食品中常規(guī)微生物檢驗方法。2.（1）掌握與食品有關(guān)的微生物的種類、形態(tài)、生理、分類；（2）了解微生物在食品工業(yè)中的應用；（3）各種發(fā)酵食品的制造原理和工藝；（4）微生物引起的食品污染的途徑，引起腐敗變質(zhì)的環(huán)境因素，控制有害微生物活動的方法；（5）掌握食品衛(wèi)生微生物學檢驗的基本原理和方法。2.（1）培養(yǎng)學生獨立思考，自我學習，勇于表達自己觀點；（2）培養(yǎng)學生從實際出發(fā)分析問題和解決問題；（3）培養(yǎng)學生的互助合作的團隊精神與創(chuàng)新精神；（4）培養(yǎng)學生嚴謹求實的科學態(tài)度；（5）培養(yǎng)學生養(yǎng)成尊重生命，愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德。3課程內(nèi)容和教學安排序號教學項目教學任務教學內(nèi)容及要求建議學時1項目1緒論無1教學要求：掌握微生物的基本概念以及微生物在生物分類學中的地位；理解并掌握微生物的生物學特點和作用；了解微生物學的主要分支學科和發(fā)展史，明確微生物學的研究對象和任務。知識內(nèi)容：1.1微生物及其生物學特點：微生物的概念及類群、微生物的生物學分類地位、微生物的生物學特點及作用；1.2食品微生物技術(shù)研究內(nèi)容和任務：食品工業(yè)中有益的微生物及其應用、食品保藏過程中引起食品變質(zhì)的微生物及其控制、與食品衛(wèi)生有關(guān)的微生物；1.3微生物技術(shù)的發(fā)展史：史前期、啟蒙期、形成期、發(fā)展期。22項目2微生物觀察技術(shù)2.1了解顯微鏡的構(gòu)造、性能及原理，掌握顯微鏡的基本使用技術(shù)和保養(yǎng)方法，掌握顯微鏡（油浸鏡）觀察、識別細菌基本形態(tài)的方法；2.2掌握酵母菌水浸片的制作方法；進一步熟練掌握顯微鏡的使用技術(shù)，通過高倍鏡觀察了解酵母菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)；3.3掌握鑒別酵母菌細胞死活的染色方法；了解血球計數(shù)板測定微生物數(shù)量的原理；3.4了解血球計數(shù)板的結(jié)構(gòu)，學習并掌握利用血球計數(shù)板進行酵母菌記數(shù)的方法；3.5了解測量微生物大小的原理，了解目鏡測微尺和鏡臺測微尺測定微生物大小的原理，掌握用目鏡測微尺和鏡臺測微尺測定酵母菌大小的測定技術(shù)；3.6了解霉菌的標本制作方法，觀察根霉、毛霉、青霉、曲霉的形態(tài)結(jié)構(gòu)；學習制染色片技術(shù)，學習簡單染色的原理和方法；初步掌握細菌涂片方法及革蘭氏染色法步驟。2教學要求：掌握原核微生物和真核微生物的主要區(qū)別和微生物的分類方法；認識細菌、霉菌和放線菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)、繁殖特點、繁殖方式、菌落特征；對細菌、放線菌、酵母菌、霉菌、噬菌體五大類微生物能夠進行有效的區(qū)分和鑒別。知識內(nèi)容：2.1細菌：細菌的基本形態(tài)特征、細菌的大小及測定方法、細菌的細胞結(jié)構(gòu)及功能、細菌的繁殖方式與過程；2.2酵母菌：酵母菌的形態(tài)特征及大小、酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)與功能、酵母菌的繁殖方式與過程、酵母菌的生活史類型、酵母菌的菌落特征；2.3霉菌：霉菌菌絲結(jié)構(gòu)及特點、霉菌的菌絲細胞結(jié)構(gòu)、霉菌的繁殖方式、霉菌的菌落特征；2.4放線菌：放線菌的基本形態(tài)特征、放線菌的繁殖方式、放線菌的菌落形態(tài)特征；2.5病毒：病毒的基本形態(tài)和大小、病毒的基本結(jié)構(gòu)、病毒的繁殖方式；2.6光學顯微鏡使用：光學顯微鏡結(jié)構(gòu)、使用方法及日常維護。143項目3微生物培養(yǎng)基制作技術(shù)3.1了解培養(yǎng)基的配置原理，掌握培養(yǎng)基的配制、分裝方法；3.2學習平板和斜面的準備，能夠熟練配備要求的液體和固體培養(yǎng)基。3教學要求：掌握微生物的營養(yǎng)要素、功能、吸收營養(yǎng)物質(zhì)的方式，微生物四大營養(yǎng)類型的劃分依據(jù)及其常見微生物的種類；了解微生物的細胞化學組成，微生物培養(yǎng)基的類型及配制原則和方法。知識內(nèi)容：3.1微生物細胞的化學組成和營養(yǎng)要素：微生物細胞的化學組成、微生物的營養(yǎng)物質(zhì)及生理功能；3.2微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收：單純擴散、促進擴散、主動運輸、基團轉(zhuǎn)位；3.3微生物的營養(yǎng)類型：四大營養(yǎng)類型；3.4培養(yǎng)基：培養(yǎng)基概念、培養(yǎng)基類型、培養(yǎng)基配置原則。84項目4消毒和滅菌技術(shù)4.1掌握高壓蒸汽滅菌和干熱滅菌的基本原理；進一步掌握高壓蒸汽滅菌和干熱滅菌的操作方法；4.2掌握微生物實驗常用的玻璃器皿的包扎方法。4教學要求：了解微生物生長的影響因素，微生物生長影響因素，消毒、滅菌的分類；掌握消毒、滅菌的應用范圍。知識內(nèi)容：4.1微生物生長影響因素：影響微生物生長的理化因素；4.2常用消毒、滅菌技術(shù)：常用方法比較列表：巴氏、干熱、火焰、濕熱、熏蒸等。65項目5食品微生物分離、純化技術(shù)5.1了解微生物分離和純化的原理，掌握常用的分離純化微生物的方法；5.2掌握微生物的接種技術(shù)，建立無菌操作的概念，掌握無菌操作的基本環(huán)節(jié)；5.3掌握菌種劃線分離的基礎(chǔ)技巧（折線法、三段法、四段法、五段法等）。5教學要求：了解微生物同步培養(yǎng)及一般生長規(guī)律，了解微生物菌種一般保藏方法；掌握微生物生長曲線及各階段的特點、應用。知識內(nèi)容：5.1微生物生長：生長的概念，生長量的測定，微生物生長曲線；5.2菌種分離、純化技術(shù)：微生物選擇性培養(yǎng)方法，菌種劃線分離方法；5.3菌種保藏：各類保藏方法特點及應用，實驗室常用保藏方法的種類。86項目6食品中微生物檢測技術(shù)6.1了解食品微生物技術(shù)的意義，掌握檢驗原理和方法；6.2掌握食品中細菌檢測時的樣品采集和處理及檢驗方法；6.3學習菌落總數(shù)測定、大腸菌群檢測、乳酸菌檢驗、酵母菌及霉菌檢測等檢驗報告方法。6教學要求：掌握食品衛(wèi)生標準中的微生物學指標及其食品衛(wèi)生學意義。知識內(nèi)容：6.1食品衛(wèi)生標準中的微生物指標：主要微生物檢測指標及檢測意義、常見食品的微生物標準。267項目7腐敗微生物和食品貯藏技術(shù)7.1了解常用食品防腐劑抑菌效果測定。7教學要求：掌握微生物污染食品的途徑及其控制措施，引起不同食品變質(zhì)微生物的種類及其特性；食品保藏與防腐殺菌的主要方法和基本原理及其具體應用；理解微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本原理、內(nèi)在因素和外界條件，認識各種食品變質(zhì)的癥狀；了解研究微生物防腐的基本方法。知識內(nèi)容：7.1常見腐敗微生物種類：微生物污染食品的來源與途徑、控制微生物污染的措施；7.2微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原理：食品中碳水化合物的分解、食品中蛋白質(zhì)的分解、食品種脂肪的分解、有害物質(zhì)的形成；7.3微生物引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境條件：食品的性質(zhì)、環(huán)境條件；7.4食品變質(zhì)的癥狀、判斷及引起變質(zhì)的微生物類群：乳及乳制品與微生物、水產(chǎn)品與微生物、果蔬及其制品與微生物、畜產(chǎn)品與微生物、罐藏食品與微生物。68項目8食品微生物發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)8.1了解微生物發(fā)酵原理及過程，掌握甜酒釀制作、黃酒制作、酸乳制作等發(fā)酵技術(shù)。8教學要求：掌握各種發(fā)酵食品微生物技術(shù)的生物學特點和發(fā)酵機理，各類發(fā)酵食品微生物菌種的選擇和擴大培養(yǎng)技術(shù)；了解各類發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝和技術(shù)要點，發(fā)酵食品學領(lǐng)域發(fā)展較快的單細胞蛋白、微生物酶制劑、益生菌開發(fā)和應用。知識內(nèi)容：8.1微生物在發(fā)酵生產(chǎn)中的應用簡介：食品工業(yè)中常用的細菌及其應用（乳酸菌、醋酸菌、谷氨酸菌）；食品工業(yè)中酵母菌及其應用（啤酒酵母、葡萄酒酵母、卡爾酵母、酵母菌）；食品工業(yè)中霉菌及其應用（毛霉屬、根霉屬、紅曲霉屬、曲霉屬、青霉屬、霉菌）；微生物酶制劑及其在食品工業(yè)中的應用。69項目9微生物資源開發(fā)和利用技術(shù)9.1了解土壤中黑曲霉的分離篩選方法。9教學要求：掌握微生物之間的相互關(guān)系；了解微生物在自然界中的分布，常用的育種的常用方法，極端微生物的類型、特點，微生物資源的開發(fā)利用；掌握基因突變的類型、特點和機制，原核微生物和真核微生物的基因重組方式和特點，微生物分離純化的方法，誘變劑的類型、特點，營養(yǎng)突變菌株的篩選方法，菌種復壯的方法，菌種保藏的方式和原理；了解微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)及存在形式，雜交育種、基因工程育種技術(shù)、菌種退化。知識內(nèi)容：9.1微生物資源開發(fā)、利用：微生物在自然界的分布，微生物與生態(tài)環(huán)境之間的相互關(guān)系，極端微生物的類型、特點，菌種資源開發(fā)利用；9.2菌種選育：微生物的基因突變類型、特點、機制，微生物的基因重組，微生物的菌種選育，微生物菌種的保藏和復壯。210項目十食物中毒及其控制技術(shù)10.1了解致病菌檢驗的意義，熟悉沙門氏菌檢驗、致病性大腸桿菌檢驗、金黃色葡萄球菌檢驗等。10教學要求：掌握常見的產(chǎn)毒菌種、產(chǎn)毒條件、毒素性質(zhì)，污染食品引起的常見人畜共患病的病原菌種類和生物學特性，常見的細菌性食物中毒的病原菌種類和生物學特性，中毒癥狀和機理；了解疫病傳染途徑和防治措施，防霉方式和去毒措施，食物中毒的概念及其類型。知識內(nèi)容：10.1常見致病菌及其中毒癥狀：食物中毒的概念及類型、細菌、霉菌及毒素引起的食物中毒及其癥狀；10.2污染食品引起的常見疫病的病原學：引起食物中毒后的處理方法及如何防治中食物中毒。2總學時804實施建議4.1教材編寫1）教材編寫應根據(jù)學生的基礎(chǔ)知識水平確定教材深度，并注重教材內(nèi)容的銜接；要注意實用性和實踐性；2）在教材內(nèi)容的呈現(xiàn)方式上，充分發(fā)揮文字、課件、多媒體等各種形式的綜合作用，努力使靜態(tài)教材變?yōu)閯討B(tài)教材；3）要多從學生的角度考慮教材的編寫方法，考慮學生對教材的感受；4）積極探討項目化導向等新方法編寫教材，改變傳統(tǒng)的教材編寫方法。4.2教學方法1）本課程教學標準適用于食品加工技術(shù)、食品檢測技術(shù)、食品生物技術(shù)、食品營養(yǎng)與檢測、食品質(zhì)量與安全專業(yè)；2）教師在講授過程中可采用多媒體、網(wǎng)絡(luò)、應用軟件等教學資源輔助教學；3）在教學過程中，應發(fā)揮學生自主學習能力，增強學生成就感，為學生提供職業(yè)生涯發(fā)展的空間，努力培養(yǎng)學生獲取、分析和處理信息的能力；4）在教學過程中應立足于加強學生實際操作能力的培養(yǎng)，通過項目教學、任務驅(qū)動提高學生學習興趣，每個項目的實施可以采取小組合作學習完成的方法，強化學生的團隊協(xié)作精神；5）教學過程中教師應積極引導學生提升科學素養(yǎng)，培養(yǎng)學生從實際出發(fā)分析問題和解決問題，培養(yǎng)學生嚴謹求實的科學態(tài)度。4.3教學評價1）改革評價手段和方法，加強實訓過程的考核，可采用過程評價和