企業(yè)文化企業(yè)建設(shè)知識競賽-中快餐飲集團(tuán)員工知識筆試（2018-2023年）真題摘選含答案

長風(fēng)破浪會有時，直掛云帆濟(jì)滄海。企業(yè)文化企業(yè)建設(shè)知識競賽-中快餐飲集團(tuán)員工知識筆試（2018-2023年）真題摘選含答案（圖片大小可自由調(diào)整）卷I一.參考題庫(共30題)1.蛋白質(zhì)在人體組織內(nèi)起什么作用？2.食堂工作薪酬的定義是什么？3.食堂食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化所指內(nèi)容是什么？4.中快集團(tuán)“員工工作紀(jì)律”第二條規(guī)定的內(nèi)容是什么？5.生產(chǎn)質(zhì)量的含義是什么？6.食堂維修工程竣工驗收有哪些規(guī)定？7.食堂廚房和大廳的抹布應(yīng)如何管理？8.分店每月評選優(yōu)秀員工是按總?cè)藬?shù)的百分之幾十的比例？9.公司總經(jīng)理行使哪方面職權(quán)？10.影響食堂生產(chǎn)質(zhì)量因素有哪幾方面？11.員工在什么情況下必須暫時離崗？12.貨物驗收應(yīng)注意哪些方面？13.中快集團(tuán)“員工生活紀(jì)律”中規(guī)定的第1、2、3條內(nèi)容是什么？14.培訓(xùn)員工有什么作用？15.中快集團(tuán)員工餐的標(biāo)準(zhǔn)是怎么規(guī)定的？16.中快餐飲徽標(biāo)中的三根熱氣和兩個圈表示什么？17.在加工食品的過程中刀工起什么作用？18.餐飲業(yè)“五?！惫芾矸ǖ囊x是什么？19.財務(wù)安全對會計管理有哪些要求？20.細(xì)菌性食物中毒預(yù)防三原則是什么？21.廚房食品生產(chǎn)流程主要是哪幾個方面？22.薪酬有哪幾項功能？23.食堂食譜如何確定？24.服務(wù)人員行走是怎樣規(guī)范的？25.細(xì)菌在多少度的情況下不易繁殖？在多少溫度情況不能繁殖？26.“高壓線”的三條規(guī)定是什么？27.《中快餐飲集團(tuán)控股子公司章程》第二十四條規(guī)定的是什么內(nèi)容？28.廚房冷藏食品和冷凍食品的溫度一般控制在哪個幅度之內(nèi)？29.《中國居民膳食指南》中一般人群膳食指導(dǎo)“10條”的內(nèi)容是什么？30.什么行為被稱為采購漏洞？卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案:①構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織是蛋白質(zhì)最主要的生理功能；②增強(qiáng)肌體免疫力；③參與肌體當(dāng)中營養(yǎng)成分的運(yùn)輸及交換；④參與調(diào)節(jié)滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡；⑤供給能量，一般合理膳食的總能量有10%-15%由蛋白質(zhì)提供。2.參考答案:薪酬是指勞動者通過完成本職工作所獲得的各種貨幣收入以及各種具體的服務(wù)和福利的總和。3.參考答案:菜肴的口味、色澤、形狀、份量的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，也指菜肴制作流程的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，達(dá)到保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性。4.參考答案:準(zhǔn)時上班，不遲到，不早退；下班后不得在食堂內(nèi)逗留；工作時間不準(zhǔn)擅離工作崗位或做與工作無關(guān)的事。5.參考答案:生產(chǎn)質(zhì)量主要指安全性、經(jīng)濟(jì)性和時間性。6.參考答案:①合同約定的工程質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到使用條件；②設(shè)計文件和合同約定的各項施工內(nèi)容已經(jīng)施工完畢；③有完整并經(jīng)核定的工程竣工資料，符合驗收規(guī)定；④有設(shè)計、施工，監(jiān)理等單位簽字確定的工程質(zhì)量合格文件；⑤有工程使用的主要材料，配件和設(shè)備進(jìn)場的證明及驗收報告。7.參考答案:①用于水池臺面、盛用具、餐具的抹布要按顏色區(qū)別，分開使用；②不同用途的抹布要分開定位存放，禁止混放；③嚴(yán)禁用未消毒的抹布擦拭已消毒的餐具，盛具和用具；④每餐半抹布煮沸消毒10分鐘以上或84消毒液消毒5分鐘以上；⑤抹布消毒晾曬后保潔存放。8.參考答案:百分之二十。9.參考答案:①主持公司的經(jīng)營管理工作，實施董事會的決議； ②組織實施公司的年度計劃和投資方案； ③擬定公司內(nèi)部機(jī)構(gòu)設(shè)置方案； ④擬訂公司基本管理制度； ⑤制訂公司的具體規(guī)章制度； ⑥提請聘任或解聘除公司經(jīng)理及財務(wù)人員之外的人員； ⑦公司章程規(guī)定的其他職權(quán)，總經(jīng)理可列席股東會議和董事會。10.參考答案:①人的因素；②設(shè)施、設(shè)備；③原料；④生產(chǎn)方法。11.參考答案: ①生病。當(dāng)員工患有感冒、腹瀉、過敏性皮炎等疾病時，應(yīng)暫時離開崗位，治愈后再重新上崗。 ②割傷、擦傷及燙傷。當(dāng)員工身上有被割破、擦傷或被水、油等燙傷之后，應(yīng)及時上藥包扎。如果傷口部位是在手部或傷口被細(xì)菌感染，則不能上崗。 ③護(hù)理患傳染性疾病家人的員工，應(yīng)暫時離開食堂，待家人的病治愈后，當(dāng)事人經(jīng)過被確定沒有被傳染時，才能重新上崗。12.參考答案:包裝、氣味、色澤、溫度、外觀、口感、商標(biāo)、有效期限8個方面。13.參考答案: 1、離開食堂不穿帶白色工作衣帽；不得圍聚在店外嬉戲打鬧，吸煙，酗酒。 2、晚上必須在22：30之前回到宿舍。 3、不得拉幫結(jié)派，打架斗毆，不得參加迷信等非法活動。14.參考答案: ①挖掘員工工作潛能，增加員工自信心，激發(fā)工作精力； ②增加工作滿意感，增加員工之間友情，減少流失率； ③提高技能，增加專業(yè)知識； ④提高服務(wù)質(zhì)量，減少顧客的抱怨； ⑤增加工作的安全性，減少意外的發(fā)生； ⑥提高工作效率，減少損耗。15.參考答案:兩葷、一素、一湯，熱飯熱菜。16.參考答案:三根熱氣表示：熱飯、熱菜、熱心腸；代表企業(yè)蒸蒸日上。兩個圈表示：公司在集團(tuán)懷抱，分店在公司懷抱，相互關(guān)聯(lián)，共同成長；象征小公司做成大公司，大公司做成大家的公司。17.參考答案:①便于烹調(diào)，有利于菜肴的成熟入味。②便于食用，有利于人體的消化吸收；③豐富菜肴的品種；④美化菜肴的形態(tài)；⑤提高菜肴的質(zhì)感。18.參考答案:“五常”管理法的要義是：工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律。19.參考答案:①會計管賬不管錢；②財務(wù)報表按規(guī)定呈報主管人員和主管部門；③絕密數(shù)據(jù)只向一個負(fù)責(zé)人報告；④共用的計算機(jī)（電腦）中不得留存財務(wù)數(shù)據(jù)；⑤食堂的固定資產(chǎn)（無論是自置或是租用的）以及生產(chǎn)、辦公、生活等用具一律要造冊登記，防止私人侵占或被盜竊。20.參考答案:①杜絕細(xì)菌對食品的污染；②控制細(xì)菌生長繁殖；③對被細(xì)菌污染的食物進(jìn)行徹底滅菌處理。21.參考答案:主要包括粗加工、配制、烹飪?nèi)齻€方面。22.參考答案:①補(bǔ)償功能；②激勵功能；③調(diào)節(jié)功能。23.參考答案:食堂食譜編制是根據(jù)食堂用餐顧客的數(shù)量、工作性質(zhì)、地域口味、食堂廚師技術(shù)特長、營養(yǎng)合理搭配等多方面因素，經(jīng)食堂爐子、早點、風(fēng)味部門提出，一般由廚師長（或爐子主管）編寫，食堂經(jīng)理。24.參考答案:精神飽滿，動作緊湊，快而不慌，急而不亂，輕盈敏捷。25.參考答案:細(xì)菌在5℃以下的情況下不易繁殖；在-18℃情況下一般不能繁殖。26.參考答案:①對內(nèi)打人高壓線（主管以上人員）；②徇私舞弊高壓線；③品牌菜高壓線。27.參考答案:股東交納股金后不得抽回資金。經(jīng)營期內(nèi)股東轉(zhuǎn)讓本人股金后永不再批準(zhǔn)入股。28.參考答案:冷藏食品一般控制在0℃至10℃；冷凍一般在-12℃至-18℃。29.參考答案:①食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配； ②多吃蔬菜、水果和薯類； ③每天吃奶類、大豆及制品； ④常吃適量的魚、禽、蛋類和瘦肉； ⑤減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食； ⑥食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重； ⑦三餐分配要合理，零食要適當(dāng)； ⑧每天足量飲水，合理選擇飲料； ⑨如飲酒應(yīng)限量；⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物。30.參考答案:暗吃回扣，以次充好，虛報價格等。卷II一.參考題庫(共30題)1.會計要素指的是哪幾個方面？2.食堂目標(biāo)調(diào)查可控調(diào)查有哪幾個方面？3.中快集團(tuán)ISO9001：2000質(zhì)量管理體系認(rèn)證和HACCP—EO—01食品安全管理體系認(rèn)證是哪年通過的？4.西葫蘆的凈料率是多少？5.營養(yǎng)素的定義是什么？6.膳食寶塔共有幾層？各層的主要內(nèi)容是什么及食用量是多少？7.中快餐飲員工精神是什么？8.周而復(fù)始的“會計循環(huán)”在會計記賬中指的是哪幾個科目（賬戶）？9.食物中毒有哪些特點？10.食堂裝修施工管理重點應(yīng)做好哪幾項工作？11.烹飪菜肴口味組配有哪幾方面？12.花菜的凈菜率是多少？13.食品加工中雞蛋應(yīng)煮沸多少時間？鴨蛋應(yīng)煮沸多少時間？14.食堂做面點調(diào)制面團(tuán)有幾種類形？15.食堂建立中心廚房有什么好處？16.食堂會計核算的方法有哪幾種？17.中快員工職務(wù)晉升的前提條件是什么？18.水在人體組織內(nèi)起什么作用？19.員工在什么樣的情況必須洗手？20.簡單回答HACCP是什么？21.食堂主要設(shè)備中的“加熱設(shè)備”有哪些？22.食堂原料采購最高庫存量不得超過多少天？最低的應(yīng)不少于多少天？23.油溫達(dá)到了多少度便容易起火？24.膳食纖維在人體組織內(nèi)起什么作用？25.能說出食堂廚房使用的鍋具有哪些種類嗎？26.食堂員工人身傷害主要表現(xiàn)在哪些方面？27.中快餐飲競爭理念是什么？28.滅火的基本方法有哪幾種？29.油炸食品中的“清炸”和“掛糊炸”有什么區(qū)別？30.怎樣區(qū)分食品加工過程中的粗加工和精加工？卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案:①資產(chǎn)；②負(fù)債；③所有者權(quán)益；④收入；⑤費(fèi)用；⑥利潤。2.參考答案:①食堂產(chǎn)品的風(fēng)味和主要特色；②用餐環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量；③企業(yè)形象和促銷方式；④食堂位置。3.參考答案:2006年。4.參考答案:百分之七十。5.參考答案:維持肌體正常生長發(fā)育，新陳代謝所必須的物質(zhì)。人體所需要的營養(yǎng)素主要有：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和水。6.參考答案:共有五層。第一層：各類主食，有米飯、饅頭、面包、麥片、其它面食等谷類。指導(dǎo)食量為每天250-400克糧食。第二層：蔬菜水果。指導(dǎo)食量：每日攝取新鮮蔬菜300-500克，每日攝取新鮮水果200-400克。第三層：魚、蝦、肉、禽、蛋類。指導(dǎo)食量：畜、禽肉類每日的攝取量為50-75克，魚、蝦類每日攝取量為50-100克，蛋類每日應(yīng)攝取25-50克。第四層：奶類及奶制品、豆類及豆制品。指導(dǎo)食量：干豆類每日需要30-50克，奶類每日應(yīng)攝取相當(dāng)于鮮奶300克的奶類及奶制品。第五層：油脂類和食鹽。指導(dǎo)食量：每日應(yīng)攝取烹調(diào)油不超過25克或30克，食鹽不超過6克。7.參考答案:品德好、能吃苦、求上進(jìn)。8.參考答案:①原材料；②生產(chǎn)成本；③本年利潤。9.參考答案:①食用了共同的致病食物；②潛伏期短；③患者的臨床表現(xiàn)和治療方法大致相同；④不具有傳染性。10.參考答案:第一是施工進(jìn)度的管理，確保工程按期完工；第二是施工質(zhì)量管理，確保工程完工后達(dá)到設(shè)計要求和使用要求；第三是施工安全管理，監(jiān)督和配合工地安全事故的預(yù)防、救助和處理工作；第四是工程造價管理，以合同造價和相關(guān)條款為依據(jù)，控制工程的投資規(guī)模。11.參考答案: ①淡味：突出主料本味，以淡或鮮味為主，常用蔥、姜、酒、鹽、味精等調(diào)料，菜肴主料鮮活且口味較好； ②濃味：突出調(diào)味品味道，口味濃郁，辛辣刺激，起調(diào)節(jié)口味增進(jìn)食欲的作用，所需調(diào)味品較多，以復(fù)合味居多； ③適口：各地的口味有一定的差異，菜肴所配制的口味必須符合時令季節(jié)人對口味的需求，夏季清淡、冬季濃烈、春秋適中。12.參考答案:百分之八十。13.參考答案:①雞蛋應(yīng)煮沸8分鐘；②鴨蛋應(yīng)煮沸10分鐘。14.參考答案:①冷水面團(tuán)；②溫水面團(tuán)；③熱水面團(tuán)；④油酥面團(tuán)。15.參考答案:①可以提高勞動效率；②使食品在質(zhì)量、口味上統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)；③減少設(shè)施設(shè)備在各個食堂的重復(fù)投入，集中投資，提高使用效率。16.參考答案:①合理設(shè)置會計科目和賬戶；②采用復(fù)式記賬法；③填制和審核會計憑證；④登記賬簿；⑤成本計算；⑥財產(chǎn)清查，核對賬目；⑦編制會計報表。17.參考答案:必須參加過天廚商學(xué)院培訓(xùn)，并取得畢業(yè)證書。18.參考答案: ①構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分； ②參與體內(nèi)物質(zhì)代謝； ③調(diào)節(jié)體溫； ④起潤滑作用。19.參考答案:①開始工作或轉(zhuǎn)換其他工作期間；②休息、進(jìn)餐及喝飲料后；③從事個人活動后，例如抽煙等；④打噴嚏、咳嗽或上完廁所后；⑤接觸生的食品（如肉類、禽蛋或生鮮農(nóng)產(chǎn)品）后。⑥用手接觸了鮮活的各類水產(chǎn)品后；⑦處理臟的碗盤、器具或其他設(shè)備后；⑧使用洗滌劑或化學(xué)藥品后；⑨處理垃圾、清理或從地面撿拾物品后；⑩接觸其他污染源后，例如電話、錢幣、門把手及臟的抹布等物品。20.參考答案:HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點，是一個保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)。21.參考答案:主要有爐灶、湯灶、油炸爐、電磁感應(yīng)灶、電餅鐺、開水爐、保溫柜等。22.參考答案:最高不得超過15天；最低不得超過1天。23.參考答案:300度。24.參考答案:①增強(qiáng)飽腹感，降低其他營養(yǎng)素的吸收；②降低血液中膽固醇，防止膽結(jié)石；③預(yù)防糖尿?。虎芨淖兡c道菌群，促進(jìn)排便量。25.參考答案:廚房鍋具主要有：小炒鍋、大鐵鍋、平底鍋、湯鍋、高壓鍋、沙鍋、鋼精鍋、電飯鍋、不粘鍋等。26.參考答案:主要有刀傷、跌傷、扭傷、開水熱油燙傷、機(jī)械扎傷、電擊傷。27.參考答案:人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我特，先人一步，走在前面。28.參考答案:①隔離法。就是將可燃物隔離開，由于沒有可燃物，火就自然