衛(wèi)生知識健康教育知識競賽-全國牛奶與健康知識競賽筆試（2018-2023年）真題摘選含答案

長風破浪會有時，直掛云帆濟滄海。衛(wèi)生知識健康教育知識競賽-全國牛奶與健康知識競賽筆試（2018-2023年）真題摘選含答案（圖片大小可自由調(diào)整）卷I一.參考題庫(共30題)1.含鈣較多的食物有奶類、蝦皮、豆制品等。2.如何識別學生飲用奶？3.原料奶中的脂肪不溶于水，堿性清洗液在熱水中可除去設(shè)備表面的脂肪。4.牛奶的保健作用大概有多少種？5.每天飲用牛奶不僅起到長期補鈣健身的作用，還可以預(yù)防齲齒。6.上午9：0010：00，可以吃少量有營養(yǎng)的零食，能補充能量。7.乳房炎乳的性狀為：酒精凝固、熱凝固、風味異常、牛乳成分變化、酸度下降。8.奶站擠奶設(shè)備清洗要素有（）A、污垢B、介質(zhì)C、流量D、時間E、濃度9.什么是人體必需營養(yǎng)素？10.酸牛奶可不可以煮滾后再飲用？11.牛乳的酸度分為自然酸度、發(fā)酵酸度、總酸度。12.凈乳的方法及目的是什么？13.中國膳食寶塔中專家推薦每天應(yīng)該飲用（）ml牛奶。A、250B、300C、50014.世界學生奶日（）A、5月20日B、6月1日C、9月最后星期三15.酸乳發(fā)酵后冷卻的目的是什么？16.在奶站采天然乳奶樣時應(yīng)該一頭牛采一個樣。17.牛奶不必避光保存。18.請解釋乳粉溶解度的含義是什么？有哪些主要因素影響溶解度？19.現(xiàn)在發(fā)達國家和我國發(fā)達地區(qū)都已經(jīng)實現(xiàn)了機械化擠奶。20.原料乳的驗收內(nèi)容有哪些？21.原奶中嗜冷菌的繁殖，會改變原奶中蛋白質(zhì)的等電點，數(shù)個月后，成品牛奶的蛋白質(zhì)會發(fā)生沉淀而不會發(fā)生苦包現(xiàn)象。22.原料奶化學性危害包含（）A、農(nóng)藥殘留物B、飼料變質(zhì)殘留物C、獸藥殘留物D、接觸殘留物23.牛奶是一個“接近完善的營養(yǎng)食品”請說出它所包含的三種成分。24.計量瓶擠奶機的真空表讀數(shù)為（）A、70KPaB、60KPaC、50KPaD、40KPa25.為什么要反對使用還原奶做液態(tài)奶原料？26.稀奶油的攪拌是怎樣的？27.確保審核體系是否合理的因素是什么？（）A、項目目標與奶站得分的相關(guān)性B、奶站得分是否符合正態(tài)分布C、其是否能夠包括奶站質(zhì)量管理的所有因素28.牛奶不是一種重要的碳水化合物。29.臨床乳房炎對奶牛有一定危害，隱性乳房炎未發(fā)展到臨床對產(chǎn)奶沒有影響。30.低酸度酒精陽性牛奶是乳房炎造成的。卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案:正確2.參考答案: 在學生飲用奶包裝上印有國家學生飲用奶標識，表示旁有定點生產(chǎn)企業(yè)標號；在顯著位置注明“不準在市場銷售”；沒有商品代碼（條形碼）。3.參考答案:正確4.參考答案: 起碼有10種以上，例如：睡前飲牛奶可以幫助睡眠有催眠的作用，常飲牛奶能預(yù)防動脈硬化等，牛奶還可以阻止人體吸收食物中有毒的金屬鉛和鎘等。5.參考答案:錯誤6.參考答案:正確7.參考答案:正確8.參考答案:A,B,C,D,E9.參考答案: 指由食物中提供的，而且是人體自身不能合成的那些營養(yǎng)素。10.參考答案: 不需要。酸牛奶及乳酸菌飲料都不宜加熱，加熱后會導致把對人體有益的活性乳酸菌殺死，而影響了它的保健功能和風味。11.參考答案:正確12.參考答案: 凈乳一般采取過濾法和離心凈乳法。過濾法是通過過濾除去混入牛乳中的機械雜質(zhì)；離心凈乳法是借助于凈乳機的高速旋轉(zhuǎn)時產(chǎn)生的離心力，把牛乳中比重大的雜質(zhì)（體細胞，白細胞等）甩向離心機分離缽的周壁，然后派出，從而達到凈乳的目的。13.參考答案:B14.參考答案:C15.參考答案: 酸乳發(fā)酵后冷卻可以迅速而有效地抑制酸奶中乳酸菌的生長，降低酶的活性，防止產(chǎn)酸過度；使酸乳逐漸凝固成白玉般的組織狀態(tài)；降低和穩(wěn)定酸乳脂肪上浮和乳清析出的速度；延長酸乳的保存期限。16.參考答案:錯誤17.參考答案:錯誤18.參考答案: 乳粉加適量的水沖調(diào)，使其復(fù)原為鮮乳樣狀的百分數(shù)，稱為溶解度。 影響溶解度的主要因素有： 1、牛乳在殺菌、濃縮、干燥過程中受熱時間過長，溫度過高，使蛋白質(zhì)變性。 2、原料乳中混有異常乳或高酸度乳，受熱后蛋白質(zhì)凝固。 3、濃縮溫度過高，使乳中的鹽類濃度相對提高，使蛋白質(zhì)變性。 4、濃乳溫度高，放置時間長，以致蛋白質(zhì)變性。 5、濃乳濃度高，噴霧干燥時，霧化乳滴過大，霧膜厚，角度打不開，乳滴干燥不佳。19.參考答案:正確20.參考答案: 原料乳驗收內(nèi)容有：感官檢驗、酒精試驗、乳溫測定、比重測定、乳脂肪測定、乳干物質(zhì)測定、酸度測定、微生物檢驗、三聚氰胺等測定。21.參考答案:錯誤22.參考答案:A,B,C,D23.參考答案: 脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物。24.參考答案:C25.參考答案: 一是過多消耗能源和造成更多的污染，二是還原奶需經(jīng)過二至三次以上加熱處理，牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)受多次破壞而嚴重流失。26.參考答案: 為使稀奶油攪拌順利的進行，減少脂肪的損失，并使奶油顆粒具有彈性，清潔完整，大小整齊等要求，必須達到如下要求： ①稀奶油的溫度：稀奶油的溫度決定著攪拌時間的長短及奶油粒的好壞。攪拌時間隨著攪拌溫度的提高而縮短，因為溫度高時液體脂肪多，泡沫多，泡沫破壞快，因此奶油粒形成迅速。但奶油質(zhì)量差，同時脂肪損失也多。相反，如果溫度過低，奶油粒過于堅硬，壓煉操作不能順利的進行，容易制成水分少，組織碎散的奶油。攪拌奶油的溫度，冬季以10-14℃，夏季以8-10℃為宜。用小攪拌器加工時，溫度的變化較快，所以開始時以8℃以下。發(fā)酵稀奶油，由于脂肪球膜容易破壞，脂肪不容易損失，其次溫度可略提高。 ②稀奶油的酸度：正常的鮮奶油的酸度為11-15°T。當稀奶油。當稀奶油酸度超過27°T時，必須有堿中和，中和的目的是防止酸度提高的稀奶油中的酪蛋白在殺菌時凝固；中和能改善奶油的風味，并達到品質(zhì)的一致。中和后稀奶油的酸度一般控制在20-22°T為宜。中和劑可用苛性鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉以及碳酸鈣等。如用碳酸鹽產(chǎn)生會產(chǎn)生的大量二氧化碳，故可先配成10％的溶液后，徐徐進行中和。 ③脂肪球的大?。簬в写笾厩虻南∧逃洼^易攪拌成油，而酪乳中的脂肪含量也少。一般在泌乳期的最后數(shù)周所產(chǎn)的乳中，小脂肪球的數(shù)量顯著增加，必須進行長時間的物理成熟及攪拌。27.參考答案:A28.參考答案:正確29.參考答案:錯誤30.參考答案:錯誤卷II一.參考題庫(共30題)1.什么是牛奶不適應(yīng)癥，產(chǎn)生的原因是什么？2.常人鈣的日推薦量800毫克，每天需要飲用（）牛奶才能滿足人體需求。A、550mlB、650mlC、1000ml3.牛奶不宜與哪些物質(zhì)同飲？4.牛乳的物理性質(zhì)是什么？5.為什么奶牛喜歡臥在地下而很少走動？6.牛奶中含有人體所必需的氨基酸，可稱為全蛋白和最佳蛋白質(zhì)，是大自然賦予人類最全面最有益健康的營養(yǎng)食品。7.奶牛的飼料分為哪幾類？8.牛奶干物質(zhì)中含量最多的是（）。A、脂肪B、蛋白C、乳糖D、礦物質(zhì)9.散裝牛奶市衛(wèi)生防疫部門明令禁止在市場上銷售的。10.35-37℃溫水清洗乳房周圍，一牛一毛巾，乳房按摩時間10秒，之后用消毒毛巾消毒乳房周圍和奶頭。11.蛋白質(zhì)的主要生理功能有構(gòu)成機體、修補組織、調(diào)節(jié)生理功能和供給能量12.牛奶中富含吸收率高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（）牛奶就可滿足一個兒童每天蛋白質(zhì)需求量的三分之一。A、500mlB、1000mlC、2000ml13.奶車采樣時由采樣員或司機進行打耙，打耙要求在30次以上。14.牛奶是理想的食品，被譽為人類的保姆。15.還有哪些人暫不適宜飲用牛奶？16.花色牛乳17.酸敗乳的性狀為：酸度高、酒精試驗?zāi)?、加熱凝固、發(fā)酵產(chǎn)氣、酸臭味、酸凝固。18.學生奶不見“奶皮”是因為采用了先進的均質(zhì)工藝。19.青少年飲奶少，會對他們的成長有什么影響？20.?；既榉垦缀螅庖咔虻鞍缀繒p少。21.以下因素會導致原料你酸度高的有（）A、微生物超標B、設(shè)備清洗不到位C、初乳、末乳和正常乳混合D、人為摻假22.牛奶中含有（）種人們過去未知的催眠物質(zhì)。只需一杯牛奶，你就擁有一個甜蜜、難忘的夢。A、一B、二C、三23.擠奶機的主要結(jié)構(gòu)是什么？24.原料奶質(zhì)量的好壞會直接影響產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的質(zhì)量。25.奶牛飼養(yǎng)中粗料包括（）。A、豆餅B、干草C、玉米D、NaCl26.三鹿袋裝純牛奶生產(chǎn)工藝流程。27.喝牛奶拉肚子怎么辦？28.什么時候喝牛奶好？29.為了驗證項目體系文件的有效性，我們還要通過函數(shù)分析驗證，此函數(shù)是（）A、CORRELB、IFC、minitabeD、Access30.奶?；既榉垦缀髸е乱韵履男┵|(zhì)量變化（）A、脂肪含量下降B、蛋白質(zhì)下降C、乳糖下降D、Na、Cl離子增加卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案: 有的人喝了鮮奶不久，就會出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀，這種癥狀就是牛奶不適應(yīng)癥，也稱乳糖不耐癥。產(chǎn)生的原因是由于這些人體內(nèi)缺乏乳糖酶，不能消化牛奶中的乳糖而引起的癥狀。2.參考答案:C3.參考答案: 不宜與茶水、中藥、西藥同飲，茶葉中的鞣酸會阻礙牛奶中的鈣離子和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素在腸胃中的吸收，牛奶中的一些物質(zhì)成分也會使中西藥的功能減弱。4.參考答案: 1、色澤：全脂鮮牛乳是呈不透明的乳白色或稍帶淡黃色。 2、滋氣味：奶香味，味稍甜。 3、比熱：3.89千卡/公斤℃。 4、冰點：-0.525～-0.565℃，平均-0.54℃。 5、沸點：在一個大氣壓下為100.55℃。 6、比重：比重計（15℃/15℃）=密度計（20℃/4℃）+0.002。一般為1.028～1.032。 7、酸度和PH值：酸度，正常的牛乳為16～18T度。PH值為6.5～6.7。酸度是反映牛乳的新鮮度和熱穩(wěn)定性的重要標志。 8、電導率：20℃時為0.004～0.005歐姆。當電導率超過0.006歐姆時可視為病生乳，如乳房炎乳中NaCl等離子增多，電導率上升。5.參考答案: 是它的體重重，行走要消耗很多的體力，二是奶牛是一種反芻動物，當它臥在地下時，它同時也是在進行反芻。6.參考答案:正確7.參考答案: 粗飼料、精飼料及礦物質(zhì)和維生素飼料3類。8.參考答案:C9.參考答案:正確10.參考答案:正確11.參考答案:正確12.參考答案:A13.參考答案:錯誤14.參考答案:正確15.參考答案: 有如下6種人暫不適宜飲用牛奶： （1）腹部剛做完手術(shù)患者不適宜飲用，因為飲奶后會使腸脹氣加重而不利腸蠕動功能的恢復(fù)； （2）患有缺鐵性貧血者不適宜飲用，因為反而影響鐵的吸收； （3）食道炎患者不適宜飲用，因為飲奶后會使胃液或腸液返流的增加； （4）消化道潰瘍患者不適宜飲用，因為飲奶后因刺激胃腸粘膜分泌大量胃酸，而有可能使病情加重； （5）膽襄炎和胰腺炎患者不適宜飲用，飲后反倒會加重膽襄和胰腺的負擔，進而加重病情； （6）從事鉛作業(yè)者不適宜飲用牛奶，因牛奶中的乳糖能促使鉛在人體內(nèi)吸收和積累，以防引起鉛中毒。16.參考答案: 在牛乳中加入咖啡、可可、果汁等組成的牛乳。17.參考答案:正確18.參考答案:正確19.參考答案: 會直接影響青少年的身高、體重。20.參考答案:錯誤21.參考答案:A,B,C,D22.參考答案:A23.參考答案: 奶杯、輸奶管、脈沖器、計量瓶、集奶瓶、奶泵、真空系統(tǒng)、（清洗系統(tǒng)）及控制系統(tǒng)等組成的。24.參考答案:正確25.參考答案:B26.參考答案: 原料奶→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝→檢驗→銷售 （1）均質(zhì)：將原料奶于60~70℃、15~20Mpa下進行均質(zhì)，使牛奶口感更細膩； （2）殺菌：140℃下殺菌1~3秒； （3）冷卻灌裝：將殺菌后的原料冷卻到30℃以下，進行無菌灌裝； （4）檢驗：成品按國家標準進行嚴格檢驗（理化、微生物、保溫試驗），合格后方可