大學(xué)試題(農(nóng)學(xué))-谷物科學(xué)原理筆試（2018-2023年）真題摘選含答案

長風(fēng)破浪會有時，直掛云帆濟滄海。大學(xué)試題(農(nóng)學(xué))-谷物科學(xué)原理筆試（2018-2023年）真題摘選含答案（圖片大小可自由調(diào)整）卷I一.參考題庫(共30題)1.黑小麥（triticale）2.黍（broomcornmillet、glutinous）3.谷物間接膨化工藝流程4.面包用小麥粉（flourforbread）5.影響糧食貯藏穩(wěn)定性的主要因素。6.青稞酒（highlandbarleyliquor）7.谷物中常見的非淀粉多糖有哪些？8.什么是清粉機，它是怎樣工作的？9.谷物貯藏技術(shù)10.谷物中常見復(fù)合脂類11.淀粉老化的化學(xué)本質(zhì)是什么？12.清潔米（cleanrice）13.低能量谷物膨化食品14.簡述發(fā)酵保藏的原理？15.簡述稻谷貯藏方法16.哪些谷物通常是帶殼完整收獲的？17.專用小麥粉（special—purposeflour）18.貯糧方法，原理和利用。19.磨輥為什么要有速比？速比大小對制粉工藝有何影響？20.鑒別糯米中摻入大米的方法如下21.稷的多種含義22.篩理工作的要求有哪些？23.不同淀粉的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)24.粳米（milledmediumtoshort-grainnonglutinousrice）25.簡述小麥面筋制備的基本工藝流程。26.簡述玉米加工副產(chǎn)品的利用27.篩網(wǎng)的分類：粗篩、分級篩、（）、粉篩。28.玉米的綜合利用。29.營養(yǎng)強化小麥粉（fnrtiffedwheatflour）30.簡述谷物中水分存在的形式和干燥形式？卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案: 亦稱小黑麥。小麥與黑麥通過雜交和雜種染色體加倍而形成的一個新果實，禾本科草本植物栽培黑麥的穎果。粒形狹長，胚端較尖，色澤較暗，多呈褐色或青灰色。產(chǎn)量顯著超過小麥。分布于歐亞大陸的溫寒帶，耐寒、抗旱、抗貧瘠。2.參考答案: 亦稱糜子。禾本科草本植物栽培黍的穎果。呈球形或橢圓形，穎殼乳白、淡黃或紅色。果實呈白色、黃色或褐色，有糯性與非糯性兩種。原產(chǎn)我國，古時列為五谷之一。按容重分為3個等級。國家標準《黍》（GB13355一1992）規(guī)定，容重：一級≥690g／L、二級≥670g／L、三級≥650g／L。其余項目3個等級皆相同：不完善?！?.0%、雜質(zhì)≤2.0%、水分≤14.0%，色澤氣味正常。制成的米、面，俗稱黃米、黃面，既可作主食，又可作副食，也可釀酒。3.參考答案: 與直接擠壓膨化食品相比，間接擠壓膨化食品一般具有較均勻的組織結(jié)構(gòu)，口感較好，不易黏牙，淀粉糊化較徹底，膨化度也較易控制。對于造型復(fù)雜的產(chǎn)品，直接膨化一般不能達到直接成型的目的，而間接膨化則有較好的膨化效果和較高的成型率。但間接擠壓膨化的 工藝流程較長，所需輔助設(shè)備也較多。4.參考答案: 制作主食面包和花色面包用的小麥粉。主要以強筋小麥為原料研磨制成。分為精制級和普通級兩種。特點是面筋含量高、質(zhì)量好、筋力強、韌性大，具有良好的烘焙性能。5.參考答案: ①水分：含水量高時，微生物就會生長； ②溫度：影響糧食的呼吸作用、害蟲的生長及微生物的生長； ③氣體：氧能使糧食中各成分氧化，降低營養(yǎng)價值，甚至產(chǎn)生過氧化物等有毒物質(zhì)； ④光線：能活化氧及光敏物質(zhì)，促進油脂的氧化酸敗。6.參考答案: 以青稞為主要原料，利用青稞、豌豆所制成的大曲糖化發(fā)酵生產(chǎn)的酒。青稞經(jīng)粉碎、熱水潤糝、裝甑蒸料、揚冷加曲、頭渣發(fā)酵、出池拌糠、裝甑蒸餾等工序得到產(chǎn)品。根據(jù)工藝分為低度發(fā)酵青稞酒、青稞白酒、青稞保健酒等。7.參考答案: 纖維素，半纖維素和戊聚糖，低聚糖，果糖物質(zhì)。8.參考答案: 清粉機是清粉的專用設(shè)備。清粉機的工作機構(gòu)是略帶傾斜地作往復(fù)運動的篩面，并有氣流自篩面的下方穿過篩面。在整個篩面長度上，篩網(wǎng)的規(guī)格一般分為四段，篩孔自進口端至出口端漸大。來自平篩粒度相近的物料由物料機構(gòu)送上篩面后，篩面的振動使物料自動分級，氣流的懸浮作用加強了自動分級作用，使清分機篩面上的物料能自上而下分層。9.參考答案: 機械通風(fēng)、適時密閉、低溫貯藏技術(shù)、氣調(diào)貯糧技術(shù)、缺氧貯藏技術(shù)、“雙低”貯糧技術(shù)。10.參考答案: 磷脂類，含有脂肪酸、醇（甘油醇或鞘胺醇）、磷酸及一個含氮堿基；糖脂類，含有糖（半乳糖、葡萄糖）、脂肪酸、甘油或鞘胺醇。11.參考答案:在溫度逐漸降低的情況下，溶液中的淀粉分子運動減弱，分子鏈趨向于平行排列，相互靠攏，彼此以氫鍵結(jié)合形成大于膠體的質(zhì)點而沉淀。因淀粉分子有很多羥基，分子間結(jié)合得特別牢固，以至于不再溶于水中，也不能被淀粉酶水解。12.參考答案: 亦稱免淘米、不淘洗米等。符合衛(wèi)生要求，不必淘洗就可直接炊煮食用的大米。普通大米淘洗時，不僅消耗一定量的水，而且碳水化合物和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)隨水流失。不僅可減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失，而且含雜極少、表面光潔、清潔衛(wèi)生，減少米飯的蒸煮時間，還可節(jié)約用水。滲水法加工清潔米的主要生產(chǎn)工序有：清理、礱谷、谷糙分離、碾白、擦米、滲水碾磨、冷卻、分級等；膜化法加工清潔米的主要生產(chǎn)工序有：清理、礱谷、谷糙分離、碾白、深層碾磨、白米拋光（加上光劑）、分級等。上光劑有糖類、蛋白質(zhì)和脂類3種。13.參考答案: 從成分結(jié)構(gòu)看，傳統(tǒng)的谷物膨化食品屬于高油脂、高熱量、低粗纖維的食品，長期食用會造成油脂、熱量吸入高，營養(yǎng)素攝入不足，容易導(dǎo)致肥胖。因此低能量化，也是休閑食品的一個重要發(fā)展方向。目前，各類低能量休閑食品也已推出市場，顯示了巨大發(fā)展?jié)摿蛷V闊的發(fā)展空間。1990年，美國Frito-Lay公司推出RuttlesLight和DoritosLight2中品牌的低能量型薯條和玉米片，其能量比普通產(chǎn)品低1/3。ThompsonKitchen公司推出的無油玉米片是此類產(chǎn)品中的首創(chuàng)。 許多谷物膨化食品的加工中都有油炸工序，因此，其能量控制與它們的油脂含量密切相關(guān)，而這又要取決于加工過程中的油脂的吸收。選擇固體物質(zhì)含量高的原料可以縮短油炸所需的時間，也可將原料在油炸前預(yù)先干燥或部分干燥以縮短油炸時間。要控制油炸過程的吸油量，油炸的溫度也很關(guān)鍵。原料應(yīng)在盡可能高的溫度下油炸，以縮短油炸時間、減少吸油量。此外，原料的表面積越大，吸油量也越多。因此圓片的含油量較低。14.參考答案: 1）有利菌一旦能大批生長，在它們所產(chǎn)生的酒精和酸的影響下，原來有可能被腐敗菌所利用的食物成分將被發(fā)酵菌作利用； 2）有利菌的產(chǎn)物如酸和酒精等對有害菌有抑制作用，從而使得有害菌得生長不能大量進行，而保持食品不腐?。?3）有利菌一般能耐酸，大部分腐敗菌不耐酸。15.參考答案: 常規(guī)貯藏、低溫密閉貯藏、雙低和三低貯藏、氣調(diào)貯藏、高水分稻谷特殊貯藏16.參考答案: 稻谷，大麥，燕麥17.參考答案: 為了適應(yīng)不同食品對小麥粉質(zhì)量的不同要求，專供生產(chǎn)某類食品或只作某種用途的小麥粉。按適用食品種類分為面包粉、面條粉、餃子粉、饅頭粉、餅干粉、糕點粉及自發(fā)粉等：按質(zhì)量標準分為精制級和普通級兩種。為滿足各種食品的不同要求，在選擇原料和生產(chǎn)工藝方面都有特定的要求。18.參考答案: （1）低溫貯藏：抑制蟲，霉繁殖和糧食呼吸，增強糧食耐貯性。糧食的呼吸作用以及其他分解作用主要受溫度，水分的影響。水分正常，糧溫控制在15°以下，能抑制呼吸，使糧食處于休眠狀態(tài)。延緩陳化，保持品質(zhì)，糧溫在20°以下，也有明顯效果。貯糧害蟲一般在25—35°時，最為活躍，低于這個溫度，繁殖增長不快，17°以下或更低，不能完成其生活史或不能很快生長發(fā)育。糧食微生物絕大多數(shù)是中溫性微生物，它們的生長適宜溫度為20--40°。糧溫在20°或15°以下，可防止發(fā)熱霉變。 （2）氣調(diào)貯藏：在密封糧堆或氣密庫中，采用生物降氧或人工氣調(diào)改變正常大氣中的氮氣，二氧化碳和氧氣的比例額，使在倉庫或糧堆中產(chǎn)生一種對貯糧害蟲致死的氣體，抑制霉菌繁殖，并降低糧食呼吸作用及基本的生理代謝。氣調(diào)儲藏能防治害蟲，抑制霉菌，降低呼吸強度。 （3）缺氧貯藏：糧堆在密封的條件下，形成缺氧狀態(tài)，達到安全貯藏的貯糧方法。原理：利用糧倉，倉蟲，好氧性微生物的呼吸作用，或者采用其他方法，造成一定程度上的缺氧和二氧化碳的積累，使害蟲窒息死亡。好氧性微生物受到抑制。糧食呼吸強度降低，從而達到安全貯藏的目的。19.參考答案: 因為如果一對相向轉(zhuǎn)動的磨輥是同一線速，那么物料在研磨工作區(qū)域內(nèi)，只能受到兩輥的擠壓作用而壓扁，不會得到粉碎。小麥在研磨時，速比越大研磨作用越強。20.參考答案: 感官鑒別方法 ①色澤：糯米色澤乳白或蠟白，不透明，也有半透明的（俗稱陰糯），大米腹白度小，多為透明和半透明的，有光澤。 ②形態(tài)：糯米為長橢圓形，較細長，大米為橢圓形，較圓胖。 ③質(zhì)地：糯米硬度較小，大米硬度較大。 ④米飯：糯米煮成的飯，膠結(jié)成團，膨脹不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的飯，粒粒膨大而散開，粘性小。21.參考答案: ①中國古代即指粟。 ②黍的一個變種。子粒不黏或黏性不及黍。 ③中國少數(shù)地區(qū)稗稷不分，如稱栽培的稗為湖南稷子。 ④中國古書中，一說稷即高粱。22.參考答案: ①及時的提取產(chǎn)品和副產(chǎn)品； ②盡可能精細的分級在制品； ③來料、產(chǎn)物的去向要符合同質(zhì)合并； ④流量均衡穩(wěn)定，單位篩理面積處理量適中； ⑤不竄粉，不漏粉； ⑥篩體隔熱性能良好，內(nèi)部不結(jié)露，不積垢生蟲。23.參考答案: （1）直鏈淀粉：Meyer等人用溫水法學(xué)哦那個淀粉粒重首先分離出來的成分。用酸徹底水解，最終產(chǎn)物為D-葡萄糖。β-淀粉酶能使直鏈淀粉分子完全水解，生成麥芽糖。直鏈淀粉分子不是伸開的一條鏈，二十卷曲盤旋成螺旋狀態(tài)，每一螺旋約含六個葡萄糖殘基。相對分子質(zhì)量6萬左右，相當于300~400個葡萄糖殘基縮合而成。 （2）支鏈淀粉：用酸徹底水解支鏈淀粉，最終產(chǎn)物為D-葡萄糖。支鏈淀粉分子具有很多分支結(jié)構(gòu)。24.參考答案: 用粳型非糯性稻谷加工成的大米，米粒一般呈橢圓形。按其粒質(zhì)和收獲季節(jié)分早粳米（腹白較大，硬質(zhì)顆粒較少）和晚粳米（腹自較小，硬質(zhì)顆粒較多）兩種。主要用于制成米飯食用。與秈米相比，直鏈淀粉含量較少，做飯時吸水率較低，米飯較黏。質(zhì)量標準中主要項目有加工精度、碎米、不完善粒、雜質(zhì)最大限量等。25.參考答案: 1.谷朊粉的生產(chǎn)可分成兩大部分：先分離出濕面筋，再對濕面筋進行干燥。 2.面筋的分類方法有濕法、干法、溶劑法等多種方法。 3.濕法分離方法（谷朊粉的生產(chǎn)工藝）：包括馬丁法、拜特法、雷肖法等。小麥粉（加水揉合）→使面團（水洗）→濕面筋（脫水）→造粒→干燥→面筋粒→粉碎→面筋粉 4.干燥小麥面筋的方法有：氣力式環(huán)形烘干機、真空干燥、噴霧干燥、圓筒干燥、冷凍干燥。26.參考答案: 1.玉米胚的利用：生產(chǎn)玉米胚芽油、必需脂肪酸、脂肪酶的滅活，低溫玉米胚芽餅的利用，飼料，食品添加劑 2.玉米皮的利用：制取膳食纖維，制取飼料酵母，作為單細胞蛋白代替魚粉 3.玉米漿的利用：用作發(fā)酵培養(yǎng)基，制取蛋白，制取菲丁及肌醇 4.玉米蛋白粉的利用（麩質(zhì)或黃粉子）：制取醇溶蛋白，制取谷氨酸生產(chǎn)調(diào)味料，制取亮氨酸用于醫(yī)藥和臨床，作為食品配料提高食品蛋白質(zhì)含量，改善食品色澤，制取類胡蘿卜素27.參考答案:細篩28.參考答案:①玉米淀粉的生產(chǎn)：玉米經(jīng)清理去雜后，在亞硝酸溶液中浸泡之后破碎分離出玉米胚芽，再將玉米胚乳磨細，分離出玉米皮，從淀粉和蛋白質(zhì)的混合懸浮液中分離出蛋白質(zhì)。洗滌淀粉，從中分離出可溶性物質(zhì)后，進行機械脫水和干燥，制成玉米淀粉。②玉米副產(chǎn)品的加工：玉米胚的利用：榨取胚芽油，得到的糠餅可以用作飼料、玉米皮的利用：膳食纖維的制取，飼料酵母制取、玉米漿的利用：發(fā)酵培養(yǎng)基，蛋白制取，菲丁及肌醇制取、玉米蛋白質(zhì)的利用：醇溶蛋白制取，谷氨酸制取，視頻制作，類胡蘿卜素的制取。29.參考答案: 以成品面粉為載體，在生產(chǎn)過程中均勻添加一種或多種營養(yǎng)素的小麥粉。常用的營養(yǎng)素有礦物質(zhì)類（如鐵、鋅、鈣）、維生素類（如維生素B1、維生素B2、葉酸、尼克酸）等。30.參考答案: 水分存在形式：機械結(jié)合水，物理化學(xué)結(jié)合水，化學(xué)結(jié)合水。 干燥形式：對流干燥，傳導(dǎo)干燥，輻射干燥，組合干燥。 a：對流干燥：固定床干燥，移動床干燥，流松床干燥，流化床干燥。 b：傳導(dǎo)干燥：蒸汽干燥，惰性粒子干燥。 c：輻射干燥：微波干燥，紅外干燥，太陽能干燥。 d：組合干燥：高低溫聯(lián)合干燥。卷II一.參考題庫(共30題)1.食鹽溶液的防腐機理？2.簡述大米加工精度與營養(yǎng)價值的關(guān)系？3.調(diào)質(zhì)的機理？作用？4.噴霧著水機的結(jié)構(gòu)組成霧化噴頭、（）和水汽控制裝置。5.糯米（glutinous；rice）6.小麥面筋組成及蛋白質(zhì)在形成面筋時的作用是什么？7.燕麥（oat）8.根據(jù)國標規(guī)定，凈麥的質(zhì)量標準為塵芥雜質(zhì)不超過（）。9.大米加工工序：清理、（）、選糙、碾白。10.小麥面筋組成及蛋白質(zhì)在形成面筋時的作用。11.按溶解度分Pro有哪幾類？12.影響淀粉糊化作用的因素有哪些？13.玉米淀粉（cornstarch）14.麥路與粉路。15.糯米粉（glutinousriceflour，waxyriceflour）16.小麥貯藏方法：常規(guī)貯藏、熱密閉貯藏、冷密閉貯藏、（）和三低貯藏。17.濕法加工的主要產(chǎn)品是什么？18.高溫連續(xù)干燥的主要形式（）、混流干燥、錯流干燥。19.為什么要合理冷卻？20.如何分離直鏈淀粉與支鏈淀粉？21.按溶解度分Pro有哪幾類？22.糯玉米（waxycorn）23.谷物濕法加工的主要產(chǎn)品是。24.大米蛋白的營養(yǎng)品質(zhì)體現(xiàn)在哪里？25.在觀察糧剖面時，為什么有些籽?；蜃蚜５哪承┎糠质遣煌该骰蚍圪|(zhì)的，而有一些是玻璃質(zhì)的？26.恒速干燥階段：降水速率不隨著干燥的進行而（），內(nèi)部水分擴散到表面的速度等于表面水分的蒸發(fā)速度。谷物干燥中一般不存在恒速干燥階段。27.簡述農(nóng)業(yè)機械化發(fā)展的制約因素28.谷物的干燥方式有哪些？29.什么是淀粉的雙折射性？30.小麥粉灰分含量高意味著什么？卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案: 1）食鹽溶液微生物細胞具有脫水作用。 微生物在等滲的環(huán)境中才能正常生長繁殖。若微生物處在低滲的環(huán)境中則環(huán)境中的水分會穿過微生物的細胞壁并通過細胞膜向細胞內(nèi)滲透，使微生物細胞呈膨脹狀態(tài)，若內(nèi)壓過大，就會使原生質(zhì)脹裂，導(dǎo)致微生物無法生長繁殖。如果微生物處于高滲的溶液中，細胞內(nèi)的水分就會透過原生質(zhì)膜向外滲透，結(jié)果是細胞的原生質(zhì)因脫水而與細胞壁發(fā)生質(zhì)壁分離，并最終使細胞變形，抑制微生物生長活動，脫水嚴重時還會造成微生物的死亡。 2）食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用。 溶液中的鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離子，在高濃度時能和原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合產(chǎn)生毒害作用。而且這種作用還會隨溶液pH下降而加強。一般情況下，酵母菌在20％的食鹽溶液中才會被抑制，但在酸性條件下，14％的食鹽溶液就能抑制其生長。 3）食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降。 食品腌漬時使用的鹽水或滲入食品組織內(nèi)形成的鹽溶液濃度大，氧在鹽溶液中的溶解度比水中低，鹽溶液中氧含量減少，造成缺氧環(huán)境，一些好氧性微生物的生長受到抑制。 4）食鹽溶液對微生物細胞酶活力的影響。 微生物分泌出來的酶活性常在低濃度的鹽液中就遭到破壞。斯莫羅金茨認為鹽分和酶蛋白質(zhì)分子中的肽鍵和氨根離子結(jié)合后破壞了微生物蛋白質(zhì)分解酶分解蛋白質(zhì)的能力。2.參考答案:碾米時，除糠層被碾去外，大部分的胚也被碾下來，加工精度高的白米，胚幾乎全部脫落，進到米糠中。從理論上講，白米應(yīng)當是純胚乳，但實際上，糠層和胚都不會完全被碾去，大米的加工精度越高，除去的糠層和糊粉層就越多，糠層和糊粉層中含有非常豐富的維生素和蛋白質(zhì)，從營養(yǎng)角度來看，不宜追求過高的加工精度。3.參考答案: 機理：吸水性。 作用：①小麥調(diào)質(zhì)；②糙米調(diào)質(zhì)；③玉米調(diào)質(zhì)。4.參考答案:攪拌輸送機5.參考答案: 用糯性稻谷加工成的大米。按粒形分秈糯米、粳糯米兩種。煮飯時的吸水率低于非糯性大米，糯米飯很黏。一般用于制作糯米酒、粽子、八寶飯、元宵（湯圓）等傳統(tǒng)米制食品。質(zhì)量標準中主要項目有加工精度、碎米、不完善粒、雜質(zhì)最大限量等。6.參考答案:1）面筋蛋白是小麥的貯藏蛋白，不溶于水。它主要由麥膠蛋白（一種醇溶蛋白）和賣谷蛋白組成。2）這兩種蛋白分離：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足夠的堿以中和酸，在4℃下放置一夜，麥谷蛋白沉淀，溶液中剩下麥膠蛋白。麥膠蛋白（是一大類有類似特性的蛋白）水合時膠黏性極大，這類蛋白質(zhì)抗延伸性小或無，其造成面團黏合性的原因。麥谷蛋白是一類不同組分的蛋白，多鏈，有彈性但無黏性，使面團具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘彈性的面團，是因為：①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中堿性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本沒有潛在負電荷，僅有少量潛在正電荷，電荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽鍵不易彎曲，在蛋白鏈中，凡是在有蛋白存在的地方，都出現(xiàn)一個硬節(jié)，使蛋白不易形成a-螺旋。7.參考答案: 禾本科草本植物栽培燕麥的穎果。一般呈細長紡錘形，成熟時穎殼與子粒不易分離。穎殼呈白、黃、褐、黑等不同顏色。按內(nèi)外穎是否緊包子粒，有裸燕麥與皮燕麥之分。8.參考答案:0.3%9.參考答案:礱谷10.參考答案: 1、面筋蛋白是小麥的貯藏蛋白，不溶于水。它主要由麥膠蛋白（一種醇溶蛋白）和賣谷蛋白組成。 2、這兩種蛋白分離：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足夠的堿以中和酸，在4℃下放置一夜，麥谷蛋白沉淀，溶液中剩下麥膠蛋白。麥膠蛋白（是一大類有類似特性的蛋白）水合時膠黏性極大，這類蛋白質(zhì)抗延伸性小或無，其造成面團黏合性的原因。麥谷蛋白是一類不同組分的蛋白，多鏈，有彈性但無黏性，使面團具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘彈性的面團，是因為：①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中堿性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本沒有潛在負電荷，僅有少量潛在正電荷，電荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽鍵不易彎曲，在蛋白鏈中，凡是在有蛋白存在的地方，都出現(xiàn)一個硬節(jié)，使蛋白不易形成a-螺旋。11.參考答案: ①清Pro：溶于水 ②球Pro：不溶于水，溶于中性稀鹽溶液 ③醇溶性Pro：不溶于水和中性稀鹽溶液，溶于70%-90%的乙醇 ④谷Pro：不溶于水，中性稀鹽溶液及乙醇溶液，溶于稀酸，稀堿溶液12.參考答案: 1）內(nèi)因： ①淀粉粒的淀粉分子彼此之間的締合程度不同，分子排列的緊密程度不同，締合越緊越難糊化。 ②淀粉分子大?。悍肿釉叫?，越難糊化。 2）外因： ①水分：為使之糊化，M應(yīng)≥30%。 ②堿：淀粉在強堿作用下，室溫下可以糊化。 ③鹽類：KSH，KI，NH4NO3，CaCL2等濃溶液在室溫下可促使淀粉糊化。 ④極性高分子有機化合物：鹽酸胍，尿素，干甲基亞礬等在室溫下或低溫下可促進糊化。 ⑤脂類：脂類可抑制糊化及膨潤。 ⑥直鏈淀粉含量：含量越高，越難糊化。 ⑦其他因素：表面活性劑，淀粉粒形成時的環(huán)境溫度及其他物理化學(xué)處理。13.參考答案: 玉米經(jīng)清理、磨粉、分丟纖維、分離蛋白等過程得到的淀粉。14.參考答案: ①麥路（小麥清理工藝流程）：初清→毛麥清理→光麥清理具體：篩選、風(fēng)選、去石、精選、打麥、磁選、小麥搭配、小麥水分調(diào)節(jié)、計量、通風(fēng)除塵等環(huán)節(jié)。 ②粉路（制粉工藝流程）：基本工序：研磨、篩分、清粉、麩皮處理等制粉方法有：前路出粉法、中路出粉法、分層碾磨制粉。15.參考答案: 以糯米為原料制成的粉狀產(chǎn)品。主要工序有：洗米、浸泡、磨漿、脫水、干燥等。色澤潔白，細嫩、韌滑、易糊化、黏性大，是制作湯圓（元宵）、麻團、年糕等制品的主原料，也可以用作冷飲、油炸食品、點心和其他冷凍食品的基料。16.參考答案:雙低17.參考答案: 玉米濕法加工的主要產(chǎn)品是玉米淀粉，此外還有玉米胚芽油、玉米蛋白等18.參考答案:順流干燥19.參考答案: 合理的冷卻可以防止谷物裂紋，爆腰等。我國規(guī)定，若外溫低于0℃，冷卻的谷物溫度不得超過8℃，若外溫高于0℃，冷卻后的谷物溫度不得超過8℃。20.參考答案: ①直鏈淀粉是由葡萄糖通過a-1，4-糖苷鍵連結(jié)起來的直鏈狀的離分子化合物。它除了直鏈狀的分子外，還存在一些帶有少數(shù)分支的直鏈分子，這種分支點的結(jié)合鍵可能為a-1，6-糖苷鍵，所以直鏈淀粉分子不是伸開的一條鏈，而是卷曲盤旋或螺旋狀態(tài)，每一螺旋約含六個葡萄糖殘基，分子量約為60000；支鏈淀粉分子中葡萄糖殘基的結(jié)合方式，除了a-1，4-糖苷鍵外，還有許多a-1，6-糖苷鍵，它為分支狀結(jié)構(gòu)。 ②性質(zhì)區(qū)別：直鏈淀粉溶于熱水，遇碘呈紫蘭色、支鏈淀粉不溶于熱水，遇碘呈紫紅色。21.參考答案: ①清Pro：溶于水②球Pro：不溶于水，溶于中性稀鹽溶液③醇溶性Pro：不溶于水和中性稀鹽溶液，溶于70%-90%的乙醇④谷Pro：不溶于水，中性稀鹽溶液及乙醇溶液，溶于稀酸，稀堿溶液。22.參考答案: 亦稱蠟質(zhì)玉米。富有黏性的玉米，玉米的一個亞種。據(jù)曾孟潛（1987）論證，1760年前，我國已有種植。果穗較小，子粒堅硬平滑無光澤。胚乳不透明，有黏性，全為支鏈淀粉。水溶性蛋白和鹽溶性蛋白的含量較高，醇溶蛋白含量較低，賴氨酸含量一般比普通玉米高30%~60%，食用品質(zhì)、營養(yǎng)價值俱佳。除蒸煮鮮食外，還可制作飲料。23.參考答案: 淀粉、蛋白質(zhì)等。24.參考答案: 大米蛋白主要是堿溶性的谷蛋白，主要存在于糊粉層中，占物質(zhì)總量的7%-8%，醇溶蛋白少（3-5%），Lys為其第一限制性aa，第二限制aa為蘇氨酸（Thr）。 1）含Lys高的谷蛋白占大米蛋白的80%以上，而品質(zhì)差的醇溶蛋白含量低，因此Lys含量比