《乳制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理水平提升指南》

錯誤！文檔中沒有指定樣式的文字。

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由南京市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：南京市市場監(jiān)督管理局、江蘇中食信企業(yè)管理咨詢有限公司、南京衛(wèi)崗乳業(yè)有限

公司、南京大旺食品有限公司。

本文件主要起草人：王穎、金鑫、唐晉、謝娟。

I

錯誤！文檔中沒有指定樣式的文字。

乳制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理水平

提升指南

1范圍

本文件給出了乳制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理水平提升的基本原則、提升要素、提升要素選擇、提升

工作評估等信息。

本文件適用于指導(dǎo)乳制品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全提升并保持持續(xù)提升質(zhì)量安全管理水平。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/Z19579卓越績效評價準(zhǔn)則實施指南

GB/T19580卓越績效評價準(zhǔn)則

DB3201/T1032食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用信息等級評價規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

食品安全追溯體系foodsafetytraceabilitysystem

從原料采購、生產(chǎn)、檢驗、銷售、不合格品管理等過程客觀、有效、真實地記錄和保存食品質(zhì)量安

全信息，實現(xiàn)食品質(zhì)量安全順向可追蹤、逆向可溯源、風(fēng)險可管控，發(fā)生質(zhì)量安全問題時產(chǎn)品可召回、

原因可查清、責(zé)任可追究的體系。

全自動CIP清洗系統(tǒng)FullyautomaticCIPcleaningequipment

CIP系統(tǒng)通過使用氣動控制閥門，配合溫度、流量、電導(dǎo)率、時間等控制儀表，通過自動化控制集

中編程，實現(xiàn)清洗液自動調(diào)配，根據(jù)設(shè)定程序?qū)M清洗設(shè)備進行自動清洗功能的系統(tǒng)。

4基本原則

乳制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理水平提升遵循以下原則：

——合規(guī)性，依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和其他要求開展；

——符合性，綜合考慮質(zhì)量安全管理、生產(chǎn)、供銷、風(fēng)險防控能力、創(chuàng)新研究能力、社會責(zé)任各

環(huán)節(jié)，擬定可提升的要素；

——可行性，制定與企業(yè)現(xiàn)狀相符合的提升方案；

——持續(xù)性，逐年建立提升方案，持續(xù)提升質(zhì)量安全管理水平。

2

錯誤！文檔中沒有指定樣式的文字。

5提升要素

內(nèi)容

5.1.1需要考慮的因素

5.1.1.1食品安全管理能力提升可考慮以下幾個方面：

——食品質(zhì)量安全管理制度；

——食品質(zhì)量安全管理機構(gòu)；

——食品質(zhì)量安全管理人員；

——食品質(zhì)量安全管理意識；

——食品質(zhì)量安全管理培訓(xùn)；

——管理體系建立。

5.1.1.2過程控制提升可考慮以下幾個方面：

——原材料和包裝材料控制；

——生產(chǎn)過程控制；

——檢驗控制；

——貯存、交付及銷售環(huán)節(jié)控制；

——不合格品控制、食品召回、食品安全事故處置；

——食品安全追溯體系建立。

5.1.1.3食品安全自查可考慮以下幾個方面：

——食品安全自查頻次；

——食品安全自查人員能力。

5.1.1.4風(fēng)險防控能力

——食品安全風(fēng)險信息收集；

——食品安全風(fēng)險信息分析；

——食品安全風(fēng)險預(yù)警交流。

5.1.1.5創(chuàng)新研究能力可考慮以下幾個方面：

——研發(fā)方面資金投入；

——自主研發(fā)能力；

——研發(fā)成果的轉(zhuǎn)化；

——知識產(chǎn)權(quán)的保護；

——包裝材料創(chuàng)新。

5.1.1.6社會責(zé)任意識考慮以下幾個方面：

——顧客滿意度；

——消費者體驗；

——行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定及跟蹤評價的參與；

——環(huán)境保護；

——誠信管理；

——食品安全責(zé)任險投保；

——卓越績效先進管理模式（方法、工具）導(dǎo)入。

5.1.2提升要素表

3

錯誤！文檔中沒有指定樣式的文字。

質(zhì)量安全管理水平提升要素包括食品質(zhì)量安全管理水平、過程控制提升、食品安全自查、風(fēng)險防控

能力、創(chuàng)新研究能力、社會責(zé)任意識等方面，據(jù)此制定《提升要素表》（應(yīng)符合附錄A的規(guī)定），具體

指導(dǎo)企業(yè)的提升工作。

分類

根據(jù)提升要素實施的難易程度對提升要素等級進行分類，提升要素實施由易到難分別是一級提升要

素、二級提升要素、三級提升要素。

6提升要素選擇

企業(yè)選擇食品安全管理水平提升要素時需考慮以下因素：

——企業(yè)現(xiàn)發(fā)展?fàn)顩r，包含人員能力、資源及未來發(fā)展的方向；

——市場銷售的需求，隨著營養(yǎng)健康的觀念深入人心，如新鮮天然類的產(chǎn)品深受歡迎；

——行業(yè)發(fā)展需求，如低溫乳制品營養(yǎng)保存良好，天然健康；

——與行業(yè)相關(guān)法律法規(guī)、國家標(biāo)準(zhǔn)及政策要求變化的要求；

——顧客對產(chǎn)品質(zhì)量的投訴和建議；

——監(jiān)管過程中發(fā)現(xiàn)的問題；

——食品安全風(fēng)險信息收集，評估。

可從5.1提升要素內(nèi)容中選取適用的提升要素進行組合制定每年提升計劃，方法如下：

——提升計劃中選擇要素可先易后難，逐級提升；

——提升計劃中選擇要素的數(shù)量不限，等級不限，可自由組合；

——提升計劃實施后，可在原提升要素中繼續(xù)深化提升，也可在保持原有要素的基礎(chǔ)上增加新的

要素；

——年度提升計劃要素可根據(jù)6.1條款進行適時調(diào)整。

7提升工作評估

提升計劃實施后，每月或每季度宜對提升工作進行溝通、總結(jié)，關(guān)注提升計劃的進程，提升效果、

確保提升計劃按期完成，下一期提升工作的順利開展；若實施過程中出現(xiàn)問題、提升計劃與實際情況不

符，適時調(diào)整提升計劃。

4

錯誤！文檔中沒有指定樣式的文字。

附錄A

（規(guī)范性）

提升要素表

提升要素表見表A.1。

表A.1提升要素表

一級二級三級

序號一級要素二級要素三級要素

提升提升提升

對食品質(zhì)量安全管理制度執(zhí)行情況進行內(nèi)部審核；√

食品質(zhì)量安全管

采用信息化手段對食品安全管理制度等文件及相關(guān)

理制度√

記錄進行管理。

配置經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職食品質(zhì)量安全管理人員；√

食品質(zhì)量安全管

人員有明確管理職責(zé)；√

理機構(gòu)

建立首席質(zhì)量官制度?！?/p>

食品質(zhì)量安全管有3年以上從事食品質(zhì)量安全及相關(guān)工作實踐經(jīng)驗；√

理人員上崗前食品質(zhì)量安全相關(guān)方面培訓(xùn)不少于10小時?！?/p>

法定代表人、食品安全管理人員定期學(xué)習(xí)食品安全法

√

食品質(zhì)量安律法規(guī)及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)章及制度；

1食品質(zhì)量安全管

全管理水平食品生產(chǎn)企業(yè)每年參加各級食品安全監(jiān)督管理部門、

理意識√

行業(yè)協(xié)會組織的食品質(zhì)量安全培訓(xùn)不少于3次；

食品生產(chǎn)企業(yè)對食品安全做出公開承諾?！?/p>

食品生產(chǎn)單位負(fù)責(zé)人、主要從業(yè)人員全年接受不少于

食品質(zhì)量安全管√

45小時的食品安全集中培訓(xùn)；

理培訓(xùn)

培訓(xùn)后進行考核，考核不合格調(diào)離相關(guān)崗位?！?/p>

建立實施危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系運行并

√

建立管理體系提通過第三方認(rèn)證；

升管理水平建立食品工業(yè)企業(yè)誠信管理體系、質(zhì)量管理體系、環(huán)

√

境管理體系等管理體系。

食品安全管理機構(gòu)定期組織對生乳等主要原輔料供

√

應(yīng)商的質(zhì)量管理體系進行現(xiàn)場審核；

建立穩(wěn)定的原輔材料供應(yīng)渠道；√

生乳進廠摻假試驗的檢測；√

原輔料和包裝材提高生乳生產(chǎn)乳制品所占比例；√

料控制加強奶源管理，提高自建自控奶源比例；√

開展牧場審核，重點關(guān)注奶牛養(yǎng)殖環(huán)節(jié)飼料、獸藥的

√

投入及管理；

對生乳運輸，收購實行精準(zhǔn)化管理，全時段管理，縮

√

短生乳運輸時間。

5

錯誤！文檔中沒有指定樣式的文字。

表A.1提升要素表（續(xù)）

一級二級三級

序號一級要素二級要素三級要素

提升提升提升

加工前對食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品等進

√

行感官檢驗，必要時進行實驗室檢驗；

食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品等進入生產(chǎn)區(qū)

√

域時，設(shè)定緩沖區(qū)域，必要時進行清潔消毒；

按照相關(guān)規(guī)定及實際情況，設(shè)定關(guān)鍵控制點及參數(shù)，

生產(chǎn)過程控√

實施并做好記錄；

制

建立相關(guān)制度，減少生產(chǎn)過程中物理污染、化學(xué)污染

√

及生物污染風(fēng)險；

使用獨立CIP清洗系統(tǒng)對生產(chǎn)過程進行清潔；√

收集氣象數(shù)據(jù)，對牧業(yè)養(yǎng)殖、物流、銷售終端進行預(yù)

√

判性指導(dǎo)。

出廠檢驗相關(guān)項目定期與有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)進行對

√

比試驗；

使用快速檢測方法的定期與國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗方

√

檢驗控制法比對或者驗證；

建立實驗室數(shù)據(jù)平臺，建立電子化記錄，增強數(shù)據(jù)傳

√

遞及時性和準(zhǔn)確性；

2過程控制提升

實驗室通過CMA或CANS認(rèn)證?！?/p>

根據(jù)自身產(chǎn)品特性，建立全程冷鏈貯存和運輸體系，

√

實施智能化、電子化的全程監(jiān)控；

貯存、交付

建立自有或自控全程冷鏈運輸物流體系，配備帶有冷

及銷售環(huán)節(jié)√

鏈溫控的設(shè)備設(shè)施；

控制

加強銷售管理，貯存設(shè)備設(shè)施能滿足相應(yīng)溫度要求，

√

并做好記錄。

不合格品控提高食品安全突發(fā)事件處置能力；√

制、食品召制定食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范

√

回、食品安措施落實情況。

全事故處置

建立食品安全追溯體系，從原料采購到產(chǎn)品銷售全過

√

程可追溯，確保記錄真實完整；

食品安全追采用信息化手段建立追溯體系；√

溯體系建立加入互聯(lián)互通追溯體系平臺，如政府監(jiān)管部門、重要

√

產(chǎn)品追溯管理平臺等；

落實一物一碼食品安全追溯系統(tǒng)?！?/p>

食品安全自加大食品安全自查頻次；√

3食品安全自查

查提高食品安全自查人員的自查能力。√

6

錯誤！文檔中沒有指定樣式的文字。

表A.1提升要素表（續(xù)）

一級二級三級

序號一級要素二級要素三級要素

提升提升提升

從公共網(wǎng)絡(luò)平臺、檢測機構(gòu)、第三方機構(gòu)多渠道多方

√

法收集相關(guān)的食品安全風(fēng)險信息；

4風(fēng)險防控能力風(fēng)險防控能力對收集的食品安全風(fēng)險信息進行分析、自查，及時采

√

取措施對存在風(fēng)險進行控制；

加強行業(yè)內(nèi)開展食品安全風(fēng)險預(yù)警交流?！?/p>

設(shè)立研發(fā)中心等產(chǎn)品研發(fā)機構(gòu)，加大研發(fā)投入比例，

√

提高自主研發(fā)能力；

整合技術(shù)力量，多途徑多方法開展科研創(chuàng)新，將研究

√

5創(chuàng)新研究能力創(chuàng)新研究能力成果運用于實踐創(chuàng)造價值；

注重知識產(chǎn)權(quán)保護，提高自主研發(fā)能力；√

優(yōu)化產(chǎn)品外包裝設(shè)計、滿足綠色環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展、

√

消費友好等需求。

開通投訴處理熱線及定期組織顧客滿意度調(diào)查；√

加大獎勵力度，鼓勵消費者等提供質(zhì)量安全問題線

√

索；

建立內(nèi)部員工發(fā)現(xiàn)食品安全隱患獎勵制度；√

開展食品消費體驗活動，培養(yǎng)消費者的忠誠度，激發(fā)