生鮮管理手冊樣本

第一章生鮮經(jīng)營基本概念一、生鮮商品定義和經(jīng)營范疇1、生鮮商品定義生鮮商品按照加工限度和保存方式不同，涉及初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。初級生鮮商品：凡屬于新鮮、未經(jīng)烹飪等加工蔬菜和水果；家禽和家畜；水廠品中魚類、貝類等、經(jīng)簡樸解決后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣商品。冷凍冷藏生鮮商品：其中涉及冷凍食品和冷藏食品兩類。冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調理，急速冷凍及嚴密包裝在-18℃如下儲蓄及販賣食品。冷藏調理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料加工調理，急速冷凍及嚴密包裝在7℃如下存儲及販賣食品。加工生鮮商品：通過烹飪等熱加工解決后熟食、面包點心和其她加工食品。熟食調理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之后各種即食品。面包、糕點食品：凡經(jīng)面粉制造面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。2、生鮮商品分類理論上生鮮品范疇PRODUCE-蔬菜理論上生鮮品范疇PRODUCE-蔬菜初級產(chǎn)品初級產(chǎn)品MEAT-肉類MEAT-肉類SEAFOOD-水產(chǎn)SEAFOOD-水產(chǎn)BAKERY-面包品BAKERY-面包品加工產(chǎn)品加工產(chǎn)品DELI-熟食DELI-熟食經(jīng)營特點相近：經(jīng)營特點相近：DAIRY&FROZEN奶制品、冷凍、冷藏食品日配DAIRY&FROZEN奶制品、冷凍、冷藏食品日配SUSHI壽司--冷熟食范疇SUSHI壽司--冷熟食范疇其他BULKCANDY散裝食品(雜糧、糖果、醬菜)其他BULKCANDY散裝食品(雜糧、糖果、醬菜)以上各項基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營重要內容。二、生鮮經(jīng)營在超市中重要作用超市生鮮經(jīng)營作用來自三個方面：集客、賺錢和經(jīng)營差別化。1、生鮮區(qū)集客力生鮮商品是顧客購買頻率最高，與消費者尋常生活關系最密切商品，顧客經(jīng)常把超市與否經(jīng)營高質量生鮮商品作為選取購物場合重要原則，因而超市生鮮區(qū)是驅動整體賣場靈魂，是超市經(jīng)營命脈，是集客力重要來源，是門店吸引來客數(shù)重要因子，而社區(qū)型超市成敗完全在于生鮮商品銷售營運好壞。2、賺錢超市中非生鮮商品類原則化食品和非食品，經(jīng)營近年持續(xù)不斷價格競爭，平均經(jīng)營毛利率始終處在比較低水平，而超市生鮮商品平均經(jīng)營毛利基本可以保持在15%至20%水平上，因而良好生鮮經(jīng)營也是連鎖超市賺錢重要來源。3、經(jīng)營差別化在當前超市經(jīng)營商品趨同狀況之下，超市生鮮區(qū)是最可以反映超市經(jīng)營特色，是形成連鎖超市差別化重要作用項目之一。三、超市生鮮經(jīng)營競爭優(yōu)勢普通來講，超市生鮮區(qū)重要競爭力來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品價格上，超市生鮮區(qū)競爭優(yōu)勢并不明顯，但消費者不斷增長購買需求中，對購物環(huán)境和生鮮質量規(guī)定明顯較高，食品消費安全性日益為消費者所關注，因而，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好，能否達到超市生鮮區(qū)經(jīng)營目，就取決于高水準管理和商品組織構造保障，否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)真正意義，超市生鮮經(jīng)營優(yōu)勢集中體現(xiàn)于如下三點：生鮮品質量保證；干凈、整潔賣場經(jīng)營環(huán)境；生鮮商品集合性和多樣性；超市整體商品營銷組合能力。抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區(qū)競爭優(yōu)勢。四、超市生鮮區(qū)吸引顧客核心生鮮區(qū)必要具備干凈、清潔、美觀、舒服、產(chǎn)品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛(wèi)生特點。1、衛(wèi)生干凈提供應顧客一種干凈、舒服購物環(huán)境，讓顧客有一種高興購物心情，這是最基本規(guī)定。提供安全、新鮮、衛(wèi)生商品，其先決條件，除進貨質量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客安全，避免一切蓄積灰塵也許性。操作間內“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生原則。此外，對生鮮作業(yè)人員嚴格規(guī)定其著裝及儀容儀表，以建立良好個人衛(wèi)生習慣，可減少生鮮商品受污染機率，且可保證生鮮商品鮮度與品質。2、新鮮品質咱們要提供應顧客新鮮衛(wèi)生好商品，就必要要控制質量?！百|量就是生鮮商品生命”，因而咱們對于質量要嚴格把關，建立嚴格驗收制度。將進貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質量完畢入庫手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮部經(jīng)理務必在驗收合格永續(xù)訂單上簽名確認，以形成互相連接控制鏈。3、商品陳列生鮮商品所具備基本色彩是超市熱烈紅火氛圍制造者。它能營造整體生鮮賣場新鮮度、熱情、活潑氛圍及冬季變化量感；也能讓“豐富”陣列體現(xiàn)出新鮮感，依照季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清晰、量感陳列，體現(xiàn)出商品特性及物美價廉意境；還要運用陳列方式將性質或功能相似或相近商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質量/價格比較程序，易于銷售。價廉意境，可以引起消費者選購，提高顧客購買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進而樹立“生鮮”形象。4、鮮度管理完畢生鮮商品陳列后而不加整頓，將縮短生鮮品貨架周期，增長損耗，削弱商品體現(xiàn)力。因而賣場在營業(yè)時間提供持續(xù)鮮度高生鮮商品是必備營業(yè)規(guī)定，也是留住顧客最佳辦法。鮮度是生鮮商品生命線，若生命線無法延續(xù)，消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市“最致命殺手”因而保持和延長生鮮商品鮮度，以保證生鮮商品質量，使顧客買安心，使咱們務必要達到目的。5、庫存規(guī)范明確理解各項生鮮商品和加工原料抱負存儲溫濕度規(guī)定，使商品和原料在待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質。例如：熟食柜銷售食品，其溫度不能低于60℃；冷藏冷凍臥柜商品陳列均不得超過裝卸線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調節(jié)記錄手冊及操作規(guī)范；關店之后，應把最易損耗（壞）商品打包放入冷藏或冷凍庫內。6、顧客需求只有有效滿足顧客需求，才干實現(xiàn)最后目-----創(chuàng)造經(jīng)營利潤最大化，公司才干持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。因而在賣場生鮮經(jīng)營管理上，要注意將生鮮商品質量篩選辦法用POP牌告告訴顧客，以減少人為損耗；并明確標出各種生鮮產(chǎn)品料理辦法或營養(yǎng)成分，以吸引或增長新顧客購買，這樣才干換來顧客長期信任和購買以及公司長期利潤回報。五、生鮮原則生鮮食品有六大原則，也是生鮮經(jīng)營目的所在，借此基本以達到相應毛利和銷售額。1、新鮮：銷售商品必要通過質量檢查，從收貨、儲存、操作、始終都要保持生鮮質量。2、干凈：所有商品、員工、工作區(qū)域、加工設備、銷售用柜都必要時刻保持干凈。3、優(yōu)良服務：員工熱愛本職工作，能提供迅速、精確、禮貌、文明服務，給顧客以微笑，還顧客以忠誠。4、可口：生產(chǎn)可口食品，符合本地口味，滿足重要顧客群之需要。5、合理價格：價格必要比競爭對手便宜，價格同質量相符合，且能被消費者所接受。6、品種豐富：依照不同季節(jié)、不同產(chǎn)地特點提供具備特色各種商品，以滿足顧客之需要。超市生鮮管理部門生鮮管理手冊重要合用對象為單店或者店鋪數(shù)量較少大型綜合超市，因而本著營采分離，三權分立原則，與此后大規(guī)模連鎖經(jīng)營相銜接，并在機構人員編制相對精簡運作基本上設立如下生鮮管理機構。一、生鮮管理部門1、營運部門生鮮部①在公司營運部門統(tǒng)一管理下，督導、規(guī)范、規(guī)劃及貫徹各關于生鮮部門店內營運管理工作。②協(xié)助調節(jié)商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。③協(xié)助減少營運成本、引導員工對的使用各種生鮮設備及對設備提出建議。2、營運部門收貨部①在營運部門統(tǒng)一管理規(guī)定之下，按照各項生鮮商品驗收和退貨原則，對生鮮商品驗收、退貨業(yè)務中質量和數(shù)量獨立監(jiān)督執(zhí)行。②對生鮮商品驗收、退貨業(yè)務中供應商狀況，合同執(zhí)行中問題有權及時向生鮮部和采購部反饋，并協(xié)調有關部門解決。3、采購部門生鮮采購部①共享各種采購、廠家管理動態(tài)及各種供應商資源。②交流采購談判技巧。③整體規(guī)劃促銷方案。生鮮管理部門崗位工作職責1、營運部門生鮮區(qū)經(jīng)理(1)修正生鮮樓面陳列及動線。(2)協(xié)助樓面建立收貨流程及收獲原則。(3)協(xié)助樓面采用新式售賣方式以保證樓面運轉流暢。(4)協(xié)助樓面進行快訊商品銷售、店內促銷活動及追蹤銷售狀況。(5)協(xié)助樓面業(yè)務管理、追蹤損耗。(6)開設各種關于生鮮營運課程。(7)溝通采購與樓面業(yè)務往來。(8)核查生鮮資產(chǎn)設備及規(guī)范生鮮作業(yè)。2、采購部門生鮮采購經(jīng)理(1)擬訂該部門工作方針與目的。(2)編制年度采購籌劃與預算。(3)制定價格方略。(4)設定利潤目的。(5)追蹤采購績效，考核采購人員，達到公司規(guī)定業(yè)績。(6)負責與供應商訂立合同。(7)監(jiān)督該部門庫存與損耗控制。(8)擬訂促銷活動籌劃。(9)建立完善采購制度。(10)負責培訓各關于生鮮從業(yè)人員。(11)協(xié)調采購與有關超市各生鮮部門關系。3.生鮮采購主管(1)決定商品組合，管理商品分類架構。(2)負責商品市場定位，分析商品銷售狀況，及時調節(jié)商品構造。(3)隨時掌握生鮮市場狀況并進行商品構造調節(jié)。(4)負責與供應商談判。(5)負責供應商管理工作。(6)制定遠期商品籌劃，負責商品行銷與團購工作。(7)負責生鮮商品包裝設計與改良。(8)監(jiān)督庫存與損耗控制。(9)擬訂執(zhí)行促銷活動，并對其進行全面評估。(10)負責各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同訂立。(11)負責聯(lián)營銷售合同訂立。(12)參加培訓賣場銷售人員專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng)。(13)擬訂并達到利潤、業(yè)績目的。4.生鮮采購主管助理(1)協(xié)助采購主管完畢各種采購業(yè)務。(2)負責各種文書及檔案管理工作。(3)自我成長，為成為將來采購主管打下基本。生鮮商品管理鮮度管理1、鮮度管理目保證生鮮商品在賣場及加工件都能出于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使聲頻壽命更長、價值更高，從而提供應顧客最新鮮農(nóng)副產(chǎn)品。2、鮮度管理重點如何長時間保持生鮮商品鮮度，以保證商品品質不受損失，這是顧客放心購買核心，只有具備良好現(xiàn)場作業(yè)管理與良好保鮮專業(yè)技術才干保證生鮮商品鮮度和質量。保鮮辦法1、衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理核心。細菌滋長是導致生鮮商品鮮度下降因素之一，因而有效地抑制細菌活動，是保持鮮度第一步，而抑制細菌滋長最有效辦法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才干保證質量。2、商品保鮮基本辦法（1）“低溫與濕度”管理——防止蔬菜散熱作用及抑制呼吸量最有效辦法。（2）冰冷水解決——運用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面辦法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。（3）冰鹽水解決——在鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0℃環(huán)境下解決。此辦法可保持生鮮商品養(yǎng)分不流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品魚保鮮。（4）強風預冷設備——運用強風預冷，時期呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，慣用于剛采摘葉菜類。（5）冷藏蘇生（回升技術）——將鮮度開始減退生鮮商品再次提高鮮度辦法，其蘇生庫房環(huán)境在3-5℃低溫及90-95%濕度條件下，方可執(zhí)行。（6）保鮮膜包裝——抑制水分蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達到保鮮目。（7）冷藏庫冷藏——將生鮮商品保持在0-5℃低溫條件下保鮮。（8）冷凍庫冷凍——將生鮮商品保持在-18~-40℃凍溫條件下冷凍。（9）清潔、衛(wèi)生條件——作業(yè)場地、設備、解決切割刀具清潔，作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝干凈。（10）冷藏、冷凍運送設備——防止因長時間運送而產(chǎn)生鮮度減退問題，是極重要鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風吹、無冷藏、冷庫、退溫等均需防止！三、生鮮儲存（1）生鮮儲存應盡量減少暴露在常溫下時間，規(guī)定在收完貨與進入冷庫之間時間不能超過10分鐘。必要用對的辦法解決商品，如冷凍品要及時入冷凍庫，冷藏品要及時入冷藏庫，冰鮮產(chǎn)品要迅速敷冰販賣，需要加工解決，要迅速進入操作間。（2）、所有商品必要要明示保持期和進貨日期。（3）、生鮮儲存要嚴格遵守先進先出原則。（4）、生鮮品要封箱儲存或用帶蓋器具儲存。（5）、生鮮儲存要按商品分類儲存，特別是生熟分開。（6）、所有商品必要離地離墻儲存，無論冷庫還是常溫庫。（7）、生鮮品儲存遵循安全原則，涉及食品安全原則和存儲安全原則。（8）、生鮮品儲存過程中影響質量重要因素是溫度，因此要控制冷庫溫度（涉及除霜溫度），使之達到原則。（9）、維持生鮮儲存區(qū)域清潔衛(wèi)生原則是至關重要。四、生鮮加工／設備1、生鮮食品加工(1)、生產(chǎn)過程原則化。(2)、生產(chǎn)配方原則化。(3)、生產(chǎn)過程遵循清潔原則，注意安全操作。(4)、生產(chǎn)工具設備性能良好，隨時可以使用。(5)、生產(chǎn)過程強調質量，質量是衡量生產(chǎn)效果最重要指標。(6)、執(zhí)行生產(chǎn)籌劃，生產(chǎn)數(shù)量與銷售量相匹配，生產(chǎn)行為與銷售行為相協(xié)調。(7)、生產(chǎn)人員訓練有素，經(jīng)驗豐富，勞動效率高。(8)、包裝流程原則化。2、生鮮食品加工要素(1)、原料：原料必要是高質量，通過篩選和檢查。(2)、設備：工具與設備分部門管理，明確責任，保證正常運轉。(3)、生產(chǎn)加工：符合配方原則、安全原則、衛(wèi)生原則、產(chǎn)銷相符原則。(4)、人力：合理安排班次，提高勞動效率，人力與生產(chǎn)任務相配合。(5)、包裝：建立原則化包裝，且包裝符合衛(wèi)生原則。3、生鮮設備（1）、必要通過崗位培訓，才干操作生鮮設備。（2）、生鮮設備操作嚴格按對的程序使用，禁止違規(guī)操作。（3）、設立生鮮設備維修、保養(yǎng)、清潔、檢查、報修流程。（4）、生鮮設備必要符合食品衛(wèi)生加工規(guī)定，含狀態(tài)、清潔劑種類、清潔用品使用。4、生鮮食品衛(wèi)生解決（1）、生鮮食品加工解決必要符合衛(wèi)生原則，防止食品感染和污染。（2）、食品原料自身品質好，無病毒、細菌感染和污染（食品原料解決）。（3）、食品原料運送過程中無污染（食品包裝）。（4）、食品儲存過和中無污染、感染（儲存溫度、儲存方式、有害動物）。（5）、食品加工工程中無污染、感染（加工設備、加工人員個人衛(wèi)生）。（6）、對的食品加工辦法（對的加工溫度、交叉感染、加工流程）。（7）、部門設立生鮮食品衛(wèi)生解決危險因素表、檢查表。五、生鮮陳列1、商品陳列原則商品按商品分類原則陳列。商品陳列在對的溫度下。商品陳列價格標記清晰、干凈、醒目。商品陳列遵守先進先出原則。商品陳列與銷售相配合。商品陳列有美麗感、協(xié)調感、豐滿感、整潔感、以便感。陳列商品質量是優(yōu)良。商品陳列區(qū)域、設備符合清潔衛(wèi)生原則。2、商品陳列檢查標簽：價格卡（或價格牌）與商品相符，商品描述對的、價格對的、位置對的。保質期：所有商品應有保質期，在保質期內銷售。質量：商品必要符合質量原則。美觀：陳列美觀，貨量充分，無破損、拆包商品。清潔：區(qū)域、貨架、冷柜、商品清潔。3、商品陳列執(zhí)行由管理人員定期制定、調節(jié)陳列籌劃。由部門員工完畢陳列籌劃。定期檢查陳列與否符合原則。六、生鮮銷售1、預算預算意義：預算為部門全年和全月制定目的和任務，增進銷售目的達到,有年預算、月預算。2、競爭（1）、競爭對手擬定2公里范疇內，經(jīng)營生鮮商家和老式農(nóng)貿(mào)市場。經(jīng)營規(guī)模、類型、品種相類似商家。有一定競爭實力。（2）、商品選取選取商品是雙方都經(jīng)營品種，級別、品質類似。商品特性與否具備競爭意義。商品是主力商品、敏感商品。競爭商品選取數(shù)目不大于15％。3、促銷（1）、促銷目提高營業(yè)額。提高毛利額。創(chuàng)造良好購物氛圍，刺激顧客購買。（2）、促銷商品選取特價商品：商品價格下降幅度非常大或大包裝優(yōu)惠或有贈品。季節(jié)性商品新商品流行商品（3）、促銷方式促銷商品商品實例促銷方式促銷賣點特價商品榴蓮7.9元/斤鯽魚1.9元/斤堆頭陳列、廣播、廣告牌、喇叭、特別陳列價格優(yōu)惠、包裝優(yōu)惠、贈品、數(shù)量有限、時間有限羊肉、荔枝、河蟹、小米、桔子特別陳列、喇叭、廣播、廣告牌、試吃、人員促銷符合季節(jié)、符合風俗、嘗鮮、上市時間短新商品燒雞、肉松面包試吃、抽獎、喇叭、人員簡介、廣播、廣告牌新品種、新口味、新營養(yǎng)流行商品中華獼猴桃特別陳列、喇叭、廣播、人員簡介、廣告牌、試吃營養(yǎng)、安全、符合健康、美容、減肥等4、節(jié)日銷售（1）、銷售額預估：銷售額預估重要是參照去年同一節(jié)日銷售，結合今年整體銷售趨勢和主力品項銷售份額，而預估數(shù)據(jù)，此數(shù)據(jù)應當把全店銷售和本部門比例結合起來。（2）、節(jié)前準備：制定完備、可操作節(jié)前銷售籌劃是準備之核心，重要有如下內容：選取促銷商品：促銷商品選取非常重要，選取價格超過顧客盼望新商品、特別優(yōu)惠主力商品、節(jié)日人們老式熱買商品。依經(jīng)驗而知，促銷商品銷售普通占本部門四成到七成。訂貨：重要是主力品項，促銷品項訂貨數(shù)量、送貨時間、送貨方式以及贈品折扣等，節(jié)日訂貨必要參照采購特價信息，最佳是營采雙方經(jīng)理、主管將節(jié)日促銷籌劃進行溝通，以便于配合。到貨：重要是到貨數(shù)量與否對的，質量、級別與否符合合同規(guī)定，這對蔬菜、海鮮部門非常重要。陳列：擬定陳列商品品種、陳列位置、陳列方式、陳列道具、陳列氛圍裝飾以及促銷人員發(fā)排等。陳列主線目是促銷商品，制造一種瘋狂購物氛圍。價格：價格是主線性因素，節(jié)假日銷售應有特價，優(yōu)惠商品大力促銷，選取這些商品并通過廣告，彩頁方式為客知，可以極大吸引客流來購物，心肝帶動整個部門甚至整個商場銷售。（3）、人力安排：排班良好，生產(chǎn)崗位和服務崗位有充分人員（4）、余貨解決：因預估訂貨與實際銷售有較大出入時，要第一時間解決尾貨，由于生鮮食品保質期非常短，并且節(jié)日過后普通是銷售淡季，特別部門在節(jié)日當天晚上，即可通過降價等手段來解決余貨。這樣既可以減少損耗，又可以引起一種銷售高潮。5、銷售分析分析內容與銷售預算比較，超過或未達到。與本店上一周同期相比較，上升或下降。與本店上一年同期/同節(jié)日相比較，上升或下降與其他分店相比較，上升或下降。銷售分析報告（1）分析主力商品，促銷商品或季節(jié)性商品上升或下降。（2）分析大組商品總銷售上升或下降（3）分析陳列變化、陳列空間變化（4）分析商品質量（5）分析商品缺貨狀況（6）分析全店生意下降或上升（7）分析競爭商品/廣告顧客購買率。（8）分析其她競爭對手新商品，特價或促銷活動（9）分析本店環(huán)境裝飾，氛圍營造。七、損耗控制（1）、損耗含義狹義概念是賬面庫存金額與盤點庫存金額之間差距，或理論毛利率與實際毛利率之間差距，謂之損耗。（2）、損耗分類損耗重要分實物損耗和價值損耗。實物損耗是指商品或耗材等實物受損而產(chǎn)生損耗，如商品丟棄、失竊、揮霍、損壞等；價值損耗是指商品沒有受損而產(chǎn)生損耗，職降價、清倉、單據(jù)錯誤而導致?lián)p耗。（2）、損耗特點損耗是不可避免，但是可以控制在一定范疇內。（4）、損耗控制目控制損耗目是為了獲得較好毛利率，損耗加大直接影響部門獲利，影響整個生鮮部門營運主線任務完畢。減少任何加管理不善或人員失誤而引起不必要損耗。損耗因素與控制辦法損耗因素損耗控制訂貨損耗訂貨量過大導致商品滯銷、變質、超過保質期1、嚴格以銷定貨采用每日分批訂貨和分批送貨方式收貨損耗1、過磅不準2、商品級別、規(guī)格、質量不符原則或訂單。3、贈品、折扣不對4、供應商欺詐行為導致?lián)p耗5、員工與供應商勾結導致?lián)p耗1、每日開店前作磅稱重量測試2、加強驗貨程序3、按規(guī)定收贈品、扣折扣4、加強供應商進出收貨口管理檢查5、加強監(jiān)督，至少2人完畢收貨單據(jù)損耗1、收貨單據(jù)數(shù)量、價格、與實際不符2、內部轉貨單據(jù)與實際不符3、收貨數(shù)據(jù)錄入錯誤。1、收貨時嚴格做到單貨一致2、內部轉貨貨號、數(shù)量嚴格與實際相符3、核查錄入成果儲存損耗1、儲存冷庫溫度不對的2、儲存方式不對的，導致商品損壞破壞3、交叉感染或串味4、未先進先出，導致變質。5、儲存時間過長而變質1、定期定人檢查冷庫溫度，及時保修2、堆積必要考慮商品承受力。3、嚴格遵循對的程序。4、標明保質期，嚴格遵守先進先出。5、控制進貨量、儲存量加工損耗1、對原料未能進行深加工、未能有效運用。2、配方操作未能原則化作業(yè)，導致?lián)p耗。3、加工技術不當，口味變差，難以銷售。4、加工過程因衛(wèi)生問題，污染食品。5、包裝耗材揮霍嚴重。1、充分運用原料、熟食將蔬菜、肉類等次鮮商品進行再加工等，減少損耗。2、原則化配方作業(yè)。3、加強員工調理技能訓練，做到符合上崗條件才干上崗。4、保持清潔衛(wèi)生，對的及時解決垃圾，保證商品不受污染。5、包裝原則化陳列損耗1、商品自然腐爛變質。2、商品陳列方式不對，導致?lián)p耗。3、陳列冷柜溫度不對的，導致商品變質。4、顧客挑揀而導致?lián)p耗1、及時挑揀商品，或作退貨。2、對的、適當陳列辦法。3、檢查冷柜溫度、冷氣口與否正常。4、善意禮貌提示顧客并及時挑揀垃圾。變價損耗1、變價不及時，導致?lián)p耗。2、價格不統(tǒng)一，廣告與標價、電腦與標價不符。3、商品因降價而產(chǎn)生損耗。1、變價及時。2、核查價格標牌與電腦價格，廣告價格與否一致。3、登記降價幅度，評估降價效果及對總毛利影響。4、供應商提供免費贈品彌補。補貨損耗1、未能對的解決商品而導致商品受損。2、補貨不及時，導致缺貨。1、小心輕放2、及時補貨理貨損耗1、未能對的解決商品而導致商品受損。2、散貨未及收回而損壞，如面包、蔬菜、冷藏食品、鮮活品等。1、小心輕放。2、專人及時收回散貨，出售前作質檢。銷售損耗1、計價錯誤導致?lián)p耗。2、磅稱不準導致?lián)p耗。3、商品包裝破損。4、商品在銷售過程中受到污染。5、商品正常變質/達到保質期。1、熟記電子秤代碼，對的計價。2、校核磅秤。3、包裝損壞要及時收回，補包裝、重包裝或退還貨。4、銷售區(qū)域清潔衛(wèi)生、人員衛(wèi)生。5、盡量滿足商品陳列規(guī)定，如溫度等。盤點損耗1、點數(shù)不精確、漏點、多點、誤點實物庫存。2、數(shù)據(jù)抄寫、錄入錯誤。3、盤點價格錯誤、計算錯誤。1、提高盤點人員素質，加強復核。2、規(guī)范數(shù)字寫法，逐個登錄。3、核算最新成本。盜竊損耗1、內部員工、促銷人員盜竊、偷吃。2、顧客盜竊、偷吃。3、老鼠偷盜1、員工、促銷人員誠實教誨。2、加強內部舉報防盜辦法。3、設立蟲害防止裝置。生鮮日損耗登記表部門：面包/蔬果/肉類/海鮮/熟食日期：年月日報損商品品名大組類名商品貨號報損數(shù)量報損金額因素代碼損耗計算損耗率=損耗總金額/本期銷售額每次盤點時，依損耗記錄計算出損耗率損耗率應控制在門店規(guī)定范疇內：面包5%、蔬果7%、肉類3%、海鮮3%、熟食5%。八、生鮮毛利1、毛利率概念（1）、商品理論毛利率：商品銷售價減去商品成本與商品銷售價之比。公式：毛利率％＝（單品售價－單品成本價）／單品售價X100％（2）、部門理論毛利率：整個部門商品銷售額減去商品成本與商品銷售價之比。公式：毛利率％＝（部門總銷售額－部門總銷售成本）／部門總銷售額X100％（3）、部門實際毛利率：盤點后得到毛利率。公式：毛利率％＝（部門總銷售額－部門盤點成本）／部門總銷售額X100％（4）、毛利額／毛利率預算：本年度或本月毛利率預算，毛利額預算＝預算毛利率X銷售預算。2、影響毛利率因素（1）、普通各個生鮮部門有不同因素會對毛利產(chǎn)生影響，普通因素如下；損耗大小。（2）、銷售商品平均毛利和銷售比例。（3）、特價銷售、降價銷售產(chǎn)生利潤損失等。3、控制毛利手段（1）、減少損耗（2）、控制商品生產(chǎn)成本，增進毛利較高商品銷售（3）、對特價商品銷售進行控制4、平均庫存與周轉率（1）、平均庫存：為正常營運狀況下，每日所應具備庫存平均水平。普通以周／兩周／月來計算。（2）、庫存周轉率：是在一定經(jīng)營時期內，庫存周轉總次數(shù)。公式：庫存周轉率＝總銷售金額／平均庫存九、生鮮盤點1、盤點目確知部門毛利率和綜合營運指數(shù)，及時找出營運漏洞、局限性、以更好地促使營運處在良好經(jīng)營狀態(tài)。2、盤點日期每月15日和月底3、盤點區(qū)域樓面銷售區(qū)域、加工區(qū)域、儲存區(qū)域。盤點分析若盤點成果浮動過大或浮現(xiàn)極低甚至負毛利，則要進盤點分析。盤點分析成果雖然顯示盤點有錯誤，盤點成果將不修正，遺留到下一次盤點。盤點重要分析影響毛利影響毛利因素：涉及損耗與否增大、有無漏盤、誤寫庫存、成本與否對的、電腦中心錄入與否對的、促銷低毛利商品與否影響毛利、主力商品銷售量與否急劇下降等因素。盤點分析報告：陳述盤點例外因素極其改進方式。本期毛利=期初庫存+本期進貨+庫存移轉—期末庫存毛利率=（本期銷售—本期成本）/本期銷售周轉率=本期銷售/期末庫存損耗率=本期損耗記錄總額/本期銷售第四章蔬果一、蔬果營運概論蔬果在整個超市經(jīng)營中是一種極其重要部門，蔬果部所經(jīng)營蔬菜、水果，都是人們每日必要購買食品，因而蔬果質量和價格成為超市中商品質量價格最敏感溫度計。商業(yè)上有句名言：蔬果帶動肉類、海鮮，肉類、海鮮帶動面包和熟食。可見蔬果部門在整個超市龍頭作用和形象作用。蔬果部門重要營運目的是以高質量、低價位商品吸引客流、帶動消費，創(chuàng)造高營業(yè)額。環(huán)繞這一目的，蔬果營運風格是“短、平、快”。“短”即是周轉周期短，周轉得越快，商品就越新鮮?！捌健本褪莾r格低廉，并經(jīng)常有轟動性低價浮現(xiàn)，極大地刺激銷售，強烈地建立平價形象。如山竹原價22．80元／斤，一下子降到13．80元／斤，其轟動效果是每天40公斤銷量，激增到每天800公斤；“快”就是反映要迅速，訂貨隨季節(jié)、天氣、進價而變化，商品質量發(fā)生變化，解決辦法要迅速，蔬果不能等，它們生命周期短，等待結局只能是損耗。蔬果部門營運要關注環(huán)節(jié)諸多，營運重點有三，即鮮度質量管理、庫存周轉、價格競爭，突出重點細致管理，對提高業(yè)績、減少損耗、維持高水平質量是重中之重。二、蔬果分類葉菜類：小白菜、油菜、豌豆葉、韭菜、韭黃、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜、空心菜、西洋菜、芥菜、油麥菜、莧菜、紅薯葉、枸杞葉、茼蒿、茴香、小蔥、胡蔥、青蒜、香菜、萵筍芽菜類：黃豆芽、綠豆芽、豌豆苗；果菜類：青椒、尖椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大蔥、茄子、蒜薹、菜花、西蘭花；瓜菜類：黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠瓜、佛手瓜、角瓜；豆類：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷蘭豆、豌豆、扁豆、蠶豆；根莖類：土豆、洋蔥、紅薯、生姜、蒜頭、胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜、淮山、芋頭、玉米；菇菌類：藕、春筍、冬筍、竹筍、菱角、荸薺、茨菰、香菇、平菇、草菇、金針菇、百合；蘋果類：紅富士、秦冠、國光、紅星、黃元帥、紅王將、青蘋果、青蛇果、加力蘋果、智利蘋果等；梨類：白梨、水晶梨、鴨梨、貢梨、新疆香梨、早酥梨、碭山梨、雪花梨、啤梨、日本豐水梨；橙類：臍橙、鮮橙、新穎士橙、甜橙；柑橘類：橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮洲柑、四會柑、沙田柚、福建蜜柚；李子類：蓋大李子、青布林、紅布林、黑布朗、西梅李；櫻桃類：櫻桃、車厘子；葡萄類：進口青提、進口紅提、進口黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄、馬奶、玫瑰香、美人指等；香蕉類：進口香蕉、國產(chǎn)香蕉；芒果類：蘋果芒、腰芒、菲律賓芒果、象牙芒、澳洲芒等；瓜類：有子西瓜、無子西瓜、黃肉西瓜、哈密瓜、網(wǎng)紋甜瓜、香瓜、黑美人西瓜、特小鳳等；熱帶水果：楊桃、紅毛丹、荔枝、龍眼、番荔枝、榴蓮、山竹、木瓜、椰子、菠蘿、人參果；三、蔬果鮮度管理原理蔬果鮮度變化特點：蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理部門，其中，如何有效延長商品貨架壽命并保持鮮度是最重要問題之一。蔬果生長過程是發(fā)芽一一開花——結種子一一枯萎，商場合銷售蔬果普通是在未開花或結種子之前采收，因而賣場中蔬果是有生命載體，它們將繼續(xù)維持生長過程。生長過程最突出特性是新陳代謝作用進行，體現(xiàn)為蔬果呼吸作用和蒸騰作用，因而剖析影響蔬果呼吸、蒸騰作用因素并對其進行控制，是控制超市蔬果處在良好質量重要手段。1、蔬果呼吸作用蔬果呼吸作用是指蔬果吸取空氣中氧氣，釋放二氧化碳、水和能量過程。蔬果呼吸作用消耗蔬果自身養(yǎng)分，減少鮮度，釋放熱量，對蔬果質量有不利影響。2、影響呼吸作用因素(1)內因：呼吸作用受蔬果自身種類和發(fā)育階段影響，不同蔬果種類和處在不同生長發(fā)育階段蔬果新陳代謝強度不同，呼吸作用強弱是不同。例如葉菜類，鮮嫩多汁，葉表面積大，水分蒸發(fā)快，呼吸強度大；根莖類蔬菜，發(fā)育較成熟，表面趨于木質化，呼吸作用較小。(2)外因：A．溫度是影響蔬果呼吸強度重要因素之一。絕大多數(shù)蔬果呼吸規(guī)律是，在10℃如下低溫條件下，蔬果呼吸強度受溫度影響是很大，即溫度有少量增長，則呼吸強度有很大增長，普通。4℃即以蔬果組織不凍結作為貯藏最低溫度。低溫有助于蔬果貯藏。B．儲藏環(huán)境濕度是影響蔬果呼吸強度因素之一。濕度過低，蔬果蒸發(fā)失去水分，酶活性增強，分解出更多糖，加強了呼吸強度，相反濕度過高，蔬果吸濕，呼吸酶活性加強，導致呼吸增強。恰當濕度有助于蔬果貯藏。3、蔬果蒸騰作用蔬果蒸騰作用重要是指蔬果水分散失，使蔬果組織萎蔫、失重、失鮮，影響品質。4、影響蔬果蒸騰作用因素(1)內因：不同品種其蒸騰作用不同，蔬菜中葉菜類蒸騰作用最大，另一方面為菇菌類、果菜類、豆類、根莖類；水果中草莓、葡萄蒸騰作用最大，瓜類、核果類、仁果類蒸騰作用較小。(2)外因：A．濕度。實驗表白，提高儲藏環(huán)境相對濕度，可減少蔬果蒸騰作用，普通來講，90％濕度對蔬果儲藏比較有利。B．空氣流動?？諝饬鲃铀俣瓤?，蔬果失水率大，空氣流動速度太低，影響蔬果散熱效果，適當空氣流動速度，對維持穩(wěn)定濕度和減少蔬果失水限度，非常重要。5、微生物活動：如在種植地、運送中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果腐爛變質，在低溫中，微生物活性會變弱。四、蔬果鮮度管理辦法溫度與濕度是影響蔬果質量兩大重要因素，也是超市經(jīng)營管理實務中可控制因素。因而溫度管理與濕度管理成為蔬果鮮度管理重要辦法和手段，也是蔬果部門重要工作之一，它貫穿于蔬果儲藏、銷售全過程，直接影響著蔬果最后銷售品質。1．溫度／濕度管理辦法經(jīng)驗適當溫度普通蔬果5℃～80℃香瓜／木瓜／香蕉室溫甘薯／土豆室溫經(jīng)驗適當濕度普通蔬果90％～95％蕃薯／芋頭80％～85％柑橘類濕度較低蔬菜詳細品種溫度與濕度規(guī)定如下：品名溫度（攝氏度）濕度（%）周轉期葉菜類0---595---1001天菇菌類0---5951天豆類1---5951天瓜類7---10953---4天水生類0---595----1001----2天果菜類7--1290----953天根莖類室溫70----807天豆制品5----101天水果詳細品種溫度與濕度規(guī)定如下：品名溫度（攝氏度）濕度（%）周轉期蘋果類0---4903----7天梨類0----490----953----7天橙類4---685---903----7天柑橘類11---1290----953----7天西柚/檸檬6---10903----7天桃子0---490----953天李子類0---490----953----5天櫻桃類0---490----952天石榴0---490----953---5天柿子0---490----953----5天葡萄類0---490----953----4天草莓0---490----951天獼猴桃0---498----1007天荔枝室溫85---901天龍眼室溫85---902天香蕉類12----1585---903----7天芒果類5----1285---903----7天楊梅0---4901天楷杷12----1580----905----7天瓜類12----1580----905---7天椰青0---4903天火龍果0---490----953---5天熱帶水果室溫85---903----5天2．冰冷水解決法將蔬果浸在0℃冰冷水中，降溫后取出，并吸去過多水分。合用于玉米、毛豆、萵苣等。3．復活解決法將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸取水分后復活。合用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹。4．散熱解決法打開紙箱，予以散熱，再常溫保管。合用于木瓜、香蕉、菠蘿、榴蓮、芒果、哈密瓜等“后熟”熱帶水果及瓜類。5、保持鮮度現(xiàn)場解決辦法針對大某些蔬果需要低溫，適當溫度來保鮮，超市普通采用如下幾種辦法：（1）保鮮袋包裝：防止水分蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。（2）預冷降溫：剛進貨蔬菜盡早降溫，要盡快入冷藏庫保鮮已陳列蔬果經(jīng)常噴水，增長濕度：在陳列架上蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫度及保持濕度。蔬果陳列原則1．分類原則由區(qū)域分類一大分類一中分類，詳細參照蔬果分類2．質檢原則：(1)、上貨補貨時全數(shù)檢查質量。進貨時普通是抽驗，上架時則要全數(shù)檢查，將不良品撿出來。(2)、營業(yè)前也要檢查前一天剩余蔬果品質狀況，檢查當天上貨架蔬果質量。(3)、顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列時間加長而使品質劣化，因此各崗位員工應隨時進行陳列整頓和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。(4)、蔬菜在銷售區(qū)域進行陳列之前，必要進行質檢程序，保證所有貨架上商品符合優(yōu)良品質原則，體現(xiàn)出蔬果經(jīng)營“新鮮”宗旨；(5)、營業(yè)期間，對銷售區(qū)域上陳列商品進行質檢，一旦發(fā)現(xiàn)腐爛、變質蔬菜、水果等，要第一時間挑揀出來。可以進行加工再售，制作果盤或復活解決；也可以特價售賣；無法售賣商品再做報損丟棄。3．豐滿原則：蔬果陳列要豐滿、貨多，起到吸引顧客、貨優(yōu)價平作用，堅決杜絕缺貨、少貨。4．色彩搭配原則：蔬果顏色豐富、色彩鮮艷，陳列顏色恰當組合、搭配，能充分體現(xiàn)出蔬果豐富性、變化性，既能給顧客賞心悅目、不斷變化新鮮感，又能較好地促銷所陳列商品，這一點是蔬果陳列技巧所在。如：綠色黃瓜、紫色茄子、紅色西紅柿搭配，紅色蘋果、金黃色橙子、綠色梨搭配將產(chǎn)生五彩繽紛色彩效果。5．防損耗原則：(1)蔬果在陳列時必要考慮不同商品特性，選取對的道具、辦法、陳列溫度，否則將因不當陳列而導致?lián)p耗，如桃子比較怕壓且容易生熱，因此陳列時不能堆放。(2)蔬果陳列面積必要與周轉量成正比例，且比例恰當。若比例過大，則水果在貨架滯留時間長；若比例過小，則每日補貨次數(shù)頻繁。(3)蔬果陳列時間必要不大于該品種當前溫度、濕度下，當前品質狀態(tài)所能維持生命期。6．先進先出原則：先進先出是指先進貨品先陳列銷售，特別是同一品種在不同步間分幾批進貨時，先進先出是判斷哪一批商品先陳列銷售原則。蔬果周轉期短、質量變化快，堅持這一原則至關重要。它是新鮮商品經(jīng)營普遍性、普通性原則。7．季節(jié)性原則：蔬果經(jīng)營具備非常強季節(jié)性，不同季節(jié)有相應水果、蔬菜上市，因而蔬果陳列應因時而變，將新上市品種陳列在明顯地方，更好滿足顧客新需求。8．清潔衛(wèi)生原則：(1)清潔衛(wèi)生重要是指水果、瓜菜與否干凈整潔，無泥土、雜草等。普通水果在采后都已經(jīng)進行了解決，某些國產(chǎn)大宗產(chǎn)量水果解決不徹底，要進行解決后再陳列。蔬菜類重要是通過凈菜推廣和蔬菜自行加工過程來保證其整潔；(2)陳列區(qū)域、設備、陳列用器具與否清潔衛(wèi)生。9．標記清晰對的原則：蔬菜標記要做到(1)標記牌與陳列設備相匹配；(2)標記牌變價方式滿足蔬果頻繁變價特性；(3)標記位置與商品位置一一相應；(4)標記品名與陳列商品一致；(5)標記價格、銷售單位要對的無誤，與系統(tǒng)一致。六、蔬果訂貨、補貨原則（一）蔬果訂貨參照原則1、考慮當天庫存數(shù)量、庫存天數(shù)及保鮮規(guī)定：考慮當天庫存量大小，可售賣天數(shù)多少；此外如需冷藏庫保鮮，則要考慮庫房容積，與否能承受。2、根據(jù)天氣、節(jié)慶、假日等各種“旺日”下單：參照第二每天氣狀況對人流量影響；與否到假日人流高峰日（可參照以往假日銷售量）；與否某一節(jié)慶高峰日，并有特殊品項需求（如初一、十五做貢品水果）等等。3、參照日均銷售量及商品周轉率：要有以往銷量記錄，如月銷售量、商品周轉率來作為訂貨參照值。4、依照季節(jié)變化：蔬果季節(jié)性體現(xiàn)最強，從夏至秋均有當年應季品項上市，考慮增大陳列面積、陳列量，加大訂貨量。5、參照商品基本陳列面乘以補貨次數(shù)，簡樸地說某品項一種排面陳列量乘以一天補貨次數(shù)，即是大體訂貨量。6、考慮促銷期及折扣期。7、根據(jù)往年銷售記錄及顧客消費習慣訂貨：特別是在春節(jié)等這樣重大節(jié)日及銷售旺季，保存以往銷售記錄，作為參照，并把握本地顧客消費習慣。8、品質是蔬果核心：訂貨前提是健康、安全、衛(wèi)生，符合驗收品質原則商品。9、參照市場流行趨勢，參照本地與否有新品種上市，市場價格波動變動等等。（二）蔬果補貨原則1、補貨順序：DM商品――店內促銷品――大宗商品（敏感商品）――正常商品――其他。2、補貨注意事項：保證先進先出。整頓排面比補貨優(yōu)先，不可因補貨不及時而忽視排面。堆積在庫房外貨品先補，再補庫房內貨品。整頓時將不可販賣商品收回――已變質、受損、破包、過期或接近過期、條碼錯誤受污等。補貨先后都做好陳列架、冷藏柜清潔，保持良好商品“賣相”。運用地牛、周轉箱、周轉筐等工具補貨。貨品碼放在地拍上時，重、體積大放在下層，體積小、易碎放在上層，交疊碼齊。補貨時紙箱、周轉箱均不落地。補貨時，貨品盡量接近陳列架，以免影響顧客，補貨完畢迅速將地牛、地拍、紙箱、剩余商品歸回定位。補貨中注意與否與價格牌、價簽相應。蔬菜、水果補貨時務必輕拿輕放，不可重摔、碰撞。七、某些商品溫濕度管理商品名稱 溫度℃ 濕度% 商品名稱 溫度℃ 濕度% 撒水度黃瓜 4—10 85—90 蘆筍 0—2 85—90 輕微洋蔥 18—24 70—75 豆角 7—1085—90 輕微土豆 18—2485—90 西蘭花0—290—95 輕微南瓜 13—16 85—90 菜花 0—2 85—90 輕微番薯 13—16 85—90 甘筍 0—2 90—95 輕微番茄 5—10 85—90 西芹 0—2 90—95 需要 玉米 0—2 85—90 需要 茄子 4—10 85—90 需要 芥蘭 0—2 90—95 需要 生菜 0—2 90—95 輕微 菠菜 0—2 90—95 需要 蘿卜 0—2 90—95 需要 西洋菜 0—2 90—95 需要 青豆 0—285—90 輕微 青椒 0—10 85—90 輕微八、經(jīng)營提高毛利率辦法1、減少進貨成本①采購徹底執(zhí)行比價、議價工作；②徹底理解蔬果采購流程與成本構造；③以大量進貨壓低價格；④嚴格規(guī)定訂貨；⑤嚴格規(guī)定收、驗貨流程，不要導致太多退貨情形，而增長解決成本或供應商承擔；⑥隨時掌握商品資訊與市場行情變動。2、提高蔬果商品周轉率①的確掌握消費者習性及恰當選取商品；②根據(jù)DM來進行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除；③促銷活動配合。3、減少蔬果損耗4、商品庫存調節(jié)，控制損耗內部管理與各種銷售籌劃等。咱們懂得蔬果成本管理與毛利有密不可分關系，即蔬果毛利率又該如何取舍呢？從商品貢獻度與毛利貢獻度就可看出。①商品貢獻度＝商品周轉率×毛利率（注）周轉率＝銷售額/平均庫存額＝銷售量/平均庫存量②部門毛利貢獻度（大分類毛利貢獻度）：部門大分類毛利貢獻度＝構成比×毛利率表達該部門或該大分類對整體毛利貢獻限度，貢獻度比值愈大，表達在超市地位愈重要；可以理解各部門或大級貢獻度，也就是等于可以理解該部門或大分類價格調節(jié)之后對整體毛利影響。增長自營增長直營比例（產(chǎn)地直采，減少中間環(huán)節(jié)） 增長自有品牌①由于自有品牌均是按超市規(guī)定進行貼牌生產(chǎn)，其成本相對較低，在同類商品中毛利會達到非常高水平。②自有品牌銷售可以提高超市形象宣傳。例如：集團統(tǒng)采柚子合理定價加快庫存周轉九.蔬果如何控制損耗1.采購環(huán)節(jié)，嚴把質量。2.收貨環(huán)節(jié)：嚴格驗質，精確去皮。3.陳列規(guī)范規(guī)定：1）一方面要考慮顧客以便：既要陳列美觀，又要讓顧客以便挑選。不能只追求裝飾性，讓顧客無從下手。2）保證先進先出：這一點非常重要，如補貨時要“翻堆”，不能用新貨蓋舊貨，先進貨先售完，但前提是舊貨依然保持鮮度可售賣，否則就要撤下整頓。3）“面”向顧客，平穩(wěn)安全；補貨時輕拿輕放：蔬果均有“面”與“背”，擺放時以“面”對著顧客，呈現(xiàn)最佳一面。擺放也要平穩(wěn)、安全，被挑撿中也不會滾落摔傷；補貨陳列時輕拿輕放，庫存碼放時也要做到整潔、安全。4）加工過程中減少人為損傷。5）商品及時解決，做到實時清倉，不要等固定期間一起解決，由于蔬果是對鮮度規(guī)定極高商品，對于蔬果類商品來說：鮮度就是生命，鮮度就是金錢。4.少進勤進，加快商品周轉速度，從而減少損耗十、某些水果上市時間（正常上市時間）品名重要上市時間蘋果早熟品種7月開始上市晚熟品種11月上市梨早熟品種7月開始上市晚熟品種9月下旬上市山楂9----10月上市木瓜9----10月上市桃早熟品種5月開始上市極晚熟品種10月上市李子早熟品種5月開始上市晚熟品種8月上市杏5----6月上市櫻桃小櫻桃4月成熟、大櫻桃5----6月上市棗9----10月上市葡萄8----9月上市石榴8----9月上市獼猴桃9----10月上市柿子9----11月上市西瓜6----7月上市香瓜7----8月上市草莓5月---6月上市樹莓北方8—9月上市，南方5—6月上市橘子11----12月上市橙子11----12月上市柚子9----11月上市龍眼8—9月上市楊梅6—7月上市楊桃9----10月上市芒果5---8月上市菠蘿重要在4---8月上市香蕉重要在10月至次年1月甘蔗10----12月上市榴蓮5---8月上市山竹5---8月上市紅毛丹6---8月上市核桃9月上市栗子9月中下旬上市榛子9----10月上市桂圓8—9月上市十一、某些蔬菜種類及上市時間品類商品名稱成熟上市期普通葉菜類大白菜10月上旬--11月下旬/4月中旬--5月下旬小白菜8月中旬--9月中旬/2月上旬--5月下旬小油菜8月中旬--9月中旬/2月上旬--5月下旬糖菜8月中旬--9月中旬/2月上旬--5月下旬生菜8月中旬--9月中旬/2月上旬--5月下旬苦苣8月中旬--9月中旬/2月上旬--5月下旬茼蒿8月中旬--9月中旬/2月上旬--5月下旬油麥菜8月中旬--9月中旬/2月上旬--5月下旬菠菜8月中旬--9月中旬/3月上旬--5月下旬莧菜8月中旬--9月中旬/5月上旬--6月下旬空心菜8月中旬--9月中旬/2月上旬--5月下旬香椿4月上旬--5月下旬番杏4月上旬--5月下旬紫背天葵4月上旬--6月中旬刺嫩芽4月上旬--5月下旬水蘿卜2月上旬--5月下旬辛香葉菜類韭菜8月上旬--10月上旬/2月上旬--5月下旬芹菜8月中旬--11月中旬/2月上旬--5月下旬大蔥8月中旬--11月中旬/2月上旬--5月下旬小蔥7月中旬--8月中旬香菜5月下旬--6月下旬茴香5月下旬--6月下旬蒜苗12月中旬--2月中旬鱗莖葉菜類海蒜8月中旬--10月中旬大蒜8月上旬--10月中旬洋蔥8月上旬--10月中旬百合6月上旬--7月中旬白圓蔥8月下旬--10月下旬紫圓蔥8月下旬--10月下旬結球葉菜類白甘藍9月下旬--12月下旬紫甘藍9月下旬--12月下旬肉質根類白蘿卜9月下旬--11月中旬綠蘿卜9月下旬--11月中旬心里美9月下旬--11月中旬胡蘿卜8月下旬—10月下旬圓蘿卜8月下旬--10月中旬濰坊蘿卜10月下旬--12月下旬天津沙窩蘿卜10月下旬--12月下旬根用芥菜9月下旬--11月中旬地上莖類茭白7月上旬--8月上旬春筍1月中旬--3月下旬冬筍11月上旬--12月中旬榨菜9月中旬---11月中旬青筍5月上旬--8月上旬蒜薹5月上旬--8月上旬蘆筍10月中旬--11月下旬地下莖類土豆7月上旬--9月下旬地瓜8月中旬--10月上旬/12月中旬--2月下旬水山藥8月中旬--10月上旬/12月中旬--2月下旬淮山藥8月中旬--10月上旬/12月中旬--2月下旬鐵棍山藥8月中旬--10月上旬/12月中旬--2月下旬毛山藥8月中旬--10月上旬/12月中旬--2月下旬蓮藕8月下旬--9月中旬/12月上旬--1月下旬姜8月中旬--9月下旬大芋頭8月下旬--10月下旬小芋頭8月下旬--10月下旬荸薺9月上旬--10月下旬花菜類西蘭花9月上旬--10月下旬白菜花9月上旬--10月下旬寶塔菜1月上旬--2月中旬黃花菜4月上旬--5月上旬紫菜薹12月上旬--2月下旬芥藍11月上旬--2月下旬豆類九九王7月中旬--8月下旬單株豆角7月中旬--8月下旬菜豆7月中旬--8月下旬豇豆7月中旬--8月下旬毛豆7月下旬--9月上旬蠶豆10月中旬--10月下旬氣豆7月下旬--9月上旬瓜菜類佛手瓜7月下旬--9月上旬角瓜5月上旬--6月下旬南瓜8月中旬--9月下旬黃瓜11月中旬--4月下旬荷蘭黃瓜11月上旬--1月中旬冬瓜7月下旬--10月下旬絲瓜8月上旬--9月上旬瓠瓜7月下旬--9月下旬蛇瓜7月下旬--8月中旬葫蘆8月上旬--9月下旬茄果類綠茄子7月上旬--10月上旬紫茄子7月上旬--10月上旬尖椒7月中旬--8月下旬青椒8月上旬--9月上旬麻椒7月中旬--9月上旬彩椒11月上旬--12月下旬西紅柿4月中旬--6月中旬菌菇類草菇8月中旬--11月下旬香菇全年平菇全年北松茸8月中旬--10月中旬第五章肉類一、肉類營運概論肉類在生鮮部門扮演著一種重要角色，肉類部門經(jīng)營品種，同蔬果經(jīng)營品種同樣，多數(shù)屬于人們尋常消費商品，安全優(yōu)質商品成為顧客建立信任度重要因素。肉類部門營運目的是優(yōu)質商品滿足顧客需要，在銷售旺季時，為整個部門貢獻銷售額。以這一目的為中心，肉類部營運風格是“平、靚、正、多”?！捌健眱r格相對便宜；“靚”是指商質量非常優(yōu)良；“正”是指進貨渠道正規(guī)，商品安全衛(wèi)生，看得舒心，買得放心，“多”是指品種繁多，數(shù)量充分，如經(jīng)營丸子類，有魚丸、蝦丸、帶魚丸、墨魚丸、蟹肉丸、海菜丸、牛肉丸、豬肉丸、貢丸等。肉類部門營運重點在于鮮度管理和安全衛(wèi)生，兩者相輔相成，對建立一種高品質、安全衛(wèi)生生鮮形象是至關重要。試想一想，如果咱們作為顧客，光顧一家商店肉類部，看見商品充分、整潔、干凈，營業(yè)區(qū)域窗明幾凈，無污水、無血跡、無異味，那咱們對這家商場食品安全衛(wèi)生信心會大增。其她部門安全衛(wèi)生同樣重要，肉類部門是在建立一種良好生鮮部門衛(wèi)生形象方面起更加帶頭角色。二、肉類產(chǎn)品內容：肉類產(chǎn)品可分為：鮮牛肉冷凍牛肉牛雜項調味肉類羊肉冷藏羊肉冷凍羊肉羊雜項鮮豬肉冷凍豬肉豬雜項骨頭鮮雞肉冷凍雞肉鴨、鵝肉禽類分割品其她禽類肉。三、鮮肉鮮度管理：如何長時間保持商品鮮度，以保證商品品質不受損失，從而提供應顧客最新鮮產(chǎn)品，這是鮮度管理必要性。做到鮮度管理就是實現(xiàn)“最恰當溫度”“更清潔環(huán)境”“更迅速作業(yè)”。不但要有專業(yè)知識和專業(yè)設備，員工更要有較強責任心。鮮度管理三要點：1、保持肉類清潔衛(wèi)生。2、保持肉類均在低溫狀態(tài)。3、保持肉類貨品流通，采用先進先出原則，為達到此原則所進每一批貨均應以簽字筆標出進貨日期并放置在恰本地點，以便出貨。鮮肉鮮度原則1.表面有油干薄膜。干皮呈粉紅色，新切面呈微濕，但不粘手，具備該種牲口肉特有顏色，肉汁透明。2.切斷面肉質致密，手指壓陷小窩可迅速恢復原狀。3.牛脂肪呈白色、黃色、微黃色，堅硬，壓擠時碎裂；豬脂肪呈白色，柔軟有彈性；羊脂肪呈白色且致密。4.骨髓布滿所有管狀骨腔，堅硬，黃色。折斷面骨髓有光澤，與硬質層不脫離。腱有彈性，致密，關節(jié)表面平滑，有光澤，關節(jié)內組織液透明。鮮度管理感官檢查要三到：眼到：可看到外觀色澤手到：可感覺肉質柔軟度，肌肉組織有無劣變鼻到：可嗅出肉品與否有不正常異味現(xiàn)將感官能檢查項目論述如下：分項豬肉雞肉牛肉肉質新鮮有彈性有彈性光亮有彈性光亮不新鮮缺少彈性缺少彈性缺少彈性色澤新鮮紫紅色，鮮紅色金黃色鮮紅色不新鮮干燥、褐色、綠色干燥、反白、綠色干燥、暗淡、反黑氣味新鮮無異味無異味稍有酸味不新鮮有異味粘稠有異味黏液層多濕有異味生粘為保證品質與鮮度，身為生鮮食品人員必要謹記并嚴格遵守如下四個管理原則。原則溫度管理濕度管理衛(wèi)生管理迅速作業(yè)方式肉依其性質分冷藏0℃管理、冷凍零下18℃管理。1.冷藏庫濕度保持85~95%。2.精肉及海產(chǎn)為80~90%1.作業(yè)環(huán)境機械設備保持清潔。2.工作人員養(yǎng)成維持清潔習慣。最短時間內使之商品化。肉類制品鮮度管理非常重要，只有良好鮮度管理才干獲得消費者必定，滿足顧客需要，增進肉類銷售，提高營業(yè)額，否則只會增長損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理辦法分析如下：肉類鮮度管理應從選取原料廠商開始普通要選取有規(guī)模、有制度正規(guī)廠商，其肉類質量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉冷凍原料應選取規(guī)模較大貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選取具備優(yōu)良肉類制品廠商，這樣才干使原料鮮度得到保證。盡量縮短肉類加工時間為了維持肉類鮮度，應盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細菌也會隨著溫度上升而繁殖。在37℃下，5個小時可以使1個細菌增生10億個細菌，肉類在停止加工后要及時送回冷庫保鮮。保持肉類加工對的辦法肉類加工時要按一定工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負責，如按照：收貨—加工解決—包裝—貼價簽—陳列保持肉類鮮度現(xiàn)場解決辦法（1）冷鹽水解決法這是肉類保鮮慣用辦法，是以0.9%左右冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5-10分鐘，內臟10分鐘，以達到保鮮效果。這種解決辦法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升肉溫急速下降，可防止細菌增殖；可使在內部形成汁液肉類運用冷鹽水滲入而使肉質更為緊密，在分切時較為容易。此外0℃左右低溫，對肉類有良好保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。（2）水溫法運用調節(jié)原料肉冷藏溫度，使之接近肉凍結溫度，最適當溫度約為-1.7-0℃。5、要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類低溫可以抵制細菌繁殖，故為維持肉類鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工解決前，都要預冷10-15分鐘。冷凍肉類應在-18℃如下冷凍庫儲存，冷藏肉類在-1-1℃之間冷藏庫儲存。冷庫內貯藏肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分維持冷風正常循環(huán)，否則地影響品質，冷庫內要用貨架放置肉類。7、要以恰當材質覆蓋肉類原料及成品肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褪色肉，損害口感，因而分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。8、控制島柜溫度冷凍柜溫度應控制在-18℃如下，冷藏柜溫度就控制在0-5℃。9、肉類陳列時，要注意恰當陳列高度陳列時，肉類勿堆積太高，由于重疊某些溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。10、檢查肉類品質無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關店時均應檢查肉類品質，不良品及時解決。11、減少污染源要經(jīng)常實行作業(yè)場合，個人，設備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。12、生產(chǎn)日期與保質期控制收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質期，特別是凍品、干貨，超過保質期限1/3則不應收貨。13、日進日出，每天新鮮肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好商品流轉保證肉類每天新鮮。維持鮮度管理重點在于溫度管理與肉有直接關系三個溫度（1）環(huán)境溫度：為空氣溫度，即肉所放置周邊溫度，在冷藏庫中為0°C，在作業(yè)室則約18至20°C，但以15°C為宜。（2）肉表面溫度：為肉表面溫度，其對于環(huán)境溫度變化最敏感。當環(huán)境溫度升高時，及時反映到肉表溫度，且隨之不久升高。其中影響最大是切片肉，由于其表面積率大與空氣接觸多。（3）肉中心溫度：為肉塊內部溫度。肉溫度測定最重要某些為肉中心溫度，如肉表面溫度雖然升到4°C時，而肉中心溫度依然在0°C或者冰溫時，對于肉鮮度影響較小；如果肉中心溫度上升到4°C時，表白肉已長時間暴露在高溫下，雖然立即放入低溫中，肉中心溫度也不會立即下降，如此對于肉鮮度影響很大，因而在店內最佳放置一支插入式溫度計。A.鮮肉保存溫度在-1.7-0°C為最佳、鮮肉在相對濕度85-95%之間保存最佳.B.對于冷藏肉品，須存儲在溫度為-2度——2度冷藏柜內。C.現(xiàn)場切割賣肉品包裝區(qū)溫度應保持在15度左右。D.已包裝新鮮肉品以存儲在-3℃左右冷藏柜內為宜對顧客建議：在家庭中保存辦法1）長期保存冷凍食品時——使用冰箱上方冷凍庫（不除霜）2）只解凍要吃某些，由于再次冷凍會失去品質、風味、營養(yǎng)3）保存生肉辦法——把肉平擺在盤中，蓋上保鮮膜，使其不易干燥。冷藏肉類制品溫度條件品名冷藏溫度（攝氏度）相對濕度周轉期白條豬0---1攝氏度85%---90%3天白條羊0---1攝氏度85%---90%3天豬分割肉類0---1攝氏度85%---90%2天豬內臟0---1攝氏度85%---90%1天豬骨頭0---1攝氏度85%---90%2天豬肉餡0---1攝氏度85%---90%1天牛肉類0---1攝氏度88%---92%2天牛肉餡0---1攝氏度88%---92%1天肥牛卷-18---20攝氏度90%---95%6月羊肉0---1攝氏度85%---90%3天羊肉卷-18---20攝氏度90%---95%6月雞類0---4攝氏度85%---90%2天鴨類0---4攝氏度85%---90%2天冷藏肉丸0---4攝氏度90%---95%2天冷藏香腸0---4攝氏度90%---95%2天四、收貨與驗貨收貨程序：核查訂單/運送工具-----確認價格-----檢查質量-----數(shù)量擬定---辦理退/換貨------雙方核對確認收貨時應注意事項：1.商品送貨運送車輛必要符合商品運送溫度規(guī)定，且干凈整潔2.生鮮產(chǎn)品應規(guī)定收貨區(qū)優(yōu)先過秤解決3.為保持鮮度應在較短時間內完畢收貨工作4.生鮮肉類未結凍者，有一定限度失水重量但不可超過。5.雖不也許每包稱重，但收貨區(qū)應有抽驗動作。6.與否符合衛(wèi)生檢疫原則驗貨質量原則：必要符合國家關于《肉類及肉類加工品衛(wèi)生管理規(guī)定》規(guī)定，已包裝及半成品食品必要保證新鮮。（一）原料肉類1、鮮豬肉質量驗收原則肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白，外表微干或微濕潤，不沾手，彈性良好，壓后凹陷及時恢復，具備鮮豬肉正常氣味，無血污，無泥污，肉邊整潔，無碎肉，碎骨，按原則部位分割，精肉無多余脂肪。2、鮮牛，羊肉質量驗收原則肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白（羊肉）或淡黃色（牛肉）外表微干或有風干膜，觸摸不沾手，彈性好，指壓后凹陷及時恢復，新鮮牛、羊正常氣味和泥污，血污，肉邊整潔，無碎肉，碎骨按原則部位分割，無多余脂肪及血管。3、鮮雞肉質量驗收原則眼球飽滿，皮膚有光澤，淡黃色或灰白色，肌肉切而發(fā)亮，外表微干或微濕，不沾手，彈性良好，指壓后凹陷及時恢復，有正常氣味，無長毛及毛，毛根，口腔及宰殺刀口，無血污，雜質，無紫斑，淤血，凈腔，禽腹內無過多脂肪，腹下刀口但是長，刀口整潔，重量在0.85KG鮮雞最佳當天殺，當天送。（二）臟器及副產(chǎn)品1.豬腸質量驗收原則乳白色，稍軟，略帶堅韌，外形完整，無變質異味，無炎癥潰瘍，淤血，充血，出血，水腫及其她病理現(xiàn)象，無腸頭毛圈，脂肪內容物2.肚質量驗收原則乳白色，組織結實，無異味，外形完整，無潰瘍及其她病變現(xiàn)象，無內容物，黏膜，脂肪，無淤血，腸頭，毛圈。3.腎質量驗收原則淡褐色，有光澤，略有彈性，組織結實，外形完整，無脂肪和腎外膜，無炎癥，膿腫等病變，無異臭，無雜質。4.心質量驗收原則淡紅色，脂肪乳白色，稍紅色，結實，有彈性，外形完整，心房內無淤血，無凝血塊，無病變，氣味正常。5.肝質量驗收原則紅褐色或棕黃色，有光澤，濕潤，略有彈性，組織結實，微實，肝葉完整，無脂肪，膽囊粗輸，膽管，無寄生蟲，炎癥水泡，薄膜，無膽汁污染，微有魚腥味。6.口條質量驗收原則品質新鮮，外形完整，無根附著肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，無病傷，無異物。7.豬蹄質量驗收原則品質新鮮，去蹄殼，不帶蹄筋，無毛，趾間黑垢，無松香。8.豬尾質量驗收原則品質新鮮，去毛干凈，不帶毛根或絨毛。9.雞爪質量驗收原則白色或灰白色無黃皮趾殼，外形完整，無斷骨，腳墊上無黑斑或黃斑，無血污，血水。10.雞翅質量驗收原則無殘羽，無黃衣，無傷斑和潰爛，無血水，容許有少數(shù)紅斑點。容許修剪但最大范疇不超過轉彎關節(jié)處，全翅200G左右，翅中100G左右，按部位分割。11.雞腿質量驗收原則無殘羽，無血水，血污，無殘骨，無傷斑，潰爛炎癥，容許有少量紅斑，無多余皮和脂肪。按部位分割，全腿300G左右，大腿15G左右，周遍修整潔，形如琵琶。12.雞胸肉質量驗收原則無殘羽，無血水，血污，無殘骨，傷斑，潰爛，炎癥，容許有少量紅斑，無多余脂肪呈白色帶有玫瑰色或紅色，大胸重量不不大于120G，無小胸夾雜。13.雞肝質量驗收原則外形完整，去膽，無寄生蟲，炎癥，水泡，無膽汁污染，無血跡。14.雞胗質量驗收原則外形完整無內容物，雞內金，腺胃，腸管及脂肪，無出血，淤血，病變。15.雞脖質量驗收原則去頸部皮，無殘羽毛，無血污，品質新鮮。16.雞心質量驗收原則褐紅色，脂肪稍紅，組織結實，有彈性，心房內無淤血，病變氣味正常。17.蹄筋質量驗收原則品質新鮮，無色透明，表面光亮，無油脂，無精肉，無充血現(xiàn)象，順之，干燥。五、肉類加工一、鮮肉加工解決鮮肉加工解決是原料肉通過收驗貨后，在操作室經(jīng)切割成商品化之過程，其程序分為：原料入庫→一次解決→二次解決→裝盒、包裝→陳列→銷售。（一）原料入庫解決1、豬肉：白條豬和部位肉收驗貨后，應及時放入冷藏庫保鮮。如需要加工解決，預冷15分鐘后再拿出來加工。若不能及時加工，要用塑料袋覆蓋鮮肉，以免風干，冷凍豬肉收驗貨后直接進入冷凍庫貯存。2、雞肉：全雞、琵琶腿、翅中、雞全翅等帶皮雞肉可直接敷冰貯存。雞大胸、雞小胸等沒帶皮要須隔塑料袋敷冰。3、牛肉：加工解決時，真空冷藏牛肉應防止大量堆積，若是冷藏裸肉則須以塑料袋覆蓋，以免風干，貯存時應避免大量堆積，影響品質，冷凍牛肉直接進入冷凍庫貯存。（二）一次解決鮮肉一次解決是指家畜、家禽屠體分切過程。1、豬肉之部位分切：豬肉分切時要考慮地區(qū)消費習慣，要以提高毛利額為前提。現(xiàn)簡介慣用分解辦法：①肩頸肉：俗稱前槽，前端從第一頸椎，后端由第4與5肋骨之間，與背中線呈直角切斷?？杉毺岢汕澳_、前臀尖、前排等肉。②背腰肉：俗稱外脊、大排。前面去掉肩頸部，背面去掉臀腿部，余下中段肉體從脊椎骨下4--6cm處平行切開，上部為背腰部。整片豬肉分切前要先取出腰內肉。③后腿肉：俗稱后丘，從最后腰椎與薦椎結合部和背線成直線垂直切斷，下端則依照不同用途進行分割：如作分割肉、鮮肉出售，從膝關節(jié)切斷，剔除腰椎、薦椎骨、股骨、去尾。④肋腹肉：俗稱五花，與背腰某些離，切去奶脯即是。⑤前頸肉：俗稱血脖。從第1～2頸椎處，或3～4頸椎處切斷⑥前臂和小腿肉：俗稱肘子、蹄膀。前臂上從肘關節(jié)下從腕關節(jié)切斷，小腿上從膝關節(jié)下從跗關節(jié)切斷。白條豬分割實驗表（三）二次解決二次解決是指將部位肉再進行分切成商品化過程。1、執(zhí)行二次解決須使用鋸骨機、切片機、絞肉機等機器，以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具。2、將細提成鮮肉修整、去皮、去油膜或再分切成塊狀，片狀，絞肉餡等。3、為提高鮮肉之運用率，減少損耗，可在鮮肉尚未劣變此前，可進行再加工，如制作香腸、調理肉、絞肉餡等。豬肉分割品----前槽、后丘、五花、上五花、中五花、下五花、五花肉卷、毛排、凈排、脊骨、西施骨、大骨頭、肋排、里脊、小里脊、梅肉、精肉餡、肥肉餡、前蹄、后蹄、前肘、后肘、精品后丘、精品五花塊（絲）、拆骨肉、肉皮、大腸、肝、肚、心、腰子、板油、豬頭、豬耳朵、豬舌頭牛肉分割品----上腦、眼肉、肩肉、腹肉、腱子、黃瓜條、外脊、牛排、牛肚、大腸、牛尾、牛骨頭、肉餡、拌制牛肉（甜、咸）、牛肉串、牛雜羊肉分割品----羊腿、羊排、腱子、羊腰子、羊雜、上腦、外脊、頸肉（四）鮮肉裝盒、包裝1、鮮肉裝盒時不得高于PP盒之高度。2、為襯托商品，可于盒中加上各種形式之山形葉，以美化鮮肉。3、要注意包裝大小依顧客需求而定。二、成本核算1.成本=仔豬（豬崽）價格+飼料成本(每頭豬體重增長1KG，平均消耗飼料3KG）+防疫費+人工費活豬（出欄豬）收購價=成本+養(yǎng)殖戶利潤+運送費+中介費白條批發(fā)價=《活豬（出欄豬）收購價+檢疫屠宰費》/出成率(約70%)零售價=批發(fā)價+損耗+費用（員工費用+物料消耗+稅率+運送費+水電費+資產(chǎn)折舊費等）進入超市后程序：第一、進貨驗收時，必要把原料相應對的貨號。例如：A廠商進白條，要錄入000101白條（A）貨號，不可錄入000102白條（B）貨號。A廠商進部位五花肉，要錄入000103五花肉（A部）等，依次類推。第二、銷售分割。最初幾次分割肉都要記錄分割后部位肉重量占比，等到重量占比數(shù)字逐漸穩(wěn)定之后，就可以建立原則部位肉重量占比。但是，如果更換供應商，或是豬種變化或白條級別變化等因素產(chǎn)生時候，就要重新再建立原則部位肉占比。為什么要建立部位肉占比呢？重要是要與銷售后部位肉占比做比較，找出差別點及導致差別因素。如加工過程中損耗過大、串號銷售、還是無形損耗等等。此外可以查出部位肉占比合理性，如小刀手下刀方式與否對的，豬品種與否優(yōu)良，甚至還可以提供應采購做為議價根據(jù)。第三、銷售販賣。每一塊肉品銷售時，必要相應對的貨號。例如：銷售A廠商分割五花肉，其貨號必要為000102五花肉（A分）。這是很重要，必要嚴格遵守，否則無法精確算出毛利率。若有2家以上供應白條，必要分開販賣，使用另一套貨號，如B廠商分割五花肉，其貨號為000104五花肉（B分）。第四、絞肉解決。分為以部位肉為原料做絞肉，或以分割肉為原料或混合分割肉及部位肉為原料者，特別以混合分割肉及部位肉為原料者，必要稱重并計算出占比才可以掌握銷售后，究竟使用多少分割肉去創(chuàng)造多少絞肉銷售額。所有90%精肉餡，60%肥瘦肉餡，30%肥肉餡算法是同樣。第五、盤點。每日下班前必要盤點。將昨日盤點重量×白條進價=昨日庫存金額。今日白條進貨量×白條進價=本日進貨金額。今日庫存重量×白條進價=今日庫存金額。銷售成本=昨日庫存金額+本日進貨金額－今日庫存金額。此外一并將調撥出去及調撥進來重量也一并計算。第六、毛利核算。從資訊系統(tǒng)中可以查到白條切割后每一單品銷售重量及金額。其金額加總就是銷售額。（銷售額－銷售成本）÷銷售額×100%=毛利率（含稅）。到此為止，基本上白條當天毛利率已可知曉。第七、人工三級帳建立。含稅進價：所有銷售分割肉含稅進價都以白條進價填上；售價：以實際售價填上；實際分切重量：從電腦系統(tǒng)中登入。銷售金額：也從電腦系統(tǒng)中登入。實際分切重量占比：可將其分割部位肉再深加工單品之重量作加總，實際分切重量占比×部位肉毛利率=部位肉貢獻度；單品貢獻度也是同樣算法。由貢獻度大小，可以找出那個部位肉或哪個單品要特別注重。例如：貢獻度大，可以注意重量占比與否可以再提高，而毛利率與否可以稍微調降，以創(chuàng)造更好銷售額；貢獻度低商品，應當注意重量占比與否可以再降下，以創(chuàng)造更好利潤。如果重復從三級帳去總結這些問題，毛利率會逐漸提高。六、肉類陳列陳列目：讓消費者容易看到、容易理解、容易選購進而達到容易購買、提高銷售業(yè)績。1、用商品產(chǎn)生賣相，體現(xiàn)出艷麗與新鮮。進而引起顧客購買欲望。2、依商品季節(jié)性，吸引人潮、創(chuàng)造人潮，進而增長業(yè)績。3、使產(chǎn)品周轉速度加快，進而減少損耗、加大利潤，樹立良好賣場形象。陳列要點:1、鮮肉商品陳列，首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛(wèi)