第六章 餐飲空間室內(nèi)設(shè)計

餐飲空間室內(nèi)設(shè)計餐飲空間概述01.第三節(jié)04.餐廳設(shè)計02.專營餐飲店設(shè)計05.廚房設(shè)計03.第四節(jié)06.第六章餐飲空間室內(nèi)設(shè)計CONTENTS餐飲空間概述第一部分第一節(jié)餐飲空間概述一、餐飲文化的發(fā)展國內(nèi)外餐飲文化的發(fā)展大致經(jīng)歷了這幾個階段：無用具餐飲時期→用具餐飲時期→空間餐飲時期→綠色餐飲時期。從最開始的單純填飽肚子再到追求生活質(zhì)量，人們對餐飲品質(zhì)和餐飲環(huán)境的要求越來越高?，F(xiàn)階段餐飲空間不僅指有固定經(jīng)營場所的空間，也包括移動經(jīng)營的餐飲空間。有固定經(jīng)營場所的餐飲空間主要有快餐店（見圖6-1）、特色餐飲空間（見圖6-2）、西式餐飲空間（見圖6-3）、宴會廳（見圖6-4）等。第一節(jié)餐飲空間概述?圖6-1快餐店?圖6-2特色餐飲空間?圖6-3西式餐飲空間?圖6-4宴會廳第一節(jié)餐飲空間概述二、餐飲空間的概念及等級劃分1.餐飲空間的概念餐飲空間是指食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)通過即時加工制作、展示銷售等手段，向消費(fèi)者提供食品和服務(wù)的消費(fèi)場所。它包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。餐館（又稱酒店、酒家、酒樓、飯店、飯莊等）是指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項(xiàng)目的單位，包括火鍋店、燒烤店、茶室等?？觳偷晔侵敢约屑庸づ渌?、現(xiàn)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要形式的單位。食堂是指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等地點(diǎn)（場所），供內(nèi)部職工、學(xué)生就餐的單位。第一節(jié)餐飲空間概述2.餐飲空間等級劃分（1）餐飲空間等級劃分要考慮的因素1）使用性質(zhì)。2）餐廳的布置情況、每座位面積指標(biāo)和公用部分的內(nèi)容。3）加工部分的設(shè)施與衛(wèi)生條件。按上述標(biāo)準(zhǔn)劃分，餐飲空間可分為三級：一級餐廳、二級餐廳和三級餐廳。第一節(jié)餐飲空間概述（2）餐廳級別1）一級餐廳：經(jīng)營中、西餐與風(fēng)味菜肴，接待顧客與零餐并重，設(shè)有條件較好的大小餐廳及設(shè)施完善的加工場所。①餐廳座位布置及尺度寬敞舒適，使用面積的最小指標(biāo)為1.3平方米/座。營業(yè)部分，除大小餐廳外，還應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的前廳與存衣室、休息候餐室、小賣部、顧客專用衛(wèi)生間及交通設(shè)施等。位于建筑三層以上的餐廳應(yīng)設(shè)電梯。②廚房設(shè)施完善，有良好的環(huán)境及操作條件，有合理流程，餐廚比應(yīng)接近1∶1.1。第一節(jié)餐飲空間概述2）二級餐廳：以接待零餐為主，又具備一定的餐請條件，設(shè)有大小餐廳，以及制作中、西餐和風(fēng)味菜肴、單一面食的加工場所。①餐廳座位布置比較舒適，使用面積最低為1.1平方米/座。應(yīng)設(shè)有前廳、小型休息候餐室、顧客專用衛(wèi)生間及交通設(shè)施。位于建筑四層或四層以上的餐廳應(yīng)設(shè)顧客電梯。餐廳中需有洗手設(shè)施。②廚房布置符合工藝流程，有較好的設(shè)施、操作條件和衛(wèi)生條件。餐廚比應(yīng)接近1∶1.1。第一節(jié)餐飲空間概述3）三級餐廳：以大餐廳接待顧客為主，并設(shè)有足夠面積的加工場所。①餐廳座位布置合理，使用面積最小為1平方米/座。需設(shè)置顧客專用廁所，其余交通設(shè)施及前廳內(nèi)容的設(shè)置視具體條件而定。在餐廳中為顧客設(shè)有洗手設(shè)施。如果餐廳位于建筑四層或四層以上，需設(shè)有顧客使用的電梯。②廚房必須符合工藝流程及衛(wèi)生要求。餐廚比約為1∶1.1。第一節(jié)餐飲空間概述三、餐飲空間的功能及類別1.餐飲空間的功能（1）用餐的場所。（2）娛樂與休閑的場所。（3）喜慶的場所。（4）信息交流的場所。（5）交際的場所。（6）團(tuán)聚的場所。2.餐飲空間的類別（1）高級宴會餐飲空間。（2）普通餐飲空間。（3）食街、快餐廳。（4）西餐廳。（5）酒吧。（6）咖啡廳。（7）茶吧。第一節(jié)餐飲空間概述四、餐飲場所的空間組成餐飲場所主要由營業(yè)部分、加工及輔助部分和內(nèi)部管理辦公部分組成。1.營業(yè)部分營業(yè)部分是指接待、就餐及入口、前廳、衛(wèi)生間等服務(wù)于顧客的用房。餐廳的規(guī)模按設(shè)座的多少可分為大餐廳和小餐廳。設(shè)座在40個及以內(nèi)的稱為小餐廳，設(shè)座在40個以上的稱為大餐廳。大型餐廳需設(shè)有專供宴會或接待較高規(guī)格喜慶典禮等使用的宴會廳。大型餐廳將顧客入口與員工入口分設(shè)，寒冷地區(qū)還需要在出入口處設(shè)置門斗或門廳。第一節(jié)餐飲空間概述（1）前廳大廳與門廳一般合稱為前廳。標(biāo)準(zhǔn)較高的餐廳設(shè)有大廳（見圖6-5）。第一節(jié)餐飲空間概述（2）過廳供顧客通往各層餐廳的水平通道間常設(shè)小型過廳。它不但承擔(dān)水平與垂直交通的緩和、轉(zhuǎn)折作用，而且常常兼做餐廳共用的付貨處、收款處或值班辦公用房，也可做休息室、接待廳等。（3）衛(wèi)生間衛(wèi)生間供顧客與工作人員單獨(dú)使用。第一節(jié)餐飲空間概述2.加工及輔助部分餐廳的加工部分主要指廚房，其中有主食加工區(qū)（見圖6-6）、副食加工區(qū)（見圖6-7）、備餐洗滌消毒區(qū)（見圖6-8）、餐具存放區(qū)（見圖6-9）等。餐廳輔助部分包括各種庫房和炊廚人員更衣室、衛(wèi)生間及辦公用房等。根據(jù)不同的建筑用房和建筑標(biāo)準(zhǔn)，加工部分的內(nèi)容也會有所增減和變化，要靈活掌握。?圖6-6主食加工區(qū)?圖6-7副食加工區(qū)?圖6-8備餐洗滌消毒區(qū)?圖6-9餐具存放區(qū)第一節(jié)餐飲空間概述3.內(nèi)部管理辦公部分一般的或標(biāo)準(zhǔn)較低的餐廳所需的辦公用房可能較少，有時一間或幾間，工作人員需使用的更衣室、衛(wèi)生間等房間一般可與加工部分合設(shè)。其他附屬用房（如洗衣房、鍋爐房、車庫、雜品庫等）根據(jù)具體情況具體考慮。第一節(jié)餐飲空間概述五、餐飲空間的設(shè)計程序1.調(diào)查、了解、分析現(xiàn)場情況和投資額大小。2.進(jìn)行市場分析研究，做好顧客消費(fèi)層面的定位和經(jīng)營形式的決策。3.充分考慮并做好原有建筑、空調(diào)設(shè)備、電器設(shè)備、照明燈飾、廚房、燃料、環(huán)保、后勤等因素與餐廳設(shè)計的配合；然后確定主題風(fēng)格、表現(xiàn)手法和主體施工材料，根據(jù)功能定位進(jìn)行空間功能布局，并做出創(chuàng)意方案效果圖和意想圖；最后和業(yè)主一起會審、修改、定案。4.進(jìn)行施工圖的深入設(shè)計和圖紙制作，如制作平面圖、天花板圖、立面圖、剖面圖、大樣圖、軸測圖、效果圖、燈位圖及五金配件表、燈具燈飾表、室內(nèi)裝飾陳列品選購表等。第一節(jié)餐飲空間概述5.完成設(shè)計方案說明。設(shè)計說明的內(nèi)容包括工程項(xiàng)目、名稱、功能、地址和面積，投資額，經(jīng)營定位、模式，設(shè)計創(chuàng)意和主題思想，設(shè)計要點(diǎn)，材料選擇（規(guī)格、型號、廠家品牌及質(zhì)量要求），加工及現(xiàn)場制作要求等。6.施工和監(jiān)督（評估）。設(shè)計師根據(jù)實(shí)施設(shè)計圖，檢查客戶的要求是否得到滿足，家具的數(shù)量和尺寸是否與空間大小適合，以及人流動線是否得到有效規(guī)劃等。7.開業(yè)之后的維護(hù)。施工結(jié)束并不意味著設(shè)計結(jié)束。設(shè)計師應(yīng)該在開業(yè)之后檢查一些維護(hù)重點(diǎn)，如內(nèi)部和外部的裝飾，缺陷設(shè)施的檢查和修理，附件元素的設(shè)計等。餐廳設(shè)計第二部分第二節(jié)餐廳設(shè)計一、餐廳功能布置及形式、空間限定、人流動線設(shè)計1.餐廳功能布置及形式由于餐廳空間有限，所以許多建材與設(shè)備均應(yīng)做經(jīng)濟(jì)、有序的組合，以顯示形式之美。餐廳裝飾設(shè)計時要運(yùn)用適度的規(guī)律把握秩序的精華，這樣才能取得完整而又靈活的平面效果。在設(shè)計餐廳空間時，必須考慮各種空間的適度性、過渡的合理性及功能組合關(guān)系（見圖6-10）。第二節(jié)餐廳設(shè)計第二節(jié)餐廳設(shè)計和餐廳有關(guān)的主要空間有如下幾種：（1）餐廳顧客用空間如通路（電話、停車處）、座位等，餐廳顧客用空間是服務(wù)大眾、便利其用餐的空間。（2）餐廳管理用空間如入口處服務(wù)臺、辦公室、服務(wù)人員休息室、倉庫等。（3）餐廳調(diào)理用空間如配餐間、主廚房、輔廚房、冷藏間等。（4）餐廳公共用空間如接待室、走廊、洗手間等。第二節(jié)餐廳設(shè)計用餐設(shè)備的空間配置主要包括餐桌、餐椅的尺寸大?。ㄒ妶D6-11），以及根據(jù)餐廳面積大小對餐桌的合理布局（見圖6-12）。餐桌可分為西餐桌和中餐桌。西餐桌一般為長方形；中餐桌一般為圓形和正方形，且以圓形居多。第二節(jié)餐廳設(shè)計第二節(jié)餐廳設(shè)計2.空間限定在遵循餐飲空間設(shè)計原則的基礎(chǔ)上，餐飲空間要有一定的限定。圍合空間的實(shí)體可以歸納為兩類，即水平實(shí)體（如地面、頂棚等）和垂直實(shí)體（如列柱、隔斷、家具等）。（1）水平實(shí)體限定空間水平實(shí)體限定空間因其所處的位置不同，可以分為地面和頂棚兩種。1）地面限定：用來限定空間的地面其圖形的邊界輪廓或圖案越清晰，色彩、質(zhì)感對比越明顯，則它所限定的空間范圍就表達(dá)得越明確。常用的設(shè)計手法有：①以材質(zhì)和色彩劃分空間，如圖6-13所示，交通空間和就餐空間分別運(yùn)用木色和灰色的材料，使得空間清晰度和歸屬性加強(qiáng)；②將部分地面從周圍地面中抬高或下沉，從視覺上將該范圍分離出來，限定出空間領(lǐng)域，再加上形式的變化，就會形成一個明顯區(qū)別于其他空間的平臺，增加層次感，如圖6-14所示；③利用有效層高形成夾層餐飲空間，如圖6-15所示。第二節(jié)餐廳設(shè)計?圖6-13通過地面材質(zhì)的顏色來限定空間?圖6-14通過地面地臺與頂面吊頂來限定空間?圖6-15通過夾層來限定空間第二節(jié)餐廳設(shè)計2）頂棚設(shè)計。限定空間的頂棚有屋頂、樓板、吊頂、構(gòu)架、織物軟吊頂、光帶等。也可以將頂棚抬高或下降，造成不同的空間尺度。頂棚設(shè)計的手法更為多樣化，如圖6-16所示，通過頂棚吊頂和燈具來限定空間；如圖6-17所示，通過頂棚吊頂材質(zhì)的不同來限定空間；如圖6-18所示，通過頂棚吊頂?shù)脑煨?、燈光的呼?yīng)關(guān)系來限定空間。第二節(jié)餐廳設(shè)計?圖6-16通過頂棚吊頂和燈具來限定空間?圖6-17通過頂棚吊頂材質(zhì)的不同來限定空間?圖6-18通過頂棚吊頂燈帶來限定空間第二節(jié)餐廳設(shè)計（2）垂直實(shí)體限定空間用以限定空間的垂直實(shí)體形式多樣，常見的有柱（見圖6-19）、隔斷（見圖6-20）、屏風(fēng)（見圖6-21）、特殊造型（見圖6-22）、織物（見圖6-23）、隔墻（見圖6-24）、紗幔（見圖6-25）等。由垂直線性實(shí)體所限定的空間和周圍空間的關(guān)系是流通的，視覺是連續(xù)的，人的行為也不受阻隔。在餐飲建筑室內(nèi)設(shè)計中，既可以用單個垂直面來圍合、劃分空間，也可以用一個垂直面作為入口界面，從造型上加以重點(diǎn)處理，引導(dǎo)顧客進(jìn)入該餐廳或飲食店。第二節(jié)餐廳設(shè)計?圖6-19通過梁柱造型圍合空間?圖6-20通過U形矮欄桿圍合空間?圖6-21通過玻璃屏風(fēng)圍合空間第二節(jié)餐廳設(shè)計第二節(jié)餐廳設(shè)計（3）空間組合方式在餐飲空間設(shè)計中，比較常見的空間組合方式有集中式、組團(tuán)式和線性式，或是它們的綜合變種。集中式空間組合是一種穩(wěn)定的向心式的餐飲空間組合方式，它由一定數(shù)量的次要空間圍繞一個大的占主導(dǎo)地位的空間構(gòu)成。這個中心一般為規(guī)則形式，如圓形、方形、三角形、正多邊形等（見圖6-26和圖6-27）。周圍的次要空間則一般形式不同、大小各異，使空間多樣化。第二節(jié)餐廳設(shè)計第二節(jié)餐廳設(shè)計組團(tuán)式空間組合是指通過緊密的連接，每個空間都相互聯(lián)系的空間組合形式（見圖6-28和圖6-29）。在這個組合中，沒有明顯的主從關(guān)系。它的平面組合比較自由靈活，可以在任何時候增加或減少空間的數(shù)量。第二節(jié)餐廳設(shè)計線性式空間組合是指沿著一條穿過組團(tuán)的通道來組合幾個餐飲空間，通道可以是直線形、折線形、環(huán)形等，如圖6-30和圖6-31所示。?圖6-30線性式空間組合形式?圖6-31線性式空間組合實(shí)例第二節(jié)餐廳設(shè)計3.人流動線設(shè)計人流動線是指餐廳里人流的走向規(guī)劃。一般專業(yè)的餐飲空間設(shè)計都會把后廚與前廳的人流動線綜合考慮。例如，菜品從后廚拿出，通過后廚、通道到達(dá)顧客的餐桌，那么這個人流動線如何設(shè)計才最合理，如何規(guī)劃才能使效率達(dá)到最大？這就需要了解整個空間的功能組成（見圖6-32和圖6-33），通過不同的功能空間滿足其交通流線（見圖6-34和圖6-35）。整個人流動線的設(shè)計需要了解該空間最核心的兩大動線群，即服務(wù)員與顧客的動線關(guān)系（見圖6-36）。第二節(jié)餐廳設(shè)計?圖6-32人流動線大廳區(qū)功能組成?圖6-33人流動線包間區(qū)功能組成第二節(jié)餐廳設(shè)計?圖6-34人流動線大廳區(qū)人流動線分析?圖6-35人流動線包間區(qū)人流動線分析?圖6-36服務(wù)員與顧客的動線關(guān)系第二節(jié)餐廳設(shè)計二、餐廳設(shè)計的方法1.基本規(guī)劃（空間形象和范圍）基本規(guī)劃的作用是決定設(shè)計理念，從而建立空間形象。在這個階段會出現(xiàn)多種方案，對方案進(jìn)行修改或調(diào)整的原則是提高服務(wù)效率、滿足顧客心理。2.基本設(shè)計（設(shè)計階段）（1）門面和顧客出入口功能區(qū)這是餐廳的第一形象，該功能區(qū)包括外立面、招牌廣告、顧客出入口大門、通道等。第二節(jié)餐廳設(shè)計（2）接待區(qū)和候餐功能區(qū)接待區(qū)和候餐功能區(qū)的主要功能是迎接顧客到來和供顧客等候、休息、候餐。高級餐廳的接待區(qū)要單獨(dú)設(shè)置或設(shè)在包間內(nèi)。（3）用餐功能區(qū)這是重點(diǎn)功能區(qū)，設(shè)計要點(diǎn)包括室內(nèi)空間的尺度、功能的分布規(guī)劃、來往人流的交叉安排、家具的布置使用和環(huán)境氣氛的營造等。（4）配套功能區(qū)配套功能區(qū)包含餐廳營業(yè)服務(wù)性的配套設(shè)施，如衛(wèi)生間、衣帽間、視聽室、娛樂室等。（5）服務(wù)功能區(qū)服務(wù)功能區(qū)為顧客提供用餐服務(wù)和經(jīng)營管理服務(wù)，如備餐間和備餐臺。第二節(jié)餐廳設(shè)計3.餐飲空間設(shè)計要點(diǎn)（1）空間功能分區(qū)的要點(diǎn)在總體布局時，要把入口、前廳作為第一空間序列，把大廳、包房雅間作為第二空間序列，把衛(wèi)生間、廚房及庫房作為最后一組空間序列，做到人流動線清晰、功能劃分明確，以減少相互之間的干擾。餐飲空間分隔及桌椅組合形式應(yīng)盡量多樣化，以滿足不同顧客的需求；同時，空間的分隔也要有利于保持不同餐區(qū)、餐位之間的私密性。餐廳應(yīng)與廚房相連，而且應(yīng)該遮擋視線，廚房及配餐室的聲音和照明燈都不能泄漏到顧客的座席處。第二節(jié)餐廳設(shè)計（2）空間人流動線的設(shè)計要點(diǎn)餐廳的通道設(shè)計應(yīng)該流暢、便利、安全，盡量方便顧客，盡量避免顧客動線與服務(wù)員動線發(fā)生沖突。當(dāng)發(fā)生矛盾時，應(yīng)遵循先滿足顧客的原則。服務(wù)員動線不宜過長，適宜采用直線，避免迂回繞道，以免影響或干擾顧客的進(jìn)餐情緒。同一方向通道的動線不能太集中，要去除不必要的阻隔和曲折。第二節(jié)餐廳設(shè)計三、色彩搭配與照明設(shè)計1.色彩搭配（1）首先要確定餐飲空間總體的色彩基調(diào)，然后再針對餐飲空間的不同區(qū)域功能來設(shè)定搭配局部色調(diào)。（2）處理色彩關(guān)系的基本原則是大調(diào)和、小對比。（3）室內(nèi)環(huán)境的色彩色相宜簡不宜繁，純度宜淡不宜濃，明度宜明不宜暗，主要色彩不宜超過三個色相（見圖6-37和圖6-38）。第二節(jié)餐廳設(shè)計?圖6-37低純度中明度的大廳（一）?圖6-38低純度中明度的大廳（二）第二節(jié)餐廳設(shè)計（4）在缺少陽光和利用燈光照明的包間內(nèi)，可以采用明亮的暖色調(diào)，以溫暖氣氛，增加親切感（見圖6-39）。圖6-39暖色調(diào)包間第二節(jié)餐廳設(shè)計（5）在陽光充足的地區(qū)和炎熱的地方，可多用淡雅的冷色調(diào)（見圖6-40）。（6）在門面招牌、接待區(qū)、廁所、電梯間可使用高明度色彩，以獲得光彩奪目、干凈衛(wèi)生的清新感（見圖6-41和圖6-42）。（7）在咖啡廳、酒吧、西餐廳等地方則使用低明度的色彩和較暗的燈光來裝飾（見圖6-43）。第二節(jié)餐廳設(shè)計?圖6-40冷色調(diào)包間?圖6-41高明度色彩的電梯間?圖6-42高明度色彩的構(gòu)架式門頭?圖6-43低明度暗燈光酒吧第二節(jié)餐廳設(shè)計（8）包間可使用純度較低的各種淡色調(diào)，以獲得安靜、柔和、舒適的空間氛圍（見圖6-44和圖6-45）。?圖6-44低純度淡色調(diào)的包間（一）?圖6-45低純度淡色調(diào)的包間（二）第二節(jié)餐廳設(shè)計（9）在快餐廳、小食店等餐飲空間里，使用純度較高和鮮艷的色彩，可以獲得輕松、活潑、自由的氛圍（見圖6-46）。圖6-46色彩鮮艷的小食店第二節(jié)餐廳設(shè)計2.照明設(shè)計（1）餐廳燈飾的配置在突出重點(diǎn)、劃分空間及調(diào)整空間氛圍等方面有著重要的作用。餐廳的照明大致有三種形式：照明光、反射光和投射光。1）照明光。此類光的主要功能是為整個空間提供足夠的照度，以使用功能為主要目的。這類光可以由吊燈、吸頂燈、筒燈及光帶提供（見圖6-47和圖6-48）。第二節(jié)餐廳設(shè)計圖6-47燈具形式圖6-48照明光第二節(jié)餐廳設(shè)計2）反射光。這類光主要由各類反射光槽提供，其目的主要是烘托空間氣氛，營造溫馨浪漫的情調(diào)，使整個環(huán)境富有層次變化（見圖6-49）。圖6-49反射光第二節(jié)餐廳設(shè)計3）投射光。投射光由各種投射燈具所提供，具有吸引視線、限定范圍的作用，常用來突出墻面重點(diǎn)裝飾部位及裝飾畫，也用來照亮綠化，勾勒其優(yōu)美的姿態(tài)（見圖6-50）。第二節(jié)餐廳設(shè)計（2）餐廳大多采用白熾燈光源，也可采用日光燈光源與白熾燈光源相間的處理手法，但極少采用彩色光源。這是因?yàn)榘咨哂休^強(qiáng)的顯色性，不會改變食物的顏色。第二節(jié)餐廳設(shè)計四、餐廳陳設(shè)1.家具陳設(shè)餐廳里的餐臺、餐椅、沙發(fā)是餐飲空間的主要家具，其數(shù)量多、面積大。家具的造型和色彩對確定餐廳的基調(diào)起著很大的作用。餐廳家具的風(fēng)格要盡量統(tǒng)一，要與整個室內(nèi)裝飾協(xié)調(diào)（見圖6-51）。第二節(jié)餐廳設(shè)計2.織物的式樣織物一般有地毯、臺布、窗簾、吊窗、墻布、壁掛等。3.藝術(shù)品擺設(shè)風(fēng)格古樸的餐廳一般用銅飾、石雕、古董、陶瓷和古舊家具，傳統(tǒng)的中式餐廳可選用中國的青銅器、漆藝、彩陶、畫像磚及書畫（見圖6-52），主題風(fēng)味餐廳則可選用具有濃郁地方特色的裝飾品。第二節(jié)餐廳設(shè)計廚房設(shè)計第一部分第三節(jié)廚房設(shè)計一、廚房的功能組成和布局形式1.功能組成（1）廚房的工作流程廚房的工作流程由從原材料來貨、驗(yàn)收、倉儲，到加工制作，再到菜品的出品服務(wù)等一系列過程組成。（2）確定廚房面積確定廚房面積時應(yīng)考慮餐廚面積比、經(jīng)營的菜式、生產(chǎn)量與原材料加工量、設(shè)備先進(jìn)程度與空間利用率等諸多因素，細(xì)致地分析計算確定加工、配菜烹調(diào)、面點(diǎn)、涼菜等生產(chǎn)作業(yè)區(qū)（見圖6-53至圖6-55），并合理配套物流、倉庫、辦公等輔助功能區(qū)。第三節(jié)廚房設(shè)計?圖6-53后廚的功能關(guān)系?圖6-54中餐廚房?圖6-55西餐廚房第三節(jié)廚房設(shè)計（3）功能區(qū)布局原則功能區(qū)的布局原則是滿足烹調(diào)工藝要求，以及菜系、飲食結(jié)構(gòu)需求。（4）衛(wèi)生控制衛(wèi)生控制的措施包括采用“三區(qū)”（污染區(qū)、控制區(qū)、清潔區(qū)），臟凈區(qū)分開，粗精加工區(qū)分開，生熟分開，生進(jìn)熟出，切勿交叉。（5）動線安排廚房的動線由烹調(diào)操作的過程（洗、切、炒）決定，要符合人體勞動、工作規(guī)律，高效率地支配生產(chǎn)環(huán)境。第三節(jié)廚房設(shè)計2.布局形式（1）傳統(tǒng)封閉式這是最常見的一種形式，在我國占主導(dǎo)地位，適用于傳統(tǒng)餐飲廚房。傳統(tǒng)封閉式的布局形式可降低廚房烹調(diào)過程中煎、炒、烹、炸類菜品所產(chǎn)生的噪聲、氣味、油煙，避免影響餐廳的就餐環(huán)境。（2）半開放式半開放式的布局形式把廚房與餐廳連接在一起。半開放式廚房結(jié)合了開放式廚房和封閉式廚房的優(yōu)點(diǎn)，適用于快餐廳和小規(guī)模餐飲店。第三節(jié)廚房設(shè)計（3）開放式開放式的布局形式將餐桌與廚房緊密相連，形成一個開放式的烹飪就餐空間，其源于西方廚房格局。西餐以冷餐、煮食、煎烤為主，少明火，油煙小。開放式廚房使顧客在品嘗美食的同時可以欣賞廚師的烹飪作業(yè)，適用于酒店西餐廳、自助餐廳，不適用于中餐廳和燒烤店。第三節(jié)廚房設(shè)計3.廚房設(shè)計的常用布局結(jié)構(gòu)（1）一字形一字形布局結(jié)構(gòu)適用于場地面積較大、設(shè)備相對集中的大型餐廳和飯店的廚房。一字形布局結(jié)構(gòu)將所有烹調(diào)料理設(shè)備依墻排列，切配、冰箱及柜具等設(shè)備按行協(xié)同直線排列，間隔適當(dāng)，流程通暢。（2）中島形中島形布局結(jié)構(gòu)在西餐、自助餐系列廚房應(yīng)用廣泛。中島形布局結(jié)構(gòu)把主要烹調(diào)設(shè)備相背向組合在廚房中，置于一個島形煙罩下面，其最適用于方形格局廚房。中島形布局結(jié)構(gòu)要求空間相對要大，設(shè)計頗具人性化。第三節(jié)廚房設(shè)計（3）L形L形布局結(jié)構(gòu)是功能性十足，并擁有黃金工作動線優(yōu)勢的廚房布局。L形布局結(jié)構(gòu)將烤箱與爐具安排在一條軸線上，其他設(shè)備安排在另一條軸線上，兩邊相連沿墻成角型。該布局結(jié)構(gòu)便于集中加熱、排煙，可兼顧操作，節(jié)省人員，在窄形、面點(diǎn)等廚房均可使用。（4）U形U形布局結(jié)構(gòu)利用廚具環(huán)繞三面墻壁，適用于面積較小、人員少、菜品較集中的廚房，如點(diǎn)心間、冷菜間。人員在中間操作，取料方便，節(jié)省行動時間，且該結(jié)構(gòu)空間感強(qiáng)。第三節(jié)廚房設(shè)計二、廚房常用設(shè)備1.炒爐及蒸爐部分如小炒爐、大炒爐、湯撐爐、平頭爐。2.蒸柜部分如單門蒸柜、雙門蒸柜、三門蒸柜、大型蒸飯柜。3.煲仔爐部分如煲仔爐（四頭、六頭、八頭、十二頭、十六頭）。4.星盆類部分如單、雙、三星盆臺，剖魚臺，污碟臺。第三節(jié)廚房設(shè)計5.臺類部分如單、雙層工作臺，木面案工作臺。6.荷臺部分如單、雙通荷臺，暖碟臺。7.柜類部分如掛墻柜、碗柜、高身儲物柜、紗門柜。8.貨架部分如貨架、層架、天花吊架。9.煙罩部分如油網(wǎng)煙罩、運(yùn)水煙罩、集氣罩。第三節(jié)廚房設(shè)計三、廚房設(shè)計要點(diǎn)1.廚房各生產(chǎn)部門盡可能安排在同一樓層，并緊鄰餐廳2.廚房應(yīng)注重工作環(huán)境的設(shè)計雖然現(xiàn)代餐飲廚房配備了大量的先進(jìn)設(shè)備，但在具體生產(chǎn)工程中仍然以手工操作為主，因此廚房工作人員的工作很辛苦。廚房生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)條件的優(yōu)劣直接影響員工的工作熱情，影響菜品的質(zhì)量。3.廚房設(shè)計要符合衛(wèi)生和安全的要求廚房的頭等大事是衛(wèi)生工作。餐飲廚房在進(jìn)行設(shè)計裝飾、設(shè)備選購時，應(yīng)圍繞著便于清潔衛(wèi)生展開。專營餐飲店設(shè)計第二部分第四節(jié)專營餐飲店設(shè)計一、專營餐飲店的類型和經(jīng)營特點(diǎn)1.類型專營餐飲店可分為咖啡廳、酒吧、西餐廳、日式餐廳、自助餐廳、中餐廳等。2.經(jīng)營特點(diǎn)（1）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量性狀的脆弱性餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)食品原料大多為鮮活物品，容易腐壞變質(zhì)，各類干料的保質(zhì)期也較短。當(dāng)溫度發(fā)生變化時，很多菜品的風(fēng)味會發(fā)生變化，即使再次加熱也無法恢復(fù)。餐飲產(chǎn)品質(zhì)量性狀的不穩(wěn)定和脆弱性給餐飲的生產(chǎn)和經(jīng)營帶來了許多的困難。第四節(jié)專營餐飲店設(shè)計（2）餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售與消費(fèi)的同步性餐飲產(chǎn)品質(zhì)量性狀的脆弱性決定了餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)和經(jīng)營方式。大多數(shù)餐飲實(shí)物只能在客人購買、消費(fèi)前很短的時間內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)，也就是要“現(xiàn)做現(xiàn)吃”或者“邊做邊吃”，這就使得餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售與消費(fèi)必須同時進(jìn)行。而這樣的方式使得餐飲在銷售上又呈現(xiàn)另外一些特點(diǎn)：1）銷售量受場地大小的限制。一般來說，餐飲店的營業(yè)面積越大，其銷售量就越大，也就是說規(guī)模經(jīng)營是最好的方式。2）銷售量受時間的限制。只有在就餐時間，顧客才會光顧餐廳購買餐飲產(chǎn)品。第四節(jié)專營餐飲店設(shè)計（3）餐飲產(chǎn)品的差異性餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)會受到廚師的技術(shù)水平，服務(wù)人員的工作態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量、精神狀態(tài)等多種因素的影響。即使是同一個人在不同的時間制作同一種產(chǎn)品，也會出現(xiàn)質(zhì)量偏差。在進(jìn)餐服務(wù)過程中，服務(wù)員的儀容儀表、年齡、性格、文化水平、心理素質(zhì)和交際能力的差異有時會使服務(wù)效果截然不同。因此，為了縮小產(chǎn)品的差異性，餐飲經(jīng)營者要制定生產(chǎn)、服務(wù)操作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對員工的職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，使餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，以保證餐飲產(chǎn)品的整體質(zhì)量。第四節(jié)專營餐飲店設(shè)計（4）餐飲產(chǎn)品的復(fù)雜多樣性餐飲產(chǎn)品的復(fù)雜多樣性首先表現(xiàn)在餐飲產(chǎn)品種類繁多，形式與內(nèi)容豐富。在一定的目標(biāo)市場條件下，餐廳為了滿足顧客對營養(yǎng)、風(fēng)味等的不同需求，菜單上必須提供的菜品多達(dá)幾十種甚至上百種，而每種菜品的實(shí)際需求量難以預(yù)料，且大多數(shù)菜品不能批量生產(chǎn)。其次，餐飲產(chǎn)品的復(fù)雜多樣性表現(xiàn)在餐飲服務(wù)工作難度大。餐廳每天接待不同年齡、性別、民族、地域、職業(yè)、文化背景、性格的顧客，不同顧客的餐飲習(xí)慣和愛好形形色色、千差萬別，即使是同一種餐飲產(chǎn)品服務(wù)，不同顧客的感受和評價也可能會大不相同。第四節(jié)專營餐飲店設(shè)計二、專營餐飲店的設(shè)計要點(diǎn)1.咖啡廳的設(shè)計要點(diǎn)（1）咖啡廳外觀門頭設(shè)計要別具匠心（見圖6-56）圖6-56某咖啡廳個性的外立面第四節(jié)專營餐飲店設(shè)計咖啡廳出色的門頭設(shè)計往往可以引導(dǎo)人們的視線，引起人們的興趣和探索欲望。一般大型咖啡廳大門可以安置在中間，小型咖啡廳大門安置在兩側(cè)。店門應(yīng)該開放、亮堂、明快（見圖6-57）、通暢，前后呼應(yīng)，才有利于經(jīng)營。門頭的設(shè)計還應(yīng)考慮店門外的因素，是水平還是斜坡、有沒有遮擋物、采光條件、四周環(huán)境噪聲、太陽光照射方位及其他因素。第四節(jié)專營餐飲店設(shè)計（2）咖啡廳裝飾要注意燈光設(shè)計咖啡廳最注重?zé)艄庠O(shè)計，好的燈光設(shè)計往往可以營造溫馨和諧的氣氛，讓咖啡的情調(diào)與周圍的環(huán)境完美地結(jié)合。不同的燈光可以營造不同的室內(nèi)環(huán)境（見圖6-58至圖6-67），昏暗的燈光顯得古老而神秘，暖色的燈光可以營造浪漫、溫馨的氛圍，明亮的燈光具有現(xiàn)代感。?圖6-58某咖啡廳門廳暖色的燈效（一）?圖6-59某咖啡廳門廳暖色的燈效（二）第四節(jié)專營餐飲店設(shè)計第四節(jié)專營餐飲店設(shè)計第四節(jié)專營餐飲店設(shè)計（3）咖啡廳氛圍很重要很多人來咖啡廳的主要目的是與朋友談心交流，因此咖啡廳必須注意營造舒適、輕松、高雅、浪漫的氣氛，如墻面掛一幅油畫，桌子擺放一個精致的飾物等。第四節(jié)專營餐飲店設(shè)計2.酒吧的設(shè)計要點(diǎn)（1）酒吧燈光設(shè)計要有時尚感燈光是否具有美感是酒吧設(shè)計成敗的因素之一。在進(jìn)行酒吧燈光設(shè)計時，需要考慮采用何種燈型、光度、色系，燈光的數(shù)量，以及想要達(dá)到何種效果（見圖6-68）。第四節(jié)專營餐飲店設(shè)計（2）酒吧吧臺設(shè)計要有品質(zhì)吧臺是酒吧空間一道亮麗的風(fēng)景。吧臺用料可以有大理石、花崗巖、木質(zhì)等，并可與不銹鋼、鈦合金等材料協(xié)調(diào)搭配。吧臺的形狀有一字形、半圓形、方形等，具體視空間的性質(zhì)和建筑的性格而定（見圖6-69）。第四節(jié)專營餐飲店設(shè)計（3）酒吧空間設(shè)計要有個性酒吧的空間設(shè)計是另類的或者說具有邊緣傾向的。想要做出成功的設(shè)計作品，必須擁有多方面的專業(yè)知識與才能。它更強(qiáng)調(diào)設(shè)計者的個人水準(zhǔn)。可以說，個性的風(fēng)格設(shè)計是酒吧設(shè)計的靈魂。第四節(jié)專營餐飲店設(shè)計3.西餐廳的設(shè)計要點(diǎn)（1）風(fēng)格與特征我國的西餐廳主要有以法國、意大利風(fēng)格為代表的歐式餐廳，和風(fēng)格不明確的其他餐廳。西餐廳與中餐廳最大的區(qū)別是餐飲方式的不同。歐美的餐飲方式強(qiáng)調(diào)就餐時的私密性，一般團(tuán)體就餐很少。因此，西餐廳的就餐單元常以2～6人為主，餐桌為矩形，進(jìn)餐時桌面餐具比中餐少，但常以美麗的鮮花和精致的燭具對臺面進(jìn)行點(diǎn)綴。淡雅的色彩、柔和的光線、潔白的桌布、精致的餐具加上寧靜的氛圍等共同構(gòu)成了西餐廳的特色。第四節(jié)專營餐飲店設(shè)計（2）平面布局與空間特色西餐廳的平面布局常采用較為規(guī)整的方式。酒吧柜臺是西餐廳的主要景點(diǎn)之一（見圖6-70），也是每個西餐廳必備的設(shè)施，更是西方人生活方式的體現(xiàn)。除此之外，一架造型優(yōu)美的三角鋼琴也是西餐廳平面布置中需要考慮的因素（見圖6-71）。第四節(jié)專營餐飲店設(shè)計西餐廳特別強(qiáng)調(diào)就餐單元的私密性，這一點(diǎn)在平面布局時應(yīng)得到充分地體現(xiàn)。創(chuàng)造私密性的方法一般有以下幾種：1）抬高地面和降低頂棚。這種方式創(chuàng)造的私密程度較弱，但可以比較容易感受到所限定的區(qū)域范圍。2）利用沙發(fā)座的靠背形成比較明顯的就餐單元。這種U形布置的沙發(fā)座常與靠背座椅相結(jié)合，是西餐廳特有的座位布置方式之一（見圖6-72）。第四節(jié)專營餐飲店設(shè)計3）利用刻花玻璃和綠化槽形成隔斷。這種方式所圍合空間的私密程度要視玻璃的磨砂程度和高度而定。一般這種玻璃都不是很高，距地