食品行業(yè)技能鑒定考試-烘焙工筆試（2018-2023年）真題摘選含答案

長(zhǎng)風(fēng)破浪會(huì)有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。食品行業(yè)技能鑒定考試-烘焙工筆試（2018-2023年）真題摘選含答案（圖片大小可自由調(diào)整）卷I一.參考題庫(kù)(共30題)1.品嘗酵母多納滋時(shí)，有酸味原因之一為（）A、基本發(fā)酵不足B、中間松弛不足C、最后發(fā)酵太久D、油溫太低2.儲(chǔ)存面粉溫度最好是（）A、10～16%B、18～24%C、26～30%D、32～34%3.中點(diǎn)與西點(diǎn)的區(qū)別：（）、（）、（）、（）。4.面包基本發(fā)酵過(guò)久，其表皮的性質(zhì)（）A、韌性大B、易脆裂呈片狀C、堅(jiān)硬D、薄而軟5.為何月餅出爐后會(huì)收腰？6.簡(jiǎn)述烘焙酵母的三種分類及使用方法？7.下列幾種糖的甜度由高到低依次是（）。A、果糖B、砂糖C、轉(zhuǎn)化糖漿D、葡萄糖8.下列何種產(chǎn)品一定要使用高筋面粉（）A、海綿蛋糕B、比薩餅C、白吐司D、天使蛋糕9.（）下列哪一項(xiàng)與產(chǎn)品品質(zhì)鑒定無(wú)關(guān)。A、表皮顏色B、體積C、組織D、價(jià)格10.評(píng)定餐包的表皮性質(zhì)是（）A、薄而軟B、厚而硬C、有斑紋D、可吃就吃11.為什么蛋糕膨脹體積不夠？12.理想的制作曲奇的油脂必須具備哪些條件？13.帶勾狀攪拌器的立式攪拌機(jī)攪拌速度快，面團(tuán)（），是制作面包的首選攪拌機(jī)。A、不易打出面筋B、容易成型C、容易打出面筋D、不易成型14.食鹽的主成分為（）A、氯化鉀B、氯化鈉C、氯化鈣D、碘酸鹽15.風(fēng)扇吹冷法傳統(tǒng)做法是（）。A、將排風(fēng)扇對(duì)著需要冷卻的糕點(diǎn)面包吹B、將糕點(diǎn)面包放在低溫冷卻間C、在冷卻間里裝一只吊扇D、在冷卻間里裝排氣扇16.麥胚芽如長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存（）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、游離脂肪酸D、礦物質(zhì)的含量會(huì)增加17.生產(chǎn)面包的面團(tuán)加入酵母量一般為面粉的（）。A、3%B、2%C、1%D、4%18.下列制品中消化吸收率最高的是（）。A、早餐餅B、江米條C、面包D、麻花19.乳化劑屬于強(qiáng)性原料。20.奶油空心餅成品內(nèi)部缺乏空囊是因?yàn)椋ǎ〢、面糊太干B、配方內(nèi)油的用量太少C、使用化學(xué)膨脹劑D、面糊糊化程度良好21.最適合制作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是（）A、買糊類蛋糕B、乳沫類蛋糕C、戚風(fēng)類蛋糕D、磅蛋糕22.水能使（）吸水、脹潤(rùn)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)成焙烤制品的骨架。A、面粉蛋白質(zhì)B、雞蛋蛋白質(zhì)C、乳清蛋白D、麥清蛋白23.碳酸氫氨24.影響烘焙食品烤焙之主要因素（）A、溫度B、濕度C、時(shí)間D、以上皆是25.面團(tuán)改良劑中淀粉酶的作用。26.油炸多納滋的油脂，宜選用（）A、沙拉油B、豬油C、油炸油D、奶油27.生產(chǎn)蛋糕選用的最佳疏松劑是（）。A、小蘇打B、大起子C、A+BD、焙粉28.下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關(guān)系（）A、溫度B、濕度C、酸度D、脆度29.糖的反水化作用30.烘焙甜面包時(shí)，若烤焙時(shí)間相同，烤爐溫度太低會(huì)造成（）A、體積不變B、底部顏色深C、表皮顏色淺D、組織細(xì)致卷I參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:C2.參考答案:B3.參考答案:用料特點(diǎn)；工藝特點(diǎn)；風(fēng)味特點(diǎn)；品種特點(diǎn)4.參考答案:B5.參考答案: 原因有： 1、月餅還沒烤熟； 2、餡料中糖油量不足。6.參考答案:1）鮮酵母：和面粉直接混勻即可，0－4℃冷藏保存，保值期2個(gè)月。2）活性干酵母：需要用水活化使用，保質(zhì)期兩年。3）即發(fā)酵母：直接與面粉拌勻即可，保值期兩年。7.參考答案:A,B,C,D8.參考答案:C9.參考答案:D10.參考答案:A11.參考答案: 1）雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多。 2）攪拌時(shí)間不足，漿料未打起，面糊比重太大。 3）加油的時(shí)候攪拌太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多。 4）面粉筋度過(guò)高，或慢速拌粉時(shí)間太久。 5）攪拌過(guò)度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降。 6）面糊裝盤數(shù)量太少，未按正規(guī)比例裝盤。 7）進(jìn)爐時(shí)爐溫太高，上火過(guò)大，使表面定型太早。12.參考答案: 做曲奇應(yīng)使用無(wú)異味而比較溫和的氫化油，理想做曲奇的油必須具備下列三個(gè)要點(diǎn)： 1）油性要好。油性好能增加產(chǎn)品酥松性質(zhì)，可用最少的油達(dá)到最大松酥程度，因此可以降低成本。 2）油脂的穩(wěn)定性和要好，曲奇的儲(chǔ)存時(shí)間很長(zhǎng)，避免在食用期間發(fā)生變質(zhì)。 3）融合性要好，油脂在攪拌時(shí)很容易把空氣拌入油脂內(nèi)，而且能把此拌入空氣繼續(xù)保存油脂內(nèi)功效，因此曲奇能酥松可口。13.參考答案:C14.參考答案:B15.參考答案:A16.參考答案:C17.參考答案:C18.參考答案:C19.參考答案:錯(cuò)誤20.參考答案:A21.參考答案:C22.參考答案:A23.參考答案: 化學(xué)膨大力同碳酸氫氨，但在50℃時(shí)才開始作用。24.參考答案:D25.參考答案:1、將面團(tuán)內(nèi)的破裂淀粉分解為麥芽糖和葡萄糖，提供給酵母發(fā)酵，產(chǎn)生CO2，是使面包膨大的重要來(lái)源；2、增加剩余糖量，供面包在焙烤著色反應(yīng)中用；3、由于淀粉酶對(duì)一部分淀粉的分解作用，可以使面團(tuán)軟化，伸展性增加，因而，從這個(gè)意義上講，添加α-淀粉酶可以改善面團(tuán)的性質(zhì)，促使面團(tuán)伸展性增加，得到體積大而組織細(xì)膩的面包；4、增加面包焙烤時(shí)的膨發(fā)體積；5、由于淀粉性質(zhì)的改變，淀粉的老化作用較為緩慢，面包保持柔軟的時(shí)間較長(zhǎng)。26.參考答案:C27.參考答案:D28.參考答案:D29.參考答案: 果面團(tuán)中加入糖漿，由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會(huì)造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)膠粒的吸水性，即糖在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中的反水化作用。30.參考答案:C卷II一.參考題庫(kù)(共30題)1.何謂油脂的碘價(jià)2.冷凍完成后之食品凍藏時(shí)，必須保持食品中心溫度于（）A、-5B、-18℃C、-50℃D、-100℃以下3.戚風(fēng)蛋糕出爐后收縮最可能的原因?yàn)椋ǎ〢、配方內(nèi)水分太多B、烤爐溫度太低C、使用低筋面粉D、面糊攪拌過(guò)久4.（）調(diào)整甜面包配方時(shí)，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的。A、水B、糖C、油D、面粉5.蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起（）作用A、起泡B、乳化C、氧化D、延伸6.大米中蛋白質(zhì)和淀粉的數(shù)量同小麥粉相差不大，但（）。A、特性差異很大B、種類差異不大C、特性差異不大D、質(zhì)量差異不大7.蛋白不易打發(fā)的原因繁多，下列何者并非其因素（）。A、高速攪拌B、蛋溫太低C、使用陳舊蛋D、容器沾油8.改良劑9.何謂油脂的打發(fā)性10.簡(jiǎn)述后加鹽的目的及時(shí)間？11.烤爐所使用的（）主要是電和煤氣，有的旋轉(zhuǎn)烤爐則使用燃油做能源。A、蒸汽B、能源C、原料D、材料12.機(jī)械成型多用于主食面包的制作，（）。A、形狀簡(jiǎn)單，產(chǎn)量小B、形狀簡(jiǎn)單，產(chǎn)量大C、形狀復(fù)雜，產(chǎn)量大D、裝飾復(fù)雜，產(chǎn)量小13.在烘烤食品中使用的動(dòng)物油主要為豬油和（），牛油和羊油很少使用。14.葡萄干面包切片時(shí)，葡萄干易從面包內(nèi)掉落的原因是（）A、面團(tuán)太干B、葡萄干未做浸泡水處理C、配方內(nèi)葡萄干用量太少D、葡萄干浸水太久15.油炸專用油產(chǎn)品安定性良好，發(fā)煙點(diǎn)高，耐油炸，不易酸敗，劣變（變味、變色）。16.奶油空心餅進(jìn)爐后在爐內(nèi)出油是因?yàn)椋ǎ〢、配方中面粉用量太多B、加蛋時(shí)面糊太冷無(wú)法乳化均勻C、加蛋時(shí)面糊溫度太高D、配方中蛋的用量太多17.糖液熬煮到（）時(shí)，開始變色呈金黃色，可離火，冷卻成焦糖。A、130℃B、140℃C、150℃D、160℃18.蛋對(duì)的烘焙工藝及品質(zhì)的有何影響？19.利用中種法制作吐司面包，哪一種材料不屬于中種面團(tuán)（）A、水B、油C、酵母D、面粉20.高級(jí)小西餅品嘗時(shí)宜具有（）A、奶油香B、酥松，脆之口感C、亮麗光彩之金黃色D、以上皆是21.面粉的蛋白質(zhì)成分中缺乏（）A、丙苯胺酸B、離胺酸C、麩胺酸D、半胱胺酸，因此必須添加奶粉22.影響酵母發(fā)酵的因素有哪些？23.薄形糕點(diǎn)剛出爐時(shí)中心層溫度約（）左右。A、60℃B、70℃C、110℃D、130℃24.下列包裝材料何者耐溫范圍最大（）A、HDPE（高密度聚乙烯）B、PP（聚丙烯）C、PET（聚酯）D、PS（聚苯乙烯）25.蛋卷的面糊軟硬度比線切小西餅面團(tuán)（）A、稀軟B、干硬C、相同D、不一定26.排風(fēng)扇應(yīng)該不少于（）清潔保養(yǎng)一次。A、6個(gè)月B、1個(gè)月C、3個(gè)月D、一年27.油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？28.中式糕點(diǎn)一般可分為（）A、蛋糕類B、酥皮類C、漿皮類D、油炸類29.簡(jiǎn)述成品成熟過(guò)程中熱傳道的方式。30.使用南僑麻糬專用油制作的麻糬：耐存放、抗老化性佳、柔軟度佳、Q且有彈性、好吃不沾牙。卷II參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案: 碘價(jià)是指100g油樣中所含不飽和脂肪酸所吸收碘的克數(shù)。2.參考答案:B3.參考答案:A4.參考答案:A5.參考答案:B6.參考答案:A7.參考答案:A8.參考答案: 化學(xué)劑，種類甚多，用在面包內(nèi)可促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵和增加面包烤焙彈性。9.參考答案: 打發(fā)性系油脂對(duì)氣體之融合力，也就是攪拌時(shí)能拌入空氣能保存于油脂的空氣量，本試驗(yàn)數(shù)字以比重?fù)Q算其操作法。10.參考答案: 一）目的： 1）縮短攪拌時(shí)間 2）較好的水化作用 3）適當(dāng)降低面團(tuán)溫度 4）減少能耗 二）加入時(shí)間：在面包攪拌后階段加入，一般在面團(tuán)的面筋擴(kuò)展階段后尚未完全擴(kuò)展完成之前加入，待面團(tuán)已離開攪拌缸壁時(shí)，鹽作為最后的原料加入，然后繼續(xù)攪拌2－3分鐘即可。11.參考答案:B12.參考答案:B13.參考答案:奶油14.參考答案:B15.參考答案:正確16.參考答案:B17.參考答案:C18.參考答案: （1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性質(zhì)，加入面團(tuán)中的蛋，再攪拌，與拌入的空氣形成泡沫，并融合面粉，糖等其他顏料，固化成薄膜，增加了面團(tuán)的膨脹力和體積。當(dāng)烘烤時(shí)，泡沫的氣體受熱膨脹，由于蛋白質(zhì)的變性作用和凝固，使面包產(chǎn)品形成疏松多孔，且具有一定的彈性。 （2）熱變性：即蛋白質(zhì)加熱變凝固，其溫度為58～60℃，蛋白質(zhì)變性后，其化學(xué)物理都有了改變，形成了復(fù)雜的凝固物，當(dāng)烘焙后，凝固物失水后變成凝膠，使面包表皮光亮。 （3）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有一定的水分，而使其柔軟。19.參考答案:B20.參考答案:D21.參考答案:B22.參考答案:1）溫度：在一定的范圍之內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度也增加，產(chǎn)氣量也增加。2）PH值：面團(tuán)的PH值最適于4－6之間。3）滲透壓影響：酵母細(xì)胞膜是個(gè)半透膜，但糖、食鹽、無(wú)機(jī)鹽或其他可溶性固態(tài)物質(zhì)濃度較高是，酵母體內(nèi)的原生物滲出細(xì)胞膜，酵母因此破壞影響正常生命現(xiàn)象。4）加水量：加水越多，面團(tuán)越軟，發(fā)酵越快。5）面粉：面粉筋度越強(qiáng)，發(fā)酵越慢