高等教育工學(xué)類(lèi)自考-00193飯店管理概論筆試（2018-2023年）真題摘選含答案

長(zhǎng)風(fēng)破浪會(huì)有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。高等教育工學(xué)類(lèi)自考-00193飯店管理概論筆試（2018-2023年）真題摘選含答案（圖片大小可自由調(diào)整）卷I一.參考題庫(kù)(共30題)1.飯店投資的提升功能是（）。A、A.經(jīng)營(yíng)收益B、品牌提升C、物業(yè)增值D、集散社交2.酒店的物資按價(jià)值分類(lèi)可分為（）、（）和大件物資。3.餐布按顏色不同有（）和（）。4.整合營(yíng)銷(xiāo)理念最先由（）提出。A、德魯克B、舒爾茨C、泰勒D、約翰遜5.飯店根據(jù)國(guó)家的各種法律、法令、規(guī)定等，將飯店管理中一些比較穩(wěn)定的和具有規(guī)律性的管理事務(wù)，運(yùn)用規(guī)章和制度的形式確定下來(lái)，以保證飯店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)正常進(jìn)行的管理方法稱(chēng)為制度管理法。6.飯店危機(jī)產(chǎn)生的內(nèi)部成因有（）。A、經(jīng)濟(jì)惡化B、自然災(zāi)害C、惡性競(jìng)爭(zhēng)D、疾病傳播7.大堂的設(shè)計(jì)水準(zhǔn)高低往往代表飯店形象的好壞。8.餐廳的環(huán)境清潔衛(wèi)生有哪些？9.正常情況下，飯店是不允許存在非正式組織的。10.請(qǐng)列舉5種以上餐巾折花的手法。11.非正式組織的存在有消極作用，但非正式組織是不能被控制的。12.崗位責(zé)任制是飯店里最帶有普遍意義、運(yùn)用最廣泛的制度條文。13.根據(jù)中國(guó)〈〈酒店管理飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定〉〉標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，五星級(jí)飯店在設(shè)施設(shè)備及服務(wù)項(xiàng)目的最低得分?jǐn)?shù)是（）。A、610B、550C、420D、33014.根據(jù)國(guó)際慣例，飯店應(yīng)為“擔(dān)保預(yù)訂”客人保留客房至預(yù)訂抵店日的（）時(shí)。A、當(dāng)日12B、當(dāng)日18C、次日12D、次日1815.X理論，建立在“（）”的假設(shè)基礎(chǔ)上；Y理論，則建立在“（）”的假設(shè)基礎(chǔ)上。16.婚宴適合折疊（）、（）等象征恩愛(ài)、純潔、和諧的餐巾折花圖形。17.營(yíng)銷(xiāo)觀念是一種建立在賣(mài)方市場(chǎng)基礎(chǔ)上的以產(chǎn)定銷(xiāo)的思想。18.（）食物中毒出現(xiàn)的癥狀，是以急性胃腸炎狀為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。A、化學(xué)性B、含毒動(dòng)物C、含毒植物D、細(xì)菌性19.白蘭地酒標(biāo)上有不同的陳釀符號(hào)，表示酒的質(zhì)量和酒名。X.O表示（）年。20.根據(jù)中國(guó)〈〈星級(jí)飯店訪(fǎng)查規(guī)范〉〉的規(guī)定，白金五星級(jí)飯店的最低總體達(dá)標(biāo)率是（）%。A、70B、80C、90D、9821.新頒布的涉外飯店星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，健身房不僅要有一定數(shù)量的健身器材，而且必須有配套的（）等附屬設(shè)施才能作為計(jì)分項(xiàng)目。22.（）是由于吃了某種有毒食物后引起的（）疾病。23.在我國(guó)人民膳食中，80%左右的熱能和50%左右的蛋白質(zhì)是由谷類(lèi)提供的。（）24..蒙古族喜食辛辣可口的泡菜和狗肉。（）25..下列不是飯店管理信息系統(tǒng)的特征的是（）。A、輔助性B、開(kāi)放性C、層次性D、整體性26.針對(duì)商務(wù)客人的活動(dòng)的特點(diǎn)，商務(wù)飯店最好位于（）等地理位置。27.目前飯店中最普遍采用的客房部業(yè)務(wù)組織形式是（）的形式。28.分菜時(shí)，服務(wù)員要站在客人身后右側(cè)，左手托盤(pán)，右手拿分菜工具進(jìn)行。（）29.上整雞、整鴨、整魚(yú)時(shí)，要主動(dòng)為客人用（）。30.雅高集團(tuán)旗下的豪華型品牌是（）。A、美居B、索菲特C、諾富特D、宜必思卷I參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:C2.參考答案:低值易耗品；物料用品3.參考答案:白色餐巾；彩色餐巾4.參考答案:B5.參考答案:正確6.參考答案:C7.參考答案:正確8.參考答案:餐廳的環(huán)境清潔衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、燈具和各種裝飾品掛畫(huà)，工藝品等的清潔衛(wèi)生;地面應(yīng)清洗干凈，無(wú)污染;墻壁、天花板等要定期擦拭，做到明亮干凈;各種裝飾品要每天清理，不留死角，掛畫(huà)要每天撣掉灰塵。9.參考答案:錯(cuò)誤10.參考答案:(1)疊;(2)推;(3)拉;(4)翻;(5)卷;(6)捏;(7)穿。11.參考答案:錯(cuò)誤12.參考答案:錯(cuò)誤13.參考答案:C14.參考答案:C15.參考答案:經(jīng)濟(jì)人；人是自我實(shí)現(xiàn)的人16.參考答案:鴛鴦；白鴿17.參考答案:錯(cuò)誤18.參考答案:B19.參考答案:4020.參考答案:D21.參考答案:更衣室22.參考答案:食物中毒；毒性23.參考答案:正確24.參考答案:錯(cuò)誤25.參考答案:D26.參考答案:城市中心地區(qū)或商業(yè)區(qū)27.參考答案:客房樓面設(shè)立服務(wù)臺(tái)28.參考答案:錯(cuò)誤29.參考答案:刀叉劃開(kāi)30.參考答案:B卷II一.參考題庫(kù)(共30題)1.根據(jù)國(guó)際現(xiàn)代飯店的慣例和我國(guó)飯店的實(shí)際，樓面客房數(shù)與客房服務(wù)人員的比例為（）∶（）。2.長(zhǎng)期計(jì)劃的期限一般在三年以上。3.下列哪種連鎖酒店經(jīng)營(yíng)基本要素屬于酒店管理要素的是（）。A、涉及酒店的名稱(chēng)、規(guī)范的服務(wù)、國(guó)際上的知名度B、涉及日常管理、戰(zhàn)略管理、營(yíng)銷(xiāo)策略C、涉及所有權(quán)的問(wèn)題D、以上三者都不是4.PDCA循環(huán)中，A代表（）。A、計(jì)劃B、實(shí)施C、檢查D、處理5..國(guó)際上劃分飯店等級(jí)的兩種方法：一是按等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，二是按（）。A、地理位置B、投資規(guī)模C、平均房?jī)r(jià)D、建筑面積6.在中國(guó)〈〈星級(jí)飯店訪(fǎng)查規(guī)范〉〉的評(píng)分檢查表中，星級(jí)飯店訪(fǎng)查規(guī)范評(píng)分的標(biāo)準(zhǔn)滿(mǎn)分為（）分。A、100B、350C、610D、7207.飯店產(chǎn)品的核心是有形產(chǎn)品與無(wú)形服務(wù)的有機(jī)結(jié)合。8.家具保養(yǎng)中主要是注意（）、（）和（）。9.酒店集團(tuán)物流10.根據(jù)鐘型正態(tài)分布原理，在由三種房?jī)r(jià)組成的飯店價(jià)格結(jié)構(gòu)中，中等房?jī)r(jià)的客房數(shù)應(yīng)占（）%。A、80B、60C、50D、4011.設(shè)備的故障是一個(gè)發(fā)展的過(guò)程，往往從（）故障發(fā)展到（）故障。12.在各類(lèi)客人投訴原因中，占最大比重的投訴起因是（）。A、飯店產(chǎn)品的價(jià)與值不相符B、顧客特別挑剔C、顧客的無(wú)事生非D、飯店與客人存在溝通障礙E、飯店房?jī)r(jià)高于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手13.中餐宴會(huì)菜單擺放在主人和副主人的（），花瓶放在餐臺(tái)的（）位置，臺(tái)號(hào)放在花瓶的（），朝門(mén)口的方向。14.飯店產(chǎn)品創(chuàng)新是把與老產(chǎn)品在功能、結(jié)構(gòu)、技術(shù)、服務(wù)等方面都有顯著差異的產(chǎn)品引入飯店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)體系的過(guò)程。15.鋪臺(tái)布有（）、（）和（）三種方法。16.在上水果前應(yīng)更換（），并跟上（）和（）。17.蔬菜水果含鈣、鉀、鈉、鎂等礦物成分豐富，經(jīng)體內(nèi)轉(zhuǎn)化后（），最終產(chǎn)物呈（），故稱(chēng)。18.下列各項(xiàng)中作為旅游業(yè)的基本構(gòu)成要素之一，與旅行社、旅游交通、旅游景區(qū)等組成旅游服務(wù)體系的是。（）A、飯店業(yè)B、旅游市場(chǎng)C、旅游資源D、旅游者19.組織是為了達(dá)到某種特定目的而結(jié)合起來(lái)的，具有（）的群體。20.從賓客的角度出發(fā)，餐飲服務(wù)水平主要由廚房的烹飪技術(shù)和餐廳服務(wù)水平這兩大因素決定。21.開(kāi)飲料小票應(yīng)有三聯(lián)單，一聯(lián)送（），二聯(lián)送（），三聯(lián)送（）。22.酒水冰鎮(zhèn)的目的是因?yàn)樵S多酒的最佳飲用溫度大大低于室溫。（）23.人員推銷(xiāo)是企業(yè)促銷(xiāo)手段中最受普遍重視和應(yīng)用最廣的形式。24.試述飯店組織結(jié)構(gòu)的基本模式。25.（）是高級(jí)宴會(huì)中必備的餐具，但是與蛋白接觸后會(huì)在餐具表面形成（），因此，上蛋類(lèi)食品時(shí)應(yīng)避免使用這類(lèi)餐具。26.下列哪個(gè)盈利比率是用凈利潤(rùn)除以總收入來(lái)計(jì)算的，并能測(cè)量創(chuàng)造收入和控制費(fèi)用的管理能力？（）A、資產(chǎn)報(bào)酬率B、所有者權(quán)益報(bào)酬率C、利潤(rùn)率D、每股凈利27.酒店的市場(chǎng)定位分別是（）、（）、（）、（）、（）和（）。28.燒二冬的主要原料是香菇、干筍。（）29.飯店的設(shè)計(jì)風(fēng)格，建筑特色，地理區(qū)位，周邊環(huán)境，飯店的設(shè)施設(shè)備的品牌名稱(chēng)、服務(wù)項(xiàng)目、服務(wù)水平等是飯店產(chǎn)品整體概念中的核心產(chǎn)品。30.西餐中的湯不一定要原湯、原味、原色。（）卷II參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:5；12.參考答案:錯(cuò)誤3.參考答案:B4.參考答案:D5.參考答案:C6.參考答案:C7.參考答案:錯(cuò)誤8.參考答案:防潮；防灑；通風(fēng)9.參考答案:指在酒店集團(tuán)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，利用眾多成員酒店優(yōu)勢(shì)進(jìn)行集體采購(gòu)實(shí)現(xiàn)物流費(fèi)用的遞減，使物資迅速、有效的運(yùn)達(dá)成員酒店，以及對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所產(chǎn)生的廢棄物的回收及再利用的循環(huán)活動(dòng)過(guò)程。10.參考答案:B11.參考答案:潛在；實(shí)際12.參考答案:D13.參考答案:左側(cè)；正中；前方14.參考答案:正確15.參考答案:推拉式；抖鋪式；撒網(wǎng)式16.參考答案:骨盤(pán)；毛巾；水果叉17.參考答案:堿性；堿性18.參考答案:A19.參考答案:正式關(guān)系20.參考答案:正確21.參考答案:酒吧；帳臺(tái)；留底備查22.參考答案:正確23.參考答案:錯(cuò)誤24.參考答案: 飯店的組織機(jī)構(gòu)是由不同部門(mén)和職權(quán)，不同層次結(jié)合而成。各飯店組織機(jī)構(gòu)都存在一定的差異，其基本模式有： （1）直線(xiàn)制。這是一種簡(jiǎn)單的形式，它是從組織中移植過(guò)來(lái)的。其管理職能自上而下排列，實(shí)行垂直領(lǐng)導(dǎo)，沒(méi)有管理職能分工，只適應(yīng)于組織分工不發(fā)達(dá)的小型飯店； （2）職能制。就是將管理工作按職能進(jìn)行分解，分別由不同的職能管理人員或部門(mén)實(shí)施，而執(zhí)行者同時(shí)接受幾個(gè)職能管理人員（部門(mén)）領(lǐng)導(dǎo)。這種組織模式促進(jìn)了管理職能向?qū)I(yè)化發(fā)展，彌補(bǔ)了直線(xiàn)型的不足，他的先天缺陷是，破壞了統(tǒng)一指揮原則，造成了多頭指揮問(wèn)題，因此，職能制形式從未被真正普遍使用過(guò)； （3）直線(xiàn)—職能制。是我國(guó)飯店目前普遍采用的組織形式。這種組織形式是在“直線(xiàn)制”和“職能制”地基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)，它吸收了“直線(xiàn)制”對(duì)組織控制嚴(yán)的長(zhǎng)處和“職能制”充分發(fā)揮專(zhuān)業(yè)人員作用的長(zhǎng)處。兼有這兩種組織形式的優(yōu)點(diǎn)； （4）矩陣制。這是一種二維組織結(jié)構(gòu)。在原有的按直線(xiàn)指揮與職能部門(mén)組