2024年江蘇職校中式烹調(diào)師知識競賽參考試題庫（含答案）

2.人們的飲食習慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種()。3.5cm,單球重(),味甜，纖維少而脆，適宜熘、炒、炮、拌及做湯。4.角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的，鏈與鏈之間主要以硫鍵和氫鍵連接，等電點的pH值為。6.生產(chǎn)實習教學實行獨立操作，使學生動作協(xié)調(diào)和完善，達到一定的熟練程度，從而能()獨立地進行操作。()和現(xiàn)代五大階段。8.美學是筵席設(shè)計的基礎(chǔ)，即筵席設(shè)計者應(yīng)具備一定的()修養(yǎng)。11.在動物性食品中的水分約有30%是結(jié)合水，()是自由水。12.燕窩不僅是高貴的烹飪原料，而且是一味珍貴的中藥，它性(),甘淡，有14.烹調(diào)后的蔬菜如不及時食用，所含()會有損失。D、600年17.被譽為絕世珍禽的絲光雞原產(chǎn)于(),其肉質(zhì)結(jié)實、豐滿、皮薄、味美、營20.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無(),是餐廳衛(wèi)21.化學味覺感受的是菜肴中()。22.炒菜時油脂能防止原料()。23.在米的淘洗過程中會發(fā)生營養(yǎng)素損失，特別是維生素B1可損失20%~60%,無機鹽可損失()。24.立體小花雕主要突出的是一個()字。25.副溶血性弧菌不耐低溫，在()的條件下停止生長，并逐漸死亡。26.食用油脂中的甾醇是合成維生素()的原料，對油脂的食用及保管均無害。30.酮類多特殊香氣，庚酮[2]有似(),丙酮有似薄荷香氣。31.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無(),是餐廳衛(wèi)生33.鹵的菜肴是在汁中浸泡，(),以保持菜肴的鮮嫩程度。35.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作(),決定了教師必須博覽群36.味的感受器對味的感受具有高度的()。37.飲食美學是指飲食實現(xiàn)活動中美的()、美感經(jīng)驗和審美，它的范圍較廣。38.油燜五香菜肴將汁收盡時放上()后出勺。的文獻()之一。滴落，它主要具有()作用。41.家畜的肌肉組織在肉體中約占()。42.湖南菜刀工精細，形態(tài)俊美，刀法有()之多。B、20種D、8種43.辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有()。45.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在()范圍，烤制的46.菜肴裝飾的意義在于()。47.脂肪是一種()。49.對成人來說必需氨基酸有八種：()、異亮51.煨的烹調(diào)方法適用()火候。52.筵席的種類繁多，依分類依據(jù)不同可分為()大類。53.油炸鹵浸的菜肴在上桌時應(yīng)()。54.鹿筋取自()和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。56.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬()蛋白質(zhì)。58.英式菜選料的()比較大，英國雖是島國，但漁場并不太好，所以英國人不60.炸油條時，因加堿和高溫油炸，使其中的()全部損失，維生素B2和尼克酸損失50%左右。A、維生素A覺細胞，被稱為()。62.在蒸制時可以不去鱗的魚是()。63.立體小花雕主要突出的是一個()字。素。常見的食用品種有石花菜、()等。65.我國已發(fā)現(xiàn)的海洋魚類有1500多種，屬魚綱、鯡科的魚有()。66.烹調(diào)后的蔬菜如不及時食用，所含()會有損失。67.制作鍋貼蝦仁一般是用()墊底。68.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬()蛋白質(zhì)。69.飲食的(),就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。70.廚房中預(yù)防火災(zāi)用品的儲存、保管要嚴格按()的原則進行，不亂堆亂放。71.威士忌是英文“Whiskey”的譯音，原產(chǎn)于()的蘇格蘭，是世界名酒之一。72.餐飲服務(wù)中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為()。溫()較為適宜。76.蜜汁的做法有()。78.制作()是采用油炸鹵浸的烹調(diào)方法。79.腹足綱的動物體呈螺旋狀，()不對稱，頭部發(fā)達，具有一對或兩對觸角，82.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含()具有保護維生素C的作用。83.蔗糖熔點是(),當加熱到150℃時開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當糖膏含水量低于3%時，就是拔絲菜肴的“糖漿”。84.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的(),達85.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群體的點綴之用。86.蛋清蛋白主要功能是促進食品的()、膠凝、發(fā)泡和成形。87.俗稱“和尚頭”的部位是()。89.面點具有品種繁多、應(yīng)時迭出、制作精細、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點的是().B、廣式面點D、蘇式面點90.淀粉是人體所需()的重要來源。A、碳水化合物92.機械磨損的()是零件在磨擦的過程中，所產(chǎn)生的金屬表面微細的塑性變形96.擔子菌是()中最高級的一綱。97.魚肉含蛋白質(zhì)為()。98.廣東菜的特點之一是廣博奇異，善用()。100.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的()時，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫101.微波爐未()食物時，不能通電空燒。102.各種類型的模具執(zhí)法均(),使用簡便。103.發(fā)酵飲料是以()作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。104.黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制()。105.鯉魚的別名叫()。106.清末史料記載，最早的番菜館始于()福州路的“一品香”。108.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則要符合宴會的要求，根據(jù)宴會的()、規(guī)格和標準112.淀粉糊化是在一定的溫度下由于()形成的。114.在電冰箱的日常維護中，可以在外殼上一層()。115.棘皮動物在個體發(fā)生和親緣關(guān)系上最接近于()。116.捕捉蛤士蟆的旺季在()。117.原料成本控制的方法有()。118.制作()需用硬酥的烹調(diào)方法。119.人們的飲食習慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種()。120.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含()和飽和性脂肪酸少的121.所謂(),是指面粉與水調(diào)制成面團、成形、熟制而成的制品。122.微波爐主要由()、波導(dǎo)、爐腔、電源變壓器、控制系統(tǒng)、反射板、攪拌器124.糖是由三種元素組成的()。125.9之間，有的甚至低于()。126.適合堿發(fā)的干貨原料如魷魚、烏魚等，干制后相對來講含水量()。鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的()。而且(),有“食用菌之王”的美稱。的()名菜。136.捕獲狍子的佳季一般是在()以后，這時狍子的皮好、肉肥、質(zhì)好。137.計算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率=(售價-成本)/()×100%。138.所謂(),即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。141.屬于牛前腿部位的肌肉是()。142.糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是()。143.吃蔗糖后再飲水感覺有()。145.葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B2和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時也是鈣、磷等無機鹽的“寶庫”,特別是含()豐富。147.情緒過程是伴隨著()過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。149.應(yīng)用美學區(qū)別于哲學美學，它以藝術(shù)為()內(nèi)涵。150.飲食美學是用美學的原理與方法來解決飲食過程中的()問題。151.生蠔，學名(),為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。153.馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形，開藍色花，有一股近似()的154.食物的滋味同食物的()有著必然的聯(lián)系。156.炸制菜肴的食用溫度最好在()溫度范圍內(nèi)。159.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作(),決定了教師必須博覽群溫()較為適宜。167.在使用粉碎機時，要注意()磨刀。A、維生素AD、維生素K171.烹飪學是一門涉及面很廣的()學科。183.烹飪示范教學要做好()上的準備。184.屬于牛后腿部位的肌肉組織是()。185.最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為()。為()原。B、維生素B1C、維生素ED、維生素A187.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則要符合宴會的要求，根據(jù)宴會的、規(guī)格和標準制定相適應(yīng)的菜品。188.下列胴體牛肉中，()筋膜韌帶多，肉質(zhì)較老。189.教師備課的指導(dǎo)性文件是()。190.當冷菜吃去2/3左右時，便可上()道熱菜。191.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學變化，產(chǎn)生大量的B、鈣化醇208.原料采購就是根據(jù)需求實施購貨，并以最低價格購進保證食品原料()。C、適量的209.熱菜制作過程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但()除外。A、保持操作臺面的衛(wèi)生B、烹調(diào)中燒熟煮透C、合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生D、過油、烤制用的原料加熱前應(yīng)加入味精210.面點制品的烤制時間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持()。211.成人每日需要維生素C為()。A、3～4月花，或用小朵鮮花直接在餐臺上擺成各種圖案被稱之為()。221.維生素A對()和光很敏感。222.按照膳食供給量標準，計算和安排人們的日常膳食被稱作()。B、營養(yǎng)菜肴223.燕窩不僅是高貴的烹飪原料，而且是一味珍貴的中藥，它性(),甘淡，有潤肺、補氣、化痰之功效。224.生產(chǎn)實習教學實行獨立操作，使學生動作協(xié)調(diào)和完善，達到一定的熟練程度，從而能()獨立地進行操作。225.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準備，要根據(jù)不同餐廳的()、翻臺率、供餐形227.制湯時原料應(yīng)()下入足量的冷水中。228.大型真菌可以用現(xiàn)代()技術(shù)培養(yǎng)它們的菌絲體作為調(diào)味品。229.電磁灶是利用()加熱方法烹制食物的灶具。230.宴會冷菜以造型美麗、小巧玲瓏為開場菜，就像樂章的(),將食者吸引入飪時期；二是使用鐵器以后的古代烹飪時期；三是中西飲食文化大交流的()時232.月桂酸分子式是C、11H23C、00H,芥酸分子式是C、21H41C、00H,亞油酸分子式是()233.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含()和飽和性脂肪酸少的234.煨的烹調(diào)方法適用()火候。235.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有()的意識反映。236.粉碎機使用后要()干凈，放在通風處風干。240.只存在于動物油脂中的維生素是()。B、維生素C241.蛋黃蛋白的主要功能是()及乳化穩(wěn)定性。242.制湯時原料應(yīng)()下入足量的冷水中。243.鮮果的品種很多，有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等()多種。244.烹飪藝術(shù)是以()為主旋律的藝術(shù)，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù)，來表245.教師備課的指導(dǎo)性文件是()。246.紫菜花從日本引進，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)?),十分美觀。B、粉色247.50元，若銷售毛利率為45%,則該菜售價是()。248.糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是()。249.熟堿水的配制方法是：4500克開水加()堿面和200石灰，攪勻溶化后，再加冷水4500251.烹飪營養(yǎng)學是運用()的基礎(chǔ)理論、基本原理和基本實驗技能來研究烹飪工252.薄利多銷的原則是，菜點品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風味，又有創(chuàng)新()。A、10m254.經(jīng)機榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱為()。A、光油255.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養(yǎng)素的熱能比值，是()設(shè)計的關(guān)256.生長在海洋里的巨藻結(jié)構(gòu)復(fù)雜，體長可達()以上。257.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風D、不過載運行，并有有效的過載保護措施258.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強企業(yè)的(),促進企業(yè)發(fā)展。B、凝聚力C、規(guī)范化D、利潤率259.單果是一個花中只有一個雌蕊發(fā)育()的果實，包括肉果和干果。260.浙江菜選料精細，講求(),追求鮮嫩。261.肉毒毒素不耐熱，加熱到80℃經(jīng)(),可使各型毒素破壞。263.在烹調(diào)時，用湯得當，可以增加()的口味，更加突出菜肴的風味特點。265.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。266.塌是在()的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。A、維生素AD、維生素K268.由于木薯粉粉質(zhì)細膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在()等地廣泛使269.炸制菜肴的食用溫度最好在()溫度范圍內(nèi)。271.明、清時期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的()為代表作品。273.與凸雕相反，花紋向內(nèi)凹進的雕刻稱為()。274.我國建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加(),其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占1/3以上。275.所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的()。A、必然條件B、意念和行為276.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為“紅案”;面點制作，行業(yè)內(nèi)稱之為()。D、白案(或者面案)277.對于自然形狀()的原料，可以通過特殊器皿和模具的形狀，使成品達到美觀大方的物體形象，來滿足宴會的需求。280.制作白湯一般采用()。提高菜肴的()。284.棘皮動物在個體發(fā)生和親緣關(guān)系上最接近于()。285.在飲食消費過程中，人的心理活動是很活躍、很復(fù)雜的。既然是消費，()油酸、)等。289.技術(shù)考試一般分為階段考試和()考試。291.油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為()。292.魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱖魚等，它們?nèi)赓|(zhì)細嫩，營養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為()。293.美的最基本的領(lǐng)域是()。B、藝術(shù)美294.將蔥、蒜與動物性食物合用，可提高食物中()在體內(nèi)的利用率。A、維生素B1D、維生素A295.根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，將蛋白質(zhì)分為()大類。296.塌菜是采用()的方法。297.黑龍江菜是以本地廚師稱“()”和魯菜“山東幫”為主。298.頭足綱的動物是軟體動物中最高等的一類，身體()對稱，頭部發(fā)達，頭兩299.肉毒毒素不耐熱，加熱到80℃經(jīng)(),可使各型毒素破壞。300.我國最早出現(xiàn)()的方法，是在陶器時代。保證對()供應(yīng)實行最大限度的控制。305.鹿筋取自()和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。A、梅花鹿306.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的()時，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫307.高頻電磁灶是指使用高頻電流()以上，通過感應(yīng)加熱的電磁灶。A、中色食品309.福建菜的特點，以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹()佳肴見長。310.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為()。311.在面點制作時，把下好的劑子立起來，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍邊順時針轉(zhuǎn)動，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫()。B、拍皮312.東漢時期，才高八斗七步成詩的曹子建在()中描寫了當時宮廷貴族飲食。A、《七發(fā)》D、《七釋》313.被譽為絕世珍禽的絲光雞原產(chǎn)于(),其肉質(zhì)結(jié)實、豐滿、皮薄、味美、營B、法國D、英國314.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為()。315.要根據(jù)進餐者的實際()需要量去設(shè)計筵席的組合。像其他菜系刀工()。317.大黃魚長與高之比為()。白變()。320.烹調(diào)中使用的淀粉有()。321.餐飲服務(wù)中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為()。323.在宴會上供人們()各種食物的組合稱為筵席。324.制湯時原料需先進行()。直接影響原料凈料單位成本的()。327.中國筵席名目繁多，種類各異，如壽宴、婚宴等。在筵席前首先應(yīng)()。329.中國飲食文化發(fā)展豐富過程的本身就是一種美的(),因而具有很高的審美331.經(jīng)濟價值比蛋白質(zhì)低，而發(fā)熱量相近的物質(zhì)是()。332.烹飪示范教學只有精通()并能熟練準確地操作，才能收到示范教學的預(yù)期333.乾隆時期李斗的()較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。337.可以在鏤空雕作品內(nèi)放置(),即能裝飾席面，又能烘托氣氛。339.相差()之間的色相對比為較強對比，如紅與黃、橙與綠的色相對比。A、30°~60°發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以()行銷世界。342.所謂(),多生長于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對生，產(chǎn)量不大。344.廣東菜的特點之一是廣博奇異，善用()。346.油燜五香菜肴的質(zhì)地()。覺細胞，被稱為()。348.每克脂肪可產(chǎn)生熱能()。濟效能，達到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟效益的()。350.脂肪富含能量，比糖和蛋白質(zhì)高()以上。352.蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國湖南產(chǎn)的蓮籽被稱為()。353.油燜五香菜肴的質(zhì)地()。354.魚肝脂肪中含有極豐富的()和維生素D。A、維生素C乳濁液，這種變化被稱為()。C、調(diào)味品D、烹飪原料359.HWJ50型和面機的容量為()。A、10kg360.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等，其中362.蕨類植物有()等。365.當冷盤吃去()左右時，便可上第一道熱菜。366.餐廳服務(wù)人員的()是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個餐廳的管理水平。367.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求()。A、百菜百味B、咸淡適口C、時令性強從而能()獨立地進行操作。主要是運用()形成一定的節(jié)奏感。373.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。376.淀粉是人體所需()的重要來源。377.蜜汁的做法有()。381.雞樅中含氨基酸可達()。加外，含磷高也是雞樅的一大特點，人體需要補C、14種D、16種客人的風俗習慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知()。覺細胞，被稱為()。385.醫(yī)學專家認為，最解渴和補充體液的飲料是()。386.人體中硒含量為10.00～15.00mg,每日攝取量為0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保護()的功能。B、維生素C387.所謂(),即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。389.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在()范圍，烤制頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜()方法。391.成人每日維生素A的供給量應(yīng)為()。392.生蠔，學名(),為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。393.熱菜造型常用的點綴形式有墊底、圍邊、點角、()、蓋帽五種。395.熱水面團對水溫的要求是()。396.高頻電磁灶是指使用高頻電流()以上，通過感應(yīng)加熱的電磁灶。397.猴頭菌子實體含有多糖和肽類物質(zhì)，有增強抗體免疫功能；含有氨基酸16種，其中有()是人體必需的氨基酸。398.制湯時要選擇()調(diào)料調(diào)理滋味。B、適量的400.平雕的原料以()為主。401.卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗，也可用()將爐孔上的阻塞物通掉。402.掛霜是將原料炸好后直接撒上()。403.卡式爐的爐身可用()涂在布上輕抹，然后用干布抹干。404.美學是筵席設(shè)計的基礎(chǔ)，即筵席設(shè)計者應(yīng)具備一定的()修養(yǎng)。405.淀粉是一種高分子組成的多糖類()。406.勾芡使湯汁濃稠，既保護了(),又味美可口。410.米粉中的()粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。411.飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥()有一413.魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱖魚等，它們?nèi)赓|(zhì)細嫩，營養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為()。414.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機體(),被稱為熱源質(zhì)。A、供給能量D、提供營養(yǎng)415.鹽發(fā)以為傳熱介質(zhì)。416.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的()反映。420.中國古代哲學家老子說：()。這是以烹飪比喻治理國家大事，說明了中國421.屬于牛后腿部位的肌肉組織是()。422.在有主輔料的情況下，主料與配料的()比例最好不要低于2:1。法被稱為()。424.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性()的含量也很豐富。425.在原料的采購中，應(yīng)盡量節(jié)約采購()。426.制作鍋貼蝦仁一般是用()墊底。稱之()。429.鹽腌制品質(zhì)量以色澤正常，具有本品種的固有香氣，(),口脆，無雜質(zhì)，無黑點，味鮮肉滑，適宜()方法。436.淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因為淀粉的()。環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)該()。438.捕捉蛤士蟆的旺季在()。439.在餐飲中人們常說菜要燙的、咖啡要熱的，其中是因為()的作用影響著味440.食用油脂中的甾醇是合成維生素()的原料，對油脂的食用及保管均無害。442.封面是菜單的門面，()封面的色彩要與餐廳環(huán)境色調(diào)用()達到復(fù)合成美味的效果。444.干貨漲發(fā)時，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下()鍋漲發(fā)。445.在海參中提取的，能抑制癌細胞的生長和轉(zhuǎn)移()。表現(xiàn)明顯的分化。烹調(diào)常用的甲殼動物有()、蟹等。449.在煮湯過程中，主要是使()、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時間450.食用油脂的主要成分是()。判斷題1.屬淡水性、獨立生活于河湖的沙質(zhì)中部的河蝦，為節(jié)肢動物門甲殼綱十足目的2.冷藏柜要放置在密閉、遠離熱源的地方。3.中國傳統(tǒng)筵席菜點的數(shù)量及營養(yǎng)質(zhì)量都沒有科學的根據(jù)。4.魚肝油中含有極豐富的維生素A、和維生素。5.面點是“面食”和“點心”的總稱，包括用米和雜糧制成的飯、粥，統(tǒng)稱為米(4)清潔衛(wèi)生；(5)站立服務(wù)；(6)服務(wù)效率。20.根據(jù)原國家商業(yè)部1983年、1984年分別頒布飲食機械標準，型號JGL120-321.哈士蟆雄體干后剝油(輸卵管)即哈士蟆油。24.L—谷氨酸只有在其衍生物具備電離形式時才有鮮味，其鈉鹽L—谷氨酸鈉鮮31.烹飪時由于食物原料的受熱和各種因素的作用，各種維生素損失程度大小大致的順序為C>B1>B2>其他B族>A>D>E。B、錯誤32.中餐上菜的程序原則是按菜單的排菜順序和顧客的要求上菜，一般順序是冷盤、熱菜、湯、主食、甜品，最后上水果。B、錯誤33.計算售價的公式是售價=成本÷(1+銷售毛利率)。34.怪味味型是咸味、甜味、辣味、駿味、麻味、鮮味和香味按適當比例調(diào)和而B、錯誤35.魚類脂肪多為不飽和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治動脈硬化和冠心病的38.將去雜質(zhì)的干木耳在足蚩的清水中浸泡30min,去蒂根、洗凈后用清水放，漲發(fā)的出成率為700%～1000%。39.食物的營養(yǎng)價值是指其所含營養(yǎng)素和熱能可滿足人體營養(yǎng)需要的程度而言，包括營養(yǎng)素種類是否齊全、含量多少及相互比例是否合適，是否易于被人體消化B、錯誤40.飲食業(yè)成本中的勞動價值是指員工的服務(wù)費用。41.怪味味型是咸味、甜味、辣味、駿味、麻味、鮮味和香味按適當比例調(diào)和而42.烹的作用有殺菌消毒，使烹飪原料中的營養(yǎng)成分分解便于入體消化吸收；使烹飪原料變得芳香可口I使各種烹飪原料的滋味混合成復(fù)合的美味，使加工后的菜品色澤鮮艷，形狀美觀。43.人體缺乏脂肪酸就會發(fā)生皮膚病、生育反常及乳汁分泌減少等現(xiàn)象。54.蔬菜原料應(yīng)分別密封保存，防止水分蒸發(fā)和營養(yǎng)揮發(fā)而造成相互交叉感染。55.醬有收汁和留原湯兩種方法之分，又有普通醬和特殊醬兩種種類之別。56.鷓鴣含人體所需的18種氨基酸和64%的不飽合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的優(yōu)良野味營養(yǎng)肉食品。57.皺魚魚體長40～60on,魚頭較尖，口大而尖裂，魚體表面為青褐色，肉質(zhì)色澤微紅，質(zhì)地堅實，刺少肉多。58.作為中國飲食文化的物質(zhì)財富，中國飲食主要由主食、副食和飲品三個部分組成。67.鮮活原料初加工的主要過程有宰殺、整理和洗滌，是68.食品的含水量越高，則A、W(水分活度)越趨向于0.1。69.制定筵席菜單是一項復(fù)雜細致的工作。70.機體對維生素的需要量雖然不多，但缺乏時可引起不同的疾病。71.保持本色、提高滋味是調(diào)味的主要作用。72.凍類菜點的制作要點是：熬制凍汁關(guān)鍵是要隼握好濃度，要一次將水加足，火候以小火為宜，選用炊具要干凈無油，以不銹鋼鍋為宜，在制作過程中不要接