大酒店餐廳廚房管理專項方案

酒店、餐廳廚房管理方案一、廚房生產(chǎn)步驟控制計劃廚房生產(chǎn)步驟包含加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴灰粯影嘟M或崗位，這其間有很多步驟，要使每個步驟緊密聯(lián)絡(luò)又顯著劃分，就要對廚房生產(chǎn)步驟加以控制。廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個步驟中加以檢驗指導，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。確保達成預期成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，確保職員全部按制作規(guī)范操作，形成最好生產(chǎn)秩序和步驟，計劃以下：1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。2、對三個步驟產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化，包含加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格關(guān)鍵對原料加工要求用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制要求用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜要求調(diào)味汁百分比、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一個規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照實施，使每個參與制作職員全部明了自己工作標準。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……）3、按生產(chǎn)步驟實施程序控制，每一道步驟生產(chǎn)者，對上一道步驟食品質(zhì)量，實施嚴格檢驗控制，不合標準要立即提出，幫助前延程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)每個過程全部受到監(jiān)控。4、按廚房生產(chǎn)分工，實施責任控制法。每個崗位全部擔任著一個方面工作，崗位責任要表現(xiàn)生產(chǎn)責任。首先每個職員必需對自己生產(chǎn)質(zhì)量負責。其次，各部門責任人必需對本部門生產(chǎn)質(zhì)量實施檢驗控制，并對本部門生產(chǎn)問題負擔責任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責。5、對那些常常和輕易出現(xiàn)生產(chǎn)問題步驟或部門，作為控制關(guān)鍵，這些關(guān)鍵是不固定，哪個時期，哪個步驟出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個步驟作為關(guān)鍵來檢驗控制，伴隨關(guān)鍵轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不停提升生產(chǎn)水平，向新標準前進。二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計劃廚房為了向客人立即地提供多種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，確保滿足客人一切需求，對產(chǎn)品質(zhì)理管理有不可避免職責。對此，制訂本計劃：一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚領(lǐng)導下進行工作，并對各自烹調(diào)品種負責，嚴格根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，確保質(zhì)量。二、各班組必需服從領(lǐng)導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好多種調(diào)味品，檢驗過濾預防雜物混入影響菜品質(zhì)量。三、加工原料堅持優(yōu)異、先出標準原料領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必需認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，天天進行整理，預防食品變質(zhì)，發(fā)覺變質(zhì)食品不準加工出售，應報廚師優(yōu)點理。四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上標準。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按次序和來賓要求掌握出菜時間。五、嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作全部嚴格檢驗，預防食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按要求消毒。六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務(wù)，促進廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。七、隨時依據(jù)市場需求改變和用戶對菜品提出要求，對菜品進行局部修整和完善，提升菜品質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合大家口味改變。三、廚房產(chǎn)品開拓計劃餐飲經(jīng)營要善于立即地分析不一樣層次需求欲望，才能開發(fā)出多個多樣適應多種不一樣層次需求新產(chǎn)品。滿足大家需求產(chǎn)品才能為用戶所接收。所以，制訂產(chǎn)品開拓計劃：一、廚房和其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯(lián)絡(luò)，隨時了解市場信息需求，對產(chǎn)品進行改善和開發(fā)。1、對菜品營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿要求進行了解。2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。3、對市場容量，用戶需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反應進行了解。二、廚房將面對整體職員進行溝通和交流，讓全體職員為產(chǎn)品開發(fā)出計劃策，并對應地建立合理化提議處理體系，對合理化提議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和激勵創(chuàng)新意識。三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。依據(jù)市場信息，不停研制開發(fā)新產(chǎn)品。四、定時搜集新產(chǎn)品開發(fā)提議書，經(jīng)過評定、判定。制訂新產(chǎn)品計劃任務(wù)書，經(jīng)過試制、判定再研究產(chǎn)品銷售和服務(wù)方法。五、定時對職員進行崗位和技術(shù)培訓，對各班組廚師長、主廚進行評定、考評，依據(jù)地工作實績進行獎懲。四、廚房衛(wèi)生管理計劃民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項常常性非抓不可工作，對于促進企業(yè)經(jīng)濟效益和提升企業(yè)信譽、著名度，有著不可低估作用，為此，特制訂本計劃。一、建立衛(wèi)生組織機構(gòu)。酒店派出一名關(guān)鍵責任人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實施全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定時進行衛(wèi)生檢驗。（生產(chǎn)制作間由主管天天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)置四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢驗，督促天天衛(wèi)生工作）。二、層層簽署衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實施目標管理方法。每十二個月年底，由主管領(lǐng)導和企業(yè)各部門主管和主管領(lǐng)導簽定第二年衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀要求條款驗收檢驗，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢驗及例行檢驗中，如發(fā)覺哪個步驟，哪個班組出了問題，直接追究當事人責任，由主管領(lǐng)導提出處理及整改意見，由班組主管實施。三、環(huán)境衛(wèi)生實施“地域分工、包干負責、落實到人”標準。1、地面、天棚整齊、無垃圾、臟物。2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。3、制作間多種主、配料陳列有序，不一樣餐含有固定擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時堆放應立即潔凈地清掃。5、垃圾應倒在專用垃圾箱（桶）內(nèi)。6、為確保下水管道通暢，如遇堵塞應立即經(jīng)過主管部門和領(lǐng)導負責處理。四、食品衛(wèi)生嚴格根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制要求實施，杜絕中毒事故發(fā)生，對大家身體健康負責。1、嚴格堅持“四隔離”制度，即生和熟，成品和半成品，食品和雜物，藥品，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。五、加強個人衛(wèi)生管理，督促職員搞好本身衛(wèi)生。1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓證”并每十二個月進行休格檢驗。2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)診療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門健康證方能重新報到上班。3、制作員必需穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。六、凡違反上述條款者，嚴格根據(jù)《職員獎條例》相關(guān)要求從嚴處罰。五、廚房組織結(jié)構(gòu)為了酒店營銷運作，依據(jù)生產(chǎn)目標控制生產(chǎn)過程浪費，制訂切合實際有用組織結(jié)構(gòu)，建立明確崗位分工，將人員進行科學勞動組合，使每項生產(chǎn)全部有具體人直接負責。一、廚房組織結(jié)構(gòu)：二、廚房各崗位職責設(shè)計廚房組織機構(gòu)最終目標是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運轉(zhuǎn)正常，各項工作全部有些人負責。對崗位要求工作職責、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標準。使崗位每個職員全部明確自己在組織中位置，工作范圍，工作職責和權(quán)限，知道向誰負責，接收誰督導，同誰在工作上有肯定聯(lián)絡(luò)，知道工作要負擔責任。1、行政總廚職責工作計劃：①、依據(jù)餐飲部經(jīng)營目標、方針和下達征稅指標，負責各餐廳菜單計劃更換，負責產(chǎn)品規(guī)格制訂。②、對大型、關(guān)鍵宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制訂進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢驗和督導，確保取得信譽和盈利。③、依據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周計劃。同時依據(jù)廚房技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜計劃。④、依據(jù)銷售和估計，作好日常生產(chǎn)量下達計劃，嚴格控制庫存和剩下食品。⑤、制訂廚房生產(chǎn)運行程序工作和工作規(guī)范。⑥、依據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和利用方面計劃，樹立本店餐飲風格。⑧依據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具更換添置計劃。⑨負責菜肴規(guī)格制度，組織制訂標準菜譜或分別制訂各步驟生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢驗生產(chǎn)規(guī)范。⑩制訂廚師業(yè)務(wù)培訓計劃。組織管理：①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按要求成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足用戶需求。②、計劃各餐、督導，檢驗協(xié)調(diào)各廚師長工作，負責對她們考評，評定。③、依據(jù)各廚房生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢驗下屬出勤情況。④、依據(jù)廚師業(yè)務(wù)能力和技術(shù)專長，決定各崗人員安排和調(diào)度工作。⑤、依據(jù)酒店要求，制訂廚房工作規(guī)章制度和直接下屬崗位職責。制訂各項工作控制、檢驗表。食品制作：①檢驗開餐前各項準備作。②檢驗食品制備方法和操作規(guī)范。③檢驗各份菜肴數(shù)量規(guī)格。④對已烹調(diào)菜肴品嘗試味。⑤檢驗裝盤規(guī)格和盤飾要求。⑥檢驗生產(chǎn)過程中衛(wèi)生情況。⑦檢驗出菜肴速度和溫度。⑧指導廚師長和廚師做精細烹調(diào)。⑨對食品原料利用，貯藏進行檢驗控制，確保菜肴符合成本核實。食品銷售：①、定時征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供給方面意見，并將意見實施處理。②、對直接下屬和餐廳協(xié)作標準和要求，并進行協(xié)作方面指導。③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面投訴。其它方面：①、負責廚房生產(chǎn)任務(wù)安排和協(xié)調(diào)。②、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中安全檢驗。③、檢驗職員儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店要求，提醒職員遵守職員守則，并對她們行為負責。④、做好廚師技術(shù)檔案工作行為負責。⑤、監(jiān)署相關(guān)工作方面匯報和申請。2、湘、粵、西餐總廚職責：①、接收行政總廚指令，并匯報工作。②、制訂主管工作職責，負責對主管考評評定，依據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協(xié)調(diào)班組工作。③、依據(jù)廚師業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員安排和調(diào)動方面提議，依據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格制訂，參與新產(chǎn)品開發(fā)和研究。⑤、對本廚房生產(chǎn)進行策劃，依據(jù)菜單和銷售情況，天天提出所需原料訂貨要求。⑥、天天依據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。⑦、開餐供給時現(xiàn)場指揮，并督促檢驗，確保菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。⑧、親自負責和參與大型宴會和關(guān)鍵客人菜肴烹調(diào)工作。⑨、制備供給工作結(jié)束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。⑩、督導廚房職員人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對職員守則實施并對她們行為負擔責任。鑒署相關(guān)材料告假等申請。3、主管職責：①、作班次編排，合理安排休息。②、制訂各崗位工作職責，考評本班廚師工作，依據(jù)工作實績提出獎罰提議。③、參與崗位工作、負擔崗位職責。④、掌握當日菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。⑤、開餐準備情況檢驗和實施，確保產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負責設(shè)備和食品貯存。⑦、天天提出本部訂貨要求，定時向總廚匯報工作，使上級清楚班組工作，生產(chǎn)情況。⑧、每七天進行工作班次編排，合理安排休息。4、廚師職責：①、接收主管工作指令，掌握當日供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐開餐準備工作。②開餐前對工作檢驗一次，并負擔責任，對不能處理問題立即匯報。③操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標準實施，注意衛(wèi)生、安全檢驗和節(jié)省。④操作中發(fā)覺問題應立即匯報：食品質(zhì)量不符合要求；上道工序操作不符合要求；操作設(shè)備有異常現(xiàn)象；工具或用具不敷使用；⑤負責操作處設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。⑥負責工作結(jié)束后原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生清潔、能源關(guān)閉。⑦接收上級其它任務(wù)。5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責：①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組職員擔任，使整個廚房職員對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。②、天天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。③、加工食物原料用設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良氣味產(chǎn)生，并提升設(shè)備效率。⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護，依據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。A、設(shè)備種類；B、清理時間；C、拆卸、洗刷、安裝步驟；D、安全注意事項。E、洗刷沖洗、消毒用潔劑、消毒劑性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具和環(huán)境衛(wèi)生程度取決于管理者和全體職員對清潔衛(wèi)生關(guān)鍵性認識程度和對本身要求及本身具體工作，所以設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓練職員關(guān)鍵崗位。六、廚房職員獎懲條例對有以下表現(xiàn)職員，應給獎勵：一、完成銷售計劃或工作任務(wù)，成績突出。二、對于酒店提出合理化提議被采納，并取得效果。三、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出。四、技術(shù)熟練，受到用戶表彰或在相關(guān)重在比賽中取得獎勵。五、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值憑單，情況屬實。六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡。七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)省費用開支，有突出貢獻。八、其它值得獎勵行為。相關(guān)部門依據(jù)情況給合適獎勵。對有下列行為應以行政處罰或罰款。一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴重影響醫(yī)藥費自理，假期工資，損環(huán)公共財物由當事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重，給行政罰款。二、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、受騙或其它事故，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給不一樣程度處罰。三、職員在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款除補付余額外還須觀其認錯態(tài)度和商品金額多少，處于倍罰款。四、當班制作人員因自已經(jīng)有事和其它當班人員私搭協(xié)議，私自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量作曠工論處，并給予罰款元。五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整齊或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例給予罰款。六、制作人員不按菜肴質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽除按價賠償損失外，還應按菜肴相同數(shù)量或倍給予罰款。七、有意摻和佐料，造成浪費，有意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量破壞行為。應給嚴從重行政處分和罰款。八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等用戶配菜、炒菜，份量私自加多罰款元。九、配菜人員不按菜單所列菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單和實際不符按炒出菜價倍罰款。十、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”，一次罰款元。十一、職員進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品罰款元，制作人員在場，不予阻止并罰。十二、酒店組織召開多種大小會議，職員全部應該參與，有急事須向召集人請假，沒有請假，無故缺席罰款元。以上條例由廚師長、主管負責實施，罰金額由多種部門用于獎勵。如發(fā)覺各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)，將對各部門責任人罰款元。附一相關(guān)餐飲營銷方案計劃餐廳營銷是餐廳經(jīng)營經(jīng)者為滿足用戶需要，實現(xiàn)經(jīng)營目標展開一系列有計劃有組織活動，是一個完整過程。營銷是餐廳利益和公眾利益協(xié)調(diào)者，要依靠一整套營銷活動不停地追蹤用戶需求和要求改變，立即調(diào)整餐廳整體經(jīng)營活動，努力滿足用戶需要，取得用戶信賴，經(jīng)過用戶滿意來實現(xiàn)餐廳經(jīng)營目標。達成公眾利益和餐廳利益一致。餐廳營銷特殊營銷活動，它有沒有形產(chǎn)品（如服務(wù)、餐廳氣氛…………）和有形產(chǎn)品（如餐廳設(shè)施、菜肴…………）兩大類組合型產(chǎn)品影響，必需經(jīng)過廣告、宣傳，真實可信向公眾傳達。而且受季節(jié)，一周不一樣日期，天天不一樣營業(yè)時間所影響，必需經(jīng)過市場分折才能經(jīng)過發(fā)明性訂價，促銷來達成。再者受產(chǎn)品不一致性及質(zhì)量難以控制影響，那么必需經(jīng)過對餐廳人員（包含廚師）培訓和激勵，使產(chǎn)品標準化，同時經(jīng)過檢驗制度來衡量客人對產(chǎn)品滿意程度來降低產(chǎn)品不一致和質(zhì)量不穩(wěn)定而完成促銷活動。對于營銷方案，我認為必需經(jīng)過營銷分析計劃、組織實施和控制才能制訂?？偠灾?，相關(guān)營銷方面計劃暫只能就廚房產(chǎn)品制作方案加以計劃。（1）、菜系經(jīng)營①、湘菜：A湘菜傳統(tǒng)產(chǎn)品（經(jīng)過改良品種，有廣泛著名度，大家常接觸和認識品種）。B、湘菜品牌產(chǎn)品（在烹飪大賽獲獎和獲部、省嘉獎品種）。C、湘菜流行產(chǎn)品。（時下風行湘菜品種，受廣泛歡迎品種）。D、湘式海鮮烹制產(chǎn)品。E、湖南特產(chǎn)瓦缸煨菜產(chǎn)品。②粵菜：A、粵菜高中低級各類產(chǎn)品。B、粵菜燒臘鹵味產(chǎn)品。C、粵菜燕鮑翅產(chǎn)品。D、粵菜海鮮產(chǎn)品。③西餐：酒店必備部門。④潔凈無油煙烹調(diào)方法，最能有效保留營養(yǎng)，可于餐廳烹調(diào)，促進用戶進食氣氛，愛好微被烹調(diào)產(chǎn)品（提議休閑餐廳，以替換西餐廳。）（2）、開展湖湘餐飲文化節(jié)①、經(jīng)過文化節(jié)介紹湖湘風光、旅游經(jīng)典。②、介紹菜肴和湖湘文化關(guān)聯(lián)及趣聞和湖湘人物和菜肴典故。③、湖湘特產(chǎn)烹制。（傳授烹