2024年中式烹飪理論知識考核試題

中式烹飪理論知識考核試題

一、選擇題

1.用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在（）進(jìn)行的。［單選題］*

A.爐灶作業(yè)區(qū)

B.配菜間

C.冷菜間

D.粗加工間V

選項(xiàng)262依賴于

選項(xiàng)383依賴于

2.粗加工間的原料使用要求是（X［單選題］*

A.即存即用

B.隨機(jī)使用

C.后存先用

D.先存先用V

3.粗加工間各類食品原料的擺放要求是（X［單選題］*

A.不同類型分別擺放V

B.為節(jié)約空間混合擺放

C.生熟原料可混合擺放

D.相同類型分開擺放

4.觸電的危害程度與（X通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、電流通過時(shí)間的長短

等有直接的關(guān)系。［單選題］*

A電線位置

B用流頻率V

C.導(dǎo)電能力

D.觸電形式

5.觸電是指人體與（）接觸，使電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞甚至死亡的過程。［單選題］*

A電線

B導(dǎo)體

C.絕緣體

D.帶電體V

6.下列調(diào)料中揮發(fā)性最強(qiáng)的是（I［單選題］*

A.味精

B.蜂蜜

C.香醋V

D.醬油

7.可以使菜肴色澤達(dá)到黃亮的調(diào)味料是（1［單選題］*

A.孜然粉

B.茴香粉

C.紅曲粉

D.咖喔粉V

8.在烹飪加工過程中需要使用甜面醬的菜肴是（X［單選題］*

A.滑炒魚片

B.水晶蝦仁

C.京醬肉絲V

D.蒜泥白肉

9.下列菜品中屬于揚(yáng)州"三醉"之一的是（X［單選題］*

A.醉魚

B.醉雞

C.醉豆

D.醉蝦V

10.下列屬于素湯的是（\［單選題］*

A海鮮湯

B.鯽魚湯

C.香菇湯V

D.老雞湯

11.下列屬于葷湯的是（X［單選題］*

A.豆芽湯

B.蘑菇湯

C.黑魚湯，

D.鮮筍湯

12.烹制"西湖醋魚”的方法是（X［單選題］*

A.軟燔V

B.脆燔

CJ?隹八、、燔八to

D.滑燔

13.制作"糖醋黃河鯉魚”的方法是（）［單選題］*

A.軟燔

B.脆燔V

C.滑燔

D.滑炒

14.在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是（1［單選題］*

A.白斬雞

B.香酥雞

C.口水雞

D.叫花雞V

15."龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是（）［單選題］*

A.炒V

B.煎

C炸

D.?

16.宴會按規(guī)格一般可分為國宴、正式宴會和（X［單選題］*

A.壽宴

B.婚宴

C.家宴

D.便宴V

17.下列色彩中屬于冷色調(diào)的是（X［單選題］*

A.紅色

B橙色

C.黃色

D.藍(lán)色V

18.為促進(jìn)人體對鈣的消化吸收，烹調(diào)中選用的最佳調(diào)味品是（1

［單選題］*

A.香醋V

B料酒

C蛇油

D油脂

19.下列屬于素菜的是（X［單選題］*

A.蔥油羅皮

B.姜汁菠菜V

C.五香熏魚

D.麻醬腰片

20.宴會開席前需要懸掛國旗、奏國歌的是（X［單選題］*

A.便宴

B.國宴V

C.家宴

D酒會

21.宴席中，分量占比最高的是（）［單選題］*

A冷菜

B.大菜V

C.湯菜

D.面點(diǎn)

22.動物性原料直接明火烤制，容易產(chǎn)生（入［單選題］*

A.致病菌

B.致癌物V

C礦物質(zhì)

D.霉菌

23.用于吊制高級清湯的臊子以（）效果最佳。［單選題］*

A.雞腿茸V

B.豬肉茸

C.魚肉茸

D.牛肉茸

24.處理動物內(nèi)臟時(shí)，為防止污染肉質(zhì)，加工過程中不應(yīng)碰破（）。［單選題］*

A.肝臟

B.臟

C.膽曩V

D心

25."荔枝腰花"中配料筍尖、青椒較適宜的形狀是°。［單選題］*

A.長形條

B.圓形球

C.方形塊

D.菱形片V

26.糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜味素屬于()甜味劑。［單選題］*

A.天然

B.人工合成V

C.化學(xué)物質(zhì)

D.營養(yǎng)型

27.“夫妻肺片"所用的熱菜烹調(diào)方法是()。［單選題］*

A油烹法

B.水烹法V

C.氣烹法

D.固體烹法

28.在烹飪加工過程中需要使用甜面醬的菜肴是()。［單選題］*

A.果味魚片

B.水晶蝦仁

C.京醬肉絲V

D.蒜泥白肉

29.“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是()。［單選題］*

A.炒V

B.煎

C炸

D.燔

30.熱空氣加熱時(shí)能直接將熱量傳遞到到原料表體，這種熱量傳遞方式是()。［單選題］*

A.輻射V

B.傳導(dǎo)

C.交換

D.轉(zhuǎn)移

31.在人體中氨基酸代謝時(shí)，參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為()。［單選題］*

A.維生素B1

B.維生素B6V

C.維生素PP

D.維生素B

32.可與鈣生成不溶性鈣鹽而影響鈣吸收的是草酸和()。［單選題］*

A.植酸V

B.檸檬酸

C.蘋果酸

D.酒石酸

33.與脂肪的消化吸收率關(guān)系密切的是其()。［單選題］*

A.溫度

B.熔點(diǎn)V

C沸點(diǎn)

D形狀

34.屬于單糖的是()。［單選題］*

A.麥芽糖

B糊精

C.糖原

D.葡萄糖V

35.下列選項(xiàng)中能保護(hù)蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為()。［單選題］*

A.洗后蔬菜放置時(shí)間過長

B.旺火急炒V

C.炒煮的時(shí)間過長

D.長時(shí)間浸泡

36.同等量豆類中含鈣量最高的是()。［單選題］*

A.綠豆

B.赤豆

C.黃豆V

D.豌豆

37.中國成人鐵適宜攝入量,男子為()。［單選題］*

A.20mg/日

B.12mg/H

C.l5mg/日V

D.19mg/B

38.芙蓉菜特色，成品質(zhì)地()，蛋與原料混合，潔白美觀。［單選題］*

A.柔軟V

B.柔硬

C.柔脆

D.柔嫩

39.冷菜的季節(jié)性特點(diǎn)以"春臘、（）、秋槽、冬凍”為典型代表。［單選題］*

A.夏槽

B.夏拌V

C著臘

D冬臘

40.拌是把（）或晾涼的熟菜原料:加工成絲、條、片等小料，再加入各種調(diào)味拌均勻。［單選題］*

A.生菜V

B.腌菜

C.臘菜

D糟菜

41."鹵"是將原料調(diào)水之后放在配好的鹵汁中煮，以增加食物的香味和（）的方法。［單選

題］*

A.色澤V

B.色素

C.重量

D數(shù)量

42.原料掛上糖漿后待其冷卻成玻璃體，表面形成一層琉璃狀薄殼，透明光亮，（）香甜，這

種方法叫琉璃。［單選題］*

A.軟脆

B.爛脆

C硬脆

D.酥脆V

43.上漿掛糊是使原料中的水分和()不至于大量溢出，減少損失。［單選題］*

A礴分

B.營養(yǎng)，

C.糖

D.酸分

44烹調(diào)時(shí)盡量采用旺火()的方法，從而能降低營養(yǎng)素的損失。［單選題］*

A.快炒V

B.慢炒

C.長時(shí)間炒

D.慢慢炒

45.()是自動控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。［單選題］*

A.消防給水系統(tǒng)V

B.化學(xué)滅火設(shè)備

C.全員防范制度

D.消防設(shè)備配置

46飲食衛(wèi)生"五四制”中用食具實(shí)行“四過關(guān)"但不包括()。［單選題］*

A.一洗

B.二刷

C.三燙。

D.四消毒

47.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得()。［單選題］*

A.小于1:1

B.小于1:2V

C.小于1:3

D.小于1:4

48.加工有鱗魚時(shí)必須去除的部位是()。［單選題］*

A.魚眼

B.魚皮

C.魚腸

D.魚腮V

49.蟹的初加工主要是指將()出殼的加工方法。［單選題］*

A.蟹肉V

B.蟹黃

C.蟹腮

D.雜物

50.在用帆水洗滌蝦仁時(shí)，其濃度應(yīng)為()。［單選題］*

A.2%V

B.4%

C.6%

D.8%

51.漲發(fā)海參時(shí)水中不可有()，否則發(fā)不透。［單選題］*

A油

B.鹽V

C.堿

D.糖

52.烤制生坯,表面的()和蛋白質(zhì)受熱凝固，使生坯的厚度逐漸變薄、定型。［單選題］*

A.糖類

B.維生素

C.面筋

D.淀粉V

53.物理膨松是選用()作介質(zhì)，利用高度調(diào)攪的物理運(yùn)動，使主坯膨松的一種方法。［單選題］*

A.糖

B油

C.化學(xué)膨松劑

D.雞蛋V

54.干油酥又稱(),由面粉和油調(diào)制而成。［單選題］*

A.酥面V

B.油酥

C.水油酥

D.水油面

55.粉料與油脂并不融合,只是依靠油脂()粘合在一起。［單選題］*

A.爽滑性

B.顆粒

C.粘著性V

D.柔和性

56.水油面不能膨潤，受熱后容易"碳化”變脆,使主壞()。［單選題］*

A.變硬

B.退化

C.松脆V

D.變軟

57.水油面是面粉與()、油或蛋等原料結(jié)合而成的。［單選題］*

A水V

B.糖

C.鹽

D.小蘇打

58.當(dāng)主坯加熱時(shí),水油面中雷白質(zhì)發(fā)生()水分汽化，油脂受熱后傳熱于被包裹的粉料顆粒，產(chǎn)生

層次。［單選題］*

A.變性

B.冷變性

C.產(chǎn)生汽化

D.熱變性V

59.層酥面主坯制作的成品具有體積疏松、()、口味酥香、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。［單選題］*

A.形態(tài)精細(xì)

B.層次多樣V

C.花式繁多

D.式樣多樣

60.產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)表達(dá)式W=C+V+m中，m是指()。［單選題］*

A.生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值

B.生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值

C.勞動力價(jià)值

D.積累V

61.關(guān)于飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，下列描述正確的是()。［單選題］*

A.高檔餐廳產(chǎn)品的人工費(fèi)比例比較小

B.低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳的小

C.人工費(fèi)在產(chǎn)品價(jià)格中占很大比例V

D.產(chǎn)品加工生產(chǎn)費(fèi)用低于原材料成本

62.飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。［單選題］*

A.原材料成本、人工費(fèi)用V

B.原材料成本、采購費(fèi)用

C.管理成本、人工費(fèi)用

D.原材料成本、管理成本

63.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，()所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。［單選題］*

A.原材料成本

B.人工費(fèi)用V

C.米購費(fèi)用

D.庫存費(fèi)用

64."素雞"的拼擺式樣一般用采用()。［單選題］*

A.饅頭形

B.四方形

C橋型

D.螺絲型V

65.“鎮(zhèn)江肴肉"的拼擺式樣一般用采用()。［單選題］*

A.饅頭形

B.四方形V

C.菱形

D橋型

66.雕刻古代侍女為了表現(xiàn)修長的身體一般按()的比例。［單選題］*

A.七個(gè)頭

B.八個(gè)頭

C.八個(gè)半頭V

D.七個(gè)半頭

67.雕品題材應(yīng)滿足賓客風(fēng)俗習(xí)慣，如()人忌用黃色。［單選題］*

A.印度人

B.日本入

C.英國人

D.法國人V

68.雕刻黃油雕要求室溫在()左右。［單選題］*

A.25℃

B.20℃

C.15℃V

D.10℃

69.冰雕操作的室內(nèi)溫度一般控制在()左右。［單選題］*

A.O℃V

B.5℃

C.-5℃

D.2℃

70.叉烤爐傳熱介質(zhì)是()。［單選題］*

A.直接點(diǎn)燃的液化氣火焰

B.直接點(diǎn)燃的煤炭火焰

C.直接點(diǎn)燃的木材火焰

D.熾熱的石頭V

71.兼帶工作臺冰箱具有()的特點(diǎn)。［多選題］*

A.使用方便V

B.易于清潔V

C.節(jié)省廚房空間V

D.便于移動.

72.食品操作人員的飲食操作衛(wèi)生應(yīng)包括()等。［多選題］*

A.食品操作人員上崗時(shí)必須穿戴好清潔的工作服、帽V

B才累作時(shí)禁止吸煙、吃東西V

C.嚴(yán)禁對著食物打噴嚏V

D.嚴(yán)防一布多用，抹布要經(jīng)常搓洗V

73.最適宜制作豬肉餡的部位是(X［多選題］*

A.后腿肉

B.里脊肉

C.槽頭肉V

D.夾心肉V

74.料酒在烹調(diào)過程中使用，有()等作用。［多選題］*

A.增麻味

B.去腥V

C提鮮

D增香V

75調(diào)味時(shí)使用白糖，能起到()等效果。［多選題］*

A才是鮮V

B.醇和滋味V

C.上色

D增香

76.干貨原料漲發(fā)方法有()。［多選題］*

A.水法V

B.油法V

C.鹽法V

D.堿法V

77.下列哪些蔬菜含淀粉較多()。［多選題］*

A.馬鈴薯V

B.山藥V

C.慈姑V

D.胡蘿卜

78.魚皮是指哪些魚的皮的干制品()。［多選題］*

A.鯊魚V

B.金槍魚

C.石斑魚

D.鯉魚V

79.下列屬于油脂的是(X［多選題］*

A.大油V

B.蛇油

C.醬油

D棉籽油V

80.減少煮、蒸對食物營養(yǎng)素影響的主要措施是()。［多選題］*

A.撈米飯

B.現(xiàn)吃現(xiàn)做V

C.連湯吃V

D.少搓洗V

81.下列哪些因素容易引起油脂的變質(zhì)()。［多選題］*

A.陽光照射V

B.環(huán)境溫度高V

C.氧氣，

D.含水分多V

82.適宜做鑲的底托原料的有()。［多選題］*

A.香菇V

B.魚肚V

C青椒

D.面包片V

83.下列()是采用捶的手法制作的菜品。［多選題］*

A.捶扣雞V

B.汆捶鴨片V

C.白酥雞，

D.鳳尾大蝦

84.魚皮是用()的皮干制而成的干貨。［多選題］*

A.鰻魚

B.金槍魚

C.鯊魚V

D.鯉魚V

85卷攵生物污染主要包括()。［多選題］*

A.細(xì)菌V

B.細(xì)菌毒素V

C.霉菌V

D.霉菌毒素V

86.根據(jù)面包分類，下列屬于低脂型面包的是()。［多選題］*

A丹麥

B.意大利面包V

C.全麥面包V

D德國堿水包V

87.美國菜的典型代表菜主要有()。［多選題］*

A.酸菜煮豬肉

B.華道夫沙拉V

C.烤火雞配蘋果V

D.蘋果派，

88.火雞是西餐烹調(diào)中的高檔原料，它的特點(diǎn)有()。［多選題］*

A.出肉率高V

B.肌肉發(fā)達(dá)V

C.低膽固醇V

D.高蛋白V

89.蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括()。［多選題］*

A蘆筍

B.洋蔥V

C.胡蘿卜V

D.芹菜V

90.以下點(diǎn)心不屬于"包"的方法是()。［多選題］*

A.麻花V

B.倫教糕V

C.饅頭V

D春卷

1.不同類型的凈料成本核算方法相同。

對V

錯(cuò)

2.缺乏氧氣微生物則不能生長繁殖。

對

錯(cuò)V

3.預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。

對V

錯(cuò)

4.保持鍋干凈，是防止粘鍋的常用手法。

對V

錯(cuò)

5.“青椒肉絲"這道菜，在搭色上是屬于"順色組配法”。

對

錯(cuò)V

6.鹵菜時(shí)，香料要偏多，香氣效果比較好。

對

錯(cuò)V

7."熱鍋冷油”的手法，是為了使菜肴增加光澤度。

對

錯(cuò)V

8.“佛跳墻”是廣東名菜。

對

錯(cuò)V

9.一般蔬菜最適宜的保管溫度是0-l℃o

對V

錯(cuò)

10.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強(qiáng)的溫度是35℃。

對V

錯(cuò)

A2

1.下列不屬于加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)原因的是（\［單選題］*

A.職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

B.職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益

C.職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

D.職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展V

2.加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。［單選題］*

A.社會主義國家

B.人民生活水平

C.市場經(jīng)濟(jì)V

D.生產(chǎn)效益

3提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。［單選題］*

A.社會穩(wěn)、定

B.服務(wù)質(zhì)量V

C.人民團(tuán)結(jié)

D.工作質(zhì)量

4.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。［單選題］*

A盡V

B職

C.忠

D.責(zé)

5.下列選項(xiàng)中，（）是盡職盡責(zé)和忠于職守的反面。［單選題］*

A.公平交易

B.等價(jià)交換

C.玩忽職守V

D.湊合應(yīng)付

6.創(chuàng)新菜要有一個(gè)既好聽（），又切合實(shí)際的名稱。［單選題］*

A.玄妙

B.響亮V

C.華麗

D.庸俗

7.在無鱗魚黏液去除的方法中，"生搓法"可保持原料的脆嫩口感，適用的菜品是（X［單

選題］*

A.炒蝴蝶片V

B.黃炳鰻魚

C.白煨臍門

D.響油鰭糊

8.在無鱗魚黏液去除的方法中，"熟燙法”的菜品是（X［單選題］*

A.蒜爆鰭花

B.爆炒鰻筒

C.軟兜鰭魚V

D.生炒鰻片

9.燙制鰭魚時(shí)，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為（）［單

選題］*

A.4%左右V

B.14%左右

C.24%左右

D.34%左右

10.魚體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱（1［單選題］*

A.骨骼肌V

B.胸鰭肌

C.尾鰭肌

D.表層肌

11.豬頸肉又稱血脖、槽頭肉，常用作（1［單選題］*

A.餡料V

B清蒸

C.水汆

D.軟燔

12.豬里脊又稱梅條肉，常用作（X［單選題］*

A.餡料

B.滑炒V

C黃炳

D.白扒

13魚的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱“劃水"的是（X［單選題］*

A.魚頭

B.魚尾V

C.魚皮

D.魚鱗

14.下列原料中，在烹制過程中往往需要奇刀的是（X［單選題］*

A.整魚V

B.魚膘

C.魚皮

D.魚子

15.“醋燔鰥魚”采用的制刀方法是（X［單選題］*

A.散線花刀

B.牡丹花刀V

C.波浪花刀

D.眉毛花刀

16."湯爆雙脆"中的肚尖，采用的制刀方法是（1［單選題］*

A.繡球花刀

B.菊花花刀

C.匍每）化刀

D.籃花花刀V

17.屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是（1［單選題］*

A.面包蝦仁

B.油爆雙脆V

C.青椒肉絲

D.金鉤芹菜

18.形狀較大的原料，適合（\［單選題］*

A.快速的烹調(diào)

B.大火力烹調(diào)

C.長時(shí)間烹調(diào)V

D.短時(shí)間烹調(diào)

19.菜肴的組配中，主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味，如（1［單選題］*

A清炒蝦仁V

B.茄汁魚片

C.香辣大蟹

D.椒麻雞絲

20.主料香味不足的菜肴在組配時(shí)應(yīng)突出輔料的香味，如（［［單選題］*

A.蜜汁火腿

B.茄汁蝦仁

C.松子魚米

D.三鮮豆腐V

21.組配時(shí)突出調(diào)味品的香味菜肴，如（X［單選題］*

A.雞火魚肚

B.五香牛肉V

C.三絲鴿松

D.麻辣豆腐

22.民俗的外部特征是歷史性、地方性、（）和變異性。［單選題］*

A.傳承性V

B.共通性

C.民族性

D.進(jìn)步性

23.帶肉皮的原料在走油時(shí)，應(yīng)肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質(zhì)感（I［單選題］*

A.松軟

B.酥脆

C.松酥V

D軟爛

24.宴會從祭祀祖先演變?yōu)樯鐣煌顒拥某牵╔［單選題］*

A.夏朝V

B.殷商

C.周代

D.兩漢

25.傳統(tǒng)"蘇式月餅"，其制品屬于（X［單選題］*

A.暗酥V

B期酥

C混酥

D.雜酥

26.均等對稱給人以（）和充實(shí)美。［單選題］*

A.整體美、和諧美V

B.和諧美、色彩美.

C.整體美、色彩美

D.線條美、和諧美

27.筵席，它是人們?yōu)橹撤N社交目的而聚餐，并根據(jù)規(guī)格和禮儀編排的整套菜品及（X［單

選題］*

A.生理追求

B.臺面裝飾V

C.感情交流

D.私人交流

28.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（I［單選題］*

A.辣椒

B.胡椒

C.芥末

D.咖喔粉V

29.下列瓜茄類蔬菜中含維生素C最高的是（1［單選題］*

A.辣椒V

B.絲瓜

C.南瓜

D冬瓜

30.糧食和豆類混合食用，主要是考慮（1［單選題］*

A.增加食物中磷的吸收

B.蛋白質(zhì)的拮抗作用

C.增加非必需氨基酸含量

D.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用V

31.下列食物中，含有碳水化合物最多的是（1［單選題］*

A.土豆

B.牛肉

C羊肉

D.小麥V

32.碘的主要功能是參與（）的構(gòu)成。［單選題］*

A.皮質(zhì)激素

B.性激素

C.甲狀腺素V

D.腎上腺素

33.下列不屬于單糖的是（X［單選題］*

A.乳糖V

B.葡萄糖

C.果糖

D泮乳糖

34.構(gòu)成生命物質(zhì)基礎(chǔ)的營養(yǎng)素是（X［單選題］*

A.蛋白質(zhì)V

B.水

C.碳水化合物

D.礦物質(zhì)

35.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為（X［單選題］*

A.糧食

B.蛋V

C.蔬菜

D.飲料

36.鹽端菜肴傳熱方式是（1［單選題］*

A.熱傳導(dǎo)V

B熱對流

C.熱輻射

D微波輻射

37.在蜜汁菜中，糖的用量一般在（）左右。［單選題］*

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%V

38.軟炸的原料加工多以（）為刀口形態(tài)。［單選題］*

A.條、塊、片V

B.絲、條、片

C.絲、茸、米

D.米、粒、丁

39.掛糊原料炸制時(shí)宜使用的火力是（X［單選題］*

A.大火

B.中火V

C.小火

D微火

40.不需要勾關(guān)的是（X［單選題］*

A.滑炒

B.炸烹V

C.軟燔

D.白汁

41.軟燔的菜肴多用于（）原料烹制。［單選題］*

A.魚類V

B.禽類

C畜類

D.植物

42.油爆不宜使用（）調(diào)料，成品色澤清淡和諧。［單選題］*

A.白色

B.奶色

C淺色

D.深色V

43.（）是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人，對食品安全負(fù)法律責(zé)任。［單選題］*

A.政府負(fù)責(zé)人

B.看管部門負(fù)責(zé)人

C.餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人V

D.消費(fèi)者

44.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參

加工作。［單選題］*

A.廚師證

B.餐飲服務(wù)資格證

C.健康合格證明V

D.餐飲服務(wù)許可證

45.食品的生物性污染中以（）的污染所占比重大。［單選題］*

A微生物V

B.寄生蟲

C.昆蟲

D.寄生蟲蟲卵

46.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的（X［單選題］*

A泡軟

B.色澤美觀

C增大

D.吸水膨潤V

47.病發(fā)的時(shí)間長短，也要視（）的多方面情況而定。［單選題］*

A.原料V

B.菜品

C.菜肴要求

D.顧客需求

48烹調(diào)時(shí)間比較短的菜肴，組配的原料形狀（X［單選題］*

A.越小越適宜

B.越大越適宜

C.宜大不宜小

D.宜小不宜大V

49.自然解凍法就是將原料放在（）的條件下緩慢解凍。［單選題］*

A.20度

B.10度

C.0-5度V

D.常溫下

50.菜墩使用后應(yīng)清洗干凈，并（）在案板上。［單選題］*

A.平放

B.倒放

C.斜放

D.立放V

51.有毒的動物性食物中毒，常見的有（）中毒。［單選題］*

A.黃A

B.水產(chǎn)品

C.河豚魚V

D海蝦

52.豆類中的（）因?yàn)榧庸げ煌付鹗澄镏卸尽＃蹎芜x題］*

A氨素

B.皂素V

C.氨素

D.氯素

53.化學(xué)性物質(zhì)污染食品的方式和途徑比較復(fù)雜,主要是食品在（X儲存和運(yùn)輸?shù)冗^程中受到

化學(xué)物質(zhì)的嚴(yán)重污染。［單選題］*

A.生產(chǎn)加工V

B.初加工

C.烹飪

D.食用

54.化學(xué)性物質(zhì)污染食品的特點(diǎn)是（）,患者中毒嚴(yán)重、病死率比細(xì)菌食物中毒高。［單選題］*

A.潛伏期長,發(fā)病慢

B.發(fā)病快，潛伏期較短V

C.無潛伏期,無病狀

D.潛伏期長,發(fā)病快

55.霉菌產(chǎn)生毒素需要一定條件，如食品種類，食品營養(yǎng)成分、水外、（）和空氣流通情況等。［單

選題］*

A.食品產(chǎn)地

B.儲存方式

C.儲存時(shí)間

D.溫度V

56.霉菌生長繁殖，對食品有一定的選擇性。如大米、面粉、（）和發(fā)薦食物，以黃曲霉素為主。

［單選題］*

A.蔬菜

B.魚類

C.水果

D.花生V

57.有害微生物造成的食品傳染有真菌、細(xì)菌和（1［單選題］*

A.霉菌

B.病毒V

C.寄生蟲

D.昆蟲

58.動物性食品應(yīng)置（）以下的低溫處儲存。［單選題］*

A.18℃

B.15℃

C.10℃

D.8℃V

59.糧食在儲存中最容易（）類、蛾類等蟲類侵害。［單選題］*

A.蠅

B.甲蟲V

C.嶂

D.毛毛蟲

60."擰"的成形方法一般可分為(1［單選題］*

A.五種

B.四種

C.三種

D.二種V

61.()是組成單位產(chǎn)品的直接用料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。［單選題］*

A.凈料V

B.主料

C配料

D成品

62.原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用()。［單選題］*

A.一料一檔的計(jì)算方法V

B.一料多檔的計(jì)算方法

C.多料多檔的計(jì)算方法

D.不同采購渠道的成本計(jì)算方法

63.原料加工處理后不止一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用()。［單選題］*

A.一料一檔的計(jì)算方法

B.一料多檔的計(jì)算方法V

C.多料多檔的計(jì)算方法

D.不同采購渠道的成本計(jì)算方法

64.下列選項(xiàng)不屬于凈料成本計(jì)算方法的是()。［單選題］*

A.一料一檔的計(jì)算方法

B.一料多檔的計(jì)算方法

C.多料多檔的計(jì)算方法V

D.不同采購渠道的成本計(jì)算方法

65.圓形盛器最適合擺放()的果盤［單選題］*

A.長形

B.放射形V

C.植物形

D.方形

66.在瓜皮表面刻出凹進(jìn)去的線條花紋是()［單選題］*

A.陽文雕刻

B.陰文雕刻V

C.花紋雕刻

D.鏤空雕刻

67.在()，食品雕刻技蔚然成風(fēng)，《武林舊事》記載的食單中已出現(xiàn)雕花蜜餞。［單選題］*

A.唐代

B.宋代，

C.明代

D.清代

68."醬汁黃瓜絲"屬于（）烹調(diào)方法。［單選題］*

A.熟拌

B.生熟混合拌

C.生拌V

D油炮

69.《揚(yáng)州畫舫錄》記載：“取西瓜鏤刻人物、花朵、蟲魚之戲，謂之（）"。［單選題］*

A.果蔬雕刻

B.西瓜雕刻

C.鏤西瓜

D.西瓜燈V

70..雕刻喇叭花主要用（）的刀法。［單選題］*

A.削

B.旋V

C戳

D切

L鋸切是冷菜切配常用的刀法，尤其適用于加工（1［多選題］*

A.五香鹵鴨

B.五香牛肉V

C扎蹄V

D.熟火腿V

2.廚房的地面地磚通常要求防滑、（）耐腐蝕。［多選題］*

A.防潮

B.耐磨V

C.耐重壓

D.耐高溫V

3.制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。［多選題］*

A.膠原蛋白質(zhì)V

B.完全蛋白質(zhì)V

C.脂肪V

D.維生素C

4.（）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。［多選題］*

A.全家福V

B.糟燔三白

C清炒蝦仁

D.五彩魚絲，

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