中小學食堂管理服務規(guī)范

前??言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14組織管理 24.1總體要求 24.2工作機制 25經(jīng)營管理 26硬件設置 26.1結(jié)構(gòu)與布局 26.2設施設備 37人員管理 37.1人員配備 37.2人員要求 38食品安全管理 48.1原料管理 48.2食品加工 48.3食品供應 58.4食品留樣 58.5洗消毒保潔 58.6餐廚垃圾處理 59營養(yǎng)配餐 510安全生產(chǎn)管理 610.1消防管理 610.2燃氣使用管理 610.3用電管理 611財務管理 611.1成本管理 611.2財務公平 611.3調(diào)價機制 712食育文化 713應急處置 714監(jiān)督與檢查 7中小學食堂管理服務規(guī)范1范圍本標準規(guī)定了中小學食堂的組織管理、經(jīng)營管理、硬件設置、人員管理、食品安全管理、營養(yǎng)配餐、安全生產(chǎn)管理、財務管理、食育文化、應急處置和監(jiān)督檢查。本標準適用于普通高中、中等職業(yè)學校、初中、小學（含幼兒園）的食堂管理和服務。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。JGJ64-2017飲食建筑設計標準WS/T554-2017學生餐營養(yǎng)指南餐飲服務食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)管總局公告[2018]第12號）3術(shù)語與定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1學校食堂學校為學生和教職工提供就餐服務，具有相對獨立的原料存放、食品加工制作、食品供應及就餐空間的餐飲服務提供者。3.2中小學食堂信息化監(jiān)管服務平臺由教育主管部門以規(guī)范食堂管理，防范廉政風險，嚴格財經(jīng)紀律，確保食品質(zhì)量、保障食品安全標準而設立的學校食堂管理的信息化平臺。3.3學校食堂從業(yè)人員食堂中從事食品采購、加工制作、供餐、餐飲具清洗消毒等與餐飲服務有關(guān)的工作人員。3.4帶量食譜以餐次為單位，用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數(shù)量、供餐時間和烹調(diào)方式的一組食物搭配組合的食譜。（來源于ws/t554-2017）3.5食育文化在對青少年以飲食文化為內(nèi)容的教育過程中形成的教育理念、思想、方式、方法等的總和。3.6陽光食堂8S管理體系學校食堂在經(jīng)營管理中，秉承公開、透明的原則，圍繞產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)、安全、價惠的目標，運用信息化手段形成的供應商陽光、食材品質(zhì)陽光、采購價格陽光、配送過程陽光、食材檢測陽光、稱重驗收陽光、財務結(jié)算陽光、日常監(jiān)管陽光8大管理體系，簡稱8S。4組織管理4.1總體要求4.1.1中小學食堂管理實施在省教育主管部門分級負責的管理體制，省教育主管部門負責督促指導各市教育局履行食堂管理職責，建設中小學食堂信息化監(jiān)管服務平臺并對各類信息進行監(jiān)督管理。4.1.2市、縣（市、區(qū)）教育主管部門負責屬地內(nèi)學校食堂的日常監(jiān)督和管理。4.1.3學校食堂管理，實行校長（園長）負責制。校長（園長）是第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。4.1.4應建立由學校領(lǐng)導、后勤部門負責人、專（兼）職營養(yǎng)配餐師、教師代表、家委會代表等組成的膳食委員會，負責確定學生伙食收費標準、配餐食譜，采購招標和日常監(jiān)督管理等工作。4.1.5應使用中小學食堂信息化監(jiān)管服務平臺，規(guī)范食堂管理流程，重點做好食堂伙食費管理、食品及原料采購配送、食品安全、營養(yǎng)配餐等工作。4.2工作機制4.2.1實行主要領(lǐng)導負責制。教育主管部門及學校應成立工作領(lǐng)導小組，明確責任和義務，將學校食堂管理情況納入工作績效評價。4.2.2實行目標責任制。教育主管部門及學校逐級簽訂目標責任書，并按照目標責任書的要求進行考核評估。4.2.3建立工作通報制度。教育主管部門應使用中小學食堂信息化監(jiān)管服務平臺，對學校食堂經(jīng)營管理情況進行監(jiān)管，及時通報。4.2.4建立信息公開制度。教育主管部門及學校應通過網(wǎng)絡平臺、明廚亮灶工程，學校宣傳欄等，公開食堂采購、帶量食譜、食品生產(chǎn)過程等信息，使學校食堂管理陽光透明。5經(jīng)營管理5.1學校食堂應依法取得食品經(jīng)營許可證，并在食堂顯著位置懸掛或者擺放許可證。5.2具備自主經(jīng)營條件的學校，不得對外承包；不具備自主經(jīng)營條件的學校，應向?qū)俚亟逃鞴懿块T提出申請，經(jīng)審核批準后，通過招標擇優(yōu)選擇集體餐供應企業(yè)。5.3學校食堂需向?qū)I(yè)餐飲服務企業(yè)購買管理、用工服務的，應向?qū)俚亟逃鞴懿块T提出申請，經(jīng)審核批準后，通過招標擇優(yōu)選擇服務企業(yè)。應優(yōu)先選擇通過HACCP或ISO22000體系認證的供餐單位。5.4應實施陽光食堂8S管理體系。6硬件設置6.1結(jié)構(gòu)與布局6.1.1學校食堂建設應符合JGJ64的規(guī)定。6.1.2食堂的選址、建筑結(jié)構(gòu)、設計與布局應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。6.1.3

學校食堂建設除符合6.1.1規(guī)定外，應達到人均面積≥1.0㎡,100人以下用餐規(guī)模的廚房面積應≥80㎡；100-1000人用餐規(guī)模的廚房面積應≥0.3㎡/每人×人數(shù)+50㎡；1000人以上用餐規(guī)模的廚房面積應≥0.2㎡/每人×人數(shù)+150㎡。6.1.4對于學校面積受限制的，可以通過教室用餐、餐廳錯開用餐等方式適當降低食堂餐廳人均面積，但餐廳面積不得少于人均面積的1/3。6.2設施設備6.2.1學校食堂的供水、排水設施，清洗消毒保潔設施，衛(wèi)生設施，通風排煙設施，照明設施應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。6.2.2學校食堂應按照生進熟出的單一食品加工處理流程，設置標準齊全的功能間，各功能間的基礎(chǔ)設施設備要達到《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。6.2.3學生餐廳應配備滿足需求的洗手設施設備。6.2.4學校食堂應配備食品保暖設施設備，學生餐廳配備就餐桌椅，高度符合要求，座位數(shù)不少于就餐學生人數(shù)的三分之一。6.2.5學校食堂應加強信息化硬件建設，配備電腦、視頻監(jiān)控、網(wǎng)絡等設施設備。6.2.6有條件的學校應提高廚房的機械化程度，爐灶可采用電磁灶。7人員管理7.1人員配備用餐人數(shù)在200人以內(nèi)的，配備食堂從業(yè)人員3～4人；用餐人數(shù)在200人以上，只供應午餐的每增加100人應增加1名食堂從業(yè)人員，一天供應三餐的每增加60人應增加1名食堂從業(yè)人員。7.2人員要求7.2.1食堂從業(yè)人員應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。7.2.2食堂從業(yè)人員應取得有效的健康合格證明。7.2.3食堂從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣并嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程。7.2.4應嚴格實行食堂從業(yè)人員崗前檢查制度和培訓制度，并做好檢查和培訓情況記錄。7.2.5學校食堂應設置專（兼）職的食品安全管理員，每年接受不少于40小時的培訓并有培訓記錄。7.2.6學校應定期開展食堂從業(yè)人員健康檢查、食品安全自查，及時消除食品安全隱患。7.2.7廚師應持有職業(yè)資格證書，并定期接受營養(yǎng)專業(yè)知識相關(guān)培訓，無食品安全事故記錄。8食品安全管理8.1原料管理8.1.1原料采購8.1.1.1大宗食品應實行公開招標、集中定點采購。8.1.1.2學校應在屬地教育部門公開招標并確定的大宗食品供貨商名錄中選擇，簽訂供貨協(xié)議。8.1.1.3學校應公示采購流程、定點采購單位和食品原料情況等信息，并及時把信息上傳至中小學食堂信息化監(jiān)管服務平臺。8.1.1.4生鮮食品原料應做到每日清，無庫存。糧、油、調(diào)味品等耐儲存食品原料采購可根據(jù)學校儲存條件制定。8.1.1.5禁止采購使用野生動植物。8.1.1.6食品添加劑采購應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。8.1.1.7鼓勵有條件的地區(qū)優(yōu)先采購綠色、有機，可溯源食品。8.1.2原料配送8.1.2.1原料配送應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。8.1.2.2原料配送應選用專用運輸車輛，配備專人。運輸食品的溫度和濕度應符合相關(guān)要求。8.1.2.3配送過程中，車輛及用具應清潔衛(wèi)生，食品與非食品、不同存在形式的食品應使用容器或獨立包裝等分隔，盛放容器和包裝應嚴密，防止食品受到污染。8.1.2.4應明確配送車輛進校線路、時間、行駛速度和卸貨區(qū)。8.1.3原料驗收8.1.3.1應落實索票索證，記錄并保存進貨查驗、出廠檢驗、食品銷售等信息。8.1.3.2原料驗收應符合《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》的要求，提供關(guān)鍵指標的檢測報告及供貨清單等信息。8.1.3.3應建立定期輪換驗收制度，每天應由2名及以上人員在指定驗收區(qū)域進行食品及原料驗收，驗收區(qū)域應安裝視頻監(jiān)控。8.1.3.4食品驗收資料上傳學校食堂信息化監(jiān)管服務平臺備案。鼓勵有條件的地區(qū)充分運用物聯(lián)網(wǎng)、人工智能等技術(shù)，開發(fā)使用智能溯源驗收系統(tǒng)。8.1.4原料貯存8.1.4.1原料貯存應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。8.1.4.2貯存場所應根據(jù)貯存條件分別設置，食品與非食品庫房應分設，并配置良好的通風、防潮、防蠅、防鼠等設施設備。8.1.4.3貯存應當分類、分架、離墻、離地存放，遵循先進先出的原則擺放，不同區(qū)域有明顯標識。8.1.4.4應在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨商及聯(lián)系方式等內(nèi)容。8.1.5出入庫管理8.1.5.1應建立食堂物品的入庫、出庫管理制度，食堂物品的入庫、出庫必須由專人負責、簽字。8.1.5.2嚴格入庫、出庫檢查驗收，應核對數(shù)量，檢驗質(zhì)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的入庫。8.1.5.3應建立庫存盤點制度，食堂物品入庫、驗收、保管、出庫應手續(xù)齊全，物、據(jù)、賬表相符，日清月結(jié)。8.2食品加工8.2.1粗加工制作與切配8.2.1.1食品加工應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。8.2.1.2食品原料應洗凈后使用。8.2.1.3原料清理要在專用場所操作，清洗場所具有符合要求的設備設施。8.2.1.4原材料清理過程中應做好食品原料質(zhì)量的驗查和記錄工作。8.2.1.5切配要在專用場所操作，切配場所具有符合要求的設備設施。8.2.1.6原料切配規(guī)格應統(tǒng)一。8.2.2烹調(diào)管理8.2.2.1烹調(diào)加工過程應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。8.2.2.2食物燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到70℃以上，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時。8.2.2.3剩飯、剩菜不得再加工后供應。8.2.2.4食品添加劑的使用應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。8.2.2.5烹調(diào)過程應根據(jù)標準菜單進行標準化生產(chǎn)。8.3食品供應8.3.1供餐方式8.3.1.1初中、小學及幼兒園宜實行套餐制。8.3.1.2普通高中、中等職業(yè)學校可實行點餐制。8.3.2就餐管理8.3.2.1學校應實行集中用餐教師輪流值勤制度，加強就餐秩序、食品質(zhì)量的監(jiān)管。8.3.2.2學校應實行校（園）長及部門負責人和家長陪餐制度，并承擔相應的陪餐費用。8.3.2.3應做好值勤記錄和陪餐記錄。8.4食品留樣8.4.1應建立食品原料及成品留樣制度，每餐的食品原料及加工制作的每種食品成品均需留樣。8.4.2每種食品原料及成品留樣量應當滿足檢驗需要，不得少于國家規(guī)定的留樣標準，由專柜冷藏或冷凍保存48小時以上，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。8.4.3冷藏溫度應控制在0～8℃，冷凍溫度應低于-12℃。8.4.4食品留樣冷藏專柜應定期清理，并做好清理記錄。8.5洗消毒保潔8.5.1餐廳、餐用具清洗消毒保潔應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。8.5.2餐廳、餐用具清洗消毒應建立相關(guān)制度并有記錄。8.5.3餐廳、餐用具的清洗、消毒、保潔設備設施應運轉(zhuǎn)正常，并有維護記錄。8.6餐廚垃圾處理8.6.1餐廚垃圾應分類存放于標識清楚、密閉的容器中，并日產(chǎn)日清。8.6.2餐廚垃圾應交由有資質(zhì)的單位處理，并做好餐廚垃圾處置臺賬。8.6.3其他要求應符合《XX省餐廚廢棄物管理辦法》的要求。9營養(yǎng)配餐9.1學校食堂應配備專（兼）職營養(yǎng)配餐師并持證上崗。9.2學校食堂營養(yǎng)健康管理人員應做好營養(yǎng)食譜設計、編制以及對原料采購、加工、成品配送等全程供餐營養(yǎng)管理工作。9.3應根據(jù)WS/T554-2017制訂學生餐帶量食譜，至少提前1周制訂并及時公布。9.4每餐的配餐計劃應符合色、香、味、養(yǎng)、質(zhì)多樣性的要求。9.5每周食譜中不宜過多供應油炸食品，不使用灌腸類食品。9.6配餐應尊重少數(shù)民族學生飲食習慣。9.7鼓勵有條件的地區(qū)開發(fā)建設信息化營養(yǎng)配餐監(jiān)測評估系統(tǒng)，及時跟蹤了解學生營養(yǎng)狀況，采取營養(yǎng)健康干預措施，不斷完善學生餐營養(yǎng)質(zhì)量。10安全生產(chǎn)管理10.1消防管理10.1.1學校應制定消防安全制度、消防安全操作規(guī)程，制定滅火和應急疏散預案。10.1.2對建筑消防設施每年至少進行1次全面檢測，確保完好有效，檢測記錄應當完整準確，存檔備查。定期開展消防檢查和應急疏散演練，增強消防意識，消除安全隱患。10.1.3設有消防控制室的，消防控制室的操作人員應取得資格證書。10.2燃氣使用管理10.2.1學校應選擇持有合法有效《燃氣經(jīng)營許可證》或《XX省瓶裝燃氣供應許可證》的燃氣供應單位供應燃氣，并簽訂供用氣合同。10.2.2編制《燃氣安全操作手冊》，規(guī)范操作流程。10.2.3配合燃氣經(jīng)營供應單位進行安全檢查，對檢查出的安全隱患及時整改。10.2.4嚴禁擅自拆卸、安裝、改裝燃氣設施或者進行危害室內(nèi)燃氣設施安全的裝飾、裝修等活動。10.3用電管理10.3.1用電產(chǎn)品在規(guī)定的使用壽命期內(nèi)使用。10.3.2任何用電產(chǎn)品在運行過程中有必要的監(jiān)控或監(jiān)視措施。10.3.3用電產(chǎn)品以及電氣線路的周圍應留有足夠的安全通道和工作空間，且不應堆放易燃、易爆和腐蝕性物品。11財務管理11.1成本管理11.1.1加強食堂伙食收支管理、物資和有價證券管理?；锸迟M期末累計結(jié)余或虧損應按照財務管理規(guī)定控制在收支總額的相應范圍內(nèi)。11.1.2學校食堂應嚴格控制食堂成本開支范圍，成本由主輔原材料購置費、非財政支出的食堂用工費、低值易耗品購置費組成。鼓勵有條件的地區(qū)承擔食堂用工費。11.1.3只供應午餐，食堂成本中主輔原材料支出占比應不少于80%，其余支出控制在20%以內(nèi)；一天供應三餐，普通高中學校食堂成本中主輔原材料支出占比應不少于75%，其余支出控制在25%以內(nèi)，中等職業(yè)學校食堂成本中主輔原材料支出占比應不少于70%，其余支出控制在30%以內(nèi)。對于用餐人數(shù)比較少（少于200人）的學校，上述占比可以適度降低。11.1.4學校應按照財務管理規(guī)定將食堂相關(guān)費用納入公用經(jīng)費開支范圍，降低食堂運行成本，保證食堂飯菜質(zhì)量。11.2財務公開11.2.1建立食堂財務公開制度，自覺接受學生、家長和膳食委員會的監(jiān)督。11.2.2學校應在每學期向?qū)W生家長開具學生伙食費的票據(jù)。11.2.3學校食堂每學期期末應將食堂收支情況全面結(jié)算，結(jié)果向?qū)W校師生和家長公開，同時報送屬地教育主管部門備案。11.3調(diào)價機制11.3.1學生伙食收費標準應根據(jù)實際成本和不同學段學生的供餐標準、數(shù)量、市場價格水平等因素確定并向向家長公示。11.3.2學校制定或調(diào)整學生伙食收費的具體標準，應向?qū)俚貎r格和教育主管部門備案。12食育文化12.1學校應配備體重計、身高計、BMI（身體質(zhì)量指數(shù)）轉(zhuǎn)盤、學生BMI表等健康指導工具，加強對學生營養(yǎng)不良與超重的監(jiān)測、評價和干預，建立健康的飲食行為模式。12.2應有明確的洗手、消毒及檢查等規(guī)定，培養(yǎng)學生洗手習慣。12.3應開展多種形式的活動，弘揚中國優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食