李老大策劃案

李老大策劃案現(xiàn)狀分析01品牌再定位02產(chǎn)品組合03環(huán)境優(yōu)化04運營策略05營銷推廣062017工作推進計劃07現(xiàn)狀分析01現(xiàn)況分析→品牌01李老大1995-201730年的本土老品牌米線記憶中的現(xiàn)況分析→區(qū)位環(huán)境01巴中核心地段，二中對面，附近南池批發(fā)市場，鳳凰國際城，酒店、學校、銀行、市場、一應俱全?，F(xiàn)況分析→門店形象01文藝、小資、格調(diào)、時尚、有品味現(xiàn)況分析→運營情況011、菜品結(jié)構家常菜干鍋傳統(tǒng)小炒現(xiàn)況分析→運營情況012、消費客群年齡：青、中年人數(shù)：2-4人來源：附近散客美團現(xiàn)況分析→運營情況013、營業(yè)情況①、總共21張臺，中午有2-3次翻臺，晚上無翻臺，上座率80%左右②、人均消費30-40元③、平均每天營業(yè)額7000左右④、淡季為11、12月。⑤、回頭客占60-70%。現(xiàn)況分析→小結(jié)01小結(jié)品牌區(qū)位門店環(huán)境產(chǎn)品結(jié)構營業(yè)情況現(xiàn)狀李老大家常菜二中、南池、張思訓街中心文藝、時尚、有格調(diào)家常菜干鍋傳統(tǒng)小炒中午2-3次翻臺晚上不能滿座問題和傳統(tǒng)記憶中的品牌形象不符雖處市區(qū)中心，但是不核心商圈，人流雖多但散，不能留客和產(chǎn)品結(jié)構不符，和現(xiàn)有消費客群屬性不符和門店風格不符，更適合傳統(tǒng)中餐風格這與傳統(tǒng)餐飲相反，說明現(xiàn)有的目標消費客群在晚間時段都不在此區(qū)域活動，現(xiàn)況分析→小結(jié)01所以我們要做以下改變1、品牌重新定位或啟用新品牌。2、調(diào)整產(chǎn)品組合，讓產(chǎn)品更符合新的定位和現(xiàn)有裝修風格。3、微調(diào)現(xiàn)有裝修風格，讓有瑕疵的地方更完美。4、改變經(jīng)營模式，做好客源引流。5、加強內(nèi)部管理，提高服務質(zhì)量水平。6、整合營銷，全域媒體推廣，引導消費。品牌再定位02消費群體中青年人居多（20-45歲）朋友情侶群體消費家人/朋友品牌再定位02品牌再定位0270、80、90后為主體有文化、追求個性時尚、對李老大品牌有著記憶的一群人對飲食的追求不再是溫飽，而是感官和精神的享受李老大核心消費客群李老大的未來產(chǎn)品溢價高走進商業(yè)綜合體規(guī)?；l(fā)展，可復制連鎖選擇？重新做“米線”？無溢價能力，消費客群有限！繼續(xù)做家常菜？無法滿足時尚、個性的需求。那只有創(chuàng)新！但我們又不能丟了我們的靈魂“米線”。品牌再定位022016年贏商大數(shù)據(jù)顯示：以單品/主體餐廳為主的休閑餐飲年增長率達到23%，這將是趨勢。我們將“米線”為靈魂植入到品牌中，打造以時尚、個性為主題的餐廳。個性：時尚的、個性的、有格調(diào)的屬性：時尚餐廳我們的品牌結(jié)論：采用子母品牌關系，重建新的產(chǎn)品品牌但是：新品牌的運用中必須有米線的存在品牌再定位02榕樹下時尚米線餐廳品牌形象：李老大旗下品牌釋義：榕樹為巴中市樹，榕樹下又是著名的文學網(wǎng)站，符合地域文化，同時又有時尚個性的元素。品牌形象產(chǎn)品功能產(chǎn)品組合03產(chǎn)品組合-產(chǎn)品定位03現(xiàn)有產(chǎn)品：家常菜、干鍋、傳統(tǒng)小炒無李老大品牌核心“米線”產(chǎn)品，同時與時尚不符，結(jié)構單一，只滿足填飽的問題。創(chuàng)新升級產(chǎn)品定位：時尚、精致、創(chuàng)意精煉現(xiàn)有的傳統(tǒng)菜，引入創(chuàng)意料理和軟飲。在產(chǎn)品組合落地時，要重點突出“米線”的存在和價值。產(chǎn)品組合-產(chǎn)品定位03參考圖產(chǎn)品組合-組合策略03產(chǎn)品組合策略拳頭型菜品促銷型菜品利潤型菜品淘汰型菜品高低高低明星產(chǎn)品問號產(chǎn)品現(xiàn)金流產(chǎn)品廋狗產(chǎn)品銷售額占有率利潤率調(diào)整清算升級轉(zhuǎn)變新研發(fā)菜品產(chǎn)品組合-菜品更新原則03菜品更新原則1、重點推薦和包裝拳頭產(chǎn)品2、菜品整合之末位淘汰制3、菜品開發(fā)之季節(jié)時令制4、菜品組合之多味套餐制產(chǎn)品組合-菜譜設計03菜品的創(chuàng)新組合，要展示給消費者，菜譜是第一視覺傳達渠道，在菜譜的設計上，必須時尚、新穎、在視覺上刺激消費者的欲望。原菜譜的產(chǎn)品結(jié)構傳統(tǒng)單一設計保守沒有視覺沖擊力環(huán)境優(yōu)化04環(huán)境優(yōu)化04門頭店招內(nèi)凹，不利于品牌傳達，顧客要近距離才能觀察到。優(yōu)化意見：店招凸出，拉通通道連廊現(xiàn)在是水吧，而目前餐廳飲品業(yè)務并不理想，作為視覺印象的第一步，并不能體現(xiàn)出時尚、格調(diào)的風格。優(yōu)化意見：把水吧移至餐廳現(xiàn)在收銀臺位置，通道兩側(cè)做成景觀通道。環(huán)境優(yōu)化04窗戶現(xiàn)在為白色紙張粘貼于玻璃上，顯得檔次極低，與餐廳裝修風格不符。優(yōu)化意見：參考下圖環(huán)境優(yōu)化04內(nèi)部物品擺放現(xiàn)在餐廳內(nèi)部不規(guī)則的擺放著大型的金屬器具，這嚴重的破壞了本來的環(huán)境氛圍，與環(huán)境格調(diào)產(chǎn)生著巨大的視覺沖突。優(yōu)化意見：如果是必要的功能性器具，建議換成木制或者和環(huán)境氛圍相協(xié)調(diào)的材質(zhì)。環(huán)境優(yōu)化04運營策略05運營策略-方法05改變經(jīng)營思路-增加晚餐的上座率1、發(fā)展會員制，鎖定精準客人。

會員擁有特權：①會員免排隊②會員積分可抵消費或贈送禮品③會員價④會員生日禮品等等會員鼓勵措施。發(fā)展會員的目的是鎖定精準客人，防止客人流失，同時增加單客成交量。2、調(diào)整晚餐產(chǎn)品結(jié)構，按特定日期推出特價菜。

為了拉動晚餐上座率，可以根據(jù)晚餐特性，調(diào)整菜品結(jié)構，例如在每周五推出“榕情”晚餐2元特價菜，以提升晚餐上座率。運營策略-方法053、拓展銷售渠道，線上線下相結(jié)合。和美團、餓了嗎合作，多渠道展開銷售。線上好評策略：凡是線上客戶到店消費，服務人員引導好評，下次憑上次好評記錄送菜品等手段，來引導客人好評。運營策略-方法054、延長營業(yè)時間推出夜宵服務隨著氣溫日漸升高，對于巴中本地人來說，夜宵計劃已經(jīng)悄悄蔓延到了大部分人的心頭，根據(jù)實際情況，延長營業(yè)時間，推出夜宵服務，吸引客人到店。夜宵以快消式菜品為佳，考慮到中餐在夜宵中并不占主導優(yōu)勢的情況下，以特色小吃為主；推出午夜12點演出，每天晚上12點組織現(xiàn)場表演，例如飛鏢游戲、唱歌、VR情景模擬等，提高客戶體驗度，打造不一樣的夜宵服務。5、多策劃互動活動，讓客戶與餐廳一起緊密聯(lián)系起來每個月推出新穎的特色餐廳主題活動，結(jié)合節(jié)日進行最佳，如果當月沒有好的節(jié)日噱頭，可以自己組織推出活動，如七夕浪漫活動，當日到店消費的情侶可獲得特色小吃一份等。運營策略-內(nèi)部管理051、規(guī)章制度編寫2、工作流程規(guī)范3、財務系統(tǒng)建設4、培訓系統(tǒng)建設解決內(nèi)部管理問題，讓管理人員思考更多經(jīng)營上的問題規(guī)范服務標準，提高服務質(zhì)量，優(yōu)化人員配置構建財務體系，為未來連鎖化經(jīng)營提供財務管理標準實踐，同時為股東負責不斷加強內(nèi)部培訓，建立培訓機制和標準，增加餐廳的軟實力，和競爭力。運營策略-內(nèi)部管理05內(nèi)部規(guī)章制度的確立1、建立完善的員工上崗制度，并上墻，目的在于：保證客戶的健康安全—放在顯眼的位置，雖然并不能特定表示什么，但有心的客戶看到后會覺得在餐廳就餐很舒服，這一家餐飲機構有著標準化的管理模式，而非一盤散沙。同時對內(nèi)部員工也是一種優(yōu)化管理，以制度來要求員工的工作作風，在一定情況也會提高員工的工作熱情。2、對各崗位的員工實行責任到崗，明確每一個在餐廳工作的人知道自己要做些什么、怎么做。不同崗位的在職員工有著不同的工作性質(zhì)，只有明確了每一個人的工作職責，才能責任到崗，一家完善的餐飲機構，必然有著完善的責任機制。3、建立完善的員工獎懲制度俗話說，有功要賞，有過要罰。餐廳的員工為了餐廳的發(fā)展做出了貢獻，對貢獻較大的員工要予以肯定，對于給餐廳帶來極大效益或正能量的員工要表揚通報，可以在餐廳設立一個“紅花墻”，優(yōu)秀員工上墻，也是對餐廳的一種正面宣傳；而對于給餐廳帶來負面影響的員工，視情節(jié)大小，予以相應的懲罰，可以避免二次損害。4、指定晉升規(guī)則，提高員工工作熱情不同崗位代表不同的薪資，內(nèi)部員工優(yōu)先晉升餐廳提供的更高職位，可以刺激員工更加積極的工作，為餐廳帶來效益。運營策略-內(nèi)部管理05工作流程規(guī)范1、視覺形象規(guī)范，設計屬于自身的VI系統(tǒng)特色的餐飲主題店面都有著獨有的形象VI，包括員工服裝、餐飲用具、餐廳附屬設施等；設計一個好看、有代表性的logo，并作為VI延伸，一是帶動員工歸屬感，而是加深顧客的印象；為員工統(tǒng)一服裝；為店面設計獨特的內(nèi)飾，讓客戶一進場就能感受“主題餐廳”所帶來的不一樣的新奇感覺；2、服務人員禮儀規(guī)范安排專人在餐廳門口進行引導，但不得拉客、掮客，對于到店消費的客戶要主動進行引導就餐；3、拓寬支付渠道鑒于目前流行的消費支付渠道，餐廳都應該予以方便，例如微信、支付寶等第三方支付模式，都可以設定，以方便客戶消費。運營策略-內(nèi)部管理05財務系統(tǒng)建設1、餐廳收銀工作是記錄餐飲收入的第一步，也是財務管理最重要的環(huán)節(jié)。班前準備工作：每一個收銀員上崗前需要簽到，并清點工作前的收支情況，并做好記錄；交接工作：收銀員換崗時，要當面清點上崗時的收支情況，并與換崗人員同時簽字確認；班后總結(jié)工作：收銀員與餐廳管理者交接當日營業(yè)情況，并對當日的問題進行匯報梳理，以便及時解決；2、引入先進的收款軟件使用專業(yè)的餐飲收款軟件，可以使得財務工作更加便捷和安全。3、通過不同渠道支付的款項，在工作交接時也應該清點清楚，避免賬務混亂。4、每月進行餐廳營業(yè)賬務清理，實時了解餐廳經(jīng)營情況，以便餐廳進行有效的計劃調(diào)整。運營策略-內(nèi)部管理05培訓系統(tǒng)建設建立培訓機制，指定培訓計劃，對于優(yōu)秀員工可以提供外出學習的機會，不斷提高餐廳工作人員的業(yè)務水平，同時為餐廳的發(fā)展壯大培養(yǎng)基礎力量。1、安排廚師或中層以上管理人員到知名餐飲機構培訓學習；2、邀請專業(yè)培訓師到店培訓餐廳工作人員；3、定期進行員工統(tǒng)一集訓；營銷推廣06營銷推廣-推廣思路06整體推廣思路1、根據(jù)不同的推廣階段，充分發(fā)揮線上、線下推廣的特點，采取不同的線上、線下組合策略。2、把握整體調(diào)性，以“時尚”、“米線”為形象核心，選擇相匹配的平面表現(xiàn)、公關活動等。3、利用魅力傳媒現(xiàn)有資源，再整合其他方面的營銷資源，采用嫁接推廣、聯(lián)合推廣、單獨推廣等多種手段，以達到最好的推廣效果。4、建立自媒體渠道，充分發(fā)揮網(wǎng)絡特性，做好口碑營銷。營銷推廣-推廣節(jié)奏06品牌形象樹立期品牌形象深化期品牌形象深化鞏固期4月5月6月7月8月9月10月11月12月整體推廣節(jié)奏推廣目的突出榕樹下的定位，在第一時間讓人知道榕樹下的唯一性，樹立基本形象突出榕樹下的主題風格和細節(jié)，詳細的傳遞文化和特色。品牌形象樹立期品牌形象深化期形象深化鞏固期4月5月6月7月8月9月10月11月12月加深榕樹下品牌的內(nèi)涵傳遞榕樹下——巴中首家米線主題時尚餐廳榕樹下——尋找曾經(jīng)丟失的米線榕樹下——生活是一種態(tài)度榕樹下——巴中首家米線主題時尚餐廳《尋找美食評論員》、《巴山廚神大賽》榕樹下——尋找曾經(jīng)丟失的米線《尋找曾經(jīng)丟失的米線》榕樹下——生活是一種態(tài)度《尋找巴中最美食材》、《尋找“酒”的味道》營銷推廣-推廣計劃06整體推廣計劃線上主題線下主題圈層公關圈層公關圈層公關工作推進計劃07節(jié)點項目時間內(nèi)容備注定案期成立工作小組3.15正式成立工作小組，分配安排具體工作落實籌備之初，主要人員組成規(guī)劃餐廳新布局3.15-3.17對于餐廳新格局進行商討定案工作小組內(nèi)部調(diào)整優(yōu)化期餐廳正式進入裝修期3.17-4.131、裝修入場；2、設備更換；3、擬定招聘計劃工作小組安排專人分工進行重新規(guī)劃餐廳VI系統(tǒng)3.18-3.251、重新對餐廳VI系統(tǒng)進行規(guī)劃設計；2、重點：餐廳文化格局、設備置換、員工文化、財務收銀系統(tǒng)、線上平臺建設；新員工培訓3.20-4.101、餐廳新進人員，在試營業(yè)前，進行培訓學習；2、有系統(tǒng)的對廚師、服務員、收銀人員、市場人員進行安排。前期推廣造勢3.20-4.151、餐廳重新規(guī)劃時，同步進行宣傳推廣，通過線上平臺進行話題推廣和病毒式的傳播；2、通過渠道招聘餐廳人員；工作推進計劃07節(jié)點項目時間內(nèi)容備注前期造勢試運營期試營業(yè)準備3.25-4.131、所有新采購設備到位檢查；2、新餐廳規(guī)劃格局小范圍的傳播造勢；3、策