《烹飪果蔬雕刻》 課件 第一章　花卉果蔬雕盤飾制作

第一章花卉果蔬雕盤飾制作10102第一節(jié)簡易花卉果蔬雕刻制作第二節(jié)花卉果蔬雕刻制作2學(xué)習(xí)目標(biāo)1.熟悉果蔬雕刻的概念、特點(diǎn)、作用、原則。2.熟悉果蔬雕刻刀具的種類與特點(diǎn)，能夠根據(jù)雕刻內(nèi)容正確選擇雕刻刀具與磨制方法，能妥善管護(hù)雕刻刀具。3.熟悉果蔬雕刻常用原料的種類與性能，能夠根據(jù)果蔬雕刻作品內(nèi)容正確選擇雕刻原料。4.能夠逐步熟練掌握各種雕刻刀具的執(zhí)刀方式、用刀手法，能根據(jù)不同作品采取相應(yīng)的雕刻方法。3學(xué)習(xí)目標(biāo)5.能夠按照雕刻步驟，在教師指導(dǎo)下獨(dú)立完成各種小件花卉果蔬雕刻作品的制作，并在此基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新。6.能夠正確保存花卉果蔬雕刻作品。7.能夠根據(jù)菜點(diǎn)內(nèi)容正確使用花卉果蔬雕刻作品，按照圖案美的法則組裝、擺放作品，點(diǎn)綴、美化、裝飾菜點(diǎn)。8.能夠與團(tuán)隊(duì)成員合作，按照餐飲企業(yè)“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)做好雕刻前準(zhǔn)備、雕刻后整理，規(guī)范操作，養(yǎng)成良好的工作、衛(wèi)生習(xí)慣等。4第一節(jié)簡易花卉果蔬雕刻制作5采用果蔬雕刻花卉點(diǎn)綴美化菜點(diǎn)是菜點(diǎn)裝飾較常見的方法?；ɑ茉⒁饷篮?，色彩艷麗，制作簡便快捷，美化點(diǎn)綴菜點(diǎn)應(yīng)用較為廣泛。同時(shí)，花卉果蔬雕刻也是學(xué)生學(xué)習(xí)掌握果蔬雕刻技能的基本內(nèi)容。簡易雕刻花卉以刀工切片為前提，制作相對簡單；雕刻花卉則以熟練掌握刻、削、旋、戳各種雕刻手法為前提，具有一定的技術(shù)難度。同時(shí)，學(xué)習(xí)花卉果蔬雕刻也可以為進(jìn)一步學(xué)習(xí)器物、動(dòng)物類果蔬雕刻打下良好的基礎(chǔ)。6一、果蔬雕刻概述1.果蔬雕刻和簡易果蔬雕刻的概念（1）果蔬雕刻果蔬雕刻一般是指運(yùn)用特殊的刀具、刀法，以可食性的瓜果、蔬菜為原料，將其雕刻成花、鳥、蟲、魚等具體形象的技術(shù)。果蔬雕刻是食品雕刻的重要組成部分，與其他雕刻藝術(shù)形式如木雕、玉雕、石雕有著共同的審美追求。果蔬雕刻是我國烹飪藝術(shù)中的一顆璀璨明珠，是我國飲食文化的重要組成部分，是美化菜點(diǎn)、裝點(diǎn)宴會(huì)的重要手段。7（2）簡易果蔬雕刻在烹飪實(shí)踐中，廚師們常常在較短時(shí)間內(nèi)刻出一些小巧玲瓏、色彩鮮艷、簡單實(shí)用、裝飾效果好的小飾品用于裝飾、點(diǎn)綴菜點(diǎn)，如雙飛片、四棱花、花蝴蝶、小刺猬等。由于這種雕刻刀法簡練、造型簡單、易懂易學(xué)，所以這類果蔬雕刻又被稱為簡易果蔬雕刻，簡稱果蔬切雕。簡易果蔬雕刻的很多品種如蝴蝶鳥、牙簽花等可提前大量制作，在大型宴會(huì)中可節(jié)約不少時(shí)間。8蝴蝶鳥牙簽花2.果蔬雕刻的特點(diǎn)（1）果蔬雕刻作品是特殊的藝術(shù)品果蔬雕刻作品（以下或簡稱雕刻作品）之所以被稱為“特殊的藝術(shù)品”，是因?yàn)檫@類作品很少用于其他場合，只能擺在餐桌上，用于點(diǎn)綴、美化菜點(diǎn)，烘托宴會(huì)氣氛。（2）構(gòu)思巧妙，悅目吉祥，襯托主題果蔬雕刻的成品形象適應(yīng)飲食習(xí)俗，富有生活情趣，寄托了人們的美好情感，具有時(shí)代氣息，給人以美好向上、賞心悅目之感，從而達(dá)到裝飾菜點(diǎn)、美化宴會(huì)的目的。910干貝豆腐龍舟北極貝（3）選料講究，以根、莖、瓜果蔬菜原料為主果蔬雕刻的原料大多選用水分多、脆性大、具有天然色彩的瓜果蔬菜。這類原料價(jià)格低廉、取料方便，但易于腐爛變質(zhì)、萎縮干癟，不宜久存。雕刻作品存放時(shí)應(yīng)采用水泡、濕布包裹等必要措施。（4）展示時(shí)間短，一次性使用由于原料自身因素，果蔬雕刻必須現(xiàn)做現(xiàn)用，不能長期保存或重復(fù)使用，藝術(shù)壽命短暫，故也有人稱之為瞬間藝術(shù)。11（5）藝術(shù)性強(qiáng)，具有較強(qiáng)的藝術(shù)沖擊力果蔬雕刻最主要的目的是美化菜點(diǎn)，裝點(diǎn)席面。因此，雕刻作品要刀法洗練、色調(diào)明快、造型生動(dòng)、藝術(shù)性強(qiáng)，使就餐者在品嘗美味的同時(shí)，在視覺上、情感上得到美的享受。（6）具有高度的概括性果蔬雕刻藝術(shù)高度濃縮生活素材，以簡馭繁，以少勝多，靜中求動(dòng)，在有限的空間形象里包含豐富的內(nèi)容。（7）刀具獨(dú)特，小巧靈便果蔬雕刻的刀具與冷、熱菜切配工具有著明顯的區(qū)別，形狀多種多樣，輕薄靈便，小巧鋒利，操作方法也不同，以便于使用為原則。12（8）技術(shù)性強(qiáng)果蔬雕刻原料水分大、質(zhì)脆嫩，要求雕刻者技藝精湛，刀法嫻熟，運(yùn)刀流暢，各種刀法信手拈來，操作迅速快捷，一氣呵成，不拖泥帶水。（9）某些作品既可欣賞，又可供食用例如，用西紅柿、雞蛋刻成的花籃既是美觀的藝術(shù)品，又是可供食用的美食，具有實(shí)用和審美的雙重屬性。創(chuàng)作加工此類作品時(shí)，既要使人們飽享口福，又要作品造型優(yōu)美，色彩和諧亮麗，讓人們獲得美的享受。133.果蔬雕刻的作用隨著生活水平的日益提高，人們對飲食的要求也越來越高，在滿足物質(zhì)、口味需要的同時(shí)，更注重菜點(diǎn)的營養(yǎng)、美感等。作為烹飪文化藝術(shù)的重要組成部分，果蔬雕刻通過對菜點(diǎn)的點(diǎn)綴、襯托，增加菜點(diǎn)色形美，賦予菜點(diǎn)感染力，從而達(dá)到美化菜點(diǎn)的目的。吉祥、美好、健康、詼諧的雕刻點(diǎn)綴，可使宴會(huì)的氣氛更加和諧、融洽，陶冶就餐者的情趣，同時(shí)，獨(dú)具魅力的果蔬雕刻也展現(xiàn)出廚師高超的技藝水平，弘揚(yáng)我國的餐飲文化。14（1）果蔬雕刻使菜點(diǎn)的色形更完美果蔬雕刻對菜點(diǎn)起到陪襯、烘托的作用，使菜點(diǎn)形態(tài)更美、色澤更艷，重點(diǎn)菜點(diǎn)更加突出，明快的色彩對比給人以美好的印象。（2）反映廚師高超、精湛的技藝水平艷麗多姿的果蔬雕刻不僅彰顯了廚師的高超技藝，同時(shí)也展示了廚師的素質(zhì)，可以擴(kuò)大影響，樹立餐飲企業(yè)的良好形象。15（3）點(diǎn)明宴會(huì)主題，體現(xiàn)菜點(diǎn)的文化內(nèi)涵文化是指在社會(huì)歷史發(fā)展過程中人類所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和，其中也包括飲食文化。契合宴會(huì)主題、與菜點(diǎn)相互呼應(yīng)的精美雕刻作品，可烘托宴會(huì)的氛圍，使就餐氣氛更加融洽、和諧。（4）提高宴會(huì)檔次，豐富人們的飲食體驗(yàn)果蔬雕刻以烹飪原料制作而成，或點(diǎn)綴于菜點(diǎn)當(dāng)中，或陳列于餐桌之上，借以烘托宴會(huì)氣氛，使就餐者在品嘗美味佳肴的同時(shí)，得到藝術(shù)上的享受和精神上的愉悅。164.果蔬雕刻的原則果蔬雕刻是形體與色彩的有機(jī)結(jié)合，工藝性強(qiáng)，充滿詩情畫意，制作時(shí)要精心構(gòu)思、認(rèn)真選料、細(xì)心雕刻，使所雕刻的作品主題吉祥美好、結(jié)構(gòu)大方完整、形態(tài)優(yōu)美逼真，切忌粗制濫造、內(nèi)容庸俗。（1）食用為主果蔬雕刻作品必須選用可食性原料，把食用放在首位。它是美化了的食物，具有一定的藝術(shù)性，但不是純粹的藝術(shù)品。刀法要簡單明快，不過分拘泥于細(xì)節(jié)。17（2）兼顧欣賞果蔬雕刻在熱菜和冷菜的造型中廣泛使用。（3）具有審美感果蔬雕刻離不開美學(xué)、繪畫、構(gòu)圖等知識(shí)，要想使果蔬雕刻作品通過熟練的刀工達(dá)到美的境界，必要的美術(shù)知識(shí)學(xué)習(xí)是不可缺少的。（4）吉祥如意，烘托宴會(huì)氣氛果蔬雕刻作品給人以藝術(shù)美的享受，在題材選擇上，應(yīng)多表現(xiàn)吉祥、美好、健康、輕松詼諧的造型，與宴會(huì)的主題相符，使宴會(huì)的氣氛和諧、融洽。18（5）根據(jù)不同國家的風(fēng)俗習(xí)慣確定雕刻題材在為不同國家的客人舉行的宴會(huì)中，要注意尊重客人的風(fēng)俗習(xí)慣和忌諱，選取的雕刻題材可以是客人國家的吉祥物和國花，這樣能起到烘托氣氛、增進(jìn)友誼的目的，切勿創(chuàng)作出賓客忌諱的形象。（6）根據(jù)季節(jié)變化確定雕刻內(nèi)容雕刻花卉不僅要逼真，還要了解當(dāng)?shù)馗鞣N花卉的開放季節(jié)，如秋季菊花盛開，在“清蒸大閘蟹”邊點(diǎn)綴雕刻的菊花，給人以“菊花黃時(shí)蟹正肥”之感。19（7）講究衛(wèi)生果蔬雕刻操作要清爽利落、講究衛(wèi)生，特別是觀賞與食用相結(jié)合的雕刻作品，不允許用一些不能食用的花草、樹葉，應(yīng)使用能食用的果蔬作為陪襯。（8）新穎別致，手法多樣果蔬雕刻不僅能夠制作傳統(tǒng)造型，還要具有創(chuàng)新精神，結(jié)合宴會(huì)主題，靈活運(yùn)用，創(chuàng)作出具有時(shí)代氣息、符合人們審美情趣的作品。（9）雕刻材料應(yīng)與菜點(diǎn)的主料、盛器相協(xié)調(diào)雕刻材料要與被美化的菜點(diǎn)相協(xié)調(diào)，以突出菜點(diǎn)主題為前提。材料的色調(diào)要與被美化菜點(diǎn)的色調(diào)對比鮮明，和諧明快，通過對比使菜點(diǎn)主題更加突出。20（10）合理用料，物盡其用黃瓜頭、辣椒蒂等廚余材料不要隨手丟棄，簡單雕刻即可使它們成為美化菜點(diǎn)的材料。（11）錦上添花，適可而止不要將果蔬雕刻作品使用得過繁過濫，要適可而止、恰到好處，才能起到錦上添花的效果，要始終把握“食用為主、口味為先”的食品造型基本原則。21二、果蔬雕刻刀具及其磨制與保養(yǎng)古人云，“工欲善其事，必先利其器”。進(jìn)行果蔬雕刻，事先要準(zhǔn)備好一些必備的雕刻刀具，用于果蔬雕刻的刀具應(yīng)鋒利、靈便、易操作。因此，在學(xué)習(xí)果蔬雕刻之前，一定要花一點(diǎn)時(shí)間把刀具準(zhǔn)備得當(dāng)。果蔬雕刻的工具種類繁多，沒有統(tǒng)一的規(guī)格和樣式，可根據(jù)個(gè)人雕刻手法進(jìn)行設(shè)計(jì)。圖為成套的雕刻工具和模型刀具，刀具市場一般都有出售。22成套的雕刻工具成套的模型刀具1.常用刀具種類（1）平口刀平口刀又叫萬用刀，是最常用的工具，具體包括以下類別。1）大形刀。大形刀也叫一號(hào)平口刀，如圖所示，長度為18cm左右，通常用于切原料的大形。2）手刀。手刀也叫二號(hào)平口刀，如圖所示，刀刃呈尖形，長度為6cm，寬度為1cm，刀尖角度在15°左右，是所有刀具中應(yīng)用最多的一種。果蔬雕刻過程中的絕大部分工作都是用手刀完成的。23配套的平口刀（2）戳刀戳刀又叫插刀，刀身兩端都有相同的刀刃，一端大、一端小。1）V形戳刀。V形戳刀如圖所示，又叫尖形戳刀，一套為2~3把，主要用來戳尖形槽狀花瓣（如大麗花、睡蓮花的花瓣），以及作品圖案中的條紋、紋格。V形戳刀分為一號(hào)V形戳刀（大號(hào)）、二號(hào)V形戳刀（中號(hào)）和三號(hào)V形戳刀（小號(hào)）。24配套的V形戳刀2）U形戳刀。U形戳刀如圖所示，又叫圓形戳刀，一套為3~4把，主要用來戳圓形槽狀花瓣、條形花瓣（如菊花的花瓣），以及龍鱗、魚鱗、鳥的翅膀和羽毛等。U形戳刀分為一號(hào)U形戳刀、二號(hào)U形戳刀、三號(hào)U形戳刀等。其中，最大的一把常用來戳人物的臉蛋、額頭，最小的一把常用來戳鳥類的眼睛等。25配套的U形戳刀3）勾線刀。勾線刀如圖所示，也叫鉤形戳刀、瓜燈套環(huán)刀，一套為1~2把，刀身兩頭有鉤狀的刀刃，利用刀兩端的小彎鉤戳出并挑起各種套環(huán)，是雕刻瓜燈、爪盅紋線的得力工具。26勾線刀（3）輔助工具輔助工具主要有打皮刀、挖球刀、圓規(guī)、牙簽、水溶性鉛筆、502膠水等。水溶性鉛筆用于在原料表面勾畫出大形，502膠水、牙簽用于零雕整裝時(shí)固定部件等。272.雕刻刀具的磨制與保養(yǎng)（1）大形刀與手刀的磨制磨制大形刀與手刀時(shí)，應(yīng)先在粗的磨石上將刀刃磨薄，再用較細(xì)的磨石磨鋒利、光滑。手刀的磨制如圖所示，右手持刀柄，左手拇指與食指指甲蓋壓住刀尖，使整個(gè)刀體受力均勻，前推后拉，進(jìn)行磨制。若一手拿住刀柄在磨石上磨制，由于刀體受力不均，磨出的刀刃容易走形，出現(xiàn)凹心。28手刀的磨制（2）V形戳刀和U形戳刀的磨制先用粗磨石從外側(cè)將V形戳刀和U形戳刀刀刃磨薄，然后再用細(xì)磨石將刀刃慢慢地磨至鋒利、光滑。成套購買的V形戳刀和U形戳刀都是由不銹鋼制成的，不是太硬，使用中不鋒利時(shí)，用小鋼鋸的斷鋸條頭輕輕刮磨幾下，刀刃就變得光滑、鋒利多了，如圖所示。如果鋸條頭用幾回不夠鋒利了，可將鋸條掰去一段再刮磨。29戳刀的刮磨三、果蔬雕刻常用原料及特點(diǎn)可以用于果蔬雕刻的原料種類很多，質(zhì)地結(jié)實(shí)細(xì)密、色彩艷麗的瓜果及塊莖蔬菜、水果等都可成為雕刻的原材料。雕刻時(shí)要因材施技，充分發(fā)揮原材料的特性。同時(shí)，在選用原材料時(shí)還要考慮其與所美化菜點(diǎn)的協(xié)調(diào)性，以及原材料的清潔衛(wèi)生情況、成本等因素。1.根莖類原料常用的根莖類原料主要有白蘿卜、紅皮蘿卜、水蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、心里美蘿卜、紅菜頭、蕪菁、土豆、苤藍(lán)、紅薯、涼薯、橄欖、姜、大蔥、萵筍、荔浦芋頭、洋蔥頭等。30（1）水蘿卜水蘿卜外皮紅亮，肉質(zhì)潔白，個(gè)體小，有圓錐形和珠形之分，非常適合雕刻各種小型花朵。圖為用小水蘿卜雕刻的月季花和切制的蘿卜菊花。制作月季花時(shí)，先用手刀在半個(gè)小水蘿卜上切刀口，插進(jìn)切好的小水蘿卜片，再配上用黃瓜片制成的花葉，一朵美麗的月季花就呈現(xiàn)出來了。蘿卜菊花不但造型美觀，而且可澆汁制作涼盤。31用小水蘿卜雕刻的月季花和切制的蘿卜菊花（2）青蘿卜青蘿卜俗稱衛(wèi)青蘿卜，表皮和肉質(zhì)均為青綠色，體形圓或橢圓，質(zhì)地細(xì)密，是雕刻花葉、翠鳥等的理想材料。（3）白蘿卜白蘿卜質(zhì)地細(xì)密脆嫩，體大肉厚，有圓形和長形之分。圓形白蘿卜色澤微青，長形白蘿卜又稱象牙白蘿卜，顏色潔白，便于配色和染色。白蘿卜是理想的果蔬雕刻原料，圖為用圓白蘿卜雕刻的神仙魚和用象牙白蘿卜雕刻的雁南飛。32用圓白蘿卜雕刻的神仙魚和用象牙白蘿卜雕刻的雁南飛（4）心里美蘿卜心里美蘿卜呈長圓形，外皮呈翠綠色，肉質(zhì)呈粉紅色、玫瑰紅色或紫紅色，色彩艷麗自然，類似花卉的顏色，是理想的花卉雕刻原料。（5）荔浦芋頭荔浦芋頭質(zhì)地細(xì)密，體形較大，適用于雕刻各種中小型的鳥、獸、魚、蟲等。因其自然色澤帶有黑褐色規(guī)則斑點(diǎn)，用它雕刻山石、梅花鹿、麒麟等效果頗佳。圖為用荔浦芋頭雕刻的勁牛。33用荔浦芋頭雕刻的勁牛（6）胡蘿卜胡蘿卜又名丁香蘿卜，呈圓錐形，以鵝黃色、橘紅色較常見，是用途廣泛的雕刻原料，用于雕刻繡球、三瓣花、梅花、喇叭花、漁網(wǎng)、蝦等效果非常好。圖為用胡蘿卜雕刻的花蝴蝶。34用胡蘿卜雕刻的花蝴蝶2.瓜果類原料常用的瓜果類原料有黃瓜、南瓜、西瓜、西葫蘆、筍瓜、冬瓜、西紅柿、茄子、香瓜、辣椒等。（1）南瓜南瓜有扁圓形和長形之分，長形南瓜俗稱牛腿瓜，表皮棕黃或黃綠色，肉為黃色，肉質(zhì)肥厚細(xì)密，體形碩大。原料質(zhì)地細(xì)膩，脆中有韌，又有一定的硬度，是各種果蔬雕刻材料中最理想的原料之一。（2）西瓜西瓜按其外表色澤不同，有綠皮西瓜、黑皮西瓜和花皮西瓜之分。黑皮西瓜表皮墨綠，色調(diào)單純，與內(nèi)皮的白色對比鮮明，圖案清晰，用于制作瓜盅、瓜燈效果最佳。35（3）黃瓜黃瓜又名青瓜，外皮翠綠，肉質(zhì)青白，用于雕刻青蛙、小船、點(diǎn)綴花、菜點(diǎn)圍邊等非常理想。圖為佛手花，制作時(shí)，將黃瓜斜切梳子花刀，別成佛手形，對接成花朵。（4）辣椒辣椒有青椒、紅椒和黃椒之分，色澤鮮艷，可制作辣椒花、小花籃等。圖為柿子椒花籃。36佛手花柿子椒花籃（5）西紅柿西紅柿又名番茄，從色澤上有大紅和橙紅之分，從形狀上有大番茄和櫻桃番茄之分。番茄色澤光亮鮮艷，常用于制作簡單的菜肴點(diǎn)綴小飾品，如番茄皮花、飛燕花、小螃蟹、小兔等，圖為番茄皮花，圖為飛燕花。

37番茄皮花飛燕花技能訓(xùn)練簡易花卉果蔬雕刻制作工作任務(wù)單見表。38簡易花卉果蔬雕刻制作工作任務(wù)單一、制訂工作任務(wù)計(jì)劃1.生產(chǎn)小組人員分工（1）小組名稱：________________（2）小組負(fù)責(zé)人：________________人員分工職責(zé)表見表。39人員分工職責(zé)表2.雕刻工具清單雕刻工具清單見表。40雕刻工具清單3.雕刻用料清單雕刻用料清單見表。41雕刻用料清單4.工序步驟和工期安排工序步驟和工期安排表見表。42工序步驟和工期安排表5.安全措施（1）所有刀具都很鋒利，不使用時(shí)應(yīng)放在專用的刀架或工具箱內(nèi)，嚴(yán)禁隨意擺放。（2）按安全操作規(guī)程使用刀具，在切割砧板上用刀切物品時(shí)必須按住所切物品。（3）用刀時(shí)注意把握力度，保持刀刃鋒利。鈍的刀刃比鋒利的刀刃更易引發(fā)事故，刀刃越鈍，使用時(shí)越用力，易導(dǎo)致刀具滑動(dòng)發(fā)生事故。（4）將各種形狀的刀具集中擺放在專用的盆中并分別洗滌，切勿將刀具或其他鋒利工具浸在放滿水的水池內(nèi)。43（5）不得拿刀具或鋒利工具打鬧，或指劃對方，以防扎傷。發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下時(shí)，不要用手去接。（6）使用刀具或其他鋒利器具時(shí)，要集中精力、謹(jǐn)慎操作、動(dòng)作規(guī)范。（7）刀具應(yīng)放在操作臺(tái)中間，以免掉到地上或砸到腳上。（8）擦拭刀具時(shí)，應(yīng)將抹布折疊到一定厚度，順刀擦拭，動(dòng)作要慢，要小心。（9）不得將刀具用作他用，如不得用刀具開罐頭、撬紙板盒或紙板箱等。（10）不得將刀具隨意裝進(jìn)口袋，雕刻刀具都非常尖而鋒利，隨意裝進(jìn)口袋很容易被扎傷。44二、任務(wù)實(shí)施1.雕刻制作黃瓜花、大蔥花如圖所示，取5cm長黃瓜段用菜刀切成6等份，用手刀修去余料，刻出外層花瓣，收攏花蕊，冷水浸泡片刻，簡單美麗的黃瓜花即可呈現(xiàn)。如圖所示，將干辣椒用水泡一下，切成節(jié)，套在蔥段上，蔥兩頭用手刀切數(shù)刀并用水泡片刻，簡單美麗的大蔥花即可呈現(xiàn)。45黃瓜花和大蔥花的制作過程及步驟2.雕刻制作辣椒花如圖所示，選取新鮮的長辣椒，用手刀刻去多余的部分，去掉內(nèi)部的辣椒筋，用水浸泡至花瓣自然翻卷即成。不同形態(tài)辣椒花的造型如圖所示。46辣椒花的制作過程及步驟3.雕刻制作西芹花如圖所示，選取新鮮的西芹，坡刀剞，用水浸泡至花片外翻，或坡刀剞后再立刀切梳子花刀，然后用水浸泡，形成翻卷花翅。?雕刻要領(lǐng)·如圖所示，將坡刀剞好的西芹立刀切梳子花刀，浸泡形成花翅后即可點(diǎn)綴菜點(diǎn)，同時(shí)也可拌食。47西芹花的制作過程及步驟4.雕刻制作番茄皮花如圖所示，從頂部或底部起刀將番茄皮徐徐片下，片時(shí)要保持番茄皮薄厚適中，不片斷，然后將番茄皮卷起，配上花葉或綠生菜，或用黃瓜切的花葉等點(diǎn)綴菜點(diǎn)。?雕刻要領(lǐng)·選取硬一點(diǎn)的紅番茄制作，效果更好。·也可用紅蘋果皮制作此花，效果也很好。48番茄皮花的制作過程及步驟5.雕刻制作洋蔥花如圖所示，利用洋蔥的自然形態(tài)和色澤，選取大小適宜的洋蔥用手刀雕刻成形，清洗后即可用于菜點(diǎn)點(diǎn)綴。49洋蔥花的制作過程及步驟6.雕刻制作立體花葉（1）如圖所示，蘿卜修成單柳葉塊，打上花邊。（2）如圖所示，將蘿卜塊切成夾刀片，在夾刀片上稍傾斜切卡口，提起“A”點(diǎn)卡到“B”點(diǎn)，卡夾好即成立體花葉，如圖所示。?50立體花葉的制作過程及步驟7.雕刻制作番茄花如圖所示，先將番茄底部稍片去一部分，然后將番茄切成月牙瓣?duì)睿玫都庠谏厦孑p輕劃兩刀，將番茄皮向上翻卷造型，即可用來點(diǎn)綴菜點(diǎn)，或?qū)⒔?jīng)花刀處理的番茄塊重新對合在一起，即成一朵美麗的番茄花。51番茄花的制作過程及步驟8.雕刻制作插花（1）插花一如圖所示，將蘿卜切正方塊，打花刀，頂?shù)镀∑?，取其中兩片，一片中心用圓口戳刀挖一洞，另一片按圖A、B點(diǎn)對折，C點(diǎn)插入并用牙簽從背后固定，放入水中浸泡一下即可。52插花一的制作過程及步驟（2）插花二如圖所示，將蘿卜滾料片成圓柱形，用V形戳刀戳花邊，頂?shù)镀∑笥名}水稍腌一下，先取一片折疊，從A點(diǎn)十字形插牙簽固定，形成花蕊，再取四片對折并分別從牙簽四面插入，形成花球，用水稍浸泡一下即可。53插花二的制作過程及步驟（3）插花三如圖所示，將蘿卜修成雙柳葉片，用少許鹽腌制，先取一片卷成花蕊并用牙簽固定，另取四片分別從圖中A點(diǎn)向B點(diǎn)折疊、D點(diǎn)向C點(diǎn)折疊，從E點(diǎn)四片分別插入牙簽形成一朵花，用水浸泡一下即可。54插花三的制作過程及步驟9.雕刻制作玫瑰花蕊選擇大小適宜的胡蘿卜，頂?shù)肚谐?5~18片圓片，用鹽水泡軟，每種形態(tài)三片，如圖所示。取一支牙簽，一頭穿一個(gè)小蘿卜疙瘩，將第一組三片中的第一片卷成喇叭形從牙簽一頭插進(jìn)，兩個(gè)喇叭口或三個(gè)喇叭口扣好，形成花蕊，依次將第二組至第五組或第六組胡蘿卜片卷成喇叭形并插成玫瑰花蕊形，然后用清水稍泡一下，去除鹽分，如圖所示。55玫瑰花蕊的制作過程及步驟10.雕刻制作包片月季花（1）如圖所示，將蘿卜切成半月形，頂?shù)肚谐杀∑名}水浸泡一會(huì)兒使原料片變軟，取三片卷成花蕊。（2）如圖所示，為便于制作，將花蕊翻過來，轉(zhuǎn)著圈將原料片一片一片地往上包貼。包貼好后，用刀鏟起翻轉(zhuǎn)過來放入盤內(nèi)，然后進(jìn)行形態(tài)整理。（3）如圖所示，包花是常用的點(diǎn)綴花，可用多種原料（如蘿卜、蘋果、番茄等）制作。56包片月季花的制作過程及步驟11.雕刻制作包片牡丹花（1）如圖所示，將蘿卜切成長方塊，再修成近似月牙塊，在月牙塊上刻花紋，切成薄片，用鹽水浸泡一會(huì)兒，變軟后90°角折好。（2）如圖所示，取2~3片卷成花蕊，然后把卷好的花蕊翻立，把折好的花瓣包在花蕊的外面。包時(shí)折疊角正對下方，將花根部包貼緊實(shí)，一片一片錯(cuò)開，包制成形，可借助牙簽固定。包好后用刀鏟起翻轉(zhuǎn)過來，并調(diào)整花形，用鑷子將花蕊拉出。57?雕刻要領(lǐng)·包花在冷拼中時(shí)常用到，如制作花籃、什錦拼盤的中心花等。·包花的材料可用蘿卜、午餐肉、蛋糕片等，如圖所示為午餐肉包片牡丹花。如果做可食性花，不能用牙簽、膠水固定。58包片牡丹花的制作過程及步驟12.雕刻制作卷片菊花如圖所示，將蘿卜滾料片圓，再用滾料片的方法片成長片，用鹽腌漬一下，將片折疊，切梳子刀紋，然后從一頭卷起，整理成菊花即可。59卷片菊花的制作過程及步驟13.雕刻制作卷片牡丹花（1）如圖所示，將蘿卜切成長方塊，修成圖示坯形，用V形戳刀戳出花紋，切成薄片，并用糖、白醋、鹽等腌漬。（2）如圖所示，花邊在外，從大頭卷起，形成喇叭花瓣，將單個(gè)的喇叭花瓣擺成兩層喇叭花瓣花環(huán)。（3）如圖所示，參考包片月季花制作方法制作牡丹花的花蕊。（4）如圖所示，用刀鏟起花蕊，裝入喇叭花瓣擺成的花環(huán)中間，并進(jìn)行形態(tài)整理，形成牡丹花。60?雕刻要領(lǐng)·裝花蕊前可根據(jù)需要切一點(diǎn)絲墊底，以保證花蕊裝上后花形飽滿。如圖所示，配上綠葉效果更佳。61卷片牡丹花的制作過程及步驟三、總結(jié)評價(jià)1.雕刻制作黃瓜花、大蔥花結(jié)合本組學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度、工作任務(wù)完成過程、作品成果評價(jià)展示等，小組負(fù)責(zé)人配合教師認(rèn)真開展本組學(xué)生評定反饋，完成各項(xiàng)評價(jià)表的填寫匯總工作。1.成品質(zhì)量考核（占30%）（1）項(xiàng)目成品質(zhì)量考核表見表。（2）項(xiàng)目成品質(zhì)量考核匯總表見表。6263項(xiàng)目成品質(zhì)量考核表64項(xiàng)目成品質(zhì)量考核匯總表2.工作過程評價(jià)（占40%）工作過程評價(jià)表見表。65工作過程評價(jià)表3.職業(yè)素養(yǎng)評價(jià)（占30%）職業(yè)素養(yǎng)評價(jià)表見表。66職業(yè)素養(yǎng)評價(jià)表4.綜合評價(jià)綜合評價(jià)表見表。67綜合評價(jià)表第二節(jié)花卉果蔬雕刻制作68一、常用刀具的執(zhí)刀方法1.手刀的執(zhí)刀方法（1）橫握法橫握法如圖所示，右手拇指抵住原料，其余四指橫握刀柄，刀刃偏向拇指。雕刻時(shí)左手持穩(wěn)原料，右手控制刀上下運(yùn)動(dòng)。橫握法多用于削原料毛坯、雕刻花瓣、打大形等。69手刀的橫握法橫握手刀切料（2）筆握法筆握法如圖所示，因握刀方式如握筆一般，故稱筆握法。使用筆握法時(shí)，拇指、食指、中指捏緊刀柄，無名指、小拇指自然貼向手心。運(yùn)刀時(shí)掌心要空，手指要靈活地上下左右運(yùn)動(dòng)。筆握法主要用來雕刻物體的細(xì)部及各種紋路等。70手刀的筆握法筆握手刀切料2.戳刀的執(zhí)刀方法戳刀主要指V形戳刀和U形戳刀，多用來戳刻鳥的羽毛、魚的鱗片、花的花瓣等。如圖所示，戳刀在使用時(shí)也多采用握筆的姿勢，利用手腕的力量往前推動(dòng)運(yùn)刀，刀刃緊貼原料，用力均勻，以防滑刀損壞雕刻作品。戳刀的執(zhí)刀方法包括淺表戳、深戳等。71戳刀的執(zhí)刀方法3.球形刀的執(zhí)刀方法如圖所示，先用刻刀將原料修成半圓形，再將球形刀具扣在上面，左手把住原料，右手旋轉(zhuǎn)一下即可刻出球形料。72球形刀的執(zhí)刀方法二、果蔬雕刻的基本刀法刀法就是將原料加工成一定形狀的用刀方法。果蔬雕刻中刀法的使用較靈活，常用的有削、旋、切、刻、戳等。1.削削是一種輔助刀法，是指用打皮刀或切刀去掉原料的表皮，使原料平整光滑，或削出所需輪廓的刀法。73拉削推削2.旋旋多用于雕刻各種花卉，刀刃削進(jìn)原料，兩手配合用力，刀刃繞原料中軸線旋轉(zhuǎn)，刀尖指向花根部，刀刃順轉(zhuǎn)，原料反轉(zhuǎn)，邊削邊旋，如圖所示。74旋（一）旋（二）3.切果蔬雕刻中的切屬于輔助刀法，一般用平口刀操作，主要用于原料的取料、分割，或?qū)⒉灰?guī)則的原料切成較簡單的大概形狀（稱之為料形或坯形），如三角形、方形、梯形、斧刃形等，如圖所示。坯形要體現(xiàn)出所刻物體形態(tài)的主要特征。切時(shí)，先用水溶性鉛筆在原料表面構(gòu)圖，從上向下或垂直或沿弧面一刀落下，力求準(zhǔn)確、整齊、刀面平滑。75切4.刻刻是各種刀法中應(yīng)用最廣泛的一種，主要用手刀操作，切完大概形狀后經(jīng)刻制而使原料呈現(xiàn)出比較具體的形狀，如圖所示。76刻（一）刻（二）5.戳戳主要用V形戳刀和U形戳刀來完成，用于制作花的花瓣、鳥的羽毛等。戳法用途很廣，包括直戳、曲線戳、撬刀戳、翻刀戳等。（1）直戳左手持原料，右手拇指和食指捏住刀身，中指抵住刀身，呈握筆姿勢，然后刀刃對準(zhǔn)原料，平推或斜推進(jìn)原料，用力戳刻，如圖所示。77直戳（2）曲線戳將刀刃對準(zhǔn)要刻的部位，走刀時(shí)彎曲進(jìn)行，刻出來的線條呈曲線形，如圖所示。曲線戳多用于雕刻彎曲的花瓣和羽毛。（3）撬刀戳撬刀戳主要用于制作凹形花瓣，如睡蓮、梅花的花瓣等，如圖所示。78曲線戳撬刀戳（4）翻刀戳翻刀戳主要用于制作翻翹的羽毛和花瓣，操作方法與直戳相似，但在戳刻時(shí)待刀刻到原料內(nèi)部時(shí)停刀，將刀柄緩緩向上抬起，如圖所示。這樣刻出來的花瓣較細(xì)較薄，根部逐漸加厚。將刻好的原料放入清水中浸泡，戳出部分原料就會(huì)自然呈現(xiàn)翻起的姿態(tài)。79翻刀戳三、花卉雕刻的兩種主要刀法及剖面圖1.花卉雕刻的兩種主要刀法花卉雕刻的兩種主要刀法是直刀刻法和旋刀刻法，如圖所示。80花卉雕刻的兩種主要刀法2.花卉雕刻的剖面圖雕刻時(shí)要注意收心并防止起臺(tái)或起茬。圖為花卉雕刻的剖面圖。所謂起臺(tái)，就是刻的花瓣一層比一層高，收不住心，花形呈塔狀，形狀不美觀。所謂起茬，就是刻完第一層花瓣去除廢料時(shí)，由于怕傷到第一層花瓣，刀尖過于向內(nèi)，沒有與第一層花瓣根部相交，導(dǎo)致廢料拉不下來，只能硬拽下來，使得第二層花瓣與第一層花瓣之間留有殘茬。81花卉雕刻的剖面圖技能訓(xùn)練花卉果蔬雕刻制作工作任務(wù)單見表。82花卉果蔬雕刻制作工作任務(wù)單一、制訂工作任務(wù)計(jì)劃1.生產(chǎn)小組人員分工（1）小組名稱：_______________（2）小組負(fù)責(zé)人：______________人員分工職責(zé)表見表。83人員分工職責(zé)表2.雕刻工具清單雕刻工具清單見表。84雕刻工具清單3.雕刻用料清單雕刻用料清單見表。85雕刻用料清單4.工序步驟和工期安排工序步驟和工期安排表見表。86工序步驟和工期安排表二、任務(wù)實(shí)施1.雕刻制作三角花三角花的雕刻步驟及過程如圖所示。選擇粗細(xì)均勻的小胡蘿卜，均勻地用手刀削出三個(gè)面，花根要小。用刀削出三個(gè)花瓣，至根部時(shí)花瓣要厚一點(diǎn)，然后用手輕輕一擰，一朵三瓣小花即成，用清水浸泡備用。削過一朵花后將其棱角處削去一點(diǎn)，以使下一朵花瓣邊沿仍呈圓弧狀。點(diǎn)綴菜點(diǎn)時(shí)配法香，色彩更顯艷麗。87?雕刻要領(lǐng)·刻三角花時(shí)，花柄根部要小，一朵花刻完，用手捏住花柄根部，以輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)就能把花擰下來為度。88三角花的雕刻步驟及過程2.雕刻制作四棱花四棱花的雕刻步驟及過程如圖所示。首先制坯，用刀將胡蘿卜切成長條，截面為邊長2.5cm的正方形，用V形戳刀在每個(gè)面推刻兩綹槽?？滩鄣腣形戳刀應(yīng)鋒利，否則刻出的槽不光滑。用手刀將長條每個(gè)面底部的棱削去，削的時(shí)候可稍帶一點(diǎn)弧度，這樣刻出的花瓣自然外翻，形態(tài)更美。削好后的花坯根底部仍保持小的正方形，且不能大，否則刻好的花擰不下來。刻出四片花瓣，用手從胡蘿卜四棱柱上擰下來即成。修去一部分余料，再刻下一朵花，可連續(xù)刻好幾朵四棱花，點(diǎn)綴菜點(diǎn)時(shí)可單獨(dú)使用，也可組合使用。89?雕刻要領(lǐng)·刻的時(shí)候，花瓣上部要薄一些，臨近根部要厚一些?！⒖毯玫男』ǚ湃胨柚薪菀幌?，并以法香或香菜做陪襯，點(diǎn)綴菜點(diǎn)，更顯艷麗。因?yàn)榧t色與綠色是強(qiáng)烈的對比色，只有通過紅綠對比，紅色的色性才能充分地顯現(xiàn)出來。90四棱花的雕刻步驟及過程3.雕刻制作蘭花蘭花的雕刻步驟及過程如圖所示。首先制坯，將胡蘿卜用切刀切成五個(gè)面等大的倒五棱錐。用手刀削去五個(gè)棱，刻出第一層花瓣，花頭向下，插入刀尖倒著去除廢料，重新形成五個(gè)棱，再削去五個(gè)棱刻出第二層花瓣，如此刻出三層，用旋刀法修出花蕊柱頭，用V形戳刀戳出花蕊即可。91蘭花的雕刻步驟及過程4.雕刻制作荷花荷花的雕刻步驟及過程如圖所示。選擇大小適宜的白蘿卜削成高高的饅頭形，荷花的花瓣長，因此花坯比月季花、牡丹花的花坯要高。用切刀將白蘿卜切成五棱形，注意五個(gè)面盡量大小一致。用手刀刻出五個(gè)花瓣，刻時(shí)上部薄一點(diǎn)，根部厚一點(diǎn)。用刀尖拉刀的方法將花瓣修成桃形。去第二層余料，將刀尖插入余料根部，向外用刀。將花坯仍修成五棱形，如此刻出三層。用旋刀法將中心倒五棱錐體修成倒圓錐體，將中心倒圓錐體切去一部分，并用V形戳刀在四周戳出花蕊。戳好花蕊后再用旋刀法旋去一圈原料，使花蕊呈現(xiàn)出來。用圓口刀在花蕊上面挖出幾個(gè)洞，放入用青蘿卜皮制作的圓粒。將刻好的荷花放入清水中泡幾分鐘，拿出來用手輕輕捏幾下，即制作完成。92?雕刻要領(lǐng)·荷花的花坯比月季花、牡丹花要高，底不能大，否則花瓣展不開。·如圖所示，荷花刻好后用水泡一小會(huì)兒，邊泡邊用手捏一捏花瓣，使形態(tài)更形象?！っ阑它c(diǎn)時(shí)配上綠瓜皮刻制的荷葉效果更佳。93荷花的雕刻步驟及過程5.雕刻制作白菜菊白菜菊的雕刻步驟及過程如圖所示。選取娃娃白菜，將外部的葉子揭去，剩其心部，用U形戳刀從菜幫外部輕輕戳，戳?xí)r花瓣不要厚，根部可稍厚一點(diǎn)，戳一至兩層。然后再從菜幫內(nèi)部戳二至三層，包住花蕊。用清水浸泡，使花瓣自然卷曲，即形成美麗的菊花。94白菜菊的雕刻步驟及過程6.雕刻制作菊花菊花的雕刻步驟及過程如圖所示。選擇大小適宜的心里美蘿卜修成頂部直徑為8cm、底部直徑為3cm的球缺形花坯。用中號(hào)V形戳刀先戳出花瓣前端的爪形彎鉤，然后再繼續(xù)走刀戳向根部，戳出第一層花瓣，用平口刀從花的根部起刀將坯料上的瓣溝去除，采用與第一層相同的刀法戳出第二層、第三層等幾層花瓣。戳制第五層時(shí)改用最小號(hào)V形戳刀，花瓣形狀不變，但花瓣角度呈內(nèi)收攏姿態(tài)。戳完后用旋刀法去除余料。戳花蕊時(shí)戳至花根部和原料中部，花蕊中間的余料可自然脫離?？毯煤笥们逅?分鐘，一朵綻放的菊花即成。95?雕刻要領(lǐng)·菊花的形態(tài)較多，刻制時(shí)可根據(jù)使用要求、原料的大小設(shè)計(jì)制作。刻制旋風(fēng)菊時(shí)，注意花瓣的走向；刻制放射菊時(shí)，注意逐層降低花坯的高度，花瓣變短包心；刻制龍爪菊時(shí)，起刀先走S形，使每個(gè)花瓣呈龍爪狀；刻制線菊時(shí)，坯料較高，刻兩層后，形成長線花瓣，然后切去一部分坯料，再刻制花蕊。96菊花的雕刻步驟及過程7.雕刻制作大麗花大麗花的雕刻步驟及過程如圖所示，選擇大小適宜的心里美蘿卜削成饅頭形。用U形戳刀在蘿卜的頂部劃刻出一個(gè)直徑1cm的圓作為花蕊，并用手刀的刀尖將花蕊的邊緣削去一圈。沿花蕊用4號(hào)V形戳刀戳出七八刀溝痕，戳?xí)r用刀不要過于向下傾斜，再沿溝痕戳出一層小花瓣，戳?xí)r用刀向下傾斜一點(diǎn)，這樣形成的花瓣上面薄，根部厚一些。取3號(hào)V形戳刀在第一層花瓣每兩瓣之間下面的坯料上戳出新溝痕，戳?xí)r用刀向上傾斜一點(diǎn)，以便去除廢料。刻第五層花瓣時(shí)，最后一刀用刀深一些，直接將余料去除。最后用小號(hào)V形戳刀在花蕊表面戳十字花紋，使花蕊更形象。97?雕刻要領(lǐng)·花坯弧度不宜過大，否則影響花的形狀?！び肰形戳刀在花蕊上戳出十字花紋。也可用U形戳刀將花蕊挖出，然后用胡蘿卜刻一個(gè)花蕊重新插入?！るS著花瓣的變化，輪換使用不同型號(hào)的戳刀?；ò暌癖【鶆?、錯(cuò)落有序，配合其他飾品點(diǎn)綴菜點(diǎn)。98大麗花的雕刻步驟及過程8.雕刻制作三瓣月季花如圖所示，用切刀或手刀將蘿卜切成三瓣，呈三棱錐形，花根底呈三角形，根底在上。三瓣花根底不要大，否則葉片伸展不開。瓣面要光滑，三瓣要大小基本一致。將花坯倒過來握在左手里，拇指抵住花的根底，右手握手刀，平刀刻出第一片花瓣，上薄下稍厚。采取拉刀劃的方式，用手刀的刀尖將第一片花瓣刻成桃形。99如此將第一層三片花瓣刻完，然后用旋刀法將兩片花瓣之間的廢料去除，形成第二層花第一片花瓣的花坯，弧面要光滑。去除廢料走刀時(shí)刀尖不要過于向內(nèi)，以防廢料去不掉，硬拽容易起茬，或?qū)⑼饷娴谝粚踊ò陰У??？坛龅诙拥牡谝黄ò?，并將花瓣刻成桃形。在第一層另兩個(gè)花瓣之間用旋刀法將廢料去除，去除時(shí)應(yīng)提前進(jìn)刀，即從第二層花瓣的中間起刀，只有這樣，刻好后第二層花瓣與花瓣之間才能重疊且有間隙。如此將第三層花瓣刻完?？掏甑诙踊ò耆U料刻第三層時(shí)，要注意使花蕊坯上小、下大，為收心做準(zhǔn)備，反之包不住心。作品完成后用清水泡一分鐘，用手捏花瓣使花朵成形。100??雕刻要領(lǐng)·三瓣月季花是花卉雕刻的一個(gè)重要品種，雖然花形