2024年高等教育工學(xué)類自考-00980烹飪?cè)蠈W(xué)筆試歷年真題薈萃含答案

2024年高等教育工學(xué)類自考-00980烹飪?cè)蠈W(xué)筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）答案解析附后卷I一.參考題庫(共25題)1.制作（）是采用煨的烹調(diào)方法。?A、芙蓉三鮮B、佛跳墻C、燉酥肉D、普寧豆醬雞2.食用淡水在烹飪中有什么作用？3.浙江菜烹調(diào)方法上以南菜北烹見長，口味上以（）為特色。??????A、鮮咸帶甜B(yǎng)、滑嫩爽脆C、清鮮脆嫩D、清淡爽口4.理酸性食物中可能含有較多的（）A、鉀離子B、硫離子C、鈣離子D、汞離子5.文蛤切忌過度加熱，適宜于旺火速成。6.經(jīng)過滑炒的菜其特點(diǎn)是（）A、滑嫩爽口B、脆嫩爽口C、干香可口7.屬于蔗糖分子具有的性質(zhì)是（）A、變旋光現(xiàn)象B、成脎C、成苷D、水解8.全國烹飪大賽被譽(yù)為中國“廚師峰會(huì)”和“餐飲行業(yè)的廣交會(huì)”9.蔗糖加熱到200℃以上可以脫水形成（）A、焦糖B、砂糖C、麥芽糖D、葡萄糖10.植物性原料的生物性質(zhì)包括（）。A、尸僵作用B、后熟作用C、自溶作用D、萌發(fā)、抽薹E、呼吸作用11.煸炒類菜肴所用原料無須上漿，成菜時(shí)不勾芡。12.原料接收、初加工區(qū)域布局，最主要的就是將它安排在（）A、不同流程上B、一條流程上C、不同區(qū)域D、統(tǒng)一區(qū)域13.軟體動(dòng)物包括（）、掘足綱、（）、（）、頭足綱五個(gè)綱。14.優(yōu)秀的廚師必須是（）本菜系的烹調(diào)能手，并且旁通國內(nèi)各主要菜系的烹調(diào)方法和技能。?A、精通B、了解C、掌握D、懂行15.血是膳食鐵的良好來源。16.什么是烹飪？17.維生素是什么樣的物質(zhì)？如何分類？?18.原料中的營養(yǎng)成分為有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)兩大類19.谷物類原料中主要營養(yǎng)成分是維生素20.技師的職稱，是指廚師國家職業(yè)資格（）A、三級(jí)B、四級(jí)C、五級(jí)D、二級(jí)21.下列魚類制品中屬于干制品的是（）。A、風(fēng)鰻B、魚子C、魚翅D、咸鮐魚22.蛋白質(zhì)在烹調(diào)中會(huì)發(fā)生下列變化中的（）A、酸敗作用B、酯化作用C、焦糖化反應(yīng)D、羰氨反應(yīng)23.烏賊，俗稱魷魚；槍烏賊又稱墨魚。（）24.牛的胴體約占其總體積的比例正確的是（）。A、45﹪~50﹪B、60﹪~70﹪C、45﹪~65﹪D、40﹪~60﹪25.堿嫩化的肉類原料制成的菜肴常常會(huì)有一種令人不愉快的氣味。卷II一.參考題庫(共25題)1.能調(diào)節(jié)人體中鈣磷代謝的維生素是（）A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K2.簡述松花蛋的制作過程。3.按照各種蔬菜供食部位的不同分類、芋頭屬于（）。A、塊莖類B、塊根類C、根莖類D、球莖類4.廚師只需要繼承好傳統(tǒng)技術(shù)。5.下列物質(zhì)中，有葡萄糖組成的是（）A、瓊膠B、糖精C、纖維素D、蛋白質(zhì)6.馬鈴薯、荸薺在堿性水中蒸煮變黃是由于黃酮物質(zhì)在堿作用下形式（）A、醌類物質(zhì)B、査耳酮C、醛類物質(zhì)D、單寧酸7.飲食企業(yè)衛(wèi)生“五·四”制中，（）是講個(gè)人衛(wèi)生的。A、四過關(guān)B、四不C、四勤D、四定8.氧氣和臭氧屬于（）?A、同分異鉤體B、差向異鉤體C、周素異性體D、多晶體9.合成食用色素一般都存在著不同程度的毒性，對(duì)人體有害。（）10.鍋燒熱，用冷油滑鍋，目的是（）A、防止原料破碎B、防止原料相互粘連C、防止原料粘鍋底11.電冰箱非正常斷電，等再來電時(shí)，不應(yīng)立即接通電源，應(yīng)等5分種后再接通。12.蛋清糊適用于松炸類制品，如高麗香蕉、細(xì)沙羊尾等。13.首屆廚師聯(lián)誼節(jié)于1991年在上海舉辦。14.下列添加劑中屬于增稠劑的有（）。A、皮凍B、瓊脂C、碳酸鈉D、果膠E、明礬15.分子中碳原子以單鍵相連的一元羧酸是（）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、共軛脂肪酸16.現(xiàn)在生存在地球上的動(dòng)物約有（）萬種，植物約50萬種，微生物約10萬種。A、130B、140C、150D、16017.下列物質(zhì)中，屬于純凈物是（）????A、豬油B、豆油C、花生油D、甘油18.去除鈣、鎂離子的水稱（）A、硬水B、軟水C、純凈水D、活化水19.河鰻是一種洄游性魚類。（）20.兩棲類動(dòng)物的脂肪組織不太明顯，在肌肉組織中更少，因此，兩棲類原料是高蛋白低脂肪的上好原料。（）21.不屬于維生素B6的是（）A、吡哆醛B、吡哆醇C、吡哆酮D、吡哆胺22.簡述制湯的定義、分類，并舉例。23.魚類制品24.骨骼肌中的蛋白質(zhì)可分為（）和（）。25.維持蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵是（）A、肽鍵B、范德華力C、疏水鍵D、氫鍵卷III一.參考題庫(共25題)1.在煮蔬菜湯時(shí)加少量淀粉對(duì)維生素C有保護(hù)作用，并可提高菜湯的營養(yǎng)價(jià)值。（）2.不小心手指切破了我們直接用創(chuàng)口貼進(jìn)行包扎。3.什么是燕窩？4.補(bǔ)充維生素B吃什么可基本滿足人體需求？5.菜心汆丸子下丸子的水溫是（）A、50—60°CB、60—70°CC、70—80°CD、80—90°C6.廚師是（），其中有刀工、配菜、火候、漲發(fā)等多項(xiàng)專業(yè)基本技能。?A、技術(shù)人員B、制作人員C、加工人員D、酒店員工7.下列離子或原子團(tuán)中能增加唾液淀粉酶的活性是（）A、PO43B、HCO3C、C1D、-A13+8.紅燒魚適宜的開膛去內(nèi)臟方法是（）?A、脊出法B、腹出法C、鰓出法D、尾出法9.下列含草酸較多的蔬菜是（）。A、韭菜B、芹菜C、甘藍(lán)D、菠菜10.海參常根據(jù)其背面是否有刺，分為（）和（）兩大類。11.以顏色為主的香辛料是（）A、胡椒B、芫荽C、姜黃根D、醬類12.廚房冷藏設(shè)備溫度大多設(shè)在0℃～10℃。13.熱愛烹飪事業(yè)，是廚師職業(yè)道德的（）A、標(biāo)志B、靈魂C、核心D、基礎(chǔ)14.廚房冷凍設(shè)備溫度大多設(shè)在-18℃～-23℃。15.下列不屬于均勻體系的是（）A、糖水B、食鹽水C、水淀粉D、硫酸銅溶液16.制作“紅燒丸子”，丸子的直徑在（）。A、2?厘米B、3?厘米C、4?厘米D、5?厘米17.簡述食品雕刻的常用工具、原料。18.支鏈淀粉的分子中，螺旋形的卷曲每一圈有多少個(gè)葡萄糖殘留了（）A、5B、6C、8D、919.簡述蛋白質(zhì)的主要生理功能？20.畜獸制品指畜受累的（）為原料，經(jīng)各種加工方法制成的可供食用的制品。21.愛崗敬業(yè)的廚師，不僅需要精熟烹調(diào)業(yè)務(wù)技術(shù)，而且要具備現(xiàn)代餐飲業(yè)的（）?A、知識(shí)基礎(chǔ)B、起碼了解C、精熟掌握D、管理知識(shí)22.蔬菜的儲(chǔ)存保鮮方法主要有（）。A、堆藏B、冰藏C、速凍儲(chǔ)藏D、埋藏E、窖藏23.在酸性溶液中氨基酸以什么樣的形式存在（）A、陰離子B、陽離子C、兩性離子D、中性分子24.梅花豬和長白豬都是我國原產(chǎn)豬種。（）25.下列關(guān)于果蔬的營養(yǎng)價(jià)值的敘述，不正確的敘述是（）?A、蔬菜是維生素和無機(jī)鹽的主要來源，是膳食中胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、鈣和鐵的主要來源。B、蔬菜中含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，因此，它們能增進(jìn)食欲和幫助消化。C、蔬菜在體內(nèi)的最終代謝物呈堿性，故稱“堿性食物”，對(duì)維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。D、蔬菜也是蛋白質(zhì)的主要來源。卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案:B2.參考答案: （1）水是烹調(diào)中最常用的傳熱介質(zhì)； （2）水是烹調(diào)中最主要的溶劑，具有分散和稀釋作用； （3）水是原料初加工的重要媒介； （4）水分是構(gòu)成菜點(diǎn)的成分之一； （5）水分可影響菜肴的質(zhì)感； （6）水對(duì)烹飪?cè)系纳珴捎幸欢ǖ挠绊懀?（7）水有利于發(fā)酵正常進(jìn)行。3.參考答案:C4.參考答案:B5.參考答案:正確6.參考答案:A7.參考答案:D8.參考答案:錯(cuò)誤9.參考答案:A10.參考答案:D,E11.參考答案:正確12.參考答案:B13.參考答案:多板綱；瓣鰓綱；腹足綱14.參考答案:A15.參考答案:正確16.參考答案:是人類為了滿足生理需求和心理需求，把可食原料用適當(dāng)方法，加工成為直接食用成品的活動(dòng)，它包含烹調(diào)生產(chǎn)和飲食消費(fèi)及與之相關(guān)的各種文化現(xiàn)象。17.參考答案: 維生素又稱維他命，來源于西文“vitamine（后改為“vitamin”）一詞?，F(xiàn)在通常把維持機(jī)體生長和代謝所必需的、主要由食物提供的一類低分子有機(jī)化合物稱為維生素。機(jī)體生長和代謝所必需食物提供低分子有機(jī)化合物。 維生素種類繁多，化學(xué)結(jié)構(gòu)與生理功能各異，因此無法按照化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能來分類，目前根據(jù)溶解性能分為脂溶性維生素及水溶性維生素兩大類。水溶性維生素又分為B族和C族兩大類；脂溶性維生素再分為A族和D族兩類。 脂溶性維生素：維生素A、D、E、K 水溶性維生素：維生素B、C18.參考答案:正確19.參考答案:正確20.參考答案:D21.參考答案:C22.參考答案:D23.參考答案:正確24.參考答案:A25.參考答案:正確卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案:B2.參考答案:3.參考答案:D4.參考答案:錯(cuò)誤5.參考答案:C6.參考答案:B7.參考答案:C8.參考答案:C9.參考答案:正確10.參考答案:C11.參考答案:正確12.參考答案:錯(cuò)誤13.參考答案:錯(cuò)誤14.參考答案:A,B,D15.參考答案:A16.參考答案:A17.參考答案:D18.參考答案:A19.參考答案:正確20.參考答案:正確21.參考答案:C22.參考答案:23.參考答案:是以魚肉或與體上的某些器官為原料，采用不同的方法制作而成的產(chǎn)品。24.參考答案:肌漿蛋白質(zhì)；基質(zhì)蛋白質(zhì)25.參考答案:D卷III參考答案一.參考題庫1.參考答案:正確2.參考答案:錯(cuò)誤3.參考答案:燕窩又稱燕菜，為雨燕科金絲燕屬的幾種燕和棕雨燕屬的白腰雨燕以所食之物的半消化液結(jié)合海藻、苔蘚及自身羽毛筑的巢。4.參考答案: B1豆類；動(dòng)物肝臟?蛋類 B2肝腎；心臟；乳蛋 B6酵母；肝臟；谷類5.參考答案:D6.參考答案:A7.參考答案:C8.參考答案:B9.參考答案:D10.參考答案:刺參；光參11.參考答案:C12.參考答案:正確13.參考答案:B14.參考答案:正確15.參考答案:C16.參考答案:B17.參考答案:雕刻工具：切刀、刨刀、平面刻刀、弧面直頭刻刀、彎頭刻刀、圓口戳刀（“U”型戳刀）、三角口戳刀（“V”型戳刀）、方口戳刀、動(dòng)植物模型刀、文字模型刀。 原料：在食品雕刻前選擇原料時(shí)應(yīng)慎重考慮到下面的因素：第一，因造型大小去選材，第二，因造型色澤去選材，第三，要因造型的質(zhì)地去選材，這樣才能雕刻出理想的作品來。適用于食品雕刻的原料很多，只要具有一定的可塑性，色澤鮮艷，質(zhì)地細(xì)密，堅(jiān)實(shí)脆嫩，新鮮的各類瓜果及蔬菜均可。另外，還有很多能夠直接食用的可塑性食品，都可以作為食品雕刻的原料。如：根莖類原料：心里美羅卜、圓白羅卜、青羅卜、長白羅卜、胡羅卜、苤藍(lán)、土豆、萵筍、紫菜頭、紅薯、洋蔥；瓜果類原料：西瓜、冬瓜、西葫蘆、南瓜、黃瓜、西紅柿、蘋果、梨；葉菜類原料：大白菜；熟制品類原料：雞蛋糕、整只蛋、肉糕類。18.參考答案:B19.參考答案:①構(gòu)造機(jī)體，修補(bǔ)