【低熱量蛋糕的研發(fā)7100字（論文）】

低熱量蛋糕的研發(fā)目錄目錄 表2.2。表STYLEREF1\s2.SEQ表\*ARABIC\s12低熱量布朗尼蛋糕感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目特征得分色澤（20分）色澤均勻、表面呈黑色帶些許焦糖色、無明顯的烤焦的痕跡、切開后輪廓的顏色均勻15~20色澤較均勻、表面呈黑色帶些許焦糖色、無明顯的烤焦的痕跡、切開后輪廓的顏色顏色較均勻8~14色澤有些均勻有些不均勻、表面可以看見黑斑0~7滋味氣味（25分）口感綿密、甜度適中、巧克力香味適宜16~25口感較綿密、甜度適中、巧克力香味適宜9~15口感較綿密、甜度較適中、有異味0~8粘彈性（20分）富有彈性、不黏牙15~20有彈性、些微黏牙8~14彈性差、黏牙0~7外觀（15分）外觀飽滿、切塊整齊、無破損11~15外觀較飽滿、切塊較為整齊、有少量破損6~10外觀粗糙、切塊不整齊、破損較多0~5內(nèi)部結(jié)構(gòu)（20分）切面均勻、無結(jié)塊、無雜質(zhì)15~20切面較均勻、有少量結(jié)塊、無雜質(zhì)8~14切面不均勻、有少量結(jié)塊、有雜質(zhì)0~7成品質(zhì)量指標(biāo)對(duì)比脂肪含量測(cè)定當(dāng)樣品中的脂肪含量較高，且其中僅僅有少量的結(jié)合態(tài)脂肪，通常采用索氏提取法進(jìn)行測(cè)定[15]，因此測(cè)定低熱量布朗尼蛋糕中的脂肪含量可以采用索氏提取法，試驗(yàn)操作按照GB5009.6-2016執(zhí)行操作[16]。碳水化合物含量測(cè)定每個(gè)食品中都含有許多種類的糖，有些糖在原料本身中就可以找到，屬于自身所攜帶的糖，還有的經(jīng)過了生產(chǎn)加工，發(fā)生了一些化學(xué)變化后才形成的糖，但總的來說只包括兩種：還原性的和非還原性的。然而，這么多種類的糖大部分情況下測(cè)定它們的總量就可以得到可靠的數(shù)據(jù)，那就是“總糖”。那些本身就有還原性，或者有些經(jīng)過特定的條件下可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂羞€原性的糖就可以稱之為總糖，由此可見，測(cè)定總糖的方法和測(cè)定還原糖的方法類似，因此，測(cè)定低熱量布朗尼蛋糕的總糖含量可以采用直接滴定法，試驗(yàn)操作按照GB5009.7-2016操作[17]。蛋白質(zhì)含量測(cè)定對(duì)于所有的動(dòng)植物食品的蛋白質(zhì)含量，都可以選擇凱氏定氮法來進(jìn)行測(cè)定，通常用這種方法的測(cè)定結(jié)果為粗蛋白質(zhì)含量[18]。因此采用凱氏定氮法測(cè)定低熱量布朗尼當(dāng)中蛋白質(zhì)含量，試驗(yàn)操作按照GB5009.5-2016操作[19]。

結(jié)果與分析單因素試驗(yàn)純可可粉添加量對(duì)蛋糕感官評(píng)分的影響純可可粉添加量對(duì)蛋糕感官評(píng)分的影響如圖3.1所示。由圖3.1知，當(dāng)純可可粉的添加量與豆腐添加量為1:9即20g時(shí)，可可粉與豆腐的作用最好，低熱量布朗尼蛋糕的評(píng)分最高，為89分，其平滑感和入口即化的特性最好，彈性適中，綿密性好，入口細(xì)膩?？煽煞鄣奶砑恿吭诤艽蟪潭壬夏軌蚪档偷案獾闹髁隙垢臍馕?，使成品更接近巧克力口味。倘若用量太少，豆腐的氣味較大，如果用量過多，蛋糕味道會(huì)發(fā)苦，口感生硬。因此，確定低熱量布朗尼蛋糕的可可粉加入20g。圖STYLEREF1\s3.SEQ表\*ARABIC\s11純可可粉添加量對(duì)蛋糕感官評(píng)分的影響赤蘚糖醇添加量對(duì)蛋糕感官評(píng)分的影響赤蘚糖醇添加量對(duì)蛋糕感官評(píng)分的影響如圖3.2所示。由圖3.2知，當(dāng)赤蘚糖醇的含量占豆腐含量11%時(shí)，布朗尼蛋糕的感官評(píng)分最高，此時(shí)的蛋糕甜味適中，口感清爽，香甜且無異味。赤蘚糖醇添加量過少時(shí)蛋糕苦味稍重，風(fēng)味受到影響；當(dāng)添加赤蘚糖醇的量大于加入豆腐總量的11%后，評(píng)分逐漸下降，蛋糕的口感受到了影響。添加赤蘚糖醇的量不合適，以過多為例，那么口感過于甜膩，掩蓋了可可粉和黑巧克力的香味，使蛋糕失去了最適口感，且表面會(huì)發(fā)粘，觸感不好。因此，確定低熱量布朗尼蛋糕的赤蘚糖醇添加量為11%。圖STYLEREF1\s3.SEQ表\*ARABIC\s12赤蘚糖醇添加量對(duì)蛋糕感官評(píng)分的影響雞蛋添加量對(duì)蛋糕感官評(píng)分的影響雞蛋添加量對(duì)蛋糕感官評(píng)分的影響如圖3.3所示。圖STYLEREF1\s3.3雞蛋添加量對(duì)蛋糕感官評(píng)分的影響由圖3.3知，當(dāng)雞蛋占豆腐總含量的25%時(shí)，布朗尼的感官評(píng)分最高，達(dá)到93分。在制作蛋糕的過程中，必須要有雞蛋的存在，不然就不是一個(gè)“完整”的蛋糕。加入合適的雞蛋的布朗尼蛋糕的多種感官性狀均較出色，包括色澤、粘附性等。因此，在布朗尼蛋糕中添加雞蛋的最合適質(zhì)量為45g。正交試驗(yàn)本正交試驗(yàn)是要尋找低熱量布朗尼蛋糕加工工藝的最優(yōu)配方，影響蛋糕口感的有3個(gè)因素，分別是純可可粉添加量、赤蘚糖醇添加量和雞蛋添加量。在上述進(jìn)行過的單因素試驗(yàn)中，已經(jīng)確定了每一個(gè)影響蛋糕品質(zhì)的因素的最優(yōu)選項(xiàng)，分別為純可可粉與豆腐比例為1:9、赤蘚糖醇11%、雞蛋25%。為了對(duì)該產(chǎn)品的配方進(jìn)一步優(yōu)化，進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交結(jié)果見表3.1。表STYLEREF1\s3.1正交試驗(yàn)結(jié)果試驗(yàn)號(hào)ABCD感官評(píng)分純可可粉赤蘚糖醇雞蛋空列111117921222843133383421239152231876231285731327783213749332182K1246247238248K2263245257246K3233250247248k1k2k3R82887810828283179868278382831由表3.1可知，從范圍誤差即R可以得出，以上三個(gè)因素對(duì)低熱量布朗尼蛋糕品質(zhì)的影響大小的順序?yàn)椋篈>C>B，即純可可粉>雞蛋>赤蘚糖醇。通過上面所列出的正交試驗(yàn)表中的數(shù)據(jù)，能夠得出，添加純可可粉的多少對(duì)蛋糕口感的影響最大，若蛋糕中的純可可粉加入過多，布朗尼蛋糕發(fā)苦。從正交試驗(yàn)之后呈現(xiàn)的表格可知，低熱量布朗尼蛋糕的最佳配方為A2B3C2，即各個(gè)項(xiàng)目的添加量分別為：純可可粉與豆腐的比例為1:9，赤蘚糖醇11%，雞蛋為25%。由于在正交實(shí)驗(yàn)中沒有發(fā)現(xiàn)布朗尼蛋糕的最佳配方，因此重新按照此配方制作布朗尼蛋糕，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，得到的感官評(píng)分為94分，制成的布朗尼蛋糕外觀飽滿，色澤均勻，有很好的彈性、黏性和綿密性。由此可得低糖布朗尼蛋糕的完整配方如表3.2所示。表STYLEREF1\s3.2低熱量布朗尼蛋糕配方原輔料名稱用量/g原輔料名稱用量/g北豆腐180可可粉20赤蘚糖醇18.8雞蛋45黑巧克力100產(chǎn)品總熱量的計(jì)算低熱量布朗尼蛋糕的當(dāng)中對(duì)人體供能的熱量主要來自于三大營(yíng)養(yǎng)元素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)。通過對(duì)市面上出售的桃李布朗尼蛋糕的研究，發(fā)現(xiàn)其碳水化合物含量為19%，脂肪含量通常為27%，蛋白質(zhì)含量大約為11%，100g桃李布朗尼蛋糕的熱量高達(dá)1683kJ以上。通過試驗(yàn)測(cè)定，本試驗(yàn)研制的布朗尼蛋糕中含有碳水化合物和脂肪含量為別為9.8%和14%，含有蛋白質(zhì)13%。按照三大營(yíng)養(yǎng)元素的產(chǎn)熱值：蛋白質(zhì)：16.74kJ/g；脂肪：37.66kJ/g；碳水化合物：16.74KJ/g來計(jì)算，在低熱量布朗尼蛋糕的配方當(dāng)中取該產(chǎn)品100g，那么其中主要原料所含有的熱量為987kg。所以可以得出，低熱量布朗尼蛋糕的熱量比傳統(tǒng)布朗尼蛋糕降低了45%以上。結(jié)論與討論蛋糕的感官特性是由三種影響因素的添加量所決定：純可可粉、赤蘚糖醇和雞蛋。在單因素試驗(yàn)中，每個(gè)因素設(shè)置5個(gè)水平，找到各個(gè)因素評(píng)分最高的水平，在這個(gè)基礎(chǔ)上，對(duì)所得的數(shù)據(jù)執(zhí)行正交試驗(yàn)和方差分析，得出低熱量布朗尼的最佳配方為：純可可粉的添加量與豆腐的添加量比例為1:9，赤蘚糖醇添加量11%，雞蛋添加量為25%。成品色澤均勻，表面呈黑焦糖色，無明顯焦斑，且入口綿密，甜度適中，巧克力香味適宜，富有優(yōu)良的彈性，不會(huì)黏牙。在這3個(gè)因素中，可可粉的添加量發(fā)揮了最重要的作用，可可粉含量過多，布朗尼蛋糕味道苦，難以下咽；然而若可可粉含量過少，豆腐的氣味難以掩蓋，味道嗆鼻，令人沒有食欲。若豆腐與可可粉添加比例合適，可可粉能夠很好地調(diào)節(jié)布朗尼蛋糕的氣味與口感。赤蘚糖醇是甜味劑，添加過多，會(huì)讓布朗尼過于甜膩；但是添加量不足，可可粉的苦味會(huì)影響最終口感。雞蛋用來調(diào)和蛋糕的松軟程度，起到支撐蛋糕的作用，雞蛋添加量過多，會(huì)使蛋糕過于濕潤(rùn)，雞蛋添加量不足，布朗尼蛋糕蓬松度不夠，口感偏硬。綜上，采用合適的配料與比例制作成功的布朗尼蛋糕，相比于市面上的布朗蛋糕，熱量更低，口感也并無不同。

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