臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)〉第二章

不同人群年齡劃分

<1歲嬰兒

1-3幼兒

3-12兒童

13-18青少年

>18成人

>60老年第二章健康人群營(yíng)養(yǎng)

目的要求1.熟悉各類(lèi)事物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)2.掌握嬰幼兒、老年人、孕婦、乳母的營(yíng)養(yǎng)需要及合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求3.掌握乳母喂養(yǎng)的優(yōu)越性

第一節(jié)膳食與營(yíng)養(yǎng)一、各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

谷類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6%83%6-7%（三）谷類(lèi)的合理利用1、合理加工：加工精度影響營(yíng)養(yǎng)素含量，即加工越精，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大標(biāo)準(zhǔn)米：九五米標(biāo)準(zhǔn)面：八五面2、合理烹調(diào)：米不用力搓洗、浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)、不加堿不棄湯等。3、合理貯存：谷類(lèi)食物應(yīng)貯存于避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境

不同出粉率面粉營(yíng)養(yǎng)素含量（出粉率/100g）營(yíng)養(yǎng)素50%72%75%80%85%95%-100%蛋白質(zhì)(g)101111.211.411.612鐵(mg)0.911.11.82.227鈣(mg)15.0182257.050.0—VB1(mg)0.080.110.150.260.310.40VB2(mg)0.030.0350.040.050.070.12尼克酸(mg)0.700.720.771.201.606.0泛酸(mg)0.40.60.750.91.11.5VB6(mg)0.10.150.20.250.30.5

不同烹調(diào)方式米飯和面食的B族維生素的保存率（一）豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)：35％～40%、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪：15％-20%、不飽和脂肪酸為主，含磷脂和VE

維生素：富含B族維生素，主要以維生素VB1、VB2含量尤為豐富無(wú)機(jī)鹽：主要富含鈣、鐵碳水化合物：為20％-30%，其中約一半為低聚糖，不吸收

豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(二)其它豆類(lèi)碳水化合物50%～60%，蛋白質(zhì)20%～30%，脂肪很低，其它營(yíng)養(yǎng)素接近大豆，是一類(lèi)重要食物。（一）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

1、碳水化合物：糖、淀粉、纖維素和果膠。

2、維生素：Vc、胡蘿卜素、核黃素、葉酸等

3、礦物質(zhì)：豐富，屬堿性食物

4、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)和色素：有機(jī)酸促消化保護(hù)VC5、保健作用：還含有一些酶類(lèi)、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生物活性成分。

蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(一)畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.蛋白質(zhì)：含量10%～20%、價(jià)值高，含非蛋白含氮浸出物

2.脂肪：含量相差較大,豬肥肉脂肪含量可高達(dá)90％

3.碳水化合物：以糖原形式存在，1%—5%4.礦物質(zhì)：礦物質(zhì)含量為0.8％～1.2％

5.維生素：含有多種維生素，特別是瘦肉、內(nèi)臟中含B

族維生素較多。畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)食物的類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）禽類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，但脂肪較少，熔點(diǎn)低，不飽和脂肪酸較畜肉多，含氮浸出物多。（三）魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)：脂肪含量低，但質(zhì)量好，維生素A、D豐富。

奶類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值“酸牛奶”的特點(diǎn)：以牛奶為原料，有活的乳酸菌，不使用防腐劑。“含乳飲料”除鮮牛奶外，還含有水，甜味劑及少量的防腐劑“山梨酸”等。配制型“含乳飲料”中蛋白質(zhì)含量不低于0.1％，稱(chēng)為乳飲料；發(fā)酵型“含乳飲料”中蛋白質(zhì)含量不低于0.7％，含很少量的乳酸活菌，故稱(chēng)之為乳酸菌飲料。

"含乳飲料"營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不如酸牛奶。1.蛋白質(zhì)：一般為12.8%2.脂肪：主要由甘油三酯，磷脂30%~33%3.礦物質(zhì)：富含鐵、鈣及多種維生素（尤其是維生素A）4.碳水化合物：含糖量少，主要是甘露糖和半乳糖注意衛(wèi)生，不可生吃。

蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

二、

膳食結(jié)構(gòu)1.經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式動(dòng)物性食物多2.東方膳食模式以植物性食物為主。3.日本膳食模式動(dòng)植物食品較為平衡的膳食并重4.地中海膳食模式平均壽命比西方國(guó)家高17%，其心腦血管疾病、癌癥的發(fā)病率、死亡率最低。１.富含植物性食物，包括水果、蔬菜、全谷類(lèi)、豆類(lèi)和堅(jiān)果等。２.食物的加工程度低，新鮮度高。３.橄欖油是主要的食用油。４.脂肪占25%~35%，其中飽和脂肪酸占7%~8%5.每天食用少量適量奶酪和酸奶。

6.每周食用少量適量魚(yú)、禽肉和蛋。

7.每天餐后食用新鮮水果，甜食每周只食用幾次。

8.每月只食用幾次紅肉。

9.大部分成年人飲用紅酒

地中海膳食模式三、中國(guó)居民膳食指南——平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康（2007年9月由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事會(huì)擴(kuò)大會(huì)議通過(guò)）意義？

中國(guó)居民膳食指南原則1.食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配2.多吃蔬菜水果和薯類(lèi)3.每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品4.常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食跳繩既能鍛煉身體又能減肥，真棒！6.食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8.每天足量飲水，合理選擇飲料9.如飲酒應(yīng)限量10.吃新鮮衛(wèi)生的食物3~5歲兒童零食消費(fèi)指南零食應(yīng)是合理膳食的組成部分，不要僅從口味和喜好選擇零食；選擇新鮮、易消化的零食，多選用奶類(lèi)、水果和蔬菜類(lèi)的食物；吃零食不要離正餐時(shí)間太近，不應(yīng)影響正餐的食量，睡覺(jué)前半小時(shí)避免吃零食；少吃油炸、含糖過(guò)高、過(guò)咸的零食；多喝白開(kāi)水，少喝含糖飲料；吃零食前要洗手，吃完零食要漱口；注意零食的食用安全，避免豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)等零食嗆入氣管。

兒童青少年零食指南扇面圖以綠色、黃色和橙色表示三個(gè)推薦級(jí)別，即1.“可經(jīng)常食用”的零食：營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，多為低油、低糖、低鹽，屬有益健康的零食。2.“適當(dāng)食用”的零食：營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)豐富，但含中等量油、糖、鹽。3.“限量食用”的零食：含較多量油、糖、鹽，除能量高外，幾乎不含其它營(yíng)養(yǎng)素?？山?jīng)常食用煮玉米、無(wú)糖或低糖燕麥片、全麥餅干、無(wú)糖或低糖全麥面包等屬于低脂、低鹽、低糖的食品

適當(dāng)食用

月餅、蛋糕及甜點(diǎn)

添加了中等量的脂肪、鹽和糖限制食用

膨化食品、巧克力派、奶油夾心餅干、方便面、奶油蛋糕等含有較高脂肪、鹽及糖1.谷類(lèi)零食2.肉類(lèi)、蛋類(lèi)零食

可以經(jīng)常食用

水煮蛋低脂、低鹽、低糖，天然又極少加工適當(dāng)食用

牛肉干、松花蛋、火腿腸、肉脯、鹵蛋、魚(yú)片等含有大量的食用油、鹽、糖、醬油、味精等調(diào)味品，損失了很多營(yíng)養(yǎng)成分，還添加了少量亞硝酸鈉限制食用炸雞塊、炸雞翅等主要成分為高脂肪和高鹽3.蔬菜水果類(lèi)零食可以經(jīng)常食用

香蕉、蘋(píng)果、柑橘、西瓜、西紅柿、黃瓜等新鮮、天然適當(dāng)食用

海苔片、蘋(píng)果干、葡萄干、香蕉干等已用糖或鹽加工，營(yíng)養(yǎng)已大打折扣限制食用

水果罐頭、果脯、棗脯等糖漬、蜜餞等通常含糖量較高，有些產(chǎn)品還會(huì)加入較多食鹽或大量甜味劑、防腐劑和色素等

4.飲料類(lèi)零食可以經(jīng)常食用不加糖的鮮榨橙汁、西瓜汁、芹菜汁、胡蘿卜汁等新鮮的蔬菜瓜果榨出的汁是最好的飲料

適當(dāng)食用山楂飲料、杏仁露、乳酸飲料等加了糖并且果汁含量超過(guò)30％的果（蔬）飲料限制食用甜度高或加了鮮艷色素的高糖分汽水或可樂(lè)等碳酸飲料5.豆及豆制品零食可以經(jīng)常食用

豆?jié){、烤黃豆等營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高適當(dāng)食用

加工的豆腐卷、怪味蠶豆、鹵豆干等6.堅(jiān)果類(lèi)零食可以經(jīng)常食用花生米、核桃仁、瓜子、大杏仁、松子、榛子等富含多種維生素和礦物質(zhì)，其富含的卵磷脂對(duì)兒童和青少年具有補(bǔ)腦健腦的作用。適當(dāng)食用琥珀核桃仁、魚(yú)皮花生、鹽焗腰果等堅(jiān)果7.糖果類(lèi)零食限制食用棉花糖、奶糖、糖豆、軟糖、水果糖及話梅糖等吃糖太多影響牙齒、食欲、發(fā)胖。導(dǎo)致近視適當(dāng)食用

黑巧克力、牛奶純巧克力營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)豐富，但是卻含有一定的脂肪、添加糖，所以只能適當(dāng)食用。

8.奶及奶制品

可以經(jīng)常食用

純鮮牛奶、酸奶、奶粉等營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅等元素，有益健康適當(dāng)食用奶酪、奶片等奶制品限制食用全脂或低脂煉乳含糖量太高9.薯類(lèi)零食可以經(jīng)常食用蒸、煮、烤制的紅薯、地瓜、土豆等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，烹飪方法很健康適當(dāng)食用甘薯球、地瓜干等添加了鹽或糖限制食用炸薯片和炸薯?xiàng)l含有很高的油脂、鹽、糖和味精10.冷飲類(lèi)

身體活動(dòng)6千步每日基本活動(dòng)量自行車(chē)7分鐘拖地8分鐘中速步行10分鐘太極拳8分鐘=2千步=1千步=1千步=1千步=1千步＋＋＋＋中國(guó)居民平衡膳食寶塔注意：①每日食物種類(lèi)應(yīng)當(dāng)包含寶塔中的各類(lèi)食物，各類(lèi)食物的比例也應(yīng)基本與膳食寶塔一致，但不需要每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃；②同類(lèi)互換，調(diào)配豐富多彩的膳食③合理分配三餐食物量，三餐食物量及間隔時(shí)間應(yīng)與作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配，一般早、晚餐各占30％，午餐占40％為宜；④要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源，例如牧區(qū)乳類(lèi)資源豐富，可適當(dāng)提高乳類(lèi)攝取量，漁區(qū)可適當(dāng)提高魚(yú)及其它水產(chǎn)品攝取量。⑤要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持。

四、平衡膳食又稱(chēng)合理膳食，指通過(guò)膳食能提供給人體種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例合適的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并與機(jī)體的需要量保持平衡。

滿(mǎn)足機(jī)體所需要的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例合適：三大營(yíng)養(yǎng)素之間、EAA

之間、P/S之間、鈣與磷之間、酸性食物與堿性食物之間。食物對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害合理的加工與烹調(diào)合理的膳食制度與良好的飲食習(xí)慣

基本要求1.怎樣減少谷類(lèi)蔬菜類(lèi)食品在加工、烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素的損失?2.為什么提倡居民多吃大豆類(lèi)食品?3.熟悉谷類(lèi)、蔬菜和水果、畜禽肉類(lèi)、奶類(lèi)、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)4.熟悉中國(guó)居民膳食指南原則思考題一、嬰幼兒生理特點(diǎn)：消化器官尚未發(fā)育成熟，口腔及胃腸黏膜柔嫩，血管豐富易受損傷。胃容量小，消化及代謝功能欠佳；嬰兒對(duì)母乳以外的食物的耐受力較差，容易發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)而致腹瀉。幼兒期活動(dòng)量增大，發(fā)育快；第二節(jié)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)（一）嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)：一、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)體重迅速增長(zhǎng)

0-3月---------700-800g/月

4-6月---------500-600g/月

7-12月---------300-400g/月

1-2歲---------2.5-3.5kg/年

2歲-青春期-----2kg/年

0-3月—

增長(zhǎng)11-12cm4-12月—

同前3個(gè)月(1歲時(shí)75cm)1-2歲—

增長(zhǎng)10cm(2歲時(shí)85cm)2歲后—

平均每年增長(zhǎng)5-7cm青春期出現(xiàn)第二個(gè)高峰，持續(xù)2-3年身高增長(zhǎng)處于第一個(gè)高峰期出生—

頭圍33-34cm0-3個(gè)月—

增長(zhǎng)6cm4-12個(gè)月—

增長(zhǎng)6cm（1歲時(shí)46cm）1-2歲—

約增長(zhǎng)2cm2-5歲—

約增長(zhǎng)2cm6月齡腦重約600~700g,2歲時(shí)達(dá)900~1000g,成人腦重約1300g。

腦發(fā)育處于第二個(gè)高峰期嬰幼兒時(shí)期的消化功能尚不十分完善口腔：新生兒的唾液發(fā)育不良，淀粉酶少牙齒：乳牙約6個(gè)月開(kāi)始萌出，正常范圍4-10個(gè)月，一般在2-2.5歲出齊。咀嚼肌力較弱胃：胃容量較小，呈水平狀，賁門(mén)括約肌發(fā)育不完善，而幽門(mén)括約肌發(fā)育較好?？傊L(zhǎng)發(fā)育快，需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)多，但消化道功能弱，所以合理喂養(yǎng)十分重要。如營(yíng)養(yǎng)不良，將影響終身。（二）嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要1.能量：相對(duì)較高。能量消耗還包括排泄能量和組織生長(zhǎng)合成過(guò)程消耗能量2.蛋白質(zhì)：正氮平衡，與質(zhì)量有關(guān)、RNI：嬰兒1.5～3.0g/(kg.d)1～2歲為35/d2～3歲為40g/d4.碳水化物：

主要功能物質(zhì)，而且對(duì)蛋白質(zhì)起節(jié)約作用，使攝入的蛋白質(zhì)達(dá)正氮平衡以構(gòu)建身體組織。母乳喂養(yǎng)時(shí)其能量來(lái)自碳水化合物---乳糖。嬰幼兒對(duì)葡萄糖、果糖、蔗糖的吸收較好。注意出生后2～3個(gè)月內(nèi)缺乏淀粉酶。5.礦物質(zhì)：尤其是鈣、鐵、碘、鋅。鈣：初生~6個(gè)月400mg/d,7個(gè)月~2歲600mg/d,3歲800mg/d鐵：奶中很少、RNI10mg/d

碘：新生兒缺碘—甲狀腺功能低下---體格、智力發(fā)育障礙。初生~6個(gè)月40ug/d,7~12個(gè)月50ug/d,1~3歲70ug/d鋅：缺鋅可引起生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、腦發(fā)育受損、食欲不振等。

初生~6個(gè)月3mg/d,7~12個(gè)月5mg/d,1~7歲10mg/d6.維生素：特別是VA、VD、B族維生素母乳喂養(yǎng)、乳量充足時(shí)，一般不會(huì)缺乏。

VA：促進(jìn)骨骼的發(fā)育、增強(qiáng)免疫力，減少感染等。

VD:奶中少、戶(hù)外活動(dòng)少葉酸：受熱易破壞、羊奶中極低（三）嬰幼兒的合理喂養(yǎng)初乳：產(chǎn)后12天以?xún)?nèi)的乳汁，淡黃色而粘稠過(guò)渡乳：產(chǎn)后13天到滿(mǎn)月時(shí)的乳汁，脂肪高，蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)少；成熟乳：第2～9個(gè)月的乳汁晚乳：10個(gè)月以后的乳汁，量和營(yíng)養(yǎng)成分都較少母乳成分母乳喂養(yǎng)人工喂養(yǎng)混合喂養(yǎng)嬰兒的合理喂養(yǎng)

1.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最適合嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育，能全面滿(mǎn)足4～6月齡嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要①含優(yōu)質(zhì)蛋白：乳清蛋白高達(dá)60%，易于消化吸收。牛奶中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白，含乳清蛋白僅約22%。含有牛磺酸

與視網(wǎng)膜發(fā)育、視覺(jué)有關(guān)；生命早期促進(jìn)DNA和蛋白質(zhì)的合成，進(jìn)而促進(jìn)腦細(xì)胞增殖提高學(xué)習(xí)記憶的速度和認(rèn)知能力；

母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)②含不飽和脂肪酸較多，顆粒小，易消化吸收。對(duì)嬰兒的腦及視網(wǎng)膜發(fā)育非常重要。并能預(yù)防嬰兒濕疹。

人乳的脂肪酸構(gòu)成（%）脂肪酸種類(lèi)人乳牛乳中鏈脂肪酸（C8-10）

1.39中長(zhǎng)鏈脂肪酸（C12-14）11.413.7長(zhǎng)鏈脂肪酸（C16-18）29.642.8單不飽和脂肪酸（C16：1）38.032.2多不飽和脂肪酸17.42.1n-6，C20：42.20.2n-3，C22：61.10.1總脂肪含量4.5g/100ml3.5g/100ml③含豐富的乳糖：促進(jìn)鈣的吸收，有利乳酸桿菌的生長(zhǎng)，抑制腸道致病菌的生長(zhǎng)繁殖，改善腸功能。

母乳的碳水化合物初乳成熟乳乳糖（g/L）20-3067葡萄糖（g/L）低聚糖（g/L）22-2412-14

低聚糖是雙歧桿菌、乳酸桿菌的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；被分解產(chǎn)生短鏈脂肪酸，可提供結(jié)腸粘膜細(xì)胞總能量需要的70%。④母乳具有提高嬰兒免疫力的作用母乳含有IgA、IgG、IgM、B及T淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞和粒細(xì)胞，具有抗感染、抗過(guò)敏的作用；含乳鐵蛋白較多，可抑制白色念珠菌的生長(zhǎng)；其它抗感染成分，雙歧因子、溶菌酶等。⑤含有多種維生素，如：維生素A、B、C、E含量均高于牛奶⑥含鈣少于牛奶，但鈣、磷比例合適，容易吸收。母乳含鋅亦豐富，母乳喂養(yǎng)兒少有缺鋅癥狀。

所以母乳是營(yíng)養(yǎng)最全面最適合小嬰兒的天然食品。2.乳量隨嬰兒的生長(zhǎng)而增加，溫度適宜，哺喂方便、經(jīng)濟(jì)。3.有利于增進(jìn)母子感情，促進(jìn)嬰兒的智力發(fā)育及母體的復(fù)原4.減少意外喂養(yǎng)傷害5.

降低兒童肥胖提倡：母嬰同室，早期開(kāi)奶，即產(chǎn)后0.5h開(kāi)奶；按需哺乳

我國(guó)提出：純母乳喂養(yǎng)4~6月應(yīng)達(dá)到40%，母乳喂養(yǎng)率應(yīng)達(dá)到85%。

WHO將每年的8月1日至7日定為“世界母乳喂養(yǎng)周”

5月20日我國(guó)母乳喂養(yǎng)日

WHO建議全世界至少有80%的嬰兒至少母乳喂養(yǎng)4個(gè)月，4~6個(gè)月時(shí)添加輔食，并繼續(xù)母乳喂養(yǎng)至10~12個(gè)月。

不同奶類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素比較(每100克含量)

人乳牛乳羊乳水分(g)87.689.988.9

蛋白質(zhì)(g)1.33.01.5

脂肪(g)3.43.23.5

碳水化合物(g)7.43.45.4

熱能(kJ)272226247

鈣(mg)3010482

鐵(mg)0.10.30.5

視黃醇當(dāng)量(ug)112484

核黃素(mg)0.050.140.12

抗壞血酸(mg)5.01.0-1.嬰兒配方奶粉基本要求：①增加脫鹽乳清粉②添加亞油酸、適量α-亞麻酸③按4：6的比例添加α-乳糖和?-乳糖，適當(dāng)加入可溶性多糖④脫去牛奶中部分Ca、P、Na鹽，調(diào)整K/Na、Ca/P比例⑤強(qiáng)化VA、VD和適量的其它維生素⑥強(qiáng)化?；撬?、核酸、肉堿等⑦可用大豆蛋白作為蛋白質(zhì)來(lái)源生產(chǎn)配方奶粉

人工喂養(yǎng)以牛乳為基礎(chǔ)的配方奶粉：適用于一般嬰兒特殊嬰兒配方奶粉：不含乳糖的配方奶:以牛奶或黃豆為基礎(chǔ)部分水解奶粉：適用于輕度腹瀉或過(guò)敏的嬰兒完全水解奶粉:嚴(yán)重腹瀉、過(guò)敏或短腸綜合癥的嬰兒元素配方奶粉：比以上情況更嚴(yán)重早產(chǎn)兒配方奶：葡萄糖聚合物取代乳糖，中鏈脂肪酸取代部分長(zhǎng)鏈脂肪酸，使成分更接近母乳。

嬰兒配方奶粉的分類(lèi)及用途2.牛奶喂哺注意問(wèn)題應(yīng)加熱煮沸3~5min

加水：牛奶與開(kāi)水比例開(kāi)始2：1，

1~2周后3：1至4：1，1~2月后不稀釋加糖：5%~8%蔗糖奶瓶：玻璃瓶最好、煮沸消毒3.羊奶

VB12、葉酸含量少

嬰兒添加輔食的順序月齡添加的輔食新生兒2~4周起魚(yú)肝油1滴5~6周果汁、菜汁3~4月含鐵豐富的食物，蛋黃、肉末、肝泥5～6個(gè)月添加淀粉類(lèi)食物米糊、爛粥等半流質(zhì)食品7～9個(gè)月添加可以咀嚼的食物如爛面、烤饅頭片、餅干等，鍛煉牙齒和嚼肌10～12個(gè)月厚粥、軟飯、掛面、饅頭、面包、肉、油、豆制品、蔬菜、水果

及時(shí)添加輔食

添加輔食的原則：應(yīng)按嬰兒的月齡和消化能力逐步添加，過(guò)早添加會(huì)導(dǎo)致消化不良。添加輔食要循序漸進(jìn)，由少到多，由稀到稠，由軟到硬，由一種到多種。添加輔食最好在吃奶前，注意觀察消化情況應(yīng)在嬰兒健康、消化功能正常時(shí)添加；

膳食少糖、無(wú)鹽、不加調(diào)味品我國(guó)存在的問(wèn)題：不及時(shí)、品種單一

菜汁、果汁的制作方法菜汁:水與蔬菜比例2:1、切碎下鍋煮3分鐘、用汁、現(xiàn)做果汁：兩個(gè)月的嬰兒要加1倍水，開(kāi)始一天一次，從10ml開(kāi)始-----30ml，家庭自己制作。

菜泥的制作方法1.純母乳喂養(yǎng)2.產(chǎn)后盡早開(kāi)奶，初乳營(yíng)養(yǎng)最好3.盡早抱嬰兒到戶(hù)外活動(dòng)或適當(dāng)補(bǔ)充維生素D4.給新生兒和1月～6月齡嬰兒及時(shí)補(bǔ)充適量維生素K5.不能用純母乳喂養(yǎng)時(shí)，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)0月~6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南

6.定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀況可以及時(shí)提醒父母其喂養(yǎng)嬰兒的方法是否正確。嬰兒的年齡越小，測(cè)量的間隔時(shí)間應(yīng)越短，出生后前6個(gè)月每半月一次，病后恢復(fù)期可增加測(cè)量次數(shù)。1－6個(gè)月時(shí)的體重＝出生體重（千克）＋月齡×0.7（千克）

中國(guó)6~12月齡嬰兒喂養(yǎng)指南1.奶類(lèi)優(yōu)先，繼續(xù)母乳喂養(yǎng)2.及時(shí)合理添加輔食3.嘗試多種多樣的食物，膳食少糖、無(wú)鹽、不加調(diào)味品。4.逐漸讓嬰兒自己進(jìn)食，培養(yǎng)良好的進(jìn)食行為。5.定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀況

7－12個(gè)月時(shí)的體重＝出生體重（kg）＋6×0.7（kg）＋（月齡－6）×0.5（kg）

6.注意飲食衛(wèi)生:食品新鮮衛(wèi)生、炊具、餐具衛(wèi)生1歲到3歲是幼兒從嬰兒食品過(guò)渡到成人食品的階段，也是兒童大腦發(fā)育迅速、培養(yǎng)良好膳食習(xí)慣的關(guān)鍵時(shí)期。1.平衡膳食、合理搭配：餐次和進(jìn)食時(shí)間安排合理：三餐兩點(diǎn)、間隔3~4小時(shí)食物品種齊全，膳食搭配合理：五類(lèi)、四搭配

幼兒的合理營(yíng)養(yǎng)糧谷類(lèi)或薯類(lèi)；奶類(lèi)；魚(yú)肉蛋禽類(lèi)及豆制品；蔬菜水果類(lèi)；油鹽及調(diào)味品。粗細(xì)搭配葷素搭配甜咸搭配干稀搭配營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量足夠、適當(dāng)：遵循“吃什么和什么時(shí)候吃，有父母決定；吃多少由幼兒決定”原則。2.合理烹調(diào)：應(yīng)細(xì)軟，易消化，注意感官性狀、不要吃過(guò)甜、過(guò)咸太油膩的食物。炒、蒸、煮、燉較好3.盡早培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣：按時(shí)進(jìn)食，不挑食、不偏食，不亂吃零食，少喝飲料，注意食品衛(wèi)生，進(jìn)餐環(huán)境等。一、繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其他乳制品，逐步過(guò)渡到食物多樣二、選擇營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化的食物三、采用適宜的烹調(diào)方式，單獨(dú)加工制作膳食四、在良好環(huán)境下規(guī)律進(jìn)餐，重視良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)1歲～3歲幼兒喂養(yǎng)指南五、鼓勵(lì)幼兒多做戶(hù)外游戲與活動(dòng)，合理安排零食，避免過(guò)瘦與肥胖六、每天足量飲水，少喝含糖高的飲料七、定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀況

1歲-12歲體重(kg)＝年齡×2+8(kg）身高（cm）=年齡×5+80（cm）（或75cm）

兩歲20顆乳牙全部出齊八、確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格餐具消毒

學(xué)齡前兒童膳食指南食物多樣，谷類(lèi)為主多吃新鮮蔬菜和水果經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉每天飲奶，常吃大豆及其制品膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料食量與體力活動(dòng)要平衡，保持正常體重增長(zhǎng)不挑食、不偏食，培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)的食物

學(xué)齡前兒童平衡膳食寶塔谷類(lèi)180~260g蔬菜類(lèi)200~250g水果類(lèi)150~300g魚(yú)蝦類(lèi)40~50g、蛋類(lèi)60g禽畜肉類(lèi)30~40g奶及奶制品200~300g大豆及豆制品25g油25~30g選擇食物時(shí)常存在哪些誤區(qū)？雞蛋代替主食：加重胃腸、腎臟負(fù)擔(dān)果汁代替水果：新鮮水果營(yíng)養(yǎng)更豐富，還可鍛煉咀嚼肌及牙齒的功能，刺激唾液分泌，促進(jìn)食欲。葡萄糖代替白糖：可使胃腸功能缺乏鍛煉，雙糖酶等失去作用，影響日后正常進(jìn)食。飲料代替白開(kāi)水軟食代替主食谷類(lèi)代替奶類(lèi)兒童測(cè)量值-標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)標(biāo)準(zhǔn)差Z評(píng)分=Z值評(píng)價(jià)年齡別體重（WAZ＞-2體重不足年齡別身長(zhǎng)（HAZ）＞-2發(fā)育遲緩身長(zhǎng)別體重（WHZ）＞-2消瘦WHZ＞2超重WHO推薦的Z評(píng)分（0~5歲）嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的評(píng)價(jià)方法

第三節(jié)兒童的營(yíng)養(yǎng)學(xué)齡前期：3~6歲學(xué)齡期：6~12歲

1.營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題早餐零食2.平衡膳食原則合理安排膳食，注意多樣化：“三餐一點(diǎn)”提倡學(xué)校營(yíng)養(yǎng)午餐培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，注意飲食衛(wèi)生學(xué)齡兒童常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及合理營(yíng)養(yǎng)（一）營(yíng)養(yǎng)需要

1.熱能：增加，如長(zhǎng)期攝入不足可出現(xiàn)疲勞、消瘦、抵抗力下降，影響體力活動(dòng)和學(xué)習(xí)能力；但過(guò)多發(fā)胖。

2.蛋白質(zhì)：要充足，占15%，優(yōu)質(zhì)蛋白50%，否則發(fā)育遲緩抵抗力降低。

3.礦物質(zhì)：鈣、鐵、碘

4、維生素：增加（二）合理膳食堅(jiān)持谷類(lèi)為主；保證足量的魚(yú)、禽、肉、蛋、奶及豆類(lèi)的供給；保證蔬菜水果供給；平衡膳食。

第四節(jié)青少年?duì)I養(yǎng)需要

第六節(jié)老年人的營(yíng)養(yǎng)（一）老年人生理特點(diǎn)

1.代謝功能降低：分解>合成

2.體成分改變：細(xì)胞量下降：突出表現(xiàn)為肌肉組織的重量減少而出現(xiàn)肌肉萎縮。體水分減少，主要為細(xì)胞內(nèi)液減少。骨組織礦物質(zhì)減少，尤其是鈣減少。

3.重要器官的功能下降（消化系統(tǒng)、心臟、腦、腎及肝臟等）

4.體內(nèi)氧化損傷加重

5.免疫功能低下1.低熱能：低熱能2.蛋白質(zhì)：1g/kg.d、優(yōu)質(zhì)蛋白50%3.低脂肪：20-25%、TC<300mg/d、植物油為主4.碳水化合物：不宜過(guò)多，少食純糖，宜多吃水果、蜂蜜等含果糖的食物及含膳食纖維多的食物。5.維生素：VA、VE、VD、VC、B族維生素6.礦物質(zhì)：鈣、鐵、硒

合理膳食的營(yíng)養(yǎng)要求是：熱能不高；蛋白質(zhì)質(zhì)量好，數(shù)量充足而不過(guò)量；飽和脂肪酸少；維生素和礦物質(zhì)充足而平衡。（二）老年人的營(yíng)養(yǎng)需要常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及合理膳食1.肥胖癥高血壓、冠心病、糖尿病等有關(guān)。2.營(yíng)養(yǎng)不平衡，某些營(yíng)養(yǎng)素缺乏。3.骨質(zhì)疏松癥4.腫瘤

投影大米粒中維生素B2的變化

第七節(jié)孕婦和乳母的營(yíng)養(yǎng)孕婦營(yíng)養(yǎng)一、孕期營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)

1、代謝改變：在大量雌激素、黃體酮、絨毛膜生長(zhǎng)催乳素等激素影響下，合