西式面點(diǎn)師（初級）資格考試題庫附答案

西式面點(diǎn)師(初級)資格證考試題庫附答案

1.面間點(diǎn)員工個人著裝要干凈，整齊,不露發(fā)跡,工作服,工作帽穿戴

工整,系好()。

A、鞋帶

B、圍裙

C、帽子

D、風(fēng)紀(jì)扣

參考答案：D

2.冰蛋由于采用速凍、使蛋液中的()很少受到破壞,從而保留了雞蛋

的工藝特性

A、卵磷脂特性

B、物理特性

C、膠體特性

D、營養(yǎng)特性

參考答案：C

3.感官法鑒別雞蛋的新鮮程度,主要從以下幾個方面進(jìn)行鑒定，即()、

蛋的重量、蛋的內(nèi)溶物狀況、氣味和滋味

A、蛋的密度

B、單的粘稠度

C、蛋殼狀況

D、蛋的口味

參考答案：C

4.加工罐頭制品時，應(yīng)注意加工時間不易過長，以免破壞制品內(nèi)部結(jié)

構(gòu),失去應(yīng)有的彈性和()

A、韌性

B、水分

C、香味

D、光澤

參考答案：B

5.()為面團(tuán)中酵母的生長提供了養(yǎng)分,從而提供了面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)

生二氧化碳?xì)鈿怏w的能力

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的轉(zhuǎn)化

參考答案：B

6.下列選項(xiàng)中不是含氮浸出物的是()

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和喋吟堿

D、肌肽、肌酸、肌酎

參考答案：A

7.為防止油脂酸敗現(xiàn)象的發(fā)生,油脂的保管應(yīng)在()、避光和通風(fēng)處。

A、干燥

B、潮濕

C、低溫

D、高溫

參考答案：C

8.烘烤混酥制品時,一般情況下,烤箱的溫度低,所需的烘烤時間()

A、一定要長

B、相對短一些

C、相對長一些

D、與烤箱溫度無關(guān)

參考答案：C

9.下列不是面團(tuán)的面筋所起的作用的是()

A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹

B、提高面團(tuán)的保氣能力

C、提高面團(tuán)的可塑性

D、防止二氧化硫氣體的溢出

參考答案：C

10.一般來說,面粉在保管過程中應(yīng)注意保管的溫度調(diào)節(jié)、濕度控制和

()等幾個問題

A、生物控制

B、水分控制

C、避免環(huán)境污染

D、避免吸濕結(jié)塊

參考答案：C

IL()是打蛋機(jī)的英文名稱

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

參考答案：D

12.“sweetroll”是指()

A、甜棍

B、冰棍

C、甜餐包

D、冰霜

參考答案：C

13.制作夾餡的混酥類點(diǎn)心采用的成型方法是()

A、模具單皮層成型

B、模具雙皮層成型

C、手填入餡再搟平

D、切割成小塊再充入餡

參考答案：B

14.面點(diǎn)間食品存放必須做到0,成品與半成品分開,并保持容器的清

潔衛(wèi)生。

A、不同原料分開

B、不同成品分開

C、不同半成品分開

D、生與熟分開

參考答案：D

15.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)()

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動物與植物原料隔離

參考答案：D

16.滅蠅誘餌中“白敵蟲”的濃度一般為()

A、0.1%

B、0.5%

C、1%

D、10%

參考答案：A

17.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

參考答案：A

18.制作()時，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，吸濕面粉的能力強(qiáng),搟制

時容易發(fā)粘,并影響制品的酥松性

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、餅干面坯

D、蛋糕糊

參考答案：B

19.餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤宗旨是既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng),又要

突出()

A、餐廳特色、質(zhì)量

B、餐廳的風(fēng)味、特點(diǎn)

C、甜點(diǎn)的色彩和風(fēng)味

D、甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味

參考答案：D

20.結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物,呈無色或淡黃色的半透明顆粒,

薄片或粉末狀。

A、植物根

B、海底植物葉

C、動物皮骨

D、動物內(nèi)臟

參考答案：C

21.我們將不帶邊的烤盤,用英文表示為()。

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、Iin

參考答案：A

22.塔是以()為坯料,借助模具,通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的

內(nèi)盛餡料的一類較小型的點(diǎn)心。

A、水調(diào)面團(tuán)

B、生粉面團(tuán)

C、油酥面團(tuán)

D、水油混合

參考答案：C

23.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中廚師工作屬于()勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

參考答案：B

24.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動切斷供電、()等電擊防護(hù)措施

A、電器隔離

B、漏電保護(hù)

C、絕緣保護(hù)

D、接地保護(hù)

參考答案：A

25.制作混酥面坯時一，如果選用熔點(diǎn)低的液體油脂，()的能力強(qiáng),搟制

時容易發(fā)粘,并影響制品的酥松性

A、面團(tuán)延伸

B、面團(tuán)塑造

C、吸濕面粉

D、增強(qiáng)面粉筋力

參考答案：B

26.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的。耗費(fèi)之和

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

參考答案：C

27.宴會套餐甜點(diǎn)裝盤時,配料或汁應(yīng)放在圓盤的()

A、正上方偏左

B、正下方偏左

C、正上方偏右

D、正下方偏右

參考答案：D

28.脂肪是構(gòu)成機(jī)體的重要組成成分，由（）元素組成

A、氫、氧、氮

B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮

D、碳、氫、氧

參考答案：D

29.不能強(qiáng)化的食品種類是（）

A、谷類食品

B、海產(chǎn)品

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

參考答案：B

30.面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白，麥谷蛋白，（）等組成

A、麥角蛋白，麥清蛋白

B、麥清蛋白，麥球蛋白

C、麥溶蛋白，麥清蛋白

D、麥球蛋白，麥溶蛋白

參考答案：B

31.打發(fā)是指蛋液或。經(jīng)攪拌體積增大的方法

A、糖液

B、黃油

C、面糊

D、牛奶

參考答案：B

32.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)

的基本要求。

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團(tuán)結(jié)

參考答案：B

33.果凍屬不含()和乳質(zhì)的冷凍食品。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、水果丁

D、淀粉

參考答案：A

34.對于標(biāo)準(zhǔn)宴會套餐所用的甜點(diǎn)盤,下列說法錯誤的是()

A、一般不用比較陳舊的盤子

B、要求盤子干凈衛(wèi)生

C、要求無破損

D、一般多用矩形盤

參考答案：D

35.下列元素中屬于常量元素的是O

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鎂、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

參考答案：C

36.塔是以()為坯料,借助模具,通過制胚、烘烤、裝飾等工藝制成的

內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心。

A、水調(diào)面團(tuán)

B、生粉面團(tuán)

C、油酥面團(tuán)

D、水油混合面團(tuán)

參考答案：C

37.若產(chǎn)品成本毛利率150%o則銷售毛利率是()。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

參考答案：C

38.在制作黃油醬時,熬制糖水,應(yīng)注意()

A、將糖水熬到很稠,不透明為止

B、不要將糖水熬上顏色

C、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色

D、不要將過多的水分蒸發(fā)

參考答案：B

39.餐飲銷售與利潤的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()

A、毛利潤

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

參考答案：C

40.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛。卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、腮部、眼睛、卵巢、血液

參考答案：C

41.在制作果凍時，下列說法不正確的是()

A、果凍液倒入模具時,要避免起沫

B、需要用鮮菠蘿時,將菠蘿蒸幾分鐘后使用

C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中

D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生

參考答案：B

42.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

C、42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

參考答案：C

43.調(diào)制混酥面胚時，為增強(qiáng)混酥面胚的獨(dú)特口味,可加入適量的()等。

A、香蘭素或香草精

B、檸檬皮、杏仁粉

C、膨松劑

D、雞蛋、巧克力

參考答案：A

44.馬司板是用()加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。

A、面粉.砂糖

B、奶油.砂糖

C、杏仁.砂糖

D、水.魚膠

參考答案：C

45.裝飾造型類制品具有食用和()雙重價(jià)值

A、營養(yǎng)

B、美觀

C、藝術(shù)

D、欣賞

參考答案：B

46.黃油、奶油、植物油較適合的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是O。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

參考答案：A

47.下列氣體燃料中，熱值最高的是()

A、天然氣

B、人造煤氣

C、沼氣

D、液化石油氣

參考答案：B

48.油脂的()與溫度有關(guān),溫度越高,其性能作用越大

A、疏水性

B、游離性

C、彈性

D、延伸性

參考答案：B

49.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的()

A、安全電壓

B、警示標(biāo)識

C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

D、電器設(shè)備的絕緣

參考答案：C

50.麥芽的英文意思是O。

A、malt

B、milk

C、rye

D、oil

參考答案：A

51.清蛋糕,又稱()、乳沫蛋糕。

A、海棉蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

參考答案：A

52.攪拌黃油醬的黃油應(yīng)使用()的優(yōu)質(zhì)黃油。

A、含水率低

B、含脂率低

C、含脂率高

D、含水率高

參考答案：A

53.雞蛋有0、蛋白的起泡性和黏結(jié)作用等工藝性能。

A、乳化性

B、滲透性

C、吸濕性

D、游離性

參考答案：A

54.在實(shí)際工作中要根據(jù)混酥制品的體積大小、厚薄，（）等因素合理調(diào)

節(jié)烤爐上下火的溫度以及烘烤的時間，以確保制品的質(zhì)量

A、水分含量

B、環(huán)境因素

C、比重

D、內(nèi)部原料組織構(gòu)成

參考答案：D

55.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時,餐盤的式樣、風(fēng)格、（）等要和餐廳的

風(fēng)格一致

A、色彩

B、大小

C、材料

D、形狀

參考答案：A

56.下列中不科學(xué)的喝水當(dāng)時是（）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當(dāng)飲用“冰化水”

C、吃放時大量飲水

D、適當(dāng)飲用“磁化水”

參考答案：C

57.裝飾造型制品具有()和欣賞雙重價(jià)值

A、營養(yǎng)

B、衛(wèi)生

C、食用

D、美觀

參考答案：C

58.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分

A、社會道德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽(yù)

參考答案：B

59.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可引起抑菌作用

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西紅柿

參考答案：B

60.罐頭食品一經(jīng)打開,必須到換至其他(C)容器存放

A、鋁制

B、陶瓷

C、不銹鋼

D、搪瓷

參考答案：C

61.在干果磨碎過程中，可加入一些()以避免干果出油

A、玉米粉

B、水

C、色拉油

D、白葡萄酒

參考答案：A

62.下面描述中,烘烤的清蛋糕可能未成熟的是()

A、用手指壓蛋糕的頂部,壓下去的部分緩慢回彈

B、用牙簽插入蛋糕中央,拔出后不沾面

C、蛋糕色澤均勻,頂部有裂口

D、用手指輕輕觸摸蛋糕中央頂部,感覺硬實(shí),呈固體狀

參考答案：C

63.()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)

A、巴菲

B、果凍

C、冷蘇夫力

D、布丁

參考答案：B

64.為了杜絕觸電事故的發(fā)生,在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某

一點(diǎn)接地,稱為()。

A、保護(hù)接地

B、保護(hù)接零

C、工作接地

D、工作接零

參考答案：C

65.動物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

參考答案：A

66.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉中

的()，并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵,從而使面粉色澤變白，

面粉的物理性能得到改善。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、奶油

D、色素

參考答案：D

67.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性大

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境,觸電時間較長

參考答案：C

68.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為IOOOO千

焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克

A、60

B、53

C、359

D、556

參考答案：A

69.制作混酥面坯時,不宜選用的糖制品是()

A、粗砂糖

B、細(xì)砂糖

C、綿白糖

D、糖粉

參考答案：A

70.布丁是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料,配以輔料,通過

()制成一類柔軟的甜點(diǎn)心

A、烘烤或冷凍

B、烤蒸結(jié)合

C、冷凍與烘烤結(jié)合

D、蒸或烤

參考答案：D

71.需冷凍的奶油在打發(fā)之前,應(yīng)放在()解凍24小時以上

A、~0℃冰箱

B、4~0℃冰箱

C、5~10℃

D、10~15°C冰箱

參考答案：B

72.面包的。決定了面包的最后形狀,是面包定型的最后一步。

A、最后成型和美化裝飾

B、最后醒發(fā)

C、裝盤

D、烘烤

參考答案：A

73.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為0

A、2%%

B、2%o%o

C、0.5%%

D、0.5%o%o

參考答案：B

74.在調(diào)制黃油醬時,我們有時要減少熬糖時水的用量,這是因?yàn)?)

A、黃油含脂率低

B、黃油含水分多

C、糖易變色

D、雞蛋不新鮮

參考答案：B

75.我們在水果木司、水果冰霜的制作中，所需的水果一般采用()后加

入。

A、切割成所需形狀、大小

B、來源加工工具挖出所需形狀、大小

C、磨碎后制成配汁和配料

D、雕刻成所需形狀和大小

參考答案：C

76.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

參考答案：D

77.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于90℃,時間不少于()分鐘

A、30

B、15

C、10

D、5

參考答案：B

78.下面英文中沒有烤盤的意思是O

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

參考答案：D

79.面筋質(zhì)具有彈性,延伸性，()和比延性。

A、延展性

B、拉伸性

C、可塑性

D、韌性

參考答案：D

80.冷凍甜品以()為主，口味清香爽口。

A、清涼

B、甜

C、咸甜

D、咸

參考答案：B

81.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

參考答案：C

82.下列選項(xiàng)對維生素C的生理功能斜述中不正確的是()

A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類的代謝

參考答案：D

83.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、將電飯鍋的鋁質(zhì)內(nèi)鍋存放酸梅湯

參考答案：D

84.在實(shí)際工作中要根據(jù)混酥制品的()，內(nèi)部原料組織構(gòu)成等因素合

理調(diào)節(jié)烤爐上下火的溫度以及烘烤的時間，以確保制品的質(zhì)量

A、形態(tài)與大小

B、水分含量

C、體積大小、厚薄

D、組織密度

參考答案：C

85.采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時,將蛋清加入少量的糖

攪打起泡沫后,再加入總糖量()的糖繼續(xù)抽打均勻

A、1/4

B、1/3

C、1/2

D、2/3

參考答案：C

86.在電氣設(shè)備故障情況下,必須有()、電器隔離等電擊防護(hù)措施

A、接地保護(hù)

B、接零保護(hù)

C、自動切斷操作

D、自動切斷供電

參考答案：D

87.食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

參考答案：A

88.派是一種()面餅，內(nèi)含水果和餡料。

A、燙面

B、油酥

C、混酥

D、清酥

參考答案：B

89.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

參考答案：A

90.清蛋糕的英文常寫作()

A、angelC.ake

B、waterC.ake

C、SpongeC.ake

D、OiIC.ake

參考答案：C

91.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地

A、整體

B、某一面

C、某一點(diǎn)

D、某兩點(diǎn)

參考答案：C

92.對人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

參考答案：C

93.西式零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤方法多種多樣，可根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和特點(diǎn)的

風(fēng)味加以運(yùn)用,做到O。

A、色彩鮮明、豪華氣派

B、典雅自然、動靜結(jié)合、色彩豐富

C、風(fēng)格獨(dú)特、色彩鮮明、氣派

D、錯落有致、有層次、有特色

參考答案：B

94.派是一種油然而餅，內(nèi)含水果和餡料,常用()模具做坯模。

A、圓形

B、方形

C、動物形

D、長條形

參考答案：A

95.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)

D、運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備用手可觸到

參考答案：D

96.我們在面包面團(tuán)裝盤時,要注意對有結(jié)頭的面團(tuán)()，以免影響成品

的質(zhì)量和美觀。

A、挑揀出來

B、重新滾圓

C、將結(jié)頭朝上碼放

D、將結(jié)頭朝下碼放

參考答案：D

97.巴菲的英文名稱是()

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

參考答案：A

98.由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全

蛋海綿蛋糕之分

A、油脂成分

B、雞蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品種

參考答案：B

99.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

參考答案：D

100.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抵抗素

D、秋水仙素

參考答案：C

101.下列對水的生理功能敘述不正確的是()

A、調(diào)節(jié)體溫

B、使皮膚柔軟、有伸縮性

C、起潤滑作用

D、產(chǎn)生熱能

參考答案：D

102.面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次()。

A、清潔一次

B、清潔兩次

C、多次清潔

D、隨意清潔

參考答案：A

103.果凍的定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量、定型的溫度和()有關(guān)。

A、果凍液的組成

B、模具的材料

C、定型的時間

D、定型的環(huán)境條件

參考答案：C

104.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

A、利潤

B、成本

C、費(fèi)用

D、稅金

參考答案：B

105.下列行為不正確的是()

A、清潔帶手布時,將帶手布先放入清水中清洗

B、帶手布洗干凈后,將其晾干

C、帶手布用堿水煮后,再用清水清洗干凈

D、帶手布保證每班清洗一次

參考答案：A

106.軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正、()。

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差別

參考答案：B

107.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。

A、90%—92%

B、87%—89%

C、81%—83%

D、78%—80%

參考答案：B

108.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒

參考答案：D

109.在構(gòu)圖時,應(yīng)以簡潔明快、主題突出為原則，在食品造型過程中不

可()

A、忽略食品的風(fēng)味

B、太繁瑣

C、主次不分

D、只有一個主題

參考答案：C

110.在菜店銷售價(jià)格和耗料抑制的條件下，銷售毛利率與是()存在換

算關(guān)系

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

參考答案：D

Ill.熬制奶油其目的是()

A、盡量使奶油中的水分降至最低

B、融化配料

C、高溫消毒

D、增加成品的松軟度

參考答案：A

112.下列中不屬于廚房環(huán)境安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護(hù)制

參考答案：D

113.()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)

A、巴菲

B、果凍

C、冷蘇夫力

D、布丁

參考答案：B

114.在面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生制度中，要求面點(diǎn)間員工必須持有健康證、

O

A、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證

B、上崗證

C、體檢合格證

D、技能等級合格證

參考答案：A

115.清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋液會變得

O

A、稀薄、粘性差、無法保持氣體

B、粘稠、攪拌時不易帶入空氣

C、稀薄、彈性差、無法膨脹

D、粘性大,不易打氣泡

參考答案：A

116.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時,30度時僅可保持3小時。

A、0度

B、3度

C、6度

D、10度

參考答案：A

117.對于一個面點(diǎn)間員工,下列著裝只有一處錯誤的是()

A、帽子不干凈、不刮胡須、紐扣齊全、領(lǐng)帶整潔

B、工作鞋干凈、圍裙上有少許油污、帽子干凈整潔

C、工服整潔、領(lǐng)帶整潔、佩戴名牌端正

D、每天更換干凈整潔的工服和圍裙、頭發(fā)露出帽沿、不佩戴名牌

參考答案：B

118.對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格

和()

A、質(zhì)量

B、特色

C、品味

D、色彩

參考答案：C

119.切酥脆類、綿軟類點(diǎn)心采用推拉切的方法,其目的是保證0

A、制品切得直

B、制品切得均勻

C、切時保證用力均勻一致

D、制品的形態(tài)完整

參考答案：D

120.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機(jī)能

C、防止血栓形成

D、防動脈硬化和冠心病的作用

參考答案：A

121.下列說法中錯誤的是()

A、使用洗碗機(jī)時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈,將洗調(diào)劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員維修

參考答案：B

122.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()

A、維生素Bl

B、維生素PP

C、維生素B6

D、維生素B12

參考答案：C

123.面團(tuán)在攪拌時，由于空氣的不斷進(jìn)入,使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的()

被氧化成為分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成三維空間結(jié)構(gòu)

A、麥清蛋白

B、麥球蛋白

C、單硫鍵

D、硫氫鍵

參考答案：D

124.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水

A、12

B、20

C、22

D、40

參考答案：A

125.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和。進(jìn)行檢查。

A、機(jī)械部分

B、開關(guān)部位

C、衛(wèi)生狀況

D、周圍環(huán)境

參考答案：C

126.鈣吸收的不利因素主要是()

A、機(jī)體對鈣的需要量大

B、膳食蛋白質(zhì)增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

參考答案：C

127.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

參考答案：C

128.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇

A、忠于職守,盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí),不顧質(zhì)量,利益至上

C、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新,重視知識,敢于競爭

D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利

參考答案：B

129.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖，保持肌膚健美，降低膽固醇和血

脂功能的成分是O

A、茶葉堿

B、可可堿

C、茶多酚

D、咖啡堿

參考答案：C

130.制作混酥面坯時，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，()的能力強(qiáng),搟制

時容易發(fā)粘,并影響制品的酥松住

A、面團(tuán)延伸

B、面團(tuán)塑造

C、吸濕面粉

D、增強(qiáng)面粉筋力

參考答案：B

131.對不耐熱的餐具、茶具消毒時,較為合適的方法是()消毒法

A、遠(yuǎn)紅外線

B、化學(xué)溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機(jī)

參考答案：A

132.由于人類活動具有()根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德

A、獨(dú)立性

B、社會性

C、實(shí)踐性

D、創(chuàng)造性

參考答案：B

133.()毛利率應(yīng)從低

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

參考答案：C

134.通常，()一下的電壓不會造成人身傷亡。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

參考答案：B

135.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步，也是決定

面包品質(zhì)好壞，()，外形美觀的重要步驟。

A、疏松程度

B、體積大小

C、口味優(yōu)劣

D、外觀形狀

參考答案：C

136.只做果凍時,要正確掌握結(jié)力的使用量,如果量太多則會出現(xiàn)()

A、不能凝固

B、凝固后太軟

C、不能保持應(yīng)有的形狀

D、制品堅(jiān)硬

參考答案：D

137.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成

A、化學(xué)滅火設(shè)備

B、物理滅火設(shè)備

C、自動噴淋滅火系統(tǒng)

D、消防槍

參考答案：A

138.果凍成型大多依靠模具完成,但果凍的形狀與所用的模具的大小、

形態(tài)()有關(guān)。

A、材料

B、果凍的凝膠力

C、冷卻溫度

D、冷卻時間

參考答案：A

139.感染型的食物中毒主要由()引起

A、沙門氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

D、霉菌

參考答案：A

140.職業(yè)道德是人們在特定的()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和

A、社會活動

B、職業(yè)活動

C、崗位活動

D、企業(yè)活動

參考答案：B

141.奶油加工方法有多種，常見的有打發(fā)奶油、()、直接使用和加熱

加油等。

A、泡打奶油

B、熬制奶油

C、煎制奶油

D、切割奶油

參考答案：B

142.下列法律與烹調(diào)人員從事工作沒有密切關(guān)系的是()

A、《勞動法》

B、《野生動物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

參考答案：C

143.()是飯店、賓館、餅屋等小型西式面點(diǎn)生產(chǎn)所需的主要蛋品

A、全蛋粉

B、蛋清粉

C、冰蛋

D、鮮雞蛋

參考答案：D

144.廚房消防設(shè)備這要有()和化學(xué)沒貨設(shè)備組成

A、物理滅火設(shè)備

B、干活滅火器

C、消防給水系統(tǒng)

D、供水管路

參考答案：C

145.下列清洗工作中，方法正確的是O

A、清洗工作臺時,先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B、直接用濕墩布擦拭清潔地面

C、用板刷帶水清洗案板，同時將污水掃到地面,然后清理地面

D、工作臺清洗時,最后要用干凈的帶手布將案子擦拭干凈

參考答案：D

146.在構(gòu)圖時，要考慮食品造型與()的關(guān)系，才能最完美表達(dá)出食品

造型的主題,才能完整展現(xiàn)食品的價(jià)值

A、餐具容器的配備

B、食用者的愿望

C、用料

D、色彩

參考答案：C

147.燃料產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

參考答案：A

148.價(jià)格是原料成本與()的和。

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C^毛利額

D、利潤額

參考答案：C

149.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、供給礦物質(zhì)

C、預(yù)防老年便秘

D、預(yù)防小兒不良性腹瀉

參考答案：B

150.在面包的最后成形及美化裝飾階段,普通的軟質(zhì)面包只要()即可

入爐烘烤

A、刷上糖水

B、刷上蛋水,撒上椰絲

C、刷上糖水,割一劃口

D、刷上蛋水,撒上芝麻

參考答案：D

151.印刷商標(biāo)圖案上的油墨可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸

收

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

參考答案：D

152.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

參考答案：B

153.“brush”的中文意思是()

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

參考答案：D

154.一般來說,盛放餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的盤以()為主

A、玻璃餐盤

B、銀制餐盤

C、瓷制餐盤

D、不銹鋼盤

參考答案：C

155.對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前都要在制品表面()

A、扎些透氣眼

B、蓋一層錫紙

C、刷一層油

D、刷一層糖液

參考答案：A

156.果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()有關(guān)

A、水量的多少

B、糖的濃度

C、結(jié)力液體的濃度

D、果糖的濃度

參考答案：C

157.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

參考答案：D

158.酵母對面包的發(fā)酵起著決定性作用，如果用量過多，則會出現(xiàn)()o

A、產(chǎn)氣增多,使面團(tuán)更加膨大劑量的

B、隨著時間的延長,面團(tuán)成熟過度,持氣性變差

C、產(chǎn)氣速度快,總產(chǎn)氣量不變

D、隨著時間的延長,面團(tuán)更加膨大,松軟

參考答案：B

159.凈料單位成本的條件之一,是原料加工前后的重量必須()。

A、發(fā)生變化

B、保持一致

C、保持不變

D、加工后的重量大于加工前的重量

參考答案：A

160.炭疽桿菌不耐熱,60℃時即可被殺死,但形成芽抱后在()才能被

殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

參考答案：D

161.小型酒會甜點(diǎn)大都以()著稱

A、小而精致

B、大而美味

C、量多,美味

D、量少而精

參考答案：D

162.競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展

A、社會經(jīng)濟(jì)

B、社會生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

參考答案：B

163.混酥類是指用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料制成面坯的基

礎(chǔ)上,經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾、等工藝制成的一類()的點(diǎn)心。

A、酥而有層

B、酥而無層

C、松軟

D、松酥

參考答案：B

164.只有由多種()相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,

營養(yǎng)價(jià)值才高

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、食物

參考答案：D

165.一般來說,面粉在保管過程中應(yīng)注意保管的溫度調(diào)節(jié)、()及避免

環(huán)境污染等幾個問題

A、通風(fēng)調(diào)節(jié)

B、氣體調(diào)節(jié)

C、水分控制

D、濕度控制

參考答案：D

166.在調(diào)制糖水黃油醬時一，等黃油攪白后，要分次逐漸加入糖水，以防

O

A、糖水不能全部溶于黃油中

B、黃油醬太粘稠

C、黃油醬與水不溶

D、黃油醬變黃,攪海

參考答案：D

167.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具

A、鋁合金

B、不銹鋼

C、鑄鐵

D、陶瓷

參考答案：B

168.塔是以油酥面團(tuán)為坯料,借助模具,通過制坯、烘烤、裝飾等工藝

制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類()的點(diǎn)心。

A、圓形

B、方形

C、較大型

D、較小型

參考答案：D

169.原料損耗率的高低可以考核操作人員的O

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

參考答案：D

170.西點(diǎn)的分類方法常見的有:按點(diǎn)心溫度分類、按西點(diǎn)的用途分類、

()、按制品加工工藝及胚料性質(zhì)分類。

A、按廚房分工分類

B、按實(shí)際用原料分類

C、按國家區(qū)域分類

D、按造型分類

參考答案：A

171.通常將烤好的清蛋糕以()，這種裝盤為合適？

A、蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部凸出

B、蛋糕坯料不充滿烤盤、不溢出邊緣

C、蛋糕坯充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部不凸出

D、蛋糕坯料充滿烤盤、稍溢出邊緣、頂部凸出

參考答案：C

172.動物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是0

A、飽和脂肪酸含量高

B、飽和脂肪酸含量低

C、熔點(diǎn)低

D、維生素含量多

參考答案：A

173.下列不屬于油脂的作用的是()

A、油脂能增加營養(yǎng),補(bǔ)充熱能

B、油脂能增強(qiáng)面胚的可塑性,有利于點(diǎn)心形成

C、油脂可以調(diào)節(jié)面筋的漲潤度,增強(qiáng)面團(tuán)的黏性

D、油脂能延長點(diǎn)心的保存期

參考答案：C

174.面團(tuán)成型過程中，滾圓的目的是O

A、使面團(tuán)形狀更加規(guī)則統(tǒng)一

B、使面團(tuán)內(nèi)部的氣體逸出一部分

C、使面團(tuán)更加柔軟,有利于下一步的操作

D、恢復(fù)面團(tuán)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，防止分割后面團(tuán)內(nèi)氣體的逸漏

參考答案：C

175.全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機(jī)內(nèi)一起抽打至蛋液成為比

原體積膨脹3倍左右的()后,加入過篩面粉攪拌均勻的方法、

A、乳白色稠糊狀

B、乳黃色稠糊狀

C、乳白色硬膏狀

D、乳黃色硬膏狀

參考答案：A

176.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()

A、消防槍

B、水龍頭

C、自動檢測系統(tǒng)

D、滅火器

參考答案：C

177."molder”的中文意思是()

A、成型機(jī)

B、模具

C、刷子

D、叉子

參考答案：A

178.重要宴會的甜點(diǎn)盤,一般都在直徑25厘米左右，多為西式()或歐

式花圓盤

A、圓形銀盤

B、白瓷圓盤

C、大鏡盤

D、方形瓷盤

參考答案：B

179.烘烤意大利杏仁巧克力排時，如果發(fā)現(xiàn)制品面部已微上色，則應(yīng)

Oo

A、減小上火

B、同時減小上火和底火

C、關(guān)掉上火,并在表面蓋上一層錫紙

D、關(guān)掉上火,并在底部加墊一個烤盤

參考答案：C

180.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里,經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形

成新面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)加工而成的一類()點(diǎn)心

A、層次清晰、松酥

B、酥而無層

C、松軟

D、表面松脆、內(nèi)部松酥

參考答案：A

181.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個方面,其中一個方面是通過

攪拌作用促使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到擴(kuò)展,成為()。

A、有彈性的面團(tuán)

B、有延伸性的面團(tuán)

C、既有一定彈性，又有一定塑性的面團(tuán)

D、既有一定彈性，又有一定延伸性的面團(tuán)

參考答案：D

182.下列選項(xiàng)中屬于非必須氨基酸的是()

A、緘氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨

D、異亮氨酸

參考答案：B

183.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時，火焰就會

縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“回火”

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

參考答案：B

184.清蛋糕，乂稱海綿蛋糕、()。

A、，天使蛋糕

B、蛋清蛋糕

C、乳沫蛋糕

D、奶油蛋糕

參考答案：A

185.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生O

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

參考答案：B

186.果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

參考答案：C

187.制作英式蛋黃黃油醬時，下列說法錯誤的是()

A、將黃油單獨(dú)攪拌至脹發(fā),等蛋黃液冷卻后加入到黃油中

B、格大部分的糖和水熬制糖水變濃即可

C、將煮好的糖液倒入到蛋黃液中時,應(yīng)停止轉(zhuǎn)動攪拌

D、蛋黃液攪拌至冷卻時,將其倒入黃油中攪拌均勻

參考答案：C

188.面點(diǎn)間員工必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法中有關(guān)規(guī)定,把好()好

A、質(zhì)量

B、衛(wèi)生

C、營養(yǎng)

D、數(shù)量

參考答案：B

189.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評

價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

參考答案：D

190.對食物中毒患者不能采用的急救方法是O

A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐

B、對清醒狀態(tài)的病人催吐

C、洗胃

D、導(dǎo)瀉和灌腸

參考答案：A

191.在重要宴會上，（）往往與其汁分開上菜，這樣的好處是可以不影

響甜點(diǎn)的造型及色彩

A、巴菲

B、泡芙

C、蘋果卷

D、熱蘇夫力

參考答案：D

192.O是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物

A、碳水化合物

B、無機(jī)鹽

C、礦物質(zhì)

D、維生素

參考答案：D

193.從食品的性質(zhì)、風(fēng)味,到各種主配料的使用，以及食品的色彩、味

道,包括所使用的餐具等等,都要從屬于()

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主題

D、食品造型的結(jié)構(gòu)

參考答案：C

194.調(diào)制黃油醬是應(yīng)盡量使用優(yōu)質(zhì)的黃油，如果黃油含水分多,應(yīng)O。

A、單獨(dú)熬一下黃油

B、攪拌黃油時多攪拌一段時間

C、多加入一些糖.

D、減少熬糖時水的用量

參考答案：D

195.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使()，

二是使黃油凝固，三是能使上勁的面團(tuán)得到松弛。

A、易于切割操作

B、使面團(tuán)硬度加強(qiáng)

C、使面坯保存期延長

D、面團(tuán)內(nèi)部水分能均勻吸收

參考答案：D

196.混酥面的酥性,主要是面團(tuán)中的面粉和()等原料的性質(zhì)所決定的。

A、雞蛋

B、糖

C、水分

D油脂

參考答案：D

197.人們對某人某事的評論,稱為()。

A、社會輿論

B、新聞報(bào)導(dǎo)

C、社會評論

D、個體評論

參考答案：A

198.銷售毛利率和()的和是100%

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

參考答案：C

199.酸奶的抑菌作用在0度時可保持()小時,30度時僅可保持3小時。

A、18

B、24

C、12

D、6

參考答案：A

200.面粉中的蛋白質(zhì)主要由()，麥谷蛋白和麥球蛋白等組成。

A、膠蛋白，麥谷蛋白

B、膠蛋白，麥角蛋白

C、麥谷白，麥清蛋白

D、麥蛋白，麥溶蛋白

參考答案：A

201.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽質(zhì)物質(zhì)，其中肉

類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

參考答案：C

202.菜店總成本與新產(chǎn)品數(shù)量的比值是()

A、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

參考答案：C

203.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝酸、3苯并花

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

參考答案：C

204.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。

A、化學(xué)污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

參考答案：D

205.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

參考答案：B

206.對碘的生理功能敘述正確的選項(xiàng)是()

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

參考答案：A

207.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100克左右的水

果

A、IOO

B、300

C、500

D、900

參考答案：C

208.面團(tuán)在形成操作時.不要()，否則會影響成品的質(zhì)量。

A、快速完成成形

B、機(jī)械成形

C、撒干面粉太多

D、采用多種成形方法

參考答案：C

209.引起蛋類變質(zhì)的原因主要有貯存溫度、濕度、蛋殼氣孔及()

A、蛋內(nèi)存在的水分

B、蛋內(nèi)的酶

C、蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)

D、蛋的品種

參考答案：B

210.“breadknife”是指()

A、鋸刀

B、抹刀

C、花刀

D、面包刀

參考答案：D

211.定價(jià)系數(shù)與()的乘積,能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)

A、原料金價(jià)

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

參考答案：C

212.蛋糕制品色澤要均勻一致，如果發(fā)現(xiàn)蛋糕表面有斑點(diǎn)，可能的原

因是()

A、糖的顆粒太粗

B、發(fā)粉過量過大

C、烤箱上火溫度過高

D、配方中油脂含量過多

參考答案：A

213.()是parfait的音譯,是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜

食

A、巴勒

B、巴菲

C、八菲

D、派

參考答案：B

214.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降至()。

A、15.5%

B、612%

C、1313.5%

D、1015%

參考答案：C

215.軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過小，則可

能的原因是()。

A、面粉筋力過大

B、烤箱溫度低

C、油脂含量太少

D、攪拌時間過長

參考答案：D

216.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀(jì)守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價(jià)實(shí)

參考答案：C

217.嶂螂在氣溫()時最活躍

A、8℃

B、14℃

C、18℃

D、24℃

參考答案：D

218.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食

A、多種蛋白質(zhì)

B、多種衛(wèi)生毒

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

參考答案：D

219.動物脂奶油不能放在()存放,否則會破壞奶有品質(zhì)

A、冷藏冰箱內(nèi)

B、冷凍冰箱內(nèi)

C、室溫

D、通風(fēng)干燥處

參考答案：B

220.毛利額與成本的比例是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

參考答案：D

221.使用()烘烤蛋糕卷時一，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。

A、不銹鋼烤盤

B、耐熱玻璃烤盤

C、不粘膠墊

D、鋁制烤墊

參考答案：C

222.植物脂奶油所需打發(fā)時間()動物脂奶油所需打發(fā)時間

A、短于

B、長于

C、基本等于

D、視品種不定,有時長于

參考答案：A

223.牛奶的英文意思是().

A、MiIk

B、Oil

C、Rusk

D、Jam

參考答案：A

224.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法

A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施

B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)馬上斷電,然后及時報(bào)修

C、對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰

D、定人定時地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài),并記錄下來

參考答案：C

225.適當(dāng)?shù)?)的操作會使面團(tuán)產(chǎn)生有彈性的面團(tuán)網(wǎng)絡(luò),增強(qiáng)面團(tuán)的勁

力。

A、揉

B、搓

C、割

D、搟

參考答案：A

226.()是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝

A、分割

B、搟

C、成形

D、捏

參考答案：C

227.一般情況下,糖的含量在()以內(nèi)時能促進(jìn)酵母發(fā)酵

A、3%

B、5%

C、7%

D、9%

參考答案：B

228.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()

中的具體體現(xiàn)

A、社會生活

B、職業(yè)活動

C、崗位活動

D、職業(yè)生活

參考答案：D

229.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞

硝酸鹽的最大使用量為()g/kg。

A、O.03

B、O.05

C、O.15

D、O.5

參考答案：D

230.模具中蛋糊填充量不宜過滿,這是因?yàn)?)

A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影響蛋糕的繼續(xù)漲發(fā),使制品體積小

D、以免溢出模具影響制品美觀，也造成浪費(fèi)

參考答案：D

231.面筋具有彈性,延伸性,韌性和()。

A、可塑性

B、粘結(jié)性

C、比延性

D、延伸性

參考答案：C

232.果凍的成型與果凍的用料配方、()有著十分緊密的關(guān)系。

A、果凍的含水量

B、模具的使用

C、環(huán)境濕度

D、環(huán)境溫度

參考答案：B

233.()是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料,配以輔料,通過蒸

或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心

A、布丁

B、巴菲

C、泡芙

D、排

參考答案：A

234.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食物后發(fā)生的()。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

參考答案：B

235.餐飲銷售與利潤的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()

A、毛利潤

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

參考答案：C

236.甜點(diǎn)裝盤時，下列說法正確的是()。

A、盤子應(yīng)干凈衛(wèi)生、無破損

B、除飾品外,所有主料、配料都不得露在盤子的外沿

C、裝盤后盤子四周允許有少量的湯汁

D、盤子應(yīng)是有相同風(fēng)格的

參考答案：A

237.下列不屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()

A、蘇夫力

B、布丁

C、木司

D、泡芙

參考答案：D

238.按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為()、脆皮面包和松質(zhì)面包

A、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包

B、硬皮面包、軟質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包、酥皮面包

D、軟皮面包、硬皮面包

參考答案：A

239.由于廚房電器設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經(jīng)常對電

氣設(shè)備進(jìn)行0,絕緣老化和零部件完好的檢查,及時消除隱患

A、接地保護(hù)

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

參考答案：A

240.感染糧豆食物的黃曲霉素在()溫度下加壓可被破壞。

A、IoO度

B、150度

C、230度

D、280度

參考答案：D

241.污染糧豆食物的黃曲霉素在()溫度下加壓可被破壞。

A、100

B、150

C、230

D、280

參考答案：D

242.制作出來的杏仁塔要求塔底厚薄均勻，()，制品表面有光亮，口感

酥軟，口味有淡淡杏仁香味

A、成品大小、顏色金黃一致

B、成品形狀一致

C、顏色一致

D、塔餡量一致

參考答案：A

243.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率O。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

參考答案：D

244.較小較薄的清蛋糕制品如果在低溫、長時間下烘烤,則會出現(xiàn)()。

A、制品色澤過深

B、制品表面有焦?fàn)钗?/p>

C、制品變干硬

D、制品表面裂開

參考答案：C

245.西式面點(diǎn)英語為()。

A、westpastry

B、westsponge

C、westpie

D、west

C.ake

參考答案：A

246.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其他蛋糕高,烘烤時間比其他蛋

糕要短的是()

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海綿蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

參考答案：C

247.需冷凍的奶油在打發(fā)之前,應(yīng)放在()解凍24小時以上

A、~0℃冰箱

B、4~0℃冰箱

C、5~10°C

D、10~15°C冰箱

參考答案：B

248.在把黃油切片時?，最好在()操作，以保證成品的完整和色澤

A、木案板

B、冰案或大理石臺面

C、塑料案板

D、水案或冰案

參考答案：B

249.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應(yīng)攝入奶25~500

克左右。

A、蛋白質(zhì)

B、磷

C、鈣

D、鐵

參考答案：C

250.()是以點(diǎn)心配方中面粉重量為100%,其他各種原料的百分比是相

對與面粉的多少而言,這種百分比總量超過100%

A、重量百分比

B、體積百分比

C、烘烤百分比

D、實(shí)際百分比

參考答案：C

251.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()

A、在更衣室存放個人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、在非工作時間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

參考答案：A

252.清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的()

A、酥松制品

B、松脆制品

c＞硬脆制品

D、膨松制品

參考答案：D

253.膳食中氯化鈉的攝入過多,有引起()的危險(xiǎn)。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

參考答案：D

254.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故

A、單相觸電

B、雙相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

參考答案：C

255.美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥面粉屬于()。

A、特制面粉

B、高筋面粉

C、低筋面粉

D、中筋面粉

參考答案：D

256.清酥類是在用()互為表里,經(jīng)反復(fù)搟疊，冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)

上,經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心

A、水調(diào)面坯、生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水調(diào)面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

參考答案：C

257.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、繼發(fā)性

參考答案：B

258.下列選項(xiàng)中屬于必須氨基酸的是()

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

參考答案：B

259.“tunneloven”是指()

A、轉(zhuǎn)爐

B、電爐

C、成型機(jī)

D、隧道式烤爐

參考答案：D

260.蛋白質(zhì)不具備的生理功能是()

A、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織

B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

C、是面坯保存期延長

D、面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收

參考答案：C

261.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物

A、可食狀態(tài)

B、已知有毒

C、經(jīng)口攝入

D、正常攝入數(shù)量

參考答案：B

262.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料,配以輔料,經(jīng)一系列

加工而制成的松軟點(diǎn)心

A、混酥類

B、泡芙類

C、蛋糕類

D、面包類

參考答案：C

263.如果面團(tuán)攪拌不足，而團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展，缺乏良好

的()，不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體,無法使面筋軟化。

A、彈性和可塑性

B、彈性和延伸性

C、柔軟性和延伸性

D、延伸性和可塑性

參考答案：B

264.在軟質(zhì)面包制作中，下列操作是正確的是()

A、在面包醒發(fā)時將烤箱調(diào)到所需溫度

B、烘烤面包時經(jīng)常打開烤箱門

C、均勻有力的給面包表面刷蛋液

D、給表面刷蛋液的量以蛋液從面坯表面流下為宜

參考答案：A

265.烘烤甜酥制品時用的溫度和時間比烘烤咸混酥制品所用的溫度

和時間要()。

A、低和短

B、低和長

C、高和短

D、高和長

參考答案：B

266.制作出來的杏仁塔要求塔底厚薄一致，成品大小，顏色金黃一

致，()口感酥軟，口味有淡淡杏仁香味

A、制品表面有光亮

B、制品表面有清晰花紋

C、杏仁片厚薄均勻

D、表面蛋液要刷均勻

參考答案：A

267.下列清洗工作中，方法不正確的是()

A、清理地面時,先將地面掃凈,倒掉垃圾,然后擦拭地面

B、將墩布沾濕后,擰去墩布表面的水分,按次序、有規(guī)律擦拭地面

C、用掃帚將案子上的面粉清掃干凈,將掃得的面粉直接倒回面桶

D、工作臺上的面污、粘著物用刮刀刮下

參考答案：C

268.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,他屬

于O

A、生態(tài)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

參考答案：A

269.結(jié)力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒,薄片或粉末狀。

A、植物根

B、海底植物葉

C、動物皮骨

D、動物內(nèi)臟

參考答案：A

270.天使蛋糕的基本用料是()極少量的鹽、香料、塔塔粉等。

A、蛋清、糖、面粉

B、全蛋、糖、面粉

C、蛋黃、糖、面粉

D、全蛋、油脂、糖

參考答案：A

271.對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前都要在制品表面扎些透氣眼,

以利于烘烤時()

A、熱能吸收更快

B、熱能傳遞更快

C、二氧化碳?xì)怏w的溢出

D、水汽的溢出

參考答案：D

272.不能強(qiáng)化的食品種類是()

A、谷類食品

B、海產(chǎn)品

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

參考答案：B

273.將植物脂奶油從冰箱取出，導(dǎo)入攪拌缸里準(zhǔn)備打發(fā)時的奶油溫度

應(yīng)在()。

A、0~4°C

B、7~10°C

C、10~15°C

D、~OC

參考答案：B

274.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是()

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉儲蟲害及雜物污染

參考答案：A

275.脂肪不具備的生理功能是()

A、供給熱能

B、保護(hù)機(jī)體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收

參考答案：D

276.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常委委員會第十六

次會議通過()，并于當(dāng)日起實(shí)施

A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

B、《食品添加劑法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

參考答案：D

277.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基

本條件之一。

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

參考答案：A

278.肉類脂肪含()較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必須氨基酸

參考答案：A

279.餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤宗旨是既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng),又

要突出()

A、餐廳特色、質(zhì)量

B、餐廳的風(fēng)味、特點(diǎn)

C、甜點(diǎn)的色彩和風(fēng)味

D、甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味

參考答案：D

280.卵鱗脂具有親水性和()的雙重性質(zhì)。

A、疏水性

B、親油性

C、游離性

D、分散性

參考答案：B

281.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充

足,才有利于()的吸收和利用

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

參考答案：D

282.在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的重量越輕,體積越小,所用的烘

烤O

A、溫度越高,時間越長

B、溫度越高,時間越短

C、溫度越低,時間越長

D、溫度越低,時間越短

參考答案：B

283.人體所需的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

參考答案：A

284.O是刀與制品處于垂直狀態(tài),在向下壓的同時前后推拉，反復(fù)數(shù)

次后切斷的切法

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

參考答案：C

285.肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置,確保人身安全。

A、加料部位

B、傳動部位

C、電源

D、托盤部位

參考答案：A

286.下列使用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制面成的蛋糕胚制品是()

A、普通的生日蛋糕

B、瑞士蛋卷

C、木斯蛋糕

D、黑森林蛋糕

參考答案：B

287.下列都屬于裝飾造型類制品的是()

A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B、面包籃、動物模型巧克力、糖

C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒

參考答案：A

288.生奶的抑菌作用在0℃時可保持()小時,30℃時僅可保持3小時。

A、48

B、24

C、12

D、6

參考答案：A

289.谷類的糊粉層中含()較多

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

參考答案：A

290.()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高)±10%

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

參考答案：B

291.面團(tuán)在形成操作時.不要()，否則會影響成品的質(zhì)量。

A、快速完成成形

B、機(jī)械成形

C、環(huán)境溫度

D、采用多種成形方法

參考答案：C

292.提供給人體的熱量如果讓長期()人體對熱量的實(shí)際消耗,過剩的

熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

參考答案：B

293.某產(chǎn)品成本18元,毛利額12元,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()。

A、40%

B、66%

C、70%

D、150%

參考答案：A

294.酸奶的英文意思是()。

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D^dairy

參考答案：B

295.鑒別蛋的新鮮程度一般有四種方法，即感觀法、振蕩法、比重法、

Oo

A、觸摸法

B、攪打法

C、光照法

D、水浮法

參考答案：C

296.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需求量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

參考答案：A

297.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾螃病的豬肉

參考答案：D

298.軟質(zhì)面包是以()為基本原料,經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、

烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟制品。

A、面粉、酵母、水、油脂、鹽

B、面粉、糖、酵母、牛奶、鹽

C、面粉、酵母、糖、雞蛋、油脂

D、面粉、酵母、糖、水、鹽

參考答案：C

299.指出()成本的途徑,是成本核算的任務(wù)之一

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

參考答案：A

300.如果身上著火,下列行為錯誤的是()。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

參考答案：D

301,副溶血性弧菌食物又稱()

A、細(xì)菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜鹽菌

參考答案：D

302.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋質(zhì)含量在(B)左

右的為佳

A、0.05

B、0.1

C、0.13

D、0.18

參考答案：B

303.“ovensheet”是指()

A、鏟片

B、爐片

C、烤盤

D、容器

參考答案：C

304.愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)

的基本要求

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識

參考答案：C

305.蛋糕糊在模具填充量過少，則會影響()

A、蛋糕類制品的松軟度

B、蛋糕類制品的膨脹度

C、蛋糕類制品表面的色澤

D、蛋糕類制品烘烤過度

參考答案：A

306.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()進(jìn)入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

參考答案：B

307.油脂在面團(tuán)中的作用，下列說法錯誤的是()

A、油脂能與面粉表面顆粒形成油膜，阻止面粉吸水

B、油脂能阻止面筋的生成

C、油脂能使面團(tuán)的可塑性減弱

D、油脂能使面團(tuán)的疏散性增強(qiáng)

參考答案：C

308.面點(diǎn)操作間要求地面保證每班次清潔一次，（）每日打掃一次,

A、下水道

B、絞陷機(jī)

C、案板

D、灶具

參考答案：B

309.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

參考答案：B

310.高筋面粉適于制作。等

A、面包、起酥點(diǎn)心、泡芙點(diǎn)心

B、面包、水果蛋糕、餡餅

C、起酥點(diǎn)心、餡餅、泡芙點(diǎn)心

D、面包、泡芙點(diǎn)心、餅干

參考答案：A

311.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算賬、（）、比較的核算過程

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

參考答案：C

312.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

參考答案：B

313.制作混酥面坯,可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、()或糖粉

A、粗砂糖

B、風(fēng)登糖

C、綿白糖

D、封糖

參考答案：C

314.花錢少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。

A、等價(jià)交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

參考答案：A

315.()等鮮果一般我們不用來作制作鮮果沙拉的原料

A、蘋果、山梅、香蕉

B、香蕉、草莓、哈密瓜

C、梨、桃、香蕉

D、梨、桃、山梅

參考答案：C

316.對于那些體積較大,較厚的混酥類制品，需要()的烘烤

A、高溫、短時間

B、高溫、長時間

C、低溫、短時間

D、低溫、長時間

參考答案：D

317.不粘鍋可在()以下長期使用

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

參考答案：B

318.在下列行為中，食品從業(yè)人員沒有違反作業(yè)場所衛(wèi)生規(guī)范的行為

是()

A、在操作間里抽煙

B、把錢、飯卡放在衣服口袋中

C、消毒后的餐具用抹布擦干

D、切涼菜時戴口罩

參考答案：D

319.混酥面坯最基本的工藝手法有()和油糖調(diào)制法。

A、面糖調(diào)制法

B、油面調(diào)制法

C、水面調(diào)制法

D、糖水調(diào)制法

參考答案：B

320.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

參考答案：B

321.“eggyolk”是指()

A、蛋清

B、蛋黃

C、全蛋

D、蛋粉

參考答案：B

322.廚房、餐廳不宜推廣的滅鼠方法是()

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、機(jī)械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

參考答案：C

323.在調(diào)制糖水黃油醬時，下列操作錯誤的是()

A、提前將黃油從冰箱取出解凍,化軟后攪打

B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色

C、等黃油攪白后,將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打

D、在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃,攪海

參考答案：C

324.淀粉、雙糖的消化主要在()

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

參考答案：B

325.肌體內(nèi)缺少維生素Bl,會引起()。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

參考答案：A

326.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓

A、48V

B、26V

C、24V

D、12V

參考答案：D

327.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、提供熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

參考答案：B

328.札干是制作()，展品的主要原料

A、餡料

B、動植物裝飾品

C、膠凍類甜食

D、大型點(diǎn)心模型

參考答案：D

329.某產(chǎn)品成本12元,價(jià)格36元,其他費(fèi)用8元,毛利額是()

A、24元

B、16元

C、0.4444

D、0.3333

參考答案：A

330.當(dāng)選用()作為清蛋糕的成型工具,填充面糊時應(yīng)適當(dāng)多放一些

A、耐熱玻璃模具

B、橡膠模具

C、金屬模具

D、陶瓷模具

參考答案：C

331.我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時,在填充面糊時()。

A、應(yīng)適當(dāng)少放一些

B、應(yīng)適當(dāng)多放一些

C、應(yīng)填充到十成滿

D、應(yīng)視面糊的成分而定

參考答案：B

332.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效

的。工作方針、政策,用法律的形式確定下來

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

參考答案：D

333.制作意大利蛋清黃油醬時一，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時，不會

影響蛋清的打發(fā)

A、油

B、水

C、雜質(zhì)

D、糖

參考答案：D

334.在發(fā)酵面團(tuán)中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下轉(zhuǎn)化成糖,給酵

母提供食物以進(jìn)行發(fā)酵,這種轉(zhuǎn)化糖的能力稱為()

A、面團(tuán)的糖化力

B、酵母的糖化力

C、面粉的糖化力

D、酵母的轉(zhuǎn)化力

參考答案：A

335.制作混酥面坯,如果使用粗砂糖,在攪拌中不易溶化,造成面團(tuán)搟

制困難,制品成熟區(qū)表皮會()，影響產(chǎn)品的質(zhì)量

A、呈現(xiàn)一些斑點(diǎn)

B、色澤太深

C、色澤不均

D、呈現(xiàn)一些條紋

參考答案：A

336.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個基本方

面的要求。

A、電氣技術(shù)

B、防止防爆技術(shù)

C、保護(hù)技術(shù)

D、衛(wèi)生技術(shù)

參考答案：D

337.銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值

A、1+銷售毛利率

B、1-銷售毛利率

C、1+成本毛利率

D、I-成本毛利率

參考答案：C

338.如果不經(jīng)過中間醒置立刻成型，則會出現(xiàn)()、。

A、表皮易破裂,持氣能力下降

B、表皮太軟,不易成型

C、面團(tuán)彈性太強(qiáng),不易操作

D、面團(tuán)內(nèi)部氣體過多

參考答案：A

339.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

參考答案：D

340.通常不被用來制作沙拉的鮮果的有()等。

A、梨、菠蘿

B、蘋果、哈密瓜

C、桃、哈密瓜

D、梨、香蕉

參考答案：D

341.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

參考答案：D

342.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評

價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱

A、國家法律

B、社會法則

C、傳統(tǒng)習(xí)慣

D、個人約定

參考答案：C

343.布丁是以()等為主要原料，配以輔料,通過蒸或烤制成的一類柔

軟的甜點(diǎn)心

A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶

B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

參考答案：C

344.一般先求出菜點(diǎn)的總成本,然后在計(jì)算單位平均成本的方法適合

于。生產(chǎn)

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點(diǎn)

參考答案：B

345.果凍的內(nèi)部膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()有關(guān)。

A、水量的多少

B、糖的濃度

C、結(jié)力液體的濃度

D、果膠濃度

參考答案：C

346.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)再煮沸15分鐘后()

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

參考答案：B

347.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為IOOOO

千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克

A、60

B、53

C、359

D、556

參考答案：A

348.盛裝醋的容器最好選用()器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

參考答案：D

349.廚房的()宜配置兩套,一套在切配間，另一套在冷菜間，要防止生

熟食品的交叉感染

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機(jī)械設(shè)備

D、工具設(shè)備

參考答案：B

350.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、()、介質(zhì)和著火

源等

A、濕度

B、空氣

C、壓力

D、粉塵

參考答案：C

351.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一

A、計(jì)算毛料成本

B、計(jì)算凈料成本

C、分析同行競爭對手價(jià)格

D、分析消耗原料成本

參考答案：C

352.高比蛋糕面粉特別適合制作含()的蛋糕

A、油脂量和糖量較高

B、液體量和油脂量較高

C、固體量和面粉量較高

D、液體量和糖量較高

參考答案：D

353.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

參考答案：C

354.軟質(zhì)面包調(diào)制時，如果采用快速發(fā)酵法,則()的用量需加倍。

A、糖

B、酵母

C、水

D、鹽

參考答案：B

355.打發(fā)植物脂奶油時,倒入攪拌法缸內(nèi)的奶油液體約至缸容量的()

為佳

A、5%%

B、10%%

C、20%%

D、30%%

參考答案：B

356.麥通常適于磨制()面粉。

A、面條

B、饅頭

C、面包

D、餅干

參考答案：D

357.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)

容。

A、行為道德

B、國家公德

C、科學(xué)公德

D、職業(yè)道德

參考答案：D

358.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷售毛利率和()是存在換

算關(guān)系

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

參考答案：D

359.當(dāng)日屠宰上市,在1度條件下冷卻或在室溫下放置24小時以內(nèi)的

肉稱為()

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

參考答案：C

360.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食

物，以保持生理上的酸堿平衡

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

參考答案：B

361.感官法鑒別雞蛋的新鮮程度，主要從以下幾個方面進(jìn)行鑒定，即

()＞蛋的重量、蛋的內(nèi)溶物狀況、氣味和滋味

A、蛋的密度

B、單的粘稠度

C、蛋殼狀況

D、蛋的口味

參考答案：C

362.硝酸鹽的致死量是?？?/p>

A