商戶食品安全培訓(xùn)課件

商戶食品安全培訓(xùn)課件CATALOGUE目錄食品安全法律法規(guī)概述食品采購與儲存管理食品加工過程控制餐飲具清洗消毒與保潔管理從業(yè)人員健康管理食品安全事故應(yīng)急處置食品安全法律法規(guī)概述01CATALOGUE《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定了食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責(zé)任、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程控制、食品安全監(jiān)督管理等方面的內(nèi)容，是保障食品安全的基礎(chǔ)法律?！吨腥A人民共和國食品安全法實施條例》對食品安全法的具體實施作出了詳細規(guī)定，包括食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定和公布、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可和備案等方面?！恫惋嫹?wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》針對餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的特點，制定了相應(yīng)的食品安全監(jiān)督管理措施和要求，包括餐飲服務(wù)許可、餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)、原料采購、加工制作、餐具消毒等方面的規(guī)定。國家相關(guān)法律法規(guī)地方性法規(guī)及政策各省、自治區(qū)、直轄市根據(jù)本地實際情況，制定的地方性食品安全法規(guī)和規(guī)章，如《北京市食品安全條例》、《上海市食品安全條例》等。地方政府及有關(guān)部門發(fā)布的食品安全相關(guān)政策措施，如加強食品安全監(jiān)管、推進食品安全示范創(chuàng)建、實施食品安全抽檢計劃等。建立健全食品安全管理制度，配備專職或兼職食品安全管理人員，加強從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)。嚴(yán)格把控食品原料采購關(guān)，落實進貨查驗和索證索票制度，確保原料來源可追溯。定期開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患。遵守食品安全操作規(guī)范，保持食品加工制作場所環(huán)境整潔衛(wèi)生，防止交叉污染。依法取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，并按照許可范圍從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。商戶責(zé)任與義務(wù)食品采購與儲存管理02CATALOGUE選擇正規(guī)渠道采購食品，確保食品來源可靠，質(zhì)量有保障。對采購的食品進行感官檢查，查看食品的顏色、氣味、形態(tài)等是否正常，有無異味、異色、異狀等問題。查驗供貨商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等相關(guān)證照，確保供貨商具備合法經(jīng)營資質(zhì)。索取并保留食品的進貨票據(jù)，建立進貨臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。采購渠道選擇及驗收標(biāo)準(zhǔn)010204儲存設(shè)施與條件要求食品儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，避免陽光直射和潮濕環(huán)境。食品儲存設(shè)施應(yīng)專用，不得存放有毒有害物品及個人生活用品。根據(jù)食品的種類和特性進行分類存放，避免交叉污染。定期檢查儲存設(shè)施的運行狀況，確保冷藏冷凍設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，溫度控制符合要求。03建立庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點和清理，確保賬實相符。遵循先進先出的原則，優(yōu)先使用先入庫的食品，避免食品過期變質(zhì)。對于過期或變質(zhì)的食品，應(yīng)及時進行無害化處理或銷毀，并做好記錄。定期對庫存食品進行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，確保食品安全。01020304庫存管理及先進先出原則食品加工過程控制03CATALOGUE保持加工場所整潔衛(wèi)生，定期清理、除蟲、滅鼠。加工場所應(yīng)定期進行消毒處理，確保無菌操作環(huán)境。加工場所應(yīng)有良好的通風(fēng)、排氣設(shè)施，避免空氣污染。廢棄物應(yīng)及時處理，避免對加工場所造成污染。加工場所衛(wèi)生要求加工設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，定期進行維護和保養(yǎng)。設(shè)備使用過程中應(yīng)注意安全衛(wèi)生，避免交叉污染。加工設(shè)備使用與維護設(shè)備使用前應(yīng)檢查是否干凈、無異物，避免對食品造成污染。設(shè)備使用后應(yīng)及時清洗、消毒，確保下次使用時的衛(wèi)生狀況。加工工藝及操作規(guī)范操作人員應(yīng)熟悉加工工藝和操作規(guī)程，嚴(yán)格按照要求進行操作。加工完成后應(yīng)及時進行檢驗和記錄，確保食品可追溯性。加工工藝應(yīng)符合食品安全法律法規(guī)要求，確保食品質(zhì)量安全。加工過程中應(yīng)注意溫度、時間、濕度等關(guān)鍵控制點，確保食品質(zhì)量穩(wěn)定。餐飲具清洗消毒與保潔管理04CATALOGUE應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗水池，并保持清潔。清洗水池應(yīng)明確標(biāo)識，不得與清洗其他物品的水池混用。清洗設(shè)施應(yīng)配備符合要求的消毒柜或消毒池，并確保其正常運轉(zhuǎn)。消毒柜應(yīng)定期清潔和維護，保持干燥和通風(fēng)。消毒設(shè)施應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，并按照說明書正確使用。嚴(yán)禁使用過期或不合格的藥劑。藥劑選用清洗消毒設(shè)施設(shè)備及藥劑選用保潔將消毒后的餐具及時放入保潔柜中，保持干燥和清潔。消毒將清洗干凈的餐具放入消毒柜或消毒池中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒。沖洗用清水將餐具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。刮渣在清洗前，應(yīng)先刮去餐具表面的食物殘渣。清洗將餐具放入清洗水池中，用洗滌劑徹底清洗餐具內(nèi)外表面。清洗消毒操作流程規(guī)范01保潔柜應(yīng)定期清潔和維護，保持干燥和通風(fēng)。02餐具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。03保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，以免影響餐具的保潔效果。04對于不能立即放入保潔柜的餐具，應(yīng)放置在清潔的托盤或架子上，并保持干燥和通風(fēng)。保潔存放要求從業(yè)人員健康管理05CATALOGUE

從業(yè)人員健康檢查制度入職前健康檢查所有從業(yè)人員在入職前必須接受全面的健康檢查，包括常規(guī)體檢和食品安全相關(guān)疾病的篩查，確保身體健康，無傳染性疾病。定期體檢從業(yè)人員需按照要求進行定期體檢，以及時發(fā)現(xiàn)并處理潛在的健康問題，防止疾病傳播。健康證明體檢合格的從業(yè)人員將獲得健康證明，該證明需隨身攜帶或在工作場所顯著位置展示，以備監(jiān)管部門檢查。03禁止吸煙、飲酒等行為從業(yè)人員在工作場所內(nèi)禁止吸煙、飲酒等行為，以免影響食品安全和自身健康。01保持清潔從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手、洗臉、洗澡，保持身體清潔。02規(guī)范著裝從業(yè)人員在工作時應(yīng)穿著整潔的工作服，佩戴口罩和手套等防護用品，避免污染食品。個人衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)加強宣傳教育建立報告制度強化消毒措施配備防護用品傳染病預(yù)防措施定期開展傳染病預(yù)防知識培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的防范意識和應(yīng)對能力。定期對工作場所、餐具、設(shè)備等進行全面消毒，消除傳染源和傳播途徑。發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有傳染性疾病時，應(yīng)立即停止其工作并報告相關(guān)部門，采取必要的隔離和治療措施。為從業(yè)人員配備充足的口罩、手套、防護服等防護用品，降低感染風(fēng)險。食品安全事故應(yīng)急處置06CATALOGUE演練計劃制定應(yīng)急演練計劃，定期組織相關(guān)人員進行演練，提高應(yīng)急處置能力。制定應(yīng)急預(yù)案根據(jù)食品安全風(fēng)險評估結(jié)果，制定相應(yīng)的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織、通訊聯(lián)絡(luò)、現(xiàn)場處置、醫(yī)療救護、安全防護等方面的措施。物資準(zhǔn)備提前準(zhǔn)備應(yīng)急處置所需的物資和設(shè)備，如防護服、消毒劑、采樣工具等，確保在事故發(fā)生時能夠迅速投入使用。應(yīng)急預(yù)案制定與演練實施123發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，應(yīng)立即向有關(guān)部門報告，報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生時間、地點、涉及食品種類和數(shù)量、危害程度等。事故報告在有關(guān)部門指導(dǎo)下，立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具，并進行清洗消毒?，F(xiàn)場處置配合有關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供必要的資料和樣品，接受調(diào)查詢問，如實反映情況。調(diào)查處理事故報告和處置流程總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)在事故處置完畢后