《食品安全與質(zhì)量控制》課程標(biāo)準(zhǔn)

《食品安全與質(zhì)量控制》課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱：食品安全與質(zhì)量控制適用專業(yè)：食品藥品監(jiān)督管理、食品檢測(cè)技術(shù)1．課程定位和設(shè)計(jì)思路1.1課程定位《食品安全與質(zhì)量控制》課程是一門有較強(qiáng)實(shí)用性和針對(duì)性的應(yīng)用類課程，是食品藥品監(jiān)督管理專業(yè)和食品檢測(cè)技術(shù)專業(yè)的核心課程。本課程標(biāo)準(zhǔn)適用于食品安全專業(yè)群三年制高職學(xué)生。《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020年）》中提出高等職業(yè)教育要以提高質(zhì)量為核心，以“合作辦學(xué)、合作育人、合作就業(yè)、合作發(fā)展”為主線，不斷深化教育教學(xué)改革，進(jìn)一步推進(jìn)體制機(jī)制創(chuàng)新，努力建設(shè)中國(guó)特色現(xiàn)代高等職業(yè)教育。依據(jù)該文件精神，本課程以專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)和課程教學(xué)目標(biāo)為依據(jù)選取課程內(nèi)容，以企業(yè)工作中存在的典型問題和案例引導(dǎo)專業(yè)理論、專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能的學(xué)習(xí)與培養(yǎng)。在整個(gè)課程的教學(xué)和實(shí)踐中，反復(fù)強(qiáng)化一個(gè)核心理念：食品安全即人的生命安全；需科學(xué)體系、法規(guī)和良知共同維護(hù)。食品安全與質(zhì)量控制貫穿于從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)食物鏈，涉及初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)者、食品加工者、流通銷售和消費(fèi)者、政府監(jiān)管部門及提供農(nóng)藥、獸藥、添加劑、食品加工設(shè)備設(shè)施、食品包裝材料等與食品產(chǎn)業(yè)鏈密切相關(guān)產(chǎn)品的提供者、媒體及社會(huì)公眾，是一門融合多個(gè)學(xué)科、涉及多種利益和各類社會(huì)群體，以及受到良心道德拷量的應(yīng)用型、管理型課程。本門課程重點(diǎn)介紹了生產(chǎn)實(shí)踐中影響食品安全的因素、保障食品安全性的措施、食品質(zhì)量法規(guī)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、GMP、SSOP、危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)分析（HACCP）、SC市場(chǎng)準(zhǔn)入體系的基本原理和技術(shù)體系，與生產(chǎn)實(shí)踐密切結(jié)合，與國(guó)際規(guī)則深入接軌，大大擴(kuò)展了本專業(yè)人才的專業(yè)視角。1.2設(shè)計(jì)思路依據(jù)本課程基本理念，確定了如下課程設(shè)計(jì)原則：（1）以崗位工作過程分析及企業(yè)的發(fā)展和實(shí)際工作崗位的需求為基礎(chǔ)。（2）典型食品生產(chǎn)為載體，食品安全和質(zhì)量控制關(guān)鍵技術(shù)為核心。（3）采用課堂案例導(dǎo)入、課后任務(wù)拓展的教學(xué)模式，教學(xué)過程和形式上都體現(xiàn)學(xué)習(xí)和工作的緊密結(jié)合。（4）逐步實(shí)現(xiàn)以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)的角色轉(zhuǎn)變。2．工作任務(wù)和課程目標(biāo)2.1工作任務(wù)（1）準(zhǔn)確把握從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)食物鏈的安全風(fēng)險(xiǎn)。（2）能夠遵守現(xiàn)行國(guó)際、國(guó)內(nèi)法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（3）針對(duì)現(xiàn)行大多數(shù)中小企業(yè)一崗多職的現(xiàn)狀，能夠完成食品安全與質(zhì)量管理的日常檢查、文件記錄，能勝任認(rèn)證、申報(bào)等工作。2.2課程目標(biāo)2.（1）能夠較透徹的分析自己所在區(qū)域及自己生活中潛在的食品安全問題的具體內(nèi)容，并提供較為科學(xué)、合理的解決之道；（2）能夠?qū)狳c(diǎn)食品安全問題進(jìn)行系統(tǒng)分析，獨(dú)立思考，指出該問題產(chǎn)生的社會(huì)根源、技術(shù)問題及監(jiān)管機(jī)制的內(nèi)在缺陷，并提出建設(shè)性建議；（3）能夠執(zhí)行食品企業(yè)質(zhì)量管理體系的操作要點(diǎn)；（4）能夠依據(jù)國(guó)家頒布的GMP規(guī)范，在食品企業(yè)GMP建設(shè)過程中對(duì)涉及的人員、原料、設(shè)備和方法進(jìn)行規(guī)范性設(shè)計(jì)；（5）能夠結(jié)合食品GMP體系，為企業(yè)編制可操作性的SSOP文件；（6）能夠利用HACCP7個(gè)原理和12個(gè)步驟為某一食品企業(yè)特點(diǎn)產(chǎn)品建立HACCP體系，提高食品企業(yè)食品安全的管理水平；（7）把握我國(guó)SC市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的要點(diǎn)，能夠組織企業(yè)相關(guān)資源，準(zhǔn)備認(rèn)證資料，順利通過SC認(rèn)證。2.（1）理解食品安全問題是一個(gè)不斷發(fā)展變化的問題，是存在于任何時(shí)代、任何國(guó)家、既有共性又有個(gè)性的問題；（2）闡述人類食物鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)的邏輯關(guān)系，能夠清楚分析各個(gè)環(huán)節(jié)可能引入的危害；（3）深刻理解我國(guó)食品安全問題的復(fù)雜性、系統(tǒng)性、利益沖突性；（4）闡述GMP（良好操作規(guī)范）主要內(nèi)容和在食品企業(yè)質(zhì)量管理中的重要地位；（5）掌握SSOP在食品企業(yè)的使用價(jià)值；（6）理解HACCP7個(gè)原理和12個(gè)步驟的邏輯關(guān)系；（7）區(qū)別GMP、SSOP、HACCP的異同，概括三者之間的內(nèi)在聯(lián)系；2.（1）培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考，自我學(xué)習(xí)，勇于表達(dá)自己觀點(diǎn)；（2）培養(yǎng)學(xué)生從實(shí)際出發(fā)分析問題和解決問題；（3）培養(yǎng)學(xué)生的互助合作的團(tuán)隊(duì)精神與創(chuàng)新精神；（4）培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的科學(xué)態(tài)度；（5）培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成尊重生命，愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德。3．課程內(nèi)容和教學(xué)要求本課程由食品安全危害來源和食品質(zhì)量控制兩個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域構(gòu)成，共計(jì)8個(gè)項(xiàng)目，針對(duì)每個(gè)項(xiàng)目，設(shè)計(jì)了相應(yīng)的典型工作任務(wù)、學(xué)習(xí)情境，共計(jì)64學(xué)時(shí)。具體內(nèi)容見表1。表1課程教學(xué)內(nèi)容一覽表學(xué)習(xí)領(lǐng)域項(xiàng)目典型工作任務(wù)課時(shí)食品安全危害來源1緒論以典型案例為線索，探討食品安全的內(nèi)涵和特點(diǎn)，強(qiáng)化食品安全關(guān)乎人的生命安全的核心思想。拓展任務(wù)為學(xué)生選取2000—2016年的典型案例進(jìn)行深度剖析。222.1危險(xiǎn)性分析以新西蘭進(jìn)口加拿大鮭魚案為例，學(xué)習(xí)危險(xiǎn)性分析的概念方法、基本原理和步驟。22.2食品安全性評(píng)價(jià)以三聚氰胺等化學(xué)物為例，學(xué)習(xí)毒物的毒性、劑量反應(yīng)關(guān)系、毒作用機(jī)理、一般毒性、三致作用、食品安全性評(píng)價(jià)的程序。433.1物理性污染對(duì)食品安全性的影響以各小組確定的典型產(chǎn)品為載體，分析從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)食物鏈可能引入的物理、化學(xué)、生物性危害，對(duì)各類危害的具體物質(zhì)、危害等級(jí)進(jìn)行確定，并制定出防止危害的綜合措施。23.2化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對(duì)食品安全性的影響43.3生物性污染對(duì)食品安全性的影響44高新技術(shù)對(duì)食品安全的影響以轉(zhuǎn)基因食品為研究對(duì)象，學(xué)習(xí)其加工原理和可能潛在的安全性問題。學(xué)生拓展任務(wù)為搜索市場(chǎng)上已面世的高新技術(shù)產(chǎn)品及大眾的認(rèn)知度和評(píng)價(jià)。6食品質(zhì)量控制體系5食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)以各小組確定的典型產(chǎn)品為載體，搜集、學(xué)習(xí)、整理與本公司典型產(chǎn)品相關(guān)的各項(xiàng)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)核心條目進(jìn)行解讀和參比。并以典型食品安全案例為剖析對(duì)象，解讀相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用。866.1食品良好操作規(guī)范（GMP）以典型產(chǎn)品的GMP體系要求為研究對(duì)象，對(duì)學(xué)院已有實(shí)訓(xùn)車間進(jìn)行GMP體系的驗(yàn)證和改造，建立適合目標(biāo)產(chǎn)品的GMP體系，分組匯報(bào)并提交整套材料。66.2衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）各組在已建立GMP體系的基礎(chǔ)上，建立典型產(chǎn)品的SSOP程序性文件，并匯報(bào)和提交項(xiàng)目成果。46.3危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）各組在已建立的GMP、SSOP體系的基礎(chǔ)上，建立典型產(chǎn)品的HACCP體系，依項(xiàng)目要求需提供的成果進(jìn)行匯報(bào)和提交材料。87中國(guó)SC認(rèn)證體系學(xué)習(xí)SC體系，并按照體系要求籌備典型產(chǎn)品所屬類別的SC申請(qǐng)，以SC內(nèi)部審核員的身份對(duì)本企業(yè)的產(chǎn)品進(jìn)行SC內(nèi)審和內(nèi)部整改，并模擬典型產(chǎn)品SC申報(bào)程序和過程。688.1ISO9000質(zhì)量管理體系以典型產(chǎn)品的ISO9000和ISO22000：2017體系為載體，學(xué)習(xí)該體系的核心思想和基本框架。48.2ISO22000：2017國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)29期末復(fù)習(xí)2合計(jì)64課時(shí)2.2課程教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目1緒論典型工作任務(wù)：以三鹿事件為切入點(diǎn)，學(xué)習(xí)食品安全的基本概念、方法和現(xiàn)代內(nèi)涵，并能對(duì)典型案例進(jìn)行道德、體制、管理體系及市場(chǎng)分析，并提出可實(shí)施性改革措施。教學(xué)目標(biāo)：了解本課程的性質(zhì)和學(xué)習(xí)任務(wù)；掌握食品安全基本概念和方法、食品安全性的現(xiàn)代內(nèi)涵；掌握質(zhì)量和質(zhì)量管理的基本概念，了解企業(yè)質(zhì)量管理的基本內(nèi)容和手段、食品質(zhì)量管理的特點(diǎn)及其在食品加工中的地位和重要性?；顒?dòng)安排：在多媒體教室完成教師講解、課下以學(xué)生延伸閱讀、調(diào)查實(shí)踐為主?？己嗽u(píng)價(jià)：具體的評(píng)價(jià)手段可以采用提問、討論、隨堂考試、社會(huì)調(diào)查等方式進(jìn)行。知識(shí)要點(diǎn)：1.1食品安全的歷史：古代—社會(huì)大分工—20世紀(jì)初—20世紀(jì)末—當(dāng)前；我國(guó)食品安全的歷史劃分1.2食品安全基本概念和現(xiàn)代內(nèi)涵：概念的演變，食品安全的現(xiàn)代問題1.3食品安全性的監(jiān)控：食品安全與整個(gè)食物鏈的控制、建立和完善確保食品安全性的社會(huì)管理體系、消費(fèi)者的自我保護(hù)。1.4質(zhì)量、食品質(zhì)量、食品質(zhì)量管理的基本概念1.5食品質(zhì)量管理的主要研究?jī)?nèi)容1.6我國(guó)食品質(zhì)量管理工作的未來技能要點(diǎn)：能夠?qū)狳c(diǎn)食品安全問題進(jìn)行系統(tǒng)分析，獨(dú)立思考，指出該問題產(chǎn)生的社會(huì)根源、技術(shù)問題及監(jiān)管機(jī)制的內(nèi)在缺陷，并提出建設(shè)性建議。提交成果：2008—2018年的典型案例進(jìn)行深度剖析報(bào)告。項(xiàng)目2危險(xiǎn)性分析及食品安全性評(píng)價(jià)方法典型工作任務(wù)：以新西蘭進(jìn)口加拿大鮭魚案為例，學(xué)習(xí)危險(xiǎn)性分析的概念方法、基本原理和步驟。以三聚氰胺為例，學(xué)習(xí)毒物的毒性、劑量反應(yīng)關(guān)系、毒作用機(jī)理、一般毒性、三致作用、食品安全性評(píng)價(jià)的程序。在此基礎(chǔ)上，對(duì)當(dāng)前食品中出現(xiàn)的安全不確定性物質(zhì)進(jìn)行基本的食品安全評(píng)價(jià)。任務(wù)2.1危險(xiǎn)性分析教學(xué)目標(biāo)：掌握危險(xiǎn)性分析、危險(xiǎn)性評(píng)估的概念及方法；熟悉國(guó)家危險(xiǎn)性管理的措施。危險(xiǎn)性分析、危險(xiǎn)性評(píng)估的概念及方法?；顒?dòng)安排：在多媒體教室完成，以教師講解、學(xué)生實(shí)踐、調(diào)查為主?？己嗽u(píng)價(jià)：具體的評(píng)價(jià)手段可以采用提問、討論、隨堂考試、社會(huì)調(diào)查等方式進(jìn)行。知識(shí)要點(diǎn)：2.1.1基本概念：危險(xiǎn)性分析、危險(xiǎn)性評(píng)估。2.1.2危險(xiǎn)性評(píng)估：危險(xiǎn)性評(píng)估的基本步驟及基本原理。2.1.3危險(xiǎn)性管理：概念、目標(biāo)、原則2.1.4危險(xiǎn)性分析的應(yīng)用：新西蘭進(jìn)口加拿大鮭魚案、美國(guó)從阿根廷進(jìn)口新鮮牛肉案。任務(wù)2.2食品安全性評(píng)價(jià)教學(xué)目標(biāo)：了解毒物、毒性和毒作用的基本概念及劑量與反應(yīng)的關(guān)系，掌握毒物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運(yùn)與轉(zhuǎn)化、毒作用的影響因素及毒性作用機(jī)制及一般毒性作用、致突變作用、致癌作用、化學(xué)致畸與發(fā)育毒性的作用機(jī)制。活動(dòng)安排：在多媒體教室完成，以教師講解、學(xué)生實(shí)踐、調(diào)查為主?？己嗽u(píng)價(jià)：具體的評(píng)價(jià)手段可以采用提問、討論、隨堂考試、社會(huì)調(diào)查等方式進(jìn)行。知識(shí)要點(diǎn)：2.2.12.2.22.2.32.2.42.2.52.2.62.2.7化學(xué)致畸與發(fā)育毒性：常見化學(xué)致畸2.2.8提交成果：對(duì)食品中出現(xiàn)的安全不確定性物質(zhì)提交安全性評(píng)價(jià)的方法及流程，并以此為基礎(chǔ)，提交危險(xiǎn)性分析的基本流程。項(xiàng)目3食品鏈安全危害分析典型工作任務(wù)：以各小組確定的典型產(chǎn)品為載體，分析從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)食物鏈可能引入的物理、化學(xué)、生物性危害，對(duì)各類危害的具體物質(zhì)、危害等級(jí)進(jìn)行確定，并制定出防止危害的綜合措施。任務(wù)3.1物理性污染對(duì)食品安全性的影響教學(xué)目標(biāo)：熟悉放射性污染與食品安全性的關(guān)系；掌握物理性危害對(duì)食品安全性的影響。活動(dòng)安排：在多媒體教室完成教師講解演示、課下以學(xué)生延伸閱讀、調(diào)查實(shí)踐為主?？己嗽u(píng)價(jià)：具體的評(píng)價(jià)手段可以采用提問、討論、社會(huì)調(diào)查等方式進(jìn)行。知識(shí)要點(diǎn)：3.1.13.1.技術(shù)要點(diǎn)：能夠根據(jù)環(huán)境與食品安全關(guān)系原理，調(diào)查所在區(qū)域關(guān)鍵放射性污染，形成原因及應(yīng)對(duì)措施，并分析其對(duì)食品安全的影響。任務(wù)3.2化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對(duì)食品安全性的影響教學(xué)目標(biāo)：熟悉各種化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染途徑；掌握降低食品污染的措施?；顒?dòng)安排：在多媒體教室完成教師講解演示、課下以學(xué)生實(shí)踐、調(diào)查為主?？己嗽u(píng)價(jià)：具體的評(píng)價(jià)手段可以采用提問、討論、隨堂考試、社會(huì)調(diào)查等方式進(jìn)行。知識(shí)要點(diǎn)：3.2.13.2.23.2.33.2.43.2.53.2.63.2.7含天然有毒物質(zhì)的常見動(dòng)植物性食物及天然有毒物質(zhì)的中毒條件。3.2.8食品包裝材料的安全性技術(shù)要點(diǎn)：能夠追蹤某食品從原料到餐桌所有應(yīng)用的化學(xué)物質(zhì)及其化學(xué)危害，并分析其危害的程度，同時(shí)提出改進(jìn)的意見和建議。任務(wù)3.3生物性污染對(duì)食品安全性的影響教學(xué)目標(biāo)：熟悉常見的生物性污染；掌握防止生物性污染的措施活動(dòng)安排：在多媒體教室完成，以教師講解演示為主?？己嗽u(píng)價(jià)：具體的評(píng)價(jià)手段可以采用提問、討論、隨堂考試、社會(huì)調(diào)查等方式進(jìn)行。知識(shí)要點(diǎn)：3.3.13.3.23.3.33.3.43.3.5技術(shù)要點(diǎn)：能夠追蹤某食品從原料到餐桌所有可能的生物危害，并分析其危害的程度，同時(shí)提出控制措施。提交成果：以小組確定的目標(biāo)食品為研究對(duì)象，提交從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)食品鏈物理、化學(xué)、生物危害分析報(bào)告，并制定實(shí)施性預(yù)防控制措施。項(xiàng)目4高新技術(shù)對(duì)食品安全的影響典型工作任務(wù)：以典型轉(zhuǎn)基因食品為研究對(duì)象，學(xué)習(xí)其加工原理和可能潛在的安全性問題。學(xué)生拓展任務(wù)為搜索市場(chǎng)上已面世的高新技術(shù)產(chǎn)品及大眾的認(rèn)知度和評(píng)價(jià)。教學(xué)目標(biāo)：熟悉轉(zhuǎn)基因食品的概念、安全性及其評(píng)價(jià)；掌握轉(zhuǎn)基因的基本機(jī)理，了解國(guó)內(nèi)外高新技術(shù)食品相關(guān)的法律法規(guī)?；顒?dòng)安排：在多媒體教室完成，以教師講解演示、視頻，課下學(xué)生延伸閱讀、調(diào)查為主?？己嗽u(píng)價(jià)：具體的評(píng)價(jià)手段可以采用提問、討論、隨堂考試、社會(huì)調(diào)查等方式進(jìn)行。知識(shí)要點(diǎn)：4.1概述：轉(zhuǎn)基因食品的概念、發(fā)展歷史及現(xiàn)狀。4.2轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)及作用機(jī)理：作用機(jī)理、對(duì)食品安全性的影響、在食品中的應(yīng)用。4.3轉(zhuǎn)基因食品的管理和法規(guī)和爭(zhēng)議。技術(shù)要點(diǎn)：關(guān)注和調(diào)查身邊的高新技術(shù)食品，了解其已經(jīng)造成的正負(fù)面效應(yīng)。提交成果：高新技術(shù)食品市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告。項(xiàng)目5食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)搜索與應(yīng)用典型工作任務(wù)：以各小組確定的典型產(chǎn)品為載體，搜集、學(xué)習(xí)、整理與本公司典型產(chǎn)品相關(guān)的各項(xiàng)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)核心條目進(jìn)行解讀和參比。并以典型食品安全案例為剖析對(duì)象，解讀相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用。教學(xué)目標(biāo)：掌握中國(guó)食品質(zhì)量法規(guī)的主要內(nèi)容，熟悉食品法典委員會(huì)及國(guó)外食品質(zhì)量法規(guī)的基本內(nèi)容。了解國(guó)內(nèi)外有關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化的基本情況和發(fā)展動(dòng)態(tài)；掌握編制標(biāo)準(zhǔn)和貫徹實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的原則和方法；掌握查詢獲取國(guó)內(nèi)外食品標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)的方法。活動(dòng)安排：在多媒體教室完成法規(guī)介紹、解讀，課外學(xué)生調(diào)查討論現(xiàn)行法規(guī)實(shí)施狀況。考核評(píng)價(jià)：具體的評(píng)價(jià)手段可以采用提問、網(wǎng)絡(luò)信息搜索和解讀、隨堂考試、監(jiān)測(cè)現(xiàn)場(chǎng)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是否得到貫徹執(zhí)行等方式進(jìn)行。知識(shí)要點(diǎn)：5.1中國(guó)食品質(zhì)量法規(guī)5.1.15.1.25.2國(guó)際食品質(zhì)量法規(guī)5.2.15.2.25.3美國(guó)食品質(zhì)量法規(guī)5.3.15.3.25.4標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化5.4.15.4.25.5我國(guó)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.6國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)技能要點(diǎn)：能檢索到我國(guó)現(xiàn)行主要法律內(nèi)容原文，能進(jìn)行一定的解讀，對(duì)法規(guī)實(shí)施過程中存在的問題能提出自己的見解。能夠遵守現(xiàn)行國(guó)際、國(guó)內(nèi)法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，理解標(biāo)準(zhǔn)的主要指標(biāo)，能制定企業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。能準(zhǔn)確選擇加工產(chǎn)品能適用的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，且能準(zhǔn)確解讀其標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)。提交成果：本公司典型產(chǎn)品標(biāo)簽設(shè)計(jì)、本公司及其產(chǎn)品應(yīng)遵守的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的搜索與解讀。項(xiàng)目6食品安全基礎(chǔ)體系的建立任務(wù)6.1食品良好操作規(guī)范（GMP）的建立典型工作任務(wù)：以典型產(chǎn)品的GMP體系要求為研究對(duì)象，對(duì)學(xué)院已有實(shí)訓(xùn)車間進(jìn)行GMP體系的驗(yàn)證和改造，建立適合目標(biāo)產(chǎn)品的GMP體系，分組匯報(bào)并提交整套材料。教學(xué)目標(biāo)：掌握良好操作規(guī)范的主要內(nèi)容，了解企業(yè)制定和實(shí)施良好操作規(guī)范的程序和措施?；顒?dòng)安排：在多媒體教室完成主要內(nèi)容的講解演示和學(xué)生的成果匯報(bào)、展示；在加工現(xiàn)場(chǎng)以學(xué)生實(shí)踐為主，完成現(xiàn)場(chǎng)GMP驗(yàn)證、評(píng)價(jià)和整改?？己嗽u(píng)價(jià)：具體的評(píng)價(jià)手段可以采用提問、現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證和設(shè)計(jì)、體系建立過程考核等方式進(jìn)行。知識(shí)要點(diǎn)：6.1.1概述6.1.6.1.1.2GMP基本理論6.1.2食品良好操作規(guī)范的主要內(nèi)容6.1.2.1食品原材料采購(gòu)、運(yùn)輸和貯藏的良好操作規(guī)范6.1.2.2食品工廠設(shè)計(jì)和設(shè)施的良好操作規(guī)范6.1.2.3食品生產(chǎn)用水的良好操作規(guī)范6.1.2.4食品工廠的組織和管理6.1.2.5食品生產(chǎn)過程的良好操作規(guī)范6.1.2.6食品檢驗(yàn)的良好操作規(guī)范6.1.2.7食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員個(gè)人衛(wèi)生的良好操作規(guī)范6.1.3食品良好操作規(guī)范的認(rèn)證6.1.3.1認(rèn)證程序6.1.3.2食品GMP認(rèn)證標(biāo)志6.1.4食品GMP應(yīng)用實(shí)例技能要點(diǎn)：能夠依據(jù)國(guó)家頒布的GMP規(guī)范，在食品企業(yè)GMP建設(shè)過程中對(duì)涉及的人員、原料、設(shè)備和方法進(jìn)行規(guī)范性設(shè)計(jì)，并能遵守其操作要點(diǎn)。能夠根據(jù)GMP專則，對(duì)不同生產(chǎn)車間的人員，材料，方法，設(shè)備，廠房等要素進(jìn)行驗(yàn)證和整改，并在整改過程中，注重經(jīng)濟(jì)性原則。提交成果：GMP體系建立、驗(yàn)證和整改成果及匯報(bào)PPT。任務(wù)6.2衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的建立與實(shí)施典型工作任務(wù)：各組在已建立GMP體系的基礎(chǔ)上，建立典型產(chǎn)品的SSOP程序性文件，并匯報(bào)和提交項(xiàng)目成果。教學(xué)目標(biāo)：掌握SSOP的基本要求與具體內(nèi)容，根據(jù)不同企業(yè)的特點(diǎn)能夠獨(dú)立制定食品企業(yè)的SSOP程序。活動(dòng)安排：在多媒體教室完成主要內(nèi)容的講解演示、在加工現(xiàn)場(chǎng)完成驗(yàn)證和規(guī)范設(shè)計(jì)?？己嗽u(píng)價(jià)：具體的評(píng)價(jià)手段可以采用提問、現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證、隨堂考試、針對(duì)具體產(chǎn)品的SSOP程序質(zhì)量等方式進(jìn)行。知識(shí)要點(diǎn)：6.2.1概述6.2.1.1SSOP的一般要求6.2.1.2SSOP與GMP的關(guān)系6.2.2SSOP的具體內(nèi)容6.2.2.1水（冰）的安全6.2.2.2食品接觸面的狀況和清潔6.2.2.3防止交叉感染6.2.6.2.2.5防止外部污染6.2.2.6有毒化合物的正確標(biāo)記，貯存和使用6.2.2.7員工健康狀況的控制6.2.2.8蟲害和鼠害的滅除技能要點(diǎn)：能遵守SSOP操作要點(diǎn)，能對(duì)照改要點(diǎn)查找某生產(chǎn)過程中存在的問題，并進(jìn)行整改；能夠結(jié)合食品GMP體系，為企業(yè)編制可操作性的SSOP文件。提交成果：針對(duì)本公司典型產(chǎn)品的SSOP程序文件，并匯報(bào)。任務(wù)6.3危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系的建立與實(shí)施典型工作任務(wù)：各組在已建立的GMP、SSOP體系的基礎(chǔ)上，建立典型產(chǎn)品的HACCP體系，依項(xiàng)目要求需提供的成果進(jìn)行匯報(bào)和提交材料。教學(xué)目標(biāo)：掌握HACCP體系的基本原理和實(shí)施步驟，學(xué)會(huì)在食品生產(chǎn)中制定HACCP計(jì)劃和應(yīng)用?；顒?dòng)安排：在多媒體教室完成理論內(nèi)容講解演示和學(xué)生的成果匯報(bào)、展示；加工現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行體系建立的準(zhǔn)備和驗(yàn)證工作，在課外完成信息搜索、信息加工和體系建立?？己嗽u(píng)價(jià)：具體的評(píng)價(jià)手段可以采用提問、討論、體系建立過程考核等方式進(jìn)行。知識(shí)要點(diǎn)：6.3.1HACCP簡(jiǎn)介6.3.6.3.1.2HACCP的定義6.3.1.3基本術(shù)語(yǔ)6.3.1.4HACCP七個(gè)原理6.3.2制定一份HACCP計(jì)劃的步驟6.3.2.1HACCP的準(zhǔn)備階段6.3.2.2HACCP危害分析及控制辦法6.3.2.3HACCP計(jì)劃的維護(hù)6.3.2.4HACCP檢查6.3.3HACCP體系審核6.3.3.1審核的基本概念6.3.3.2HACCP體系的內(nèi)部審核6.3.3技能要點(diǎn)：能夠利用HACCP7個(gè)原理和12個(gè)步驟為某一食品企業(yè)特點(diǎn)產(chǎn)品建立HACCP體系，提高食品企業(yè)食品安全的管理水平。提交成果：針對(duì)本公司典型成品的HACCP體系文件，并進(jìn)行PPT匯報(bào)。項(xiàng)目7中國(guó)SC認(rèn)證體系的建立與內(nèi)審典型工作任務(wù)：學(xué)習(xí)SC體系，并按照體系要求籌備典型產(chǎn)品所屬類別的SC申請(qǐng)，以SC內(nèi)部審核員的身份對(duì)本企業(yè)的產(chǎn)品進(jìn)行SC內(nèi)審和內(nèi)部整改，并模擬典型產(chǎn)品SC申報(bào)程序和過程。教學(xué)目標(biāo)：了解我國(guó)SC認(rèn)證體系的特點(diǎn)和要求，掌握SC認(rèn)證體系對(duì)食品行業(yè)的具體要求?；顒?dòng)安排：在多媒體教室完成主要內(nèi)容的講解演示和學(xué)生的成果匯報(bào)、展示；在加工現(xiàn)場(chǎng)以學(xué)生實(shí)踐為主。考核評(píng)價(jià)：具體的評(píng)價(jià)手段可以采用提問、SC體系申請(qǐng)過程考核等方式進(jìn)行。知識(shí)要點(diǎn)：7.1概述7.1.1我國(guó)SC7.1.2SC7.1.3SC體系體系7.2SC體系的內(nèi)部審核技術(shù)要點(diǎn)：把握我國(guó)SC市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的要點(diǎn)，能夠組織企業(yè)相關(guān)資源，準(zhǔn)備認(rèn)證資料，順利通過SC認(rèn)證。提交成果：對(duì)本企業(yè)的產(chǎn)品進(jìn)行SC內(nèi)審和內(nèi)部整改，并按照SC申報(bào)要求提交一整套申報(bào)材料。項(xiàng)目8ISO9000質(zhì)量保證體系和ISO22000：2017體系文件的編寫典型工作任務(wù)：在建立GMP、SSOP和HACCP體系的基礎(chǔ)上，對(duì)公司典型產(chǎn)品建立的ISO9000和ISO22000：200517體系，并編寫基本的體系文件。任務(wù)8.1ISO9000質(zhì)量保證體系的建立教學(xué)目標(biāo)：掌握ISO9000質(zhì)量管理與質(zhì)量保證體系的主要內(nèi)容，了解在食品企業(yè)建立食品質(zhì)量保證體系的步驟和方法。活動(dòng)安排：在多媒體教室完成主要內(nèi)容的講解演示、在加工現(xiàn)場(chǎng)以學(xué)生實(shí)踐為主?？己嗽u(píng)價(jià)：具體的評(píng)價(jià)手段可以采用提問、現(xiàn)場(chǎng)操作、申報(bào)材料質(zhì)量評(píng)價(jià)等方式進(jìn)行。知識(shí)要點(diǎn)：8.1.18.18.1.18.1.18.1.28.1.2.1質(zhì)量8.1.28.1.38.1.38.1.3技能要點(diǎn)：能按ISO9000的要求準(zhǔn)備申報(bào)材料。任務(wù)8.2ISO22000：2017國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)目標(biāo)：了解ISO22000標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生的背景及實(shí)施意義，掌握ISO22000與HACCP，ISO9001的關(guān)系；了解基本術(shù)語(yǔ)和要求，及ISO22000的內(nèi)容；能夠制定食品企業(yè)的ISO22000標(biāo)準(zhǔn)?；顒?dòng)安排：在多媒體教室完成主要內(nèi)容的講解演示、在加工現(xiàn)場(chǎng)以學(xué)生實(shí)踐為主。考核評(píng)價(jià)：具體的評(píng)價(jià)手段可以采用提問、現(xiàn)場(chǎng)操作、申報(bào)材料質(zhì)量評(píng)價(jià)，ISO22000體系建立過程考核等方式進(jìn)行。知識(shí)要點(diǎn)：8.2.1概述8.2.1.1ISO22000標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生的背景8.2.1.2企業(yè)實(shí)施ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的意義8.2.1.3ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的目的和范圍8.2.1.4ISO22000與HACCP，ISO9001的關(guān)系8.2.2基本術(shù)語(yǔ)和要求8.2.2.1基本術(shù)語(yǔ)8.2.2.2總要求8.2.2.3文件要求8.2.38.2.3.1管理職責(zé)8.2.3.2資源管理8.2.3.3安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)8.2.3.4驗(yàn)證確認(rèn)與改進(jìn)技能要點(diǎn)：在企業(yè)建立完整HACCP體系的基礎(chǔ)上，建立、實(shí)施ISO22000：2017食品安全控制體系，并通過內(nèi)部審核和認(rèn)證。提交成果：典型產(chǎn)品的ISO9000和ISO22000：2017體系文件。4．實(shí)施建議4.1教材編寫（1）教材編寫應(yīng)根據(jù)學(xué)生的基礎(chǔ)知識(shí)水平確定教材深度，并注重教材內(nèi)容的銜接。要注意實(shí)用性和實(shí)踐性；（2）在教材內(nèi)容的呈現(xiàn)方式上，充分發(fā)揮文字、音像、多媒體等各種形式的綜合作用，努力使靜態(tài)教材變?yōu)閯?dòng)態(tài)教材；