第八講 西餐服務(wù)管理

第八講西餐服務(wù)管理

馬健1西餐服務(wù)管理23西餐服務(wù)方式擺臺上菜分菜2學(xué)習(xí)內(nèi)容任務(wù)一西餐服務(wù)方式任務(wù)二西餐服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)三自助餐服務(wù)3任務(wù)一西餐服務(wù)方式西餐服務(wù)經(jīng)過多年的發(fā)展，各國和各地區(qū)都形成了自己的特色西餐服務(wù)常采用的方法有法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、英式服務(wù)和綜合式服務(wù)等4法式服務(wù)傳統(tǒng)的法式服務(wù)在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)注重服務(wù)程序和禮節(jié)禮貌法式服務(wù)節(jié)奏緩慢，需要較多的人力，用餐費(fèi)用高。餐廳利用率和餐位周圍率都比較低5俄式服務(wù)俄式服務(wù)是西餐普遍采用的一種服務(wù)方法講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目服務(wù)的方式簡單快速，服務(wù)時不需要較大的空間俄式服務(wù)使用大量的銀器，并且服務(wù)員將菜肴分給每一個顧客，因此增添了餐廳的氣氛，但購買餐具的投資相對較大6美式服務(wù)美式服務(wù)是簡單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺美式服務(wù)是西餐零點和西餐宴會理想的服務(wù)方式，廣泛用于咖啡廳和西餐宴會廳在美式服務(wù)中，菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳服務(wù)員用托盤將菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳的服務(wù)桌上7英式服務(wù)英式服務(wù)又稱家庭式服務(wù)。其服務(wù)方法是服務(wù)員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由顧客中的主人親自動手切肉裝盤，并配上蔬菜，服務(wù)員把裝盤的菜肴依次端送給每一位客人家庭的氣氛很濃，用餐的節(jié)奏較緩慢8綜合式服務(wù)綜合式服務(wù)是一種融合了法式服務(wù)、俄式服務(wù)和美式服務(wù)的綜合服務(wù)方式不同的餐廳或不同的餐次選用的服務(wù)方式組合也不同，這與餐廳的種類和特色，顧客的消費(fèi)水平，餐廳的銷售方式有著密切的聯(lián)系9問題2西餐主要用具1.服務(wù)用具2.客用餐具3.餐桌服務(wù)用品10服務(wù)用具勺類用具：長柄湯勺；色拉服務(wù)匙刀類用具：服務(wù)用魚刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割用刀叉類用具：服務(wù)用魚叉；切割用叉；色拉服務(wù)叉裝盛用具：蔬菜斗(又稱沙司斗)；盅，有果醬盅、蛋盅、鹽盅、洗手盅、白脫盅、糖盅等特殊菜品用具：蝸牛夾和叉，通心面夾，龍蝦夾、鉗和叉，堅果捏碎器等11客用餐具餐刀：可分為魚刀、正餐刀（主菜刀）、黃油刀、甜品刀等匙：冰淇淋匙、湯匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜品匙餐叉：可分為海鮮叉、魚叉、正餐叉、龍蝦叉、蝸牛叉、生蠔叉等杯：可分為水杯，白蘭地杯，香檳酒杯，紅、白葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等盤：可分為裝飾盤、面包盤、黃油盤等12餐桌服務(wù)用品洗手盅：客人食用帶殼食物后的洗手用具芥末盅：專門用來裝調(diào)味品芥末的。胡椒磨：用來現(xiàn)磨胡椒或花椒的工具。其它常見的還有鹽瓶、胡椒瓶、帶蓋黃油碟、酒瓶墊、油醋架等13思考與實踐中西餐菜肴的異同點。西餐服務(wù)方式主要有哪些？各自的特點是什么？實地參觀一西餐廳，畫出餐廳布局圖和組織機(jī)構(gòu)圖。收集兩份以上西餐廳的菜單內(nèi)容。14任務(wù)二西餐服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)

學(xué)習(xí)目標(biāo)

1．掌握西餐服務(wù)主要服務(wù)流程

2．熟悉西餐服務(wù)員在對客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求學(xué)習(xí)重點西餐服務(wù)員在對客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求15問題導(dǎo)入：西餐服務(wù)主要服務(wù)流程有哪些？西餐服務(wù)員在對客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求是什么？16西餐服務(wù)主要流程

預(yù)訂餐前準(zhǔn)備領(lǐng)位拉椅讓座鋪餐巾點蠟燭雞尾酒會（宴會）上面包迎賓服務(wù)餐前飲品點菜服務(wù)（宴會:調(diào)整菜單）結(jié)帳收銀推銷餐后酒撤換餐具推銷甜食巡臺服務(wù)上菜劃單傳菜送客撤臺收尾小結(jié)17西餐服務(wù)員在對客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求基本環(huán)節(jié)一餐前準(zhǔn)備基本環(huán)節(jié)一餐中服務(wù)基本環(huán)節(jié)一餐后服務(wù)18基本環(huán)節(jié)一餐前準(zhǔn)備問題導(dǎo)入餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位有哪些？各崗位的工作內(nèi)容及要求是什么？19餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位主要有預(yù)訂員、傳菜員、值臺員、庫管員20★預(yù)訂員的工作內(nèi)容及要求：見中餐服務(wù)部分★傳菜員的工作內(nèi)容及要求：見中餐服務(wù)部分★值臺員的工作內(nèi)容及要求★庫管員的工作內(nèi)容及要求：見中餐服務(wù)部分21值臺員的工作內(nèi)容及要求值臺員餐前準(zhǔn)備的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)西餐擺臺技能訓(xùn)練22值臺員餐前準(zhǔn)備的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)

工作流程服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)清潔衛(wèi)生做好所轄區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作及設(shè)備檢查工作物品準(zhǔn)備1.餐用具準(zhǔn)備2.服務(wù)用品準(zhǔn)備擺臺按照餐別及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)擺臺餐前會參加餐前會，按具體情況予以調(diào)整信息準(zhǔn)備了解客情、菜情、酒情食品準(zhǔn)備1.面包準(zhǔn)備2.酒水準(zhǔn)備自查檢查有無不合標(biāo)準(zhǔn)之處，及時糾正

迎接客人

開餐前十分鐘站立于規(guī)定位置，迎接客人

232.西餐擺臺技能訓(xùn)練◆訓(xùn)練目的掌握西餐擺臺的基本技能，熟練擺臺◆基礎(chǔ)知識1）西餐宴會臺型安排2）西餐宴會座次安排3）擺臺原則◆訓(xùn)練步驟24西餐宴會臺型安排根據(jù)宴會的性質(zhì)、形式、主辦單位的具體要求、參加宴會的人數(shù)、宴會廳的形狀、面積等來制定方案。一般使用方臺或長方臺，異型餐臺由小餐臺拼成，常見的有一字型、馬蹄形、V形、E形、正方形等25擺臺原則餐盤正中位置叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，飲具在右上尊重不同國家的風(fēng)俗習(xí)慣；酒具與餐具的配套26基本環(huán)節(jié)二餐中服務(wù)問題導(dǎo)入：餐中服務(wù)工作中所涉及的基層崗位有哪些？各崗位的工作內(nèi)容及要求是什么？27餐中服務(wù)工作中所涉及的基層崗位主要有迎賓員、值臺員、傳菜員28★迎賓員工作內(nèi)容及要求：見中餐服務(wù)部分★傳菜員工作內(nèi)容及要求：見中餐服務(wù)部分★值臺員工作內(nèi)容及要求293031基礎(chǔ)知識

※點菜順序一般從主人或女主人開始，如主人示意請賓客分別點菜，則從主賓開始