食品中微生物快速檢驗技術(shù)

關(guān)于食品中微生物快速檢驗技術(shù)

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)學(xué)習(xí)目標第2頁,共49頁，2024年2月25日，星期天

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)概述1、食品中微生物檢測的優(yōu)點和發(fā)展趨勢檢測食源細菌的傳統(tǒng)方法通常依賴于其在培養(yǎng)基里的生長,即進行目標菌的分離和生化鑒定,有時進行血清學(xué)診斷繁瑣、耗時。隨著分子生物學(xué)和電子技術(shù)的飛速發(fā)展,快速、準確、特異檢微生物的新技術(shù)、新方法不斷涌現(xiàn),微生物檢驗技術(shù)由培養(yǎng)水平向分子水平邁進,并向儀器化、動化、標準化方向發(fā)展,可大大提高食品微生物檢驗工作的高效性、準確性和可靠性。第3頁,共49頁，2024年2月25日，星期天

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)概述2、食品中微生物檢測的局限性大部分快速方法適用于檢測特定微生物，用于快速篩選大量食品中所存在的特殊病原體。然而，快速檢方法抗干擾能力弱，所得結(jié)果必須用標準參考方法予以證實。因此,隨著某些快速方法更加頻繁地被使用,其優(yōu)點和局限性同時變得更加明顯，使用在選擇和徹底評估這些快速檢測方法時，必須綜合考慮各方面因素，在工作效率和可靠性上找到一個平衡點。第4頁,共49頁，2024年2月25日，星期天

第五章食品中微生物標準檢驗與分析技術(shù)第一節(jié)3M測試片快速分析技術(shù)第5頁,共49頁，2024年2月25日，星期天一、什么是3M測試片？

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第一節(jié)3M測試片快速分析技術(shù)第6頁,共49頁，2024年2月25日，星期天二、3M測試片的優(yōu)點

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第一節(jié)3M測試片快速分析技術(shù)1.工作效率的極大提高根據(jù)大量數(shù)據(jù)統(tǒng)計，使用3MPetrifilm，可以提高實驗室工作效率118%以上。勞動資源的最佳使用帶來生產(chǎn)能力的提高，最終的效果就是效益的增加。2.標準化的檢測方法品質(zhì)穩(wěn)定的快速測試片克服了傳統(tǒng)的測試方法存在的由于使用不同批次的培養(yǎng)基，不同的配制條件，不同配制人員而導(dǎo)致的差異性。3.國際化的認證方法3M

快速測試的方法得到包括AOAC，AFNOR在內(nèi)的國際權(quán)威機構(gòu)的認證，在全球許多國家也已獲得官方機構(gòu)的正式批準，從而可以確保檢測結(jié)果的可靠性和在世界各地的廣泛認可。第7頁,共49頁，2024年2月25日，星期天二、3M測試片的優(yōu)點

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第一節(jié)3M測試片快速分析技術(shù)4.快速得到檢測結(jié)果對比傳統(tǒng)的測試方法，3M快速測試片縮短檢測時間，使您在更短的時間內(nèi)獲得樣品的測試結(jié)果，能更加迅速地采取有效的措施解決發(fā)現(xiàn)的問題。5.方便進行HACCP認證由于檢測速度快，檢測項目全，準確性高。3M為食品生產(chǎn)工藝過程中關(guān)鍵控制點的監(jiān)控提供了較為完整的系列產(chǎn)品，可以對包括生產(chǎn)線，生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境在內(nèi)的各個環(huán)節(jié)進行全面的測試。

第8頁,共49頁，2024年2月25日，星期天三、3M測試片的操作過程（腸桿菌科為例）

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第一節(jié)3M測試片快速分析技術(shù)第9頁,共49頁，2024年2月25日，星期天三、3M測試片的操作過程（腸桿菌科為例）

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第一節(jié)3M測試片快速分析技術(shù)第10頁,共49頁，2024年2月25日，星期天四、3M測試片的結(jié)果判讀圖例

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第一節(jié)3M測試片快速分析技術(shù)第11頁,共49頁，2024年2月25日，星期天四、3M測試片的結(jié)果判讀圖例

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第一節(jié)3M測試片快速分析技術(shù)第12頁,共49頁，2024年2月25日，星期天四、3M測試片的結(jié)果判讀圖例

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第一節(jié)3M測試片快速分析技術(shù)第13頁,共49頁，2024年2月25日，星期天四、3M測試片的結(jié)果判讀圖例

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第一節(jié)3M測試片快速分析技術(shù)第14頁,共49頁，2024年2月25日，星期天四、3M測試片的結(jié)果判讀圖例

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第一節(jié)3M測試片快速分析技術(shù)第15頁,共49頁，2024年2月25日，星期天四、3M測試片的結(jié)果判讀圖例

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第一節(jié)3M測試片快速分析技術(shù)第16頁,共49頁，2024年2月25日，星期天四、3M測試片的結(jié)果判讀圖例

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第一節(jié)3M測試片快速分析技術(shù)第17頁,共49頁，2024年2月25日，星期天四、3M測試片的結(jié)果判讀圖例

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第一節(jié)3M測試片快速分析技術(shù)第18頁,共49頁，2024年2月25日，星期天四、3M測試片的結(jié)果判讀圖例

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第一節(jié)3M測試片快速分析技術(shù)第19頁,共49頁，2024年2月25日，星期天

第五章食品中微生物標準檢驗與分析技術(shù)第二節(jié)Mini-VIDAS快速分析測試技術(shù)第20頁,共49頁，2024年2月25日，星期天一、Mini-VIDAS快速分析技術(shù)簡介

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第二節(jié)Mini-VIDAS快速分析測試技術(shù)第21頁,共49頁，2024年2月25日，星期天二、Mini-VIDAS快速分析技術(shù)原理

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第二節(jié)Mini-VIDAS快速分析測試技術(shù)1、在固相包被抗體，捕獲目標菌。2、二抗酶結(jié)合物結(jié)合目標菌，催化底物產(chǎn)生熒光。1、在固相包被抗體，捕獲目標菌酶結(jié)合物。2、目標菌抑制抗體和酶結(jié)合物結(jié)合，抑制催化底物產(chǎn)生熒光。第22頁,共49頁，2024年2月25日，星期天三、Mini-VIDAS快速分析技術(shù)優(yōu)勢

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第二節(jié)Mini-VIDAS快速分析測試技術(shù)第23頁,共49頁，2024年2月25日，星期天三、Mini-VIDAS快速分析技術(shù)優(yōu)勢

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第二節(jié)Mini-VIDAS快速分析測試技術(shù)第24頁,共49頁，2024年2月25日，星期天

第五章食品中微生物標準檢驗與分析技術(shù)第三節(jié)利用電導(dǎo)率快速分析測試技術(shù)第25頁,共49頁，2024年2月25日，星期天一、電導(dǎo)率快速檢測微生物技術(shù)原理

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第三節(jié)利用電導(dǎo)率快速分析測試技術(shù)

微生物在生長過程中利用低電導(dǎo)率的大分子物質(zhì)(如蛋白質(zhì)，多肽及碳水化合物等)進行新陳代謝，生成低分子帶電荷的分解物，使電導(dǎo)率發(fā)生變化。電信號經(jīng)放大后顯示并記錄，檢測系統(tǒng)每10分鐘檢測一次電導(dǎo)率的變化，由計算機實時監(jiān)控并自動給出結(jié)果。因此只要先用標準方法對比做出標準曲線，就可以達到快速定量檢測菌數(shù)的目的。

第26頁,共49頁，2024年2月25日，星期天一、電導(dǎo)率快速檢測微生物技術(shù)原理

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第三節(jié)利用電導(dǎo)率快速分析測試技術(shù)

樣品中微生物數(shù)量越多，越快進入對數(shù)生長期。培養(yǎng)基電導(dǎo)率發(fā)生躍遷的時間越短。第27頁,共49頁，2024年2月25日，星期天二、電導(dǎo)率快速檢測微生物技術(shù)特點

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第三節(jié)利用電導(dǎo)率快速分析測試技術(shù)1.采用測量培養(yǎng)基電導(dǎo)(M值)和電極電導(dǎo)(E值)結(jié)合的方法，測量相對電導(dǎo)率變化，使靈敏度大大提高，E值測量法尤其適用于一些高鹽分(高電導(dǎo)率)的選擇性增菌培養(yǎng)基，使電導(dǎo)率法用于致病菌快速初篩成為可能。

2.對難以測量電導(dǎo)變化的微生物，采用測間接電導(dǎo)率的方法，通過測量KOH吸收微生物代謝產(chǎn)生CO2后電導(dǎo)率的變化反映微生物的生長情況。第28頁,共49頁，2024年2月25日，星期天三、電導(dǎo)率快速檢測微生物技術(shù)優(yōu)勢

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第三節(jié)利用電導(dǎo)率快速分析測試技術(shù)1.靈敏度高。最低可檢測出0.2-1個/mL(克)樣品。

2.可檢測樣品種類廣，檢測的微生物項目多。

3.檢測速度快。大部分項目24小時內(nèi)出結(jié)果，樣品含菌量越高，出結(jié)果越快，只需數(shù)小時即給出結(jié)果。

4.檢測步驟簡單。廠家提供特殊配方的培養(yǎng)基，只需將樣品加入培養(yǎng)基中，放入儀器，然后啟動程序即可自動出結(jié)果。對于液體樣品無需復(fù)雜前處理，固體樣品只需進行必要的均質(zhì)和稀釋即可。第29頁,共49頁，2024年2月25日，星期天一、膜過濾熒光染色法原理

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第四節(jié)膜過濾熒光染色法2.標記3.激光掃描1.過濾第30頁,共49頁，2024年2月25日，星期天二、膜過濾熒光染色法步驟

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第四節(jié)膜過濾熒光染色法第31頁,共49頁，2024年2月25日，星期天三、膜過濾熒光染色法儀器

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第四節(jié)膜過濾熒光染色法第32頁,共49頁，2024年2月25日，星期天一、利用葡萄糖醛酸酶定量檢測E.Coli

大腸桿菌重要衛(wèi)生學(xué)指標，是環(huán)境監(jiān)測、食品安全、衛(wèi)生防疫監(jiān)測中必檢的一個項目。傳統(tǒng)的大腸菌群檢測法試驗過程繁雜、檢測工作量大、費用較高，而且不適合進行大腸桿菌定量檢測。絕大多數(shù)大腸桿菌具有葡萄糖醛酸酶，能分解葡萄醛酸苷。使無色原性-底物（4甲基傘花內(nèi)脂β-D葡萄糖苷酸）生成甲基傘形酮葡萄糖苷酸，在365nm紫外燈下觀察出現(xiàn)藍亮色熒光，可以實現(xiàn)定量檢測。

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第五節(jié)利用酶促反應(yīng)定量檢測微生物第33頁,共49頁，2024年2月25日，星期天二、ATP熒光法檢測總菌落數(shù)

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第五節(jié)利用酶促反應(yīng)定量檢測微生物

螢火蟲會發(fā)光是由于它能合成將化學(xué)物質(zhì)的化學(xué)能轉(zhuǎn)變?yōu)楣饽艿纳锎呋瘎獰晒馑孛?、蟲熒光素(D-luciferin)以及所有細胞生物都產(chǎn)生的生物能量物質(zhì)—三磷酸腺苷（ATP）。在有氧的條件下，蟲光素酶催化蟲熒光素和ATP之間發(fā)生氧化反應(yīng)，形成氧化熒光素并發(fā)出熒光，其生化反應(yīng)式如下：第34頁,共49頁，2024年2月25日，星期天二、ATP熒光法檢測總菌落數(shù)

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第五節(jié)利用酶促反應(yīng)定量檢測微生物

上式表明，只要具備適當條件，不僅螢火蟲，即使在試管中也能發(fā)出熒光。當反應(yīng)系統(tǒng)中，蟲光素酶和蟲熒光素處于過量的情況下，熒光的強弱取決于ATP的數(shù)量。

在食品樣品中，細菌細胞越多，ATP量越高，發(fā)出的熒光也就越強。所以，在排除樣品中非細菌ATP干擾的情況下，通過熒光值就能確定樣品中細菌ATP的含量，從而確定細胞數(shù)量。第35頁,共49頁，2024年2月25日，星期天檢測原理熒光素?zé)晒馑孛赶佘找涣姿嵫鹾蠠晒馑責(zé)晒獾?6頁,共49頁，2024年2月25日，星期天三、MTT法檢測總菌落數(shù)

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第五節(jié)利用酶促反應(yīng)定量檢測微生物

檢測原理為活體微生物線粒體中含有琥珀酸脫氫酶，能使外源性MTT（噻唑藍）還原為水不溶性的藍紫色結(jié)晶甲臜(Formazan)并沉積在細胞中，而死細胞無此功能。

Formazan結(jié)晶形成的量與活菌數(shù)成正比。用酶聯(lián)免疫檢測儀在490nm波長處測定其光吸收值，可間接反映活菌細胞數(shù)量。該方法的特點是檢測靈敏度高、快速。在腫瘤細胞殺傷藥物篩選中應(yīng)用廣泛，在食品衛(wèi)生監(jiān)測中也有應(yīng)用的報道。第37頁,共49頁，2024年2月25日，星期天三、MTT法檢測總菌落數(shù)

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第五節(jié)利用酶促反應(yīng)定量檢測微生物應(yīng)用實例1：巴氏消毒奶中活菌素快速檢測

取巴斯消毒奶10mL，至于無菌離心管中3000rpm離心5分鐘，棄去上清。加入10mL無菌生理鹽水洗滌離心管，再次3000rpm離心5分鐘，棄去上清取出奶液基質(zhì)。加入1mL生理鹽水重懸底部的微生物，取0.2mL到96孔酶標板中，同時加入標準菌液做標準曲線，統(tǒng)一加入底物反應(yīng)30分鐘，讀數(shù)。第38頁,共49頁，2024年2月25日，星期天一、血清學(xué)方法

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第六節(jié)利用免疫反應(yīng)快速檢測微生物圖示幾種操作類型的原理第39頁,共49頁，2024年2月25日，星期天一、血清學(xué)方法(基本原理回顧第3章)

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第六節(jié)利用免疫反應(yīng)快速檢測微生物實例1：化膿性鏈球菌的免疫聚集快速檢測菌體凝集試驗免疫散射比濁法第40頁,共49頁，2024年2月25日，星期天二、酶聯(lián)免疫吸附檢測方法

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第六節(jié)利用免疫反應(yīng)快速檢測微生物ELISA是以免疫學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)，將抗原、抗體的特異性反應(yīng)與酶對底物的高效催化作用相結(jié)合的一種敏感性很高的實驗技術(shù)。

分點理解:

1.

抗原或抗體的固相化及抗原或抗體的酶標記；

2.結(jié)合在固相載體表面的抗原或抗體仍保持其免疫學(xué)活性；

3.酶標記的抗原或抗體既保留其免疫學(xué)活性，又保留其酶的活性。

在ELISA測定方法中有3種必要的試劑：①固相的抗原或抗體（免疫吸附劑）②酶標記的抗原或抗體（標記物）③酶作用的底物（顯色劑）第41頁,共49頁，2024年2月25日，星期天固相載體抗體抗原酶抗體酶標記抗體1.將抗體包被在固相載體上。2.如樣品中含有抗原，則結(jié)合為抗原抗體復(fù)合物。3.再加入酶標記抗體，則結(jié)合為抗體-抗原-酶標記抗體復(fù)合物。4.酶催化底物并顯色。實例：雙抗體夾心ELISA法檢測霍亂弧菌第42頁,共49頁，2024年2月25日，星期天

以硝酸纖維素膜為載體，利用了微孔膜的毛細血管作用，滴加在膜條一端的液體慢慢向另一端滲移，通過抗原抗體結(jié)合，并利用膠體金呈現(xiàn)顏色（紅色）反應(yīng)，檢測抗原/抗體。最常用的是雙抗夾心法檢測抗原三、免疫膠體金層析快速檢測方法

第六章食品中微生物快速檢驗技術(shù)第六節(jié)利用免疫反應(yīng)快速檢測微生物第43頁,共49頁，2024年2月25日，星期天膠體金原理示意圖（檢測單增李斯特菌為例）檢測線質(zhì)檢線吸收墊樣品墊硝酸纖維素膜連接墊（膠體金墊）背襯（底板）第44頁,共49頁，