餐飲成本核算的概念和特點(diǎn)

關(guān)于餐飲成本核算的概念和特點(diǎn)第一節(jié)餐飲成本核算的概念和特點(diǎn)第2頁,共43頁，2024年2月25日，星期天一、餐飲業(yè)成本核算的有關(guān)概念1、成本成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)時(shí)企業(yè)本身所耗用的費(fèi)用和支出的總和。它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中原材料、燃料、動(dòng)力的消耗，勞動(dòng)報(bào)酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。第3頁,共43頁，2024年2月25日，星期天2、產(chǎn)品成本

產(chǎn)品成本是生產(chǎn)或制作成本。它由企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料和勞動(dòng)量構(gòu)成。主要包括：生產(chǎn)產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料及支付勞動(dòng)者的工資。第4頁,共43頁，2024年2月25日，星期天3.餐飲產(chǎn)品成本

用于制作餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)支出，即是該種產(chǎn)品的成本。4.單位成本指每個(gè)菜點(diǎn)所具有的成本，如元/kg、元/份等。5.總成本總成本是指全部產(chǎn)品的生產(chǎn)費(fèi)用或全部菜點(diǎn)的成本之和第5頁,共43頁，2024年2月25日，星期天餐飲業(yè)的成本一般指單位產(chǎn)品成本！成本核算對(duì)于企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理起著重要的作用，可以綜合反映企業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況。原材料使用是否合理？產(chǎn)品銷售價(jià)格是否合理？促使企業(yè)的各生產(chǎn)部門不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。降低產(chǎn)品的單位成本。提高企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。第6頁,共43頁，2024年2月25日，星期天二、餐飲業(yè)成本核算的特點(diǎn)

由于餐飲業(yè)具有生產(chǎn)加工、勞動(dòng)服務(wù)、商業(yè)零售于一體的獨(dú)特行業(yè)特點(diǎn)，除原材料成本外，其它如職工工資、固定資產(chǎn)折舊等，很難分清用于哪個(gè)環(huán)節(jié)，所以，計(jì)算中就習(xí)慣以原材料作為其成本要素，即構(gòu)成菜點(diǎn)的原材料耗費(fèi)之和，它包括食品原料的主料、配料和調(diào)料。第7頁,共43頁，2024年2月25日，星期天三、成本核算的意義1.正確執(zhí)行物價(jià)政策2.維護(hù)消費(fèi)者的利益3.為國(guó)家提供積累4.促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營(yíng)管理第8頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)餐飲成本的核算方法第9頁,共43頁，2024年2月25日，星期天一、凈料單位成本的計(jì)算毛料：最初進(jìn)購的原料凈料：經(jīng)過初加工處理的原料凈料單位成本的計(jì)算：1、一料一檔單位成本計(jì)算2、一料多檔單位成本計(jì)算第10頁,共43頁，2024年2月25日，星期天1、一料一檔單位成本計(jì)算一料一檔是加工前是一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳料無作價(jià)價(jià)款。第11頁,共43頁，2024年2月25日，星期天例1：某廚房購進(jìn)冬瓜50kg，進(jìn)貨價(jià)款為1.2元/kg。去皮后得到凈冬瓜37.5kg，求凈冬瓜的單位成本。第12頁,共43頁，2024年2月25日，星期天2、一料多檔單位成本計(jì)算

毛料加工后還是一種原料或半制品，但是下腳料有作價(jià)價(jià)款。第13頁,共43頁，2024年2月25日，星期天例2肉雞一只，重2kg，每千克單價(jià)為11.2元，經(jīng)加工得生光雞1.4kg，下腳料頭、爪子作價(jià)1.5元，雞血0.6元，雞內(nèi)臟2.2元，廢料雞胗皮0.3元，求生光雞的單位成本。第14頁,共43頁，2024年2月25日，星期天例3鯉魚一條，重2kg，每kg11.2元，下腳料魚雜回收1.46元，全魚經(jīng)炸熟后為1.4kg，耗油200g，油價(jià)每千克10.8元，求熟魚的單位成本。第15頁,共43頁，2024年2月25日，星期天3.凈料成本核算的分類根據(jù)加工方法和處理程度的不同凈料分為生料、半制品（無味半制品、調(diào)味半制品）、熟制品三類。第16頁,共43頁，2024年2月25日，星期天（1）生料成本的核算生料是指經(jīng)過加工和處理，而沒有經(jīng)過調(diào)味和成熟處理的凈料。第17頁,共43頁，2024年2月25日，星期天例4飯店購進(jìn)羊腿80kg，單價(jià)12.6元，經(jīng)過拆卸處理得骨頭14kg，單價(jià)4.3元，碎肉3.5kg，單價(jià)12.4元，求凈羊肉單位成本。第18頁,共43頁，2024年2月25日，星期天（2）半制品（熟品）單位成本核算半制品是經(jīng)過初步熟制處理或調(diào)味的凈料。根據(jù)在加工過程中是否耗用了調(diào)味品，可分為無味半制品和調(diào)味半制品。1）無味半制品成本計(jì)算第19頁,共43頁，2024年2月25日，星期天例5購進(jìn)新鮮豬肝40kg，每kg7元，經(jīng)過加工后，損耗20%，求豬肝加工后的單位成本。第20頁,共43頁，2024年2月25日，星期天2）調(diào)味半制品（熟品）的成本計(jì)算調(diào)味半制品是指加放了調(diào)料的凈料或經(jīng)過調(diào)味和熟制的凈料。第21頁,共43頁，2024年2月25日，星期天例6豬蹄5kg，每kg進(jìn)價(jià)10.4元，經(jīng)煮熟后得熟豬蹄4kg，所用調(diào)味品作價(jià)1.84元，求熟豬蹄的單位成本。第22頁,共43頁，2024年2月25日，星期天二、凈料率及其應(yīng)用（1）凈料率的定義凈料率是指原材料加工后的重量與加工前毛料的重量的比率。凈料率也稱出材率、拆卸率、漲發(fā)率。它是餐飲業(yè)在長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)過程中總結(jié)出的規(guī)律，在凈料處理技術(shù)水平和原料規(guī)格質(zhì)量相同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量間形成一定的比例關(guān)系，通過這種比例關(guān)系來計(jì)算凈料重量。第23頁,共43頁，2024年2月25日，星期天（2）凈料率的計(jì)算例7購進(jìn)土豆30g，經(jīng)加工得凈土豆24g，求土豆的凈料率。例8干蘑菇0.5kg，經(jīng)水發(fā)后得凈料1kg，求蘑菇的漲發(fā)率。第24頁,共43頁，2024年2月25日，星期天（3）影響凈料率的因素原材料的規(guī)格質(zhì)量和凈料的處理技術(shù)是決定凈料率高低的兩大因素。第25頁,共43頁，2024年2月25日，星期天（4）凈料率的應(yīng)用第26頁,共43頁，2024年2月25日，星期天例9購活鱔魚8kg，每kg28元，經(jīng)宰殺處理后加工成鱔絲，凈料率為50%，求鱔魚絲的單位成本。第27頁,共43頁，2024年2月25日，星期天2.損耗率損耗率與凈料率相對(duì)應(yīng)，是指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量的比率。第28頁,共43頁，2024年2月25日，星期天例10某飯店購進(jìn)茄子5kg，經(jīng)加工損耗率為10%，求茄子的凈料重量。第29頁,共43頁，2024年2月25日，星期天三、餐飲業(yè)成本核算的方法餐飲業(yè)的成本是指它所耗用的各種原料成本之和根據(jù)餐飲業(yè)加工制作的特點(diǎn)，先總后分--------成批生產(chǎn)的產(chǎn)品先分后總--------單件生產(chǎn)的產(chǎn)品第30頁,共43頁，2024年2月25日，星期天1.先總后分法菜點(diǎn)成本的計(jì)算先總后分法適用于成批產(chǎn)品的成本核算。如涼菜、點(diǎn)心等。第31頁,共43頁，2024年2月25日，星期天例11豬肉包子60個(gè)，用料：面粉1kg，進(jìn)價(jià)為2元/kg;豬肉500g，單價(jià)為15元/kg；醬油150g，單價(jià)為4元；味精3g，蔥末50g，姜末5g，作價(jià)0.45元，求豬肉包子的單位成本。第32頁,共43頁，2024年2月25日，星期天2.先分后總法菜點(diǎn)成本的計(jì)算先分后總法適用于單件制作的菜點(diǎn)的成本的計(jì)算。第33頁,共43頁，2024年2月25日，星期天例12某飯店制作蔥爆羊肉，每份用羊肉片200g，單價(jià)18元/kg，用蔥計(jì)價(jià)0.6元，其它輔料成本0.2元，求此菜每份成本。第34頁,共43頁，2024年2月25日，星期天四、菜點(diǎn)銷售價(jià)格的計(jì)算1.餐飲業(yè)價(jià)格構(gòu)成

由于餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)是產(chǎn)、銷、服務(wù)一體化，所以菜點(diǎn)價(jià)格的構(gòu)成應(yīng)當(dāng)包括菜點(diǎn)從加工制作到消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)的全部費(fèi)用。因?yàn)楫a(chǎn)品的成本的可變性較小，所以價(jià)格主要由毛利的高低來體現(xiàn)！第35頁,共43頁，2024年2月25日，星期天2.毛利率和利潤(rùn)率（1）毛利率的定義及計(jì)算產(chǎn)品的毛利率是菜點(diǎn)毛利額與成本或銷售價(jià)格的比率。成本毛利率又稱為外加毛利率銷售毛利率又稱為內(nèi)扣毛利率第36頁,共43頁，2024年2月25日，星期天例13已知魚香肉絲每份售價(jià)12元，成本為7元，分別求魚香肉絲的成本毛利率和銷售毛利率。第37頁,共43頁，2024年2月25日，星期天菜點(diǎn)的價(jià)格是根據(jù)菜點(diǎn)成本和毛利率制定的。毛利率的高低直接決定價(jià)格水平，決定著企業(yè)的盈虧，關(guān)系著消費(fèi)者的利益。因此確定合理的毛利率標(biāo)準(zhǔn)。銷售毛利率+成本率=1第38頁,共43頁，2024年2月25日，星期天（2）利潤(rùn)率的定義及計(jì)算產(chǎn)品的利潤(rùn)率是產(chǎn)品利潤(rùn)與產(chǎn)品成本或產(chǎn)皮銷售價(jià)格的比率。純利潤(rùn)：從毛利中扣除生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用和稅金后的利潤(rùn)第39頁,共43頁，2024年2月25日，星期天（3）毛利率間的換算第40頁,共43頁，2024年2月25日，星期天例14某餐館的炒肝尖的銷售毛利率為43%，在成品成本不變的條件下，試換算成本毛利率。例15某菜品的成本毛利率為85%，在成品成本不變的條件下，其銷售毛利率是多少？第41頁,共43頁，2