餐飲服務(wù)技能之四擺臺

關(guān)于餐飲服務(wù)技能之四擺臺擺臺：就是將各種進(jìn)餐用具按照一定要求擺放在餐桌上。具體包括：—布置餐桌—鋪臺布—準(zhǔn)備用具—擺放餐具—美化席面第2頁,共23頁，2024年2月25日，星期天一、擺臺用具第3頁,共23頁，2024年2月25日，星期天第4頁,共23頁，2024年2月25日，星期天第5頁,共23頁，2024年2月25日，星期天二、鋪臺布(一)臺布的分類臺布：也稱桌布，主要起保潔、裝飾和方便服務(wù)的作用。1、從質(zhì)地看：提花臺布、織棉臺布、工藝?yán)C花臺布、布質(zhì)臺布2、從顏色看：白色、黃色、綠色和紅色3、從形狀看：圓形臺布、正方形和異形臺布第6頁,共23頁，2024年2月25日，星期天第7頁,共23頁，2024年2月25日，星期天第8頁,共23頁，2024年2月25日，星期天(二)鋪臺布的方法：1、平鋪式2、推拉式第9頁,共23頁，2024年2月25日，星期天3、撒網(wǎng)式

第10頁,共23頁，2024年2月25日，星期天4、

肩

上

式第11頁,共23頁，2024年2月25日，星期天(三)鋪臺布程序準(zhǔn)備站位------打開抓起--------推出鋪臺布要求：1、臺布正面向上2、中心線對準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居中3、臺布平整4、四邊下垂部分均勻第12頁,共23頁，2024年2月25日，星期天三、擺臺的基本要求（一）擺臺的基本要求1、餐具要相對集中，整齊一致，方便客人用餐，便于服務(wù)員度間服務(wù)2、配備齊全3、尊重各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和禮儀形式4、臺面造型具有美感，逼真，藝術(shù)性5、保持臺面清潔衛(wèi)生總的要求：餐具距離勻稱，圖案對正，整齊美觀，清潔衛(wèi)生，使用方便第13頁,共23頁，2024年2月25日，星期天（二）中餐擺臺1、擺臺準(zhǔn)備2、鋪臺布3、擺餐椅4、上轉(zhuǎn)盤第14頁,共23頁，2024年2月25日，星期天5、擺餐具——擺放骨碟——擺湯碗——擺筷架、筷子——擺湯勺——擺味碟——擺酒具——擺公用餐具——擺煙灰缸、菜單，席位卡——擺臺結(jié)束，擺放花瓶，表示結(jié)束6、擺臺后的檢查工作第15頁,共23頁，2024年2月25日，星期天主人公筷匙公筷匙副主人煙缸煙缸調(diào)味品調(diào)味品中餐宴會擺臺示意圖第16頁,共23頁，2024年2月25日，星期天中餐宴會擺臺展示第17頁,共23頁，2024年2月25日，星期天(二)西餐擺臺

（一）西餐擺臺要求1、餐盤擺在席位正中；2、左叉右刀，叉齒朝上，刀口朝盤；3、各種餐具橫豎成線，距離均等。西餐宴會一般使用長臺，長臺可以拼接的，一般擺成一字形，口字形，山字形第18頁,共23頁，2024年2月25日，星期天（二）西餐宴會擺臺程序1、擺臺準(zhǔn)備2、鋪臺布3、擺餐具——擺餐盤——擺刀叉——擺甜點(diǎn)刀、叉、勺——擺面包盤、黃油刀——擺杯具第19頁,共23頁，2024年2月25日，星期天——疊餐巾花——擺放用具——花瓶，花籃——擺菜單第20頁,共23頁，2024年2月25日，星期天西餐宴會臺形造型第21頁,共23頁，2024年2月25日，星期天(三)擺臺注意事項(xiàng)1、選配餐具器具時，一定要選花色成套而完整的2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔細(xì)檢視3、臟污餐具，絕對禁止使用4、有破損污漬臺布，不得使用5