食品安全蔬菜污染物的危害

關(guān)于食品安全蔬菜污染物的危害蔬菜安全隱患有哪些？1、農(nóng)藥殘留2、硝酸鹽、亞硝酸鹽3、重金屬4、細(xì)菌、真菌（未經(jīng)發(fā)酵的人畜糞便）5、其他（收獲、清洗、存放、運輸?shù)冗^程中造成的污染如泥巴、沙子、塑料碎片、尼龍繩等）第2頁,共21頁，2024年2月25日，星期天蔬菜污染物對人體有什么危害呢？一、農(nóng)藥殘留：農(nóng)藥在人體內(nèi)的性質(zhì)：1、穩(wěn)定性，不易被人體分解2、累積性，難于排出人體3、致癌性，激活人體的致癌基因，導(dǎo)致癌癥發(fā)生4、致畸變性，導(dǎo)致細(xì)胞突變，影響細(xì)胞分裂第3頁,共21頁，2024年2月25日，星期天農(nóng)藥對人體危害的表現(xiàn)重者可導(dǎo)致頭暈、呼吸困難、嘔吐、腹瀉、乏力、痙攣甚至死亡。輕者累積到一定程度可導(dǎo)致消化系統(tǒng)和內(nèi)分泌混亂，肝、腎損壞，新生兒畸形，不孕不育，還可能誘發(fā)心腦血管疾病、糖尿病和癌癥等。第4頁,共21頁，2024年2月25日，星期天二、硝酸鹽、亞硝酸鹽硝酸鹽、亞硝酸鹽是怎么來的？硝酸鹽：1、蔬菜中的硝酸鹽主要來自種植過程中偏施或過量施用氮肥。2、還有很少的一部分通過亞硝酸鹽氧化還原酶合成。亞硝酸鹽：1、蔬菜本身硝酸還原酶將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。2、細(xì)菌中的硝酸還原酶將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。3、人為添加第5頁,共21頁，2024年2月25日，星期天生活中那些蔬菜會產(chǎn)生亞硝酸鹽呢？1、久放的蔬菜2、煮熟的“隔夜菜”3、腌制的蔬菜等第6頁,共21頁，2024年2月25日，星期天人體內(nèi)硝酸鹽的主要來源？人體攝入的硝酸鹽有81.2%來自于人們平常食用的蔬菜。（盧又次等，作物生理講座，上?？萍汲霭嫔纾?996，2004-2005）另外，人體也會分泌一部分的硝酸鹽第7頁,共21頁，2024年2月25日，星期天硝酸鹽在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化？食物中的硝酸鹽主要被口腔內(nèi)的厭氧硝酸還原酶還原為亞硝酸鹽，硝酸鹽在口腔內(nèi)轉(zhuǎn)換為亞硝酸鹽后，到達(dá)胃部，經(jīng)過一系列的轉(zhuǎn)化后變成各種氮的化合物，其中，主要成分是一氧化氮和N-亞硝基化合物。N-亞硝基化合物主要包括亞硝胺和亞硝酰胺兩大類。是具有高致癌性的有害物質(zhì)。第8頁,共21頁，2024年2月25日，星期天硝酸鹽、亞硝酸鹽對人體的危害？很多研究表明，硝酸鹽并不會誘發(fā)癌癥的發(fā)生，但其代謝產(chǎn)物N-亞硝基化合物能誘發(fā)肝癌、鼻咽癌、食道癌和胃癌。（浙江大學(xué)環(huán)境資源學(xué)院，都韶婷，章永松等）Fine等分析了11個國家的資料，得出人類胃癌的發(fā)病率與每人每日硝酸鹽的攝取量成正相關(guān)。（華南熱帶農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院，阮云澤，唐樹梅）第9頁,共21頁，2024年2月25日，星期天硝酸鹽、亞硝酸鹽對人體的危害？亞硝胺除了能夠誘發(fā)癌癥外，還有致畸性，如果母親長期食用高硝酸鹽的食物，就有可能導(dǎo)致細(xì)胞突變或者通過胎盤傳送亞硝胺給胎兒，最終導(dǎo)致胎兒畸形。（浙江大學(xué)環(huán)境資源學(xué)院，都韶婷，章永松等）亞硝酸鹽會引發(fā)高鐵血紅蛋白癥。第10頁,共21頁，2024年2月25日，星期天三、重金屬重金屬有哪些：

鉛、砷、汞、鎳、鎘、鉻、銅、鋅、鐵等。來源：土壤、灌溉水、空氣（工業(yè)三廢）哪些工廠會排放重金屬？造紙廠、塑料廠、電子廠、五金廠、冶煉廠、洗滌劑廠、印刷廠等。

第11頁,共21頁，2024年2月25日，星期天珠三角地區(qū)面臨重金屬污染嚴(yán)峻考驗一項由原國家環(huán)?？偩诌M(jìn)行的土壤調(diào)查結(jié)果顯示，廣東省珠江三角洲近40%的農(nóng)田菜地土壤遭重金屬污染，且其中10%屬嚴(yán)重超標(biāo)。第12頁,共21頁，2024年2月25日，星期天重金屬的危害?重金屬無法用煮沸或浸泡清洗的方法去除?？梢赃@么說，食物中的重金屬是無法清除的。對人體的危害是累積性的，潛伏期長，剛開始時人沒有癥狀，平時不易察覺，但累積到一定程度就會發(fā)病，而且一發(fā)病就十分嚴(yán)重，基本無可挽救。而如果孕婦體內(nèi)重金屬含有量高，其母乳也會相應(yīng)含重金屬，這樣將對嬰幼兒產(chǎn)生毒害。第13頁,共21頁，2024年2月25日，星期天重金屬對人體的危害？不同的重金屬對人體危害也不一樣，如汞、鉛可損害神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致反應(yīng)遲鈍、癡呆，鎘可導(dǎo)致骨頭病痛壞死、鎳對肝臟功能破壞較大。如果各種元素的重金屬都在體內(nèi)累積到一定程度，人體可發(fā)作各種疾病。另外，鉛、汞、砷、鎘都可以致人體患癌。第14頁,共21頁，2024年2月25日，星期天四、有害菌類菌類的種類致病性大腸桿菌、糞大腸桿菌群、沙門氏菌、志賀氏菌群、彎曲桿菌、霉菌等。菌類的來源主要來自被人畜糞便污染的土壤和水。第15頁,共21頁，2024年2月25日，星期天那些行為會造成蔬菜有害菌類的污染？用帶病原菌的水灌溉蔬菜；施用未經(jīng)充分腐熟的農(nóng)家肥；用帶病原菌的水洗菜；隨地擺放蔬菜。第16頁,共21頁，2024年2月25日，星期天有害病原菌類的危害？1、沙門氏菌屬據(jù)統(tǒng)計在世界各國的細(xì)菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。引起食物中毒，導(dǎo)致胃腸炎、傷寒和副傷寒。人感染后可呈無癥狀帶菌狀態(tài)，也可表現(xiàn)為有臨床癥狀的致死疾，它可能加重病態(tài)或死亡率，或者降低動物的繁殖生產(chǎn)力。第17頁,共21頁，2024年2月25日，星期天有害病原菌類的危害？2、志賀氏菌屬人類細(xì)菌性痢疾最為常見的病原菌，通稱痢疾桿菌。第18頁,共21頁，2024年2月25日，星期天有害病原菌類的危害？3、彎曲桿菌本屬菌有胎兒彎曲桿菌、痰液彎曲桿菌和糞彎曲桿菌3種。胎兒彎桿菌空腸亞種是許多發(fā)展中國家中引起嬰幼兒急性腹瀉的重要病原之一。有些菌種可導(dǎo)致牛、羊流產(chǎn)。第19頁,共21頁，2024年2月25日，星期天有害病原菌類的危害4、大腸桿菌相當(dāng)長的一段時間內(nèi)，一直被當(dāng)作正常腸道菌群的組成部分，認(rèn)為是非致病菌。直到20世紀(jì)中葉，才認(rèn)識到一些血清型的大腸桿菌對人和動物有病原性，尤其