食品營(yíng)養(yǎng)與安全單元食品安全基礎(chǔ)

關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)與安全單元食品安全基礎(chǔ)5.1食品的生物性危害工作任務(wù)：餐飲業(yè)食品生物污染預(yù)防

一、細(xì)菌危害（一）細(xì)菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)與大小

1、細(xì)菌的形態(tài)第2頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天革蘭陽(yáng)性菌(G+)和革蘭陰性菌(G-)：不同的細(xì)菌其細(xì)胞壁的化學(xué)組成不同，因而對(duì)革蘭染液的著色力不同，經(jīng)染色，G+菌呈紫色，G-菌呈紅色。第3頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天

細(xì)菌的結(jié)構(gòu)可分為一般結(jié)構(gòu)和特殊結(jié)構(gòu)兩部分基本結(jié)構(gòu)是任何細(xì)菌都有的，包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、擬核、核糖體及細(xì)胞質(zhì)和內(nèi)含物；特殊結(jié)構(gòu)是只有某些種類的細(xì)菌才有，而且對(duì)細(xì)菌的生命活動(dòng)并非必需的結(jié)構(gòu)，包括莢膜、芽孢、鞭毛和纖毛等部分第4頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.細(xì)菌大小個(gè)體很小，一般以微米（μm）作為其測(cè)量單位第5頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天(二)細(xì)菌污染的來(lái)源1.食品加工的原料污染。食品原料表面、原料破損處、未達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的水，是污染源。第6頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.直接接觸食品。從業(yè)人員的手、工作衣、帽及鼠、蠅及蟑螂等接觸污染。第7頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境?？諝庵械奈⑸铩⒒覊m、痰沫、鼻涕、唾液、談話、咳嗽、打噴嚏等污染食品。第8頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.通過(guò)用具與雜物污染。如運(yùn)輸工具、加工設(shè)備和成品包裝容器等污染。5.生熟食品混裝。使食品中已存在或污染的細(xì)菌大量繁殖生長(zhǎng)。

熟食生肉蔬菜禽類海鮮第9頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.營(yíng)養(yǎng)2.氣體

3.溫度4.酸堿度（pH值）5.滲透壓6.水（三）細(xì)菌生長(zhǎng)的基本條件

第10頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天細(xì)菌是如何快速生長(zhǎng)的?在理想條件下，細(xì)菌隔20分鐘就能繁殖一代.第11頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天細(xì)菌的生長(zhǎng)速度時(shí)間:020406080100120140細(xì)菌數(shù)

4080160320640128025605120第12頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天細(xì)菌的生長(zhǎng)規(guī)律㏒細(xì)胞數(shù)緩慢期指數(shù)期穩(wěn)定期衰亡期單細(xì)胞微生物的典型生長(zhǎng)曲線第13頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天緩慢期的特點(diǎn)

細(xì)菌的總數(shù)可能有所下降緩慢期的長(zhǎng)短受很多因素的影響，短的只有幾分鐘，長(zhǎng)的可達(dá)數(shù)日、數(shù)周甚至數(shù)月。在低溫下保藏的食品，緩慢期就會(huì)延長(zhǎng)。食品如經(jīng)過(guò)灌裝、冷凍、干燥脫水、輻照、化學(xué)保鮮處理過(guò)的，緩慢期會(huì)延長(zhǎng)。

第14頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天對(duì)數(shù)期的特點(diǎn)

以最快速度進(jìn)行繁殖，緩慢期也就結(jié)束。對(duì)數(shù)期是細(xì)菌生長(zhǎng)的第二階段。在此期間，細(xì)菌的增代時(shí)間最短，細(xì)菌數(shù)呈對(duì)數(shù)增加。此期細(xì)菌的生長(zhǎng)代謝最旺盛，菌體形態(tài)及生理最為典型。對(duì)外界環(huán)境的作用也比較敏感。

第15頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天穩(wěn)定期的特點(diǎn)細(xì)菌總數(shù)保持穩(wěn)定。此期細(xì)菌的芽抱開(kāi)始形成，代謝產(chǎn)物如外毒素等逐漸產(chǎn)生。一旦細(xì)菌在食物中的繁殖達(dá)到了穩(wěn)定期，食品在形狀、味道、顏色和結(jié)構(gòu)方面一般都變得不能為人接受了。

第16頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天衰亡期細(xì)菌繁殖越來(lái)越慢，死亡率越來(lái)越高，死菌數(shù)超過(guò)活菌數(shù)，生長(zhǎng)曲線隨時(shí)間呈直線下降。細(xì)菌的生理代謝活動(dòng)逐漸趨于停止。但是如果不能做到完全消滅細(xì)菌，最終會(huì)使一些細(xì)菌殘留下來(lái)，開(kāi)始另一輪循環(huán)。

第17頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天溫度1.嗜低溫微生物多數(shù)在零度條件下能夠生長(zhǎng),一般最適生長(zhǎng)溫度在-28℃

～15℃，最高生長(zhǎng)溫度為20℃；

2.嗜溫微生物這類微生物的最適生長(zhǎng)溫度一般在20～45℃之間。

3.嗜高溫微生物能在45℃以上生長(zhǎng)的微生物均屬這一大類。它們常存在于溫泉、堆肥中，土壤中也有高溫菌。在發(fā)酵工業(yè)中，如果能找到好熱菌作為菌種，可以縮短生產(chǎn)周期，防止雜菌污染。第18頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天水分1．水分活性值的概念A(yù)w值是指在密閉容器內(nèi)含有水溶性物質(zhì)的蒸汽壓與相同條件下純水蒸汽壓的比值。以純水的蒸汽壓為P0，水溶性物質(zhì)的蒸汽壓為P，則Aw=P/P0。不含任何固形物成分的純水的P=P0，即Aw=1；絕對(duì)不含水分的物品的P=0，即Aw=0，因此Aw值最大為1，最小為0。所以Aw值在0與1之間。一些微生物主要類群的最低水分活度(AW)微生物最低Aw

值微生物最低Aw

值一般細(xì)菌0．90嗜鹽細(xì)菌0．75一般酵母菌0．88干生性霉菌0．65一般霉菌0．80耐滲透壓酵母菌0．60第19頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天氧氣1．需氧微生物絕大多數(shù)絲狀真菌、放線菌和部分細(xì)菌屬于這個(gè)類型。2．厭氧微生物3．兼性需氧微生物4．微量需氧微生物5．耐氧性厭氧微生物第20頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天酸堿度酸堿度的標(biāo)準(zhǔn)量稱為pH，從1-14。低于7的是酸性，高于7的是堿性，恰好為7的為中性。極大多數(shù)細(xì)菌適宜在pH7.2-7.4（中性略偏堿）環(huán)境中生長(zhǎng)，導(dǎo)致這些食品容易腐敗變質(zhì)。在儲(chǔ)藏過(guò)程中具有潛在的危險(xiǎn)。第21頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天

時(shí)間在適宜的環(huán)境下，細(xì)菌的生長(zhǎng)速度是比較快的，它可以在短短的時(shí)間內(nèi)反之大量的菌體。然而繁殖需要時(shí)間的，控制在危險(xiǎn)溫度區(qū)的時(shí)間非常重要第22頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天（四）控制措施

1.滅菌使物體內(nèi)外部一切微生物（包括病原菌和非病原菌、繁殖體和芽胞）永遠(yuǎn)喪失其生長(zhǎng)繁殖能力的方法稱為滅菌。高壓蒸氣滅菌、干烤滅菌等。

第23頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天

2.消毒清除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其他有害微生物的過(guò)程稱為消毒。可用物理、化學(xué)或生物學(xué)的方法。具有消毒作用的化學(xué)藥物稱為消毒劑。第24頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天

3.防腐指防止微生物生長(zhǎng)繁殖的方法。用于防腐的化學(xué)藥物稱為防腐劑。常用的食品防腐劑苯甲酸及其鹽類山梨酸及其鹽類丙酸及其鹽類它們?cè)谒嵝詶l件下才有效，稱為酸型防腐劑第25頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.無(wú)菌即沒(méi)有活的微生物存在的意思。防止微生物進(jìn)入機(jī)體或其它物品的操作技術(shù)稱無(wú)菌技術(shù)或無(wú)菌操作。第26頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天5、輻照200nm以下的電磁波:

γ射線(60Co和137Cs)

電子束電子加速器第27頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天分類波長(zhǎng)/nm殺菌作用不可見(jiàn)(長(zhǎng))無(wú)線電紅外線(加熱)很長(zhǎng)800及更長(zhǎng)無(wú)溫度可能上升可見(jiàn)紅、橙、黃、綠、藍(lán)、紫400

800很小或沒(méi)有不可見(jiàn)(短)紫外線總范圍13.6

400320

400280

320200

280150

200100攝影和熒光范圍人體皮膚變棕黑，抗軟骨病維生素D殺菌能力最大Shuman范圍形成臭氧，適當(dāng)濃度有殺菌作用X射線100

150邊緣效應(yīng)α、β和γ射線低于100有殺菌作用宇宙射線很短可能有殺菌作用不同波長(zhǎng)輻射能的殺菌作用

輻射的種類第28頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天輻照對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響對(duì)蛋白質(zhì)的影響氨基酸分解、氧化脫氨、脫羧、交聯(lián)或裂解凝聚→不溶解吸收利用率增加

對(duì)食物中脂類的影響與類型、不飽和度、照射劑量、溫度、氧的存在與否相關(guān)飽和脂肪對(duì)輻射穩(wěn)定不飽和脂肪酸易氧化、降解或聚合→影響消化速度第29頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天輻照對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響對(duì)碳水化合物的影響淀粉可能會(huì)氧化、降解干燥條件下對(duì)食品輻照，易發(fā)生美拉德反應(yīng)滅菌劑量的輻照對(duì)消化率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值幾乎沒(méi)影響對(duì)維生素的影響VE、VA、VC、VD1對(duì)輻照敏感性強(qiáng)VA損失率不僅與輻照劑量有關(guān)，且與食品成分有關(guān)VC濃度越低，被破壞的程度越大第30頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天6.過(guò)濾除菌過(guò)濾是通過(guò)機(jī)械性阻留微生物而達(dá)到去菌目的。7.抑菌通過(guò)改變細(xì)菌生長(zhǎng)環(huán)境如溫度、滲透壓、酸堿度、營(yíng)養(yǎng)素含量，使細(xì)菌生長(zhǎng)減慢，從而延長(zhǎng)食品保藏期限的方法稱為抑菌。

第31頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、病毒危害

（一）病毒的形態(tài)大小各種各樣的病毒，形狀、大小各異第32頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）病毒對(duì)人體的感染1.隱性感染2.顯性感染第33頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）病毒性疾病及其控制病毒分類：呼吸道病毒、腸道病毒、肝炎病毒、痘類病毒狂犬病毒根據(jù)與食品的關(guān)系分類：（1）感染動(dòng)物不感染人（2）來(lái)源于動(dòng)物體切感染人（3）來(lái)源于人類，可感染動(dòng)物第34頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、霉菌危害

（一）霉菌的形態(tài)、大小和結(jié)構(gòu)？霉菌的菌絲構(gòu)成霉菌營(yíng)養(yǎng)體的基本單位是菌絲。菌絲是一種管狀的細(xì)絲，把它放在顯微鏡下觀察，很像一根透明膠管，它的直徑一般為3~10微米，比細(xì)菌和放線菌的細(xì)胞約粗幾倍到幾十倍。菌絲可伸長(zhǎng)并產(chǎn)生分枝，許多分枝的菌絲相互交織在一起，就叫菌絲體。？第35頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）霉菌的繁殖

霉菌有著極強(qiáng)的繁殖能力，而且繁殖方式也是多種多樣的。雖然霉菌菌絲體上任一片段在適宜條件下都能發(fā)展成新個(gè)體，但在自然界中，霉菌主要依靠產(chǎn)生形形色色的無(wú)性或有性孢子進(jìn)行繁殖。孢子有點(diǎn)像植物的種子，不過(guò)數(shù)量特別多，特別小。第36頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天由于霉菌的菌絲較粗而長(zhǎng)，因而霉菌的菌落較大，有的霉菌的菌絲蔓延，沒(méi)有局限性，其菌落可擴(kuò)展到整個(gè)培養(yǎng)皿，有的種則有一定的局限性，直徑1~2厘米或更小。（三）霉菌的菌落第37頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天真菌上長(zhǎng)的影響因素95%-100%條件下大部分真菌生長(zhǎng)良好.80%-85%,真菌上長(zhǎng)緩慢甚至停止AW降低0.7以下,一般霉菌再也不能生長(zhǎng)真菌最適生長(zhǎng)溫度為20-28℃，小于10℃和大于30℃生長(zhǎng)緩慢第38頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天真菌的控制絕大數(shù)60℃加熱10min的方法殺滅其他霉菌控制措施干燥、低溫、隔氧、使用防腐劑第39頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天（四）黃曲霉毒素1.毒素毒性2.毒素對(duì)食品的污染3.控制（1）去毒（2）防止污染第40頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天（五）黃變米與黃粒米中的霉菌毒素（六）赭曲霉毒素（七）展青霉素（八）單端孢霉烯族化合物（九）玉米赤霉烯酮（十）串珠鐮刀菌素、鐮刀菌素與伏馬菌素第41頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天病原學(xué)：

豬（牛）肉絳蟲(chóng)寄生于人體小腸的一種常見(jiàn)的人畜共患的寄生蟲(chóng)病，以豬肉絳蟲(chóng)最多見(jiàn)

四、寄生蟲(chóng)危害

絳蟲(chóng)病和囊蟲(chóng)病第42頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天病因及癥狀：

絳蟲(chóng)?。贺氀⑾菁跋篮蜕窠?jīng)系統(tǒng)其它癥狀

囊蟲(chóng)?。杭∪馑崽?、癲癇、抽搐、癱瘓甚至死亡；視力減退甚至失明絳蟲(chóng)病和囊蟲(chóng)病第43頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)絳蟲(chóng)病和囊蟲(chóng)病第44頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)絳蟲(chóng)病和囊蟲(chóng)病第45頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天預(yù)防措施

大力開(kāi)展宣傳教育燒熟煮透肉類食品生熟分開(kāi)，及時(shí)消毒講究衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣絳蟲(chóng)病和囊蟲(chóng)病第46頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天病原學(xué)：

人畜共患寄生蟲(chóng)病，以損害骨骼肌為主

雌雄異體的小線蟲(chóng)，肉眼不易看出，成蟲(chóng)和幼蟲(chóng)均寄生于同一宿主旋毛蟲(chóng)病第47頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天病因及癥狀

攝入含旋毛蟲(chóng)包囊的食物后，包囊中的幼蟲(chóng)逸出并鉆入小腸壁發(fā)育為成蟲(chóng)并產(chǎn)幼蟲(chóng)，幼蟲(chóng)穿過(guò)腸壁隨血循環(huán)到達(dá)全身的骨骼肌形成包囊。感染后可引起腸炎；幼蟲(chóng)移行和以包囊寄生時(shí)可引起急性血管炎和肌肉炎癥，出現(xiàn)頭痛、高熱、顏面水腫及全身肌肉疼痛等癥狀。重者可因毒血癥或其它合并癥死亡。旋毛蟲(chóng)病第48頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)旋毛蟲(chóng)病第49頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天預(yù)防措施同絳蟲(chóng)病旋毛蟲(chóng)病第50頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天病原學(xué)：寄生在人體肝內(nèi)膽管所引起的一種慢性寄生蟲(chóng)病成蟲(chóng)背腹扁平，體狹長(zhǎng)呈葉狀或葵花子狀，體薄而軟，半透明，有口腹吸盤(pán)。蟲(chóng)卵在水中的第一中間宿主淡水螺內(nèi)發(fā)育為毛蚴-尾蚴，再侵入第二中間宿主淡水魚(yú)、蝦皮下和肌肉成為囊蚴。肝吸蟲(chóng)病第51頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天肝吸蟲(chóng)病第52頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天病因及癥狀：

食用未燒熟的含囊蚴淡水魚(yú)、蝦感染。幼蟲(chóng)在腸道沿膽道至膽管發(fā)育為成蟲(chóng)并寄生于膽管，同時(shí)可產(chǎn)卵。

慢性癥狀：肝腫大，膽道阻塞，肝硬化和腹水。兒童體內(nèi)大量寄生影響生長(zhǎng)發(fā)育甚至侏儒癥肝吸蟲(chóng)病第53頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天預(yù)防措施改變不良飲食習(xí)慣：不吃生魚(yú)、蝦及未熟食物生熟餐具分開(kāi)做好衛(wèi)生宣傳教育及環(huán)境衛(wèi)生肝吸蟲(chóng)病第54頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天弓形蟲(chóng)可寄生于人和動(dòng)物癥狀胎盤(pán)感染成人極少第55頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天魚(yú)類中常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)

1.華枝睪吸蟲(chóng)2.闊節(jié)裂頭絳蟲(chóng)3.貓后睪吸蟲(chóng)等第56頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)華枝睪吸蟲(chóng)?。ǜ挝x(chóng)?。┑?7頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、轉(zhuǎn)基因食品和綠色食品

(一)轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品是指利用分子生物學(xué)手段，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物物種上，使其出現(xiàn)原物種不具有的性狀或產(chǎn)物，以轉(zhuǎn)基因生物為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。特點(diǎn)：具有產(chǎn)量高、營(yíng)養(yǎng)豐富、抗病力強(qiáng)和感官性能好等優(yōu)勢(shì)。

第58頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天(二)轉(zhuǎn)基因食品分類植物性轉(zhuǎn)基因食品。動(dòng)物性轉(zhuǎn)基因食品。轉(zhuǎn)基因微生物食品。轉(zhuǎn)基因特殊食品。(三)轉(zhuǎn)基因食品問(wèn)題：可能造成遺傳基因污染，導(dǎo)致不可預(yù)測(cè)的物種出現(xiàn)，改變生態(tài)，使人類食物營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)改變，從而給人類生存和身體健康帶來(lái)危害。

第59頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天(四)轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)歐盟制定了嚴(yán)厲的法律來(lái)規(guī)范轉(zhuǎn)基因食品的生產(chǎn)、研制和流通。我國(guó)衛(wèi)生部2002年發(fā)布了《轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法》，規(guī)定必須標(biāo)識(shí)，如標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因××食品”或“以轉(zhuǎn)基因××食品為原料”，否則違法。

轉(zhuǎn)基因大豆轉(zhuǎn)基因玉米第60頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天項(xiàng)目訓(xùn)練：顯微鏡的使用及微生物形態(tài)觀察1.目的要求了解光學(xué)顯微鏡的結(jié)構(gòu)、各部分的功能；掌握光學(xué)顯微鏡的使用方法，學(xué)會(huì)觀察維生物的形態(tài)。2．顯微鏡的基本結(jié)構(gòu)⑴機(jī)械部分⑵光學(xué)部分第61頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.顯微鏡的使用方法（1）顯微鏡的取用和放置（2）標(biāo)本放置（3）低倍鏡觀察（4）高倍鏡觀察（5）油鏡觀察使用同焦顯微鏡時(shí)，在高倍4．顯微鏡下觀察下列菌種米酒酵母、青霉、曲霉第62頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天5.2食品的化學(xué)性與放射性危害工作任務(wù)：其它不安全因素預(yù)防一、農(nóng)藥、獸藥殘留與禁用物危害(一)農(nóng)藥及其殘留農(nóng)藥是重要的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料，可以有效地控制病蟲(chóng)害、消滅雜草、提高農(nóng)作物的產(chǎn)量和質(zhì)量。危害:是有毒有害物質(zhì)，如不合理使用會(huì)產(chǎn)生殘留問(wèn)題，污染環(huán)境和農(nóng)產(chǎn)品，危害人畜健康和生命安全。第63頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.食品中殘留農(nóng)藥的來(lái)源農(nóng)藥殘留(pesticideresidue):農(nóng)藥使用后殘留于生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。

第64頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天

農(nóng)藥殘留來(lái)自三個(gè)方面

(1)施藥后對(duì)農(nóng)產(chǎn)品或作物的直接污染農(nóng)藥直接噴施在作物的莖、葉和、果實(shí)表面，部分農(nóng)藥進(jìn)而進(jìn)入植物組織內(nèi)部，給作物帶來(lái)污染。用量越大，殘留量越高；親水性的和粗糙的表面能接受更多的農(nóng)藥。第65頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天(2)農(nóng)產(chǎn)品或作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥部分農(nóng)藥直接散落于地面、土壤和水體中。農(nóng)藥被根部吸收，再經(jīng)過(guò)植物體內(nèi)的遷移、轉(zhuǎn)化等作用，逐步分配到整個(gè)作物。根菜類、薯類吸收土壤中殘留農(nóng)藥的能力強(qiáng)。第66頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天(3)通過(guò)食物鏈與生物富集吸收畜產(chǎn)品中含有的農(nóng)藥殘留主要是禽畜取食了被農(nóng)藥污染的飼料，尤其積累在動(dòng)物的肝、腎、脂肪等組織中，有些能隨奶汁排出，或者轉(zhuǎn)移至卵、蛋中。第67頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.農(nóng)藥污染對(duì)人體的危害(1)急性中毒毒性大的農(nóng)藥經(jīng)誤食或皮膚接觸及呼吸道進(jìn)入體內(nèi)，短期內(nèi)出現(xiàn)如頭昏、惡心、嘔吐、抽搐痙攣、呼吸困難、大小便失禁等，若不及時(shí)搶救，即有生命危險(xiǎn)。(2)慢性中毒農(nóng)藥毒性不大，但少量長(zhǎng)期接觸，在體內(nèi)積累，引起內(nèi)臟機(jī)能受損。主要表現(xiàn)為致癌、致畸、致突變作用。

第68頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.農(nóng)藥殘留毒性的控制禁止農(nóng)藥不現(xiàn)實(shí)，應(yīng)制定有效防止控制措施。(1)積極貫徹病、蟲(chóng)、草、害綜合防治的方針合理應(yīng)用化學(xué)、生物和物理防治等措施，安全、經(jīng)濟(jì)、有效地控制病蟲(chóng)害。(2)選擇使用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥如:禁止使用氯乙酰胺、氯乙酸鈉(急性殺鼠劑)、培福明等高毒農(nóng)藥。第69頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天(3)合理使用農(nóng)藥例如，因三氯殺螨醇在茶葉上殘留，有礙人體健康，并影響出口創(chuàng)匯，而被禁止在茶樹(shù)上使用。(4)加強(qiáng)農(nóng)藥殘留控制和監(jiān)管力度自1983年起，我國(guó)全面禁止生產(chǎn)六六六和滴滴涕；1990年起國(guó)家相繼頒布《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》、《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》、《無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品管理辦法》及《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》(GB27632005)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。第70頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天獸藥：用于預(yù)防、治療、診斷畜禽等動(dòng)物疾病，有目的地調(diào)節(jié)其生理功能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)。主要獸藥：抗微生物制劑(包括抗菌素、化學(xué)治療制劑)、驅(qū)寄生蟲(chóng)劑和激素類以及其他生長(zhǎng)促進(jìn)劑等。(二)獸藥及其殘留

第71頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天(1)抗菌素的危害人體耐藥性提高：長(zhǎng)期大量使用抗菌素添加劑，使得動(dòng)物體內(nèi)的細(xì)菌產(chǎn)生了耐藥性。其耐藥性可能會(huì)通過(guò)R-質(zhì)粒傳遞給人體，人體會(huì)出現(xiàn)無(wú)法控制細(xì)菌感染性疾病的情況，其后果不堪設(shè)想。人過(guò)敏反應(yīng)：動(dòng)物殘留抗菌素常引起。如食用牛奶后出現(xiàn)皮膚過(guò)敏和蕁麻疹的病例(尤其是嬰兒)，是由于用青霉素類或磺胺類藥物治療奶牛乳房炎時(shí)，該類藥物殘留引起的。1．獸藥殘留的危害第72頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天(2)激素的危害促生長(zhǎng)激素類的藥物殘留主要包括生長(zhǎng)激素、性激素、甲狀腺激素，后兩者對(duì)人類健康危害最大。兒童食用導(dǎo)致早熟，另外人食用會(huì)導(dǎo)致與內(nèi)分泌相關(guān)的腫瘤、生長(zhǎng)發(fā)育障礙、出生缺陷和生育缺陷等。

第73頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天2．獸藥殘留的控制(1)徹底改革動(dòng)物性食品的供應(yīng)體制動(dòng)物食品都應(yīng)有規(guī)格、包裝、商標(biāo)和標(biāo)簽。(2)強(qiáng)化管理和監(jiān)督應(yīng)定期定點(diǎn)檢測(cè)動(dòng)物性食品，并把結(jié)果公布，讓消費(fèi)者選擇商品，讓市場(chǎng)淘汰不合格的產(chǎn)品。食品獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)有待補(bǔ)充和修訂(3)改進(jìn)生產(chǎn)工藝，發(fā)展生物性獸藥，減少化學(xué)獸藥。第74頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天有毒金屬或金屬毒物：有些金屬，正常情況下人體只需極少的數(shù)量或者人體可以耐受極小的數(shù)量，劑量稍高，即可出現(xiàn)毒性作用。金屬毒物特點(diǎn)：體內(nèi)不易分解，可在生物體內(nèi)濃集，有的可以轉(zhuǎn)化為毒性更大的化合物。(三)有毒金屬污染

第75頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天1．食品中金屬毒物的來(lái)源

(1)自然環(huán)境如海底、火山地區(qū)的一些高含量有毒元素及其化合物可使動(dòng)植物和水體污染帶毒。(2)食品生產(chǎn)加工過(guò)程食品加工中使用的工具或加入的食品添加劑中存在的金屬元素，可污染食品。酸性食品可從上釉的陶瓷器中溶出鉛和鎘，從不銹鋼器具中溶出鉻，機(jī)械摩擦可使金屬塵粒摻入面粉。

第76頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天(3)農(nóng)業(yè)化學(xué)物質(zhì)及工業(yè)“三廢”的污染隨著工業(yè)、交通運(yùn)輸業(yè)的發(fā)展，廢氣、廢渣、廢水等污染環(huán)境，可通過(guò)食物鏈危害人類健康。重金屬能在水產(chǎn)動(dòng)植物中有的可濃縮富集上百萬(wàn)倍。第77頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天(1)鎘污染及毒性來(lái)源：含鎘廢水對(duì)環(huán)境的污染。含鎘管道和容器對(duì)食品也有一定的污染。慢性鎘中毒：主要損害腎小管，使腎的再吸收發(fā)生障礙，出現(xiàn)蛋白尿、糖尿等。引起貧血，因?yàn)殒k在腸道內(nèi)阻礙鐵的吸收。2．食品中金屬毒物的污染及毒性第78頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天急性鎘中毒：惡心嘔吐、腹痛腹瀉、頭痛眩暈、感覺(jué)障礙、抽搐等。預(yù)防措施：對(duì)含鎘的工業(yè)“三廢”進(jìn)行無(wú)害化處理，糧食用稀釋、碾磨、水洗等方法處理可以去除部分鎘。第79頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天(2)汞污染及毒性汞來(lái)源：工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)向環(huán)境散發(fā)的汞，大部分進(jìn)入水體。汞毒性：主要取決于吸收率。其中甲基汞的吸收率可達(dá)95％，對(duì)人體的毒害也最大。如1969年在伊拉克，用經(jīng)過(guò)甲基汞處理的麥種做面包，導(dǎo)致多人死亡和殘廢。第80頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天病狀1：甲基汞主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)，尤其是大腦和小腦的皮質(zhì)部分，表現(xiàn)為肢體麻木刺痛，手部動(dòng)作與感覺(jué)、視力等障礙，語(yǔ)言、步態(tài)失調(diào)、全身麻痹，嚴(yán)重者神經(jīng)錯(cuò)亂，甚至痙攣而死亡。病狀2：孕婦接觸后可造成流產(chǎn)、死胎，或使初生嬰兒患先天性發(fā)育不良，智力低下，甚至發(fā)生腦麻痹而死亡。防范措施：難以除去，由于汞可以轉(zhuǎn)移進(jìn)入湯汁，棄湯有一定效果。第81頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天(3)鉛污染及毒性來(lái)源：飲水管道、土壤、空氣、含鉛廢水、食品容器、包裝材料和涂料等癥狀：造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟的損傷，如貧血、頭昏頭痛、失眠、食欲不振、易疲勞、記憶力下降、關(guān)節(jié)肌肉酸痛。兒童急性鉛中毒可造成視力發(fā)育遲緩、癲癇、腦性癱瘓和視神經(jīng)萎縮等永久性后遺癥。預(yù)防：鉛污染糧食可通過(guò)淘洗、碾磨、稀釋等減小其毒性。第82頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天(4)砷污染及毒性砷污染主要來(lái)源：自然土壤、含砷農(nóng)藥、含砷廢水。水生生物對(duì)砷富集達(dá)3300倍。砷中毒癥狀：食欲下降、體重下降、胃腸功能障礙、末梢神經(jīng)炎、結(jié)膜炎、角膜硬化和皮膚變黑、皮膚癌、肺癌等。預(yù)防措施：浸泡處理可以使食品中的部分砷溶出，溶出量隨浸泡時(shí)間延長(zhǎng)而增加。第83頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天3．食品中重金屬污染的控制

重金屬的特殊威脅在于它不能被微生物分解，在生物體可以富集重金屬，并且可以將某些重金屬轉(zhuǎn)化成毒性更強(qiáng)的金屬化合物。(1)實(shí)行“從農(nóng)田到餐桌”全程質(zhì)量控制。(2)改善環(huán)境質(zhì)量。(3)加強(qiáng)食品中重金屬的限量控制。第84頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天(四)包裝材料的污染

傳統(tǒng)食品容器、包裝材料特點(diǎn)：以竹、木、鐵、玻璃、紙等材料為主，不易造成污染。新型高分子包裝材料特點(diǎn)：有聚合不完全的單體、低分子聚合物或加入的助劑等，能向食品中遷移，造成化學(xué)污染。第85頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天

國(guó)家頒布法規(guī)，控制污染：《食品容器、包裝材料用聚氯乙烯樹(shù)脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB4803—1994)《食品用橡膠制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB4806．1—1994)《食品容器、包裝材料用助劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB9685—2003)《陶瓷食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GBl3121—1991)等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

第86頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天1．塑料制品的衛(wèi)生塑料：由很多小分子單體聚合而成，聚合度越高，則塑料性質(zhì)越穩(wěn)定。塑料添加劑：為使塑料具有較好的工藝性能（色彩、外觀和耐久性），加工時(shí)加入的輔助原料。

第87頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天①穩(wěn)定劑：多為金屬鹽類，防止樹(shù)脂氧化、變色和分解，如鉛鹽、鈣鹽、鋇鹽、鋅鹽、鎘鹽。有的毒性強(qiáng)。②增塑劑：常用鄰苯二甲酸酯類、磷酸酯類、聚酯類等，接觸食品易溶出、混入。③潤(rùn)滑劑：避免加工成型時(shí)粘著金屬表面，如高級(jí)脂肪酸、高級(jí)醇類等。（1）塑料中常用添加劑：第88頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天④著色劑：加入染料或顏料。常含有鈦、鉻及鎘等。⑤抗氧化劑和防紫外線劑：毒性較低，如油脂抗氧化劑—丁基羥基茴香醚(BHA)和二丁基羥基甲苯(BHT)。⑥抗靜電劑：毒性強(qiáng)弱為陽(yáng)離子型>陰離子型>非離子型。非離子型酯類安全無(wú)毒。

第89頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）塑料包裝材料食品安全性①塑料本身的殘留單體及裂解物的毒性：殘留物遷入食品而污染，如盛酒容器、包裝油質(zhì)或酸性食品。②塑料包裝表面污染物：易帶電，材料表面存有雜質(zhì)污染食品。③包裝材料回收或處理不當(dāng)：包裝前食品容器應(yīng)無(wú)菌。

第90頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、橡膠制品衛(wèi)生橡膠天然橡膠合成橡膠對(duì)人體無(wú)害，但加入了某些添加劑存在未完全聚合的單體和添加劑第91頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.橡膠制品衛(wèi)生橡膠包裝材料：橡膠管道、食品設(shè)備附件、奶嘴、瓶蓋、墊片、墊圈及高壓鍋圈等。橡膠添加劑無(wú)毒化：①硫化促進(jìn)劑：如醛胺類、胍類、硫脲類、次磺酰胺類和秋蘭姆類(高壓鍋橡膠墊圈)等。②防老劑：主要是酚類，應(yīng)限制游離酚的含量。③填充劑：常用炭黑，致突變作用明顯，使用前應(yīng)用苯類溶劑將致癌物去除。

第92頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天3．陶器、瓷器的衛(wèi)生陶瓷產(chǎn)品：在粘土、長(zhǎng)石、石英等混合燒結(jié)成的坯胎表面，涂覆瓷釉，再經(jīng)焙燒而制成。衛(wèi)生問(wèn)題：瓷釉中含鉛、鎘、鈦等，盛裝醋、果汁、酒等食品可引起重金屬溶出而中毒。

第93頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天4．包裝紙的衛(wèi)生影響因素：紙漿、粘合劑、油墨、溶劑等。材料要求：低毒或無(wú)毒。①禁止添加熒光增白劑等有害助劑②制造托蠟紙采用食用級(jí)石蠟，控制其多環(huán)芳烴含量。③包裝紙的印刷油墨、顏料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。④石蠟紙及油墨顏料印刷面不得直接與食品接觸。⑤防止回收廢紙中殘留的化學(xué)物質(zhì)污染食品。

第94頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天(五)食品添加劑、食用香料的使用和管理

1．食品添加劑的概念食品添加劑:為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。天然品添加劑:主要從動(dòng)、植物提取制得，或來(lái)自微生物的代謝產(chǎn)物；合成添加劑:化學(xué)合成制取。第95頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品添加劑的衛(wèi)生安全性：使用和管理必須遵守《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—2002)和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》。如不得銷售和使用“三無(wú)”產(chǎn)品。第96頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天第97頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.食品添加劑的毒性和禁止使用的添加劑有些食品添加劑大量或長(zhǎng)期使用也可能產(chǎn)生急性或慢性中毒：糖精引起皮膚瘙癢、日光性過(guò)敏性皮炎；苯甲酸和偶氮類染料引起哮喘；檸檬黃引起支氣管哮喘、蕁麻疹和血管性浮腫；香料成分能引起咳嗽、喉頭浮腫、皮膚瘙癢、支氣管哮喘、口腔炎等。第98頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)過(guò)去:中國(guó)傳統(tǒng)的鹽鹵點(diǎn)制豆腐(凝固劑)，在2000年前的東漢時(shí)期就有應(yīng)用；肉制品防腐和發(fā)色劑的亞硝酸鹽，大約在800年前的南宋時(shí)就用于臘肉生產(chǎn)。在18和19世紀(jì)，食品制造者就開(kāi)始用食品著色劑。第99頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天目前狀況:食品添加劑種類日益增多，使用范圍日益擴(kuò)大，已成為現(xiàn)代食品工業(yè)必不可少的物質(zhì)。目前正朝著天然物方向發(fā)展，向功能性天然提取物方向發(fā)展。美國(guó)FDA在2002年6月公布的28種安全食品中，添加劑多是天然原料提取物。重新審視食品添加劑的安全性:常用的抗氧化劑BHA(丁基羥基茴香醚)、BHT(二丁基羥基甲苯)、VitE(維生素E)等的安全性應(yīng)重新評(píng)估，如BHA有致癌的可能性。只有按照有關(guān)規(guī)定正確生產(chǎn)、使用，食品添加劑才是安全、有效的。第100頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天視頻：食品添加劑之惑第101頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天(六)化學(xué)致癌物的污染

世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究中心20多年前報(bào)告稱：人類癌癥約有90%與接觸化學(xué)致癌物質(zhì)有關(guān)?？茖W(xué)技術(shù)的發(fā)展，新的化合物不斷被合成，環(huán)境污染日益嚴(yán)重。這些有毒有害的化學(xué)物質(zhì)通過(guò)各種途徑進(jìn)入人體，造成危害。常見(jiàn)化學(xué)致癌物:主要包括N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、二惡英等。

第102頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天1．N-亞硝基化合物

N-亞硝基化合物(N-nitrosocompounds)是氮原子上鏈有亞硝基的一類有機(jī)物，是亞硝酸與胺類特別是仲胺反應(yīng)生成的一大類化學(xué)物質(zhì)。自然界存在的N-亞硝基化合物并不多，但其前體物質(zhì)亞硝酸鹽和胺類化合物卻普遍存在。

第103頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天N-亞硝基化合物第104頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天1．N-亞硝基化合物(1)食品中N-亞硝基化合物的來(lái)源①硝酸鹽和亞硝酸鹽：是自然界最普遍的含氮化合物。植物生長(zhǎng)合成蛋白，要吸收硝酸鹽等營(yíng)養(yǎng)成分。硝酸菌可以把硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，特別是蔬菜儲(chǔ)存過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量可迅速升高。蔬菜的腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量也增高。第105頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天②胺類：廣泛存在，因?yàn)榘奉惽绑w物蛋白質(zhì)、氨基酸、磷脂等是天然食品的成分。發(fā)霉的食品中有亞硝胺存在，如霉變的玉米面和紅薯渣。發(fā)酵食品可能有亞硝胺存在，如蘋(píng)果酒、腌制品之類。特殊加工食品，如腌制魚(yú)、肉時(shí)使用粗制鹽（含可被細(xì)菌還原的硝酸鹽)，或者添加硝酸鹽作為發(fā)色劑及抑制劑，與魚(yú)肉中的胺類可形成亞硝胺。第106頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天(2)N-亞硝基化合物對(duì)人體的危害動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，N-亞硝基化合物具有致癌作用；N-亞硝基化合物是前致癌物，需在人體代謝活化后才具有致癌作用；而N-亞硝胺為終末致癌物，有直接致癌作用。此外，N-亞硝基化合物還有以下作用：①引起甲狀腺腫大，干擾碘的代謝；②在腸道中可使維生素A氧化及破壞，而且干擾胡蘿卜素向維生素A轉(zhuǎn)變。

第107頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天（3)N-亞硝基化合物危害的預(yù)防措施①防止食品霉變和微生物污染，保證食品新鮮不變質(zhì)。微生物可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，還能分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生胺類及亞硝化作用。新鮮蔬菜在30℃下保存三天后，亞硝酸鹽的含量可大大提高。腌制過(guò)的蔬菜亞硝酸鹽含量也較高。

第108頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天②控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量。加工臘肉和腌制魚(yú)類食品時(shí)，最好不用或少用硝酸鹽和亞硝酸鹽。③合理使用肥料，適當(dāng)施用鉬肥。鉬能固氮和還原硝酸鹽，如植物體內(nèi)缺鉬，則可蓄積大量的硝酸鹽。土壤中缺鉬地區(qū)推廣使用鉬肥，促使糧食蔬菜中硝酸鹽、亞硝酸鹽的含量降低。第109頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天④改善和提高飲食衛(wèi)生習(xí)慣。大蒜中的大蒜素可抑制胃內(nèi)硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)亞硝酸鹽含量下降。維生素C和多酚類物質(zhì)對(duì)亞硝胺的生成有阻斷作用，多食新鮮蔬菜、水果；另外少食腌制、熏制的魚(yú)肉制品和蔬菜。第110頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天⑤制定食品中N-亞硝基化合物的允許限量標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)已制定了海產(chǎn)品和肉制品中N-亞硝基化合物的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB9677-1998)。第111頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天2．多環(huán)芳烴及苯并(a)芘多環(huán)芳烴(PAHs)：由兩個(gè)以上苯環(huán)連在一起構(gòu)成的化合物，一部分已證明對(duì)人類有致癌作用。其中苯并(a)芘(簡(jiǎn)稱B(a)P)致癌作用最強(qiáng)，因而常作為多環(huán)芳烴化合物污染的監(jiān)測(cè)指標(biāo)。性質(zhì)：常溫下為固體，具有高沸點(diǎn)、高熔點(diǎn)和蒸氣壓低等特點(diǎn)，易溶于有機(jī)溶劑，在水中溶解度極??；在堿性介質(zhì)中較為穩(wěn)定，在酸性介質(zhì)中不穩(wěn)定，能被帶正電荷的吸附劑如活性炭、木炭、氫氧化鐵所吸附。

第112頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天(1)多環(huán)芳烴及B(a)P的來(lái)源主要來(lái)源于森林火災(zāi)和火山爆發(fā)。生產(chǎn)和生活中，煤炭、木柴、煙葉以及各種石油餾分燃燒，烹調(diào)煙熏以及廢棄物質(zhì)均可產(chǎn)生多環(huán)芳烴。①食品在加工過(guò)程中污染：食品在煙熏、燒烤、烤焦過(guò)程中與燃料燃燒產(chǎn)生的多環(huán)芳烴直接接觸而受到污染。熏制時(shí)產(chǎn)生的煙是進(jìn)入食品的致癌性烴類的來(lái)源。熏箱內(nèi)的炭黑中，發(fā)現(xiàn)有大量的B(a)P和其他多環(huán)芳烴?？焖賹⑹称费谖廴靖?。第113頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天②農(nóng)作物從環(huán)境中吸收B(a)P：B(a)P在瀝青、煤焦油中含量較高，致使糧谷類收割期間因?qū)⒆魑锓旁诎赜婉R路上脫粒曬干被柏油污染。當(dāng)動(dòng)物飼料中含有B(a)P時(shí)，在肉品、乳品及禽蛋中也可能含有B(a)P。牛奶在涂有石蠟的容器中存放，石蠟中的B(a)P可全部轉(zhuǎn)移到牛奶中。用融化的瀝青去畜禽毛，畜禽體表也會(huì)附有B(a)P。第114頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天③食品成分在加熱時(shí)衍生：當(dāng)碳水化合物在800～1000℃供氧不足的條件下燃燒時(shí)就能生成B(a)；脂類也可因受到高溫?zé)峋鄱纬啥喹h(huán)芳烴，膽固醇比脂質(zhì)形成的更多。油炸用的油脂經(jīng)反復(fù)加熱，可使脂肪氧化分解而產(chǎn)生B(a)P。如炸油條的油，由于反復(fù)使用，B(a)P含量明顯上升。④很多細(xì)菌、藻類以及高等植物體內(nèi)都能合成B(a)P。

第二章食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)第115頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天(2)多環(huán)芳烴及B(a)P的危害B(a)P對(duì)人體的主要危害是致癌作用。長(zhǎng)期接觸B(a)P這類物質(zhì)可誘發(fā)皮膚癌、陰囊癌、肺癌等，經(jīng)食物污染作用主要引起胃癌等。長(zhǎng)期呼吸含有PAHs的空氣，飲用或食用受PAHs污染的水和食物，會(huì)造成慢性中毒。長(zhǎng)期接觸瀝青、煤焦油等富含多環(huán)芳烴的職業(yè)工人，易發(fā)生皮膚癌。

第116頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天(3)預(yù)防多環(huán)芳烴及B(a)P的措施①改進(jìn)食品加工方式a．研制新型熏制發(fā)煙器，它能在更低的溫度下產(chǎn)生煙以及用鋸末代替木材作燃料，并對(duì)煙進(jìn)行過(guò)濾。b．研制無(wú)煙熏制法，將各類魚(yú)和灌腸制品用熏制液進(jìn)行加工，不含有致癌性多環(huán)芳烴，同時(shí)有熏制所特有的色、香、味。c．糧油作物收割后不準(zhǔn)在柏油馬路等地方脫?；蚍瓡瘢悦鉃r青污染。d．機(jī)械轉(zhuǎn)動(dòng)部分密封嚴(yán)密，以防止?jié)櫥偷温┰谑称分?，采用植物油替代礦物潤(rùn)滑油，以減少B(a)P對(duì)食品的污染。第117頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天②綜合治理“三廢”減少大氣、土壤及水體中B(a)P的污染，以利于降低農(nóng)作物中B(a)P的含量。特別是石油提煉、炭黑、煉焦及橡膠合成等行業(yè)的工業(yè)廢水中B(a)P含量高，應(yīng)采用吸附沉淀、氧化等方法處理。第118頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天③去毒a．揩去產(chǎn)品表面的煙油：動(dòng)物性食品在熏烤過(guò)程中滴下的油不要食用，食品烤焦時(shí)刮去烤焦部分后再食用。b．氧化吸附：食品中B(a)P經(jīng)紫外線照射和臭氧等氧化劑處理，可失去致癌作用。c．碾磨加工：糧谷類在碾磨加工去除麥皮的同時(shí)使B(a)P含量降低40％～60％。④食品中B(a)P的允許含量：人體每日進(jìn)食B(a)P的量不能超過(guò)10μg。我國(guó)已制定的標(biāo)準(zhǔn)有：熏制動(dòng)物食品B(a)P≤5μg/kg，食用植物油中B(a)P≤10μg/kg。第119頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.雜環(huán)胺

雜環(huán)胺(heterocyclicamines)是食品中蛋白質(zhì)熱分解時(shí)產(chǎn)生的一類具有致突變、致癌作用的芳雜環(huán)化合物，屬于氨基咪唑氮雜芳烴和氨基咔啉類化合物。(1)雜環(huán)胺的來(lái)源食品在較高溫度下的火烤、煎炸、烘焙等過(guò)程中產(chǎn)生的雜環(huán)胺量多。食物與明火接觸或與灼熱的金屬表面接觸,都有助于雜環(huán)胺生成。

第120頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天(2)雜環(huán)胺污染的預(yù)防措施改進(jìn)烹調(diào)加工方法，注意烹調(diào)溫度不可過(guò)高，特別是肉類和魚(yú)不要高溫長(zhǎng)時(shí)加熱烹調(diào)；不要燒焦食物，避免過(guò)多采用炸烤的方法，燒烤食物時(shí)可用鋁箔包裹食物；可考慮利用微波爐來(lái)加熱烹調(diào)或預(yù)熱食物。

第121頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天4．二惡英及多氯芳香化合物二惡英：是氯代二苯并-對(duì)-二惡英和氯代二苯并呋喃的總稱，屬于氯代含氧三環(huán)芳烴類化合物。二惡英是由400多種化合物組成的龐大家族：還有如多氯聯(lián)苯(PCBs)、氯代二苯醚、氯代萘、溴代以及其他混合鹵代芳烴化合物。第122頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天二惡英化學(xué)性質(zhì)：極為穩(wěn)定，難被生物降解，破壞其結(jié)構(gòu)需加熱至800℃以上。具有脂溶性的特點(diǎn)，最容易存在于動(dòng)物的脂肪和乳汁中，因此魚(yú)、家禽及其蛋、乳、肉是最容易被污染的食品。比利時(shí)受污染的雞，二惡英含量高于正常值的1000倍，是食品受環(huán)境污染的重大突發(fā)性事件。

第123頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天(1)二惡英的來(lái)源：主要來(lái)源有以下兩個(gè)方面：①90％的二惡英主要來(lái)源于含氯廢棄固體物（塑料）的燃燒。從事垃圾焚燒工人的頭發(fā)中該物質(zhì)含量比一般健康人高2．7倍。②來(lái)源是包括生產(chǎn)紙張的漂白過(guò)程和化學(xué)工業(yè)生產(chǎn)的殺蟲(chóng)劑、除草劑、木材防腐劑等人工含氯有機(jī)物的衍生物。第124頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天(2)二惡英的危害國(guó)際癌癥研究中心已將其列為人類一級(jí)致癌物。美國(guó)環(huán)保局1995年公布的評(píng)價(jià)結(jié)果表明，二惡英不僅有致癌性，而且具有生殖毒性、免疫毒性和內(nèi)分泌毒性。WHO于1998年建議二惡英的限量標(biāo)準(zhǔn)為：每千克體重1～4pg，這比劇毒品氰化物限量標(biāo)準(zhǔn)(每千克體重0.005mg)的1/106還要低。

第125頁(yè),共138頁(yè)，2024年2月25日，星期天(3)二惡英污染的預(yù)防措施①減少含氯芳香族化工產(chǎn)品(如農(nóng)藥、涂料和添加劑等)的生產(chǎn)和使用。②改進(jìn)造紙漂白工藝，采用二氧化氯或無(wú)氯劑漂白。③采用新型垃圾焚燒爐焚燒垃圾或利用微生物降解技術(shù)處理垃圾，以減少二嚼英排放。④加強(qiáng)對(duì)環(huán)境、食品和飼料中二惡英含量的檢測(cè)。第二章食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)第126頁(yè),共138頁(yè)，2