食用菌的分類地位

關(guān)于食用菌的分類地位（一）食用菌在真核生物中的分類位置真菌門粘菌門動(dòng)物界植物界真菌界真核生物鞭毛菌亞門接合菌亞門半知菌亞門子囊菌亞門擔(dān)子菌亞門大型真菌界門亞門科屬種分類單位第2頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）食用菌主要種類已報(bào)道

約981種

隸屬于48個(gè)科，144個(gè)屬

約5%屬于子囊菌亞門

約95%屬擔(dān)子菌亞門第3頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天子

囊

菌麥角菌目、麥角菌科—

冬蟲夏草盤菌目馬鞍菌科馬鞍菌屬—馬鞍菌鹿花菌屬—鹿花菌羊肚菌科、羊肚菌屬—羊肚菌塊菌目塊菌科如：中國(guó)塊菌

地菇科如：瘤孢地菇1、子囊菌亞門種類少，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，多為野生菌。

特點(diǎn)第4頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天冬蟲夏草第5頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天馬鞍菌第6頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天鹿花菌第7頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天羊肚菌第8頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天塊菌第9頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天第10頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天擔(dān)子菌亞門有隔擔(dān)子菌亞綱無(wú)隔擔(dān)子菌亞綱銀耳目木耳目層菌綱腹菌綱非褶菌目傘菌目猴頭菌科：如猴頭菌多孔菌科：如茯苓、豬苓牛肝菌科：美味牛肝菌口蘑科蘑菇科：如雙孢蘑菇光柄菇科：如草菇鬼筆目：如竹蓀馬勃目香菇、平菇口蘑、金針菇2、擔(dān)子菌亞門第11頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天耳類桂花耳毛木耳第12頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天馬勃第13頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天竹蓀短裙長(zhǎng)裙黃裙第14頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天主要內(nèi)容一、食用菌生長(zhǎng)發(fā)育的生理特征二、食用菌生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求三、食用菌生長(zhǎng)發(fā)育的環(huán)境條件第二節(jié)食用菌的生長(zhǎng)發(fā)育條件第15頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、食用菌生長(zhǎng)發(fā)育的生理特征食用菌不具備葉綠素，不能進(jìn)行光合作用，只能從基質(zhì)中吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，靠寄生、共生、腐生得以生存。菌絲體在固體培養(yǎng)基上：形成圓形菌落液體搖瓶培養(yǎng)條件下：產(chǎn)生菌絲球在草地上：圓形、半圓形、馬蹄形、蘑菇圈（仙人環(huán)）（一）食用菌菌絲的生長(zhǎng)特點(diǎn)第16頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天草坪上的蘑菇圈在西方被稱為“仙女環(huán)”青島農(nóng)大操場(chǎng)蘑菇圈第17頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、菌絲的生長(zhǎng)點(diǎn)一般位于菌絲頂端2~10um處菌絲的生長(zhǎng)靠生長(zhǎng)點(diǎn)的不斷伸展而實(shí)現(xiàn)的。頂端細(xì)胞含濃度很高的原生質(zhì)、微泡囊亞頂端部分還有線粒體、高爾基體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)。微泡囊起著向生長(zhǎng)點(diǎn)輸送養(yǎng)分的作用。第18頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、菌絲體的生長(zhǎng)主要合成多糖、脂類以及孢壁物質(zhì)，蛋白質(zhì)較少，后期多糖、脂類合成減少，合成蛋白質(zhì)較多。菌絲體的生長(zhǎng)可分為3個(gè)時(shí)期：（1）生長(zhǎng)遲緩期（2）快速生長(zhǎng)期（3）生長(zhǎng)停止期第19頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、菌絲的雙核化兩條初生菌絲經(jīng)過(guò)原生質(zhì)融合（質(zhì)配）發(fā)育成雙核的次生菌絲體。雙核菌絲細(xì)胞的兩個(gè)單核在遺傳上可以是同核，也可以是異核。同核雙核菌絲體（同合體）：由同核形成的雙核菌絲體。異核雙核菌絲體（異核體）：由異核形成的雙核菌絲體。第20頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天4、鎖狀聯(lián)合鎖狀聯(lián)合的形成：擔(dān)子菌的次生菌絲每一個(gè)細(xì)胞都有二個(gè)核，其中一個(gè)核來(lái)自母本，一個(gè)來(lái)自父本，當(dāng)雙核細(xì)胞進(jìn)行細(xì)胞分裂時(shí)，在二個(gè)核之間處生一個(gè)短小彎曲的分枝，核移動(dòng)，一個(gè)核進(jìn)入鉤，一個(gè)留在菌絲。兩個(gè)核分裂后，鉤中保留一個(gè)核，菌絲中二個(gè)核一往前一個(gè)往后移，鉤狀突起向下彎曲與細(xì)胞壁接觸溶化，分枝基部生分隔膜（分隔中間有孔道），在原分支外形成一隔膜，產(chǎn)生一個(gè)新細(xì)胞雙核體，在分隔處保留一個(gè)橋形結(jié)構(gòu)稱鎖狀聯(lián)合。

第21頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天鎖狀聯(lián)合定義：在擔(dān)子菌中由半數(shù)的種，其雙核化菌絲頂端生長(zhǎng)時(shí)常形成鎖狀聯(lián)合的結(jié)構(gòu)，即在雙核菌絲的橫隔處產(chǎn)生一個(gè)鎖扣形的側(cè)生突起。如側(cè)耳、香菇、銀耳、木耳等具有鎖狀聯(lián)合的菌絲可以斷定是雙核菌絲。第22頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天部位：次生菌絲頂端細(xì)胞實(shí)質(zhì)：有絲分裂結(jié)果：菌絲伸長(zhǎng)分支痕跡：絲壁有突起鎖狀聯(lián)合鎖狀聯(lián)合過(guò)程第23頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天由擔(dān)孢子萌發(fā)，經(jīng)過(guò)單核階段的初生菌絲至雙核化的次生雙核菌絲，最后到生理成熟的雙核菌絲（三生菌絲）形成子實(shí)體。子實(shí)體的發(fā)育方式可分為四種類型：裸果型、被果型、假被果型、半被果型。（二）子實(shí)體的形態(tài)發(fā)生第24頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、裸果型子實(shí)層從開始出現(xiàn)是就是裸露的，無(wú)任何組織包裹。木耳、銀耳、雞油菌、靈芝、側(cè)耳、喇叭菌、平菇等2、被果型子實(shí)體內(nèi)外兩層包被，產(chǎn)孢組織自始至終被封閉在內(nèi)，孢子釋放無(wú)特殊方式。馬勃3、假被果型最初子實(shí)層是外生的，后來(lái)又形成了內(nèi)菌幕，子實(shí)體成熟后內(nèi)菌幕破裂，子實(shí)層又暴露在外。虎皮香菇、紅菇科、牛肝菌科等。4、半被果型菌蓋展開前，菌蓋被菌幕包裹（被果型），菌蓋長(zhǎng)大，菌幕撕破，子實(shí)層暴露（裸果型）。蘑菇目中較常見。第25頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、食用菌生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需要食用菌與其它生物一樣，需要不斷地從外界攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，才能維持正常的生命活動(dòng)。能被食用菌利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括碳源、氮源、水、無(wú)機(jī)礦物質(zhì)元素等，其中C/N比在真菌生長(zhǎng)中尤為關(guān)鍵。第26頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天食用菌是異養(yǎng)生物，靠分解有機(jī)物來(lái)生活，根據(jù)它們的營(yíng)養(yǎng)方式，可分為四種類型：1.腐生菌類：靠分解枯死的木本、草本植物中的木質(zhì)素、纖維素等來(lái)獲取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。大多數(shù)食用菌是此種類型。根據(jù)腐生對(duì)象又分為：木腐菌：香菇、銀耳草腐菌：草菇、雞腿菇、雙孢蘑菇（一）食用菌的營(yíng)養(yǎng)類型草菇草菇肉丸第27頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天銀耳第28頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天冰糖紅棗銀耳湯

雪梨銀耳羹銀耳南瓜

第29頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.共生菌類（外生菌根菌）：不能從枯死的木本、草本植物中吸收營(yíng)養(yǎng)，必須靠活得樹木供給養(yǎng)分，且樹木和菌類雙方互惠互利，如松口蘑、牛肝菌、塊菌等。與相應(yīng)的生物生活一起，形成互惠互利，相互依存關(guān)系的為共生型。牛肝菌白塊菌第30頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天第31頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.兼性寄生菌類：兼有上述腐生菌和共生菌的特征。如蜜環(huán)菌，既能在枯木上腐生，也能和蘭科植物天麻共生。4、弱寄生菌類：既能在枯木上腐生，也能在活木上寄生，但以腐生為主，如黑木耳。第32頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天

食用菌雖然攝取營(yíng)養(yǎng)方式不同，但就需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)講基本相同。即主要是：C源、N源、水、無(wú)機(jī)鹽及維生素等。（二）食用菌的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

第33頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天1）概念：供給食用菌碳素營(yíng)養(yǎng)的含碳物質(zhì)叫碳源。2）功能：①構(gòu)成菌體物質(zhì)；②菌體能量來(lái)源。3）種類：均為有機(jī)碳化物，不能利用無(wú)機(jī)碳化物。4）例子：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、淀粉、果膠、有機(jī)酸、有機(jī)醇、雙糖、單糖等。5）吸收：其中單糖、雙糖、有機(jī)酸、醇類等小分子物質(zhì)可直接吸收，吸收利用較快；多糖類等大分子物質(zhì)需經(jīng)食用菌分泌的胞外酶分解后才能利用，因而吸收較慢。1、碳源第34頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天6）來(lái)源：一般利用農(nóng)業(yè)上的廢棄物。如稻草、麥稈、木材、鋸木屑、玉米芯、棉籽殼、廢棉等有機(jī)物。7）加糖：上述化合物分解較慢，為了促進(jìn)菌絲生長(zhǎng)，在配制母種培養(yǎng)基時(shí)應(yīng)添加適量的低分子碳水化合物。如蔗糖等作為食用菌培養(yǎng)初期的輔助碳源，同時(shí)還可以誘導(dǎo)纖維素酶的產(chǎn)生，輔助碳源以0.5%~5%為宜，過(guò)高會(huì)增加污染機(jī)會(huì)。（0.5%~5%蔗糖）1、碳源第35頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天玉米芯第36頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天1）概念：供給食用菌生長(zhǎng)發(fā)育所需氮素來(lái)源的含氮物質(zhì)。2）功能：構(gòu)成蛋白質(zhì)和核酸。3）種類：1）有機(jī)氮：蛋白質(zhì)、氨基酸、尿素等

2）無(wú)機(jī)氮：銨鹽、硝酸鹽等4）吸收：蛋白質(zhì)類營(yíng)養(yǎng)不能被食用菌菌絲體直接利用，必須經(jīng)蛋白酶水解成氨基酸后才能被吸收。2、氮源第37頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天5）來(lái)源：麩皮、米糠、尿素、豆餅、玉米粉、黃豆粉、花生餅粉、棉籽餅、蠶蛹粉等。培養(yǎng)料中的總含氮量應(yīng)控制在0.016%－0.064%。6）培養(yǎng)用氮：馬鈴薯煮汁、酵母汁、玉米漿、蛋白胨7）C／N：要使食用菌栽培成功，僅提供必需的氮素和碳素是不夠的，還需注意碳、氮比例（C／N）一般來(lái)說(shuō)：營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)階段C／N以16~24∶1為好，而生殖生長(zhǎng)階段則以30~40∶1為好。不同的食用菌種類，對(duì)最適C/N比需求不同，一般草腐性菌的C/N大，而香菇及珍稀菌的C/N較小。2、氮源第38頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天牛糞第39頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天

用段木栽培食用菌時(shí)，由于段木中C／N過(guò)高，一般達(dá)260∶1，所以菌絲生長(zhǎng)緩慢，發(fā)菌期長(zhǎng)，而在袋料栽培食用菌過(guò)程中，由于人們根據(jù)食用菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求配制而成的培養(yǎng)基，較適宜菌絲生長(zhǎng)和子實(shí)體分化，故出菇早，產(chǎn)量高。（生物效率較高）2、氮源段木栽培第40頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天（1）水分水是食用菌的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和組分。菌絲吸收營(yíng)養(yǎng)、新陳代謝物的分泌都是通過(guò)水來(lái)完成的。食用菌的一生都需要水分，在子實(shí)體發(fā)育階段尤其需要大量水。各種食用菌鮮菇的水分含量大都在90%左右。一般培養(yǎng)料含水量在55%－65%，如果手握測(cè)試，以緊握培養(yǎng)料時(shí)指縫中有水泌出而不滴下為宜。料水比一般在1：1.2－1.3左右。水質(zhì)也有影響，海水香菇產(chǎn)量只有淡水產(chǎn)量的50%-80%，所以，不宜用海水栽培香菇。3、水第41頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）濕度

培養(yǎng)期間必須經(jīng)常噴水或采取注水等措施補(bǔ)水。菇房要保持一定的空氣相對(duì)濕度。菌絲生長(zhǎng)期要求的空氣濕度是60%－70%；子實(shí)體生長(zhǎng)期需要的空氣濕度是80%－95%。第42頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天食用菌的生長(zhǎng)還需一定的礦物營(yíng)養(yǎng)，如：P、K、Ca、Mg、S、Co、Zn、Cu、Mn等。1）種類A大量元素：如：P、K、Mg、Ca等，需要量大，一般100~500mg／升，通常需添加K2HPO4、KH2PO4

、

MgSO4

等。B微量元素：如：Fe、Zn、Mn

等，需要量少，一般0.01mg／升。水和農(nóng)副產(chǎn)品中常含有一定量的微量元素，通常不需另行添加。2）來(lái)源

KH2PO4、MgSO4、石膏（CaSO4）、過(guò)磷酸鈣、CaCO3等。4、礦物營(yíng)養(yǎng)（無(wú)機(jī)鹽）第43頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天3）主要功能構(gòu)成菌體的成分;

作為輔酶或酶的組成成分或維持酶的活性；調(diào)節(jié)滲透壓、氫離子濃度、氧化還原電位等雞腿菇第44頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天1）概念：能調(diào)節(jié)微生物代謝的微量物質(zhì)。2）種類：

A維生素

B氨基酸

C堿基在食用菌栽培中較重要的是維生素。維生素：主要有硫胺素（VB1）、核黃素（VB2）、泛酸（VB3）、生物素（VH）、吡哆醇（VB6）等。如硫胺素以輔酶的形式促使香菇、雙孢蘑菇菌絲體中貯存的養(yǎng)分順利地轉(zhuǎn)移到子實(shí)體中，促進(jìn)子實(shí)體的形成。5、生長(zhǎng)因子第45頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天3）來(lái)源維生素類物質(zhì)在馬鈴薯、麥芽、酵母、米糠、麩皮中都有，用這些物質(zhì)作培養(yǎng)基時(shí)，一般不需要另行添加。注：維生素類物質(zhì)不耐高溫，溫度超過(guò)120℃時(shí)，易被破壞，故用這類物質(zhì)作培養(yǎng)基滅菌時(shí)，應(yīng)注意溫度不宜過(guò)高。生長(zhǎng)激素：在食用菌生產(chǎn)中，常用的生長(zhǎng)激素有：萘乙酸、赤霉素、吲哚乙酸、三十烷醇等對(duì)菌絲發(fā)育有促進(jìn)作用。據(jù)試驗(yàn)，用1ppm濃度的三十烷醇處理蘑菇菌絲體，可以顯著提高子實(shí)體的產(chǎn)量（30%）。

5、生長(zhǎng)因子第46頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、秸稈類2、木屑類3、棉籽殼4、稻殼5、麥麩及米糠6、玉米粉7、糖類8、礦質(zhì)輔料（三）食用菌主要栽培料的營(yíng)養(yǎng)特性

第47頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、參與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解的酶類（1）纖維素酶（2）半纖維素酶（3）漆酶2、食用菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收（四）食用菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解與吸收毛頭鬼傘晶粒鬼傘第48頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、食用菌生長(zhǎng)發(fā)育的環(huán)境條件影響食用菌的環(huán)境條件物理：溫度、濕度、空氣、光化學(xué)：營(yíng)養(yǎng)、pH生物：有害生物與有益生物

食用菌的生長(zhǎng)發(fā)育是由其遺傳性所決定的，但又受環(huán)境條件的影響，二者形成特定的生態(tài)體系，只有了解、掌握它們的規(guī)律才能取得高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)和優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。通過(guò)學(xué)習(xí)掌握食用菌生長(zhǎng)發(fā)育中對(duì)生態(tài)環(huán)境的要求，控制適宜環(huán)境的方法措施。第49頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天㈠溫度最高生長(zhǎng)溫度最適生長(zhǎng)溫度最低生長(zhǎng)溫度溫度三基點(diǎn)

不同食用菌有不同溫度三基點(diǎn)，同一食用菌不同發(fā)育階段對(duì)溫度要求也不同。下面分三個(gè)階段來(lái)講述：

是影響食用菌生長(zhǎng)發(fā)育的重要因素之一，每種食用菌都有其溫度三基點(diǎn)。第50頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、菌絲生長(zhǎng)對(duì)溫度的要求1）溫度范圍：5~33℃（少數(shù)除外），最高39℃，最低2℃。2）食用菌菌絲較耐低溫：如香菇菌絲在菇木內(nèi)，即使遇到氣溫達(dá)－20℃仍不會(huì)凍死；一般食用菌在0℃左右都不會(huì)死亡。低溫只抑制菌絲的生長(zhǎng)而無(wú)殺傷作用，因此常用（0~4℃）低溫方法來(lái)保存菌種。但草菇不耐低溫，菌絲體在低于4℃就會(huì)逐漸死亡，不能放在冰箱保存。3）食用菌菌絲不耐高溫：如香菇菌絲在40℃經(jīng)4h，42℃經(jīng)2h，45℃經(jīng)40min即會(huì)死亡。第51頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天子實(shí)體分化時(shí)期：指食用菌由營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)轉(zhuǎn)為生殖生長(zhǎng)這一時(shí)期（即原基形成）。子實(shí)體發(fā)育的最適溫度比菌絲體生長(zhǎng)的最適溫度低些，比子實(shí)體分化時(shí)所需溫度略高些。即：菌絲體生長(zhǎng)最適合溫度＞子實(shí)體發(fā)育溫度＞子實(shí)體分化溫度例如：1）香菇菌絲生長(zhǎng)最適溫度在25℃左右，而子實(shí)體分化在15℃左右；（25℃，15℃）2）木耳菌絲生長(zhǎng)最適溫度為30℃，而子實(shí)體分化在20℃左右。（30℃，20℃）2、子實(shí)體分化時(shí)期對(duì)溫度的要求

第52頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天根據(jù)不同品種子實(shí)體分化時(shí)對(duì)溫度的不同要求，可將食用菌大致分成三種類型，即低溫型中溫型

高溫型子實(shí)體分化最高溫在24℃以下，最適20℃以下，如雙孢蘑菇、金針菇、平菇、香菇、羊肚菌、猴頭等，一般適合冬季低溫季節(jié)栽培子實(shí)體分化最高溫在28℃以下，最適20~24℃以下，如白木耳、黑木耳、大肥菇，一般適合春秋季節(jié)栽培子實(shí)體分化最高溫在30℃以下，最適24℃以下，如草菇、靈芝、長(zhǎng)根菇、銀絲菇等，一般適合夏季高溫季節(jié)栽培。食用菌2、子實(shí)體分化時(shí)期對(duì)溫度的要求

第53頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天最適溫度的概念往往是假定的，只有在特定的培養(yǎng)條件與測(cè)定方法下才可靠。一般低溫下生長(zhǎng)的子實(shí)體肉質(zhì)鮮嫩，品質(zhì)上乘；高溫下子實(shí)體生長(zhǎng)迅速，品質(zhì)略差。廣溫性：平菇、香菇對(duì)上限高溫不敏感2、子實(shí)體分化時(shí)期對(duì)溫度的要求

第54頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、子實(shí)體形成時(shí)期對(duì)溫度的要求

結(jié)實(shí)溫度保持恒定不變可以形成子實(shí)體。如：白蘑菇、黑木耳、草菇、猴頭等。結(jié)實(shí)溫度保持恒定不變，不能形成子實(shí)體，只有變溫才能結(jié)實(shí)。如香菇、平菇、金針菇等，一般用8~10℃溫差的低溫刺激。恒溫結(jié)實(shí)型變溫結(jié)實(shí)型食用菌根據(jù)子實(shí)體形成時(shí)期對(duì)溫度的要求，分為兩種類型：變溫出菇：有些食用菌在子實(shí)體分化形成菇蕾時(shí)，還需要8~10℃變溫條件的刺激，原因低溫促進(jìn)原基分化。第55頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天食用菌在子實(shí)體發(fā)育階段要求較高的空氣相對(duì)濕度。功能：①重要組成成分；鮮菇中水含量約為90%左右；②體內(nèi)新陳代謝中許多生化反應(yīng)的溶媒；影響：當(dāng)水分不足時(shí)，菌絲體生長(zhǎng)緩慢;

而菇房水分過(guò)多，則易發(fā)生雜菌污染并發(fā)生爛菇現(xiàn)象。測(cè)定方法：培養(yǎng)室及菇房里的空氣相對(duì)濕度，可用簡(jiǎn)易干濕球溫度表。（二）濕度和水分第56頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天不同食用菌或不同發(fā)育階段對(duì)水分的要求不同，一般來(lái)說(shuō)：菌絲體生長(zhǎng)階段子實(shí)體生長(zhǎng)階段

需水量少，一般65%（培養(yǎng)料含水量60~65%，空氣相對(duì)濕度60~70%）。培養(yǎng)料和段木內(nèi)水分就夠，故前期一般不需澆水。

需水量大，一般85~90%（此時(shí)若水分含量過(guò)低，不但子實(shí)體長(zhǎng)不大，而且易枯萎，但若濕度過(guò)高（>95%），又容易發(fā)生各種雜菌和病害），需澆水。第57頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天

食用菌是好氣性菌類，在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，不斷吸進(jìn)O2呼出CO2。O2與CO2濃度的測(cè)定可用O2與CO2測(cè)定儀。菌絲體生長(zhǎng)階段子實(shí)體生長(zhǎng)階段

需氧量較少，能耐較高濃度的CO2。因此，在加棉塞的試管中或用塑料薄膜封口的瓶中培養(yǎng)時(shí)，菌絲都能很好地生長(zhǎng)。需O2較大，此時(shí)通風(fēng)次數(shù)應(yīng)增加。（三）O2與CO2第58頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天

影響（O2不足，CO2濃度過(guò)高）對(duì)于多數(shù)食用菌，在CO2濃度大于0.1%時(shí)，會(huì)產(chǎn)生毒害作用，會(huì)出畸形、不分化或死亡。例如靈芝：在CO2達(dá)0.1%時(shí)，其子實(shí)體不形成菌蓋；在CO2達(dá)10%時(shí)，其子實(shí)體沒(méi)有任何組織分化。又如雙孢蘑菇：在菌絲體生長(zhǎng)階段，CO2以0.1~0.5%為宜；在子實(shí)體生長(zhǎng)階段，CO2應(yīng)以0.03~0.1%為宜；當(dāng)CO2達(dá)1%以上時(shí)，雙孢蘑菇菌柄長(zhǎng)，開傘早；當(dāng)CO2達(dá)6%時(shí)，菌蓋發(fā)育受阻，菇體嚴(yán)重畸形。在食用菌生產(chǎn)中，通風(fēng)換氣是至關(guān)重要的。（三）O2與CO2第59頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天

食用菌不含葉綠素，菌絲生長(zhǎng)完全不需要光照，在黑暗條件下，生長(zhǎng)良好。光線越強(qiáng)，菌絲生長(zhǎng)越慢，尤其是直射光對(duì)其生長(zhǎng)不利。因陽(yáng)光中的紫外線能殺死菌絲，同時(shí)在陽(yáng)光照射下水分蒸發(fā)也快。但在子實(shí)體分化和生長(zhǎng)時(shí)期多數(shù)需要散射光，黑木耳還需要一定的陽(yáng)光，不同食用菌對(duì)光照強(qiáng)度要求不同。因此，在此生長(zhǎng)期間，要不斷地調(diào)節(jié)光照。（四）光線第60頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天菌絲體生長(zhǎng)階段子實(shí)體生長(zhǎng)階段黑暗環(huán)境1）完全黑暗：如雙孢蘑菇、大肥菇、雙環(huán)蘑菇、茯苓、塊菌；2）中間種類（5~10，40~70lux）：滑菇、香菇、草菇、松口蘑、平菇、猴頭、銀耳；3）陽(yáng)性種類（50~250lux）：金針菇、側(cè)耳、木耳、灰樹花、靈芝（四）光線按子實(shí)體形成時(shí)期對(duì)光線的要求將食用菌分為厭光型食用菌中間型食用菌喜光型食用菌1、光線強(qiáng)度第61頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、光的波長(zhǎng)對(duì)子實(shí)體的形成也有影響，香菇原基形成的最適光波長(zhǎng)是370-420nm。3、光線對(duì)子實(shí)體的色澤也有很大影響。光照不足，草菇呈灰白色，木耳為淺褐色。影響菌柄長(zhǎng)度和菌桿寬度。靈芝還有正向光性。第62頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、適宜pH大多數(shù)食用菌喜歡酸性環(huán)境pH3-6.5之間（糞草生菌除外，如：草菇、蘑菇）。

1）木腐菌類：偏酸性環(huán)境，pH5~6；

2）糞草生菌類：偏堿，如草菇，pH8~9，蘑菇，pH7.2~7.5；（五）酸堿度（pH）第63頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、pH變化1）培養(yǎng)基滅菌后，pH會(huì)降低，一般降0.2~0.6，所以配制培養(yǎng)基時(shí)，pH應(yīng)適當(dāng)調(diào)高。2）在培養(yǎng)過(guò)程中，pH會(huì)因新陳代謝而改變，如：食用菌利用糖類會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸；（pH降低）分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生NH3。（pH升高）（五）酸堿度（pH）第64頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天3）pH調(diào)節(jié)為了穩(wěn)定環(huán)境pH可在培養(yǎng)基中加入a0.2%的K2HPO4和KH2PO4等緩沖劑。b若產(chǎn)酸過(guò)多，還可加入少量中和劑CaCO3，使pH不降低過(guò)多，而影響食用菌的生長(zhǎng)。CaCO3＋2H＋→H2CO3＋Ca2＋

H2O＋CO24）霉菌生長(zhǎng)的最適pH<食用菌生長(zhǎng)的最適pH。（五）酸堿度（pH）第65頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天

幾種食用菌對(duì)酸堿度的要求種類適宜生長(zhǎng)pH最適生長(zhǎng)pH雙孢菇

6.0－8.0

6.8－7.2雞腿菇

6.0－8.0

6.8－7.2香菇

4.0－7.5

4.0－6.5平菇

5.0－6.5

5.4－6.0金針菇

3.0－8.4

4.0－7.0靈芝

4.0－6.0

4.0－5.0第66頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天（六）生物因子1、食用菌與微生物⑴對(duì)食用菌有益微生物：在食用菌栽培過(guò)程中，有益微生物的作用，主要表現(xiàn)在提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及促使子實(shí)體形成兩個(gè)方面。①提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)a、雙孢蘑菇—堆肥中的微生物

微生物：這類微生物如：假單孢桿菌（Pseudomonasspp）、腐質(zhì)霉菌、嗜熱鏈霉菌、高溫單孢菌、高溫放線菌等。第67頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天a、雙孢蘑菇—堆肥中的微生物

微生物作用：1）能分解纖維素、半纖維素等復(fù)雜物質(zhì)，使之降解為易為食用菌吸收利用的養(yǎng)分；2）為食用菌的生長(zhǎng)提供必需的氨基酸、維生素和無(wú)機(jī)鹽；3）這些微生物自身繁殖所合成的菌體蛋白和多糖體，在它們死之后也成為食用菌的良好營(yíng)養(yǎng)。（六）生物因子第68頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天b、香灰菌—銀耳

銀耳栽培需先有一種叫“香灰菌”（羽毛狀真菌）的分解作用，將其不能直接利用的纖維素、半纖維素等物質(zhì)分解成可利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)后，銀耳菌絲才能在纖維素等物質(zhì)上長(zhǎng)出來(lái)。如果沒(méi)有香灰菌，銀耳就生長(zhǎng)不好。香灰菌作用：分解纖維素、半纖維素等物質(zhì)成為可利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。供銀耳生長(zhǎng)。（六）生物因子第69頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、食用菌與微生物②促進(jìn)子實(shí)體形成

如：覆土中的微生物—雙孢蘑菇雙孢蘑菇栽培需覆土，就是利用覆土層中某些細(xì)菌（臭味假單孢菌）所產(chǎn)生的一些激素物質(zhì)，如甾醇、抗苷酸等，能促進(jìn)雙孢蘑菇菌絲體生長(zhǎng)，特別是能使雙孢蘑菇菌絲體從營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)轉(zhuǎn)向生殖生長(zhǎng)，從而促使子實(shí)體大量形成。微生物作用：產(chǎn)生一些激素物質(zhì)，如甾醇、抗苷酸；a促進(jìn)雙孢蘑菇菌絲體生長(zhǎng)；b營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)轉(zhuǎn)向生殖生長(zhǎng)。c促使子實(shí)體大量形成。（六）生物因子雞腿菇覆土第70頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、食用菌與植物牛肝菌、松乳菇與松樹絲膜菌與紅云杉紅菇與紅櫟等美味牛肝菌絲膜菌松乳菇紅菇第71頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天（1）冬蟲夏草蝙蝠蛾幼蟲被蟲草菌(Cordycepssinensis)感染，死后尸體、組織與菌絲結(jié)成堅(jiān)硬的假菌核，在冬季低溫干燥土壤內(nèi)保持蟲形不變達(dá)數(shù)月之久(冬蟲)，待夏季溫濕適宜時(shí)從菌核長(zhǎng)出棒狀子實(shí)體(子囊座)并露出地面(夏草)，可入藥。

3、食用菌與動(dòng)物第72頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天蝙蝠蛾幼蟲蝙蝠蛾冬蟲夏草第73頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）雞樅菌和白蟻：雞樅菌和絕大多數(shù)野生菌類的生長(zhǎng)機(jī)理有極大差異，生理特性很特殊，雞樅菌自身不會(huì)繁殖，整個(gè)繁殖和生長(zhǎng)周期都要依靠土棲性白蟻，在長(zhǎng)期的進(jìn)化過(guò)程中逐漸和白蟻進(jìn)化為共生生態(tài)系統(tǒng)，白蟻傳播雞樅菌的擔(dān)孢子和菌絲體，培養(yǎng)菌絲體，也取食培養(yǎng)出來(lái)的雞樅菌菌絲體做為食物，另一方面雞樅菌菌絲體的生長(zhǎng)發(fā)育也離不開白蟻的分泌物，離開了白蟻的分泌物雞樅菌就難以生存，兩者互惠互利，共棲于一個(gè)環(huán)境。

第74頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天雞樅長(zhǎng)在白蟻窩上第75頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天第76頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天第77頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天第78頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天第三節(jié)食用菌的繁殖與生活史一、食用菌的繁殖二、食用菌的生活史杏鮑菇（保齡球狀）第79頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天生活史：某種生物在一生中所經(jīng)歷的發(fā)育和繁殖階段的全過(guò)程，稱為這種生物的生活史。對(duì)于兼有無(wú)性繁殖和有性繁殖的生物來(lái)說(shuō)，其生活史由有性生活史和無(wú)性生活史兩部分組成。其中有性生活史更能反映該生物的特點(diǎn)。一、食用菌的繁殖杯菌第80頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天食用菌的繁殖可分為無(wú)性繁殖和有性繁殖。（一）無(wú)性繁殖無(wú)性繁殖：不經(jīng)過(guò)生殖細(xì)胞的結(jié)合而由親代直接產(chǎn)生新個(gè)體的繁殖方式。特點(diǎn)：反復(fù)進(jìn)行，產(chǎn)生多個(gè)個(gè)體。具體方式有：1、節(jié)孢子（粉孢子）繁殖通過(guò)菌絲斷裂形成。每段可長(zhǎng)成一個(gè)新個(gè)體?；健y耳菌絲的節(jié)孢子、金針菇菌絲的粉孢子一、食用菌的繁殖第81頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、厚垣孢子繁殖菌絲細(xì)胞質(zhì)密集，在四周長(zhǎng)出厚壁，使之處于休眠狀態(tài)，待條件適宜時(shí)再萌發(fā)出新個(gè)體。香菇、草菇、雙孢蘑菇菌絲

3、分生孢子繁殖菌絲頂端或旁邊形成分生孢子。平菇的分生孢子梗產(chǎn)生的分生孢子、毛柄金錢菌一、食用菌的繁殖第82頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天4、芽殖銀耳可由親代細(xì)胞產(chǎn)生一個(gè)小芽孢，即以芽殖的方式繁殖。子實(shí)體、菌索、菌核的組織分離，菌種專管（瓶）傳代，都是利用食用菌無(wú)性繁殖特性延續(xù)后代的形式。一、食用菌的繁殖肉球菌第83頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天有性繁殖：通過(guò)兩性生殖細(xì)胞的結(jié)合而產(chǎn)生新個(gè)體的繁殖方式。特點(diǎn)：兼具有雙親的遺傳特性，比無(wú)性繁殖所產(chǎn)生的新個(gè)體生活力強(qiáng)，變異性大。有性繁殖過(guò)程：子實(shí)體產(chǎn)生的孢子在適合條件下萌發(fā)，形成初生菌絲（單核菌絲），隨后兩條初生菌絲細(xì)胞發(fā)生細(xì)胞質(zhì)融合（質(zhì)配），形成含有兩個(gè)核的次生菌絲（雙核菌絲），次生菌絲再進(jìn)一步發(fā)育產(chǎn)生子實(shí)體。

（二）有性繁殖第84頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天有性繁殖整個(gè)過(guò)程可分為：質(zhì)配、核配和減數(shù)分裂三個(gè)階段。擔(dān)孢子→初生菌絲（單核菌絲）→次生菌絲（雙核菌絲）→子實(shí)體→擔(dān)孢子

有性生活循環(huán)過(guò)程（二）有性繁殖第85頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天不同性別的菌絲能否結(jié)合，主要取決于菌絲的不親和性因子。根據(jù)同一擔(dān)孢子萌發(fā)生長(zhǎng)的初生菌絲能否自行交配這一特征，可將食用菌的有性繁殖劃分為同宗結(jié)合和異宗結(jié)合兩大類。第86頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天食用菌的單核菌絲結(jié)合成雙核菌絲時(shí)，有兩種類型。1、同宗結(jié)合

由一個(gè)擔(dān)孢子萌發(fā)的兩條單核菌絲能進(jìn)行結(jié)合而生育后代者，稱為同宗結(jié)合或自交親和。（自交親和）擔(dān)子菌中有10%屬于同宗結(jié)合。草菇、蜜環(huán)菌和雙孢蘑菇

同宗結(jié)合類型又分為初級(jí)同宗結(jié)合和次級(jí)同宗結(jié)合。（二）有性繁殖猴頭菌第87頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天（1）初級(jí)同宗結(jié)合：由同核體產(chǎn)生的同宗結(jié)合，擔(dān)孢子只含有一個(gè)細(xì)胞核，單核擔(dān)孢子萌發(fā)生成的同核菌絲進(jìn)行自行交配。如草菇：擔(dān)子減數(shù)分裂產(chǎn)生四個(gè)核，形成四個(gè)擔(dān)孢子，每個(gè)擔(dān)孢子有一個(gè)核，萌發(fā)形成的菌絲自交。即自交的細(xì)胞內(nèi)兩個(gè)核沒(méi)有遺傳性差異。（同核體產(chǎn)生）（2）次級(jí)同宗結(jié)合：由異核體產(chǎn)生的同宗結(jié)合，如雙孢蘑菇：每個(gè)擔(dān)子上產(chǎn)生兩個(gè)擔(dān)孢子，每個(gè)擔(dān)孢子含有兩個(gè)性別不同的細(xì)胞核，即異核體。（異核體產(chǎn)生）如：雙孢蘑菇（二）有性繁殖第88頁(yè),共97頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、異宗結(jié)合

多數(shù)食用菌的單核菌絲有性別之分，常用“－”與“＋”表示。盡管不同性別的菌絲在形態(tài)上無(wú)差異，但同性別的菌絲間永不親和，只有經(jīng)過(guò)異性菌絲結(jié)合才能生育后代者，稱為異宗結(jié)合。（自交不育）如：羊肚菌、大肥菇、糙皮側(cè)耳、毛柄金錢菌、四孢蘑菇、木耳、毛木耳、光帽鱗傘和一些鬼傘菌等

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