SBT11166-2022餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范

ICS03.100.01

CCSA10

SB

中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

SB/T11166—2022

代替SB/T11166-2016

餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范

Specificationforeconomicalmanagementofcateringserviceunits

SB/T11166—2022

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件代替SB/T11166-2016《餐飲企業(yè)節(jié)約管理規(guī)范》，與SB/T11166-2016相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和

編輯性改動外，主要技術(shù)變化如下：

——明確了標(biāo)準(zhǔn)主體為餐飲服務(wù)單位；

——刪除了節(jié)約型餐飲企業(yè)的定義(見2016年版3.1)；

——更改了餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范的總則(見第四章，2016年版4.1)；

——增加了各項節(jié)約具體措施（見全文文件）；

——增加了制度建設(shè)章節(jié)，保障執(zhí)行效果(見第五章)；

——增加了自助餐的服務(wù)規(guī)范(見9.7)；

——增加了團(tuán)餐的服務(wù)規(guī)范(見9.8)。

本文件由中華人民共和國商務(wù)部服務(wù)貿(mào)易和商貿(mào)服務(wù)業(yè)司歸口。

本文件由中華人民共和國商務(wù)部服務(wù)貿(mào)易和商貿(mào)服務(wù)業(yè)司負(fù)責(zé)具體技術(shù)內(nèi)容的解釋。

本文件起草單位：中國烹飪協(xié)會。

本文件主要起草人：姜俊賢、佟琳、吳穎、張旸、凡亮、高潔。

本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：

——2016年首次發(fā)布為SB/T11166-2016。

——本次為第一次修訂。

II

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SB/T11166—2022

餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)單位在制度建設(shè)、菜品設(shè)計、食材采購與儲存、加工操作、餐廳服務(wù)、設(shè)備

設(shè)施、培訓(xùn)等方面可采取的節(jié)約管理要求。

本文件適用于餐飲服務(wù)單位。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)

GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南

GB/T40041外賣餐品信息描述規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

餐飲服務(wù)單位cateringserviceunits

通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品或食品和消費場所的單位，包括

社會餐飲、食堂和集體用餐配送單位。

4總則

4.1應(yīng)建立并倡導(dǎo)“厲行節(jié)約、反對浪費”的文化。

4.2應(yīng)通過多種形式宣傳“厲行節(jié)約、反對浪費”，營造“厲行節(jié)約、反對浪費”的消費環(huán)境。

5制度建設(shè)

5.1應(yīng)制定能源使用、食材采購、儲存、加工操作、服務(wù)環(huán)節(jié)等方面的節(jié)約制度。

5.2應(yīng)制定包括但不限于水、電、氣、煤等能源節(jié)約指標(biāo)。

5.3安排專人負(fù)責(zé)落實節(jié)約制度的各項要求，宜把節(jié)約效果納入崗位考核中。

5.4定期對節(jié)約制度落實情況進(jìn)行考核測評，根據(jù)節(jié)約成效，對相應(yīng)負(fù)責(zé)人實施獎懲措施，并將考核

結(jié)果在單位內(nèi)部公示。

6菜品設(shè)計

6.1宜根據(jù)顧客不同用餐需求，豐富菜品規(guī)格設(shè)計。

6.2宜提高食材利用率。

6.3宜根據(jù)顧客剩菜廢棄情況，不斷優(yōu)化菜品口味。

6.4宜在菜單上標(biāo)示菜品份量。

6.5宜根據(jù)菜品特色，合理配餐，提供套餐方案。

1

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SB/T11166—2022

7食材采購與儲存

7.1食材采購

7.1.1應(yīng)根據(jù)餐廳需求制定采購計劃，通過訂單生產(chǎn)等方式，引導(dǎo)上游生產(chǎn)單位合理安排生產(chǎn)。

7.1.2應(yīng)執(zhí)行進(jìn)貨查驗制度,特別是外觀查驗和溫度查驗。

7.1.3應(yīng)按需適量采購易腐食材。

7.2食材儲存

7.2.1庫房管理應(yīng)遵循先進(jìn)、先出、先用的原則。

7.2.2定期查看庫存，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。

7.2.3宜建立銷量預(yù)估及庫房智能化管控系統(tǒng)，確定庫存數(shù)量，編制進(jìn)貨數(shù)量，優(yōu)化存儲空間和儲藏

時間。

8加工操作

8.1應(yīng)對食材進(jìn)行科學(xué)加工，提高食材利用率。

8.2食材處理環(huán)節(jié)不應(yīng)采用長流水、大水量等操作方式。

8.3宜使用冷藏解凍方式解凍食品。冷水解凍時，不宜采用水龍頭沖洗方式，必須沖洗時，應(yīng)注意控

制出水量。

8.4宜通過預(yù)估銷量的方式，合理安排預(yù)處理食材的數(shù)量和頻次（如解凍食材），遵循少量多次的原

則。

9餐廳服務(wù)

9.1應(yīng)主動提示消費者理性消費，引導(dǎo)消費者適量、適度點菜。

9.2宜提供分餐服務(wù)，可按照GB/T39002提供的方式進(jìn)行。

9.3宜提示消費者按需取用餐紙，節(jié)約用紙。

9.4應(yīng)主動提示消費者打包剩菜，并提供打包服務(wù)。

9.5提供打包服務(wù)時，應(yīng)使用可降解餐盒、餐飲具及塑料袋，避免過度使用打包餐具。

9.6外賣平臺應(yīng)依據(jù)GB/T40041的要求，運用信息技術(shù)引導(dǎo)消費者精準(zhǔn)點餐、避免浪費。

9.7提供自助餐服務(wù)時，應(yīng)提醒消費者勤拿少取，宜在顯著位置設(shè)置提示或主動告知消費者自助餐浪

費的處理規(guī)定和措施。

9.8提供團(tuán)餐服務(wù)時，應(yīng)在顯著位置設(shè)置合理取餐、禁止浪費等提示。

10設(shè)備設(shè)施

10.1選擇

10.1.1宜在餐廳設(shè)計建造階段預(yù)估能源消耗情況，選擇與餐廳面積、營業(yè)情況相匹配的設(shè)備。

10.1.2應(yīng)采用符合國家節(jié)能標(biāo)準(zhǔn)的廚具、電器等設(shè)備，優(yōu)先采用節(jié)能型廚具、灶具、電器及相關(guān)節(jié)水

型設(shè)備等。

10.1.3宜安裝油水分離裝置。

10.1.4宜采用能源轉(zhuǎn)換設(shè)備。

10.1.5宜在常年溫差大的地區(qū)采用外墻保溫措施。

10.1.6客用衛(wèi)生間宜使用感應(yīng)式自動控制節(jié)水設(shè)備，節(jié)約用水。有條件的餐飲服務(wù)單位可安裝廢水處

理設(shè)備，提高水資源利用率。

10.1.7宜選用低能耗辦公設(shè)備，規(guī)范辦公用品的配備、采購和領(lǐng)用流程,倡導(dǎo)無紙化辦公。

10.1.8宜減少一次性用品的消耗。

2

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SB/T11166—2022

10.2使用

10.2.1根據(jù)營業(yè)狀況和設(shè)備使用說明書，制定電力設(shè)備的開關(guān)時間，宜采用分區(qū)開關(guān)等能源控制方案

或采用自動開關(guān)控制設(shè)備。

10.2.2使用空調(diào)制冷或制熱時,宜采取安裝門窗自動閉合器或門簾等防止能量流失的措施。

10.2.3冰箱冰柜使用應(yīng)減少開關(guān)次數(shù)和時長，定期做好設(shè)備維護(hù)。

10.2.4應(yīng)定期維護(hù)油煙凈化設(shè)施，通風(fēng)排煙宜采用調(diào)節(jié)裝置，不使用時應(yīng)關(guān)閉設(shè)備，排煙應(yīng)符合GB

18483要求。

10.2.5烹飪完畢后應(yīng)關(guān)閉相應(yīng)的氣閥、排風(fēng)扇等設(shè)備。

10.2.6閉店后應(yīng)及時關(guān)閉相應(yīng)用電設(shè)備。

10.2.7定期擦拭燈具、燈管，避免污染物累積而降低燈具照明效率，并依環(huán)境條件（如落塵量）決定

燈具的清潔周期。

10.2.8應(yīng)定期維護(hù)閥門、構(gòu)件等設(shè)備部件，防止冷熱水和冷熱風(fēng)的跑、冒、滴、漏現(xiàn)象，保持設(shè)備高

效運行。

10.2.9節(jié)約使用百潔布、洗潔精等清潔用品。

11培訓(xùn)

11.1宜將節(jié)約要求納入員工日常培訓(xùn)。

11.2可結(jié)合節(jié)約要求開展服務(wù)培訓(xùn)。

11.3應(yīng)做好培訓(xùn)記錄，并與日?？己讼嘟Y(jié)合。

3

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SB/T11166—2022

目次

前言.................................................................................II

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術(shù)語和定義..........................................................................1

4總則................................................................................1

5制度建設(shè)............................................................................1

6菜品設(shè)計............................................................................1

7食材采購與儲存......................................................................2

8加工操作............................................................................2

9餐廳服務(wù)............................................................................2

10設(shè)備設(shè)施...........................................................................2

11培訓(xùn)...............................................................................3

I

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SB/T11224—2021

A

A

附錄A

（規(guī)范性）

信用檔案基本信息

A.1家政服務(wù)企業(yè)基本信息

家政服務(wù)企業(yè)基本信息見表A.1。

表A.1家政服務(wù)企業(yè)基本信息

序號一級分類二級分類說明備注

主體識別信息企業(yè)名稱、統(tǒng)一社會信用代碼等*必填項

行政機關(guān)辦理登記、注冊、備案和變更業(yè)務(wù)時記錄

1基礎(chǔ)信息登記信息*必填項

的信息

其他基礎(chǔ)信息關(guān)聯(lián)組織信息等

烹飪、保潔、搬家、家庭教育、兒童看護(hù)以及孕產(chǎn)

業(yè)務(wù)范圍信息*必填項

婦、嬰幼兒、老人和病人的護(hù)理等

股份公司總股本中，不同性質(zhì)的股份所占的比例及

股權(quán)結(jié)構(gòu)信息*必填項

其相互關(guān)系，包括投資者信息等

運營設(shè)施信息營業(yè)面積、門店數(shù)量等*必填項

表明企業(yè)財務(wù)狀況及其特征的信息，包括資產(chǎn)負(fù)債

財務(wù)信息

信息、損益信息、現(xiàn)金流量信息、審計信息等

稅務(wù)繳納信息繳稅信息及欠稅信息等

2經(jīng)營管理信息

資產(chǎn)信息車輛信息、房屋產(chǎn)權(quán)信息、知識產(chǎn)權(quán)信息等

社會保障信息為員工提供各種社會保障的信息*必填項

住房公積金繳納

住房公積金繳納信息

信息

簽訂服務(wù)合同（訂單）數(shù)量、服務(wù)客戶數(shù)量、交易

交易記錄信息*必填項

金額等

其他經(jīng)營管理信經(jīng)營模式、員工管理方式、培訓(xùn)員工方式、培訓(xùn)經(jīng)

息費來源等

A.2家政服務(wù)員基本信息

5

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SB/T11206—2017

器或設(shè)備

52通常使用木材、硬金屬和塑料等化學(xué)合成材料制作的，為

家具人們進(jìn)行生活、生產(chǎn)和社會活動并基本固定位置使用的，

具有裝飾功能和耐用性的物品

53使用各種皮革和織物材料，可隨身攜帶，能夠方便出行和

箱包

容納物品所使用的容器

54即家用電子產(chǎn)品。以電子元器件為核心組成的，在家庭及

生活電器類似場所中使用的具有某種使用價值和功能的各種電氣

和電子器具。或具有信息處理功能和使用價值的產(chǎn)品

55采用光學(xué)材料制成，能夠幫助和拓展人們的視覺或記錄自

攝影、攝像器材及配件

然環(huán)境和人物的工具

56人工、電動、燃油動力車輛，以及應(yīng)用于外內(nèi)部，具有某

車輛及用品

種使用價值和裝飾作用的產(chǎn)品

59除可穿戴用品、家具、箱包、生活用電器、攝影、攝像器

其他耐用消費品

材及配件、車輛及用品之外的耐用消費品

61用手工或機器將原料或半成品加工而成，具有美觀、裝飾、

工藝品

欣賞價值的產(chǎn)品

62金、銀以及天然材料（礦物、巖石、生物等）制成的，具

珠寶

有一定價值的工藝品或其它高價值產(chǎn)品

63以人工或天然材料，經(jīng)熔煉、打磨等加工而制成的，用于

首飾

人們在身體上進(jìn)行裝飾的產(chǎn)品

69其他工藝制品除工藝品、珠寶、首飾之外的工藝制品

71建筑涂裝工具在居家建筑和裝飾中所使用的各種工具

72家庭居住所使用的水、電力、電氣等有關(guān)的零部件和器材

水、電材料