食品監(jiān)管業(yè)務(wù)培訓(xùn)課件

食品監(jiān)管業(yè)務(wù)培訓(xùn)課件contents目錄食品監(jiān)管概述食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)管食品安全風(fēng)險評估與預(yù)警食品監(jiān)管法律責(zé)任與追究01食品監(jiān)管概述指政府及其相關(guān)部門對食品生產(chǎn)、加工、運輸、銷售等全過程進(jìn)行的監(jiān)督和管理，以確保食品安全和質(zhì)量。食品監(jiān)管的定義通過監(jiān)管，確保食品中的有害物質(zhì)不超標(biāo)，防止食源性疾病的發(fā)生。保障公眾健康確保食品標(biāo)簽真實準(zhǔn)確，防止虛假宣傳和欺詐行為。維護(hù)消費者權(quán)益通過規(guī)范市場秩序，鼓勵企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量和競爭力。促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展食品監(jiān)管的定義與重要性03其他相關(guān)法律法規(guī)如《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等，對食品生產(chǎn)經(jīng)營的許可和監(jiān)管進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定。01《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定了食品生產(chǎn)和加工、食品銷售和餐飲服務(wù)等各環(huán)節(jié)的法律責(zé)任和要求。02《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》針對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)管，規(guī)定了農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的監(jiān)管措施。食品監(jiān)管的法律法規(guī)食品監(jiān)管的體制與機(jī)構(gòu)監(jiān)管體制我國實行“統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分級管理、屬地負(fù)責(zé)”的食品監(jiān)管體制，各級政府及其相關(guān)部門在各自職責(zé)范圍內(nèi)負(fù)責(zé)食品監(jiān)管工作。國家市場監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)全國食品安全的綜合監(jiān)督管理和組織協(xié)調(diào)工作。各級市場監(jiān)管部門負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)食品生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)的日常監(jiān)督檢查和執(zhí)法工作。其他相關(guān)部門如農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、衛(wèi)生健康委等，在各自職責(zé)范圍內(nèi)協(xié)助開展食品監(jiān)管工作。02食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管介紹食品生產(chǎn)許可制度的背景、意義和實施范圍。許可制度概述申請與審批流程許可證管理詳細(xì)闡述食品生產(chǎn)許可證的申請條件、申請材料和審批流程。講解許可證的變更、延續(xù)、注銷等管理流程，以及許可證的有效期和標(biāo)識要求。030201食品生產(chǎn)許可制度說明食品原料采購應(yīng)遵循的原則，如合法來源、質(zhì)量合格等。原料采購要求介紹如何對食品原料供應(yīng)商進(jìn)行選擇、評估和管理，確保原料質(zhì)量。供應(yīng)商管理闡述原料驗收的標(biāo)準(zhǔn)、方法和流程，包括感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗等。原料驗收流程食品原料采購與驗收講解食品加工場所的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理要求，如場地布局、設(shè)備設(shè)施、衛(wèi)生管理等。加工場所衛(wèi)生要求介紹食品加工過程中的關(guān)鍵控制點，如溫度、時間、pH值等，以及如何對這些控制點進(jìn)行監(jiān)控和調(diào)整。加工工藝控制闡述食品添加劑的使用原則、允許使用的添加劑種類和使用限量等。食品添加劑使用食品加工過程控制

食品包裝與標(biāo)簽管理包裝材料要求說明食品包裝材料應(yīng)符合的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以及不同包裝材料的特點和適用范圍。標(biāo)簽標(biāo)識要求詳細(xì)介紹食品標(biāo)簽的標(biāo)識內(nèi)容、格式和位置等要求，包括產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。標(biāo)簽審核與監(jiān)管講解食品標(biāo)簽的審核流程、監(jiān)管措施和違法行為的處罰等內(nèi)容。03食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管申請與審批流程詳細(xì)闡述食品經(jīng)營許可證的申請條件、申請材料和審批流程。許可制度概述介紹食品經(jīng)營許可制度的基本概念、意義和實施范圍。許可證管理講解許可證的變更、延續(xù)、注銷等管理流程，以及許可證的有效期和使用規(guī)定。食品經(jīng)營許可制度明確食品進(jìn)貨查驗的主體責(zé)任、查驗內(nèi)容和查驗方法。進(jìn)貨查驗要求規(guī)定食品進(jìn)貨記錄的保存期限、記錄內(nèi)容和記錄方式，以及進(jìn)貨憑證的索取和保存要求。記錄管理介紹進(jìn)貨查驗中發(fā)現(xiàn)問題食品的處理措施，包括退貨、銷毀等。問題食品處置食品進(jìn)貨查驗與記錄運輸管理闡述食品運輸?shù)能囕v要求、裝卸操作和運輸過程中的安全防護(hù)措施。食品安全追溯介紹如何通過貯存和運輸管理實現(xiàn)食品安全追溯，保障食品安全。貯存管理講解食品貯存的設(shè)施要求、分類存放和標(biāo)識管理，以及貯存過程中的衛(wèi)生和溫度控制要求。食品貯存與運輸管理退市制度明確食品退市的情形、退市流程和退市后的處理措施，包括無害化處理、銷毀等。召回制度講解食品召回的啟動條件、召回計劃和召回實施，以及召回后的評估和報告要求。法律責(zé)任闡述違反食品退市與召回制度的法律責(zé)任，包括行政處罰和刑事責(zé)任等。食品退市與召回制度04餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)管餐飲服務(wù)許可制度許可制度概述餐飲服務(wù)許可制度是確保餐飲服務(wù)提供者符合法定條件，保障消費者飲食安全的重要制度。審查與決定監(jiān)管部門對申請材料進(jìn)行審查，包括對餐飲服務(wù)場所、設(shè)備設(shè)施、食品安全管理制度等方面的核查，作出是否給予許可的決定。申請與受理餐飲服務(wù)提供者需向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門提交申請材料，監(jiān)管部門在收到申請后應(yīng)依法進(jìn)行受理。變更與延續(xù)餐飲服務(wù)提供者在許可有效期內(nèi)需要變更許可事項或延續(xù)許可有效期的，應(yīng)向監(jiān)管部門提出申請，經(jīng)審核后方可辦理變更或延續(xù)手續(xù)。食品采購與貯存餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度，確保食品來源可追溯。食品貯存應(yīng)符合安全要求，分類分架、離地離墻存放。食品加工制作餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守食品加工制作規(guī)范，生熟分開、燒熟煮透，防止交叉污染。加工制作過程中應(yīng)注意個人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生。餐飲具清洗消毒餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐飲具清洗消毒制度，確保餐飲具清潔無污染。清洗消毒設(shè)施應(yīng)正常運轉(zhuǎn)，消毒后的餐飲具應(yīng)符合衛(wèi)生要求。食品留樣餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對每餐次的食品成品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，留樣時間不少于48小時。餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范清洗消毒程序清洗消毒設(shè)施洗滌劑與消毒劑檢查與記錄餐飲具清洗消毒管理餐飲具清洗消毒應(yīng)遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑，并按照說明書正確使用，避免對人體和環(huán)境造成危害。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備足夠的清洗消毒設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并保持設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。定期對餐飲具清洗消毒情況進(jìn)行檢查，并做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時整改?，F(xiàn)場控制在事故現(xiàn)場采取控制措施，如封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具等。事故報告發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。人員救治立即組織救治因食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的人員，并妥善安置受到影響的消費者。整改措施根據(jù)事故原因采取相應(yīng)的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。原因分析配合相關(guān)部門對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，查明事故原因和責(zé)任主體。餐飲服務(wù)食品安全事故處置05食品安全風(fēng)險評估與預(yù)警通過對食品中可能存在的生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行識別，確定危害來源和性質(zhì)。危害識別綜合上述評估結(jié)果，對食品安全風(fēng)險進(jìn)行定量或定性描述，為風(fēng)險管理提供依據(jù)。風(fēng)險特征描述評估食品中危害物質(zhì)被人體攝入的可能性、頻率和量，以及危害物質(zhì)在食品中的分布和含量。暴露評估分析危害物質(zhì)攝入量與人體健康效應(yīng)之間的關(guān)系，確定危害物質(zhì)的毒性作用機(jī)制和劑量-反應(yīng)關(guān)系。劑量-反應(yīng)關(guān)系評估食品安全風(fēng)險評估方法與技術(shù)監(jiān)測計劃制定根據(jù)風(fēng)險評估結(jié)果和監(jiān)管需求，制定食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃，明確監(jiān)測目標(biāo)、指標(biāo)、方法和頻率。風(fēng)險報告編制根據(jù)監(jiān)測結(jié)果和分析數(shù)據(jù)，編制食品安全風(fēng)險報告，及時向相關(guān)部門和社會公眾發(fā)布。數(shù)據(jù)采集與分析按照監(jiān)測計劃要求，采集相關(guān)數(shù)據(jù)和樣品，運用適當(dāng)?shù)姆椒ㄟM(jìn)行分析和檢測，獲取危害物質(zhì)的含量和分布情況。監(jiān)測結(jié)果應(yīng)用將監(jiān)測結(jié)果應(yīng)用于食品安全風(fēng)險評估、預(yù)警和風(fēng)險管理等方面，為制定和調(diào)整監(jiān)管措施提供依據(jù)。食品安全風(fēng)險監(jiān)測與報告預(yù)警效果評估與改進(jìn)對食品安全預(yù)警機(jī)制的效果進(jìn)行評估和改進(jìn)，提高預(yù)警的準(zhǔn)確性和時效性。預(yù)警指標(biāo)體系構(gòu)建根據(jù)食品安全風(fēng)險評估結(jié)果和監(jiān)管需求，構(gòu)建食品安全預(yù)警指標(biāo)體系，包括關(guān)鍵危害物質(zhì)、重點食品類別和關(guān)鍵控制點等。預(yù)警模型與方法研究運用統(tǒng)計學(xué)、數(shù)據(jù)挖掘等技術(shù)和方法，建立食品安全預(yù)警模型和方法，實現(xiàn)對食品安全風(fēng)險的實時監(jiān)測和預(yù)警。預(yù)警信息發(fā)布與傳播通過適當(dāng)?shù)姆绞胶颓腊l(fā)布和傳播食品安全預(yù)警信息，提醒相關(guān)部門和社會公眾采取必要的防范措施。食品安全預(yù)警機(jī)制建設(shè)01020304食品安全風(fēng)險交流與溝通風(fēng)險信息交流機(jī)制建立建立食品安全風(fēng)險信息交流機(jī)制，明確信息交流的主體、內(nèi)容、方式和頻率等。信息發(fā)布與傳播通過官方網(wǎng)站、新聞發(fā)布會、社交媒體等途徑發(fā)布和傳播食品安全風(fēng)險信息，提高公眾對食品安全的認(rèn)知和理解。信息反饋與處理建立信息反饋機(jī)制，及時收集和處理公眾對食品安全風(fēng)險的反饋意見和建議，促進(jìn)風(fēng)險信息的雙向交流。信息素養(yǎng)提升加強(qiáng)公眾食品安全信息素養(yǎng)的提升工作，提高公眾對食品安全信息的獲取、理解和利用能力。06食品監(jiān)管法律責(zé)任與追究食品監(jiān)管法律責(zé)任的概念指食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品監(jiān)管部門及其工作人員在食品監(jiān)管活動中違反法律、法規(guī)規(guī)定所應(yīng)承擔(dān)的法律后果。食品監(jiān)管法律責(zé)任的種類包括民事責(zé)任、行政責(zé)任和刑事責(zé)任三種。食品監(jiān)管法律責(zé)任概述違反食品安全標(biāo)準(zhǔn)的法律責(zé)任生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價款十倍的賠償金。違反食品生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的法律責(zé)任未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。食品生產(chǎn)經(jīng)營者的法律責(zé)任食品監(jiān)管部門及其工作人員在食品安全監(jiān)督管理工作中濫用職權(quán)、玩忽職守、徇私舞弊的，依法給予處分；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。監(jiān)管不力的法律責(zé)任食品監(jiān)管部門在食品安全監(jiān)督管理工作中違反法定程序?qū)嵤┬姓S可、監(jiān)督檢查、行政處罰等行為的，應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。違反法定程序的法律責(zé)任食品監(jiān)管部門的法律責(zé)任建立健