餅干生產(chǎn)培訓(xùn)教學(xué)課件

餅干生產(chǎn)培訓(xùn)教學(xué)課件目錄餅干生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)原料準(zhǔn)備與配方設(shè)計(jì)加工設(shè)備與工藝參數(shù)質(zhì)量控制與檢驗(yàn)方法包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理安全衛(wèi)生與環(huán)保要求餅干生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)01按工藝分類韌性餅干、酥性餅干、發(fā)酵餅干等。按形狀分類圓形餅干、方形餅干、條形餅干等。按口味分類甜味餅干、咸味餅干、蔥油餅干等。餅干特點(diǎn)口感酥脆、香甜可口、營養(yǎng)豐富、便于攜帶等。餅干分類與特點(diǎn)01020304主要原料小麥粉、糖、油脂等。輔助原料雞蛋、奶粉、膨松劑等。原料處理清洗、粉碎、混合、攪拌等。原料質(zhì)量要求新鮮、無雜質(zhì)、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。原料選擇與處理配料與攪拌成型與烘烤將攪拌好的面團(tuán)通過成型機(jī)成型，然后放入烘烤爐中烘烤。冷卻與整理烘烤完成后，將餅干取出冷卻，并進(jìn)行整理，去除不良品。按照配方比例將原料攪拌均勻。包裝與儲(chǔ)存將合格的餅干進(jìn)行包裝，并儲(chǔ)存在干燥通風(fēng)的倉庫中。生產(chǎn)工藝流程原料準(zhǔn)備與配方設(shè)計(jì)02小麥粉構(gòu)成餅干的基本骨架，提供碳水化合物和膳食纖維。油脂賦予餅干酥脆的口感，同時(shí)起到潤滑作用，便于餅干成型。糖提供甜味，增加餅干的口感和風(fēng)味，同時(shí)有助于餅干上色。雞蛋增加餅干的營養(yǎng)價(jià)值和口感，提高餅干的膨松度。主要原料及功能乳制品增加餅干的奶香味和營養(yǎng)價(jià)值，如奶粉、奶油等。香精香料賦予餅干特定的風(fēng)味，如香草、巧克力等。膨松劑使餅干體積膨脹，口感更加酥脆，如碳酸氫鈉、泡打粉等。改良劑改善面團(tuán)的加工性能，如乳化劑、氧化劑等。輔助原料及添加劑根據(jù)目標(biāo)人群和市場需求確定產(chǎn)品類型和風(fēng)味。通過試驗(yàn)和調(diào)整，確定最佳原料配比和工藝參數(shù)。選擇合適的原料和添加劑，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全?？紤]生產(chǎn)成本和經(jīng)濟(jì)效益，優(yōu)化配方設(shè)計(jì)。配方設(shè)計(jì)原則與方法加工設(shè)備與工藝參數(shù)03包裝機(jī)將冷卻后的餅干進(jìn)行自動(dòng)或半自動(dòng)包裝，增加產(chǎn)品的保質(zhì)期和美觀度。冷卻線對(duì)烘烤后的餅干進(jìn)行冷卻，以便于包裝和儲(chǔ)存。烘烤爐提供適宜的溫度和時(shí)間，使餅干烘烤至理想的色澤和口感。攪拌機(jī)用于將原料均勻混合，確保餅干的口感和品質(zhì)。成型機(jī)將混合好的面團(tuán)按照設(shè)定的形狀和尺寸進(jìn)行成型。主要加工設(shè)備介紹01操作規(guī)范詳細(xì)介紹各設(shè)備的操作步驟和注意事項(xiàng)，確保員工能夠正確、安全地操作設(shè)備。02日常保養(yǎng)提供設(shè)備的日常清潔、潤滑等保養(yǎng)方法，以延長設(shè)備使用壽命和提高工作效率。03故障排除列舉設(shè)備可能出現(xiàn)的故障及相應(yīng)的排除方法，幫助員工及時(shí)解決問題，減少生產(chǎn)中斷。設(shè)備操作與維護(hù)保養(yǎng)原料配比根據(jù)產(chǎn)品配方，精確控制各種原料的比例，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。烘烤溫度與時(shí)間根據(jù)餅干種類和厚度，合理設(shè)置烘烤溫度和時(shí)間，以獲得最佳的色澤和口感。成型參數(shù)調(diào)整成型機(jī)的參數(shù)，如模具形狀、尺寸、壓力等，以確保餅干的形狀和大小符合要求。包裝要求設(shè)定包裝機(jī)的參數(shù)，如包裝袋材質(zhì)、尺寸、封口溫度等，以確保包裝的完整性和美觀度。工藝參數(shù)設(shè)置與調(diào)整質(zhì)量控制與檢驗(yàn)方法04原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)01確保使用優(yōu)質(zhì)、新鮮、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。02產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餅干形態(tài)完整、色澤均勻、口感酥脆、無異味。03微生物指標(biāo)嚴(yán)格控制菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)，確保產(chǎn)品衛(wèi)生安全。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與要求色澤不均可能與原料質(zhì)量、烘焙溫度和時(shí)間控制等因素有關(guān)。餅干變形可能是原料配比不當(dāng)、面團(tuán)攪拌過度或烘焙溫度不均勻等原因?qū)е隆？诟胁患芽赡苁窃喜恍迈r、配方不合理或烘焙工藝不當(dāng)?shù)仍蛟斐伞３Ｒ娰|(zhì)量問題及原因分析感官檢驗(yàn)通過視覺、嗅覺、味覺等感官手段對(duì)餅干進(jìn)行初步檢驗(yàn)，判斷其外觀、色澤、口感等是否符合標(biāo)準(zhǔn)。理化檢驗(yàn)利用化學(xué)分析方法檢測餅干中的水分、脂肪、蛋白質(zhì)等成分含量，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。微生物檢驗(yàn)采用無菌操作技術(shù)，對(duì)餅干進(jìn)行微生物指標(biāo)檢測，如菌落總數(shù)、大腸菌群等，確保產(chǎn)品衛(wèi)生安全。設(shè)備使用熟練掌握檢驗(yàn)設(shè)備如天平、烘箱、分光光度計(jì)等的使用方法和維護(hù)保養(yǎng)，確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確可靠。檢驗(yàn)方法及設(shè)備使用包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理05根據(jù)餅干特性和市場需求，選擇合適的包裝材料，如紙質(zhì)、塑料、金屬等。包裝材料類型包裝材料性能環(huán)保要求確保包裝材料具有良好的防潮、防氧化、防震、抗壓等性能，以保持餅干品質(zhì)。優(yōu)先選擇可回收、可降解的環(huán)保包裝材料，降低對(duì)環(huán)境的影響。030201包裝材料選擇及要求將餅干存放在干燥、通風(fēng)、陰涼的倉庫中，避免陽光直射和高溫。儲(chǔ)存環(huán)境配置合適的貨架和墊板，確保餅干離地面和墻壁一定距離，防止受潮。儲(chǔ)存設(shè)施遵循先進(jìn)先出的庫存管理原則，避免餅干過期或變質(zhì)。先進(jìn)先出原則儲(chǔ)存條件設(shè)置和注意事項(xiàng)

運(yùn)輸過程中保護(hù)措施運(yùn)輸工具選擇根據(jù)餅干特性和運(yùn)輸距離，選擇合適的運(yùn)輸工具，如汽車、火車或船舶等。防震防壓措施在運(yùn)輸過程中，應(yīng)采取防震防壓措施，如使用泡沫墊、氣泡袋等緩沖材料，確保餅干完整無損。溫度控制根據(jù)季節(jié)和天氣變化，合理控制運(yùn)輸過程中的溫度，防止餅干受潮或變質(zhì)。安全衛(wèi)生與環(huán)保要求06車間內(nèi)必須保持清潔，定期清掃地面、墻壁、天花板及設(shè)備上的灰塵和污垢。生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等必須定期清洗消毒，確保無油漬、無異味。車間內(nèi)禁止吸煙、飲食，禁止存放個(gè)人物品，保持生產(chǎn)環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對(duì)車間進(jìn)行空氣質(zhì)量檢測，確?？諝饬魍ㄇ曳闲l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)車間安全衛(wèi)生規(guī)定員工進(jìn)入車間前必須穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品。操作設(shè)備時(shí)，員工應(yīng)佩戴合適的勞保用品，如手套、耳塞等。員工應(yīng)定期進(jìn)行身體健康檢查，確保無傳染性疾病，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲，保持個(gè)人清潔。員工個(gè)人防護(hù)措施建議生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物必須分類收集，妥善處理，避免對(duì)