食品安全管理體系基礎(chǔ)知識考試題（附答案）

食品安全管理體系基礎(chǔ)知識考試題（附答案）

一、單選題（共50題，每題1分，共50分）

1、出口產(chǎn)品的技術(shù)要求依照（）執(zhí)行。

A、合同約定

B、出口產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

C、國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)

D、國際標(biāo)準(zhǔn)

正確答案：A

2、可追溯性系統(tǒng)應(yīng)能夠識別直接供方的進(jìn)料和終產(chǎn)品（）的途徑。

A、各級分銷

B、中間分銷

C、初次分銷

D、最后一級分銷

正確答案：C

3、驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)確定的內(nèi)容包括（）。

A、操作性前提方案得以實(shí)施

B、職責(zé)

C、產(chǎn)品測試

D、驗(yàn)證頻率

正確答案：A

4、《食品安全管理體系制糖企業(yè)要求》規(guī)定，需要控制的關(guān)鍵過程有（）。

A、原料驗(yàn)收、清洗、硫漂、添加劑使用

B、原料驗(yàn)收、清洗、硫漂、包裝

C、原科驗(yàn)收、清洗、硫漂、檢驗(yàn)

D、原料驗(yàn)收、壓孟、硫漂、包裝

正確答案：B

5、下列關(guān)于速凍蔬菜說法正確的是（）。

A、速凍蔬菜在保藏過程中仍然保持著生命過程

B、速凍蔬菜在加工中經(jīng)過熱燙處理所以不再進(jìn)行呼吸

C、蔬菜凍結(jié)一般采用-20c的凍結(jié)溫度

D、速凍蔬菜都采用單體凍結(jié)

正確答案：A

6、以下說法正確的是（）。

A、一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)只能控制一個(gè)危害

B、同一危害由一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施控制

C、在某些產(chǎn)品加工中可能識別不出關(guān)鍵控制點(diǎn)

D、任何產(chǎn)品加工中都一定會存在關(guān)鍵控制點(diǎn)

正確答案：C

7、冷凍品的冷凍時(shí)的中心溫度要達(dá)到。度。

A、-12℃

B、-15℃

C、-18℃

D、以上均可

正確答案：C

8、《食品安全管理體系食品及飼料添加劑生產(chǎn)企業(yè)要求》規(guī)定，為保證

或改善飼料品質(zhì)、提高飼料利用率而摻入飼料中的少量或微量物質(zhì)稱為

。。

A、飼料加劑

B、植物飼料耳加劑

C、營養(yǎng)性飼料加劑

D、一般飼料加劑

正確答案：D

9、水俁病是由（）污染造成的

A、鎘

B、神

C、汞

D、鉛

正確答案：C

10、以下不應(yīng)接收的冷凍食品是？（）

A、表面有巨大的冰晶

B、包裝底部有液體凍結(jié)塊

C、如果溫度高于0C

D、所有以上條件

正確答案：D

11、患有下列哪種疾病不得從事接觸直接入口食品的工作？（）

A、傷寒

B、心臟病

C、糖尿病

D、闌尾炎

正確答案：A

12、《食品安全管理體系豆制品生產(chǎn)企業(yè)要求》中規(guī)定，車間墻面用白瓷

磚或其他防腐材料裝修高度不低于()米墻裙。

A、2.5

B、2

C、1.5

D、1.2

正確答案：C

13、()在肉中不能繁殖，且可以通過正常的熱處理手段和冷凍方法來消

滅。

A、弧菌

B、真菌

C、寄生蟲

D、芽抱桿菌

正確答案：B

14、金屬探測儀通常配有Fe標(biāo)準(zhǔn)塊、非Fe標(biāo)準(zhǔn)塊和SUS標(biāo)準(zhǔn)塊，

SUS指的是()o

A、非金屬

B、不銹鋼

C、銅

D、塑料

正確答案：B

15、對控制措施組合的確認(rèn)應(yīng)在()。

A、前提方案控制措施實(shí)施之前以及變更后

B、操作性前提方案控制措施實(shí)施之前以及變更后

C、HACCP計(jì)劃控制措施實(shí)施之前以及變更后

D、操作性前提方案和HACCP計(jì)劃控制措施組合實(shí)施之前以及變更后

正確答案：D

16、食品安全小組應(yīng)分析驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果，以便。

A、得到有效實(shí)施和更新

B、符合策劃的安排

C、持續(xù)改進(jìn)

D、識別食品安全管理體系改進(jìn)或更新的需求

正確答案：D

17、以下哪種化合物屬于抗氧化劑？（）

A、山梨酸鉀

B、對羥基苯甲酸乙酯

C、二丁基羥基甲苯

D、以上都不是

正確答案：C

18、作為化學(xué)危害之一的天然毒素，下列不屬于天然毒素的是（）。

A、肉毒梭菌

B、黃曲霉毒素

C、河豚毒素

D、組胺

正確答案：A

19、食品安全管理體系更新活動(dòng)基于（）。

A、基礎(chǔ)設(shè)施、工作環(huán)境

B、食品安全方針、目標(biāo)

C、內(nèi)部和外部溝通信息的輸入

D、前提方案、操作性前提方案

正確答案：C

20、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存

期限不得少于（）年。

A、二

B、四

C、三

D、一

正確答案：A

21、《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》的制定有利于維護(hù)國家、（）和個(gè)人三

者利益。

A、集體

B、大眾

C、企業(yè)

D、團(tuán)體

正確答案：A

22、在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中，測定食品中的細(xì)菌總數(shù)時(shí)，普遍采用（）培養(yǎng)。

A、中溫

B、低溫

C、超低溫

D、IWJ溫

正確答案：A

23、組胺中毒常發(fā)生于食用組氨酸天然含量較高的水產(chǎn)品，如（）。

A、對蝦

B、金槍魚

C、淡水魚

D、以上都會

正確答案：B

24、下列哪些圖表屬于GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)中所指的流程圖？（）

A、企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖

B、車間職能分配圖

C、工廠廠區(qū)平面圖

D、生產(chǎn)工藝流程圖

正確答案：D

25、以下表述正確的是（）。

A、制定食品安全方針是食品安全小組組長的管理承諾之一

B、食品安全小組應(yīng)提供充足資源以建立、實(shí)施、保持和更新食品安全管

理體系

C、僅在食品安全管理體系建立、實(shí)施和更新時(shí)最高管理者有責(zé)任提供資

源

D、食品安全方針應(yīng)由可測量的目標(biāo)來支持

正確答案：D

26、依據(jù)ISO/1EC17021,認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)審查客戶提交的糾正和糾正措施

的有效性，對不符合的解決進(jìn)行O的證據(jù)應(yīng)予以記錄。

A、審評和驗(yàn)證

B、評價(jià)和驗(yàn)證

C、審查和驗(yàn)證

D、以上都不是

正確答案：C

27、下列哪個(gè)不是GB2760標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定可以使用的防腐劑？。

A、丙酸鈣

B、苯甲酸

C、茶多酚

D、山梨酸

正確答案：C

28、食品安全小組應(yīng)系統(tǒng)評價(jià)策劃的結(jié)果，當(dāng)驗(yàn)證證實(shí)不符合策劃的安排

時(shí),組織應(yīng)采取措施達(dá)到規(guī)定的要求。該措施應(yīng)包括（）

A、識別食品安全管理體系改進(jìn)的需求

B、管理評審

C、提供證據(jù)證明所采取糾正措施的有效性

D、人力資源管理和培訓(xùn)活動(dòng)的有效性

正確答案：D

29、下列微生物中，不能在人工合成培養(yǎng)基上生長的是（）。

A、病毒

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、霉菌

正確答案：A

30、食品廢棄物最妥當(dāng)?shù)奶幹梅绞绞牵ǎ?/p>

A、隔離

B、分類處理

C、標(biāo)識

D、銷毀

正確答案：B

31、價(jià)格歧視是指企業(yè)以不同價(jià)格把同樣的物品賣給不同顧客，盡管對每

個(gè)顧客的生產(chǎn)成本是相同的，根據(jù)以上定義，下面不屬于價(jià)格歧視的是0。

A、廠家在報(bào)刊上贈送折扣券

B、買兩個(gè)同樣的商品打8折

C、電影票對兒童和老人優(yōu)惠

D、（D廠家低價(jià)銷售次品

正確答案：D

32、組織實(shí)施外部淘通的對象不包括（）。

A、供方和承包方

B、立法和執(zhí)法部門

C、顧客或消費(fèi)者

D、周邊社區(qū)居民。

正確答案：D

33、危害識別可不考慮哪項(xiàng)內(nèi)容？（）

A、質(zhì)量成本

B、流程圖

C、預(yù)期用途

D、產(chǎn)品特性

正確答案：A

34、以下哪種說法是不正確的？（）

A、只要是在不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品就應(yīng)按潛在不安全

產(chǎn)品進(jìn)行處理

B、當(dāng)不符合操作性前提方案時(shí)應(yīng)采取糾正和糾正措施

C、當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)應(yīng)采取糾正和糾正措施

D、只要是在關(guān)鍵限值已經(jīng)偏離的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)

品進(jìn)行處理

正確答案：A

35、食品安全小組組長應(yīng)（）。

A、由管理層成員擔(dān)任

B、由最高管理者任命

C、具有與產(chǎn)品相應(yīng)的專業(yè)知識和食品安全管理的經(jīng)驗(yàn)的人來擔(dān)任

D、以上都正確

正確答案：B

36、工廠計(jì)量室要對其內(nèi)部使用的強(qiáng)制檢定計(jì)量器具執(zhí)行強(qiáng)制檢定，必

須經(jīng)過（）。

A、計(jì)量行政部門委托

B、計(jì)量認(rèn)證

C、計(jì)量授權(quán)

D、以上都不需要

正確答案：C

37、屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》（GB/T20094-2006）規(guī)定，屠

宰車間地面排水坡度應(yīng)為（）。

A、1-2%

B、2%以上

C、0.015

D、以上都不對

正確答案：B

38、按《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》的規(guī)定，集體用餐配送單位進(jìn)行

O操作的，應(yīng)設(shè)置專間。

A、烹調(diào)

B、食品分裝

C、粗加工

D、餐飲具清洗消毒

正確答案：B

39、依據(jù)GBT22000-2006標(biāo)準(zhǔn)，食品安全危害應(yīng)通過()來實(shí)施控制。

A、SSOP、工藝規(guī)程和HACCP計(jì)劃

B、操作性前提方案和HACCP計(jì)劃

C、GMP、SSOP和HACCP計(jì)劃

D、以上都不正確

正確答案：B

40、GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)所有要求都是通用的,適用于食品鏈中所有組織,

間接介入的組織包括：()。

A、飼料生產(chǎn)者

B、設(shè)備供應(yīng)商

C、收獲者

D、零售商

正確答案：B

41、認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)具有選擇審核()的過程，以使審核組有機(jī)會針對認(rèn)證

范圍內(nèi)組織有代表性數(shù)量的生產(chǎn)線，行業(yè)類別與子行業(yè)類別的運(yùn)行狀況

進(jìn)行審核。

A、日期、季節(jié)

B、時(shí)間、季節(jié)

C、時(shí)間、日期、季節(jié)

D、日期、時(shí)間

正確答案：C

42、食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)對動(dòng)物性原料驗(yàn)收時(shí)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注0。

A、檢驗(yàn)證、檢疫證、生產(chǎn)許可證

B、檢驗(yàn)、檢疫等合格證明以及獸藥殘留含量控制

C、檢驗(yàn)證、檢疫證、運(yùn)輸工具消毒合格證

D、檢驗(yàn)證、檢疫證、食品流通領(lǐng)域許可證

正確答案：B

43、如果開發(fā)一種牙膏，加入以下哪一種作為甜味劑最為合適？。。

A、山梨糖醇

B、果葡糖漿

C、乳糖

D、蔗糖

正確答案：A

44、商業(yè)無菌是指()。

A、食品經(jīng)殺菌后不含致病性微生物

B、食品經(jīng)殺菌后不含致病性微生物也不含有在常溫下能夠繁殖的微生物

C、食品經(jīng)殺菌后不含有微生物

D、不含有肉毒桿菌

正確答案：B

45、國家《食品標(biāo)識管理規(guī)定》應(yīng)當(dāng)在配料清單食品添加劑下標(biāo)注具體

名稱正確的是()。

A、甜味劑、防腐劑、著色劑

B、漂白劑、抗氧化劑、防腐劑

C、抗氧化劑、漂白劑、甜味劑

D、抗氧化劑、漂白劑、防腐劑

正確答案：A

46、制定某次審核的審核計(jì)劃是()職責(zé)。

A、受審核方

B、審核組長

C、認(rèn)證機(jī)構(gòu)

D、審核委托方

正確答案：B

47、《食品安全管理體系肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在動(dòng)物屠

宰前，判定動(dòng)物是否健康和適合人類食用進(jìn)行的檢驗(yàn)稱為()。

A、宰前檢驗(yàn)

B、宰中檢驗(yàn)

C、宰后檢驗(yàn)

D、以上都不對

正確答案：A

48、下列（）信息不適合于多場所組織。

A、所有的場所都進(jìn)行了統(tǒng)一的內(nèi)審

B、所有的場所都在一個(gè)統(tǒng)一控制和管理的食品安全管理體系下運(yùn)行

C、所有的場所都有食品安全小組和組長

D、所有的場所都從事相同的活動(dòng)

正確答案：C

49、如果某淀粉類樣品和碘的反應(yīng)呈現(xiàn)紅色，不能形成凝膠，則（）。

A、它是支鏈淀粉

B、無法判斷

C、它是小分子糊精

D、它是直鏈淀粉

正確答案：C

50、根據(jù)GB14881的要求，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)（）。

A、生產(chǎn)與清洗用水達(dá)到GB5749的要求

B、污水應(yīng)達(dá)標(biāo)排放

C、鍋爐廢氣達(dá)標(biāo)排放

D、以上都是

正確答案：D

二、多選題（共10題，每題1分，共10分）

1、《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定餐飲經(jīng)營單位宜對（）和

冷熱保藏設(shè)施溫度及操作過程污染情況等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。

A、加工人員

B、食品原料和食品工器具

C、紫外線強(qiáng)度

D、餐飲具

正確答案：BCD

2、根據(jù)《食品安全管理體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)貝U》CNCA-N-007:2021認(rèn)證

機(jī)構(gòu)委托人要求具備以下哪些條件（）。

A、已取得相關(guān)法規(guī)規(guī)定的行政許可（適用時(shí)）

B、取得國家、地方市場監(jiān)督管理部門或有關(guān)機(jī)構(gòu)注冊登記的法人資格

（或其組成部分）

C、生產(chǎn)、加工及經(jīng)營的產(chǎn)品或提供的服務(wù)符合相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和

規(guī)范的要求

D、按照本規(guī)則規(guī)定的認(rèn)證依據(jù)建立和實(shí)施食品安全管理體系且有效運(yùn)行

3個(gè)月以上

正確答案：ABCD

3、巴氏殺菌方法有（）。

A、瞬時(shí)高溫

B、連續(xù)式

C、間歇式

D、熱燙

正確答案：BC

4、在進(jìn)行危害辨識時(shí)應(yīng)識別來自以下哪幾個(gè)方面的危害？（）

A、原料、輔料與食品接觸的材料

B、所使用的設(shè)施

C、加工方法

D、加工過程

正確答案：ABCD

5、標(biāo)準(zhǔn)要求以下記錄應(yīng)與保持（）。

A、內(nèi)部溝通記錄

B、外部溝通記錄

C、OPRP監(jiān)視記錄

D、CCP監(jiān)控記錄

正確答案：BCD

6、以下說法正確的是（）。

A、小型或欠發(fā)達(dá)組織的食品安全管理體系應(yīng)根據(jù)自己的情況制定控制措

施組合

B、食品安全管理體系規(guī)定組織滿足于通常意義上的法規(guī)要求以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)

要求

C、食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)提供的方法可用于食品的其他特定方面如風(fēng)俗

習(xí)慣、消費(fèi)者意識等

D、食品安全管理管理體系標(biāo)準(zhǔn)要求組織通過食品安全管理體系以滿足與

食品安全相關(guān)的法律法規(guī)要求

正確答案：ACD

7、撤回包括（）。

A、已上市銷售的產(chǎn)品

B、已消費(fèi)了的產(chǎn)品

C、正在運(yùn)輸過程中的產(chǎn)品

D、庫存中受影響的產(chǎn)品

正確答案：ACD

8、《GB2763-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》的技術(shù)要

求包含（）o

A、主要用途

B、每日允許攝入量

C、殘留物和最大殘留限量

D、檢測方法

正確答案：ABCD

9、為了確保整個(gè)食品鏈直至最終消費(fèi)的食品安全GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)

規(guī)定了食品安全管理體系的要求。該體系結(jié)合了下列普遍認(rèn)同的關(guān)鍵要

素：（）

A、HACCP原理

B、過程方法

C、前提方案

D、相互溝通

正確答案：ACD

10、氣相反應(yīng)說法正確的是（）。

A、當(dāng)生成物與反應(yīng)物分子數(shù)相等時(shí)增大壓力平衡不移動(dòng)

B、當(dāng)生成物分子數(shù)大于反應(yīng)物分子數(shù)時(shí)增大壓力平衡逆向進(jìn)行

C、當(dāng)生成物分子數(shù)小于反應(yīng)物分子數(shù)時(shí)增大壓力平衡正向進(jìn)行

D、當(dāng)生成物分子數(shù)大于反應(yīng)物分子數(shù)時(shí)增大壓力平衡正向進(jìn)行

正確答案：ABC

三、判斷題（共40題，每題1分，共40分）

1、內(nèi)包裝材料如聚乙烯薄膜應(yīng)索要符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的證據(jù)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

2、抽樣是審核的基本原則所以審核員策劃檢查表時(shí)要策劃抽樣計(jì)劃。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

3、對驗(yàn)證結(jié)果的分析由食品安全小組實(shí)施。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

4、食品加工過程中廢棄食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器中。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

5、過敏源不屬于食品安全危害。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

6、危害分析只對工藝參數(shù)本身進(jìn)行即可與生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施、服務(wù)無關(guān)。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

7、審核組中應(yīng)有熟悉受審核方專業(yè)的成員。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

8、食品鏈中的組織包括立法和監(jiān)管部門。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

9、污染物是指有損于食品的安全性和適宜性的化學(xué)危害。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

10、審核報(bào)告必須經(jīng)認(rèn)證申請方領(lǐng)導(dǎo)同意方能上報(bào)認(rèn)證機(jī)構(gòu)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

11、根據(jù)GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)食品安全危害僅包括物理危害、化學(xué)危害

和生物危害。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

12、食品安全管理體系覆蓋的范圍可以是組織的全部產(chǎn)品或者部分產(chǎn)品。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

13、組織就是一個(gè)輸入資源通過一定過程的運(yùn)行輸出滿足客戶需要的產(chǎn)

品和服務(wù)的過程。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

14、不符合項(xiàng)的確定應(yīng)以客觀證據(jù)為基礎(chǔ)以審核準(zhǔn)則為依據(jù)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

15、審核組中的技術(shù)專家可以和審核員一樣計(jì)算審核人天數(shù)以滿足審核

時(shí)間的要求。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

16、僅在食品安全管理體系建立、實(shí)施和更新時(shí)最高管理者有責(zé)任提供

資源。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

17、對于多現(xiàn)場組織在認(rèn)證周期內(nèi)必須至少一次對總部實(shí)施審核。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

18、與食品安全管理體系有關(guān)的人員均能進(jìn)行有關(guān)食品安全信息的外部

溝通。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

19、審核抽樣不僅應(yīng)體現(xiàn)在現(xiàn)場審核中也應(yīng)在審核計(jì)劃中體現(xiàn)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

20、操作性前提方案可不一定編寫文件但需要在組織內(nèi)有效實(shí)施。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

21、審核員在發(fā)現(xiàn)不符合項(xiàng)線索時(shí)可擴(kuò)大抽樣。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

22、GB/T22000-2006允許小型和欠發(fā)達(dá)組織實(shí)施外部開發(fā)的控制措施組

合。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

23、良好的信息溝通是指溝通雙方準(zhǔn)確理解信息的含義而不是彼此接受

對方的觀點(diǎn)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

24、某些產(chǎn)品的加工過程可能沒有關(guān)鍵控制點(diǎn)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

25、黃曲霉霉素屬于生物危害而食品添加劑屬于化學(xué)危害。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

26、在軟飲料中使用白砂糖要注意控制進(jìn)料中的二氧化硫指標(biāo)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤