動物性食品衛(wèi)生學屠畜的宰后檢驗和管理課件

2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學第七章屠畜的宰后檢驗與管理第一節(jié)宰后檢驗的目的和意義第二節(jié)淋巴系統(tǒng)在肉檢中的重要性第三節(jié)宰后檢驗的方法、程序和要點第四節(jié)宰后檢驗的處理和蓋檢印第五節(jié)有條件利用肉的無害化處理2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學第一節(jié)宰后檢驗的目的和意義目的:意義:2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學

第二節(jié)淋巴系統(tǒng)在肉檢中的重要性

2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學1．每個淋巴結收集一定部位的淋巴液。2．淋巴結有B、T細胞，分別參與體液免疫、細胞免疫。3、組織有起過濾裝置作用，能潴留病原體。4．不同病原引起不同淋巴結病變。一、淋巴系統(tǒng)在肉檢中的重要意義2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學①抓住具有代表性淋巴結剖檢：位置淺表、固定、易于剖檢。②判斷時，抓住特征性病理變化：③全面檢查，綜合判斷，必要時補檢其他淋巴結。

淋巴系統(tǒng)檢驗注意事項2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學（一）豬宰后被檢淋巴結的選擇：二、宰后檢驗時被檢淋巴結的選擇：2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學頜下淋巴結1、頭部2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學2．豬肉尸前半部被檢淋巴結的選擇：（1）頸淺淋巴結----（選檢）頸淺背側(cè)淋巴結（2）頸深淋巴結----（選檢）頸后深淋巴結2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學頸淺背側(cè)淋巴結頸后深淋巴結2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學3．豬肉尸后半部被檢淋巴結的選擇：選檢：（1）腹股溝淺淋巴結（2）髂內(nèi)淋巴結輔助檢：腘淋巴結（例疑豬瘟）2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學腘淋巴結2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學腹股溝淺淋巴結腘淋巴結髂內(nèi)淋巴結髂外淋巴結腹股溝深淋巴結2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學4．內(nèi)臟被檢淋巴結的選擇：選檢：（1）腸系膜淋巴結（2）支氣管淋巴結（3）肝門淋巴結豬必檢的淋巴結有5個：頜下淋巴結頸淺背側(cè)淋巴結頸深后淋巴結腹股溝淺淋巴結髂內(nèi)淋巴結2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學（二）牛、羊宰后被檢淋巴結的選擇：1．頭部被檢淋巴結的選擇（1）頜下淋巴結（2）咽后內(nèi)側(cè)淋巴結2．肉尸被檢淋巴結的選擇（1）頸淺淋巴結（2）髂下淋巴結（3）腹股溝淺淋巴結（4）腹股溝深淋巴結3．牛、羊內(nèi)臟被檢淋巴結：（1）支氣管淋巴結（2）肝門淋巴結（3）腸系膜淋巴結（4）縱膈淋巴結

2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學頜下淋巴結頸淺淋巴結咽后內(nèi)、外側(cè)淋巴結腘淋巴結乳房淋巴結髂下淋巴結2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學第三節(jié)宰后檢驗的方法、程序和要點一、宰后檢驗應注意的事項：1．檢驗人員要遵循一定的程序和順序檢驗。2．為了保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量及商品價值，剖檢只能按規(guī)定部位進行。3．剖檢過程中遇到病變的部位，所用過的刀、鉤、棒等用2%NaoH液消毒。4．為了保證檢驗與處理的正確性，肉尸、內(nèi)臟編上同一號碼。5．要注意個人的衛(wèi)生防護

2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學屠宰場2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學二、宰后檢驗點的設置、程序方法和要點：

（一）宰后檢驗點的設置：1．豬宰后檢驗點的設置（8個）①頭部檢驗點②皮膚檢驗點③白下水檢驗點④紅下水檢驗點⑤旋毛蟲檢驗點⑥胴體檢驗點⑦頭部第二次檢驗⑧終末檢驗點（復檢點）2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學旋毛蟲檢驗2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學2．牛、羊檢驗點設置

①頭部檢驗②白下水檢驗③紅下水檢驗④胴體檢驗點⑤終末檢驗點2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學（二）宰后檢驗的方法、程序和要點：

1．方法：①視②觸③嗅④剖2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學2．程序和要點：

一般是頭部檢驗→內(nèi)臟→肉尸檢驗。豬：頭→皮膚→內(nèi)臟→肉尸—旋毛蟲（1）頭部檢驗（2）皮膚檢驗：（3）內(nèi)臟檢驗：（4）肉尸檢驗：①觀察肉尸的放血程度②剖檢具代表性的淋巴結③剖檢兩側(cè)腰肌束尾蚴2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學（5）旋毛蟲檢驗

00000000000000000000000024個壓片上蟲體5個以下的——橫膈肌、心臟高溫處理出場。5個以上——工業(yè)用或銷毀5．檢疫結果登記2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學肌肉中的旋毛蟲2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學

第四節(jié)宰后檢驗的處理和蓋檢印

一、宰后檢驗的處理方法1．鮮銷2．有條件的利用3．化制4．銷毀2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學

二、蓋檢驗印訖與處理

顏料配方：（一）甲基紫或復紅2份醫(yī)用酒精100份甲醛（福爾馬林）2—3份甘油3—5份先將顏料加入酒精，全溶后加甲醛，最后加甘油。（二）龍膽紫25g

甘油50mg顏料用少量酒精溶解后加甘油。2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學（三）僅限于蓋皮張：松香1份松節(jié)油1份染料（龍膽紫）3.5份先將松香溶化成液體，加入松節(jié)油混合，最后加入染料。2024/3/25動物性食品衛(wèi)生學

第五節(jié)有條件利用肉的無害化處理

一、冷凍：適用于40cm2肉面有3個或3個以下束蟲蟲體的處理（牛束尾蚴胴體）。二、產(chǎn)酸：適用于口蹄疫病畜肉。三、高溫處理：四、鹽腌處理：適用于輕痙束尾蚴病、布氏