酸奶的產(chǎn)品質(zhì)量控制

關(guān)于酸奶的產(chǎn)品質(zhì)量控制酸奶的定義酸乳以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。風(fēng)味酸乳以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。GB19302-2010第2頁,共42頁，2024年2月25日，星期天酸奶的種類Milktreatment牛奶處理

Set

凝固型

Stirred

攪拌型

Drink

飲用型

Concentrated

濃縮型

Frozen

冷凍型第3頁,共42頁，2024年2月25日，星期天酸奶的分類組織狀態(tài)凝固型酸奶攪拌型酸奶成品口味純酸奶加糖酸奶調(diào)味酸奶果料酸乳復(fù)合型酸奶療效酸奶加工工藝濃縮酸奶冷凍酸奶充氣酸奶酸乳粉菌種組成嗜熱菌發(fā)酵乳嗜溫菌發(fā)酵乳第4頁,共42頁，2024年2月25日，星期天酸奶生產(chǎn)主原料的基本要求原料奶質(zhì)量基本要求蛋白質(zhì)3.0％脂肪3.5%非脂乳固體8.5％細(xì)菌總數(shù)50萬pH值6.6－6.775度酒精實(shí)驗(yàn)陰性抗生素檢驗(yàn)陰性

標(biāo)準(zhǔn)化原料質(zhì)量要求常規(guī)指標(biāo)抗生素其他果料等后期投料要求常規(guī)指標(biāo)外菌總數(shù)大腸桿菌霉菌酵母

標(biāo)準(zhǔn)化中的注意事項(xiàng)含有乳脂肪的乳制品，如無水奶油、殺菌稀奶油和全脂奶粉等，在用于原料奶的標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)應(yīng)當(dāng)采用以下兩種方式：

1、在進(jìn)行過巴氏殺菌后的牛奶中添加

2、如果在生鮮奶中添加，必須盡快進(jìn)行熱處理理由：避免生鮮牛奶中的具有活性脂肪氧化酶氧化外來乳制品中暴露著大量表面的乳脂肪，從而造成不良?xì)馕兜?頁,共42頁，2024年2月25日，星期天銷售銷售冷卻與合成香料混合灌裝于零售容器中(ccp3)

大罐中發(fā)酵酸奶生產(chǎn)的工藝流程

原料乳驗(yàn)收(ccp1)乳預(yù)處理【脂肪標(biāo)準(zhǔn)化(0.5－0.3％)，強(qiáng)化乳固體，添加糖和穩(wěn)定劑】預(yù)熱到50－60℃15－20MPa均質(zhì)乳的熱處理(85℃，30min；90－95℃，5－10min；120℃，3－5s)(ccp2)

冷卻至發(fā)酵溫度(42－45℃短期發(fā)酵或30℃長(zhǎng)期發(fā)酵)接種發(fā)酵劑凝固型酸乳攪拌型酸乳發(fā)酵冷卻銷售加入含果料容器內(nèi)發(fā)酵冷卻發(fā)酵冷卻到15－20℃或10℃灌裝(ccp3)

銷售與果料混合灌裝(ccp3)

銷售與合成香料混合灌裝(ccp3)

銷售普通酸乳果料酸乳果味酸乳普通酸乳果料酸乳果味酸乳第6頁,共42頁，2024年2月25日，星期天攪拌型酸奶的生產(chǎn)Milk

powderPre-treatmentHWYoghurtincubationCulturepreparationwaterBufferFruitFillingHP第7頁,共42頁，2024年2月25日，星期天

凝固型酸奶的生產(chǎn)第8頁,共42頁，2024年2月25日，星期天加工過程對(duì)酸奶產(chǎn)品質(zhì)量的影響第9頁,共42頁，2024年2月25日，星期天

Concentationflowofmilkingredientstothequalityofyogurt

牛奶組成要素的濃度與酸奶質(zhì)量的關(guān)系

Small少量Medium適量High高量Fat脂肪Firmjelly結(jié)實(shí)的凝膠Lessbody稠度低Softjelly軟凝膠Wellbody好稠度Fullbodiedtaste飽滿的稠度口感Casein酪蛋白Weakconsistency稀稠度Syneresis離水Firmjelly結(jié)實(shí)的凝膠Gluey膠質(zhì)的Difficultystirring難攪拌Grainy粒狀的Whey乳清蛋白Weakconsistency稀稠度

Grainy粒狀的Softjelly軟凝膠Failtaste口感不佳Non－typicalconsistensy無特別的稠度Lactose乳糖Sour酸gluey膠質(zhì)的

Deficientbody稠度不足Riskofcrystallisation有結(jié)晶的危險(xiǎn)Wellconsistency好的稠度Soft軟Twovalueion二價(jià)離子Littlegelformation少量凝膠形成

Liquid液狀Syneresis離水Granulatestate成為顆粒狀態(tài)Consequence結(jié)果一個(gè)最理想的凝膠形成靠下列因素形成:(1)酪蛋白、乳清蛋白、二價(jià)離子好的平衡關(guān)系

(2)避免太多乳清蛋白和二價(jià)離子

第10頁,共42頁，2024年2月25日，星期天乳固體含量對(duì)稠度的影響12141618201214161820

穿透度透的深度(度劑組件重21.2g)

固形物含量(g/100g)

穿透度透的深度(度劑組件重21.2g)

固形物含量(g/100g)ABA42℃培養(yǎng)階段結(jié)束B5~7℃貯存過夜

稠度在總固體16％~20％之間變化不明顯，因此使用高于16g/100g的乳固體含量可能對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量幾乎沒有什么價(jià)值，而且如果酸乳混合物中總固體含量超過25g/100g，有可能對(duì)發(fā)酵劑某些菌株的特性產(chǎn)生不利影響，從而影響它們的活性。第11頁,共42頁，2024年2月25日，星期天Homogenizer

均質(zhì)機(jī)Preventscreamseparation防止脂肪分層Improvesstabilityandconsistency提高穩(wěn)定性和均勻性Reducesthetendencytowardssyneresis減少脫水收縮的趨勢(shì)Homogenizationtemperature60~70℃Homogenizationpress20Mpa(200bar)Homogenizationstage1一級(jí)均質(zhì)縫寬≈0.1mm閥座閥撞擊環(huán)第12頁,共42頁，2024年2月25日，星期天酸乳用乳的均質(zhì)與產(chǎn)品質(zhì)量的聯(lián)系脂肪球數(shù)目增加，并且酪蛋白附著在脂肪球表面，結(jié)果使懸浮物總體積增加，所以均質(zhì)后乳的黏度增加。乳蛋白質(zhì)的持水能力發(fā)生改變，使成品脫水收縮(如凝固型酸乳表面上游離乳清的分離)作用減弱，成品的硬度提高并使它們口感更好。乳中脂肪球膜組分的增加，如脫脂相中的磷脂類和蛋白質(zhì)，也可提高凝乳的持水能力。小脂肪球數(shù)目的增加提高了乳對(duì)光的反射能力，因而使得發(fā)酵乳看上去染色更白。第13頁,共42頁，2024年2月25日，星期天Heattreatment

熱處理Improves：改善：Consistency：均勻性Viscosity：黏度Stability：穩(wěn)定性Shelflife：貨架期Temperature溫度90~95℃Time時(shí)間5min第14頁,共42頁，2024年2月25日，星期天

Denaturationofwheyproteinatdifferentinfluencesoftimeandtemperature不同時(shí)間和溫度對(duì)乳清蛋白變性的影響研究表明，當(dāng)乳清蛋白變性度在90％－99％時(shí)，酸乳的品質(zhì)最佳，而且在變性曲線上，變性度相同，而熱處理?xiàng)l件(溫度或時(shí)間)不同時(shí)，酸乳呈現(xiàn)幾乎相同的質(zhì)地特征(縮水性和粘稠度)第15頁,共42頁，2024年2月25日，星期天Gelformationinyoghurt酸奶的凝膠體形成Heattreatment

熱處理Acid酸Acid酸Noheattreatment未經(jīng)熱處理酪蛋白乳清蛋白(未變性)乳清蛋白(已變性)脂肪Aggregation聚合Gelformation凝膠體形成第16頁,共42頁，2024年2月25日，星期天酸奶的凝聚體UnheatedskimmilkHeatedskimmilk未加熱脫脂奶已加熱脫脂奶C膠粒形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，Pro分布均勻、水在網(wǎng)絡(luò)內(nèi)部固定C膠粒形成聚集體，Pro分布不均勻、水難以固定第17頁,共42頁，2024年2月25日，星期天Viscositychangeforstirredyoghurt

攪拌型酸奶的黏度變化Cooling,fillingandstorage

冷卻、灌裝和貯存過程中

第18頁,共42頁，2024年2月25日，星期天管道輸送對(duì)酸乳黏度的影響酸乳Ⅰ(初始黏度)30s酸乳Ⅱ(初始黏附)40s1020301020303.815.086.357.621063114954171286171162221610824201411管道長(zhǎng)度管道直徑黏度降低s第19頁,共42頁，2024年2月25日，星期天微生物對(duì)酸奶產(chǎn)品質(zhì)量的影響第20頁,共42頁，2024年2月25日，星期天引起酸奶產(chǎn)品質(zhì)量問題的主要微生物霉菌酵母菌大腸桿菌第21頁,共42頁，2024年2月25日，星期天霉菌的主要特點(diǎn)

形態(tài)：分枝繁茂的菌絲體生長(zhǎng)環(huán)境：潮濕溫暖的地方，適宜偏酸環(huán)境最適溫度：25-30℃

最適pH：4.8-5.8

繁殖方式：子囊孢子第22頁,共42頁，2024年2月25日，星期天酵母菌的主要特點(diǎn)

形態(tài)：卵圓形生長(zhǎng)環(huán)境：適宜偏酸、高糖環(huán)境最適溫度：25-30℃

最適pH：3.5-6.0

繁殖方式：芽殖代謝：

在有氧氣的環(huán)境中，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳。無氧的條件下，將葡萄糖分解為二氧化碳和酒精。

第23頁,共42頁，2024年2月25日，星期天大腸桿菌的主要特點(diǎn)

形態(tài)：桿狀生長(zhǎng)環(huán)境：

最適溫度：37℃

最適pH：6.0-8.0

繁殖方式：二分裂代謝：需氧及兼性厭氧，37℃發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣

多存在于溫血?jiǎng)游锛S便、人類經(jīng)?；顒?dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方

第24頁,共42頁，2024年2月25日，星期天攪拌型酸奶常見質(zhì)量問題，原因分析及控制措施第25頁,共42頁，2024年2月25日，星期天不發(fā)酵或成型不好原因菌種活力不夠，桿菌球菌配比失調(diào)原料乳含有抗生素或殺菌劑某些細(xì)菌產(chǎn)生的酶及抗生素也能抑制乳酸菌的生長(zhǎng)乳房炎乳中白細(xì)胞增多，嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng)會(huì)受到抑制發(fā)酵劑污染噬菌體原料乳固形物含量過低第26頁,共42頁，2024年2月25日，星期天控制措施選用耐力強(qiáng)，性能穩(wěn)定，風(fēng)味好的菌種。使用合格的原料奶及脫脂奶粉按規(guī)定程序進(jìn)行設(shè)備的清洗注意發(fā)酵間環(huán)境的衛(wèi)生，定期進(jìn)行環(huán)境消毒處理；使用抗噬菌體發(fā)酵劑原料乳標(biāo)準(zhǔn)化第27頁,共42頁，2024年2月25日，星期天脹包原因：

產(chǎn)品受到酵母菌和大腸桿菌的污染污染途徑：菌種被產(chǎn)氣菌污染(主要是酵母菌)生產(chǎn)過程中酸奶被酵母菌和大腸桿菌污染酸奶的包裝材料被酵母菌和大腸桿菌污染第28頁,共42頁，2024年2月25日，星期天控制措施：繼代菌種傳代過程確保無菌操作，建議用直投菌種設(shè)備不應(yīng)有清洗死角，確保清洗液濃度、溫度、清洗時(shí)間，殺菌的溫度，殺菌時(shí)間按規(guī)定要求操作(涂抹實(shí)驗(yàn)）注意生產(chǎn)過程中無菌環(huán)境的破壞注意生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況，一般生產(chǎn)環(huán)境霉菌、酵母數(shù)為≤50/皿。定期采取二氧化氯噴霧、乳酸薰蒸、空氣過濾等措施來解決空氣污染嚴(yán)格控制人體衛(wèi)生使用合格的包材，包材存放于暫存間，使用前用紫外燈殺菌

第29頁,共42頁，2024年2月25日，星期天發(fā)霉原因：

產(chǎn)品受到霉菌的污染污染途徑：菌種被霉菌污染生產(chǎn)過程中酸奶被霉菌污染酸奶的包裝材料被霉菌污染控制措施同脹包第30頁,共42頁，2024年2月25日，星期天乳清析出原因乳中干物質(zhì)含量低，脂肪、蛋白含量低均質(zhì)效果不好接種溫度過高或過低發(fā)酵過程中凝膠組織破壞乳中氧氣含量過大菌種產(chǎn)黏過低灌裝溫度過低穩(wěn)定劑加入量過少第31頁,共42頁，2024年2月25日，星期天控制措施采用標(biāo)準(zhǔn)化措施，調(diào)整原料到規(guī)定比例控制均質(zhì)溫度與壓力，定期檢查均質(zhì)機(jī)部件接種溫度、發(fā)酵溫度嚴(yán)格控制在43±1℃發(fā)酵過程要關(guān)閉攪擺，靜止發(fā)酵對(duì)牛奶進(jìn)行脫氣處理，發(fā)酵前如發(fā)現(xiàn)乳表面有氣泡，應(yīng)持續(xù)攪拌待氣泡消失后再行發(fā)酵選擇產(chǎn)黏適中的菌種灌裝溫度控制在20℃左右穩(wěn)定劑添加量合理第32頁,共42頁，2024年2月25日，星期天組織狀態(tài)不細(xì)膩

飲用酸奶時(shí)酸奶過于黏稠、口感不好、組織狀態(tài)不細(xì)膩、粗糙、酸奶呈黏絲狀糊口等。原因干物質(zhì)、蛋白質(zhì)含量過高菌種產(chǎn)黏過高均質(zhì)效果不好攪拌時(shí)間短或運(yùn)輸酸奶的泵速度較慢穩(wěn)定劑選擇不好或添加量過大第33頁,共42頁，2024年2月25日，星期天控制措施降低乳中干物質(zhì)蛋白質(zhì)的含量選擇產(chǎn)黏適中的菌種控制均質(zhì)溫度與壓力，定期檢查均質(zhì)機(jī)部件確定合理的工藝，加大運(yùn)輸酸奶泵的速度選擇合適的穩(wěn)定劑，按量添加第34頁,共42頁，2024年2月25日，星期天酸度過高原因繼代菌種桿菌球菌比例失調(diào)發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)冷卻時(shí)間過長(zhǎng)儲(chǔ)存溫度過高，后酸化嚴(yán)重接種量過大，酸化過快所用菌種后酸化過強(qiáng)第35頁,共42頁，2024年2月25日，星期天控制措施擴(kuò)培后的菌種及時(shí)檢查桿菌球菌比例，改用直投菌種掌握好酸奶發(fā)酵時(shí)間，確定發(fā)酵終點(diǎn)并及時(shí)冷卻確定合理冷卻方式及冷卻時(shí)間，控制酸奶酸度增長(zhǎng)儲(chǔ)存溫度2-6℃工作發(fā)酵劑接種量3-5%，直投菌種按說明添加。選擇后酸化弱的菌種第36頁,共42頁，2024年2月25日，星期天口感偏稀原因干物質(zhì)含量低，特別是蛋白質(zhì)含量低均質(zhì)或熱處理效果不好攪拌過于激烈破乳攪拌時(shí)酸奶溫度過低發(fā)