2023年四級營養(yǎng)師預測卷及答案

2023年四級營養(yǎng)師預測卷(一)

得分評卷人

一、主觀題(共10題，每題10分，共計100分)

1、簡述食品中農(nóng)藥殘留的來源及常見的農(nóng)藥殘留。

【答案】

(1)直接污染。因噴灑農(nóng)藥可造成農(nóng)作物表面黏附污染，被吸收后轉(zhuǎn)運至各個部分而造成農(nóng)藥殘

留，包括表面沾附和內(nèi)吸性污染。

⑵間接污染。由于大量施用農(nóng)藥以及工業(yè)“三廢”的污染，大量農(nóng)藥進入空氣、水體和土壤，

成為環(huán)境污染物。農(nóng)竹：物長期從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，可引起食品二次污染。

(3)生物富集作用與食物鏈。生物富集作用是指生物將環(huán)境中低濃度的化學物質(zhì)，通過食物鏈的

轉(zhuǎn)運和蓄積達到高濃度的能力。食物鏈是指在動物生態(tài)系統(tǒng)中，由低級到高級順次作為食物而

連接起來的一個生態(tài)鏈條?；瘜W物質(zhì)在沿著食物鏈轉(zhuǎn)移的過程中產(chǎn)生生物富集作用，即每經(jīng)過

一種生物體，其濃度就有一次明顯的提高。所以，位于食物鏈最高端的人體，接觸的污染物最

多。對其危害也最大。

(4)其他，如糧庫內(nèi)熏蒸劑的使用。

食品中常見的農(nóng)藥殘留有：有機磷、有機氯、有機碑、有機汞等多種類型。

2、碳水化合物的主要生理功能有哪些

【答案】

(1)供給和儲存能量。每克葡萄糖在體內(nèi)氧化可以產(chǎn)生16.710(4kCal)的能量。在維持人體健康

所需要的能量中，55%?65%由碳水化合物提供。糖原是肌肉和肝臟碳水化合物的儲存形式，肝

臟約儲存機體內(nèi)1/3的糖原。一旦機體需要，肝臟中的糖原即分解為葡萄糖以提供能量。碳水

化合物在體內(nèi)釋放能量較快，供能也快，是神經(jīng)系統(tǒng)和心肌的主要能源，也是肌肉活動時的主

要燃料，對維持神經(jīng)系統(tǒng)和心臟的正常供能，增強耐力，提高工作效率都有重要意義。

(2)構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)。碳水化合物是構(gòu)成機體組織的重要物質(zhì)，并參與細胞的組成和多

種活動。每個細胞都有碳水化合物，其含量為2%?10%,主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式

存在，分布在細胞膜、細胞器膜、細胞質(zhì)以及細胞間基質(zhì)中。糖和脂形成的糖脂是細胞與神經(jīng)

組織的結(jié)構(gòu)成分之一。除每個細胞都有碳水化合物外，糖結(jié)合物還廣泛存在于各組織中。

⑶節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。當膳食中碳水化合物供應不足時，機體為了滿足自身對葡萄糖的需要，

則通過糖原異生作用將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給能量；而當攝入足夠量的碳水化合物時則能預

防體內(nèi)或膳食蛋白質(zhì)消耗，不需要動用蛋白質(zhì)來供能，即碳水化合物具有節(jié)約蛋白質(zhì)作用。碳

水化合物供應充足，體內(nèi)有足夠的ATP產(chǎn)生，也有利于氨基酸的主動轉(zhuǎn)運。

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(4)抗生酮作用。脂肪在體內(nèi)分解代謝，需要葡萄糖的協(xié)同作用。當膳食中碳水化合物供應不足

時，體內(nèi)脂肪或食物脂肪被動員并加速分解為脂肪酸來供應能量。在這一代謝過程中，脂肪酸

不能徹底氧化而產(chǎn)生過多的酮體，酮體不能及時被氧化而在體內(nèi)蓄積，以致產(chǎn)生酮血癥和酮尿

癥。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述現(xiàn)象的發(fā)生，因此稱為碳水化合物的抗生酮作用。

(5)解毒作用。碳水化合物經(jīng)糖醛酸途徑代謝生成的葡萄糖醛酸，是體內(nèi)一種重要的結(jié)合解毒

劑，在肝臟中能與許多有害物質(zhì)如細菌毒素、酒精、碑等結(jié)合，以消除或減輕這些物質(zhì)的毒性

或生物活性，從而起到解毒作用。

(6)增強腸道功能。非淀粉多糖類，如纖維素、果膠、抗性淀粉、功能性低聚糖等，雖然不能在

小腸消化吸收，但能刺激腸道蠕動，但可以刺激腸道蠕動，增加結(jié)腸內(nèi)的發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)生的短

鏈脂肪酸和腸道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量。

3、現(xiàn)有某中老年奶粉的食品標簽標注有以下的內(nèi)容：

高鈣，降低脂肪，添加維生素A+E,富含多不飽和脂肪酸。

每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%。

鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與，維生素A有助于維持暗視

力，維生素D可促進鈣的吸收，維生素E有抗氧化作用。

配料：脫脂乳粉、低芥酸菜籽油、鮮牛乳、玉米油、碳酸鈣、大豆磷脂、維生素E、維生素A、

維生素D3.

根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點撰寫產(chǎn)品宣傳資料。

【答案】

本產(chǎn)品富含高鈣，低脂肪，添加維生素A+E,富含多不飽和脂肪酸。鈣是人體骨骼和牙齒的主要

組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與；每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超

過30%,過多攝入飽和脂肪可使膽固醇增高，攝入量應少于每日總能量的10%。維生素A有助于維

持暗視力，有助于維持皮膚和粘膜健康。維生素E有抗氧化作用。本產(chǎn)品尤其適用中老年人食

用。

4、每日膳食營養(yǎng)素供給量(RDAs)

【答案】

每日膳食營養(yǎng)素供給量(RDAs)是由各國行政當局或營養(yǎng)權(quán)威團體根據(jù)營養(yǎng)學的全面發(fā)展并結(jié)合

具體情況而提出的對社會各人群一日膳食中應含有的能量和各種營養(yǎng)素的種類及數(shù)量的建議。

5、食物熱效應(TEF)

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【答案】

食物熱效應(TEF)是指由于攝食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，也稱為食物的特殊動力作用

(SDA)o進食碳水化合物可使能量消耗增加5%?6%,進食脂肪增加4%。5%,進食蛋白質(zhì)增加

30%?40%。一般混合膳食約增加基礎(chǔ)代謝的10%。

6、簡述膳食纖維的來源。

【答案】

食物中的膳食纖維來自植物性食物，如水果、蔬菜、豆類、堅果和各種的谷類，由于蔬菜和水

果中的水分含量較高，因此所含纖維的量就較少。因此膳食中膳食纖維的主要來源是谷物；全

谷粒和麥熟等富含膳食纖維，而精加工的谷類食品則含量較少。

食物中含量較多的是不可溶膳食纖維，它包括纖維素、木質(zhì)素和一些半纖維素。谷物的熬皮、

全谷粒和干豆類、干的蔬菜和堅果也是不可溶纖維好的來源，可溶膳食纖維富含于燕麥、大

麥、水果和一些豆類中。

7、簡述公共營養(yǎng)師的工作內(nèi)容與職業(yè)范圍。

【答案】

公共營養(yǎng)師是從事公眾膳食營養(yǎng)狀況的評價與指導、營養(yǎng)與食品安全知識傳播，促進國民健康

工作的專業(yè)人員。

⑴工作內(nèi)容：①進行人體營養(yǎng)狀況評價、管理和指導。②進行膳食營養(yǎng)評價、管理和指導。③

對食品及配方進行營養(yǎng)評價。④進行營養(yǎng)知識的咨詢與宣教。

(2)職業(yè)范圍：公共營養(yǎng)師通過科學合理地調(diào)配大眾的飲食及促進人們的身體健康，減少各種慢

性病的發(fā)生，并通過向全社會全面普及營養(yǎng)知識，提高全民營養(yǎng)意識，以達到增強全民身體素

質(zhì)的目的。其職業(yè)場所范圍包括企事業(yè)單位食堂、餐飲業(yè)、學校、幼兒園、社區(qū)、健身中心、

食品檢測部門、食品企業(yè)等。

8、多環(huán)芳燃類(PAH)

【答案】

多環(huán)芳燃類(PAH)是一類具有較強致癌作用的食品化學污染物，以苯并花為代表。

9、簡述小腸液作用。

【答案】

小腸液是由小腸黏膜中的小腸腺所分泌，呈弱堿性，pH值約為7.6o小腸液的作用包括：

⑴中和胃酸，保護十二指腸黏膜。

⑵稀釋腸腔內(nèi)容物，利于吸收。

⑶腸激酶能激活胰蛋白酶原轉(zhuǎn)變?yōu)橐鹊鞍酌浮?/p>

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(4)腸淀粉酶能水解淀粉成為麥芽糖。

⑸多種消化酶進一步消化水解食糜。

10、生物富集作用

【答案】

生物富集作用是指生物將環(huán)境中低濃度的化學物質(zhì)，通過食物鏈的轉(zhuǎn)運和蓄積達到高濃度的能

力。食物鏈是指在動物生態(tài)系統(tǒng)中，由低級到高級順次作為食物而連接起來的一個生態(tài)鏈條。

化學物質(zhì)在沿著食物鏈轉(zhuǎn)移的過程中產(chǎn)生生物富集作用，即每經(jīng)過一種生物體，其濃度就有一

次明顯的提高。所以，位于食物鏈最高端的人體，接觸的污染物最多，對其危害也最大。

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2023年四級營養(yǎng)師預測卷(二)

得分評卷人

一、主觀題(共10題，每題10分，共計100分)

1、簡述保健食品輔助降血壓的原理。

【答案】

⑴不飽和脂肪酸的作用。n—3長鏈多不飽和脂肪酸可顯著降低磷脂中的花生四烯酸水平，從

TxA2轉(zhuǎn)向TxA3后，其血管收縮特性不再很強。

⑵控制鈉、鉀的攝人量。攝人鈉會使血壓升高，而鉀攝人量與血壓呈負相關(guān)關(guān)系。食用蔬菜和

水果有助于預防高血壓可能就是基于這種機制。

⑶其他原理。減輕肥胖導致的血管阻力增加，控制高血脂以減輕血管病變等。

2、某大型企業(yè)總經(jīng)理(中等體力勞動)女性45歲，身高165cm,體重68kg,體檢發(fā)現(xiàn)，空腹

血糖6.5mol/L,餐后2h血糖11mol/L,血壓和血脂水平正常，并無明顯不適癥狀。擬采用單

純飲食控制預防發(fā)展為糖尿病。請回答：

按標準每日應提供多少能量？

【答案】

每日能量需要量的計算

①該女性的標準體重(kg)=身高一105=165—105=60kg；

②該女性BMI=體重(kg)，[身高(m)]2=684-(1.65)2=25,故該女性屬于超重；

③每天應提供能量(kcal)=能量供給標準X標準體重=60X30=1800kcal。

3、簡述預防食品中多環(huán)芳燃有害作用的措施。

【答案】

(1)減少污染。改進食品的烤熏工藝；使用純凈的食品用石蠟做包裝材料；加強環(huán)境質(zhì)量監(jiān)控，

減少多環(huán)芳燃對環(huán)境及食品的污染。

⑵限制食品中BP的含量。人體每日攝人BP的量不宜超過10Pg。如果每人每日進食1kg食物，則

在食物中BP的含量不應超出6Ug/kgo

我國目前制定的衛(wèi)生標準要求：熏烤動物性食品中8(?含量忘5口8/1^(687104—86),食物油

中B()P含量:10ng/kg(GB2716-88)□

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4、簡述新生兒低出生體重與成年后疾病發(fā)生的關(guān)系。

【答案】

近年來，新生兒低出生體重特別受到關(guān)注，研究證實低出生體重新生兒與成年后高血壓、糖耐

量異常發(fā)生率有關(guān)，是除吸煙、飲酒和其他危險因素外的獨立危險因素。

(1)低出生體重兒童成年后易發(fā)生糖耐量減低、高胰島素血癥和胰島素抵抗。

⑵血壓與出生體重負相關(guān)出現(xiàn)在兒童期、青年期以及成年期的各階段。

(3)出生體重2500g者的冠心病發(fā)病率18%,而出生體重30009者，冠心病發(fā)病率4%；調(diào)查還顯

示，新生兒低出生體重的相關(guān)因素與母體營養(yǎng)狀況有關(guān)，包括孕前母體體重和身高不夠、母體

孕期蛋白質(zhì)?能量背養(yǎng)不良、孕期增重不夠、孕期血漿總蛋白和白蛋白水平低下、孕期貧血、

孕婦吸煙或酗酒等。

5、簡述保健食品改善學習記憶的原理。

【答案】

⑴參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成與釋放。色氨酸是神經(jīng)遞質(zhì)5—羥色胺(5—HT)的前體，

膽堿是乙酰膽堿(ACh)的前體物。這些神經(jīng)遞質(zhì)在學習記憶過程中發(fā)揮著重要作用。維生素B1和

維生素B12均參與腦中ACh的合成，維生素B6與葉酸則可影響腦中5—HT的合成效率。

(2)影響腦中核酸的合成及基因的轉(zhuǎn)錄。鋅可作為酶的活性中心組分參與腦組織的基因表達，缺

鋅使腦中DNA和RNA合成減少。因此，鋅營養(yǎng)狀況與學習記憶功能密切相關(guān)。(3)減輕氧化應激損

傷。洋蔥、姜以及茶葉、銀杏等草本植物改善認知功能的效用與其抗氧化活性有關(guān)。

(4)對心血管病的影響。心腦血管疾病與血管性癡呆、認知損傷有關(guān)。n—3多不飽和脂肪酸、二

十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)可降低心腦血管疾病發(fā)生的危險性，因而可降低老年

癡呆發(fā)生的危險性。

6、新聞報道了安徽阜陽“大頭娃娃”事件，同時公安和執(zhí)法部門查獲了不法分子采用糊精和營

養(yǎng)素混合制備的嬰兒配方乳粉、或用牛皮水解蛋白配制的嬰兒乳粉等偽劣產(chǎn)品。

引起“大頭娃娃”的主要原因是什么？

【答案】

引起嬰兒大頭娃娃的原因，是偽假奶粉導致的蛋白質(zhì)和能量缺乏。

7、案例描述：在進行體格測量時，調(diào)查員用鋼卷尺測量了一位20歲學生的身高，所測數(shù)據(jù)為

175cm,用體重計測得其體重90kg,腰圍98cm,臀圍101cm。體檢發(fā)現(xiàn)在60mm范圍內(nèi)出血點

達10個，其余檢查未發(fā)現(xiàn)異常。

在測量腰圍時，調(diào)查員按下列步驟進行測量：被測者自然站立，低頭含胸，測量者選擇被測

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量者腰部最粗部位作為測量點，將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末呼氣初開始讀數(shù)，并記錄讀數(shù)。

請根據(jù)上述情景描述回答以下問題。

在進行所有體格測量時，有無不正確之處，請加以說明。

【答案】

（1）腰圍

1）應有2人配合進行測量。

2）站姿不對，應平視前方，不含胸。

3）部位不對，應為肋下緣最底部與骼前上崎最高點的連線中點處。

4）測量時間不對，應在呼氣末吸氣未開始時測量。

5）不應選用鋼卷尺，而是無伸縮性的卷尺。

（2）身高。身高不應用鋼卷尺測量，而應用身高計（身高坐高計）測量。

（3）臀圍。不應用鋼卷尺，而應用無伸縮性卷尺。

8、食物血糖的生成指數(shù)的意義和評估方法是什么？

【答案】

（1）食物血糖生成指數(shù)的意義

對血糖生成指數(shù)的研究，最早主要是研究其即時效應，即對血糖的控制，隨后更多的研究

發(fā)現(xiàn)，長期攝入低血糖生成指數(shù)的食物，對心血管疾病、體重控制、調(diào)節(jié)血脂等諸多方面都有

積極意義。

許多項研究結(jié)果證明，用食物的血糖生成指數(shù)對n型糖尿病人進行教育，與傳統(tǒng)的食物交

換份法相比.兩種方法對血糖的控制作用相似?？墒勾蟛糠秩藴p少降糖藥的用量或停藥，并且

由于食物的血糖生成指數(shù)的簡單易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的歡迎。許多研究顯示，

長期食用低血糖生成指數(shù)的食物可降低血脂和減少心臟病的發(fā)病率等，對肥胖和體重控制也有

明顯作用，隨后有很多研究者將其引入運動員膳食，證明給運動員吃低血糖生成指數(shù)的食品，

由于能量的緩慢釋放，可提高其運動耐力和持久力。甚至有研究結(jié)果顯示。攝入低血糖生成指

數(shù)的食品對阻止癌癥的發(fā)展有益，如腸癌、乳腺癌等。無論如何，用食物的血糖生成指數(shù)來評

價一種食物，仍是一個有價值的指標。

（2）食物血糖生成指數(shù)的評估方法

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同其他營養(yǎng)成分分析評價方法不同，食物GI的測定是在大量人體試食試驗基礎(chǔ)上完成的，

因此GI更能反映人體的真實狀況，但也因為受到試驗者個體差異的影響，不同國家、地區(qū)GI值

有一定差異，但無論如何食物GI的大致趨勢一致，根據(jù)食物GI值可以判斷食物對血糖影響的差

異。

GI大于70的為高GI食物；GI在55?70的為中GI食物；GI小于55的為低GI食物。

9、較大嬰兒配方奶粉

【答案】

較大嬰兒配方奶粉也稱后繼配方奶粉，是指適用于6個月以后嬰兒的配方奶粉。

10、簡述菌藻類食物的保健作用。

【答案】

菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇、香菇和銀耳

中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。香菇中所含的香菇喋吟，可抑制體

內(nèi)膽固醇形成和吸收，促進膽固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低

血凝，減少血液凝塊，防止血栓形成，有助于防止動脈粥樣硬化。海帶因含有大量的碘，臨床

上常用來治療缺碘性甲狀腺腫。海帶中的褐藻酸鈉鹽，有預防白血病和骨癌的作用。

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2023年四級營養(yǎng)師預測卷（三）

得分評卷人

一、主觀題（共10題，每題10分，共計100分）

1、怎樣進行營養(yǎng)教育效果的評價

【答案】

通過近期、中期和遠期的效果評價說明營養(yǎng)教育的效果。近期效果是指目標人群的知識、態(tài)

度、信息、服務的變化；中期效果主要指行為和相關(guān)危險目標因素的變化；遠期效果指人們營

養(yǎng)健康狀況和生活質(zhì)量的變化。

2、一張調(diào)查問卷初稿設(shè)計好之后，一般要做預調(diào)查、檢查和分析，請敘述在檢查和分析時主要

應注意哪幾個方面的問題？

【答案】

（1）回收率。如果調(diào)查問卷的回收率較低，比如在60%以下那么說明問卷設(shè)計有較大問題：但

問卷回收率較高，也不能說明問卷沒有問題。

（2）有效回收率。即扣除各種廢卷后的回收率?；厥盏膹U卷越多，說明填答完整的越少，這也

就意味著問卷初稿中的問題越多。

（3）填寫錯誤。填寫錯誤有兩類：一類是填答內(nèi)容的錯誤，即答非所問，這是由于對問題含義

不理解或誤解造成的。對于這種情況，一定要仔細檢查問題的用語是否準確、清晰，含義是否

明確、具體。另一類是填答方式的錯誤，這主要是由于問題形式過于復雜或指導語不明確等原

因所致。

（4）填答不全。填答不全的情形主要有兩類：一是問卷中某幾個問題普遍未作回答；二是從某

個問題開始，后面部分的問題都未回答。對于前一種情況，要仔細分析，找出原因，然后改

進；對于后一種情況，則要仔細檢查造成中斷的那部分問題，分析出回答者“卡殼”的原因。

3、暗適應恢復時間

【答案】

暗適應恢復時間指經(jīng)強光照射后的眼睛在黑暗中觀察到極微弱光源所需的時間。

4、確定營養(yǎng)改善項目時應主要考慮哪幾個方面

【答案】

確定營養(yǎng)改善項目時應主要考慮以下幾個方面。

⑴特定目標人群營養(yǎng)不良程度、性質(zhì)和原因。

⑵干預項目涉及的范圍、擁有的資源、社區(qū)參與等因素。

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(3)擬選干預措施的意義、干預的有效性、實施的可行性、成本效益，是否易于評估等。

5、簡述保健食品降低血脂的作用原理。

【答案】

⑴降低血清膽固醇。膳食纖維影響膽固醇吸收，燕麥、玉米、蔬菜等含膳食纖維高的食物具有

輔助降血脂作用。植物固醇如菜油固醇、谷固醇和豆固醇等，在結(jié)構(gòu)上與膽固醇有相似性，也

可降低膽固醇的吸收，是降低LDL—膽固醇的重要因子之一。

⑵降低血漿三酰甘油(甘油三酯)。膳食成分主要是通過改變肝臟分泌極低密度脂蛋白一一甘油

三酯的速度，影響空腹血甘油三酯濃度。

6、簡述食品防腐劑的抑菌原理。

【答案】

食品防腐劑的抑菌作用主要是通過改變微生物的生長環(huán)境，控制微生物的生理活性，使微生物

不進入急劇增殖的對數(shù)期，而停止在緩慢增殖的遲滯期，從而起到抑菌作用。

常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，它們只能在其轉(zhuǎn)變成

相應的酸后，才能起抗菌作用。因此主要在酸性條件下才有效，稱為酸型防腐劑，是目前食品

中最常用的防腐劑。

7、簡述孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響。

【答案】

孕期合理營養(yǎng)是胎兒正常生長發(fā)育的保證，營養(yǎng)不良對妊娠結(jié)局和母體健康都可產(chǎn)生不利影

響。對胎兒的影響主要包括胎兒在母體內(nèi)生長停滯，宮內(nèi)發(fā)育遲緩，其結(jié)局包括：

(1)早產(chǎn)及新生兒低出生體重發(fā)生率增加。

(2)胎兒先天性畸形發(fā)生率增加。

⑶圍生期嬰兒死亡率增高

(4)影響胎兒的體格和智力的發(fā)育，使胎兒的腦發(fā)育受損。

8、營養(yǎng)調(diào)查信息：某家長帶2歲兒童前來咨詢，體格檢查見該幼兒前鹵邊緣軟化，延遲閉合；

額、頂骨對稱性隆起，形成“方顱”“鞍狀頭”或“十字頭”；3歲出齊乳牙，牙齒排列不齊，

釉質(zhì)發(fā)育不良；胸部肋骨串珠，有雞胸等胸廓畸形；劍突區(qū)內(nèi)陷，形成漏斗胸；下肢變曲，呈X

形腿，脊柱側(cè)彎；腕部明顯呈鈍圓形隆起，形似“手足鐲”。請根據(jù)提供的營養(yǎng)調(diào)查信息設(shè)計

相關(guān)的社區(qū)營養(yǎng)的干預方案

請判斷該幼兒可能存在什么應用問題?

【答案】

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確認該對象可能存在鈣或維生素D缺乏情況

9、簡述冷凍保藏的原理。

【答案】

冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的儲藏溫度，維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，抑制微生物

生長繁殖，延緩食品中的生化反應，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。

根據(jù)保藏時低溫的程度分為冷卻保藏(0?10C)和凍結(jié)保藏(凍結(jié)時一23C,儲藏時一18℃)。

⑴冷卻保藏。冷卻保藏是將食品的溫度下降到食品凍結(jié)點以上的某一適宜溫度，保持食品中的

水分不結(jié)冰，降低酶和微生物活性的儲藏方法。新鮮蔬菜水果的儲藏一般采用冷卻保藏。冷卻

方式較多，常用的有空氣冷卻法、冷水冷卻法和真空冷卻法等。

①空氣冷卻可在冷藏庫的冷卻間或過堂內(nèi)進行，將果蔬冷卻至冷藏溫度后入庫冷藏。

②冷水冷卻是利用專用設(shè)備對果蔬進行噴淋或浸漬，冷水溫度?般為0?3C,此法適合于冷卻

根類菜和較硬的果蔬。

③真空冷卻多用于表面積大的葉類蔬菜，冷卻溫度一般為2?3Co

⑵凍結(jié)保藏。凍結(jié)保藏指將保藏溫度降至冰點以下，使水部分或傘部凍結(jié)的儲藏方法。凍結(jié)保

藏有緩凍冷藏法和速凍冷藏法兩種類型。

①緩凍冷藏法指食品在絕熱的低溫室內(nèi)并在靜止的空氣中進行冷凍的方法，其凍結(jié)速度慢，當

溫度降至一1?一5C稱冰晶生成帶，食品內(nèi)部的水分結(jié)成晶體，會損害物料的細胞結(jié)構(gòu)，因此

緩凍食品質(zhì)量低于速凍食品。

②速凍冷藏法一般是在30min內(nèi)將食品的溫度快速降低到冰點以下，從而使食品中的水分來不及

形成大的冰晶，甚至儀以玻璃態(tài)存在。這樣就大大減少了冰晶對細胞的破壞作用，從而保證了

食品的品質(zhì)不被破壞。

10、簡述大腸內(nèi)細菌活動的作用。

【答案】

大腸是消化管的末段。人類的大腸內(nèi)沒有重要的消化活動，主要是吸收水分和鹽類。大腸黏膜

的上皮和大腸腺均含有許多分泌黏液的杯狀細胞，分泌的大腸液富含黏液，起到保護腸黏膜和

潤滑糞便作用。

大腸內(nèi)有許多細菌，這些細菌主要來自食物和大腸內(nèi)的繁殖。其主要作用有：

(1)細菌中含有分解食物殘渣的酶，能分解末被消化吸收的蛋白質(zhì)、糖類和脂類。

(2)大腸細菌能利用大腸的內(nèi)容物合成人體必需的某些維生素，如硫胺素、核黃素及葉酸等8族

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維生素和維生素K。

⑶大腸細菌能將膽紅素轉(zhuǎn)化為尿膽素原，初級膽汁酸轉(zhuǎn)化為次級膽汁酸，分解膽固醇、藥物和

某些食品添加劑。

(4)使某些氨基酸轉(zhuǎn)化為胺或氨。

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2023年四級營養(yǎng)師預測卷（四）

得分評卷人

一、主觀題（共10題，每題10分，共計100分）

1、簡述哺乳期的膳食特點。

【答案】

⑴食物種類齊全多樣化。一日以4?5餐為宜，如主食不能只吃精白米、面，應該粗細糧搭配，

每天食用一定量粗糧，并適當調(diào)配些雜糧、燕麥、小米、赤小豆、綠豆等，每日300?500g。

⑵保證充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。動物性食品如魚類、禽類、肉等可提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，每日200?

250go在受經(jīng)濟條件限制的地區(qū)，充分利用大豆類食品提供蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)。（3）多食月J含鈣豐

富的食品。乳及乳制品（如牛奶、酸奶、奶粉、奶酪等）含鈣量最高，并且易于吸收利用，每日

至少攝人250g。此外，小魚、小蝦米（皮）含鈣豐富，可以連骨帶殼食用。深綠色蔬菜、豆類也

可提供一定數(shù)量的鈣。

（4）多食用含鐵豐富的食品。如動物的肝臟、肉類、魚類、某些蔬菜（如油菜、菠菜等）、大豆及

其制品等。

⑸攝人足夠的新鮮蔬菜、水果和海產(chǎn)品。每天要保證供應500g以上。乳母還要多選用綠葉蔬

菜。有的地區(qū)產(chǎn)后有禁吃蔬菜和水果的習慣，應予以糾正。

（6）注意烹調(diào)方法。對于動物性食品，如畜、禽、魚類的烹調(diào)方法以煮或煨能有較多湯水為最佳

選擇。烹調(diào)蔬菜時，注意盡量減少維生素C等水溶性維生素的損失。

2、簡述細菌性食物中毒發(fā)生的基本條件。

【答案】

細菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是：

⑴細菌污染食物（食品腐敗變質(zhì)、交叉污染、從業(yè)人員帶菌、食品運輸、儲存過程等的污染）。

⑵在適宜的溫度、水分、pH及營養(yǎng)條件下，細菌急劇大量繁殖或產(chǎn)毒。

（3）進食前食物加熱不充分，未能殺滅細菌或破壞其毒素。

3、維生素A與維生素C缺乏病發(fā)生時，皮膚上的表現(xiàn)有哪些不同

【答案】

（1）分別有維生素A、維生素C的攝入不足。

（2）毛囊角化部位不同，維生素C缺乏常見于四肢伸側(cè)，腹部等處，有瘀斑，易出血，毛發(fā)卷

曲。維生素A缺乏多見于上臂后側(cè)，大腿前外側(cè)，向上下肢伸側(cè)，肩、腹部擴展，常有蟾皮病，

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重時呈魚鱗狀。

4、簡述蛋白質(zhì)的主要生理功能。

【答案】

⑴構(gòu)成和修復組織。蛋白質(zhì)是構(gòu)成機體組織、器官的重要成分，人體各組織、器官無一不含蛋

白質(zhì)。如肌肉組織和心、肝、。腎等器官均含有大量蛋白質(zhì)骨骼、牙齒，乃至指、趾也含有大

量蛋白質(zhì)；細胞中，除水分外，蛋白質(zhì)約占細胞內(nèi)物質(zhì)的80虬因此，構(gòu)成機體組織、器官的成

分是蛋白質(zhì)最重要的生理功能。身體的生長發(fā)育可視為蛋白質(zhì)的不斷積累過程。這對生長發(fā)育

期的兒童尤為重要。人體內(nèi)各種組織細胞的蛋白質(zhì)始終在不斷更新。只有攝人足夠的蛋白質(zhì)才

能維持組織的更新。身體受傷后也需要蛋白質(zhì)作為修復材料。

⑵調(diào)節(jié)生理功能。機體生命活動之所以能夠有條不紊地進行，有賴于多種生理活性物質(zhì)的調(diào)

節(jié)。而蛋白質(zhì)在體內(nèi)是構(gòu)成多種具有重要生理活性物質(zhì)的成分，參與調(diào)節(jié)生理功能。例如，核

蛋白構(gòu)成細胞核并影響細胞功能；酶蛋白具有促進食物消化、吸收和利用的作用；免疫蛋白具

有維持機體免疫功能的作用；收縮蛋白，如肌球蛋白具有調(diào)節(jié)肌肉收縮的功能；血液中的脂蛋

白、運鐵蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白具有運送營養(yǎng)素的作用；血紅蛋白具有攜帶、運送氧的功能；

白蛋白具有調(diào)節(jié)滲透壓、維持體液平衡的功能；由蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)衍生物構(gòu)成的某些激素，如

垂體激素、甲狀腺素、胰島素及腎上腺素等都是機體的重要調(diào)節(jié)物質(zhì)。

⑶供給能量。蛋白質(zhì)在體內(nèi)降解成氨基酸后，經(jīng)脫氨基作用生成的一酮酸，可以直接或間接經(jīng)

三較酸循環(huán)氧化分解，同時釋放能量，是人體能量的來源之一。但是，蛋白質(zhì)的這種功能可以

由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供給能量是蛋白質(zhì)的次要功能。

5、簡述畜禽肉類主要衛(wèi)生問題。

【答案】

⑴腐敗變質(zhì)。肉類在加工和保藏過程中，如果衛(wèi)生管理不當，往往會發(fā)生腐敗變質(zhì)。病畜肉和

過度疲勞的畜肉pH值較高(pH值為6.8~7.0),且在宰殺前即有細菌侵入，這種肉品不具備殺

菌能力。由于細菌的生長繁殖，可使肉類食品成分迅速分解，引起腐敗變質(zhì)。

⑵人畜共患傳染病。對人有傳染性的牲畜疾病，稱為人畜共患傳染病。如炭疽、布氏桿菌病和

口蹄疫等。有些牲畜疾病如豬瘟、豬出血性敗血癥雖然不感染人，但當牲畜患病以后，可以繼

發(fā)沙門菌感染，同樣可以引起人的食物中毒。

⑶死畜肉。死畜肉可來自病死、中毒或外傷死亡牲畜。如為一般疾病或外傷死亡，又未發(fā)生腐

敗變質(zhì)，經(jīng)高溫處理后可食用，內(nèi)臟廢棄；如為人畜共患疾病，則不得任意食用。死因不明的

畜肉，一律不準食用。

(4)藥物殘留。動物用藥包括抗生素、抗菌素、抗寄生蟲藥、激素及生長促進劑。畜禽的治療一

般用藥量大、時間短，而飼料中的添加用藥量雖少，但持續(xù)時間長。兩者都可能會在畜禽肉類

中殘留，或致中毒，或使病菌耐藥性增強，危害人體健康。

⑸使用違禁飼料添加劑。常見的有往老牛身上注射番木瓜酶促進肌纖維軟化，冒充小牛肉賣高

價；給圈養(yǎng)的雞飼以碑飼料，宰殺后雞皮發(fā)黃冒充散放雞賣高價；近年來還有人給畜禽肉注射

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臟水以加大重量等。

6、某膳食調(diào)查的人群由三類人員組成，其中能量RNI為3200kcal的有12人，3100kcal的有10

人，2600kcal的有6人，全部人均進行了2天的膳食調(diào)查，該人群的蛋白質(zhì)平均攝入量為80g/人

?日。(15分試題1、某膳食調(diào)查的人群由三類人員組成，其中能量RNI為3200kcal的有12

人,3100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均進行了2天的膳食調(diào)查，該人群的蛋白質(zhì)

平均攝入量為80g/人?日。(本體主要考察折合標準人系數(shù))

計算該人群中三種不同能量需要的亞人群的折合標準人系數(shù)(P300;P26)

【答案】

各亞人群的折合標準人系數(shù)=能量供給量(kcal)/2400kcal

(1)攝入能量3200Kcal人群折合系數(shù)：3200kcal/2400kcal=l.33

(2)攝入能量3100Kcal人群折合系數(shù)：3100kcal/2400kcal=l.29

(3)攝入能量2600kcal人群折合系數(shù):2600kcal/2400kcal=l.08

7、簡述保健食品抗氧化與延緩衰老的作用原理。