西式面點師（技師 高級技師）課件 項目7 藝術(shù)造型面包制作

西式面點師（技師高級技師）項目1巧克力造型制作項目2糖藝制作項目3甜品制作項目4廚房管理項目5裝飾蛋糕制作項目6糖藝造型制作項目7藝術(shù)造型面包制作項目8創(chuàng)意甜品制作項目9廚房管理項目10技術(shù)創(chuàng)新與培訓(xùn)項目7藝術(shù)造型面包制作項目7藝術(shù)造型面包制作7.1藝術(shù)造型面包設(shè)計7.1.1藝術(shù)造型面包概況1.藝術(shù)造型面包的分類（1）發(fā)酵類藝術(shù)造型面包小型藝術(shù)造型面包可以由多個面團仿照某種樣式做出造型來，規(guī)格比較小，主體一般是發(fā)酵面團，如法式面團、布里歐修面團、丹麥面團等。7.1藝術(shù)造型面包設(shè)計（2）非發(fā)酵類藝術(shù)造型面包1）平面藝術(shù)造型面包。2）立體藝術(shù)造型面包。7.1藝術(shù)造型面包設(shè)計7.1藝術(shù)造型面包設(shè)計2.藝術(shù)造型面包的用途（1）用于各種慶?；顒釉煨透鳟惖拿姘霈F(xiàn)，多跟節(jié)慶活動等有著緊密的關(guān)系。（2）用于考核烘烤技術(shù)和藝術(shù)才能藝術(shù)造型面包的主要技術(shù)還是烘焙領(lǐng)域的，同時它具備裝飾效果，“裝飾面包”擁有多種功能性，具有技術(shù)性，同時也具備藝術(shù)性，是面包文化性和藝術(shù)性的重要表達(dá)方式之一。（3）競技比賽大型藝術(shù)造型面包是各類烘焙比賽中的常見比賽項目，是面包制作者綜合實力的主要考核項目之一，體現(xiàn)了面包師的專業(yè)性、藝術(shù)性、創(chuàng)造性等多個維度的能力。7.1.2主題面包的設(shè)計方法和要求1.主題與主題藝術(shù)造型面包的概念2.主題藝術(shù)造型面包的設(shè)計要求（1）設(shè)計主題作品表現(xiàn)需要滿足主題需求，融合個人創(chuàng)作和藝術(shù)表現(xiàn)，作品應(yīng)該表現(xiàn)出獨特性和7.1藝術(shù)造型面包設(shè)計藝術(shù)魅力，不是復(fù)刻和模仿。（2）作品顏色主題面包作品需符合面包的烘烤本質(zhì)，在作品顏色上，自然烘烤色的占比要最大，其他非自然烘烤色以不超過30%為宜。（3）作品使用原材料主題面包制作不能采用非食用原材料，不能采用金屬、塑料等進(jìn)行裝飾點綴。3.主題藝術(shù)造型面包的設(shè)計方法（1）小型藝術(shù)造型面包（單個）圍繞主題，小型藝術(shù)造型面包的成型樣式有限，成型技法與一般面包的制作技術(shù)類似，常見的有包、剪、搓、壓、捏等。（2）大型藝術(shù)造型面包（單個）1）確定主體。2）確定主要搭配物。3）確定其他配件。7.1藝術(shù)造型面包設(shè)計①支撐性配件。②穩(wěn)定性配件。③裝飾性配件。（3）主題藝術(shù)造型面包（單組）根據(jù)主題設(shè)計一組（一套）藝術(shù)造型面包，一般包含不同形狀，常見的有長條形、圓形、月牙形、橢圓形等，常見的造型有辮子型、長棍型、牛角型等。7.1藝術(shù)造型面包設(shè)計7.1.3主題面包設(shè)計說明書的編制內(nèi)容和要求1.主題面包設(shè)計說明書的基本知識2.主題面包設(shè)計說明書的必要性3.主題面包設(shè)計說明書的內(nèi)容要素（1）活動名稱或比賽名稱該信息一般會放在設(shè)計說明書的首頁或其他較明顯的地方，標(biāo)明活動名稱或比賽名稱、設(shè)計說明書或作業(yè)書、制作者或參賽者、相關(guān)日期等。（2）作品名稱相關(guān)活動或賽事都有主題，作者根據(jù)主題設(shè)計自己的作品，形成主題面包，制作者需要給該產(chǎn)品命名。（3）工器具清單在設(shè)計說明書中需要明確用于制作相關(guān)產(chǎn)品所用到的工器具，包含自創(chuàng)類工具。7.1藝術(shù)造型面包設(shè)計7.1藝術(shù)造型面包設(shè)計（4）易耗品清單在重大賽事中，會需要參賽者明確制作中所用的易耗品，易于檢查人員核對檢查，避免作用違規(guī)材料。7.1藝術(shù)造型面包設(shè)計（5）原材料清單包含主題面包中所涉及的材料品種和重量，避免浪費，易于檢查人員快速核對檢查是否有違規(guī)食材，同時能夠快速檢索材料相關(guān)信息。7.1藝術(shù)造型面包設(shè)計（6）產(chǎn)品配方產(chǎn)品配方包含制作相關(guān)產(chǎn)品的原料名稱、重量等相關(guān)信息，在大型比賽中，還會有烘焙百分比的計算。7.1藝術(shù)造型面包設(shè)計（7）工藝流程產(chǎn)品在制作過程中會產(chǎn)生多個流程步驟，涉及攪拌方式、醒發(fā)、成型、成熟等，工藝流程的敘述需要符合實際的操作順序，要確?；镜臏?zhǔn)確性。7.1藝術(shù)造型面包設(shè)計（8）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)活動和賽事會對產(chǎn)品做出標(biāo)準(zhǔn)說明，如藝術(shù)造型面包的長、寬、高，制作者需要在此范圍內(nèi)制作作品；如法式造型面包需要幾款，每款的制作數(shù)量等。（9）產(chǎn)品特點主題面包來自制作者的創(chuàng)造，可加入制作者自己的創(chuàng)意，作品可呈現(xiàn)獨特的文化特點、地域特點、口味特點等，這些亮點需要在設(shè)計說明書中用文字表述出來，并作為相關(guān)設(shè)計要求的審核依據(jù)。（10）產(chǎn)品效果活動或比賽中設(shè)計的產(chǎn)品樣式需要在設(shè)計說明書中呈現(xiàn)，具體的呈現(xiàn)方式根據(jù)活動或比賽的需求而定。（11）目錄如果內(nèi)容較多，需要編寫目錄，方便閱讀者查找信息。4.主題面包設(shè)計說明書的編制要求（1）內(nèi)容要求1）具有一定美感。2）邏輯嚴(yán)謹(jǐn)。7.1藝術(shù)造型面包設(shè)計3）完整性。（2）一致性要求1）設(shè)計說明書的內(nèi)容與實物的呈現(xiàn)應(yīng)一致。2）制作工藝與設(shè)計說明書內(nèi)容一致。7.2藝術(shù)造型面包面團調(diào)制7.2.1藝術(shù)造型面包面團的種類和特點7.2.2藝術(shù)造型面包面團調(diào)制的方法和注意事項1.非發(fā)酵類面團（1）糖漿類面團7.2藝術(shù)造型面包面團調(diào)制（2）黑麥燙面類面團2.發(fā)酵類面團（1）法棒與花式法棒面團制作法棒用傳統(tǒng)法式面團，通常只用小麥粉、水、鹽和酵母四種原料，成品面包外皮酥脆、內(nèi)部松軟。7.2藝術(shù)造型面包面團調(diào)制7.2藝術(shù)造型面包面團調(diào)制7.2藝術(shù)造型面包面團調(diào)制（2）法式造型面團法式造型面團屬于傳統(tǒng)法式面團的一類，與法棒類產(chǎn)品有類似的配方和攪拌方式，主要制作材料是小麥粉、鹽、含酵母類產(chǎn)品與水。7.2藝術(shù)造型面包面團調(diào)制7.2藝術(shù)造型面包面團調(diào)制（3）布里歐修面團布里歐修是法國傳統(tǒng)面包，含油量較大，外皮金黃酥脆，內(nèi)部超級柔軟，常作為點心來食用。7.2藝術(shù)造型面包面團調(diào)制7.2藝術(shù)造型面包面團調(diào)制7.2藝術(shù)造型面包面團調(diào)制（4）起酥面團起酥面包展現(xiàn)的層次較多，酥脆香甜，在面包制作的基礎(chǔ)上，也可以加入各種餡料，樣式新穎多變。7.2藝術(shù)造型面包面團調(diào)制7.2藝術(shù)造型面包面團調(diào)制7.2藝術(shù)造型面包面團調(diào)制3.輔助面糊7.3藝術(shù)造型面包面團成型與醒發(fā)7.3.1藝術(shù)造型面包面團的成型手法和操作要求1.藝術(shù)造型面包制作的基礎(chǔ)手法和操作要求（1）搟用搟面杖對面團進(jìn)行搟壓塑形，常用于搟圓形、長條形等。（2）壓用手指、手掌、手肘等部位對面團按壓塑形，常見的有單掌壓、雙掌壓、雙手壓、肘壓等。（3）滾用手掌和手指將面團整成圓形，常見的有單手滾圓、雙手滾圓等。（4）卷五指微張，將面皮從上至下卷成圓柱狀。（5）擠一般和卷同步，在卷面皮的同時，指尖向下向前發(fā)力，使面皮卷裹得更加緊密，面皮黏合得更加緊密。（6）拍五指伸直，用手指、手掌或手指與手掌共同在面團上發(fā)力，使面團表面變平。（7）搓手指伸開，用手掌對面團均勻發(fā)力，使面團來回滾動并拉長至合適的粗細(xì)度。（8）剪用剪刀對面團進(jìn)行裁剪，有反手剪和正手剪。7.3藝術(shù)造型面包面團成型與醒發(fā)（9）切用切面刀對面團進(jìn)行分割或造型。（10）揉用搓揉、推揉、摔揉等方式對面團進(jìn)行整形，使面團更加光滑整潔。（11）捏用手指尖將面團某些部位捏合在一起或進(jìn)行造型。（12）纏取模具或工具，將條狀的面團以一定的規(guī)律纏繞在上面，整形成特定的樣式。（13）編一般針對兩條或兩條以上的面團整形，將面團以一定的規(guī)律相互交錯形成特定的樣式。（14）包用面皮將餡料完全包裹起來。包的方法有很多，可以形成多種花樣。（15）疊將面團折疊堆砌，使整體形成一定的造型。（16）扭雙手一上一下或一前一后反方向發(fā)力，使面團形成類似麻繩的造型。（17）拉雙手配合將面團向前或向上拉伸，使面皮變長或變寬。（18）戳手指張開，垂直于面團用力，在面團上留下類似孔洞的形狀。7.3藝術(shù)造型面包面團成型與醒發(fā)7.3藝術(shù)造型面包面團成型與醒發(fā)7.3藝術(shù)造型面包面團成型與醒發(fā)7.3藝術(shù)造型面包面團成型與醒發(fā)7.3藝術(shù)造型面包面團成型與醒發(fā)7.3藝術(shù)造型面包面團成型與醒發(fā)7.3藝術(shù)造型面包面團成型與醒發(fā)7.3藝術(shù)造型面包面團成型與醒發(fā)3.藝術(shù)造型面包的成型方法和操作要求（1）入模技法將面團整形成一定的形狀，再用模具定型。常見的實心和非實心兩類。（2）切割技法用刀具將面團切割成所需形狀，適用于生坯和熟坯，必要的時候，也可以用刨屑刀打磨表面，使面團表面更加平整。（3）擠裱技法用面糊類材料在面團表面進(jìn)行描繪。（4）塑形技法將面坯塑造成各種樣式，可以輔助模具等其他工具。7.3藝術(shù)造型面包面團成型與醒發(fā)（5）配件彎曲技法將面坯彎曲成一定的形狀，有手工彎曲和模具固定彎曲兩種。（6）刷色技法用毛刷在生面坯或熟面坯的表面上色。（7）拼接和固定拼接各種配件時，可以用艾素糖漿（熱）固定，拼接時戴毛線手套，避免燙傷。7.3藝術(shù)造型面包面團成型與醒發(fā)7.3.2藝術(shù)造型面包面團的醒發(fā)原理1.醒發(fā)的概念（1）基礎(chǔ)醒發(fā)是指面包面團調(diào)制完成后，需要進(jìn)行的靜置松弛的階段，是發(fā)酵類面包制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。（2）最后醒發(fā)是面包在烘烤前的最后一次發(fā)酵，需要較穩(wěn)定的發(fā)酵環(huán)境，一般發(fā)生在醒發(fā)箱內(nèi)。2.醒發(fā)的目的1）使酵母能夠大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，促使面包面團體積膨脹。2）在醒發(fā)過程中，酵母菌的產(chǎn)氣能力可以進(jìn)一步改善面包面團的加工性能，使其具有良好的延伸性，同時降低面團的彈性和韌性。3）醒發(fā)過程中，面包面團可以形成內(nèi)部疏松、多孔的結(jié)構(gòu)特點。3.醒發(fā)的原理7.3藝術(shù)造型面包面團成型與醒發(fā)（1）異養(yǎng)菌的特點異養(yǎng)菌必須以有機物為養(yǎng)分，才能合成菌體成分并獲得能力。（2）兼性厭氧菌的特點酵母菌屬于兼性厭氧菌，在有氧或無氧環(huán)境下都能生長或者維持生存，不過在有氧的環(huán)境下，酵母菌的生長較為迅速，在無氧的環(huán)境下，其自身活動產(chǎn)生的能量較少。（3）酵母菌的營養(yǎng)物質(zhì)酵母菌在各種酶的綜合作用下，將面團中的糖分解，生成二氧化碳、水、酒精等。（4）醒發(fā)過程的其他變化1）淀粉的變化。2）面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的變化。3）面團內(nèi)部其他菌種的變化。（5）醒發(fā)的影響因素1）溫度。2）酸堿度（pH）。7.3藝術(shù)造型面包面團成型與醒發(fā)3）面筋強度。7.4藝術(shù)造型面包的成熟7.4.1無糖無油類藝術(shù)造型面包的成熟1.無糖無油類藝術(shù)造型面包成熟的基本要求（1）溫度的設(shè)定無糖無油類面團原料比較簡單，含水量較高。（2）水蒸氣的設(shè)定烘烤無糖無油類造型面包時，一般需要在入爐時噴蒸汽3~5秒。（3）時間的設(shè)定根據(jù)產(chǎn)品的烘烤溫度和產(chǎn)品大小，設(shè)定對應(yīng)的時間。2.無糖無油類藝術(shù)造型面包成熟的注意事項1）切忌將大小不一的面包一起烘烤，容易造成面包過度烘烤或不完全成熟。2）水蒸氣和溫度的設(shè)定要即時調(diào)控，溫度過高或過低、蒸汽的多少都會在不同程度上影響面包的表皮形成、表皮厚度和上色情況。7.4藝術(shù)造型面包的成熟7.4.2起酥類藝術(shù)造型面包的成熟1.起酥類藝術(shù)造型面包成熟的基本要求（1）及時烘烤起酥類造型面包在經(jīng)過最后醒發(fā)后，其中的油脂會和面團產(chǎn)生分離，面團內(nèi)部也具有較高的溫度，如果不及時烘烤，面團內(nèi)部的油脂會發(fā)生外溢的現(xiàn)象，影響產(chǎn)品外形、口感，影響成品的質(zhì)量。（2）表面刷蛋液起酥類造型面包在入爐前，一般都會刷蛋液，烘烤完成后可以增加產(chǎn)品的美觀度，使產(chǎn)品的外皮形成較好的光澤。2.起酥類藝術(shù)造型面包成熟的注意事項1）不同種類的起酥面包切忌一起烘烤。2）使用不同的設(shè)備進(jìn)行烘烤，對應(yīng)的溫度和時間要做相應(yīng)的調(diào)整。7.4藝術(shù)造型面包的成熟7.4.3不發(fā)酵類藝術(shù)造型面包的成熟1.不發(fā)酵類藝術(shù)造型面包成熟的基本要求2.不發(fā)酵類藝術(shù)造型面包成熟的注意事項1）對不同大小、厚度、形狀的產(chǎn)品制訂不同的烘烤方案，不能盲目地使用統(tǒng)一的烘烤溫度和時間。2）合理擺放生坯進(jìn)行烘烤。7.5藝術(shù)造型面包組合裝飾與擺臺7.5.1藝術(shù)造型面包組裝的方法和要求1.制作糖漿2.確認(rèn)主體和配件3.修整配件4.粘接5.檢查與修改6.展示7.5.2藝術(shù)造型面包的擺臺1.擺臺的內(nèi)容7.5藝術(shù)造型面包組合裝飾與擺臺（1）主題面包設(shè)計說明書為了更好地說明作品和主題之間的關(guān)系，主題面包設(shè)計說明書可以更好地幫助觀眾或者評委理解，一般可以把它放在藝術(shù)造型面包旁邊，作為擺臺展示的一部分。（2）作品一般大型賽事中，會要求選手制