地理標(biāo)志產(chǎn)品 南京鹽水鴨

STYLEREF標(biāo)準(zhǔn)文件_文件編號(hào)錯(cuò)誤！文檔中沒(méi)有指定樣式的文字。地理標(biāo)志產(chǎn)品南京鹽水鴨范圍本文件規(guī)定地理標(biāo)志產(chǎn)品南京鹽水鴨的術(shù)語(yǔ)和定義、保護(hù)范圍、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2001]第10號(hào)公告批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品南京鹽水鴨。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.30食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.11食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定GB5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定GB5009.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測(cè)定GB5009.26食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中N-亞硝胺類化合物的測(cè)定GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB5009.123食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻的測(cè)定 GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB/T17924地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求GB19303熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則NY467畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

南京鹽水鴨Nanjingboiledsaltedduck在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)以鮮、凍瘦肉型光鴨為原料，在當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境、氣候條件下，經(jīng)凈膛清洗后，以食用鹽、香辛料為輔料，再經(jīng)炒鹽腌制、清鹵復(fù)腌、晾掛或烘干、燙胚、煮制、冷卻、預(yù)包裝后殺菌或不殺菌，或非預(yù)包裝而成的鹽水鴨。

炒鹽stir-fryingofsalt將食用鹽加入適量花椒、八角加熱翻炒，炒制至微黃、成砂礫狀。

清鹵lightbrine將食用鹽加入陳年老鹵反復(fù)加熱熬至透明茶色液體，熬制出特有的香氣，室溫下清鹵波美度≥24°Bé，無(wú)雜質(zhì)，冷卻后液體表面有結(jié)晶體。

倒湯poursouprepeatedly煮制過(guò)程中，將鴨胚拎起倒出腹腔的鹵汁，再將鴨胚浸沒(méi)在煮制鹵中。保護(hù)范圍南京鹽水鴨的保護(hù)范圍限于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍（國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2001]第10號(hào)公告）。區(qū)域范圍見(jiàn)附錄A。要求原輔料要求原料鴨原料鴨屠宰檢疫按NY467規(guī)定的屠宰檢疫要求執(zhí)行，料肉比1.8-2.1，質(zhì)量要求符合表1的規(guī)定，其他指標(biāo)要求應(yīng)符合GB2707和GB16869的有關(guān)規(guī)定。原料鴨質(zhì)量要求項(xiàng)目指標(biāo)養(yǎng)殖周期35天-40天40天-44天重量規(guī)格（胴體重）1.55kg-2.Okg/只2.0kg-2.2kg/只皮及皮下脂肪≤32%瘦肉率≥37%凈膛全凈膛開(kāi)虎口在右腋下距鴨脯1cm處開(kāi)月牙形虎口，并推斷肋骨2-3根，要求伸手穿過(guò)虎口不刺手，長(zhǎng)度5cm-7cm食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。香辛料（罌粟除外）應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。蔥、姜應(yīng)新鮮，無(wú)腐爛，并符合GB2762、GB2763的規(guī)定。生產(chǎn)用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。其他輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家相關(guān)規(guī)定。自然環(huán)境地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍南京市屬于江蘇省南京市現(xiàn)轄行政區(qū)域，位于長(zhǎng)江下游中部富庶地區(qū)，江蘇省西南部。南京市跨江而居，北連遼闊的江淮平原，東接富饒的長(zhǎng)江三角洲，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，以黃紅壤為主，水質(zhì)以長(zhǎng)江水源為主，年平均降水量1000mm-1400mm，四季分明，春季風(fēng)和日麗、夏季炎熱、秋天干燥涼爽；冬季寒冷干燥，全市湖泊、水庫(kù)棋布，河流網(wǎng)織，水域面積達(dá)11%以上。其氣溫、日照、雨量等氣候條件適合南京鹽水鴨炒鹽腌、清鹵復(fù)、烘得干、煮的足的傳統(tǒng)加工工藝要求。傳統(tǒng)加工工藝工藝流程非預(yù)包裝工藝流程：原料凈膛清洗瀝水炒鹽腌制清鹵復(fù)腌晾掛或烘干燙胚煮制冷卻簡(jiǎn)易包裝預(yù)包裝工藝流程：原料凈膛清洗瀝水炒鹽腌制清鹵復(fù)腌晾掛或烘干燙胚煮制冷卻真空包裝殺菌外包裝成品工藝要點(diǎn)炒鹽腌制將清洗瀝水后的鴨胚用炒鹽腌制，保證炒鹽能夠均勻充分的附著在內(nèi)腔的表面，且各部位腌制均勻，用鹽量為鴨胚8%-10%，將鴨胚整齊的碼放在腌制容器中腌制1.5h-2.5h。清鹵復(fù)腌將炒鹽腌制后的鴨胚，除去體內(nèi)腌制時(shí)產(chǎn)生的血水，放入盛有清鹵鹵槽中復(fù)腌，腌制時(shí)間1.5h-3.5h。晾掛將經(jīng)清鹵復(fù)腌后的的鴨胚，掛胚、排胚、整形（將鹽水鴨四肢撐開(kāi)，表皮拉平，雙腿微微向外擴(kuò)張，保持平行，使表皮無(wú)褶皺。并對(duì)鹽水鴨肌肉進(jìn)行按壓，達(dá)到肌肉緊致的效果），冷風(fēng)晾掛16h-48h，晾掛間溫度≤15℃。烘干將經(jīng)清鹵復(fù)腌后的鴨胚穿鼻孔或穿鴨頸部掛于鴨架上，并對(duì)鴨體進(jìn)行排整，入烘干間烘干。燙胚將晾掛后的鴨胚浸沒(méi)在98℃±2℃的清水中，燙制2min-3min。煮制煮制鍋內(nèi)注入清水，燒開(kāi)后放入燙胚后的鴨子，并立即倒湯，從而使鴨胚內(nèi)外受熱均勻，加入蔥、姜、八角等香辛料，再次燒開(kāi)后二次倒湯，后改小火焐制，并確保將鴨胚完全浸沒(méi)在鴨湯內(nèi)，焐制時(shí)間40min-66min。冷卻將煮制后的鴨胚入冷卻間進(jìn)行冷卻。殺菌將包裝好的鹽水鴨制品放入殺菌釜中殺菌。生產(chǎn)過(guò)程安全及衛(wèi)生要求生產(chǎn)加工過(guò)程中的食品安全及衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881和GB19303的規(guī)定。感官指標(biāo)感官指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。感官指標(biāo)項(xiàng) 目要求外觀體表光潔，表皮呈淺黃至乳白色。組織狀態(tài)脂肪層薄且緊密，肉質(zhì)細(xì)嫩，切面緊實(shí)。滋味、氣味咸味適中，肉嫩不腥香味濃郁，余味香醇，具有產(chǎn)品獨(dú)有的香、酥、嫩的特點(diǎn)，無(wú)異味。雜質(zhì)無(wú)正常視力可見(jiàn)雜質(zhì)。理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表3規(guī)定。理化指標(biāo)項(xiàng)目a指標(biāo)水分/（g/100g）≤67食鹽（以NaCl計(jì)）（g/100g）≤4.0蛋白質(zhì)/（g/100g）≥25脂肪/（g/100g）≥12a采取產(chǎn)品脯、腿可食用部分的等量混合樣進(jìn)行檢驗(yàn)。污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。微生物限量預(yù)包裝產(chǎn)品微生物限量應(yīng)符合表4的規(guī)定。預(yù)包裝產(chǎn)品微生物限量項(xiàng)目采樣方案及限量(若非指定，均以CFU/g表示)ncmM菌落總數(shù)521001000大腸菌群521050沙門氏菌500/25g-單核細(xì)胞增生李斯特氏菌500/25g-金黃色葡萄球菌500/25g-非預(yù)包裝產(chǎn)品微生物限量應(yīng)符合表5的規(guī)定。非預(yù)包裝產(chǎn)品微生物限量項(xiàng)目采樣方案及限量菌落總數(shù)/(CFU/g)≤80000大腸菌群/(CFU/g)≤100沙門氏菌不得檢出志賀氏菌不得檢出金黃色葡萄球菌不得檢出單核細(xì)胞增生李斯特氏菌不得檢出食品添加劑產(chǎn)品不得添加防腐劑、食用香精。其他食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。凈含量?jī)艉康囊笠?jiàn)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》。試驗(yàn)方法感官外觀用手感、目測(cè)法檢驗(yàn)。組織狀態(tài)取適量試樣置于白色瓷盤上，在自然光下觀察外觀、色澤和組織狀態(tài)。滋味、氣味取適量試樣置于白色瓷盤上，聞其氣味，切開(kāi)樣品觀察其內(nèi)部色澤，用溫開(kāi)水漱口，品嘗滋味。雜質(zhì)適量試樣置于白色瓷盤上，在自然光下觀察有無(wú)雜質(zhì)。理化光鴨皮及皮下脂肪含量首先稱量解凍完全并瀝干水分的光鴨重量，再用刀分割下光鴨所有的皮及皮下脂肪，鴨腹腔內(nèi)的脂肪不在計(jì)算之內(nèi)，稱其重量，最后計(jì)算皮及皮下脂肪含量。計(jì)算公式： X=nM×100 (式中：X——皮及皮下脂肪含量，%；n——皮及皮下脂肪重量，單位為克（g）；M——光鴨重量，單位為克（g）。光鴨瘦肉率首先稱量解凍完全并瀝干水分的光鴨重量，再用刀分割下光鴨所有的瘦肉，稱其重量，最后計(jì)算瘦肉率。計(jì)算公式： S=mM×100 (式中：S——光鴨瘦肉率，%；m——瘦肉重量，單位為克（g）；M——光鴨重量，單位為克（g）。水分按GB5009.3的規(guī)定執(zhí)行。食鹽按GB5009.44的規(guī)定執(zhí)行。蛋白質(zhì)按GB5009.5的規(guī)定執(zhí)行。脂肪按GB5009.6的規(guī)定執(zhí)行。鉛按GB5009.12的規(guī)定執(zhí)行?？偵榘碐B5009.11的規(guī)定執(zhí)行。鎘按GB5009.15的規(guī)定執(zhí)行。N-二甲基亞硝胺按GB5009.26規(guī)定的方法執(zhí)行。鉻按GB5009.123規(guī)定的方法執(zhí)行。微生物菌落總數(shù)按GB4789.2規(guī)定的方法執(zhí)行。大腸菌群按GB4789.3平板計(jì)數(shù)法規(guī)定的方法執(zhí)行。沙門氏菌按GB4789.4規(guī)定的方法執(zhí)行。志賀氏菌按GB4789.5規(guī)定的方法執(zhí)行。金黃色葡萄球菌按GB4789.10規(guī)定的方法執(zhí)行。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌按GB4789.30規(guī)定的方法執(zhí)行。凈含量按JJF1070規(guī)定的方法進(jìn)行。產(chǎn)品檢驗(yàn)檢驗(yàn)分類產(chǎn)品檢驗(yàn)分為出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)。出廠檢驗(yàn)產(chǎn)品須經(jīng)生產(chǎn)單位質(zhì)量檢驗(yàn)部門按本文件檢驗(yàn)合格并出具合格證明后方可出廠。產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官指標(biāo)、菌落總數(shù)、大腸菌群、凈含量（非預(yù)包裝產(chǎn)品除外）。水分、食鹽、蛋白質(zhì)、脂肪等項(xiàng)目檢驗(yàn)應(yīng)不少于每7天1次。型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)在下列情況之一時(shí)進(jìn)行：新產(chǎn)品批量投產(chǎn)時(shí)；原料來(lái)源、生產(chǎn)工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；正常生產(chǎn)半年或停產(chǎn)3個(gè)月以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果與上一次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；食品安全監(jiān)管部門提出要求時(shí)。型式檢驗(yàn)的項(xiàng)目為本文件規(guī)定的全部項(xiàng)目。組批與抽樣同一批投料、同一生產(chǎn)線、同一班次生產(chǎn)的同一生產(chǎn)日期、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。每批抽樣數(shù)獨(dú)立包裝不應(yīng)少于8個(gè)（不含凈含量抽樣），樣品量總數(shù)不少于2kg，檢樣一式兩份，供檢驗(yàn)和復(fù)檢備用。判定檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件要求，該批產(chǎn)品判定為合格；檢驗(yàn)結(jié)果不符合本文件要求，使用備檢樣品對(duì)不合格項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)檢（微生物指標(biāo)不合格時(shí)不得復(fù)檢），復(fù)檢結(jié)果符合本文件要求，則該批產(chǎn)品判定為合格；如復(fù)檢結(jié)果仍有不合格項(xiàng)，則該批產(chǎn)品判定為不合格。標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存 標(biāo)志、標(biāo)簽預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718及GB28050的規(guī)定，內(nèi)包裝袋（與產(chǎn)品直接接觸的包裝袋）應(yīng)標(biāo)注生產(chǎn)日期(內(nèi)包裝完成日期)。非預(yù)包裝產(chǎn)品的容器或包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)簽的內(nèi)容除符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定外，還應(yīng)標(biāo)注如地理標(biāo)志產(chǎn)品名稱、原料名稱和產(chǎn)地，以及其他需要特殊標(biāo)注的內(nèi)容。獲準(zhǔn)使用地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品專用標(biāo)志的生產(chǎn)者，應(yīng)符合國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局第354號(hào)公告的規(guī)定，在其產(chǎn)品上使用地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志。運(yùn)輸包裝標(biāo)志如下：產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址、數(shù)量、重量、體積、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)及符合GB/T191的儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志。包裝產(chǎn)品的內(nèi)包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，應(yīng)防止日曬、雨淋，應(yīng)有與產(chǎn)品貯藏條件相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施。不應(yīng)該與有毒、有害、有異味的物品混