2023年河南省中等職業(yè)教育技能大賽酒店服務(wù)賽項(xiàng)題庫(kù)

中式烹飪、中餐面點(diǎn)賽項(xiàng)試題1一、單選題(請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在()內(nèi)，每題1分共70分)A.費(fèi)用B.成本C.信譽(yù)D.福利2.尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互A.行為道德B.國(guó)家公德C.科學(xué)道德D.社會(huì)公德A.愛(ài)集體B.愛(ài)社區(qū)C.愛(ài)科學(xué)D.愛(ài)知識(shí)6.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是A.涼拌B.糟制C.凍制D.腌制8.牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過(guò)()處理。C.腌制、浸泡、焯水D.焯水、腌制、浸泡A.五成熟B.六成熟C.七成熟D.八成熟13.大米所含的蛋白質(zhì)主要為谷蛋白和(),這兩種蛋白質(zhì)吸水后A.麥谷蛋白B.麥清蛋白C.谷膠蛋白D.球蛋白15.根莖類蔬菜初步加工去表皮后，應(yīng)注意17.某人每日需攝入能量2400kcal,蛋白質(zhì)提供的能量占15%,則其每A.10～15%B.20～30%C.60～20.烹調(diào)前調(diào)味又稱(),其主要方法是腌漬調(diào)味。A.正式調(diào)味B.基本調(diào)味C.補(bǔ)充調(diào)味D.輔助調(diào)味21.調(diào)味品投放順序不同，影響()與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)A.味型B.風(fēng)味C.火候D.調(diào)味品24.在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入()是確定基本味。25.制湯要選用新鮮的含豐富蛋白質(zhì)、()等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈A.鮮味B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)A.施藥后對(duì)農(nóng)作物的直接污染29.一般食品的pH在()以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長(zhǎng)。30.家畜類原料常用的清洗加工方法有：()、鹽醋搓洗法、熱水A.反復(fù)揉搓B.涂抹C.短時(shí)間浸漬D.長(zhǎng)時(shí)間浸漬32.軟兜鱔魚的余燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在()左右的水中燙制1533.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半36.上海南翔名特商品是家喻戶曉的南翔A.30℃~70℃B.40℃~80℃C.50℃~90℃D.60℃~100℃45.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于()某種產(chǎn)品，所消耗的一定量46.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在()、可以控制的成本比重大和成本泄露點(diǎn)多3個(gè)方面。A.變化的成本比重大B.固定成本不便控制C.成本控制困難D.不可控成本47.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()。48.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于企業(yè)的生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購(gòu)提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平和()。50.食品雕刻中的()作品，應(yīng)用最為廣泛，是學(xué)習(xí)食品雕刻的基A.弧形明顯的寬柳葉形B.弧形明顯的橢圓形C.棱角明顯的窄柳葉形D.弧形明顯的雞心形52.雕刻時(shí)先刻畫出外部輪廓，再調(diào)整比例，最后刻畫細(xì)節(jié)的方法屬A.植物B.動(dòng)物C.建筑D.人物A.200～300B.300～400C.400～50060.“按”就是將包好的食品生坯用手掌按扁壓圓成形的一種方法，61.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即()或收銀員承A.廚師B.餐廳服務(wù)員C.餐廳經(jīng)理D.餐飲部經(jīng)理C.摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息D.詢問(wèn)顧客消費(fèi)情況63.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是()、合理制定菜單、預(yù)測(cè)銷售量A.確定原料管理程序B.確定成本控制人員64.采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行成本控制的重要工作是A.確定生產(chǎn)數(shù)量B.制定標(biāo)準(zhǔn)食譜C.確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D.制定科學(xué)采購(gòu)程序69.整雞去骨應(yīng)選用肥壯母雞為()。二、多選題(請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在()內(nèi)，每題1分共20分)2.飲食企業(yè)要求個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”,即A.勤洗手剪指甲B.勤洗澡理發(fā)C.勤洗衣服被褥D.勤換工作服A.魚肉與水分、油脂的配比B.只選用新鮮的黑魚4.蒸雞蛋羹時(shí)，要注意下列事項(xiàng)()。5.調(diào)制蠶豆蝦茸時(shí)將嫩蠶豆瓣入沸水鍋內(nèi)(),放砧板上，用刀塌A.焯熟B.撈出C.控去水D.固定形狀6.豬外脊又稱()、硬脊。A.梅條B.扁擔(dān)肉C.通脊D.臀尖8.為保護(hù)原料中的維生素C,烹調(diào)時(shí)可采用()調(diào)味品。A.喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點(diǎn)B.牛奶可以久煮C.牛奶應(yīng)避光保存D.睡前喝奶利于睡眠A.制湯主要采用的是煮制方法B.制湯又可以稱作吊湯C.制湯又可以稱作熬湯D.制湯又可以稱作燉湯A.初加工間的設(shè)計(jì)B.初加工原料生熟分開15.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有()的特點(diǎn)。17.烹飪活動(dòng)具有()。A.技術(shù)屬性B.標(biāo)準(zhǔn)屬性C.文化屬性D.科學(xué)屬性A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與雜物、藥品隔離D.食品與天然冰隔離20.下劑的基本要求有()。A.大小均勻B.重量一致C.劑口利落D.不帶毛茬三、是非題(請(qǐng)把答案填在()內(nèi)，正確“√”錯(cuò)誤“×”,每題1分共10分)1.廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節(jié)省額外開支的重要措施。2.粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時(shí)清潔以防污染。()松脆。()5.創(chuàng)新菜一定要有高雅奇特的名稱，才能為菜肴增添光彩。()的命名方式進(jìn)行命名的。()7.紙包炸對(duì)原料的要求是：選用鮮嫩、帶汁的無(wú)骨原料。()物性原料三大類。()9.感官鑒定法就是用視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)、聽覺(jué)來(lái)鑒定原料品質(zhì)10.細(xì)菌性食物中毒有明顯的季節(jié)性，尤其是夏秋兩季。()8中式烹飪、中餐面點(diǎn)賽項(xiàng)試題2一、單選題(請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在()內(nèi)，每題1分共70分)A.傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B.社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C.集體的利益D.習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀2.人們對(duì)某人某事的(),稱為社會(huì)輿論。A.社會(huì)生活B.社會(huì)關(guān)系C.職業(yè)守則D.職業(yè)關(guān)系5.下列選項(xiàng)中，()是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)9.小火和微火的特征是：(),光度發(fā)暗，熱氣不足。A.無(wú)火焰B.火焰微小C.火焰較大D.火焰搖晃11.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地()菜肴，多以沸騰的A.脆嫩型B.軟爛型C.酥脆型D.酥爛型13.中式烹調(diào)中所謂(),就是利用靜止態(tài)的油散熱慢的特性對(duì)菜914.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的A.外脆里嫩B.里外酥脆C.滑爽軟嫩D.多A.120℃B.140℃C.160℃A.白斬雞B.香酥雞C.口水雞D.叫花雞18.油加熱預(yù)熟處理是將食物中的水分部分脫去，或使原料()的A.新鮮度高B.無(wú)腥臊味C.體小質(zhì)嫩D.體大味美21.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、()分A.塑料膜B.糯米紙C.青菜葉D.荷葉A.淡味B.滋味鮮美C.葷菜料D.菌類24.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)()收稠鹵汁的加工方法。A.油加熱B.水加熱C.以水加熱為主D.水油兼用28.制作芝麻餡心時(shí)，應(yīng)先將芝麻洗凈，再(),然后搟成碎末。A.主輔料B.調(diào)味料C.辣味調(diào)料D.甜味調(diào)料A.色澤B.香味C.原料D.營(yíng)養(yǎng)31.熱菜和冷菜的香味擴(kuò)散、香味感知分別是()。A.斷生B.有味C.斷生或有味D.成熟或酥爛33.大包酥一般適合于()A.制作成品質(zhì)量較好的品種B.制作速度慢、效率低的品種C.制作精美細(xì)巧的品種D.油酥的大批量生產(chǎn)36.白鹵水中大都不放()調(diào)味品及白糖。37.脆皮糊制品呈均勻多孔的海綿狀組織，是因?yàn)楹屑尤肓伺荽蚍跘.酵粉B.面粉C.米粉D.淀粉A.過(guò)油B.焯水C.過(guò)油走紅D.鹵汁走紅40.醬制菜原料()的主要目的是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏A.走紅B.腌制C.預(yù)熟D.焯水41.()是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相A.醬制菜B.熱熗菜C.拔絲菜D.蜜汁菜42.雕刻“紅梅”一般選用()為原料。A.白蘿卜B.青蘿卜C.胡蘿卜D.土豆45.大型雕刻“龍鳳呈祥”一般選用()為A.熱水中B.清水中C.冰箱中D.白醋汁中47.為了保證冷藏效果，冷藏存放的食品之間要()。A.鮮冬筍B.叉燒肉C.冬瓜D.活鴨49.天然牛奶中營(yíng)養(yǎng)素含量偏低的是()。A.維生素AB.維生素DC.維生素B1D.維生素B255.三合汁一般為冷菜常用的復(fù)合調(diào)味汁，除兼有香味外，其主體味56.溫水面主坯的()、韌性、色澤均介于冷水面團(tuán)主坯與熱水面58.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地脆嫩型菜肴，多以()59.油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上，如牛油為(),豬油為221℃,豆油為230℃。61.制湯是使原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為62.勾芡必須在菜肴烹調(diào)的()階段進(jìn)行C.菜肴烹調(diào)開始時(shí)D.菜肴完全成熟后C.消防沙D.滅火毯A.定期檢修廚房電器設(shè)備B.點(diǎn)火操作不當(dāng)68.麥穗花刀的剞刀均為深度約至3/4厚度、刀距約為()的平行69.“燒”制菜品，其收稠鹵汁采用的是二、多選題(請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在()內(nèi)，每題1分共20分)2.飲食企業(yè)成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”,具體內(nèi)容包括()。A.生與熟隔離B.成品與半成3.五成油溫可以從()等幾個(gè)方面進(jìn)行判斷。7.優(yōu)質(zhì)魚翅(原翅)應(yīng)具備的感官特點(diǎn)是()。A.翅板大而肥厚B.板皮無(wú)皺褶C.基根皮骨多D.無(wú)血污水印8.蛋白質(zhì)根據(jù)分予結(jié)構(gòu)分類，單純蛋白質(zhì)有A.白蛋白B.球蛋白C.谷蛋白D.脂蛋白9.人體維生素B12缺乏時(shí)，其臨床癥狀為()。10.熘根據(jù)成品質(zhì)感的不同、加熱介質(zhì)的不同，可分為()。11.醬爆菜肴的代表菜品有()。16.面點(diǎn)中常用的調(diào)味原料有咸味類、()、鮮味類、香菜類、油A.烤蔬菜B.烤板栗C.烤雞D.烤肉A.增加甜味B.改進(jìn)色澤.C.調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度D.增加面筋力19.乳品在面點(diǎn)中的作用有()C.使制品光滑油量、有延伸性D.提高面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、是非題(請(qǐng)把答案填在()內(nèi)，正確“√”錯(cuò)誤“×”,每題1分共10分)1.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點(diǎn)多3個(gè)方面。()2.肯德基、麥當(dāng)勞就是中西結(jié)合的面點(diǎn)快餐店。()3.粳米出飯率一般低于秈米，高于糯米。()4.觸電的原因是電流通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破壞。()5.“爆”是將脆、嫩性原料，用旺火、短時(shí)間方式快速加熱成熟，兌汁調(diào)味一氣呵成的烹調(diào)方法。()6.高湯調(diào)制，要選用富含蛋白質(zhì)、脂肪且新鮮、無(wú)異味的動(dòng)物性原料。7.醬和醬油經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，產(chǎn)生了原來(lái)原料中不含有的維生素B12。8.含有豐富的DHA,可提高大腦功能，增強(qiáng)記憶的食物是深海魚。()9.人體缺乏維生素C可引起的疾病是壞血病。()10.水晶蝦球的蝦茸越細(xì)越好，否則彈性不足。()中式烹飪、中餐面點(diǎn)賽項(xiàng)試題3一、單選題(請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在()內(nèi)，每題1分共70分)A.個(gè)人利益為先B.家庭利益為重A.代表性B.多樣性C.規(guī)范性D.形象性A.油炸B.油焙C.滑油D.油浸8.為了便于成熟和(),熱炮菜的原料一般加工成片、絲、條等形A.盛裝B.入味C.造型D.美觀A.雞類B.魚類C.熱菜D.冷菜11.白煮菜的基本特點(diǎn)是白嫩鮮香、()、清淡爽口。A.香料、調(diào)味料的選擇B.煮制香料C.煽炒蔥姜D.調(diào)色13.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制3天左右。A.斷生B.變色C.酥爛D.湯濃16.白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入()等調(diào)料去腥增香。C.蔥段、姜塊、丁香D.蔥段、姜塊、紹酒D.選料→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調(diào)味A.腌制B.浸泡C.掛糊D.拍粉19.高湯按使成品品質(zhì)可分為()。21.官府菜的特點(diǎn)是追求至味，(),烹調(diào)考究等嚴(yán)格烹調(diào)要求。24.下列哪種菜肴的命名方法是采用寓意法()。25.宴會(huì)又稱()。26.宴席場(chǎng)景設(shè)計(jì)不包含()。A.綠化B.照明C.字畫D.菜單27.民俗中，八月十五日中秋節(jié)食用()。28.下列哪種菜系不屬于中國(guó)菜品的構(gòu)成()。29.民俗中，九月九日重陽(yáng)節(jié)食用()。30.滿漢全席、全魚宴屬于下面哪種檔次的筵宴。()31.下列食物中含有維生素A較多的是()。A.蕃茄B.蘿卜C.魚肝油D.酵母33.下列不是人體必需氨基酸的是()。A.亮氨酸B.色氨酸C.賴氨酸D.酪氨酸34.缺乏維生素C,不會(huì)引起()。A.壞血病B.牙齦炎C.關(guān)節(jié)疼痛D.克山病A.發(fā)熱B.便血C.麻木D.幻覺(jué)A.食品添加劑B.營(yíng)養(yǎng)成分C.保質(zhì)期D.通用名稱37.下列食物中含維生素C最少的一類食物是()。A.奶類B.葉菜類C.水果類D.綠38.黃豆芽湯屬于()。39.正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為40.先主后次的上菜程序是針對(duì)()。C.整個(gè)宴席的程序D.針對(duì)客人的程序41.拔絲地瓜在上桌時(shí)需搭配()。42.燉是將原料先用大火燒開，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料達(dá)到A.成熟B.酥爛C.干香D.軟糯45.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、食品行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)在執(zhí)行中存在A.衛(wèi)生行政部門B.農(nóng)業(yè)行政部門C.食品藥品監(jiān)督管理部門D.質(zhì)量監(jiān)督部門46.()是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施食品安全監(jiān)督管理的科A.亞硝酸鈉B.紅曲米C.泡打粉D.吉士粉48.禽類原料的開膛方法有：()、背開、腹開。A.小開B.大開C.肋開D.肩開49.常見(jiàn)魚類的加工方法主要有刮鱗、去鰓、開膛、()、擇洗等。A.剝皮B.沖洗C.剞花刀D.去內(nèi)臟50.火腿清洗是將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用()食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。A.溶化的B.10%的C.20%D.熱的51.冷水發(fā)的(),主要是利用滲透作用和毛細(xì)現(xiàn)象。A.作用B.技術(shù)原因C.技術(shù)特點(diǎn)D.基本原理52.秈米粉中的發(fā)酵面團(tuán)代表品種有()。A.粘質(zhì)糕B.米飯餅C.粽子D.八寶飯53.過(guò)橋米線是我國(guó)()代表作。A.貴州B.甘肅C.蘭州D.云南54.松糕、定勝糕是用糯米粉和粘米粉兩種()制作。A.粗粉B.細(xì)粉C.粗篩粉D.細(xì)篩粉55.用糯米粉制成的精致花色品種有蘇州()。56.浙江寧波出名的湯圓是()。A.芋角B.山藥糕C.馬蹄糕D.豌豆糕58.用于制作餡心的新鮮蔬菜種類較多，一般應(yīng)有以特點(diǎn)(),含水A.根菜B.碧綠C.鮮嫩D.葉菜A.淀粉B.糯米粉C.面粉D.粳米粉60.食物中所含人體所需要的主要營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、()、維生素、礦物質(zhì)、水。A.氨基酸B.糖類C.鈣D.葡萄糖61.“按”這種成形方法主要適用于形體較小的()。A.無(wú)餡品種B.鑲嵌品種C.滾粘品種D.包餡品種62.容易引起實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本的原因是()。A.實(shí)際投料量小于標(biāo)準(zhǔn)投料量B.操作過(guò)程中有浪費(fèi)行為C.操作過(guò)程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象D.操作過(guò)程中使用標(biāo)準(zhǔn)食譜63.采購(gòu)的原料由于質(zhì)量問(wèn)題帶來(lái)的出凈率低容易引起()。A.實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B.實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C.實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D.實(shí)際投料量小于標(biāo)準(zhǔn)投料量A.用于菜點(diǎn)制作的主要原料B.用C.沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理，不能直接配制菜點(diǎn)D.經(jīng)過(guò)加工處理，可用來(lái)直接65.經(jīng)過(guò)加工處理，可用來(lái)直接配制菜點(diǎn)的原料稱為()。66.()一般用來(lái)刻含苞待放的花朵、鳥的羽毛等。69.選用心里美蘿卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和(),使菊花半A.V形刀B.U形刀C.C形刀D.方形刀二、多選題(請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在()內(nèi)，每題1分共20分)3.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有()。C.調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度D.增加面筋力5.新鮮蔬菜初加工常見(jiàn)的洗滌方法有(),具體選擇哪種視原料情C.環(huán)保節(jié)能D.奢華、美觀A.狼山雞B.壽光雞C.白洛克雞D.北京油雞A.扇貝B.貽貝C.日月貝D.江跳貝14.制作花色菜肴使菜品更美觀、更和諧，實(shí)際是為了增加菜品的15.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，()的特點(diǎn)。A.用霉變的花生做食品B.用甲醛溶C.食用加碘鹽可防止患甲狀腺疾病D.食品中加入過(guò)量的亞硝酸鈉17.宴會(huì)成本核算可借助《分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)擇的()。A.糕類粉團(tuán)B.油類粉團(tuán)C.團(tuán)類粉團(tuán)D.發(fā)酵粉團(tuán)三、是非題(請(qǐng)把答案填在()內(nèi)，正確“√”錯(cuò)誤“×”,每題1分共10分)1.生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以促使飲食企業(yè)對(duì)實(shí)際的和潛在的消費(fèi)情況進(jìn)2.廚房在煉油、炸制食品和烤制食品要設(shè)專人3.溜，按照加熱方式，常見(jiàn)有炸溜(脆溜)、蒸煮熘(軟熘)滑油熘(滑溜)等方法。()4.利用熱空氣或輻射熱，直接將原料加熱成熟的方法稱為烤。()保溫、等效果。()6.在烹制過(guò)程中，味精可以在任何時(shí)間段投放，效果不變。()7.烹制蔬菜要長(zhǎng)時(shí)間加熱，保證高溫殺菌效果。8.導(dǎo)致原料在保存過(guò)程發(fā)生變質(zhì)的主要化學(xué)因素是氧氣。()9.消化吸收過(guò)程中最重要的階段是大腸內(nèi)消化。()10.制湯應(yīng)選用新鮮的含可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料，管養(yǎng)物質(zhì)通常指脂肪和蛋白質(zhì)。()中式烹飪、中餐面點(diǎn)賽項(xiàng)試題4一、單選題(請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在()內(nèi)，每題1分共70分)3.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A.社會(huì)穩(wěn)定B.服務(wù)質(zhì)量C.人民團(tuán)結(jié)D.工作質(zhì)量4.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。5.下列選項(xiàng)中，()是盡職盡責(zé)和忠于職守的反面。6.創(chuàng)新菜要有一個(gè)既好聽(),又切合實(shí)際的名稱。適用的菜品是()。A.炒蝴蝶片B.黃燜鰻魚C.白煨臍門D.響油鱔糊8.在無(wú)鱗魚黏液去除的方法中，“熟燙法”的菜品是()。A.蒜爆鱔花B.爆炒鰻筒C.軟兜鱔魚D.生炒鰻片較適宜的濃度為()A.4%左右B.14%左右C.24%左右D.34%10.魚體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱()。11.豬頸肉又稱血脖、槽頭肉，常用作()。A.餡料B.清蒸C.水余D.軟熘12.豬里脊又稱梅條肉，常用作()。A.餡料B.滑炒C.黃燜D.白扒14.下列原料中，在烹制過(guò)程中往往需要剞刀的是()。A.整魚B.魚膘C.魚皮D.魚子15.“醋熘鱖魚”采用的剞刀方法是()。A.散線花刀B.牡丹花刀C.波浪花刀D.眉毛花刀16.“湯爆雙脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是()。17.屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是()。18.形狀較大的原料，適合()。A.快速的烹調(diào)B.大火力烹調(diào)C.長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)D.短時(shí)間烹調(diào)A.清炒蝦仁B.茄汁魚片C.20.主料香味不足的菜肴在組配時(shí)應(yīng)突出輔料的香味，如()。A.蜜汁火腿B.茄汁蝦仁C.松子魚米D.三鮮豆腐A.雞火魚肚B.五香牛肉C.三絲鴿松D.麻辣豆腐22.民俗的外部特征是歷史性、地方性、()和變異性。23.帶肉皮的原料在走油時(shí)，應(yīng)肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質(zhì)C.松酥D.軟爛A.夏朝B.殷商C.周代D.兩漢26.均等對(duì)稱給人以()和充實(shí)美。A.整體美、和諧美B.和諧美、色彩美.27.筵席，它是人們?yōu)橹撤N社交目的而聚餐，并根據(jù)規(guī)格和禮儀編29.下列瓜茄類蔬菜中含維生素C最高的是()。C.增加非必需氨基酸含量D.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用32.碘的主要功能是參與()的構(gòu)成。A.蛋白質(zhì)B.水C.碳水化合物D.礦物質(zhì)A.糧食B.蛋C.蔬菜D.飲料36.鹽熵菜肴傳熱方式是()。37.在蜜汁菜中，糖的用量一般在()左右。38.軟炸的原料加工多以()為刀口形態(tài)。39.掛糊原料炸制時(shí)宜使用的火力是()。A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火40.不需要勾芡的是()。A.滑炒B.炸烹C.軟熘D.白汁41.軟熘的菜肴多用于()原料烹制。A.魚類B.禽類C.畜類D.植物42.油爆不宜使用()調(diào)料，成品色澤清淡和諧。A.白色B.奶色C.淺色D.深色43.()是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)法C.餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人D.消費(fèi)者44.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康C.健康合格證明D.餐飲服務(wù)許可證A.微生物B.寄生蟲C.昆蟲D.寄生蟲蟲卵46.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的48.烹調(diào)時(shí)間比較短的菜肴，組配的原料形狀()。A.越小越適宜B.越大越適宜C.宜大不宜小D.宜小不宜大49.自然解凍法就是將原料放在()的條件下緩慢解凍。A.20度B.10度C.O-5度D.常溫下A.平放B.倒放C.斜放D.立放A.黃鱔B.水產(chǎn)品C.河豚魚D.海蝦54.一般情況下，豬油的沸點(diǎn)為()。55.食用油脂中，沸點(diǎn)最高的是()。A.豆油B.豬油C.牛油D.茶油A.凈料B.主料C.配料D.成品62.原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用63.原料加工處理后不止一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用A.長(zhǎng)形B.放射形C.植物形D.方形66.在瓜皮表面刻出凹進(jìn)去的線條花紋是()A陽(yáng)文雕刻B.陰文雕刻C.花紋雕刻D.鏤空雕刻67.在(),食品雕刻蔚然成風(fēng)，《武林舊事》記載的食單中已出現(xiàn)雕花蜜餞。A.唐代B.宋代C.明代D.清代68.“醬汁黃瓜絲”屬于()烹調(diào)方法。A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌D.油炮A.果蔬雕刻B.西瓜雕刻C.鏤西瓜D.西瓜燈70.雕刻喇叭花主要用()的刀法。二、多選題(請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在()內(nèi)，每題1分共20分)1.鋸切法是冷菜切配常用的刀法，尤其適用于加工()。A.五香鹵鴨B.五香牛肉C.扎蹄D.熟火腿2.廚房的地面地磚通常要求防滑、()耐腐蝕。3.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。A.膠原蛋白質(zhì)B.完全蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素C4.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A.全家福B.糟熘三白C.清炒蝦仁D.五彩魚絲5.可加工魚翅的魚類是()。8.人體的能量來(lái)源有()。16.香粳米含有豐富的()。A.鐵B.維生素C.鈣D.蛋白質(zhì)17.按花色冷盤造型的空間構(gòu)成分類，花色冷盤可分為()。A.平面造型B.半立體造型C.立體造型D.簡(jiǎn)單造型18.以下()選項(xiàng)是浙江風(fēng)味小吃。A.五芳齋粽子B.生煎饅頭C.南翔小籠D.千張包子19.烹飪活動(dòng)具有一定的()。A.技術(shù)屬性B.標(biāo)準(zhǔn)屬性C.文化屬性D.科學(xué)屬性20.山東菜起源于春秋時(shí)期的()。三、是非題(請(qǐng)把答案填在()內(nèi)，正確“√”錯(cuò)誤“×”,每題1分共10分)1.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作一般由餐飲部或餐廳管理人員承擔(dān)。2.廚房給水系統(tǒng)包括自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)和消火栓給水系統(tǒng)。()3.油不但是良好的傳熱介質(zhì)，還是常見(jiàn)的調(diào)味品。()4.食鹽是“百味之王”,不僅起主要調(diào)味作用，還有滲透、防腐等效5.蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源是海產(chǎn)品。()6.吊制高級(jí)清湯時(shí)，原料要一次性冷水下鍋，中途不再添加。()7.鑒別新鮮原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)就是原料的新鮮度。9.勾芡后如果需要補(bǔ)充調(diào)味、調(diào)色，只能添加液體調(diào)料，不能添加固體調(diào)料。()10.“有毒食物”是指健康人經(jīng)吃入可食狀態(tài)和正常數(shù)量而發(fā)病的食中式烹飪、中餐面點(diǎn)賽項(xiàng)試題5一、單選題(請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在()內(nèi)，每題1分共70分)1.下列選項(xiàng)中，()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。2.商品的買與賣之間是按照()原則進(jìn)行的。3.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。4.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。5.菜肴的組配合理，可以使菜肴的風(fēng)味更為突出，如()。A.蟹粉河蚌B.醬燒鴨鵝C.羊方藏魚D.蟶炒文蛤6.菜肴組配不合理，會(huì)減弱主料的香味，如()。A.南瓜與白瓜B.家鴨與野鴨C.蟹粉與豆腐D.雪菜與肉絲7.將幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的手法稱為()。8.菜肴“八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是()。9.將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗圖案的手法稱為()。10.“丁配丁，絲配絲，條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)()。A.不同相配B.一模一樣C.相似相配D.完全對(duì)立11.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒的形狀，較適宜的是()。12.洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含(),適當(dāng)與動(dòng)物性原料搭配可使菜肴更為醇香。A.脂肪類物質(zhì)B.芳香類物質(zhì)C.羥基類物質(zhì)D.苯酚類物質(zhì)13.黃色給人以溫暖、高貴之感，在日常工作中常遇到的黃色菜肴有A.翠珠魚花B.醬排骨C.香炸豬排D.紅鹵香菇14.下列菜肴中，突出白色調(diào)的菜肴是()。15.柳葉花刀往往以魚體擬作葉面，直剞象征葉脈的條紋，多用于A.蒸制菜肴B.脆熘菜肴C.燒制菜肴D.燉制菜肴A.菊花花刀B.鱗毛花刀C.麥穗花刀D.繡球花刀17.對(duì)豬腰進(jìn)行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因?yàn)槠?)。A.過(guò)與堅(jiān)實(shí)難進(jìn)行食用B.熱量難對(duì)其均衡穿透18.豬舌的清理加工，通常是將其放入鍋中稍煮，待舌苔()后立A.增厚、發(fā)白B.減薄、發(fā)白C.增厚、發(fā)黑D.減薄、發(fā)黑主要成分是()。A.蛋白質(zhì)B.脂肪酸C.礦物質(zhì)D.麥20.采用油作為傳熱介質(zhì)對(duì)粉絲進(jìn)行膨化加工時(shí)，其油溫應(yīng)控制在A.100℃左右B.180℃左右C.250℃左右D.280℃左右21.魚頭適于作剔骨處理的一般是鰱魚頭或()。A.草魚頭B.鳊魚頭C.靖魚頭D.鳙魚頭22.烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是()。A.蛋泡糊B.全蛋糊C.水粉糊D.啤酒糊A.慶典宴B.江鮮宴C.美容宴D.紅樓宴24.筵席的特點(diǎn)，有聚餐式的形式、()、社交性的作用。C.規(guī)格化的內(nèi)容D.規(guī)格化的程序A.隋唐五代B.秦朝C.漢代26.朝鮮族有一道“燉地羊”菜肴，以最喜食的()為主料。A.羊肉B.淡水魚30.谷類含量較高的營(yíng)養(yǎng)素為()。A.鈣B.脂肪C.蛋白質(zhì).D.碳水化合物33.玉米含某種氨基酸較少，故以玉米為主食的地區(qū)易患癩皮病，這A.色氨酸B.纈氨酸C.賴氨酸D.蛋氨酸A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D36.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在()。37.()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小38.掛霜是掛糖漿的菜肴()表面形成一層潔白糖霜39.烹制“西湖醋魚”的方法是()。A.軟熘B.脆熘C.焦熘D.滑熘41.菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來(lái)源于原料中的(),其次就是調(diào)42.魚肉腌漬時(shí)間(),可保持魚肉的嫩度。A.小麥B.大米C.蔬菜D.畜肉A.暴飲暴食引起的急性胃腸炎B.食物感染的腸道傳染病A.平行B.直角C.銳角或鈍角D.距離48.一般將細(xì)于()以下，長(zhǎng)約4.5～5.5厘米的細(xì)工料形稱之為絲。A.0.3×0.3厘米B.0.4×0.4厘米50.簡(jiǎn)單的說(shuō)()是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓.加熱B.低溫C.消毒D.冷凍A.芋頭粉B.土豆粉C.馬蹄粉D.糧食淀粉A.丹寧B.丹皮C.丹果D.丹青A.維生素B.蛋白質(zhì)C.纖維素D.淀粉A.加工方法的不同B.處理程度的不同C.拆卸方法的不同D.成本大小的不同A.毛料和生料B.主料和配料C.生料、半成品和成品D.生料、主料和配料63.若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20kg,則加工中的損耗質(zhì)64.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是()。65.不銹鋼桶在冷菜制作中主要用于制作()A.涼拌B.糟制C.凍制D.腌制A.15攝氏度B.20攝氏度C.10攝氏度D.270.傳統(tǒng)“東江釀豆腐”中釀制的餡心是二、多選題(請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在()內(nèi)，每題1分共20分)2.世界飲食文化分為三大類型，即()文化體系。3.盤飾作品必須要符合()等要求。A.美觀第一B.形態(tài)逼真C.符合主題4.勾芡用的淀粉常用的原料有()等。6.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有()的特點(diǎn)。11.魚茸加工時(shí)要去掉(),切成薄片，用刀背略排，放清水中漂A.改進(jìn)烹調(diào)加工過(guò)程，可選用電烤爐B.改良食品煙熏制作C.用活性炭吸收苯并芘D.選用紅外線烤A.五香鹵鴨B.五香牛肉C.扎蹄D.熟火腿A.冰箱B.兼帶工作臺(tái)冰箱C.冷藏陳列柜D.活動(dòng)式冷庫(kù)A.烤土豆B.土豆泥三、是非題(請(qǐng)把答案填在()內(nèi)，正確“√”錯(cuò)誤“×”,每題1分共10分)2.備餐設(shè)備是指烹調(diào)前菜點(diǎn)配份使用的設(shè)備。()8.活甲魚宰殺比較危險(xiǎn)，可以等死亡后再進(jìn)行加工。()9.冬季所產(chǎn)的黃鱔品質(zhì)最佳。()10.碳水化合物是人體能量最重要的來(lái)源之一。()中式烹飪、中餐面點(diǎn)賽項(xiàng)試題6一、單選題(請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在()內(nèi)，每題1分共70分)A.尊師愛(ài)徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作B.艱苦奮斗，勤儉A.遵紀(jì)守法B.愛(ài)崗敬業(yè)C.孝敬父母D.貨真價(jià)實(shí)4.下列選項(xiàng)中，()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。5.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道A.行為道德B.國(guó)家公德C.科學(xué)道德D.社6.掛糊的菜品一般多用于()。7.制作蛋泡糊時(shí)，可以制成較多蛋泡的是()。8.在調(diào)糊過(guò)程中，需要將面粉用沸水燙透或蒸透的是()。A.脆皮糊B.水分糊C.蛋泡糊D.蜂巢糊9.使脆皮糊口感膨松的最適宜油溫是()。A.120℃左右B.170℃左右C.220℃左右D.260℃左右10.下列菜品中無(wú)法實(shí)施“烹中調(diào)味”的是()。A.香炸豬排B.銀芽雞絲C.黃燜雞翅D.平橋豆腐11.下列菜品中無(wú)需進(jìn)行“烹前調(diào)味”的是()。12.味精主要成分谷氨酸鈉，轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉的溫度是()。A.130℃B.180℃C.230℃D.2813.畜肉作致嫩處理，每100g需要投放碳酸氫鈉的量是()。A.0.1～0.6gB.0.4～0.9gC.1.0~1.5gD.1.6～2.14.掛蛋泡糊的菜肴油炸時(shí)，油溫一般應(yīng)控制在()。A.90～120℃B.130～160℃C.170～200℃D.210～240℃15.從口感效果來(lái)看，食鹽溶液的濃度一般應(yīng)控制在()。A.0.3～0.7%B.0.8～1.2%C.1.3～1.7%D.1.8～2.2%16.一般來(lái)說(shuō)，湯菜較適宜的用鹽比例為()。17.對(duì)單純的甜菜，糖較為適宜的用量一般是()。18.單純的甜味菜添加某物質(zhì)容易產(chǎn)生不愉快的變味現(xiàn)象，該物是20.國(guó)家衛(wèi)生組織建議：成人每人每天鹽攝入量不超過(guò)()。21.下列味型中“呈味閾值”最低的是()。22.下列用醋較多的復(fù)合味型是()。A.糖醋味B.麻辣味C.咸香味D.咸甜味23.不屬于香辣味范疇的復(fù)合味型是()。A.董小宛B(yǎng).蕭美人C.陶方伯夫人D.文思和尚25.浙江菜中的“蜜汁火方”,火方是指用()制成。A.金華火腿B.金華鱖魚C.金華肘子D.26.在中國(guó)人心目中，流傳4000多年的茶，素有“()”之譽(yù)。27.傳統(tǒng)“東江釀豆腐”中釀制的餡心是A.魚肉茸B.蝦仁茸C.雞肉茸D.豬肉茸A.內(nèi)模B.盒模C.套模D.印模A.脂肪酸B.維生素C.蛋白質(zhì)D.礦物質(zhì)瓜A.維生素KB.維生素PPC.維生素DD.維生素CA.維生素AB.維生素CC.維生素ED.維生素K33.下列選項(xiàng)中，屬于脂溶性維生素的是A.維生素BB.維生素HC.維生素CD.維生素EA.豬肝B.瘦豬肉C.雞腿肉D.牛奶A.維生素B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物37.嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為()。A.異食癖B.克山病C.佝僂病D.癩皮病A.米飯B.蔬菜C.豆腐D.肉類42.原料加工成型時(shí)既要考慮美觀，也要考慮A.節(jié)約時(shí)間B.生產(chǎn)效率C.原料特點(diǎn)D.節(jié)約成本43.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過(guò)程稱為鮮活原料的A.變性B.冷變性C.產(chǎn)生汽化D.熱變性46.配套點(diǎn)心是指按照宴會(huì)的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、菜肴，將幾款不同()的49.普通宴會(huì)點(diǎn)心為()配套A.一甜一濕B.一甜一咸C.一咸一濕D.一甜一咸一濕A.甘香B.酥松C.清糯D.甜糯A.季節(jié)點(diǎn)心B.清涼點(diǎn)心C.時(shí)令點(diǎn)心D.節(jié)令點(diǎn)心A.原材料成本B.輔料成本C.主料成本D.調(diào)料成本54.編組宴席點(diǎn)心是指將面點(diǎn)品種和與之相搭配的()編為一組，同A.菜肴B.點(diǎn)心C.菜點(diǎn)D.宴席A.加工前毛料質(zhì)量B.加工后成品質(zhì)量C.加工后凈料質(zhì)量D.加工后主料質(zhì)量56.若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2kg,則加工前的毛料質(zhì)量A.10kgB.1k57.利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計(jì)算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈58.利用凈料率可以根據(jù)毛料質(zhì)量計(jì)算凈料的質(zhì)量，凈料質(zhì)量等于毛63.在做魚菜時(shí)適量烹入料酒、食醋，不僅能增加芳香氣味，還可去A.分散作用B.水解作用C.酯化作用D.氧化作用64.菜肴“虎皮扣肉”的最佳裝盤方法是66.熘、爆、炒等烹調(diào)方法，要求加熱時(shí)間短、旺火速成，這就要求所加工的原料形狀以()為好。A.拍粉后放置15min再炸B.拍粉后放置30min再炸C.拍粉后放置1小時(shí)再炸D.現(xiàn)拍現(xiàn)炸A.大烏參B.刺參C.茄參D.梅花參A.單吊湯B.雙吊湯C.白湯二、多選題(請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在()內(nèi)，每題1分共20分)2.芙蓉魚片的主要特點(diǎn)是()等。3.炸豬排的質(zhì)量要求是()。4.凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度不同，分為A.生凈料B.半制品C.熟品D.毛料重量A.凈料率是指凈料與毛料重量的比率B.凈料率有時(shí)會(huì)超過(guò)100%C.凈料率越高它的單位成本就越低D.原料規(guī)格質(zhì)量和加工水平A.防潮B.耐磨C.耐重壓D.耐高溫9.下列疾病屬于缺乏維生素A引起的有()。A.干眼病B.上皮干燥C.夜盲癥D.角膜軟化11.包是將制好的皮子上餡后使之成形的一種技法，常見(jiàn)的包法有A.包入法B.包攏法C.包裹法D.包捻法12.食品中多環(huán)芳烴化合物的主要來(lái)源為()。A.食品在烘烤時(shí)直接被污染B.食品在熏制時(shí)直接被污染C.脂肪在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫發(fā)生熱分解、熱聚合D.農(nóng)作物可吸收被污染的土壤、水中存在的多環(huán)芳烴13.什錦拼盤的式樣主要用()。A.圓形B.幾何圖形C.五角星形D.花朵形14.蛋白質(zhì)根據(jù)分予結(jié)構(gòu)分類，單純蛋白質(zhì)有()。A.白蛋白B.球蛋白C.谷蛋白D.硬蛋白15.人體維生素B12缺乏時(shí)，其臨床癥狀為()。A.口腔、消化道黏膜發(fā)炎B.惡性貧血C.小細(xì)胞D.周圍神經(jīng)退化16.下列屬于著色劑的是()。A.胭脂紅B.莧菜紅C.亞硝酸鈉D.番茄紅素17.人體的能量來(lái)源有()。A.碳水化合物B.脂類介C.蛋白質(zhì)D.維生素18.烹調(diào)中，哪些因素會(huì)影響勾芡的質(zhì)量()。A.淀粉種類B.加熱時(shí)間C.淀粉濃度D.火力大小19.屬于江蘇風(fēng)味的菜肴是()。A.松鼠桂魚B.清燉獅子頭C.清燉雞孚D.炒鳳尾蝦20.下列不需要勾芡的菜肴有()。A.蒜蓉荷蘭豆B.干燒鯽魚C.紅燒蹄膀D.海米扒油菜三、是非題(請(qǐng)把答案填在()內(nèi)，正確“√”錯(cuò)誤“×”,每題1分共10分)1.食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過(guò)程。()2.為促進(jìn)人體對(duì)鈣的消化吸收，烹調(diào)中選用的最佳調(diào)味品是香醋。3.制作“劃水”菜肴，宜選用帶肉的魚胸鰭部位。()4.“菊花魚”這道菜，需要運(yùn)用剞刀法完成原料初步成形。()6.制湯時(shí)，湯面的浮沫不要撇去，以保證營(yíng)養(yǎng)不流失。()7.團(tuán)頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于湖北梁子湖一帶。()8.膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素A可引起壞血病()。9.長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是維生素A。()10.拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料。()中式烹飪、中餐面點(diǎn)賽項(xiàng)試題7一、單選題(請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在()內(nèi)，每題1分共70分)1.法國(guó)人最喜愛(ài)的花卉是()。2.道德是以()為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為A.正誤判斷B.善惡評(píng)價(jià)C.客觀判A.物質(zhì)享受B.社會(huì)福利C.個(gè)人利益D.個(gè)人薪酬4.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A.行為守則B.職業(yè)守則C.職業(yè)道德D.社會(huì)道德6.下列復(fù)合味型中，屬于香辣味范疇的是()。7.陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)緩和苦味作用的調(diào)味料是()。8.魚腥味是由魚皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的，其主要成分是9.下列畜肉中膻味最重的是()。A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.馬肉10.調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和()。11.屬于煙香味型的菜肴是()。A.清蒸白魚B.板栗燒雞C.香酥鴨13.屬于天然色素的是()。14.湯按使用原料可分為()。A.浸漂后B.晾涼后C.趁熱D.冷凍后16.制湯時(shí)，原料與水的最佳比例一般為()。17.適用于快速烹制，使原料香脆或松軟的火力是()。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火18.制作“油爆雙脆”應(yīng)使用的火力為()。19.屬于旺火速成的烹調(diào)方法是()。20.正常情況下，牛油的沸點(diǎn)為()。A.食品產(chǎn)地B.儲(chǔ)存方式C.儲(chǔ)存時(shí)間D.溫度23.食用油脂中沸點(diǎn)最低的是()。C.麥膠蛋白和麥麩蛋白D.麥谷蛋白和麥麩蛋白25.()在面點(diǎn)制作中常用于糖漿的熬煮，防止糖漿出現(xiàn)26.主要成分為變性淀粉、有蛋奶香，在面點(diǎn)中有增色、增香、增松A.橘子油B.香蘭素C.薄荷油D.吉士粉28.龍抄手、擔(dān)擔(dān)面是()風(fēng)味的典型品種。A.京式面點(diǎn)B.蘇式面點(diǎn)C.廣式面點(diǎn)D.川式面點(diǎn)A.包餡法B.攏餡法C.夾餡法D.卷餡法A.數(shù)量和比例B.質(zhì)量和比例C.酸類分32.危險(xiǎn)溫度之內(nèi)存放的食物不得超過(guò)2小時(shí)，這個(gè)危險(xiǎn)溫度范圍是A.肉類B.油脂C.糧食D.鹽類35.維生素E的主要來(lái)源是()。36.有些人從不吃肝臟等動(dòng)物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.胡蘿卜素A.爆腰花B.東坡肉C.拔絲蘋果D.冰糖銀耳39.冷菜烹制分冷制冷菜和()冷菜兩大類。A.溫拌B.熱制C.水泡DA.濕度B.投放時(shí)的溫度C.原料D.火力A.空翻B.中翻C.大翻D.翻炒A.蛋泡糊B.全蛋糊C.蛋黃糊D.酵面糊44.堿嫩化的最大不足，是使原料中的()受到破壞。A.2:1B.3:1C.4:146.烹調(diào)后調(diào)味又稱()調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行A.基本B.輔助C.正式D.兌汁47.在麻辣味中，麻是指()之味，辣是指辣椒、辣油之味。49.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)、()密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。A.類別B.形態(tài)C.組織結(jié)構(gòu)D.水分含量50.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染()不得進(jìn)入廚房。A.成品B.原料C.工作人員D.垃圾51.口腔中可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是()。A.蔗糖B.淀粉C.乳糖D.糊精52.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。53.一般河豚魚的()毒性最大。A.肌肉B.皮膚C.肝臟D.眼睛54.加工蠔油的原料是()。A.貽貝B.牡蠣C.扇貝D.竹蟶55.甲魚內(nèi)臟中的()必須去除，因腥味較重。56.加工墨魚時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚肉的()。A.顏色B.嫩度C.鮮味D.彈性57.芋頭表面含有(),在去皮時(shí)，要流動(dòng)的水中或戴手套處理。A.草酸B.秋水仙堿C.鞣酸D.皂苷物58.豆類淀粉主要是從()中提取。A.黃豆B.綠豆C.紅豆D.蕓豆59.各類淀粉是面點(diǎn)工藝中另一類主要原料，它們是從谷類、麥類、薯類、()和其他含淀粉的原料中提取的。A.菜類B.塊莖類C.面粉類D.豆類60.蔬菜類淀粉主要有藕粉、()等。A.馬蹄粉B.黃豆粉C.高粱粉D.玉米粉61.蔬菜類淀粉中(),最適宜做甜羹且具有滋補(bǔ)作用。A.菱粉B.芋頭粉C.馬蹄粉D.藕粉62.面點(diǎn)中常用的豆類有()、赤豆、大豆、豌豆等。A.綠豆B.扁豆C.蕓豆D.刀豆63.赤豆又稱()。64.玉米又稱苞谷、棒子，是我國(guó)主要的()之一。A.粗糧B.細(xì)糧C.雜糧D.精糧A.粘型B.甜型C.糯型D.梗型66.面粉中的蛋白質(zhì)能夠遇水膨脹(),具有受熱變性，使結(jié)合水的能力下降的性質(zhì)。A.淀粉糊化B.麥谷蛋白C.面筋蛋白D.膠蛋白A.麥膠蛋白B.麥谷蛋白C.面筋蛋白D.膠蛋白68.利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料成本單價(jià)等于毛料成本單價(jià)()凈料率。A.調(diào)味品的用量有增大的趨勢(shì)B.復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展C.保健調(diào)料在菜點(diǎn)中得到應(yīng)用D.新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用70.關(guān)于調(diào)味品成本核算的意義，下列表述不正確的是二、多選題(請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在()內(nèi)，每題1分共20分)C.根據(jù)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)D.根據(jù)原料供應(yīng)情況好2.食糖具有()、干縮、吸收異味的特性。C.點(diǎn)火操作不當(dāng)D.烹調(diào)不慎引起油鍋起火4.配菜的基本要求有()。5.控制火候要注意()等幾個(gè)因素。6.使菜肴成品達(dá)到潤(rùn)澤、光亮的常用手法有()。A.點(diǎn)綴裝飾B.使用高檔器皿C.勾芡D.明油7.中國(guó)烹飪史可分為先秦、漢魏六朝、()、明清、中華民國(guó)、中A.鯊魚B.鱘魚C.鰓魚D.蝗魚10.下列食物中屬于豆類及制品的有()。A.大豆B.豆?jié){C.豆腐D.千張11.人體水分的一般排泄途徑為()。A.腎臟B.皮膚C.肺D.大腸12.下哪些原料可以作為大卷的外皮原料()。A.網(wǎng)油B.土豆C.豆腐皮D.百葉13.下列哪些菜品中采用小卷手法的有()。A.三絲魚卷B.熘牛肉卷C.蘭花肉卷D.如意蝦卷14.伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上，堅(jiān)持“五禁”:即不吃臟物和兇物以及丑物，還有()。A.禁吃自死動(dòng)物B.禁吃動(dòng)物血液C.無(wú)鱗魚D.無(wú)腮魚15.焯水的作用()。A.可使蔬菜保持色澤鮮艷B.可以除去異味C.可以調(diào)整烹飪?cè)系某墒鞎r(shí)D.可以縮短正式烹調(diào)時(shí)間16.湯汁的分類方法()。A.按烹飪?cè)系男再|(zhì)劃分B.按制湯的工藝方法劃分C.按湯汁的味型劃分D.按湯汁的色澤劃分17.下列哪些蔬菜含淀粉較多()。A.馬鈴薯B.山藥C.慈姑D.胡蘿卜18.以下哪些于貨原料本身沒(méi)有味，烹調(diào)時(shí)需要賦予鮮味的()。A.海米B.海參C.燕窩D.蹄筋19.含有毒金屬()或此類材料的合金會(huì)影響食品的安全和質(zhì)量，廚房設(shè)備要絕對(duì)禁用。20.依據(jù)配方中添加的原料不同，黃油蛋糕通常有()等。A.香料蛋糕B.普通黃油蛋糕C.巧克力蛋糕D.水果蛋糕三、是非題(請(qǐng)把答案填在()內(nèi)，正確“√”錯(cuò)誤“×”,每題1分共10分)1.食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。2.灶臺(tái)操作時(shí)，考慮到速度因素，可以在操作結(jié)束時(shí)再進(jìn)行衛(wèi)生清理。3.為了便于入味，切魚肉時(shí)要橫絲切。()4.為了使燉菜縮短時(shí)間，可以加大火力烹調(diào)。()5.“勾芡”的最佳時(shí)機(jī)是鍋中原料將熟且湯汁粘稠時(shí)候。()6.“明油”時(shí)，油量要大，菜肴才能光亮。()7.鱈魚是我國(guó)南方海區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)魚類。()8.蝦蟹屬于甲殼類動(dòng)物，身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠帧?)9.可以增加鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是維生素A。()10.蛋糕制作適用低筋粉。()中式烹飪、中餐面點(diǎn)賽項(xiàng)試題8一、單選題(請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在()內(nèi)，每題1分共70分)A.文化知識(shí)B.道德水平C.職業(yè)技能D.思想覺(jué)悟4.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()、教育措施相結(jié)合。A.品行B.獎(jiǎng)罰C.態(tài)度D.責(zé)任5.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的(),促進(jìn)企業(yè)發(fā)A.知名度B.凝聚力C.規(guī)范化D.利潤(rùn)率6.制作酥爛味醇的蒸類菜品應(yīng)()。7.適合高油溫加熱處理的原料是()。A.花生米B.小腰果C.松子仁D.豆腐皮8.下列以熱空氣為傳熱介質(zhì)加熱成熟的菜肴是()。9.傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是()。A.泥烤B.面烤C.炙烤D.電烤10.制作油爆類菜肴的用油量一般是原料的()。11.制作水爆(湯爆)菜肴時(shí)的用水(湯)量一般是原料的()。12.依據(jù)調(diào)味不同，燒法可分為()。13.下列不屬于真正意義上“燜”的是()。14.采用低油溫預(yù)熟處理原料時(shí)，油與原料的適宜比例為()。15.鐵板烤工藝制作菜肴的步驟為()。16.軟熘工藝制作菜肴的步驟為()。A.切配→煮或蒸→選料→熘汁→裝盤17.一般來(lái)說(shuō)，味覺(jué)最為敏感的溫度是()。18.使用“白煮”法制作的冷菜是()。19.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是()。20.烹飪中可制嫩的酶是()。21.蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的()。A.類卵黏蛋白和卵黏蛋白B.類卵黏蛋白和肌C.卵黏蛋白和肌紅蛋白D.肌球蛋白和肌紅蛋白22.在調(diào)糊時(shí)需要加食用油的糊是()。A.啤酒糊B.醬料糊C.水粉糊D.脆皮糊23.烹飪中調(diào)味品投放時(shí)機(jī)相對(duì)比較靈活的是()。25.加工類原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋A.菊花雞肺B.荔枝鰻花C.麥穗腰花D.菠蘿鰭魚27.制作北京烤鴨，應(yīng)選用()。A.狄高鴨B.櫻桃谷鴨C.北京填鴨D.麗佳肉鴨30.下列魚中，初加工時(shí)不需要去鱗的是A.鮒魚B.鱸魚C.草魚D.鱈魚A.豆類B.綠色蔬菜C.奶類D.海產(chǎn)品34.()里含維生素C最多。A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.核黃素A.B族維生素B.維生素EC.維生素CD.視黃醇A.維生素CB.蛋白質(zhì)C.脂肪D.能量39.脆漿糊主要用面粉、()、發(fā)酵粉、鹽、油調(diào)成，成品飽滿、松A.滑粉B.栗粉C.生粉D.糖粉40.蘇打有軟化纖維的作用，可使原料(),但也增加苦澀味，破壞A.脆嫩爽口B.滑嫩爽口C.脆老爽口D.酥脆爽口41.清炸的要點(diǎn)：旺火熱油使原料在高溫中(),達(dá)到外脆里嫩的要46.觸電是指人體與()接觸，使電流通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破A.和生產(chǎn)流程保持一致B.方便廚房生產(chǎn)需要A.色白B.色暗C.色黃D.色黑55.熱水面主坯具有粘性大、()、口感軟糯、成品色較暗的特點(diǎn)。57.小火和微火，(),光度發(fā)暗，熱氣不足。A.無(wú)火焰B.火焰微小C.火焰較大D.火焰搖晃58.膨松性主坯內(nèi)的蛋白質(zhì)必須是吸水可以形成()的蛋白質(zhì)。A.酸堿中和B.酵母菌C.化學(xué)反應(yīng)D.溫度A.乳酸菌B.二氧化碳C.雜酸菌D.雜菌C.先估算整個(gè)產(chǎn)品的調(diào)味品用量和總價(jià)，然后除以產(chǎn)品數(shù)量D.先估算不同調(diào)味品用量，再根據(jù)進(jìn)價(jià)分別計(jì)算并逐一相加63.飯店、社會(huì)餐館為做好宴會(huì)管理，一般都要事先制宴會(huì)經(jīng)營(yíng)、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和成本核算提供依據(jù)。A.人員排班計(jì)劃B.生產(chǎn)計(jì)劃C.廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜D.分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)64.宴會(huì)成本核算，一般都是事先預(yù)訂，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)訂單，做好()。A.餐飲總銷售額核算B.餐飲總成本核算C.單獨(dú)成本核算D.毛利核算65.若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為C、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率設(shè)為r,則C=()。A.有固定座位B.不設(shè)主賓席C.不供應(yīng)水果入D.不自由走動(dòng)67.“拌干絲”的拼擺式樣一般用采用()。A.饅頭形B.四方形C.菱形D.橋型68.拼裝藝術(shù)冷拼應(yīng)突出()相結(jié)合。A.主題性與形式性B.季節(jié)性與標(biāo)準(zhǔn)性C.主賓的對(duì)象與風(fēng)俗習(xí)慣D.藝術(shù)性與食用性69.果盤制作的原料應(yīng)該盡量避免使用()。A.特產(chǎn)水果B.高檔水果C.時(shí)令水果D.容易氧化的水果70.蛋松制作控制油溫是制作關(guān)鍵之一，油溫一般控制在()。二、多選題(請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在()內(nèi)，每題1分共20分)1.現(xiàn)代冷菜廚房的冷藏設(shè)備