西餐廳管理制度2

西餐廳管理制度2管理制度目錄西餐廳人員編制圖·······················1西餐廳崗位職責(zé)說(shuō)明·····················2西餐廳工作程序和標(biāo)準(zhǔn)···················10西餐廳職員治理制度·····················17西餐廳衛(wèi)生治理制度·····················20西餐廳財(cái)務(wù)治理制度·····················23西餐廳物資治理制度·····················27餐廳服務(wù)質(zhì)量獎(jiǎng)罰制度···················31第一章西餐廳人員編制圖店經(jīng)理1人店經(jīng)理1人領(lǐng)班1人廚師長(zhǎng)1人吧臺(tái)員2服務(wù)員4廚師3清潔員1收銀員1共計(jì)14人第二章西餐廳崗位職責(zé)說(shuō)明一、職位：店經(jīng)理直截了當(dāng)上司：股東會(huì)要緊職責(zé)：保證西餐廳處于良好的工作狀態(tài)和營(yíng)業(yè)狀態(tài)；負(fù)責(zé)各種規(guī)章制度的宣布與執(zhí)行，并提出合理化建議；負(fù)責(zé)傳達(dá)上級(jí)對(duì)下屬的各類決策與要求，向上反映情形；編排職職員作時(shí)刻表，合理安排職職員作時(shí)刻；制定培訓(xùn)打算，安排培訓(xùn)內(nèi)容，培訓(xùn)與指導(dǎo)；依照職員的工作表現(xiàn)做好評(píng)估工作，提升優(yōu)秀職員，做好職員獎(jiǎng)勵(lì)與處罰；正常供應(yīng)各類咖啡與西餐，制定銷售打算；負(fù)責(zé)把握每日、每周、每月銷售指標(biāo)的完成情形，做好當(dāng)日財(cái)務(wù)報(bào)表一起按時(shí)向股東匯報(bào)制定西餐廳各類用具清單，定期檢查補(bǔ)充；定期檢查庫(kù)存情形，負(fù)責(zé)所有原材料采購(gòu)，填寫原材料采購(gòu)清單；熟悉西餐廳的服務(wù)流程和菜品飲品價(jià)格；各類單據(jù)的驗(yàn)收與審核；操縱成本，防止白費(fèi)，減少損耗；負(fù)責(zé)全面的店面、職員聘請(qǐng)、人事等治理；負(fù)責(zé)收集競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手或同行業(yè)各種情形；店內(nèi)安全治理，做好防火、防盜及突發(fā)事件進(jìn)行處理；處理客人投訴情形，調(diào)劑職員糾紛；二、職位：領(lǐng)班直截了當(dāng)上司：店經(jīng)理要緊職責(zé)：保證西餐廳處于良好的工作狀態(tài)負(fù)責(zé)工作人員調(diào)配、班次安排和職員的考勤、考核，保證在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)刻內(nèi)，各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)；按照服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求，負(fù)責(zé)餐廳的治理工作，并與廚房保持緊密聯(lián)系，和諧工作；把握市場(chǎng)信息，了解客情和客人需求變化，做好業(yè)務(wù)資料的收集和積存工作，并及時(shí)反饋給廚房及有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。了解廚房貨源情形及供餐菜單，組織服務(wù)員積極做好各種菜點(diǎn)及咖啡、酒水的推銷。負(fù)責(zé)餐廳費(fèi)用操縱和財(cái)產(chǎn)、設(shè)備和物料用品治理，做好物料用品的領(lǐng)用、保管及耗用賬目。保持餐廳設(shè)備、設(shè)施整潔、完好、有效，及時(shí)保修和提出更新添置意見。負(fù)責(zé)處理客人對(duì)餐廳服務(wù)工作的意見、建議和投訴，認(rèn)真改進(jìn)工作。堅(jiān)持讓客人完全中意的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)餐廳服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)治理，檢查和督導(dǎo)餐廳職員嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)程，做好餐前預(yù)備，餐間服務(wù)和餐后終止工作并抓好職員的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)；召開班前例會(huì)，分配任務(wù)，總結(jié)體會(huì)檢查每日工作情形，如咖啡存量，廚房庫(kù)存，職員以外事故，相信職員報(bào)到等；檢查職員報(bào)到情形，安排人力，防止崗位缺人；分派下屬職職員作，及時(shí)與各個(gè)部門溝通；處理客人投訴，調(diào)劑職員糾紛三、職位：廚師長(zhǎng)直截了當(dāng)上司：店經(jīng)理要緊職責(zé)：制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及菜品價(jià)格依照西餐廳的經(jīng)營(yíng)情形，制定西廚房的采購(gòu)打算制定西餐廚房的工作流程和各式菜品的制作規(guī)范合理配備廚師力量，確保上菜質(zhì)量和上菜速度，監(jiān)督、檢查菜品的質(zhì)量督導(dǎo)初加工與切配廚師、凍房廚師、熱廚房廚師、西餅房廚師按工作規(guī)范進(jìn)行菜品的加工生產(chǎn)工作審核西餐廚房的原料申領(lǐng)單、原料采購(gòu)申請(qǐng)單監(jiān)督、檢查各操作點(diǎn)廚師的投料數(shù)量，幸免造成白費(fèi)督導(dǎo)廚房工作人員做好爐灶、烤箱等設(shè)施設(shè)備的日常保養(yǎng)工作，降低因設(shè)施、設(shè)備故障造成的缺失督導(dǎo)各操作點(diǎn)廚師及工作人員做好西餐廚房環(huán)境衛(wèi)生的清潔工作，監(jiān)督、檢查職員的個(gè)人衛(wèi)生督導(dǎo)冷葷原料的質(zhì)量，保證食品的安全給屬下廚師布置工作并對(duì)職員的工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督制定各操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)打算組織開展各操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)與新職員的帶教工作；對(duì)各操作點(diǎn)廚師的工作進(jìn)行考評(píng)，制定獎(jiǎng)懲方案四、職位：吧臺(tái)員直截了當(dāng)上司：領(lǐng)班要緊職責(zé)：遵守店內(nèi)各項(xiàng)工作制度，服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)工作安排。認(rèn)真做好自身本職工作，熟悉吧臺(tái)各項(xiàng)飲品的制作。保證每日出品效率，質(zhì)量操縱好吧臺(tái)成本，為咖啡廳制造更大的利益。愛護(hù)店內(nèi)，吧臺(tái)各器具設(shè)備，節(jié)約吧臺(tái)原料和能源，減少咖啡廳損耗及白費(fèi)熟悉吧臺(tái)內(nèi)各項(xiàng)器具設(shè)施的正確操作方法和保養(yǎng)，定期做好設(shè)備愛護(hù)。熟悉吧臺(tái)內(nèi)各原料的進(jìn)貨渠道及質(zhì)量識(shí)別，絕不以次充好，損壞咖啡廳形象。熟悉吧臺(tái)、倉(cāng)庫(kù)原料數(shù)量，及時(shí)做好補(bǔ)充，幸免顯現(xiàn)缺貨情形，給咖啡廳造成缺失。依照市場(chǎng)和客人口味，對(duì)咖啡廳飲品進(jìn)行完善，吸引顧客。熱愛本職工作，愛護(hù)本店利益，遇到意外情形及時(shí)報(bào)告上級(jí)配合財(cái)務(wù)做好每月器具及原料盤底工作五、職位：服務(wù)員直截了當(dāng)上司：領(lǐng)班要緊職責(zé)：整理好儀容外表，化淡妝，準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)到，不遲到、早退；按照西餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好接待前預(yù)備、接待中服務(wù)和接待后復(fù)原工作，努力完成指派的工作，向來(lái)賓提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；上班前了解就餐人數(shù)及時(shí)刻，了解宴請(qǐng)來(lái)賓有無(wú)其他專門要求，做好針對(duì)個(gè)性化服務(wù)工作。正式開餐前，按照安排認(rèn)真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生，餐廳鋪臺(tái)，預(yù)備好各種用品，確保正常營(yíng)業(yè)使用。按規(guī)定時(shí)刻站位，面部表情自然微笑，以飽滿的精神面貌迎接客人?？偷郊皶r(shí)安排客人入坐，依照人數(shù)進(jìn)行加或撤位，主動(dòng)拉椅（接掛衣物放第一位）主動(dòng)介紹本店特色及經(jīng)營(yíng)性質(zhì)。服務(wù)開餐間，請(qǐng)字開頭謝不離口，隨時(shí)要使用禮貌用語(yǔ)和微笑，及時(shí)為客人問茶、斟茶、派巾，介紹點(diǎn)菜方式，征詢客人酒水并報(bào)名稱及價(jià)格。當(dāng)餐服務(wù)時(shí)，多與客人溝通，有問必答，不知者委婉回答客人，有必要時(shí)要問清再做回答，戒驕戒躁戒急戒煩。餐中隨時(shí)留意客人及餐廳的一切狀況，以便達(dá)到更好的協(xié)作服務(wù)，以便利優(yōu)質(zhì)的服務(wù)使客人中意。操作時(shí)一定要使用托盤，幸免茶水菜汁灑落，服務(wù)餐中要有聲，先到，以免與客人碰撞，工作中顯現(xiàn)錯(cuò)誤應(yīng)趕忙向客人道歉。客人就餐時(shí)要及時(shí)為客人斟酒、茶，及時(shí)清理臺(tái)面，確保臺(tái)面衛(wèi)生整潔?？腿说牟似烽L(zhǎng)時(shí)刻不上要主動(dòng)為客人催菜，如菜已上齊要詢問客人是否添加。菜品或主食，要主動(dòng)推銷，主動(dòng)介紹。餐位不用的湯碗或其他物品空盤要及時(shí)撤掉，以保臺(tái)面的整潔如客人有走的動(dòng)向，主動(dòng)及時(shí)為客人拉椅，詢問是否需要打包。送客意識(shí)加強(qiáng)落實(shí)，客人離店后迅速返回工作崗位收臺(tái)，收臺(tái)時(shí)要輕拿輕放。收臺(tái)時(shí)應(yīng)按收臺(tái)程序進(jìn)行收臺(tái)，要及時(shí)整理自己區(qū)域衛(wèi)生或擺臺(tái)以便及時(shí)迎客。下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門、關(guān)窗，電源是否切斷，確保安全，請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)方可下班。顯現(xiàn)爆滿翻臺(tái)時(shí)不得顯現(xiàn)空崗無(wú)人盯臺(tái)現(xiàn)象，禁止客人外叫或自己斟倒現(xiàn)象。不管閑忙時(shí)要按標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量正常心態(tài)，接待好下一批客人。做好空、廢瓶罐的回收工作，減少白費(fèi)；職員之間建立好良好的同事關(guān)系，不計(jì)較個(gè)人得失，互相關(guān)心，遵守本店一切規(guī)章制度。積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能，業(yè)務(wù)素養(yǎng)能力形成學(xué)、幫、趕、超的良好風(fēng)氣，熟悉其他部門的情形，以便應(yīng)答客人；如工作中顯現(xiàn)疑問及時(shí)處理，自己解決不了及時(shí)匯報(bào)上級(jí)。六、職位：收銀員直截了當(dāng)上司：領(lǐng)班要緊職責(zé)：按時(shí)到崗，備足營(yíng)業(yè)用零鈔、發(fā)票做好營(yíng)業(yè)前的預(yù)備及清潔工作；收款時(shí)認(rèn)真審核服務(wù)員開出的單據(jù)，確認(rèn)金額及數(shù)量正確，如有錯(cuò)誤趕忙退還服務(wù)員，交店經(jīng)理確認(rèn)誤單后簽字作廢；認(rèn)真識(shí)別現(xiàn)金真?zhèn)危l(fā)覺假鈔應(yīng)趕忙退還該服務(wù)員向客人說(shuō)明并調(diào)換；

認(rèn)真填寫營(yíng)業(yè)后的交款單據(jù)，須做到帳物相符；嚴(yán)禁在收銀臺(tái)存放酒水或與工作無(wú)關(guān)的私人物品；收銀員不得在上班時(shí)刻中途離開崗位；收銀員不得在收銀工作中營(yíng)私舞弊、貪污、挪用公款，損害餐廳利益，如經(jīng)發(fā)覺給予開除并賠償經(jīng)濟(jì)缺失；收銀員應(yīng)認(rèn)真整理好每日帳單，幸免單椐遺漏。每日終了，將錢放入保險(xiǎn)箱中，并做好當(dāng)日營(yíng)業(yè)報(bào)表．每日按規(guī)定時(shí)刻將前一天的營(yíng)業(yè)款項(xiàng)及報(bào)表交清于店經(jīng)理；收銀員在營(yíng)業(yè)終止后，應(yīng)認(rèn)真核對(duì)好當(dāng)日營(yíng)業(yè)收入款，如顯現(xiàn)短(長(zhǎng))款，應(yīng)及時(shí)查明緣故，如屬收銀員自身造成短款，由當(dāng)日收銀員全額賠償，屬其他緣故造成的或未查明緣故的，報(bào)財(cái)務(wù)部，經(jīng)財(cái)務(wù)部查明后處理；收銀員應(yīng)嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)保密制度，必須嚴(yán)格按指定的收銀折扣、治理人員簽字權(quán)限操作（如有超出及時(shí)提醒），否則給公司帶來(lái)的經(jīng)擠缺失由收銀員賠償。第三章西餐廳工作程序和標(biāo)準(zhǔn)差不多流程：擺臺(tái)—迎賓—領(lǐng)位—點(diǎn)單—開單—飲品上桌—巡臺(tái)—結(jié)賬—送客—收臺(tái)擺臺(tái)擺臺(tái)物品（臺(tái)卡、煙灰缸、紙巾盒…）應(yīng)保持潔凈、完整無(wú)損，擺臺(tái)之物品如印有西餐廳標(biāo)志，標(biāo)志需一律朝向客人一面。操作要點(diǎn)：紙巾盒：以西餐廳圖案之正面面向客人以為準(zhǔn)；四方桌：臺(tái)卡、紙巾盒、煙灰缸三者靠桌邊呈三角形擺放。臺(tái)卡、紙巾并列在后，煙灰缸在其之前；長(zhǎng)方桌：臺(tái)卡、紙巾盒并列靠桌邊擺放，煙灰缸（1個(gè)）居中。（若上客率較高可擺放2個(gè)煙灰缸）。迎賓在西餐廳里，一樣可不能設(shè)一個(gè)專職的迎賓員，因此要求每一個(gè)職員都要有迎賓的意識(shí)，即使你沒有站在迎賓的位置，見到客人都應(yīng)主動(dòng)向其打招呼并熱情接待。操作要點(diǎn)：迎賓員由服務(wù)生輪番充當(dāng)（須依照情形具體安排）；待客時(shí)：女生：雙腳后跟并攏，腳尖呈45度分開，用右手握住左手虎口位置雙手自然相交于小腹（肚臍）前，手臂彎曲角度約為45度（以上手臂為軸，小手臂與之延伸線之間的角度）。抬頭挺胸、目光平和且平視前方、面帶微笑。男生：雙腳與肩同寬，雙手自然相交于背腰處，用左手握住右手虎口位置，右手手掌打直。當(dāng)客人距門約1米處時(shí)，主動(dòng)拉門并微笑相迎，客人走近時(shí)，略略彎腰示意，15度是最理想的鞠躬角度；待客時(shí)，站立位置與門相距約為一步；使用服務(wù)語(yǔ)言（上午好，下午好，晚上好，你好，請(qǐng)問幾位？等等）領(lǐng)位操作要點(diǎn)：客人由迎賓帶來(lái)時(shí)，其他服務(wù)人員應(yīng)注意迎賓的暗示，微笑著問候著對(duì)方；依照客人的人數(shù)或其要求安排相應(yīng)的位置；傷殘人士盡量安排靠近洗手間的位子；如有訂座，問清區(qū)域后直截了當(dāng)領(lǐng)座；不能領(lǐng)散客于訂座位子。上水當(dāng)客人入座時(shí)，先給客人呈上一杯冰（熱）水（八分滿）。操作要點(diǎn)：上水時(shí)只能端住杯子底部的1/3處，幸免在杯口留下指紋；上水前，服務(wù)用語(yǔ)（您好?。┥贤晁褂檬謩?shì)，服務(wù)用語(yǔ)（請(qǐng)慢用）；操作時(shí)須把托盤展開以免阻礙客人；離開時(shí)將托盤背面貼近軀體，用手臂夾帶行走即可。點(diǎn)單操作要點(diǎn)：服務(wù)用語(yǔ)（您好，請(qǐng)點(diǎn)單）將酒水單雙手呈遞給客人，站直等在一旁等客人點(diǎn)單。熟悉酒水單及菜單上所有產(chǎn)品內(nèi)容，針對(duì)客人喜好舉薦飲品和簡(jiǎn)餐，見客人猶疑時(shí)，可向其舉薦本店的特色飲品；如遇請(qǐng)客或公款消費(fèi)者則可向其舉薦本店價(jià)位較高的飲品和菜品；點(diǎn)單時(shí)要問清客人是否有專門要求；生意較好時(shí)，盡量舉薦吧臺(tái)和廚房容易出品的飲品和簡(jiǎn)餐。開單操作要點(diǎn)：開單時(shí)要清晰準(zhǔn)確的寫明所點(diǎn)飲品與簡(jiǎn)餐的內(nèi)容，并向客人復(fù)述一遍，確保無(wú)誤；開單時(shí)需寫明年月日、臺(tái)號(hào)、人數(shù)、開單人姓氏及內(nèi)容；離開時(shí)服務(wù)用語(yǔ)（請(qǐng)稍等）；交單時(shí)應(yīng)提醒吧臺(tái)和廚房客人有專門要求，如有小孩時(shí)應(yīng)先出小孩的飲品開單要點(diǎn)：一份聯(lián)單分為3聯(lián)（白單、紅單、藍(lán)單），紅單作為客人結(jié)賬及財(cái)務(wù)做賬憑據(jù)；白單交于吧臺(tái)和廚房（出品）、藍(lán)單交于收銀臺(tái)方便結(jié)賬做賬?？腿巳胱?，在聯(lián)單號(hào)下填寫客人入座時(shí)刻，且必須詳細(xì)填寫“桌號(hào)”、“人數(shù)”、“日期”、“服務(wù)員姓名”。開單時(shí)須將字跡書寫工整、清晰，專門是數(shù)字，不得涂抹（便于出品），由因此自動(dòng)復(fù)寫，書寫時(shí)需注意力度；餐品與飲品須分開寫，便于吧臺(tái)與廚房及時(shí)出品開單后每欄的空格由服務(wù)生封單（劃線），收銀完畢后空欄處由收銀員封單（劃線）；每款飲品（餐品）上桌后，須由出品服務(wù)生在出品欄填寫自己的姓名（方便查閱）；專門要求：所有飲品有冷熱之分，應(yīng)在品名前注明，如卡布奇諾（冰），拿鐵（熱）；如客人還有其他專門要求應(yīng)注明，如不加糖，不放辣椒，需打包等；數(shù)量欄內(nèi)，數(shù)量后須帶上單位，如“1杯”、“1壺”；廚房出品的扒類分“單點(diǎn)和套點(diǎn)”，應(yīng)在品名前注明“單”或“套”；比薩要分大?。◣状纾氃谄访白⒚?。如：（9寸）水果比薩；牛扒要分“幾分熟”，一樣七分熟比較合適，開單時(shí)須在品名前注明，如“（七）黑椒牛排”；單價(jià)欄和金額欄均由收銀員填寫，收銀臺(tái)需備放酒水本和菜譜各一本，待客人買單時(shí)方便查詢；壺裝飲品、紅酒須在金額欄后的小格內(nèi)注明配幾個(gè)杯，開單時(shí)須在品名前注明；每一桌客人用一張聯(lián)單，如同桌客人消費(fèi)多張單子，應(yīng)在每張單子頂端標(biāo)明“1、2···”，并按順序夾好，需提醒收銀員注意幸免漏單；如聯(lián)單作廢，服務(wù)員無(wú)權(quán)將此單毀掉，應(yīng)由主管或經(jīng)理簽字（注明緣故）。所有聯(lián)單均為聯(lián)號(hào)，如發(fā)覺有斷號(hào)，均予以重金處罰；假如客人要換桌，應(yīng)在桌號(hào)處注明已換桌，并通知吧臺(tái)與收銀臺(tái)；如有兩桌并桌，需要把兩桌的桌號(hào)都寫在同一聯(lián)單上；收銀員應(yīng)在“營(yíng)業(yè)額”一欄內(nèi)寫明該桌客人實(shí)際消費(fèi)金額，如有折扣應(yīng)在“營(yíng)業(yè)額”下一欄注明，如“8折”，在“總計(jì)”欄內(nèi)寫明實(shí)收金額。收銀完畢，收銀員須將自己的姓名填寫在收銀欄內(nèi)（方便日后查詢）。飲品、餐品上桌操作要點(diǎn)：飲品、餐品上桌前先使用服務(wù)用語(yǔ)“您好”或“打攪一下”；清理臺(tái)面，上桌時(shí)應(yīng)示意客人所點(diǎn)飲品名稱（“您的····”），如不清晰是誰(shuí)點(diǎn)的哪種飲品，可先詢問“請(qǐng)問誰(shuí)點(diǎn)的···”如有長(zhǎng)者或小孩應(yīng)先上他們所點(diǎn)的飲品和餐品；操作時(shí)須將托盤展開以免阻礙客人，上完餐后，左手托盤，使用手勢(shì)及服務(wù)用語(yǔ)（請(qǐng)慢用）；離開時(shí)將托盤背面貼近軀體，用手臂夾著行走即可。巡臺(tái)巡臺(tái)是整個(gè)服務(wù)流程中的核心部分，也是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的表達(dá);每個(gè)職員都應(yīng)該有良好的巡臺(tái)適應(yīng)。在服務(wù)的過程中，應(yīng)勤換渣盤，勤加水等應(yīng)隨時(shí)留意客人的意向，想在客人想之前，做在客人做之前。操作要點(diǎn)：加水時(shí)，當(dāng)客人水杯的水大約只有1/3的時(shí)候，應(yīng)加水；加水時(shí)需問清晰是要冰水依舊熱水；加水時(shí)手持水杯的底部1/3，將其從桌上拿起，側(cè)身為客人加水。巡臺(tái)除了要加水還需要及時(shí)為客人清理桌面，如：擦拭桌面水漬、油漬等垃圾，隨時(shí)保持桌面潔凈整潔；及時(shí)撤去用完的杯具餐具；使用服務(wù)用語(yǔ)：（您好，請(qǐng)問用完的杯具餐具（能夠）收了嗎？）客人呼吁時(shí)：當(dāng)客人呼吁若不能趕忙過去服務(wù),應(yīng)回應(yīng)：“請(qǐng)稍等!”假如遇到不小心打翻飲品（菜品）的情形，須冷靜，以免造成客人不必要的驚慌。趕忙拿毛巾紙巾將其擦拭潔凈，在用拖把把地面拖潔凈。結(jié)賬操作要點(diǎn)：當(dāng)客人買單時(shí)，先到收銀臺(tái)拿其賬單（將賬單夾在結(jié)賬夾里），請(qǐng)其核對(duì)（服務(wù)用語(yǔ)：“這是您的賬單，請(qǐng)核對(duì)”）；雙手接客人付的錢，（服務(wù)用語(yǔ)：“收您100元”），如有找零的情形，需找出零錢雙手遞上，（服務(wù)用語(yǔ)：“這是找您的零錢，請(qǐng)點(diǎn)收”）送客提醒客人帶好自己的隨帶攜帶物品，并即時(shí)拉門送客（服務(wù)用語(yǔ)：“感謝光臨，請(qǐng)慢走”、“歡迎下次光臨”）收臺(tái)收臺(tái)時(shí)，左手托盤，右手將杯具餐具依次放入托盤內(nèi)，盡可能一次將杯具裝完，迅速將桌面清潔潔凈，將物品擺放整齊。西餐廳職員治理制度一、作息安排營(yíng)業(yè)時(shí)刻：早班10:30—17:30；晚班17:00—24:00；（早班人員需提早半個(gè)小時(shí)到店進(jìn)行衛(wèi)生保潔及營(yíng)業(yè)預(yù)備工作）（周末營(yíng)業(yè)時(shí)刻延遲到01:00）調(diào)休安排:1天/周（調(diào)休時(shí)刻段為周一至周四，周五至周日不安排調(diào)休）(若有請(qǐng)假須找到換班人員進(jìn)行工作交接) 二、職員行為規(guī)范職員上班時(shí)刻必須著工作服，且保持工作服的整潔及講究外表儀容和個(gè)人衛(wèi)生，違反上述規(guī)定扣發(fā)當(dāng)月工資50元/次。職員對(duì)待客人需求，要主動(dòng)熱情，文明用語(yǔ)，不得使用粗話和臟話，嚴(yán)禁頂撞顧客，違反一次扣款100元。工作時(shí)刻不得打撲克、下棋、吃零食及做與工作無(wú)關(guān)情況；嚴(yán)禁利用辦公電腦玩游戲、利用辦公撥打私人等，違反一次扣款100元。所有職員不得領(lǐng)小孩到崗，非本店人員及外場(chǎng)人員均不準(zhǔn)進(jìn)入操作間，違反一次扣款100元。不準(zhǔn)將本店的物品隨意借用和送人，違反一次扣款200元，并處以書面警告。職員不得有意損壞公司形象和名聲，如有查實(shí)直截了當(dāng)予以開除，未經(jīng)許可禁止將公司隱秘透露給非公司人員，攜帶隱秘資料離開公司的。視情節(jié)及后果給予警告、開除并追究其相關(guān)法律責(zé)任。吧臺(tái)內(nèi)職員按規(guī)定操作設(shè)備，并做好保養(yǎng)工作，保證設(shè)備安全使用，如有損壞照價(jià)賠償。禁止在店內(nèi)銷售私人物品，禁止擅自提高或降低價(jià)格，禁止多收或少收。若有查實(shí)，直截了當(dāng)予以辭退。職員多次或嚴(yán)峻違反以上規(guī)定或給本店造成缺失者，以及有以下行為者：擅自挪用公司公款作為私用、提供虛假資料、做假賬欺詐公司者,將要求當(dāng)事人進(jìn)行賠償，扣除當(dāng)月工資50%，并予以辭退處理，視情節(jié)嚴(yán)峻交予公安機(jī)關(guān)處理。三、考勤治理所有職員均應(yīng)按規(guī)定上下班時(shí)刻打卡或簽到。遲到/早退：每月遲到一次扣除當(dāng)月工資50元，當(dāng)月無(wú)滿勤獎(jiǎng)勵(lì)；每月遲到二次扣除當(dāng)月工資150元，取消當(dāng)月評(píng)優(yōu)資格；每月遲到三次扣除當(dāng)月工資300元，并處以書面警告；每月遲到五次扣除當(dāng)月工資50%元，并以辭退處理；（遲到超半個(gè)小時(shí)按曠工半天計(jì)）曠工：每月曠工半天扣除當(dāng)月工資150元，取消當(dāng)月評(píng)優(yōu)資格；每月曠工一天扣除當(dāng)月工資300元，并處以書面警告；每月曠工二天扣除當(dāng)月工資50%元，并以辭退處理；（店長(zhǎng)助理負(fù)責(zé)每月考勤治理）四、請(qǐng)假規(guī)定應(yīng)提早填寫《請(qǐng)假條》交由店長(zhǎng)審核及批準(zhǔn)；職員若遇因不可抗力因素?zé)o法提早辦理請(qǐng)假手續(xù)時(shí)，應(yīng)及時(shí)向店長(zhǎng)批假，同時(shí)必須安排好換班人員，無(wú)調(diào)班人員按曠工處理。衛(wèi)生治理制度個(gè)人衛(wèi)生要求部位要求備注頭勤洗頭發(fā)、不得有頭皮屑，男服務(wù)生不得留長(zhǎng)發(fā)女服務(wù)員要求戴統(tǒng)一的頭飾臉保持臉部清潔，化淡妝注意及時(shí)補(bǔ)妝，不得在客人面前化妝，不化濃妝眼、耳注意保持眼、耳清潔，不能帶夸張耳飾口上班前須漱口，口里不得有異味手保持手的潔凈，不得留指甲，手上不得帶夸張飾物服裝保持服裝潔凈，專門是衣領(lǐng)與袖口位置，要著裝整齊，保持鞋面潔凈，工號(hào)牌佩戴于左胸上方工作衛(wèi)生每天清掃一遍并保持柜臺(tái)、吧臺(tái)、工作臺(tái)、餐桌、椅子、沙發(fā)和地板無(wú)灰塵、無(wú)污漬，無(wú)損壞；鏡面、窗戶玻璃要清潔、無(wú)污漬、無(wú)裂痕，圍墻周邊無(wú)粉塵，無(wú)油漬；墻面壁畫、裝飾品無(wú)破舊、污痕、灰塵；每天對(duì)1.8米以下的玻璃及門窗擦洗一次每月進(jìn)行3次完全的清洗；燈泡、燈管、燈罩無(wú)脫落、破舊、污痕；排風(fēng)扇要清潔，通風(fēng)要正常；玻璃器皿經(jīng)洗凈消毒后由服務(wù)員擦干水漬，保持透亮光亮，依次排列，倒扣于盤格內(nèi)；每周對(duì)洗碗機(jī)房、碗柜進(jìn)行一次完全清潔；每餐后，將餐車、飯車、餐具及杯具及時(shí)進(jìn)行清潔并用消毒液擦洗餐桌和地面；臟餐具與杯具不可有過夜現(xiàn)象，每周檢查餐具與杯具一次，挑出殘缺的餐具與悲劇，不符合衛(wèi)生要求的重新浸洗；菜單清潔無(wú)破舊，臺(tái)布無(wú)破舊、無(wú)污漬并整潔；托盤無(wú)油漬、無(wú)裂痕并擺放整齊。餐廳內(nèi)通道無(wú)障礙物；垃圾桶內(nèi)無(wú)異味，垃圾桶不可有過夜垃圾，并內(nèi)外要清潔，垃圾袋不可漏在外；餐廳內(nèi)溫度適中、正常；家私要做到無(wú)污漬、無(wú)破舊并每周消毒；每月清潔天花板、門面和空調(diào)風(fēng)口一次；衛(wèi)生死角要做到每周定點(diǎn)打掃；過小防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染??；背景音樂不可過大；所有衛(wèi)生需要在來(lái)賓到來(lái)之前全部到位；當(dāng)班時(shí)幸免觸摸頭發(fā)和面孔，不能對(duì)著食品顧客咳嗽、打噴嚏；不準(zhǔn)隨地吐痰；不準(zhǔn)吸煙；手指不可接觸到食物，亦不可觸碰杯口、刀尖、筷子前端及湯勺前端；服務(wù)員使用的抹布、墊布等每天要清洗潔凈，用開水浸燙，以減少或消滅細(xì)菌；凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品堅(jiān)決不出售；從碟上掉落下來(lái)的食物不可給客人食用，不可使用掉落下來(lái)的餐具；對(duì)不潔凈的餐具和臺(tái)布要及時(shí)送回洗潔處清洗，不可擺用；嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯；不同的食物不要隨便混淆，以免有損味道；收臺(tái)時(shí)要注意衛(wèi)生，牙簽、紙巾等盡量不要掉在地上，以免不雅和增加清潔難；收尾工作時(shí)地面、臺(tái)面、桌椅整潔、整齊；西餐廳財(cái)務(wù)治理制度一、報(bào)銷制度報(bào)銷人員將有關(guān)發(fā)票粘貼附在"費(fèi)用報(bào)銷單"或"貨款結(jié)算憑據(jù)"后，小張票據(jù)(如車票)應(yīng)按面值大小分類呈魚鱗狀附在粘貼聯(lián)上，大張票據(jù)不能膠水粘貼，用大頭針或回形針別好為宜。依照原始單據(jù)分類按規(guī)定如實(shí)正確填寫"費(fèi)用報(bào)銷單"或"物資結(jié)算憑據(jù)"，由部門負(fù)責(zé)人審核其附件及內(nèi)容的完整性、票據(jù)的合法性、填寫的規(guī)范性等，再交店經(jīng)理審核并簽署報(bào)銷意見："同意報(bào)銷(支付)"、"同意報(bào)銷(支付)多少元"、"不同意報(bào)銷(支付)"字樣。店經(jīng)理簽字時(shí)，不得只簽姓名，不簽意見。出納有權(quán)對(duì)違規(guī)超支費(fèi)用和不真實(shí)的票據(jù)不予報(bào)銷。出納憑上述簽字齊備的"費(fèi)用報(bào)銷單"或"貨款結(jié)算憑據(jù)"支付貨幣資金。店經(jīng)理報(bào)銷費(fèi)用必須經(jīng)總經(jīng)理或總經(jīng)理授權(quán)人簽字認(rèn)可，其所報(bào)銷費(fèi)用不得讓他人代報(bào)，否則出納有權(quán)不予報(bào)銷；店經(jīng)理助理報(bào)銷費(fèi)用，必須經(jīng)店經(jīng)理簽字認(rèn)可，否則不予報(bào)銷。若有違反，對(duì)報(bào)銷人、出納各處以報(bào)銷金額20%(但不低于50元/人)的罰款，并退回違規(guī)所得。報(bào)銷程序：經(jīng)辦人填寫"費(fèi)用報(bào)銷單"或"貨款結(jié)算憑據(jù)"--部門負(fù)責(zé)人簽字—店經(jīng)理簽字--出納復(fù)核報(bào)銷。二、借款制度為了加速餐廳流淌資金周轉(zhuǎn)，保證日常經(jīng)營(yíng)的正常開支，規(guī)范借款程序，特制定本制度。采購(gòu)員和吧臺(tái)收銀員實(shí)行定額備用金制度，。借款實(shí)行定額操縱，前賬不清、后賬不借的原則。采購(gòu)人員應(yīng)依照批準(zhǔn)后的申購(gòu)單采購(gòu)物資，當(dāng)物資金額超出其定額備用金時(shí)，應(yīng)正確填寫借款單，店經(jīng)理簽字批準(zhǔn)后在出納處借支。其他人員因公借款時(shí)，應(yīng)填寫借款單，經(jīng)部門經(jīng)理簽字，出納審核，店經(jīng)理簽字批準(zhǔn)。因公辦事或出差人員凡在財(cái)務(wù)室有借款的，不得逾期報(bào)賬或公款私用，事完三天內(nèi)應(yīng)清算自已的賬務(wù)，三天后財(cái)務(wù)室將督促報(bào)銷，否則財(cái)務(wù)室有權(quán)在發(fā)工資時(shí)抵扣借款。餐廳原則上不辦理職員私人借款，專門情形可在職員月工資標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)辦理，但應(yīng)操縱人數(shù)、時(shí)刻，且部門負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任；職員私人借款應(yīng)在30日內(nèi)歸還。借款程序：填寫借款單—部門主管審核—店經(jīng)理批準(zhǔn)--出納處領(lǐng)款三、支票、發(fā)票、印鑒治理制度支票治理餐廳必須在當(dāng)?shù)匦抛u(yù)較好的銀行開立賬戶，辦理存款、取款、轉(zhuǎn)賬業(yè)務(wù)。為保證資金的安全，不得在同一銀行開立幾個(gè)賬戶，同一餐廳的兩個(gè)銀行賬戶之間不得轉(zhuǎn)賬結(jié)算。不得出租、出借或轉(zhuǎn)讓銀行賬戶給其他單位和個(gè)人使用。支票由出納員保管(放入保險(xiǎn)柜)。支票使用時(shí)須填寫"空白支票簽發(fā)領(lǐng)用登記薄"，填寫收款人、日期、用途、金額、支票號(hào)碼，經(jīng)批準(zhǔn)后加蓋印章，領(lǐng)用人簽字備查。關(guān)于填寫錯(cuò)誤的支票，必須加蓋"作廢"戳記，與存根一起裝訂在當(dāng)月的憑證內(nèi)，并在銀行存款日記帳中作相應(yīng)登記。不得簽發(fā)空白支票和遠(yuǎn)期支票。發(fā)票治理建立發(fā)票領(lǐng)用登記表，領(lǐng)用發(fā)票時(shí)須由領(lǐng)用人簽字。出納員應(yīng)隨時(shí)把握發(fā)票購(gòu)、用、存情形，幸免發(fā)票短缺阻礙正常營(yíng)業(yè)。印鑒治理各種印章必須由各責(zé)任人妥善保管，嚴(yán)格按照規(guī)定用途使用。財(cái)務(wù)專用章由保管。留存銀行私人印鑒章由出納保管。簽發(fā)支票或其他業(yè)務(wù)需蓋章時(shí)，必須由保管人親自蓋章。印章不得隨意借給他人，否則由此引發(fā)的問題由保管人員負(fù)連帶責(zé)任。印章交接必須辦理書面手續(xù)；印章移交給非規(guī)定人員，須經(jīng)總經(jīng)理審批?，F(xiàn)金治理制度使用現(xiàn)金結(jié)算范疇：職職員資、津貼；各種勞保、福利費(fèi)以及國(guó)家規(guī)定的個(gè)人的其他支出；向個(gè)人收購(gòu)農(nóng)副產(chǎn)品和其他物資的價(jià)款。出差人員必須隨身攜帶的差旅費(fèi)；結(jié)算起點(diǎn)(1000元)以下的零星支出。不屬于上述現(xiàn)金結(jié)算范疇的款項(xiàng)支付，應(yīng)當(dāng)以支票進(jìn)行結(jié)算，專門情形需經(jīng)店經(jīng)理批準(zhǔn)后另行處理。庫(kù)存現(xiàn)金限額規(guī)定。餐廳庫(kù)存現(xiàn)金不得超過5000元，超過限額的現(xiàn)金應(yīng)及時(shí)存入銀行，低于限額時(shí)可視情形從銀行提取補(bǔ)足，專門情形上報(bào)店經(jīng)理審批。財(cái)務(wù)人員從銀行提取現(xiàn)金，應(yīng)當(dāng)填寫"空白支票簽發(fā)領(lǐng)用登記薄"，并寫明用途和金額。符合現(xiàn)金結(jié)算范疇的，憑發(fā)票、工資單、借款單等有效報(bào)銷憑據(jù)或領(lǐng)款憑證，經(jīng)手人簽字，主管人員審核，店經(jīng)理批準(zhǔn)后由出納支付現(xiàn)金。廣告費(fèi)、貨款等收款人為有銀行帳戶的單位，必須以轉(zhuǎn)帳支票付款，不得以現(xiàn)金或現(xiàn)金支票形式支付。西餐廳物資治理制度一、庫(kù)管工作的差不多要求必須真實(shí)反映本店經(jīng)營(yíng)所需的各種物資的進(jìn)、銷、存情形，為財(cái)務(wù)提供原始、真實(shí)、準(zhǔn)確的營(yíng)業(yè)成本資料，必須對(duì)庫(kù)存物資的安全、完整負(fù)責(zé)。二、庫(kù)房的工作環(huán)境要求庫(kù)房物品堆放必須按品種、規(guī)格分類存放，整齊有序，貼上標(biāo)簽。各類物品不得雜亂混放。保持庫(kù)房地面整潔、衛(wèi)生、干燥，搞好"六防"工作。閑雜人員不得隨意進(jìn)出庫(kù)房。三、庫(kù)管計(jì)量、運(yùn)算工作要求庫(kù)管員開單或記賬時(shí)前后使用計(jì)量單位必須統(tǒng)一，若顯現(xiàn)計(jì)量單位混用所造成財(cái)務(wù)紛亂、成本反映不真實(shí)等缺失，由庫(kù)管員承擔(dān)。如：酒水入庫(kù)不能按箱、件為單位，應(yīng)以其完整的最小計(jì)量單位"瓶"為入出庫(kù)計(jì)量單位。對(duì)菜品運(yùn)算重量時(shí)，必須以市斤或公斤或克為計(jì)量單位。如：菜、魚、肉食、米面、菜籽油等。對(duì)每種進(jìn)出庫(kù)物資的運(yùn)算，采納先進(jìn)先出法，金額要求保留小數(shù)點(diǎn)后兩位。四、庫(kù)管員日常工作規(guī)范庫(kù)管員應(yīng)與采購(gòu)員、各廚師長(zhǎng)緊密配合，保持合理的庫(kù)存量，嚴(yán)禁缺貨現(xiàn)象的顯現(xiàn)。庫(kù)房驗(yàn)收物資時(shí)，應(yīng)與質(zhì)檢員等一起對(duì)物資質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行檢查；關(guān)于零星采購(gòu)的物品，要檢查是否執(zhí)行申購(gòu)手續(xù)，未執(zhí)行申購(gòu)手續(xù)的，庫(kù)管員有權(quán)拒收入庫(kù)；屬專門情形，口頭申購(gòu)的，應(yīng)事先通知庫(kù)管；庫(kù)管員應(yīng)嚴(yán)格按《采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》組織入庫(kù)物資的驗(yàn)收。庫(kù)管員有權(quán)拒收變質(zhì)、過期、假貨等偽劣物資入庫(kù)，關(guān)于水發(fā)貨、菜類等可依照實(shí)際扣除一定比例的水份雜質(zhì)。依照驗(yàn)收合格的物品，據(jù)實(shí)填寫"鮮活食品驗(yàn)收單"、"入庫(kù)單"，經(jīng)廚師長(zhǎng)、庫(kù)管員或供貨商經(jīng)辦人簽字生效，此單一式四聯(lián)，第一聯(lián)交供貨商作為結(jié)賬憑據(jù)，第二聯(lián)庫(kù)管員自留登記庫(kù)管賬，第三聯(lián)按存貨類別送成本核算小組,第四聯(lián)按供貨類別匯總送交財(cái)務(wù)室.堅(jiān)持原則，除小修理材料、零星辦公用品外所有存貨必須開具入庫(kù)單或驗(yàn)收單，未經(jīng)財(cái)務(wù)主管批準(zhǔn)不得擅自寄存物品。所有供貨商提供的贈(zèng)品必須驗(yàn)收入庫(kù)并開具"入庫(kù)單"，出庫(kù)應(yīng)填制"領(lǐng)料單"。不得虛開、補(bǔ)開、漏開、單聯(lián)填寫入庫(kù)單，必須整聯(lián)復(fù)寫，違者追究庫(kù)管員經(jīng)濟(jì)責(zé)任乃至刑事責(zé)任。物資入庫(kù)后，庫(kù)管應(yīng)按類別、品質(zhì)特點(diǎn)、進(jìn)貨批次分類存放，并填制標(biāo)簽。領(lǐng)用物品應(yīng)由領(lǐng)料經(jīng)手人填制"領(lǐng)料單"，相關(guān)部門負(fù)責(zé)人、庫(kù)管員及領(lǐng)料人簽字后，庫(kù)管員方可發(fā)貨，并填制"出庫(kù)單"，出庫(kù)單一式四聯(lián)，一聯(lián)由領(lǐng)料部門存查，一聯(lián)庫(kù)管自留登記庫(kù)房賬，另兩聯(lián)按存貨類別匯總于翌日送財(cái)務(wù)室。庫(kù)管員所管物資不準(zhǔn)擅自借出，違者應(yīng)承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，物資調(diào)撥須履行相關(guān)手續(xù)。發(fā)出存貨實(shí)行"推陳出新、先進(jìn)先出、按規(guī)定供應(yīng)、節(jié)約用料"的發(fā)料原則，隨時(shí)對(duì)存貨進(jìn)行檢查。對(duì)貪圖方便違反發(fā)料原則造成的存貨變質(zhì)、失效、霉?fàn)€等缺失，庫(kù)管員應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任。庫(kù)管員依照正確無(wú)誤的入、出庫(kù)單，隨時(shí)登記庫(kù)房明細(xì)賬，做到數(shù)字清晰、名稱規(guī)格齊全、及時(shí)結(jié)出余額。庫(kù)房賬要求日清月結(jié)、內(nèi)容完整(摘要、品名、數(shù)量、單價(jià)、金額、規(guī)格、結(jié)存數(shù)、本月合計(jì)數(shù)、本年累計(jì)數(shù)、接前頁(yè)、過次頁(yè)等)賬實(shí)相符、賬表相符。對(duì)滯銷或質(zhì)量不佳、過期的干雜、低值易耗品、物料用品和燃料等，退貨時(shí)應(yīng)開具"紅字入庫(kù)單"。每天按時(shí)向財(cái)務(wù)室上報(bào)前一日存貨進(jìn)銷存情形，每月末應(yīng)對(duì)存貨進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)盤點(diǎn)，并填制盤點(diǎn)表。若存貨發(fā)