專題1課題2同步練習(xí)

PAGEPAGE1[學(xué)生用書P11]1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物從細(xì)胞結(jié)構(gòu)來看()A．三種均為真核生物B．三種均為原核生物C．兩種真核生物，一種原核生物D．兩種原核生物，一種真核生物解析：選C。本題主要是考查這幾種發(fā)酵過程中微生物類型的分類，具有一定的綜合性，對這幾種微生物進(jìn)行綜合比較，可以獲得多個方面的信息。菌種項(xiàng)目酵母菌醋酸菌毛霉生物學(xué)分類真核生物原核生物真核生物代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧繁殖方式適宜條件下出芽生殖二分裂孢子生殖生產(chǎn)應(yīng)用釀酒釀醋制作腐乳發(fā)酵條件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧2.下列關(guān)于毛霉的敘述，錯誤的是()A．毛霉是一類有細(xì)胞壁但沒有成形細(xì)胞核的生物B．毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者C．毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲D．豆腐上長出的白毛主要是毛霉的直立菌絲解析：選A。毛霉是一種絲狀真菌，其菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲之分。3．(2011年太原高二檢測)腐乳制作過程中要注意防止雜菌污染。下列措施中不能起抑制雜菌污染作用的是()A．加入12%的料酒B．逐層增加鹽的用量C．裝瓶時讓瓶口通過酒精燈火焰D．用含水量約為70%的豆腐解析：選D。在制作腐乳過程中加入酒，可以抑制和殺滅雜菌。而高濃度的食鹽對微生物也有抑制作用，所以在腌制放鹽時，越靠近瓶口的位置，加入的食鹽量越多。裝瓶時讓瓶口過火也是為了殺滅瓶口周圍的雜菌，避免污染。用含水量約為70%的豆腐作為原料，是為了使制作成的腐乳成形，與抑制雜菌沒有關(guān)系。4．(2011年高考江蘇卷)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是()A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高B．果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA解析：選D。酵母菌酒精發(fā)酵的適宜溫度為18～25℃，而醋酸菌醋酸發(fā)酵的適宜溫度是30～35℃，腐乳制作中豆腐長出毛霉的適宜溫度是15～18℃，可見果醋制作的適宜溫度最高，A項(xiàng)錯誤；果醋制作過程中的菌種醋酸菌為好氧細(xì)菌，只進(jìn)行有氧呼吸，B項(xiàng)錯誤；制作腐乳的菌種主要是毛霉，C項(xiàng)錯誤；酵母菌、醋酸菌、毛霉等都具有細(xì)胞壁，都有DNA和RNA，細(xì)胞中都有核糖體，D項(xiàng)正確。5．下列是有關(guān)腐乳制作的幾個問題，其中正確的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉②用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲④決定腐乳特殊口味的是鹵湯⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化的物質(zhì)⑥鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在21%左右，酒的含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長A．①②③④ B．②③④⑤C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥解析：選B。參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，豆腐上生長的白毛就是毛霉的直立菌絲；毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用來制作腐乳的豆腐一般含水量為70%左右；鹵湯直接關(guān)系著腐乳的色、香、味，鹵湯中酒的含量應(yīng)該控制在12%左右。6．某實(shí)驗(yàn)小組自己動手制作腐乳，他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊。放置在籠屜中，控制溫度在15～18℃，并保持一定的濕度，幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長滿毛霉，然后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴(yán)格控制每層的鹽用量保證均衡。3天后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%，經(jīng)過一段時間后取出食用，發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大的差別，發(fā)現(xiàn)腐乳咸味不均勻，表面還長了一層黃色的某種微生物，難以下咽。(1)請你幫他們改正制作過程中的四處錯誤。①________________________________________________________________________________________________________________________________________________；②________________________________________________________________________________________________________________________________________________；③________________________________________________________________________________________________________________________________________________；④________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)毛霉的代謝類型是__________，其生殖方式是________________。在毛霉的發(fā)酵過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)的腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。解析：本題考查腐乳制作過程中對各種實(shí)驗(yàn)條件的控制。因?yàn)樵娇拷靠诘牡胤皆饺菀妆浑s菌污染，所以，加鹽時，不應(yīng)該每層鹽含量均衡，應(yīng)該隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚些。加鹽腌制的時間應(yīng)為8天左右，而不是3天，腌制時間過短達(dá)不到理想的腌制效果。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，不能過高，也不能過低。30%的酒精含量過高，會延長腐乳的成熟時間。加鹽可以抑制其他微生物的生長，避免豆腐腐敗變質(zhì)，腐乳表面長了黃色的某種微生物，很明顯是由于加鹽過少而被雜菌污染引起的。答案：(1)①加鹽應(yīng)該是隨著層數(shù)的加高而增加鹽量②加鹽腌制的時間過短，應(yīng)為8天左右③腌制的過程中有黃色微生物出現(xiàn)說明了鹽量太少，沒有抑制其他微生物的生長④酒精濃度控制的太高，應(yīng)該為12%左右(2)異養(yǎng)需氧型孢子生殖現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染(緊扣教材，思考感悟)1．你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？(教材P6)答案：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，主要是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2．王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？(教材P6)答案：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。3．我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？為什么？(教材P7)答案：含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳不易成形。1．下列生物與毛霉結(jié)構(gòu)最相似的是()A．細(xì)菌 B．藍(lán)藻C．青霉 D．放線菌解析：選C。毛霉是真核生物，為絲狀真菌，本題四個選項(xiàng)中，細(xì)菌、藍(lán)藻和放線菌都是原核生物，青霉是多細(xì)胞的真菌，并且也有直立菌絲和深入到營養(yǎng)基中的菌絲，所以與毛霉最相似。2．下列有關(guān)毛霉在腐乳制作中的作用的敘述，正確的是()①將多糖分解成葡萄糖②將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸③將脂肪水解成甘油和脂肪酸④將核酸分解成核苷酸A．①② B．②③C．③④ D．①④解析：選B。從毛霉產(chǎn)生的酶及其作用進(jìn)行分析。毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，將脂肪水解成為甘油和脂肪酸。3．現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是()A．青霉 B．曲霉C．毛霉 D．根霉解析：選C。現(xiàn)在大多應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上制作腐乳，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，難免外界的微生物侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳制作過程的微生物種類十分復(fù)雜，包括霉菌、酵母菌、各種細(xì)菌，但毛霉占主要地位。4．根據(jù)毛霉在新陳代謝中異化作用的特點(diǎn)，下列哪些措施與其有關(guān)()A．豆腐含水量控制在70%左右B．控制溫度為15～18℃C．用塑料袋罩時不要太嚴(yán)D．與上述A、B有關(guān)解析：選C。毛霉的代謝類型是需氧異養(yǎng)型，其異化作用過程需要氧氣，所以用塑料袋罩豆腐塊時應(yīng)留有一定的縫隙，目的就是供給毛霉必需的氧氣。5．在腐乳制作過程中加鹽腌制的操作，正確的是()A．分層加鹽，并逐層增加，瓶口處最厚B．分層加鹽，要小心均勻C．將鹽溶于開水中，等冷卻后加入瓶中，鹽濃度為12%D．應(yīng)先加入鹵湯，再加鹽，以便使鹽緩緩進(jìn)入豆腐中解析：選A。腐乳制作過程的第一步完成后，就要把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶子里，并加鹽腌制，越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以防止雜菌污染。6．在制作腐乳時，如果沒有加鹽，結(jié)果會怎樣()A．豆腐容易腐敗 B．腐乳口味不好C．豆腐不易酥爛 D．發(fā)酵時間延長解析：選A。加鹽的作用：析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期不會過早酥爛；能抑制微生物生長，避免豆腐腐敗。7．在腐乳發(fā)酵中，具有調(diào)味，促進(jìn)發(fā)酵和食品防腐功能的是()①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜⑥紅曲霉素A．①②③④ B．②③④⑤⑥C．①③④⑥ D．①②③④⑤解析：選D。在配制鹵湯時，要加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，這些香辛料一方面可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，另一方面也可以防腐殺菌。為了調(diào)配腐乳的顏色，可以加入紅曲霉的粉末，以使腐乳呈現(xiàn)紅色，但是不能加紅曲霉素。8．(2011年泉州高二檢測)關(guān)于豆腐乳的制作，不正確的說法是()A．毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物B．傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳需要接種菌種C．現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)豆腐乳D．加鹽腌制可避免豆腐乳變質(zhì)答案：B9．(2011年宿遷高二檢測)在腐乳制作過程中，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)一個毛霉細(xì)胞中的RNA比一個青霉細(xì)胞中的RNA多，最有可能是()A．DNA的含量毛霉比青霉多B．DNA的含量青霉比毛霉多C．合成的蛋白質(zhì)毛霉比青霉多D．合成的蛋白質(zhì)青霉比毛霉多解析：選C。毛霉在腐乳發(fā)酵過程中主要依靠蛋白酶和脂肪酶的作用，把蛋白質(zhì)和脂肪分解為小分子的肽和氨基酸、脂肪酸和甘油，使腐乳具有獨(dú)特的香味，所以在毛霉發(fā)酵過程中會有比較多的控制蛋白酶和脂肪酶合成的RNA產(chǎn)生，從而通過翻譯形成比較多的水解酶來發(fā)揮作用。10．下列關(guān)于腐乳制作過程的敘述，不正確的是()A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，溫度控制在15～18℃，并保持一定的濕度B．將長滿毛霉的豆腐塊放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右D．鹵湯中香辛料越多，口味越好解析：選D。影響腐乳制作過程及其口味的重要條件有：發(fā)酵的溫度、鹽的用量、酒精含量及香辛料的配方等。毛霉發(fā)酵的最適溫度為15～18℃，并且需要一定的濕度，干燥條件下毛霉不能生長。毛坯裝瓶時要分層加鹽，并且在接近瓶口的表面鋪一厚層鹽，除調(diào)節(jié)口味外，更重要的是防止雜菌從瓶口進(jìn)入，污染毛坯，影響發(fā)酵。鹵湯配制中要用到黃酒、米酒等，其中酒精的含量應(yīng)控制在12%左右，酒精含量過高會抑制蛋白酶活性，使腐乳成熟延遲；含量過低則使蛋白酶活性過高，蛋白質(zhì)分解過快且不能抑制雜菌污染，易導(dǎo)致腐乳腐敗。香辛料除能調(diào)節(jié)口味外，還具有防腐殺菌的作用，口味因人而異，并非越多越好。11．腐乳是我國民間傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，味道鮮美、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、易于消化。請回答下列有關(guān)問題。(1)起主要作用的微生物在培養(yǎng)基上可形成菌絲發(fā)達(dá)的________色菌落，在發(fā)酵工業(yè)中可采用________的方法對其進(jìn)行保藏。(2)腐乳中含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有________________________________________________________________________。參與這些物質(zhì)變化的酶主要有________。(3)在腐乳的制作過程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是：①________________________________________________________________________；②________________________________________________________________________；③________________________________________________________________________。要控制鹽用量的原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)在腐乳的制作過程中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，那么鹵湯中酒的含量以及制作后期添加適量酒液的目的分別是()①18%②12%③防腐④與有機(jī)酸結(jié)合形成酯⑤利于后期發(fā)酵⑥滿足飲酒需要A．②，③④⑤⑥ B．①，③⑤⑥C．②，③④⑤ D．①，④⑤⑥(5)腐乳的品種很多，風(fēng)味各異，你知道紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上有何區(qū)別嗎？解析：(1)腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，它具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。由于在發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)中經(jīng)常用到，因此可對其采用臨時保藏法進(jìn)行保藏。(2)毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解為多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等有機(jī)小分子物質(zhì)。(3)在腐乳的腌制過程中，鹽的作用是抑制微生物生長，同時還有析出豆腐中水分和調(diào)味的作用。但用量要適中，多則過咸，少則不足以抑制微生物生長。(4)鹵湯中酒的含量要控制在12%左右，多則影響成熟期和口味，少則不足以抑制微生物生長。添加適量酒液的目的是防止雜菌污染以防豆腐坯腐敗變質(zhì)，由于酒中特別是黃酒中含有酵母菌，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳獨(dú)特風(fēng)味。(5)腐乳加料不同，顏色不同，風(fēng)味各異。答案：(1)白臨時保藏(2)蛋白質(zhì)—多肽—氨基酸，脂肪—甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)①抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)②析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛③調(diào)味作用加鹽過多會導(dǎo)致腐乳過咸，加鹽過少則不足以抑制微生物的生長(4)C(5)紅方腐乳因加入紅曲而呈深紅色；糟方腐乳因加入酒糟而酒香撲鼻；青方腐乳因不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，綿軟油滑，異臭奇香。12．我國各地都有富有地方特色的腐乳，著名的紹興腐乳是以豆腐為原料，接種毛霉后，在20℃左右的溫度下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵成為“毛胚”。然后加鹽，鹽量為“毛坯”的30%，一層毛坯加鹽一層，人工缸腌制，在室溫20℃左右，經(jīng)5～10天腌漬即成“腌坯”(“腌坯”的表面有毛霉形成的一層表皮)，再將“腌坯”裝入壇中，進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時需加入黃酒、醬籽及花椒等材料，并在25～30℃環(huán)境下，發(fā)酵5～6個月即可成熟。請根據(jù)以上材料分析回答下列問題：(1)前期發(fā)酵5天中控制溫度在20℃左右有何好處？_________________________________________________________