專題1課題2同步練習

PAGEPAGE1[學生用書P11]1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物從細胞結構來看()A．三種均為真核生物B．三種均為原核生物C．兩種真核生物，一種原核生物D．兩種原核生物，一種真核生物解析：選C。本題主要是考查這幾種發(fā)酵過程中微生物類型的分類，具有一定的綜合性，對這幾種微生物進行綜合比較，可以獲得多個方面的信息。菌種項目酵母菌醋酸菌毛霉生物學分類真核生物原核生物真核生物代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧繁殖方式適宜條件下出芽生殖二分裂孢子生殖生產應用釀酒釀醋制作腐乳發(fā)酵條件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧2.下列關于毛霉的敘述，錯誤的是()A．毛霉是一類有細胞壁但沒有成形細胞核的生物B．毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者C．毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲D．豆腐上長出的白毛主要是毛霉的直立菌絲解析：選A。毛霉是一種絲狀真菌，其菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲之分。3．(2011年太原高二檢測)腐乳制作過程中要注意防止雜菌污染。下列措施中不能起抑制雜菌污染作用的是()A．加入12%的料酒B．逐層增加鹽的用量C．裝瓶時讓瓶口通過酒精燈火焰D．用含水量約為70%的豆腐解析：選D。在制作腐乳過程中加入酒，可以抑制和殺滅雜菌。而高濃度的食鹽對微生物也有抑制作用，所以在腌制放鹽時，越靠近瓶口的位置，加入的食鹽量越多。裝瓶時讓瓶口過火也是為了殺滅瓶口周圍的雜菌，避免污染。用含水量約為70%的豆腐作為原料，是為了使制作成的腐乳成形，與抑制雜菌沒有關系。4．(2011年高考江蘇卷)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關的敘述，正確的是()A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高B．果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA解析：選D。酵母菌酒精發(fā)酵的適宜溫度為18～25℃，而醋酸菌醋酸發(fā)酵的適宜溫度是30～35℃，腐乳制作中豆腐長出毛霉的適宜溫度是15～18℃，可見果醋制作的適宜溫度最高，A項錯誤；果醋制作過程中的菌種醋酸菌為好氧細菌，只進行有氧呼吸，B項錯誤；制作腐乳的菌種主要是毛霉，C項錯誤；酵母菌、醋酸菌、毛霉等都具有細胞壁，都有DNA和RNA，細胞中都有核糖體，D項正確。5．下列是有關腐乳制作的幾個問題，其中正確的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉②用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲④決定腐乳特殊口味的是鹵湯⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質經過發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化的物質⑥鹵湯中酒的含量應控制在21%左右，酒的含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長A．①②③④ B．②③④⑤C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥解析：選B。參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，豆腐上生長的白毛就是毛霉的直立菌絲；毛霉產生的蛋白酶、脂肪酶能將蛋白質和脂肪分別水解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用來制作腐乳的豆腐一般含水量為70%左右；鹵湯直接關系著腐乳的色、香、味，鹵湯中酒的含量應該控制在12%左右。6．某實驗小組自己動手制作腐乳，他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊。放置在籠屜中，控制溫度在15～18℃，并保持一定的濕度，幾天后發(fā)現豆腐塊表面已長滿毛霉，然后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴格控制每層的鹽用量保證均衡。3天后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%，經過一段時間后取出食用，發(fā)現與商店里賣的有很大的差別，發(fā)現腐乳咸味不均勻，表面還長了一層黃色的某種微生物，難以下咽。(1)請你幫他們改正制作過程中的四處錯誤。①________________________________________________________________________________________________________________________________________________；②________________________________________________________________________________________________________________________________________________；③________________________________________________________________________________________________________________________________________________；④________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)毛霉的代謝類型是__________，其生殖方式是________________。在毛霉的發(fā)酵過程中，現代腐乳的生產和家庭生產的腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。解析：本題考查腐乳制作過程中對各種實驗條件的控制。因為越靠近瓶口的地方越容易被雜菌污染，所以，加鹽時，不應該每層鹽含量均衡，應該隨著層數的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚些。加鹽腌制的時間應為8天左右，而不是3天，腌制時間過短達不到理想的腌制效果。鹵湯中酒的含量應控制在12%左右，不能過高，也不能過低。30%的酒精含量過高，會延長腐乳的成熟時間。加鹽可以抑制其他微生物的生長，避免豆腐腐敗變質，腐乳表面長了黃色的某種微生物，很明顯是由于加鹽過少而被雜菌污染引起的。答案：(1)①加鹽應該是隨著層數的加高而增加鹽量②加鹽腌制的時間過短，應為8天左右③腌制的過程中有黃色微生物出現說明了鹽量太少，沒有抑制其他微生物的生長④酒精濃度控制的太高，應該為12%左右(2)異養(yǎng)需氧型孢子生殖現代腐乳生產是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染(緊扣教材，思考感悟)1．你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？(教材P6)答案：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，主要是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2．王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？(教材P6)答案：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。3．我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？為什么？(教材P7)答案：含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳不易成形。1．下列生物與毛霉結構最相似的是()A．細菌 B．藍藻C．青霉 D．放線菌解析：選C。毛霉是真核生物，為絲狀真菌，本題四個選項中，細菌、藍藻和放線菌都是原核生物，青霉是多細胞的真菌，并且也有直立菌絲和深入到營養(yǎng)基中的菌絲，所以與毛霉最相似。2．下列有關毛霉在腐乳制作中的作用的敘述，正確的是()①將多糖分解成葡萄糖②將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸③將脂肪水解成甘油和脂肪酸④將核酸分解成核苷酸A．①② B．②③C．③④ D．①④解析：選B。從毛霉產生的酶及其作用進行分析。毛霉能產生蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，將脂肪水解成為甘油和脂肪酸。3．現代科學研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是()A．青霉 B．曲霉C．毛霉 D．根霉解析：選C?，F在大多應用純菌種接種于豆腐坯上制作腐乳，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，難免外界的微生物侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳制作過程的微生物種類十分復雜，包括霉菌、酵母菌、各種細菌，但毛霉占主要地位。4．根據毛霉在新陳代謝中異化作用的特點，下列哪些措施與其有關()A．豆腐含水量控制在70%左右B．控制溫度為15～18℃C．用塑料袋罩時不要太嚴D．與上述A、B有關解析：選C。毛霉的代謝類型是需氧異養(yǎng)型，其異化作用過程需要氧氣，所以用塑料袋罩豆腐塊時應留有一定的縫隙，目的就是供給毛霉必需的氧氣。5．在腐乳制作過程中加鹽腌制的操作，正確的是()A．分層加鹽，并逐層增加，瓶口處最厚B．分層加鹽，要小心均勻C．將鹽溶于開水中，等冷卻后加入瓶中，鹽濃度為12%D．應先加入鹵湯，再加鹽，以便使鹽緩緩進入豆腐中解析：選A。腐乳制作過程的第一步完成后，就要把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶子里，并加鹽腌制，越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以防止雜菌污染。6．在制作腐乳時，如果沒有加鹽，結果會怎樣()A．豆腐容易腐敗 B．腐乳口味不好C．豆腐不易酥爛 D．發(fā)酵時間延長解析：選A。加鹽的作用：析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期不會過早酥爛；能抑制微生物生長，避免豆腐腐敗。7．在腐乳發(fā)酵中，具有調味，促進發(fā)酵和食品防腐功能的是()①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜⑥紅曲霉素A．①②③④ B．②③④⑤⑥C．①③④⑥ D．①②③④⑤解析：選D。在配制鹵湯時，要加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，這些香辛料一方面可以調制腐乳的風味，另一方面也可以防腐殺菌。為了調配腐乳的顏色，可以加入紅曲霉的粉末，以使腐乳呈現紅色，但是不能加紅曲霉素。8．(2011年泉州高二檢測)關于豆腐乳的制作，不正確的說法是()A．毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物B．傳統(tǒng)工藝生產豆腐乳需要接種菌種C．現代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產豆腐乳D．加鹽腌制可避免豆腐乳變質答案：B9．(2011年宿遷高二檢測)在腐乳制作過程中，經檢測發(fā)現一個毛霉細胞中的RNA比一個青霉細胞中的RNA多，最有可能是()A．DNA的含量毛霉比青霉多B．DNA的含量青霉比毛霉多C．合成的蛋白質毛霉比青霉多D．合成的蛋白質青霉比毛霉多解析：選C。毛霉在腐乳發(fā)酵過程中主要依靠蛋白酶和脂肪酶的作用，把蛋白質和脂肪分解為小分子的肽和氨基酸、脂肪酸和甘油，使腐乳具有獨特的香味，所以在毛霉發(fā)酵過程中會有比較多的控制蛋白酶和脂肪酶合成的RNA產生，從而通過翻譯形成比較多的水解酶來發(fā)揮作用。10．下列關于腐乳制作過程的敘述，不正確的是()A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，溫度控制在15～18℃，并保持一定的濕度B．將長滿毛霉的豆腐塊放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右D．鹵湯中香辛料越多，口味越好解析：選D。影響腐乳制作過程及其口味的重要條件有：發(fā)酵的溫度、鹽的用量、酒精含量及香辛料的配方等。毛霉發(fā)酵的最適溫度為15～18℃，并且需要一定的濕度，干燥條件下毛霉不能生長。毛坯裝瓶時要分層加鹽，并且在接近瓶口的表面鋪一厚層鹽，除調節(jié)口味外，更重要的是防止雜菌從瓶口進入，污染毛坯，影響發(fā)酵。鹵湯配制中要用到黃酒、米酒等，其中酒精的含量應控制在12%左右，酒精含量過高會抑制蛋白酶活性，使腐乳成熟延遲；含量過低則使蛋白酶活性過高，蛋白質分解過快且不能抑制雜菌污染，易導致腐乳腐敗。香辛料除能調節(jié)口味外，還具有防腐殺菌的作用，口味因人而異，并非越多越好。11．腐乳是我國民間傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，味道鮮美、營養(yǎng)豐富、風味獨特、易于消化。請回答下列有關問題。(1)起主要作用的微生物在培養(yǎng)基上可形成菌絲發(fā)達的________色菌落，在發(fā)酵工業(yè)中可采用________的方法對其進行保藏。(2)腐乳中含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質，與此有關的物質變化有________________________________________________________________________。參與這些物質變化的酶主要有________。(3)在腐乳的制作過程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是：①________________________________________________________________________；②________________________________________________________________________；③________________________________________________________________________。要控制鹽用量的原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)在腐乳的制作過程中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，那么鹵湯中酒的含量以及制作后期添加適量酒液的目的分別是()①18%②12%③防腐④與有機酸結合形成酯⑤利于后期發(fā)酵⑥滿足飲酒需要A．②，③④⑤⑥ B．①，③⑤⑥C．②，③④⑤ D．①，④⑤⑥(5)腐乳的品種很多，風味各異，你知道紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上有何區(qū)別嗎？解析：(1)腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，它具有發(fā)達的白色菌絲。由于在發(fā)酵工業(yè)生產中經常用到，因此可對其采用臨時保藏法進行保藏。(2)毛霉產生的蛋白酶和脂肪酶能將豆腐中的蛋白質和脂肪分解為多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等有機小分子物質。(3)在腐乳的腌制過程中，鹽的作用是抑制微生物生長，同時還有析出豆腐中水分和調味的作用。但用量要適中，多則過咸，少則不足以抑制微生物生長。(4)鹵湯中酒的含量要控制在12%左右，多則影響成熟期和口味，少則不足以抑制微生物生長。添加適量酒液的目的是防止雜菌污染以防豆腐坯腐敗變質，由于酒中特別是黃酒中含有酵母菌，經發(fā)酵可產生醇，并與有機酸結合形成酯，賦予腐乳獨特風味。(5)腐乳加料不同，顏色不同，風味各異。答案：(1)白臨時保藏(2)蛋白質—多肽—氨基酸，脂肪—甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)①抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質②析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛③調味作用加鹽過多會導致腐乳過咸，加鹽過少則不足以抑制微生物的生長(4)C(5)紅方腐乳因加入紅曲而呈深紅色；糟方腐乳因加入酒糟而酒香撲鼻；青方腐乳因不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，綿軟油滑，異臭奇香。12．我國各地都有富有地方特色的腐乳，著名的紹興腐乳是以豆腐為原料，接種毛霉后，在20℃左右的溫度下，經5天左右的前期發(fā)酵成為“毛胚”。然后加鹽，鹽量為“毛坯”的30%，一層毛坯加鹽一層，人工缸腌制，在室溫20℃左右，經5～10天腌漬即成“腌坯”(“腌坯”的表面有毛霉形成的一層表皮)，再將“腌坯”裝入壇中，進行后期發(fā)酵。入壇時需加入黃酒、醬籽及花椒等材料，并在25～30℃環(huán)境下，發(fā)酵5～6個月即可成熟。請根據以上材料分析回答下列問題：(1)前期發(fā)酵5天中控制溫度在20℃左右有何好處？_________________________________________________________