飲料酒品嘗學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱

PAGEPAGE2《飲料酒品嘗學(xué)實(shí)驗(yàn)》教學(xué)大綱ExperimentsofWinetasting課程代碼：BK065019學(xué)時(shí)：1.0學(xué)分：32適用專業(yè)：葡萄與葡萄酒工程課程性質(zhì)：必修一、實(shí)驗(yàn)課的性質(zhì)和任務(wù)《飲料酒品嘗學(xué)》是研究飲料酒品嘗的理論和方法技能的學(xué)科，是葡萄與葡萄酒工程專業(yè)的學(xué)科基礎(chǔ)課之一。學(xué)習(xí)本門課程的主要目的是通過對(duì)學(xué)生的各種感覺能力的訓(xùn)練，提高他們的感覺敏銳度，使他們掌握品嘗的基本理論、方法，并能利用品嘗指導(dǎo)飲料酒的生產(chǎn)。通過本試驗(yàn)課的教學(xué)，使學(xué)生了解飲料酒品嘗學(xué)的原理與飲料酒感觀特性的關(guān)系，了解飲料酒品嘗方法并與實(shí)踐相結(jié)合，掌握飲料酒的品嘗理論和關(guān)鍵，方法，并能利用品嘗指導(dǎo)飲料酒的生產(chǎn)。二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵笸ㄟ^本實(shí)驗(yàn)的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生了解感觀及其閾值；掌握各種味覺與感觀的關(guān)系；飲料酒風(fēng)味與感觀的關(guān)系，掌握飲料酒品評(píng)理論和技能。三、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目及內(nèi)容提要《飲料酒品嘗學(xué)》序號(hào)實(shí)驗(yàn)名稱學(xué)時(shí)必開選開實(shí)驗(yàn)類型內(nèi)容提要驗(yàn)證基本操作綜合設(shè)計(jì)1味覺閾值測(cè)定4√√測(cè)定味覺閾值2.嗅覺閾值測(cè)定4√√測(cè)定嗅覺閾值3嗅覺訓(xùn)練：標(biāo)準(zhǔn)香氣8√√聞標(biāo)準(zhǔn)香氣，進(jìn)行香氣分析4葡萄酒的鑒賞8√√對(duì)不同品種的葡萄酒進(jìn)行分析鑒賞5味覺訓(xùn)練：酒中的甜味物質(zhì)、酸味物質(zhì)及甜味與酸味的互作4√√品嘗各種溶液，進(jìn)行味覺分析6不同添加物對(duì)葡萄酒平衡度的影響4√√品嘗各種試樣四、各實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目教學(xué)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)一：味覺閾值測(cè)定(驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)4學(xué)時(shí))1.目的要求（1）測(cè)定對(duì)各種不同味覺刺激的感受性。（2）學(xué)習(xí)測(cè)定閾值的方法。2.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容配制不同基本味覺的溶液，學(xué)生獨(dú)立完成不同味道反應(yīng)記錄表。3.實(shí)驗(yàn)儀器一次性水杯、燒杯、分析天平。實(shí)驗(yàn)二：嗅覺閾值測(cè)定(驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)4學(xué)時(shí))1.目的要求（1）測(cè)定對(duì)嗅覺刺激的感受性。（2）學(xué)習(xí)測(cè)定閾值的方法。2.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容配制不同氣味的溶液，學(xué)生獨(dú)立完成不同味道反應(yīng)記錄表。3.實(shí)驗(yàn)儀器一次性水杯、燒杯、分析天平。實(shí)驗(yàn)三：嗅覺訓(xùn)練(綜合性實(shí)驗(yàn)8學(xué)時(shí))1.目的要求（1）感受各種不同氣味。（2）對(duì)各種不同的氣味進(jìn)行比較和記憶2.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容聞各種樣品，進(jìn)行香氣分析3.實(shí)驗(yàn)儀器54種香氣的酒鼻子、標(biāo)準(zhǔn)品嘗杯。實(shí)驗(yàn)四葡萄酒的鑒賞(設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)8學(xué)時(shí))1．目的和要求設(shè)計(jì)品嘗順序并完成酒樣的品嘗，認(rèn)識(shí)和體會(huì)葡萄酒感官質(zhì)量構(gòu)成的要素，分析和掌握葡萄酒的平衡、品種葡萄酒的特點(diǎn)，建立葡萄酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)進(jìn)行品嘗結(jié)果的統(tǒng)計(jì)與分析，對(duì)所評(píng)酒樣進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，學(xué)習(xí)評(píng)語的寫作，對(duì)酒的質(zhì)量層次進(jìn)行區(qū)分。2．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容確定品嘗的方法，設(shè)計(jì)品嘗的表格。確定所品嘗酒樣的分組及品嘗順序。在規(guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行酒樣的品嘗，填寫相應(yīng)的品嘗表格，寫出評(píng)語。進(jìn)行品嘗結(jié)果的匯總與統(tǒng)計(jì)分析。給出所品嘗酒樣的感官質(zhì)量綜合評(píng)價(jià)。3.實(shí)驗(yàn)儀器葡萄酒開瓶器、標(biāo)準(zhǔn)品嘗杯。實(shí)驗(yàn)五：味覺訓(xùn)練（酸甜互作）(綜合性實(shí)驗(yàn)4學(xué)時(shí))1.目的要求（1）感受不同甜味物質(zhì)、酸味物質(zhì)味道，不同濃度溶液的味感。（2）對(duì)各種不同的溶液進(jìn)行比較和記憶2.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容品嘗各種溶液，進(jìn)行味覺分析3.實(shí)驗(yàn)儀器標(biāo)準(zhǔn)品嘗杯。實(shí)驗(yàn)六：不同添加物對(duì)葡萄酒平衡度的影響(綜合性實(shí)驗(yàn)4學(xué)時(shí))1.目的要求感覺、比較和分析單因素（糖、酸、丹寧、SO2、乙酸乙酯、醋酸、甘油、酒度等）對(duì)葡萄酒平衡度的影響2.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容品嘗各種試樣。3.實(shí)驗(yàn)儀器標(biāo)準(zhǔn)品嘗杯。五、實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)完畢，應(yīng)用專門的實(shí)驗(yàn)報(bào)告本，根據(jù)預(yù)習(xí)和實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)中的現(xiàn)象及數(shù)據(jù)記錄等，及時(shí)而認(rèn)真地寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。實(shí)驗(yàn)報(bào)告包括的內(nèi)容：實(shí)驗(yàn)（編號(hào)）實(shí)驗(yàn)名稱（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模ǘ?shí)驗(yàn)原理和方法簡(jiǎn)要地用文字和化學(xué)反應(yīng)式說明。（三）主要試劑和儀器列出實(shí)驗(yàn)中所要使用的主要試劑和儀器。（四）實(shí)驗(yàn)步驟應(yīng)簡(jiǎn)明扼要地寫出實(shí)驗(yàn)步驟流程。（五）實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)及其處理應(yīng)用文字、表格、圖形、將數(shù)據(jù)表示出來。根據(jù)實(shí)驗(yàn)要求及計(jì)算公式計(jì)算出分析結(jié)果并進(jìn)行有關(guān)數(shù)據(jù)和誤差處理，盡可能地使記錄表格化。（六）問題討論包括實(shí)驗(yàn)教材上的思考題和對(duì)實(shí)驗(yàn)中的現(xiàn)象、產(chǎn)生的誤差等進(jìn)行討論和分析，盡可能地結(jié)合營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)中有關(guān)理論，以提高自己的分析問題、解決問題的能力，也為以后的科學(xué)研究打下一定的基礎(chǔ)。六、課程考核方式及成績(jī)?cè)u(píng)定（一）考核方式平時(shí)成績(jī)：√課堂提問//√學(xué)習(xí)態(tài)度//課外資料收集整理//預(yù)習(xí)報(bào)告//√實(shí)驗(yàn)報(bào)告//其他；結(jié)課后考試：筆試//√操作課程結(jié)束時(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)演示操作考試并現(xiàn)場(chǎng)回答問題，以敘述和演示實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)內(nèi)容、過程的完整、準(zhǔn)確性和回答問題的正確性作為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。（二）課程成績(jī)?cè)u(píng)定辦法成績(jī)構(gòu)成：考勤10%//平時(shí)70%//考試20%七、實(shí)驗(yàn)應(yīng)配套的主要儀器設(shè)備及臺(tái)（套）數(shù)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的品酒室1間冰箱2個(gè)烘箱1個(gè)開瓶器5個(gè)酒杯100個(gè)天平5臺(tái)附：主要教材及參考書GB15038葡萄酒果酒通用分析方法.朱寶鏞.葡萄酒工業(yè)手冊(cè).北京:輕工業(yè)出版社,1995.Baldy,MarianW.TheUniversityWineCourse(ThirdEdition).SouthSanFrancisco:TheWineAppreciationGuild(Publishers)LTD.,1998EmilePeynaud.TheTasteofWine—TheArtandSc